HIDROCOLOIDES

EXPOSITOR: ING. HÉCTOR LORENZO VILLA

CAJAVILCA
 HIDROCOLOIDE

Son macromoléculas que tienen la habilidad de

captar moléculas de agua, hincharse con ellas,
solubilizarse total o parcialmente aumentando en
gran magnitud la viscosidad del medio y en ciertos
casos formar geles.
 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDROCOLOIDES
Origen Vegetal
Natural Extractos de Algas Alginatos
Carragenina
Agar – Agar
Furceranas

Extractos de semillas Goma guar

Garrofin
Goma tamarindo
Goma tara

Exudados de plantas Goma arábiga

Goma tragacanto
Goma ghatti
Goma Karaya

Gomas de Fermentaciones Goma Xantan

Dextranos
Natural Modificado Derivados de Celulosa Metil celulosa
Carboximetilcelulosa
Derivados del Almidón Almidones modificados
Sintético Polivinilpirrolidona
Origen Animal
Natural Gelatina, Caseina
Natural modificado Quitosano
HIDROCOLOIDES COMO ESPESANTES Y
GELIFICANTES EN ALIMENTOS
CONTENIDO ACUOSO DE ALGUNOS
ALIMENTOS EN EL PUNTO BET
Alimento Contenido acuoso (g/100 g de
materia seca)
Papas deshidratadas 5–8
Cebollas deshidratadas 3–4
Carne de vaca deshidratada 4–6
Leche en polvo 2–3
Leche en polvo descremada 3–6
Sacarosa granulada 0,4
Lactosa amorfa 6
Almidón 11
Gelatina 11
 CLASIFICACIÓN DE LOS
HIDROCOLOIDES
Según su origen:
1. Natural
1.1 Vegetal: Hidratos de carbono (polisacaridos)
1.2 Animal: Proteínas
1. Sintetico
HIDROCOLOIDES SEGÚN CEE
Número Denominación
E400 Ácido algínico
E401 Alginato sódico
E402 Alginato potásico
E403 Alginato amónico
E404 Alginato cálcico
E405 Alginato de propilenglicol
E406 Agar-Agar
E407 Carragenanos
E410 Garrofín
E412 Goma guar
E413 Goma tragacanto
E414 Goma arábiga
E415 Goma xantano
E416 Goma karaya
E440 Pectinas (amidadas o no)
E460 Celulosa microcristalina y celulosa en polvo
E461 Metilcelulosa
E463 Hidroxipropilcelulosa
E464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E465 Metilcelulosa
E466 Carboximetilcelulosa
E1400 Dextrinas
HIDROCOLOIDE LINEAL Y RAMIFICADO
ACTIVIDAD ACUOSA Y PRESERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Alimentos de Humedad Relativa (AHI)

AHÍ Humedad 20 – 50 %
aW 0,600 – 0,920

Agregado de sal
Estabilidad Agregado de azúcar
Hidrocoloides
APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES

Causas intrínsicas
1. Identidad del o de los monosacáridos repetitivos
2. Tipo de unión de los monosacáridos
3. Conformación
4. Si es lineal o ramificado
5. Peso molecular
 CAUSAS EXTRÍNSECAS

1. pH
2. Temperatura
3. Sustancias constituyentes de la matriz del
alimento
4. Iones metálicos
INFLUENCIA DE LOS IONES DE CALCIO EN LA GELIFICACIÓN
 CARACTERÍSTICAS DE LOS
HIDROCOLOIDES
Hidrocoloide Solubilidad Viscosidad Gelificante Gelificación
f(pH) f (iones)
Lineales < > Si No No
neutros
homoglicanos
Lineales > > Si No No
neutros
heteroglicanos
Lineales (con < > Si No No
ramificaciones)
Lineales con > > Si Ác. Débil Si
carga No Ác. Fuerte
Ramificados > < no no No
SINERGISMO DE UN GALACTOMANANO Y K - CARRAGENANO
 IMPORTANCIA DE LOS
HIDROCOLOIDES
Modifican y controlan la movilidad del contenido de
agua.
Aumentan la viscosidad actuando como espesantes
y gelificantes.
Pueden estabilizar emulsiones, espumas, etc. Mejora
el batido.
Condicionan la textura, simulan las grasas y mejoran
la palatibilidad
Inhiben la formación de cristales de hielo
 IMPORTANCIA DE LOS
HIDROCOLOIDES
Se comportan como fibra dietaria soluble
Imparten cremosidad por la formación de películas y
aumento de viscosidad
Evitan la sinéresis
Estabilizan las proteínas durante tratamientos
térmicos
Disminuyen la sedimentación y aumentan la
homogeneidad de los ingredientes
Reducen el contenido de sólidos manteniendo las
mismas características
ESTRUCTURA DE LA GOMA GARROFÍN