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Índice:

Introducción……………………………………………………………….. 1

Diagrama de Bloque Producción de la Yerba Mate……… 2

Descripción del proceso de producción de la yerba mate…… 3

1. Complementos…………………………………………...16

1.1 Países Productores…………………………………………...16

1.2 Principales países de destino de la producción mundial…….17

1.3 Aplicaciones y productos alternativos de la Yerba mate……18

Conclusión………………………………………………….19

Bibliografía………………………………………………….20
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Introducción
La yerba mate es una planta subtropical oriunda del
hemisferio de América del sur, se la encuentra en el nordeste argentino, sur del Paraguay
y Brasil. La mayor cantidad de producción se encuentra en Misiones Argentina. Por esto
es que en el presente trabajo nos dedicaremos a desarrollar el proceso de producción de
la yerba mate indicando los procesos y subprocesos que se tienen que llevar a cabo para
obtener la yerba mate como producto final, teniendo en cuenta la condiciones que se
tienen que llevar a cabo para obtener un producto de calidad y exportación.

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Diagrama de Bloque del Proceso de Producción de la


Yerba Mate:

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Descripción del proceso de producción de la yerba


mate:
Preparación de las semillas y siembra:
Antes de pensar en plantar un yerbal para la producción, se deben recoger con un
año y medio aproximadamente de antelación frutos de un yerbal ya en pie, de buenas
condiciones de salud, para su siembra y obtención de los mejores plantines para la
plantación. Las frutas elegidas son las de un color tinto-morado-negro, que no deben
poseer ácaros, y estar sanas.
La recolección se realiza de forma manual, seleccionando los mejores frutos, lo
más homogéneos posible en cuanto a tamaño, color, que sean enteros y sin lesiones. De
siete a ocho kilogramos de fruto se obtiene un kilogramo de semillas, donde se
encuentran unas 135.000 semillas aproximadamente y de las cuales germinan unas
20.000.
Para saber si una fruta es apta, se sumergen todas en agua, las que floten se
descartaran recolectando únicamente las que precipitan, permitiendo también eliminar
material no deseado, como palitos, hollejo y otros.
Para la conservación de las semillas, se pueden utilizar fungicidas para prevenir
ataques de hongos. Las semillas tratadas se guardan en bolsas plásticas limpias,
identificadas y colocadas en la heladera, ya que así se conserva su poder germinativo
por más tiempo.

Luego de elegir las mejores frutas, se procede a sembrarlas para obtener los
plantines necesarios. Para ello hay una serie de procesos que definen la calidad de los
plantines, como ser la preparación de la tierra, el terreno (nivel), el riego, el control de
enfermedades (con fumigación y rocío de fungicidas), etc.

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Repique A Macetas, Trasplante Definitivo Al Campo


Y Plantación:
Primeramente se debe realizar una apreciación visual del lugar, observando
presencia y tipo de malezas, pastizales o pasturas implantadas, ver el estado actual de la
loma o media loma, tratando de detectar problemas como principios de erosión, estado
de caminos internos, proximidad de rutas importantes, secaderos, alambrados
perimetrales y que la loma no supere el 3-4% de pendiente.
Luego se camina por el terreno y se efectúa una inspección precisa y minuciosa
observando el estado del suelo, presencia de piedras y tipo de vegetación. Es
conveniente efectuar un muestreo de suelo para análisis y así apreciar la fertilidad del
mismo.

Para el trabajo de la tierra, es necesario hacer pasar al menos una vez un arado y
unas dos o tres veces con una rastra, garantizando la buena homogenización del material
orgánico con la tierra. Luego de realizado esto, se debe demarcar una línea con un
subsolador u otra herramienta a fin de establecer donde se plantarán las mudas. En caso
de no utilizar por un tiempo la tierra donde se plantara la yerba, es recomendable
realizar otras plantaciones temporarias (por ejemplo, maíz) con el fin de proteger el
suelo del sol y las lluvias; en invierno, es recomendable sembrar un verdeo de invierno,
como la Avena Strigosa.
Al momento de realizar las perforaciones en la tierra, o surcos, para los plantines
(se puede realizar con un subsolador o arado de una reja a unos 30 o 40 cm de
profundidad, siendo lo óptimo 80 cm. En caso de realizar el trabajo a mano, se realizara
la tarea con palas a 30 o 40 cm de profundidad.
Posteriormente a la plantación de los plantines, se los debe proteger del sol con
un recubrimiento hecho de paja, cortezas de pino, costaneros, etc.

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Durante los siguientes 3 (tres) años se deberá recorrer


periódicamente el campo en busca de plantines que hayan
sucumbido a las inclemencias climáticas para su reemplazo por uno nuevo. Además se
deberán realizar podas a diferentes alturas según el tipo de cultivo que se desea o el tipo
de maquinaria que se espera utilizar para la cosecha (en caso de no realizarse a mano).

Cosecha:
Para la cosecha de la yerba, existen diferentes métodos, como ser:
-Corte tradicional mejorado: se ejecutan anualmente viruteos en Abril – Mayo. La
operación de viruteo consiste en cosechar manualmente todas las ramas finas,
dominadas, especialmente las orientadas hacia el centro de la copa, con la finalidad de
aprovechar sus hojas que suelen caerse en el invierno. En lo que queda del año, se
procede a eliminar ramas indeseadas para la producción y dejando las llamadas
“banderas”, las cuales protegen a los nuevos brotes de la insolación.

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-Sistema rotativo: se va cambiando la forma de cortar, en ciclos de tres años. La


rotación se realiza de modo que, cosechando todos los años, se cortan banderas con
aumento al año y medio o dos años, de manera de lograr que dichos aumentos tengan un
buen diámetro, posibilitando rebrotes vigorosos. El primer año se virutea de la manera
explicada en el tratamiento anterior. El segundo año se realiza el corte tradicional
mejorado en el verano (febrero), dejando buena cantidad de banderillas de protección
contra la insolación. El tercer año se hace una cosecha tradicional mejorada en el
invierno.
-Cosecha tradicional (poda y bandera): es el método de cosecha más usado por los
productores. Consiste en viruteo y poda otoñales, eliminando a mano las ramas finas y
con tijera las ramas gruesas a nivel de su inserción, cuando están mal ubicadas,
entrecruzadas, enfermas, etc. En una segunda etapa, a fines del invierno, se cortan con
aumento el conjunto de ramas restantes, quedando la planta totalmente defoliada.

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- Corte mesa: Metodología desarrollada para cosecha mecánica. Se realiza cortando


con tijera todo el material existente sobre un plano superior a los 10 a 12 cm sobre el
corte del año anterior. Por debajo de ese plano de corte, se cosechan las virutas
manualmente y se podan ramas defectuosas.

-Triple entrada: Las plantas de este tratamiento son cosechadas 3 veces al año. La
primera intervención se realiza en otoño, consistente en viruteo y poda. A fines del
invierno se extraen las banderas de diámetro basal superior a los 2 cm. En Diciembre o
Enero se extraen nuevamente banderas con ese grosor. Sobre las plantas siempre queda
un remanente superior al 50% del follaje.
En todas las podas manuales que se describieron, al realizarse, el material verde
se deposita en bolsas o “ponchadas”, tratando de no sobrepasar los 60kg, ya que un peso

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excesivo puede producir malestares o lesiones en la persona


que las carga hasta el transporte.

Queda implícito que al realizarse las podas manuales, se dejen dejar las plantas
con una altura considerable para que a la siguiente cosecha el operario pueda realizar la
misma adecuadamente, evitando usar escaleras u otro artefacto.

Recepción y Almacenamiento:

El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible. Se


debe trasladar al área de almacenaje, denominada planchada, dentro de las 5 horas desde
la cosecha y se debe evitar la exposición prolongada al sol o a la humedad. La
planchada de ser un lugar exclusivo para tal fin, no debe emplearse como área de
tránsito, permanencia de personas o circulación de vehículos no autorizados.

Durante la carga y descarga, no se debe golpear, arrojar, presionar o compactar la


cosecha. Los vehículos de transporte deben ser adaptados para dicho fin, cumpliendo
con las condiciones adecuadas de higiene, ventilación y seguridad para el producto. No
se debe transportar junto con la cosecha otros productos ajenos al mismo, personas,
animales o cualquier otro elemento capas de contaminarlos, en caso contrario, se debe

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realizar una limpieza profunda antes de emplearlo


nuevamente o limpiar el vehículo diariamente.

En la planchada, la Yerba Mate es distribuida uniformemente hasta completar el


stock requerido, la elaboración deberá producirse dentro de las 24 horas de la cosecha,
para evitar así una posible fermentación del material.

Zapecado:

Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde
in activando la actividad enzimática, y detiene la oxidación de sustancias logrando
mantener un color verde y adquiriendo un aroma propio, perdiendo el de hoja verde.
Consiste en un tratamiento térmico severo, es decir, es un secado muy rápido del orden
de los 30 segundos de exposición del material verde directamente sobre las llamas. Esta
exposición directa destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas,
raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar, y reduce la concentración de
humedad de la hoja en un 40% a 60%.

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Es controlado por personal capacitado en la técnica del


zapecado, con control permanente de la hoguera y/o con
elementos apropiados para tal fin, que aseguren una llama continua y uniforme.

Secado:

Luego del zapecado, las hojas y palos son sometidos a una etapa de secado hasta
reducir su contenido de húmeda, disminuyendo su peso en un 5% o 6%, de 100 Kg de
hoja verde quedan reducidos a unos 30 Kg a 36 Kg de Yerba Mate seca.

Es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y


temperatura según el tipo de secadero de que se trate para llegar a un contenido de
humedad adecuado. Esta pérdida de humedad es de suma importancia para el proceso
pues evita el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento.

El secado se realiza mediante dos tipos de instalaciones, el carijo y el barbacuá,


que se diferencian fundamentalmente en que, el primero actúa mediante la acción de un
fuego directo en tanto que el otro, funciona a calor indirecto.

El carijo consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de maderas


sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de Yerba Mate ya zapecadas, las que se
secan por acción directa del fuego encendido debajo, adquiriendo así un olor y sabor
característicos.

El barbacuá, es una parrilla circular de unos 7 metros, hechas con varillas de


madera y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida periódicamente por columnas
de 1,20 a 1,80 metros de altura, y sobre ella se coloca las hojas y ramas. Por debajo, se

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halla una hornalla a la que se comunica con el centro de la


parrilla mediante un túnel. La Yerba zapecada se extiende
sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de espesor, quedando expuestas a una
corriente de aire y gases calientes. Cuando la capa inferior comienza a secarse, el
maestro secador, “uru”, la remueve y hace aun lado. Una vez secada, se apaga la
hornalla dejando que la yerba se enfrié lentamente.

Actualmente, en algunos secaderos, el método de secado esta mecanizado, pero


no difiere nada más que en su capacidad y la suplantación de la parrilla por piso liso de
listones de madera. Estos son los secaderos a catre con grandes capacidades diarios de
secado. Los aires y gases calientes se distribuyen mediante una variable cantidad de
chimeneas regulables debajo de los catres.

Canchado
Una vez secada la yerba es sometida a un proceso de trituración tosco conocido
con el nombre de canchado, en el que se fracciona el material en trozos de
aproximadamente un centímetro cuadrado, con el fin de disminuir el volumen de
material al ser estacionado, y por otro lado aumentar la superficie expuesta, lo que
posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera. Luego del canchado de la
yerba, esta se almacena en bolsas de polipropileno o bolsas arpilleras de
aproximadamente unos 50 Kilogramos en cámaras de maduración distribuidas en forma
adecuada.

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Estacionamiento
Esta etapa es de suma importancia ya que en el
estacionamiento se logra un sabor, olor y aroma óptimo en la yerba mate. Este proceso
puede ser natural o acelerado.

Estacionamiento natural: se mantiene almacenada en depósito por un lapso que


oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de
transformación espontánea y el producto adquiera las características de sabor, aroma y
color.

Estacionamiento acelerado: permanece por un período de 30 a 60 días en un


depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la
yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural.

Con respecto a las características físico químicas que exige al producto final el
protocolo de calidad por el SAGPys son las siguientes:

Características fisicoquímicas del producto:

 Semillas y Dupras: máximo 0,5 % determinación de sustancias vegetales


extrañas, impurezas, semillas y dupras.

 Humedad no mayor al 7 %

 Extracto acuoso con un mínimo de 35 % sobre peso seco.

 Actividad de Agua (Aw): valor máximo permitido 0,6 + 0,05 de tolerancia.


Medición con higrómetros eléctricos calibrados. El control de este valor es
importante ya que dependiendo de esto se evitara la formación y crecimiento de

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hongos y otros microorganismos en la etapa de


estacionamiento.

 Cenizas insolubles máximo un 10 % p/p, en ácido clorhídrico 10 %

 Las fracciones de las hojas y palos deben cumplir o mejorar la proporción de:
Hoja: mínimo 65 %

Palo: máximo 35 %

Molienda y envasado:
La molienda comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y
mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes
regiones y grupos de consumidores.

EL procedimiento de la molienda consiste en colocar la materia prima sobre


cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida
como "zaranda de limpieza", que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas
excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación
que separa las hojas muy grandes y el palo.

Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o


bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de
forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente.

En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos


productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales
denominados "percheles".

Concluida la clasificación, se puede proceder a una mezcla con "palos",


(cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos"), en distintas

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proporciones, según características deseadas de acuerdo a


calidad, origen y sabor, entre otras variables. Del proceso y de
la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.

Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al


envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba
mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. De estos depende la
conservación de la calidad, aroma y sabor de la yerba. El más recomendado es el
trilaminado. Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque
también se comercializan envases de un cuarto.

1.Complementos:

1.1 Países Productores:

Argentina es claramente el país con la mayor extensión de yerba mate en el


mundo, destinando 194.000 hectáreas al cultivo de la misma, seguida por Brasil y
finalmente Paraguay. Es responsable del 62% de la producción mundial, la que se
concentra en las provincias de Misiones 85%, y Corrientes 15% (Fuente: Gobierno de la
Provincia de Corrientes). Brasil produce el 34% y el producto es característico de Río
Grande do Sul y Santa Catarina, con gran Concentración en regiones como Curitiba,
Ponta Grossa y Guarapuava, el sur de Iguazú, Alto Uruguay y Tacuarí.

Producción de Yerba Mate

Argentina
Brasil
Paraguay

(Producción mundial de Yerba Canchada 2003)

Finalmente Paraguay produce el 4% y concentra sus plantíos en Itapúa y más


recientemente en Alto Paraná y Canindiyú .

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1.2 Principales países de destino de la producción mundial:

Distribución Mundial de Yerba Mate

Siria
Brasil
Uruguay
Chile
Otros

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1.3 Aplicaciones y productos alternativos de la Yerba mate:

Subproductos Forma de consumo


Aplicación Industrial
Bebidas  Mate, tereré, soluble,
Infusión caliente o fría
cocido
 Carbonatado,
Extracto de hojas diluido
concentrado
Alimentos  Colorante, conservante
 Helados, caramelos, Clorofila y esencias
gomas de masca
Medicamentos  Estimulante del sistema
Extracto de xantinas
nervioso
 Compuestos para
tratamiento de
Extracto de flavenoles
hipertensión, bronquitis
y neumonía
Higiene general  Bactericida y
antioxidante
Extracto de saponinas y
hospitalario y
esencias
doméstico.
Emulsificante
Productos de Uso Persona  Perfumes,
desodorantes, Extracto de hojas y clorofila
cosméticos, jabones

Fuente: http://paraguay.usaid.gov/sites/default/files/yerba_mate.pdf

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Conclusión:

En conclusión del trabajo realizado podemos decir que


pudimos interiorizarnos en el proceso de producción de este producto regional, conocer
sus ventajas, desventajas y propiedades características del árbol de Yerba Mate.
Logramos reconocer las diferentes etapas que conlleva el proceso de producción hacia
un producto final, identificando las normas de calidad e higiene en el proceso apto para
su distribución y consumo.

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Bibliografía utilizada:

 http://www.slideshare.net/pic277/circuito-productivo-
de-la-yerba-mate

 http://www.agrositio.com/vertext/vertext.asp?id=145852&se=14

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sello/sistema_protocolos/SAA
009%20_Yerba%20Mate.pdf

 http://www.yerbacbse.com.ar/procesos_elaboracion.php

 http://www.inym.org.ar/inym/imagenes/Trabajos_Realizados/manual-produ.pdf

 Apunte de la cátedra Ingeniería e Industrias.

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