CARNES

T2 – Bases.

BASES

Son tantos los platos de carne que se basan en un caldo sabroso que vale la
pena hacer nuestras propias bases. Para ahorrar tiempo, o si desea reunir una
cantidad de huesos para hacer una gran olla, puede ponerlos en una bolsa y
congelarlos hasta que vaya a usarlos. El caldo aguanta varios días en el
frigorífico y varios meses en el congelador.
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CALDO DE TERNERA
A no ser que ya disponga de una pieza con hueso, compre huesos con tuétano.
Añada trozos baratos o despojos para aumentar el sabor. Dore previamente los
huesos en el horno.

PREPARACIÓN :10 minutos

COCCIÓN : 3 horas aprox.
RESULTADO : 1 l aprox

INGREDIENTES
CALDO DE
750 G DE HUESOS DE
TERNERA
TERNERA
1 CEBOLLA
1. Ponga los huesos en una cazuela de fondo
GRANDE grueso con la cebolla, las hierbas, la
TROCEADA zanahoria y la pimienta. Añada agua fría hasta
cubrir y cueza a fuego lento.
2 ZANAHORIAS
GRANDES EN 2. Reduzca el fuego y déjelo hervir muy
lentamente unas 3 horas, espumando la
TROZOS GRUESOS superficie si fuera necesario.
HOJAS DE LAUREL 3. Cuele el caldo y, una vez frío, métalo un
1 CUCHARADITA DE rato en el frigorífico para que la grasa cuaje
y se pueda retirar fácilmente.
GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
RAMAS DE
TOMILLO
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CALDO GELATINOSO
Este tipo de caldo se obtiene del cerdo, el cual es rico en colágeno que al
calentarse se transforma en gelatina. Hecho en casa queda mucho más rico que
si se añade gelatina a un caldo líquido.

PREPARACIÓN : 10 minutos
COCCIÓN : 2 – 2 ½ horas
aprox.
RESULTADO : 750 ml CALDO
aprox

INGREDIENTES GELATINOSO
500 G DE HUESOS DE
CERDO CRUDOS, 1. Ponga los huesos y el pie en una bandeja de
hornear y áselos en el horno precalentado a
INCLUYENDO AL 200 ºC durante 14 minutos. Añada las verduras
MENOS 1 PIE y siga horneando otros 5 minutos.

1 CEBOLLA 2. vierta los ingredientes y jugos en una

cazuela. Ponga el vino en la bandeja y
GRANDE mézclelo rascando el sedimento. Añada esta
TROCEADA mezcla a la cazuela junto con las hierbas y
agua justo hasta que cubra.
2 ZANAHORIAS
GRANDES EN 3. Llévelo a ebullición, reduzca el fuego y
déjelo hervir 2 o 2 ½ horas. Cuele el caldo y
TROZOS GRUESOS póngalo en la nevera una vez frío.
2 APIOS EN
TROZOS GRUESOS
3 RAMITAS DE SALVIA
3 HOJAS DE
LAUREL
1 VASO DE VINO
BLANCO
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CALDO DE POLLO
No tire las carcasas de pollo: crudas o cocinadas producen un caldo fabuloso.
Utilice todos los huesos, piel y rascaduras del asado. Si es una carcasa
cruda, póngala 30 minutos en el horno caliente.

PREPARACIÓN :10 minutos

COCCIÓN : 1 ½ – 2 horas
aprox.
RESULTADO : 1 l aprox CALDO DE
INGREDIENTES
1 CARCASA DE POLLO
POLLO
GRANDE, CON
DESPOJOS (CUELLO, 1. Ponga la carcasa del pollo en una cacerola
grande; si no cabe bien, rompa los huesos.
CORAZÓN, MOLLEJA) Añada los despojos, las verduras, las hojas de
laurel y los granos de pimienta. Cubra justo
SI LOS TIENE con agua.
1 CEBOLLA
2. Llévelo a ebullición a fuego lento; reduzca
GRANDE el calor y déjelo cocer muy despacio durante 1
TROCEADA ½ - 2 horas. Después de colarlo, déjelo
enfriar y póngalo en el frigorífico o en el
1 ZANAHORIA congelador.
GRANDES EN
TROZOS GRUESOS
HOJAS DE LAUREL
1 CUCHARADITA DE
GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
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CALDO DE CAZA
Puede emplear una mezcla de caza de pluma y pelo. Los restos de las aves
pequeñas como el pichón y la codorniz (de los que sólo se usan las pechugas)
son buenos añadidos a un caldo de caza.

PREPARACIÓN :10 minutos

COCCIÓN : 1 ½ horas
aprox.
RESULTADO : 750 ml CALDO DE
aprox

INGREDIENTES CAZA
500 G DE HUESOS Y
DESPOJOS DE CAZA 1. Ponga la carcasa del pollo en una cacerola
grande; si no cabe bien, rompa los huesos.
(CARCASAS, Añada los despojos, las verduras, las hojas de
CUELLOS, ALAS) laurel y los granos de pimienta. Cubra justo
con agua.
1 CEBOLLA
2. Llévelo a ebullición a fuego lento; reduzca
GRANDE el calor y déjelo cocer muy despacio durante 1
TROCEADA ½ - 2 horas. Después de colarlo, déjelo
enfriar y póngalo en el frigorífico o en el
1 ZANAHORIA congelador.
GRANDES EN
TROZOS GRUESOS
2 APIOS EN
TROZOS GRUESOS
1 CUCHARADITA DE
ENEBRINAS,
LIGERAMENTE
MACHACADAS
2 HOJAS DE
LAUREL
UNAS RAMITAS DE
TOMILLO
1 VASO DE VINO
TINTO
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VARIACIONES

CALDO DE PATO Ó PAVO

El método es el mismo que para el caldo de pollo. Estas aves producen un
caldo de sabor característico, no tan versátil como el de pollo. Se emplean
como salsas para el pavo o pato asados, sopas y cazuelas.

CALDO DE VACA
Se hace igual que el caldo de ternera; si es para un caldo ligero, de uso
general, se emplean huesos crudos. El caldo de vaca, incluso después de
congelar y recalentar, suele producir gelatina, que se emplea también para
hacer patés.

CALDO DE CORDERO
Como el caldo de ternera, se doran primero los huesos con los restos de
carne. Se emplea sólo en platos de cordero; no es tan versátil como los de
pollo y ternera.
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SALSAS
Los cortes de calidad, de carne o aves asadas, proporcionan deliciosas grasas
y jugos para hacer sabrosas salsas. Escurra la carne, cúbrala con papel de
aluminio y haga la salsa mientras la carne reposa.

5 minutos.
COCCIÓN :
RESULTADO : 600 ml
aprox

INGREDIENTES
SALSAS
JUGOS DE CARNE 1. Incline la bandeja del asado y retire la
ASADA grasa superficial con un cucharón hasta que
sólo queden los jugos y una fina capa de
1 CUCHARADA grasa.
RASA DE HARINA
2. Ponga la bandeja sobre un fuego moderado,
(ALGO MENOS esparza la harina en la bandeja y remueva con
PARA UNA SALSA una cuchara de palo, rascando los residuos, en
especial por los bordes.
SUAVE)
300 – 400 ML DE 2. Vierta poco a poco el líquido en la bandeja
y remuévalo bien hasta que la salsa quede
LÍQUIDO (AGUA espesa y brillante. Deje hervir la mezcla y
después compruebe el sabor: si es necesario,
ESCURRIDA DE LAS añada sal y pimienta.
VERDURAS DEL
ASADO; CALDO;
CALDO Y AGUA A
PARTES IGUALES; Ó
VINO Y AGUA EN LA
MISMA PROPORCIÓN)
SAL
PIMIENTA

VARIACIONES

En las salsas de cordero o de caza, una cucharada de mermelada de frambuesa

añade un sutil toque dulce. En la de cerdo, pruebe con mermelada de manzana y
ponga sidra en vez de caldo. Para dar intensidad a una salsa rica y espesa,
añada un chorrito de zumo de limón. Una cucharadita de mostaza queda bien en
una salsa de ternera.
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PASTA BRISA
Una pasta para cubrir todo tipo de pasteles de carne. Aguanta un día en el
frigorífico y se emplea sobre el relleno ya frío. Use un recipiente para
tartas con borde, para que la pasta no se salga.

PREPARACIÓN : 20 minutos
COCCIÓN : 45 – 60
minutos.
RESULTADO : 275 g aprox PASTA BRISA
INGREDIENTES
1. Ponga la harina y una pizca de sal en un
175 G DE HARINA bol. Añada la manteca y la mantequilla y
50 G DE mezcle con los dedos hasta formar migas.

MANTEQUILLA EN 2. Remueva el agua en la mezcla con un

DADOS cuchillo de punta redonda hasta que la masa
empiece a ligar. Amase con las manos y añada
50 G DE MANTECA un poco más de agua fría si se reseca.
Extienda la masa en una superficie enharinada,
DE CERDO EN DADOS hasta que quede suave. Envuélvala y póngala en
1 CUCHARADITA DE la nevera.

AGUA HELADA 3. Desenrolle la pasta en una superficie

SAL enharinada y extiéndala hasta que quede 5 cm
más grande que el recipiente para tartas.
LECHE PARA Corte 1 tira de 2,5 cm alrededor del borde y
colóquela en el borde humedecido del
GLASEAR recipiente.

4. Extienda leche con un pincel por este

borde, cubra el relleno con la tapa de pasta,
y acanale los bordes con el lado romo de un
cuchillo; marque una cruz en el centro. Decore
con unas hojas de pasta si lo desea, y
extienda más leche. Páselo al horno
precalentado a 190 ºC hasta que esté bien
dorado (unos 45 minutos). Si el pastel es
grande, puede necesitar hasta 1 hora para que
el relleno quede bien caliente. Si es
necesario, puede cubrir el pastel con papel de
aluminio una vez que la pasta ya esté bien
dorada