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Resultados y discusiones
Los cultivos lácticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100 hasta 5,000 litros de leche o más según las
necesidades del cliente, aplicándose directamente en la tina de proceso. Esto se comprueba en la Tabla 1 donde la
marca del cultivo es Sacco la cual se usó para 100L de leche en la elaboración de yogurt. (Brito, 2000).
En la elaboración de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se
rompe durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. (Chacón, 2003).
Las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración de la leche fermentada y antes
del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor. Las fresas se lavan, retirando las nervaduras
verdes y agregar a la olla. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azúcar y calentar a fuego lento Cuando la mezcla de fruta
y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos. (Claverán, 1993).
La pasteurización se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización
rápida). Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los
microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el término de la incubación
se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%)
o sacarosa (10-12%) o colorantes. (García, et al, 1993).
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la viscosidad, y
cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en
relación con su aspecto o paladar, además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.
(Gösta, 2003).
V. Conclusiones
Se llegó a conocer el proceso de elaboración de yogurt batido mediante la interacción de los microorganismo
Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.
VI. Bibliografía
Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.
Chacón, A. (2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía básica artesanal y de la pequeña
industria. Editorial: Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José. 66 p.
Claverán, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.
García, M. Quintero, R. López, A. (1993).Tecnología alimentaria. Editorial Limusa. ISBN 9681845226, 9789681845223.
636 páginas.
Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería, Mundi-Prensa
Libros.
VII. Anexos
Cuestionario