Marco Teórico

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el

oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y
en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas
que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión
cual es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa

o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en
ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la
enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de
pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para
la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados son
muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del
proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el
pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos,
aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la
alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque
la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al
reaccionar con intermedios de la reacción.

Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos
con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de
oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70.

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que
reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades
químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color
marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones
ambientales, del pH y la temperatura.

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas

elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan
una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.

El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los
aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se
degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y
por este motivo forman productos de pardeamiento.

La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se
oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman
pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima
de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por
condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener
flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto
alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.

Tanto el contenido de agua como la aw están relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento
no enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo general, se observa que la relación de
oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la
movilidad de los reactivos disminuye a bajos contenidos de agua.

Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el agua es un
producto con numerosas etapas de condensación durante las reacciones de oscurecimiento. El
punto máximo de las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la mayoría de alimentos a
valores de aw = 0,3-0,6. Al disminuir la aw aumentará el oscurecimiento, pasando a valores de aw
= 0,4.
 Materiales y Métodos

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Efecto del pardeamiento enzimático con distintos ambientes

Materiales:

- 2 vasos precipitados
- 1 manzana
- Agua destilada

Método:

- Se debe pelar una manzana y trozarla.

- Poner 2 trozos en un vaso precipitado sin agua y otros 2 trozos cubiertos completamente
con agua.
- Después observar durante 30 minutos, comparar y registrar los resultados.

Efecto de las soluciones inhibidoras sobre el pardeamiento enzimático.

Materiales:

- Acido Citrico al 0.5%

- Cloruro de Sodio
- Acido Ascorbico al 0.5%
- Mezcla Ac. Citrico y Ac. Ascorbico, en relacion 1:1
- 6 tubos de ensayo
- 1 manzana
- 6 vasos de 50 mL
- Agua destilada

Método:

- Preparar 6 vasos de 50 mL y adicionar 25 mL de agua a cada vaso.

- Pelar rápidamente 1 manzana y preparar 6 muestras de aproximadamente 5 g, las que se
deben depositar en los vasos con agua.
- Sacar una por una las muestras de los vasos y molerlas rapidamente y depositarlas en
tubos de ensayo.
- La 1° muestra se muele y se deposita en un tubo de ensayo sin agregar solucion inhibidora
(blanco).
- Las muestras 2°, 3°, 4° y 5° se muelen y se cubren con una solucion de acido citrico,
cloruro de sodio, acido ascórbico y la mezcla de acido citrico con acido ascórbico
respectivamente.
- Trasladar las muestras a los tubos de ensayos siempre cubriendo con las respectivas
soluciones.
- En la 6° muestra se debe moler la muestra y adicionarla al tubo de ensayo, luego se
observa y se adiciona la solucion de acido citrico con acido ascórbico cuando comience el
pardeamiento en la muestra.
- Observar cada 5 minutos durante 30 minutos y registrar los resultados.
PARDEAMIENTO QUIMICO

Caramelización

Materiales:

- 3 tubos de ensayo
- Sacarosa
- Glucosa
- Fructosa
- Mechero
- Acido Clorhidrico

Método:

- Pesar aproximadamente 2 g de sacarosa, glucosa y fructosa y depositarlos en los tubos de

ensayo respectivos.
- Calentar cada tubo hasta que el azucar se funda, tomando el tiempo que transcurre desde
el inicio del calentamiento hasta el cambio de coloracion de cada uno de los azucares.
- Observar y anotar los cambios.
- Después repetir la experiencia anterior acidificando las muestras con una gota de acido
clorhidrico.
- Observar y registrar los resultados.

Pardeamiento del Acido Ascorbico

Materiales:

- Acido Ascorbico
- 1 tubo de ensayo
- Mechero

Método:

- Pesar 5 g de acido ascórbico

- Adicionarlo a un tubo de ensayo y calentar lenta y cuidadosamente
- Observar y registrar los resultados.
 Resultados

Bibliografía

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

http://www.lab-ferrer.com/documentacio/aqualab/aw%20y%20reacciones%20de
%20pardeamiento%20no%20enzimatico.pdf