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Introducción……………………………………………………………….. 1
1. Complementos…………………………………………...16
Conclusión………………………………………………….19
Bibliografía………………………………………………….20
INGENIERIA E INDUSTRIAS
Introducción
La yerba mate es una planta subtropical oriunda del
hemisferio de América del sur, se la encuentra en el nordeste argentino, sur del Paraguay
y Brasil. La mayor cantidad de producción se encuentra en Misiones Argentina. Por esto
es que en el presente trabajo nos dedicaremos a desarrollar el proceso de producción de
la yerba mate indicando los procesos y subprocesos que se tienen que llevar a cabo para
obtener la yerba mate como producto final, teniendo en cuenta la condiciones que se
tienen que llevar a cabo para obtener un producto de calidad y exportación.
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Luego de elegir las mejores frutas, se procede a sembrarlas para obtener los
plantines necesarios. Para ello hay una serie de procesos que definen la calidad de los
plantines, como ser la preparación de la tierra, el terreno (nivel), el riego, el control de
enfermedades (con fumigación y rocío de fungicidas), etc.
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Para el trabajo de la tierra, es necesario hacer pasar al menos una vez un arado y
unas dos o tres veces con una rastra, garantizando la buena homogenización del material
orgánico con la tierra. Luego de realizado esto, se debe demarcar una línea con un
subsolador u otra herramienta a fin de establecer donde se plantarán las mudas. En caso
de no utilizar por un tiempo la tierra donde se plantara la yerba, es recomendable
realizar otras plantaciones temporarias (por ejemplo, maíz) con el fin de proteger el
suelo del sol y las lluvias; en invierno, es recomendable sembrar un verdeo de invierno,
como la Avena Strigosa.
Al momento de realizar las perforaciones en la tierra, o surcos, para los plantines
(se puede realizar con un subsolador o arado de una reja a unos 30 o 40 cm de
profundidad, siendo lo óptimo 80 cm. En caso de realizar el trabajo a mano, se realizara
la tarea con palas a 30 o 40 cm de profundidad.
Posteriormente a la plantación de los plantines, se los debe proteger del sol con
un recubrimiento hecho de paja, cortezas de pino, costaneros, etc.
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Cosecha:
Para la cosecha de la yerba, existen diferentes métodos, como ser:
-Corte tradicional mejorado: se ejecutan anualmente viruteos en Abril – Mayo. La
operación de viruteo consiste en cosechar manualmente todas las ramas finas,
dominadas, especialmente las orientadas hacia el centro de la copa, con la finalidad de
aprovechar sus hojas que suelen caerse en el invierno. En lo que queda del año, se
procede a eliminar ramas indeseadas para la producción y dejando las llamadas
“banderas”, las cuales protegen a los nuevos brotes de la insolación.
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-Triple entrada: Las plantas de este tratamiento son cosechadas 3 veces al año. La
primera intervención se realiza en otoño, consistente en viruteo y poda. A fines del
invierno se extraen las banderas de diámetro basal superior a los 2 cm. En Diciembre o
Enero se extraen nuevamente banderas con ese grosor. Sobre las plantas siempre queda
un remanente superior al 50% del follaje.
En todas las podas manuales que se describieron, al realizarse, el material verde
se deposita en bolsas o “ponchadas”, tratando de no sobrepasar los 60kg, ya que un peso
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Queda implícito que al realizarse las podas manuales, se dejen dejar las plantas
con una altura considerable para que a la siguiente cosecha el operario pueda realizar la
misma adecuadamente, evitando usar escaleras u otro artefacto.
Recepción y Almacenamiento:
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Zapecado:
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde
in activando la actividad enzimática, y detiene la oxidación de sustancias logrando
mantener un color verde y adquiriendo un aroma propio, perdiendo el de hoja verde.
Consiste en un tratamiento térmico severo, es decir, es un secado muy rápido del orden
de los 30 segundos de exposición del material verde directamente sobre las llamas. Esta
exposición directa destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas,
raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar, y reduce la concentración de
humedad de la hoja en un 40% a 60%.
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Secado:
Luego del zapecado, las hojas y palos son sometidos a una etapa de secado hasta
reducir su contenido de húmeda, disminuyendo su peso en un 5% o 6%, de 100 Kg de
hoja verde quedan reducidos a unos 30 Kg a 36 Kg de Yerba Mate seca.
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Canchado
Una vez secada la yerba es sometida a un proceso de trituración tosco conocido
con el nombre de canchado, en el que se fracciona el material en trozos de
aproximadamente un centímetro cuadrado, con el fin de disminuir el volumen de
material al ser estacionado, y por otro lado aumentar la superficie expuesta, lo que
posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera. Luego del canchado de la
yerba, esta se almacena en bolsas de polipropileno o bolsas arpilleras de
aproximadamente unos 50 Kilogramos en cámaras de maduración distribuidas en forma
adecuada.
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Estacionamiento
Esta etapa es de suma importancia ya que en el
estacionamiento se logra un sabor, olor y aroma óptimo en la yerba mate. Este proceso
puede ser natural o acelerado.
Con respecto a las características físico químicas que exige al producto final el
protocolo de calidad por el SAGPys son las siguientes:
Humedad no mayor al 7 %
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Las fracciones de las hojas y palos deben cumplir o mejorar la proporción de:
Hoja: mínimo 65 %
Palo: máximo 35 %
Molienda y envasado:
La molienda comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y
mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes
regiones y grupos de consumidores.
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1.Complementos:
Argentina
Brasil
Paraguay
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Siria
Brasil
Uruguay
Chile
Otros
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Fuente: http://paraguay.usaid.gov/sites/default/files/yerba_mate.pdf
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Conclusión:
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Bibliografía utilizada:
http://www.slideshare.net/pic277/circuito-productivo-
de-la-yerba-mate
http://www.agrositio.com/vertext/vertext.asp?id=145852&se=14
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sello/sistema_protocolos/SAA
009%20_Yerba%20Mate.pdf
http://www.yerbacbse.com.ar/procesos_elaboracion.php
http://www.inym.org.ar/inym/imagenes/Trabajos_Realizados/manual-produ.pdf
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