UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS E ISOTERMAS DE SORCION DEL POLEN CORBICULAR DE ZONA ALTOANDINA COLOMBIANA
1July Alexandra Hernández López; 1,2Laura María Reyes Méndez; 1Guillermo Salamanca Grosso; 2Paulo José Amaral do Sobral

INVESTIGACIONES

GRUPO DE
1Grupo
de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos.
Facultad de Ciencias - Departamento de Química Universidad del Tolima. A.A. 546 Ibagué. Tolima. Colombia. 1E-mail: salamancagrosso@gmail.com
2Departamento de Zootecnia e Engenharia de Alimentos.

Universidade de São Paulo (USP) CEP 13635-900, Caixa Postal 23, Pirassununga-SP. 2E-mail: pjsobral@usp.br
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS

Introducción Resultados
El polen es beneficiado en colmenas estándar Langstroth, dispuesta en colmena en una cámara cría de
El polen es una importante fuente natural 46.5 x 38 x 24 cm. En las condiciones climáticas del entrono se estiman 50.000 a 54.000 cargas de polen/
de proteínas, carbohidratos, vitaminas y día. El peso de las cargas es de 26 mg en peso húmedo (16,8 mg en peso seco), con diferencias marcadas
minerales, considerado por ello como un entre apiarios de una misma zona. El producto exhibe propiedades acidas pH (5.32 a 5.70); acidez (237.74
± 28.3) meq/Kg; Xc (2.20±0.25); CE (1.42±0.10); Xg (4.87±0.34); Xf (3.31±0.86); At (59.2±0.55); Ar
excelente suplemento dietético con acción
(41.5±7.40).
bioestimulante, que puede ser usado como Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de muestras de polen de la zona altoandina de Boyacá
suplemento en la industria farmacéutica. Es
Parámetros Unidades Origen geográfico
virtualmente la única fuente de proteínas,
Tutasá Paipa Sotaquirá Paz del Rio
sustancias, grasas, minerales y vitaminas pH(25ºC) - 5.70± 0.20 5.32±0.03 5.50±0.30 5.50±0.16
que son necesarios durante la producción C.E. mS/cm 1.47±0.10 1.43±0.08 1.41±0.09 1.40±0.10
del alimento larval y para el desarrollo de TCD ppt 0.73±0.55 0.72±0.04 0.71±0.04 0.70±0.06
abejas que han emergido recientemente. AT meq/kg 239.2±18.8 278.0±35.1 227.5±17.0 204.3±14.9
A B C XAT g/100g 59.7±2.70 59.2±1.40 58.9±3.20 59.3±1.30
Xc g/100g 2.30±0.30 1.86±0.20 2.20±0.28 1.90±0.13
Las isotermas de sorción describen a una XP g/100g 19.7±2.30 10.6±0.72 16.2±3.40 15.8±0.50
Contenido de humedad en el equilibrio

temperatura determinada la relación de XE g/100g 2.60±0.13 2.80±0.10 2.85±0.11 2.48±0.30

equilibrio entre la cantidad de agua del !
Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos de muestras consideradas en el estudio de isotermas de sorción.
alimento y la presión de vapor ó humedad
gH20/100g bs

relativa, del mismo modo contribuyen Parámetros Muestras

para predecir la estabilidad de los Desorción
MPC-B01 MPC-B02 MPC-B03
alimentos. La isoterma de sorción del aw 0.522 ± 0.06 0.523 ± 0.08 0.510 ± 0.01
agua, es una forma adecuada de analizar el pH 5.71± 0.08 5.53 ± 0.40 5.76 ± 0.12
. AT 221.2 ± 17.3 262.3 ± 41.6 218.5 ± 28.7
grado de interacción del agua con el C.E. 1.46 ± 0.07 1.45 ± 0.10 1.43 ± 0.25
sustrato. Normalmente se puede dividir en Adsorción
XS 6.90 ± 0.00 6.40 ± 0.42 6.40 ± 0.14
tres intervalos en función de (aw). XAT 60.8 ± 0.11 58.9 ± 3.62 57.9 ± 0.15
0.0 0.25 0.50 0.75 1.0 XR 44.1 ± 2.01 58.7 ± 1.96 51.1 ± 13.4
Actividad de agua (aw) XW 4.42 ± 0.01 4.81 ± 0.45 4.35 ± 0.25
XE 5.05 ± 0.11 5.12 ± 0.10 5.09 ± 0.05
En la deshidratación de los alimentos la humedad final condiciona el límite del proceso, XF 4.18 ± 0.73 3.08 ± 0.26 3.86 ± 0.56
siendo este una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua. El XP 22.80 ±1.11 18.52 ± 0.45 18.81± 1.45
objetivo de éste trabajo se ha centrado en el estudio de las propiedades fisicoquímicas de XC 2.21±0.03 2.32±0.08 2.30±0.61
muestras representativas de polen corbícular colectado por Apis mellifera L. en la zona Cp 1.53±0.03 1.45±0.05 1.41±0.02
k 0.23±0.00 0.22±0.01 0.21±0.00
altoandina de Boyacá y la evaluación de las isotermas de sorción del producto deshidratado
Calorías 392.4±2.50 368.2±1.10 380.1±2.10
y estabilizado. !
Las isotermas de sorción son sigmoideas (tipo II), con diferentes niveles de sorción con tres
Materiales y Métodos . zonas diferenciadas: A aw (0.2-0.3), moléculas de agua ligadas a la superficie del polen. B aw
Materia prima: Se adelantó un estudio preliminar de las propiedades fisicoquímicas de muestras
(0.3-0.7) zona de multicapa, múltiples moléculas débilmente ligadas. Pequeño cambio en la
de polen de la zona altoandina de Boyacá en beneficiado en Tutazá (6º 03´62´´LN y 72º 50´45´LO), HR se traducen en grandes variaciones de (aw) en el producto. C. aw (0.7-0.8), Condensación
durante las campanas Octubre (2012) a Mayo (2013). Las condiciones fisiográficas del entorno capilar se posibilita la evolución de agentes microbianos.
están asociadas a un sistema de bosque de cliserie a una altitud de 3066 (msnm), temperatura media
entre 12.0 y 14.2 °C, el régimen pluviométrico de 944 a 1315 mm/año. Se caracterizaron 17 Como era de esperar, se observa que el Condensacion
0,40 Zona de multicapa
muestras en función del pH, acidez total, conductividad eléctrica (CE), fracción húmeda (Xh), contenido de humedad de equilibrio 35ºC capilar
Humedad en el equilibrio(%gAgua/gss)

solidos (Xs), cenizas (Xc), Azucares totales (At) y reductores (Ar), fibra (Xf), grasa (Xg) y proteína presenta una dependencia con la 0,35 15ºC

(Xp) y contenido de fenoles (mg/Kg). temperatura para casi todo el rango de 25ºC
0,30
actividad de agua en estudio. En el
Isotermas de sorcion: Se determinaron en un estudio paralelo trabajando sobre tres muestras modelo de BET, (X), es la humedad de 0,25

representativas del polen. Las muestras se deshidrataron en una estufa de recirculación de aire a equilibrio (%bs). (C) es la constante 0,20
50ºC, hasta alcanzar peso constante. En la determinación se ha usado el método gravimétrico relacionada con el calor de sorción. (k),
estático usando 2.000 ± 0.002 g de muestra dispuestos en ambientes de aw entre 0.113 y 0.903 (En 0,15
es una constante relacionada con el
sales saturadas: LiCl, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl y BaCl2), a 15, 25 y 35 ºC. calor de sorción de la multicapa. El 0,10
contenido de humedad de la monocapa,
0,05
a las tres temperaturas es como se
ilustra en la tabla 3. Los datos 0,00
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
experimentales se ajustan al Modelo de Actividad de agua (aw)
GAB en relación a la humedad en el
equilibrio.
La reducida energía cinética de las moléculas de agua a menor temperatura (15ºC) en
relación a 25 y 35ºC muestran una mayor retención de agua a bajas temperaturas y elevados
niveles de aw. Los parámetros C y k, permiten explicar la forma pronunciada de la curvatura
de la isoterma a bajos y elevados niveles de aw ,

Tabla 3. Parámetros de los modelos usados en la evaluación y estudio de isotermas de sorción

Modelos Parámetro 15 ºC 25 ºC 35 ºC

Wo 6.21 5.84 5.22

Figura 2. Disposición del sistema de sales saturadas en las determinaciones. C 11.4 21.3 26.8
GAB k 13.1 12.7 12.1
2
R 0.967 0.986 0.988
Se permitió el equilibrio 21 días. %E 2.28 4.67 2.11
Las isotermas se realizaron * * *
x C K aw
Wo 6.24 6.01 5.87
C 46.7 82.3 123.2
tomando como referencia la X = BET
R
2
0.971 0.974 0.961
ganancia de peso (ΔP) antes y (1 − k *
a w )*
1 + (C − 1 )* *
k a w ( ) %E 5.80 6.70 4.80
Modelo de BET f 0.716 0.810 0.787
después del equilibrio con los * *
x C aw n 1.467 1.515 1.503
HENDERSON
pesos iniciales (Pi), finales (Pf) y la X =
2
R 0.977 0.982 0.910

humedad del polen en base seca

*
(1 − aw ) 1 + (C − 1) aw *
( ) %E
A
4.80
7.17
7.70
8.44
5.80
8.97
1
(We)bs.. Los datos experimentales Modelo de GAB OSWIN
B 0.521 0.519 0.562

se evaluaron siguiendo los modelos X = 0.01$ & − Log (1 − a w ) # n R

2
0.981 0.973 0.981
f ! %E 6.12 6.41 7.11
de GAB, BET Henderson, Oswin. % 10 " !
En las evaluaciones del calor isosterico de sorcion se ha encontrado que éste disminuye con el aumento
La calidad del ajuste de los Modelo de Henderson del contenido de humedad en el equilibrio. En muestras con reducidos valores de humedad en el
modelos propuestos se evaluó por equilibrio, se presenta una mayor interacción sólido-vapor de agua en los sitios activos de unión en la
medio del coeficiente de Modelo de Oswin superficie del producto. Al aumentar la fracción húmeda el calor isosterico de sorcion se reduce debido a
correlación lineal por el porcentaje que el agua ocupa menos sitios activos ocasionado una reducción en la interacción de energía entre las
de error medio relativo. moléculas de agua y el polen corbícular deshidratado.