UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 4

“DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA”

ASIGNATURA : NUTRICIÓN (AI – 346)

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNA : GOMEZ ORIHUELA, Luz Marina

GRUPO : VIERNES DE 4.30 – 8 p.m.

FECHA DE EJECUSION : 26/01/2017

FECHA DE ENTREGA : 03/15/2017

AYACUCHO - PERÚ

2017
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA

I. OBJETIVOS:
 Determinar el % de grasa en una mezcla fortificada de cereales y leguminosas
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Lípidos: materia grasa total, materia extraíble con hexano etílico, etc.

Definición: componentes mayoritarios de los alimentos que son insolubles en agua pero
son solubles disolventes orgánicos. Fuente importante de energía. Lípidos esenciales.

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos (NIELSEN, 1998)

Limitaciones de la definición:

Los esteroles, escualenos y carotenoides siguen las normas indicadas en cuanta ala
solubilidad, pero no tienen ácidos grasos en su estructura.

Los gangliosidos son solubles en agua e insolubles en la mayoría de los disolventes

utilizados para la extracción de los lípidos.

Gran numero de componentes incluidos dentro del término genérico de lípido.

Los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lípidos los

cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y otros
solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos afines, los
fosfolipìdos, esteroles y otros.

Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo ala muestra a analizar y al tipoi
de lípido que se desee extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolipidos,
lipoproteínas entre otros. Los lípidos asociados a otras sustancias como azucares y
proteínas requieren una hidrólisis previa ala extracción (HUAMANI, 2010)

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

LÍPIDOS:
MATISSEK (1998), Menciona que la determinación cuantitativa del contenido graso
de un alimento se realiza por lo general por extracción de un disolvente lipófilo.

La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa
total incluye tanto "la grasa libre" como la "ligada" y las sustancias acompañantes
solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado.
Para la determinación cuantitativa del contenido grasa de leche y productos lácteos
existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la grasa se encuentra
rodeada por una cubierta proteica.

HART Y FISHER (1994), los lípidos, son un grupo general de sustancias orgánicas
insolubles en solventes polares, como el agua, pero se disuelven fácilmente en
solventes no polares, como el cloroformo, el éter y el benceno. Típicamente, los lípidos
sirven como moléculas de almacenamiento de energía, usualmente en forma de grasa
o aceite, y para propósitos estructurales, como el caso de los fosfolípidos, glucolípidos
y cera.

Algunos lípidos, sin embargo, sirven como “mensajero” químicos, tanto dentro como
fuera de las células. La grasa o el lípido también es conocido como extracto etéreo, que
se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con éter etílico. Incluye además de los
ésteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles,
las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos

EGAN (1991), los aceites y las grasas con partes importantes de la dieta humana y
más del 90% de la producción mundial a partir de fuentes vegetales animales y
marinos, se usan como alimentos o como ingredientes alimentarios. Los aceites y las
grasas en la dieta sirven como una fuente de energía, contienen ciertos ácidos grasos
componentes, los cuales son nutrientes indispensables (FAO, 1978) y sus
características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de
muchos alimentos naturales y preparados.

BADUI (1994), los lípidos desempeñan muchos funciones en los tejidos; además de
que son una fuente energética importante (cada gramo genera 9Kcal), muchos de ellos
cumplen una actividad biológica; por ejemplo: unos son parte estructural de las
membranas celulares de los sistemas de transporte de diversos nutrientes, vitaminas
y hormonas, algunos son pigmentos, etc. También actúan como aislantes naturales en
el hombre y en los animales ya que por ser pobres conductores de calor, el tejido
adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son
los principales lípidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y
en general a las propiedades sensoriales del producto.
ESPECIFICACIONES TECNICAS – 2009 MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS SUB-PROGRAMA ESCOLAR

1. Definición general: Es un alimento en polvo cocido de reconstitución

instantánea, que contiene una mezcla –de cereales y leguminosas- cocida mediante el
proceso de extrusión a la que se le adiciona diversos componentes: azúcar, aceites
vegetales, leche en polvo, albúmina de huevo en polvo, minerales, vitaminas y
estabilizadores. Todos los aditivos a ser usados deben ser de grado alimenticio y
reconocido por el Codex Alimentarius. Su proceso y composición deberá ajustarse a lo
dispuesto en la Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación (Resolución Ministerial N°
451-2006/MINSA),así como la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP
en la fabricación de Alimentos y Bebidas (ResoluciónMinisterialN° 449-2006/MINSA).
2. Ración: La ración diaria es de 50 gramos de producto, diluido en 200 mI de
agua hervida tibia. El producto deberá presentar como mínimo 3 sabores naturales
(vainilla, canela- clavo, anís, etc), los que serán entregados alternadamente en el
período de la entrega, permitiéndose 2 sabores como mínimo.

TABLA N ° 1 REQUISITOS FISICO –QUIMICOS

PESO DE LA RACIÓN : 50 gramos
ENERGÍA POR RACIÓN : 200 – 230 Kcal
PROTEÍNA : 06 – 10% de la energía total
GRASA : 20 – 30% de la energía total
CARBOHIDRATOS : la diferencia
PROTEÍNA ANIMAL : Min. 20% de la proteína total
ACIDEZ : Menor o igual a 0.4% expresado en ácido
sulfúrico
CENIZAS : < 5%
DENSIDAD : Min. 0.70 Kcal/g en producto preparado
ENERGÉTICA
CÓMPUTO QUÍMICO : Mayor a 85%
INDICE DE PERÓXIDO : < a 10 meq/Kg grasa extraída presente en el
PRODUCTO
GELATINIZACIÓN : >94%
HUMEDAD : Máx. 5%
FIBRA DIETARIA : Menor de 5gr/100gr de producto
SAPONINA : Ausente
AFLATOXINA : No detectables en 5 ppb
TABLA N° 02: composición química de las galletas

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO RESULTADOS

Humedad % 0.41 %
Cenizas % 1.56 %
Proteínas % 8.15 %
Grasas % 9.42 %

Calorías kcal/100 g 439.22

Fibra dietaría total 9.07

Fuentes: (María O. ROMÁN M. y Francia E. VALENCIA G)

TABLA N° 03

SEGÚN SU FICHA TECNICA REVICION N° 01-2016

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales

 Solvente orgánico (n-hexano o éter)

 Extractor soxhlet
 Papel filtro
 Balón.
 Pinzas.
 Estufa.
 muestra

Método de Bligh y Dye

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un

método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que
contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización
de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una
sola fase miscible con el agua de la muestra.

Preparación de las muestras

1) Homogeneizar la muestra previamente analizada o conocida su humedad.

2) Pesar en vaso precipitado de 250 mL aproximadamente 10 g de muestra

exactamente pesados.

3) Agregar agua desionizada en tal cantidad que el total de agua presente sea 16 mL.

4) Agregar 40 mL de metanol

5) Agregar 20,0 mL de cloroformo con pipeta volumétrica, extraer por 2 minutos

con agitación vigorosa

6) Agregar nuevamente 20,0 mL de cloroformo y extraer por 30 segundos con

agitación vigorosa.

7) Agregar 20 ml de agua y extraer por 30 segundos con agitación vigorosa.

8) Distribuir el contenido en tubos de centrífuga de 50 mL y centrifugar por 10

minutos a 2000 – 2500 rpm.

9) Extraer con jeringa de 10 mL la capa inferior de cloroformo de cada tubo sin

perturbar las capas flotantes, filtrarlo por papel plegado y recibir el filtrado en
erlenmayer de 50 mL.

10) Tomar una alícuota de 25,0 mL del filtrado con pipeta volumétrica y
trasvasijar a un matraz redondo de fondo plano de 100 mL previamente secado, pesado
y mantenido en desecador.

11) Evaporar el cloroformo en rotavapor a 60 °C.

12) Completar el secado en estufa de vacío a 60 °C por 2 horas. Enfriar en

desecador

13) Pesar el matraz con la grasa.Cálculos:

A : Concentración en g/100g (%) de grasa

P1 : Peso de la muestra
P2 : Peso de la grasa seca obtenida

VT : Volumen total de cloroformo (40 mL)

Va : Volumen de la alícuota de cloroformo tomada (25 mL)

peso de balon con EE − peso balon vacio x 100

% 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 =
gramos de muestra

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
1. Resultados:

muestra Masa de la Masa del Masa de balón + % lípidos

muestra balón vacio muestra de
grasa
1 10 grupo 10.0028 29.1043 30.0708 11.73
2 20 grupo 10.0000 34.9468 35.9067 10.58

Primer grupo

40 ∗ (30.0708 − 29.1043)
%𝐴= 𝑥100 = 15.46
25 ∗ 10.0028

Segundo grupo

40 ∗ (35.9067 − 34.9468)
%𝐴= 𝑥100 = 15.47
25 ∗ 10.0000

Promedio de % de grasa

15.47 + 15.46
= 15.465%
2
VI. DISCUSIONES:

En la práctica de determinación de extracto etéreo analizamos una mezcla de galleta

de cereal fortificada, por el Método de Bligh y Dye Obteniendo así el % extracto
etéreo (grasa total) de la mezcla fortificada es de 15.465%.

SEGÚN SU FICHA TECNICA REVICION N° 01-2016 el porcentaje de grasa total es como

máximo de 15% según la practica nos da un valor de 15.465% lo cual esta estaría
cumpliendo con la Ficha técnica. Sin embargo esta galleta sobrepasa el límite con
0.456g de lípidos más. Estas galletas están susceptibles a el enrranzamiento cuando el
almacenado se encuentra a temperaturas altas. las galletas están siendo distribuidas a
distintos lugares de la región por ser parte del desayuno esolar
Según (María O. ROMÁN M. y Francia E. VALENCIA G) la grasa total es d e9.42
comparando con nuestro resultado y a la vez con la ficha técnica es de acorde las
especificaciones

Según la información nutricional obtenida de PRONAA el % de grasa oscila entre 25 –

30% de la energía total, lo que nos indica que la práctica no fue del todo exacto por lo
que obtuvimos una pequeña diferencia con la información nutricional dada por la
PRONAA; pero el % práctico de la grasa obtenido no es muy alejada de dicho rango
mencionado anteriormente. Entonces la mezcla analizada no se encuentra
exactamente dentro del rango establecido por PRONAA; pero el % de grasa que está
presente en esta mezcla tiene el valor nutricional requerido diariamente para nuestro
organismo.

Según BADUI, (1994), los lípidos desempeñan funciones en los alimentos

contribuyendo así la textura y las propiedades señoriales como el olor, sabor, color. Lo
cual la mezcla fortificada efectivamente tiene un olor, color, sabor característico por
que existen las grasas, y es agradable para consumir.

Según Hart y Fisher, (1984) en el extracto obtenido no sólo se encuentran los lípidos,
sino también incluyen sustancias como los ésteres, ácidos grasos con glicerol,
fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres; los carotenos,
las clorofilas y otros pigmentos; dependiendo de la muestra analizada. El % de grasa
no esta dentro del rango establecido, porque están presentes estos componentes en la
mezcla fortificada, que afectan el análisis correctamente.

VII. CONCLUSIONES:

Se pudo extraer el material graso de la mezcla fortificada, con el Método de Bligh y

Dye y su respectivo análisis cualitativo y cuantitativo. Obteniendo un 15.465% de
grasa total del producto.

Se logró analizar satisfactoriamente en el laboratorio el % de lípidos de la mezcla

fortificada.

La grasa de la mezcla fortificada no fue extraída totalmente, lo cual nos indica que hay
una pequeña diferencia de % entre el valor practico y teórico

El extracto etéreo o grasa en un alimento es importante en el análisis bromatológico

debido a que al calcular la grasa de un alimento nos damos cuenta del valor nutricional
verdadero de un producto, los resultados obtenidos en la práctica nos revelaron que la
galleta con marca comercial el valle presenta un porcentaje de 15.465% de extracto
etéreo, mientras que la especificación de FICHA TECNICA REVICION N° 01-2016 es
como máximo 15%.
VIII. CUESTIONARIO:

¿Cual es la función de los lípidos o grasas en la alimentación?

 Son nutrientes altamente energéticos

 Tienen papel estructural (fosfolipidos y glucolipidos)
 Es precursor de hormonas y la vitamina D colesterol
 Mejoran las características organolépticas
 Función protectora de órganos

 La mayoría de los lípidos están formados por ácidos grasos. Los lípidos mas
comunes son las grasas, constituyen los depósitos de reserva energética del
organismo.
 Los lípidos los tomamos en la leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc.
 Pueden ser de origen vegetal, como por ejemplo la margarina; o de origen
animal, como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao, el que además es rico
en vitaminas. Su función principal es proporcionar energía y calorías, al igual
que los glúcidos, los lípidos, son llamados alimentos energéticos. Llamamos
ácidos grasos esenciales a los que no pueden ser sintetizados por nuestro
cuerpo, por lo que debe venir en la dieta. Según su tipo los ácidos grasos que las
componen hablamos de grasas saturadas o insaturadas.

IX. BIBLIOGRAFIA

 BADUI, Salvador, 1994 “química de los alimentos”. Ed. Alhambra mexicana S.A.
 EGAN, H., KIRK,R.,& SAWYER,R., 1991 “análisis químico de alimento de
pearson”, 4ta edicion, compañia Editorial continental, S.A. de C.V., México.
 HART, F. L. FISHER, H. J. 1986. Análisis Moderno de Alimentos. Ed. Acribia-
Zaragoza. España.
 HUAMANI, A 2010 “análisis de los alimentos fundamentos”, autor editor. Perú.
 JACQUES J.A; PIERRE A.P. 2000 “Análisis nutricional de los alimentos”. Ed
Acribia, S.A.
 MATISSEK, R. 1998 “análisis de los alimentos”. Edit. ACRIBIA, Zaragoza.
España.
 NIELSEN S. 2003 “food analysis laboratory manual” kluwer Academic/plenum
Publishers, Nueva York
 OSBORNE, D.R. 1986 “análisis de los alimentos”. Edit. ACRIBIA, Zaragoza.
España.
 PRONAA - ESPECIFICACIONES TECNICAS – 2009, Mezcla fortificada de
cereales y leguminosas sub-programa escolar
 VII.- BIBLIOGRAFÍA: