Azúcar de Mosto Concentrado

La comunidad Latina de estudiantes de negocios
Título: “CON MOSTO CONCENTRADO REEMPLAZAMOS EL AZÚCAR

Aportado por: Rosa González - carmin@uolsinectis.com.ar
INTRODUCCIÓN
..... “y en San Juan el azúcar nos llega con un recargo de fletes que haría provechosa esta
industria”
Domingo Faustino Sarmiento.
Frente a la actual crisis social económica reinante en la provincia, desesperanza y el

inconformismo en que se vive, se considera que la única manera de conseguir una sociedad
distinta es transformando radicalmente la actual. La educación que no debe desvincularse
de esta realidad es además, uno de los sistemas que debe brindar espacios que fomenten la
creatividad, la autosuficiencia, la participación, la experimentación y el continuo aprendizaje.
Viviendo en San Juan zona eminentemente vitivinícola y siendo productor importante de

uvas en la industria es que se decide llevar a cabo este proyecto.
Se cita como antecedente un trabajo experimental realizado anteriormente en la escuela, a

partir de la misma se trata de integrar áreas de conocimiento en esta caso Tecnología y
Química en la elaboración de un producto tecnológico. En este proyecto se produjo
endulzante de uva, desde la fase del proceso experimental de producción se llega a una
segunda fase de comprobación y experimentación científica. Este nuevo producto como
alternativa de ingreso económico; aprovechamiento de recursos regionales; ayuda a
solventar los gastos familiares como reemplazo del azúcar al tratar de explotar con otra
opción esos recursos.
Objetivos :
Objetivo general:
 Desarrollar competencias y habilidades específicas en el desarrollo de un producto
alternativo de mosto concentrado con una propuesta innovadora, económica y
comprobada eficientemente.
Los documentos que buscas están en http://www.gestiopolis.com/

Objetivos específicos:
 Propiciar actividades de producción de mosto concentrado , en esta realidad que nos
toca vivir en beneficio propio y de la comunidad.
 Comprobar las propiedades y bondades del producto como sustituto del azúcar, tanto
en sus componentes como en sus aceptación.
 Determinar las posibilidades e interés de las familias por elaborar un producto
sustituto del azúcar.
 Obtener un análisis del costo del producto.
DESARROLLO
Marco teórico:
Domingo Faustino Sarmiento desde el año 1862, preconizaba en San Juan: “mañana
ramos nuevos de industria agrícola, nuevas simientes nuevas culturas, ofrecerán medio de
riqueza”
Al mosto concentrado producido en las bodegas se agregan algunos conservantes

que serán puesto a consideración en esta investigación. Previamente a las investigaciones
efectuadas es necesario hacer referencia al mosto proveniente de uva.
En efecto, la Ley Nacional de Vinos Nº 14.878 considera que:

 El jugo de uva es “el producto de la molienda, o prensado de la uva fresca, filtrado y
estabilizado con productos aprobados por el Instituto antes de iniciarse el proceso de
fermentación”.
 El mosto virgen de uva es “el proveniente luego de molienda , prensado de uva, en tanto
no haya empezado a fermentar”
 Mosto de uva en fermentación es “aquel en proceso de fermentar...”
 El mosto sulfitado es “el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en
dosis que establezca la reglamentación:”

 El mosto concentrado es “El obtenido de del mosto de la uva en sus diversos grados de
concentración, mediante procesos técnicos al vacío o al aire libre sin haber sufrido
caramelización sensible.”
 Arrope de uva: “resultante de la concentración avanzada de mostos de uvas , a fuego
directo o al vapor , sensiblemente caramelizado con un contenido mínimo de quinientos
gramos (500g) de azúcar por litro.”
 Caramelo de uva: “un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un contenido de
azúcar no mayor de 200g por litro”
El producto elaborado en el proyecto según la Ley

Nacional de Vinos es
“ mosto concentrado”
El mosto de uva reduce por evaporación el volumen original a una tercera parte más o
menos con todo los demás constituyentes tales como ácido, minerales etc.
Se emplea en edulcorante de bebidas gaseosas. Además extiende su uso en la industria
farmacéutica. Debido al alto contenido en azúcar, el mosto concentrado puede conservarse
sin peligro que fermente.
Para incorporarlo al organismo como es natural, es necesario desarrollar investigaciones

sobre las siguientes aspectos:
1) - Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.

2) - Sustitución del azúcar.
3) - Conocimiento y producción de mosto concentrado en San Juan y el mundo.
1- Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.
a) Metabisulfito:

Todos los conservantes se designan con un numero de código de venta comercial
Se designa con el número E-223. Es de color blanco , de gránulos finos cristalinos, con olor
característico a dióxido de azufre.
Su uso en la industria de alimentos es como aditivo (preservativo).
“La población asmática adulta puede presentar crisis asmáticas a los 10-20 minutos de la
ingesta de sales de sulfitos.”
En el organismo humano trae consecuencias negativas dado que el 3-8 % de los asmáticos
son sensibles a los sulfitos.
Pueden ocasionar trastornos cutáneos y digestivos(diarrea) especialmente en personas que
producen poco jugo gástrico.
No posee efecto cancerígeno, pero de igual manera la tendencia mundial es sustitución por
otro conservante y antioxidante
b) Sorbato de potasio(conservante):
Se designa con el número E-202 . Polvo o granulado color blanco , inodoro .
Es un conservante que inhibe alteraciones microbianas causadas por hongos y bacterias.
“Tiene un efecto antimicrobiano muy efectivo e inofensivo. Entre sus componentes

contiene sulfato y cloruro, etc. Es condición que sea fabricado en condiciones higiénicas , si
ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminación. En bebidas no alcohólicas
(como el caso del mosto) no se garantiza la preservación”
Según información que proporciona Ran Industria Química, el sorbato de potasio

cumple todos los requisitos del código Alimenticio argentino y la lista posible de aditivos. Es
utilizado para conservación de los alimentos desde pastelerías, salsa tomate, vinos , quesos
etc. También advierte “ este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboración entra en juego la fermentación , ya que inhibe la acción de las levaduras.”
c) Anhídrido sulfuroso:
Se designa con el número E-220; “conservante muy utilizado, siendo además el que
tiene limitaciones a pesar de estar permitido su uso”

Señala el Código Alimentario Argentino “En los jugos o zumos concentrados que se
consumen previa dilución con agua se admite la sulfitación”.... “no contendrá más de
sesenta (60) miligramos de anhídrido sulfuroso total por kilogramo”.
Se encuentra dentro del listado de conservantes peligrosos, por su toxicidad y peligrosidad.
En cuanto a su uso en el Mosto Concentrado industrial, como señala en la entrevista la
Bromatóloga Srta. Botella “El mosto concentrado se desulfita con vapor vivo, eliminando el
S02 (anhídrido sulfuroso), no obstante al eliminarlo por método artesanal durante su cocción
queda un remanente en el mosto. ”
d) Bentonita (clarificante):
“Es un mineral inorgánico universalmente utilizado por encontrarse autorizado por el
I.N.V.(Instituto Nacional de Vitivinicultura). Es inerte , inalterable, tiene bajo costo y es de
fácil aplicación. Es una sustancia natural ampliamente difundida en la clarificación de
3
productos naturales, como los vinos y jugos concentrados”
Su acción es bastante rápida y extrae las sustancias coloidales (gelatinosas) ,

partículas en suspensión e iones férricos (Fe + + + ). Actúa como agente clarificante con un
elevado poder absorbente , agregado al jugo se forma una masa gelatinosa , arrastrando las
substancias en suspensión hasta su sedimentación . Primeramente fue utilizada en vinos y
mas tarde en jugos concentrados naturales.
En efecto, de éstos datos se concluye, que en su uso no se compromete ni expone la salud

humana, por lo que se usa para la experiencia durante la clarificación del mosto
concentrado.
2) -Sustitución del azúcar .
“El azúcar no es necesario para el cuerpo, lo que es necesario es la glucosa”

La información vertida en textos de Medicina Natural (Alfonso, Eduardo 1974)

nos dice: “El azúcar industrial como elemento energético está desprovisto de sus vitaminas,
sales y fermentos. Es además índice de fatiga en las vísceras, siendo un alimento que
provoca caries dentarias.”
Además tomando como marco de referencia las propiedades curativas de la uva relata “son
aplicables en reumatismo, artritismo, gota inflamatoria, reguladora de las secreciones
gástricas. El jugo de uva es una bebida sana y agradable para el cuerpo humano.”
3)- Conocimiento y producción de mosto concentrado en San Juan y el mundo.

Se busca en este apartado fundamentar la importancia de producción de mosto pata la
producción y economía local.
Exportación de mostos hasta mayo 2002
0%
0%
33%
San Juan
Mendoza
67%
Exportación de mosto con centrado por provincia hasta mayo 2002: Mendoza exportó
67,44% mosto, mientras San Juan el 32,56 %.
Destino de la exportación de mostos argentinos en el mundo hasta mayo 2002

5% 7%
6% EEUU
7% Chile
Canadá
Japón
5%
Brasil
70%
Otros
El mayor volumen exportable de mostos argentinos tiene destino EEUU con un 70%.
El resto de la producción se exporta a Brasil, Chile, Canadá, Japón etc.
Estos datos indican que San Juan debería elaborar más mostos concentrados por la
necesidad y demanda de otros países.
En esta última cosecha , los productores de vid de la provincia adelantaron que la prioridad
será el mosto y no la elaboración de vino de mesa por el valor del mismo.
A los productores, como podemos observar de esta forma, se les incrementarían los
ingresos elaborando el mosto para obtener ganancias rentables que tendrían en poco
tiempo y en cambio se elabora más el vino de mesa.
Los materiales empleados en las distintas experiencias son:

-uva -frascos
-Bentonita -tapas
-encuestas
-ficha de cata
Diseño de las experiencias y resultados obtenidos
A continuación se desarrollan las diversas etapas en donde se visualizan el diseño de

las experiencias y los resultados obtenidos:

a) Encuesta
La recolección de información de base, se desarrolló a través de una encuesta a

nuestro medio, destinada a la población escolar y dirigida a obtener información que permita
tener un panorama claro de la predisposición de la comunidad, sobre la producción de un
sustituto del azúcar. De este modo tener una propuesta que contribuya a mejorar la calidad
de vida. En Tecnología se denomina Identificación de oportunidades.
La muestra la constituye un curso de 31 alumnos del Polimodal, la zona es el barrio San

Lorenzo en Santa Lucía.
La encuesta presenta seis preguntas cerradas, dirigida a la familia de los alumnos que
permite tener una idea clara de oportunidades e interés de las mismas.
Para el procesamiento y tratamiento de la información destinado a obtener las conclusiones

de la encuesta se utilizó el programa gráfico de Word 2000.
Análisis de los datos:
Datos del cuestionario

Estos datos pueden visualizarse en el siguiente gráfico de barras:

40
20
0
A BC D
E
A B C D E
A Tiene vid
B Puede conseguirla
C Esta dispuesta a utilizarla
D Conoce forma de concentrarla
E Le interesa en recibir asesoramiento
Datos obtenidos de la matriz de datos
Una vez analizados e interpretados los datos del informe anterior, los valores
observados y plasmados en el gráfico se interpreta:
Que el 77 % tiene vid o puede conseguirla, el 91% no conoce la forma de concentrarla el
mosto. Y el 74 % esta en condiciones de recibir asesoramiento para su elaboración
A partir del análisis de los datos y la interpretación de los resultados obtenidos se infiere que
la población de padres de alumnos está dispuesto a utilizar el mosto como sustituto del
azúcar.
La población encuestada, expresa el interés en recibir asesoramiento para la elaboración
del mosto concentrado.

Es llamativo que un 91 % de los encuestados, no conocen la forma de concentrar el mosto .
b) Fabricación del producto

a- 2º experimento
Producto obtenido de segunda etapa:
Recopilado el material e investigado se realiza una nueva experiencia para obtener el mosto
concentrado sin conservantes según los siguientes pasos:
- Materia prima: uvas maduras

- Lavar con agua librando de las impurezas
- Separar del raspón (desgranar)
- Triturar con una máquina de moler
- Extraer el jugo de uva presionando

- Filtrar en bolsa de lienzo
- Adicionar Bentonita, 2 gr. por litro.
- Dejar reposar para la clarificación 48 hs. a 2-8º C (heladera )

- Trasegar el mosto

- Llevar al fuego directo y cocinar suavemente hasta que realice la concentración con
agitación permanente.
- Extraer muestras para medición de concentración de sólidos solubles con
refractómetro(optativo) hasta el punto final de 50º a 68 º Brix aproximadamente
- Envasar el producto resultante de la concentración del mosto
Esterilizar a baño maría durante 20 minutos. Conocido desde la antigüedad este

método como un forma natural de conservación y dado que no se usaron conservantes
(metabisulfito- sorbato de potasio), se hace necesario proceder a la esterilización una vez
envasado el producto, mediante esta técnica.
- Analizar el mosto elaborado en el colegio, con el propósito de cuantificar la cantidad
de azúcar resultante.
Esquema de la fabricación del mosto concentrado
Materia prima: uvas

Para liberar Lavado

la uva de
impurezas
Se clarifica con
Trituración Bentonita (2gr.x l)
posee cargas
negativas y una
enorme superficie
Extracción del mosto de acción, lo que
le da un elevado
Se conserva poder absorbente.
en la
heladera 48 Filtrado
hs. para
evitar
alteraciones Clarificación
Reposado
A fin de destruir los

Trasegado del mosto microorganismos
Para la que puede tener
concentración originarios de la
del jugo se lleva materia prima y
Cocción
a fuego directo , procesos a los que
con 55,5º Brix fue sometido
Envasado
Esterilización
Mosto concentrado
Completado el proceso de elaboración de mosto concentrado queda con una reducción del
33% del mosto de uvas, según puede observarse en el siguiente cuadro:

Materia Volumen
Mosto de uva 12 litros
Mosto clarificado 7 litros
Mosto concentrado 4,50 litros
Gráfico sobre los datos expuestos:
15
12 Mosto
10
7
Mosto
clarificado
5 4,5
Mosto
concentrado
0
Partiendo de un total de 15 Kg. de uvas maduras , resultaron 12 litros de mosto.

Una vez clarificado y librado de impurezas se obtuvieron 7 litros de mosto clarificado.
Se alcanzaron un total de 4 ½ litros de mosto concentrado.
c) Análisis Bromatológicos
1er. análisis de validez del producto obtenido en primera etapa (Informe Nº 0212-
0-02 en I. I. T.) efectuado con el propósito de cuantificar la cantidad de azúcar del producto
obtenido y su fiabilidad .
El Análisis Bromatológico realizado en Instituto Investigaciones Tecnológicas, arroja

los siguientes resultados:
Se observa que una vez terminado , tiene una concentración en azúcar de uva de 72,5º Brix
y la presencia de anhídrido sulfuroso por el agregado de meta bisulfito, como conservante.

Como puede observarse en el análisis bromatológico, el examen microbiológico arrojó
resultados dentro de lo que especifica el Código Alimentario Argentino.
A partir de este análisis efectuado se buscan alternativas para dar continuidad en una nueva
experiencia perfeccionándola.
2do. análisis de estabilidad

Los estudios para comprobar su estabilidad en el tiempo realizado en: Universidad
Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias de la Alimentación , nos indica que el producto
elaborado se mantiene estable , no presenta alteraciones.
3er. análisis para comprobar su aptitud
En el análisis microbiológico , efectuado en el Instituto Investigaciones Tecnológicas al

producto obtenido de la nueva experiencia , los resultados fueron compatibles con los
valores normales encontrados.
El producto de esta experiencia se analizó: físico-química, se observa la ausencia de
anhídrido sulfuroso dado que no se usa meta-bisulfito como conservante y una concentración
en azúcar (glucosa-fructosa) de 55,5º Brix .
El mosto concentrado si llega alrededor de 70% Brix, tiende a cristalizar con el tiempo.
Resultado de experiencia en el colegio el día : 3-08-02
El producto final luego de sometido a diferentes investigaciones y análisis se

desprende que su fabricación actual sería una alternativa para uso en alimentación
humana. De lo observado se puede inferir que el producto alternativo planteado cumple con
las exigencias del Código Alimentario Argentino.
d) Catación del producto
Los alumnos de 2º año de Polimodal realizan una cata del mosto concentrado para
determinar sus cualidades , aceptación y emitir un juicio lo mas objetivo posible , degustando
el producto sobre una galleta sin sal , para no mezclar sabores.

Los resultados se detallan en el gráfico:
250
200
150
100
50
0
o
le
e
o
io
do
lc
os
ar
ab
rb
a
du
cl
tit
iz
tu
el
ra
e
ap
m
ag
ra
ca
Datos obtenidos de la Matriz de Datos
Los resultados de la cata que realizada con la degustación se determina una

apreciación de las propiedades del producto como: claro, agradable, dulce y apetitoso.

El puntaje obtenido es de 9,19 puntos. Este puntaje recibe el premio oro en la cata de
vinos según el presidente de Enólogos de San Juan.
e) Cálculo de costos
Costo del producto para saber la cuantía.
Descripción Cantidad Unitario Total

Uva 15 kg $ 0,07 /Kg $ 1.05
Bentonita 12 g $ 1,00 /Kg $ 0, 012
Gas combustibles 2 m3 $ 0,14 /m3 $ 0,28
Frascos 5 - *
Tapas 5 $ 0,10 0,50
Costo total $ 1,84
* De uso familiar.
El costo de 2,700 Kg. de mosto concentrado es $1,84, elaborado con uva adquirida a
$0.07, al transformar un recurso propio de la pérgola de sus casas que habitualmente no se
usa, al utilizar frascos de conservas reciclables (vidrio) de uso doméstico
CONCLUSIONES
Los alumnos junto a la comunidad y con solo un clarificante, usando la refrigeración

pueden ser capaces de transformar la materia prima: uva en un producto innovador como
sustituto del azúcar (la que no es necesaria en el organismo humano) lo que es necesario es
la glucosa, presente en el mosto concentrado.
A través de este experimento, se desprende que el mosto concentrado por su composición

natural, conformaría una alternativa en la alimentación. En su elaboración se eliminó
metabisulfito, sorbato de potasio, para no comprometer ni exponer la salud humana, está
comprobado experimentalmente y microbiológicamente siendo inocuo para el consumo.

De la catación efectuada a la comunidad escolar, se detecta que es claro, agradable, dulce y

apetitoso. Es aceptada con un total de 9,19 puntos.
Constatada la información se pretende revelar un aporte significativo y abrir nuevos
caminos a un nuevo producto alternativo.
Es importante destacar que no se pretende solucionar el problema social económico de las
familias sanjuaninas pero si aliviarlo.
Título: “CON MOSTO CONCENTRADO REEMPLAZAMOS EL AZÚCAR

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Exportación de mostos hasta mayo 2002

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Los materiales empleados en las distintas experiencias son:

Diseño de las experiencias y resultados obtenidos

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Análisis de los datos:

Datos del cuestionario

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Esterilizar a baño maría durante 20 minutos. Conocido desde la antigüedad este

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Materia prima: uvas

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Para liberar Lavado

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El Análisis Bromatológico realizado en Instituto Investigaciones Tecnológicas, arroja

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