Analiza organoleptica a vinului

Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub

denumirea de „degustare” si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate
organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute
componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator,
sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.
Calitatea vinului consta în placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un
ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. În cazul
vinului, gustul se situeaza pe primul loc.
Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori
biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor
efervescente:
 vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al
vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
 mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl
denumim „buchet”, intensitatea si puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate
 gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul în
cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)
 simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura
a vinului
 auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente
Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de
limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin,
spumarea si perlarea în cazul vinurilor efervescente.
Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond alb, cu lumina
reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure,
opalescent, limpide, clar, stralucitor,
Nuanta culorii este cea care da roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de
categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb – verzuie, alb – galbuie, galben – pai, galbenauriu,
patat, oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja
de ceapa), roz intens (somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosuviolaceu,
rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu
Examinarea olfactiva a vinului reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a
degustarii, prin care se apreciaza bogatia vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia
aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a
gustului.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor
odorante/mirositoare din vin.
Natura aromelor din vin . Majoritatea substantelor aromate se formeaza în vin în
timpul fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple
si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe
ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii
cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare
Aromele vinului sunt si ele de mai multe feluri: vegetale, de fructe, florale, de lemn,
arome microbiologice, arome chimice, arome de mirodenii, arome de ars, arome animaliere si
arome de oxidare; aceste fiind prezente in functie de caltatea stugurilor, de modul de depozitare si
de procesul tehnologic de obtinere a vinului.
Examinarea gustativa se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se
perceapa patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.