Clase 2

DEFINICIONES
Procesamiento de Alimentos

Unidad #1
31/10/17 Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -‐ Universidad de Guayaquil 1
Alimento adulterado
Alimento al cual se le hayan
sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.
Que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -‐

31/10/17 2
Universidad de Guayaquil
Alimento alterado
Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los
consQtuyentes que le son propios, por
agentes Rsicos, químicos o biológicos.

31/10/17 3
Alimento contaminado
Alimento que conQene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en canQdades
superiores a las permiQdas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

31/10/17 4
Contaminación cruzada

Es producida cuando un proceso o producto y/o materia prima
puede ser contaminante de otro proceso o producto y/o
materia prima.

Se produce cuando los
contaminantes pasan de un
alimento a otro mediante
u t e n s i l i o s , e q u i p o s ,
superficies, manos, alimentos
crudos con procesados.

31/10/17 5
ETA
•  Enfermedades de transmisión alimentaria
•  TransmiQda por el consumo de alimentos o
agua contaminada.

31/10/17 6
ETAS
Infección: Por la ingesQón de alimentos que

conQenen microorganismos vivos. Reacción a
mediano plazo.
I n t o x i c a c i ó n : P o r l a
ingesQón de alimentos que
conQenen toxinas presentes
en el alimento ingerido.
Reacción a corto plazo.

31/10/17 7
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS. NORMATIVA
Procesamiento de Alimentos
Unidad #1
31/10/17 Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -‐ Universidad de Guayaquil 8
Contenido
•  Codex Alimentarius
•  Normas INEN
•  BPM (Buenas PrácQcas de Manufactura) -‐ PCH
•  HACCP (Generalidades y Principios)
•  Normas ISO


31/10/17 9
Introducción
•  Con el fin de agilizar el libre comercio, existen insQtuciones
dedicadas a establecer normas y mecanismos que permitan
homologar la legislación sanitaria en disQntos países y unificar
criterios en la aplicación de métodos.

31/10/17 10
Codex Alimentarius
•  Código alimentario internacional, establecido en 1963 por la
FAO/OMS
•  ConsQtuye la base para normas alimentarias en cada país
•  Regula los siguientes aspectos:
ü EQquetado de alimentos
ü Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
ü AdiQvos alimentarios
ü Contaminantes
ü Métodos de análisis y toma de muestras
ü Sistemas de inspección y cerQficación de imp y exp
ü Higiene de los alimentos
ü Nutrición y alimentos para regímenes especiales
31/10/17 11
Las normas del Codex
•  Cada norma de producto conQene 8 secciones:
1.  Alcance de la norma y descripción del producto
2.  Composición esencial y criterios de calidad
3.  AdiQvos
4.  Contaminantes
5.  Requisitos de higiene
6.  Pesos y medidas
7.  Requisitos de eQquetado
8.  Métodos de análisis y muestreo
Link al Codex: hhp://www.fao.org/fao-‐who-‐codexalimentarius/codex-‐home/en/

31/10/17 12
Link para descarga de normas técnicas:
hhp://apps.normalizacion.gob.ec/descarga/

31/10/17 13
31/10/17 14
BPM (Buenas PrácQcas de Manufactura)
-‐ PrácQcas Correctas de Higiene (PCH)
Principios básicos y prácQcas generales de higiene en la producción,
elaboración, envasado, almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos nacionales para consumo humano a fin de
proteger la salud de la población, garanQzando la higiene de los alimentos.
(Norma Técnica Sanitaria sobre PrácQcas generales de higiene)

Link a la norma:
PrácQcas Correctas de Higiene:
hhp://www.controlsanitario.gob.ec/wp-‐content/uploads/downloads/2016/12/R-‐ARCSA-‐
DE-‐057-‐2015-‐GGG-‐Pra%CC%81cQcas_Correctas_Higiene_PCH_Alimentos.pdf

Norma Técnica Sanitaria para alimentos procesados:
hhp://www.controlsanitario.gob.ec/wp-‐content/uploads/downloads/2016/12/Resolucio
%CC%81n-‐ARCSA-‐DE-‐067-‐2015-‐GGG-‐NormaQva-‐unificada-‐de-‐Alimentos.pdf

31/10/17 19
Requisitos de PCH -‐ Ubicación del
establecimiento, Construcción y disposición de
instalaciones
Debe garanQzar que:
•  La contaminación se reduzca al mínimo (Layout);
•  La infraestructura reduzca la posibilidad de ingreso al establecimiento de
contaminación externa como polvo, aire contaminado, plagas;
•  Las superficies y materiales, en parQcular aquellos que se encuentran en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos, y deben ser de fácil limpieza,
desinfección y mantenimiento;

31/10/17 16
Requisitos de PCH -‐ Ubicación del
establecimiento, Construcción y disposición de
instalaciones
•  Las instalaciones sean adecuadas para mantener condiciones

requeridas por el producto;
•  Exista una protección contra el acceso y proliferación de
plagas;
La disposición interna de las instalaciones facilite la aplicación
de prácQcas de higiene, en parQcular de medidas que
protejan contra la contaminación de las materias primas y los
productos durante el proceso de elaboración.

31/10/17 17
Requisitos de PCH -‐ Las estructuras
internas y el mobiliario
•  Las superficies de las paredes, el techo y el piso deben ser de
materiales que no retengan agua, sin grietas ni rugosidades,
no emiQr ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos,
permiQrán una fácil limpieza, desinfección y evitarán la
acumulación de polvo o suciedad.
•  Los pisos deben permiQr el drenaje y la limpieza adecuada
•  Los drenajes deben estar protegidos con rejillas
•  El flujo de las operaciones debe evitar contaminación
cruzada;
•  Tuberías sin condensado

31/10/17 18
Requisitos de PCH -‐ Las estructuras
internas y el mobiliario
•  Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y cuando sea
requerido colocar una película protectora de vidrios;

•  Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de
producción, almacenamiento de materias primas y producto
terminado deben estar dotadas de malla contra insectos
•  Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente
•  La venQlación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de

manera que el aire no fluya de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas húmedas a zonas secas.

31/10/17 19
Requisitos de PCH -‐ Los equipos,
recipientes y utensilios.
•  Los recipientes y utensilios deben encontrarse en
buen estado y ser reemplazadas de acuerdo a su uso;

•  Los equipos deben estar situados y diseñados de
manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y
mantener según la acQvidad que se realice.

31/10/17 20
Requisitos de PCH -‐ Control de equipos
•  Diseñados para alcanzar y mantener
las temperaturas ópQmas
•  Diseño que permita vigilar y controlar

las temperaturas, y cuando aplique
disponer de un sistema eficaz de
control y vigilancia
•  Los instrumentos de medición deben

asegurar la eficacia de las mediciones.

31/10/17 21
Requisitos de PCH -‐ Recipientes para
Residuos y Sustancias No ComesQbles.

•  IdenQficados y en caso de ser necesario de material
impermeable

•  S u s t a n c i a s p e l i g r o s a s
deben estar idenQficados y
mantenerse bajo estricto
control

31/10/17 22
Requisitos PCH – Los Servicios
•  Abastecimiento de agua potable (Hielo) conQnuo.
Reservorios con tapa
•  Realizar análisis fisicoquímicos (color, turbiedad, olor, sabor,
cloro residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales,
Cryptosporidium, Giardia) del agua por lo menos una vez al
año en un laboratorio acreditado.
•  Agua no potable:
•  Uso en control de incendios, producción de vapor, la
refrigeración y otros fines similares donde no contaminen los
alimentos;
•  Sistema separado, idenQficado y no conectado con el sistema
de agua potable.

31/10/17 23
•  Hielo: agua potable
•  Drenaje y eliminación de servicios: Deben evitar
contaminación, control cte de limpieza, salida de
desperdicios no cuando se manipula pdto.
•  Servicios higiénicos: Indpt del area de planta,
separados hombres y mujeres (Dotados de
lavamanos y medios de secado de manos,
implementos, basurero con tapa y funda plásQca,
vestuarios). Avisos alusivos de lavado de manos.
31/10/17 24
•  Area de Limpieza: que no genere contaminación cruzada
hacia los alimentos elaborados.
•  Control de la Temperatura
•  Calidad del aire y venHlación
•  Iluminación: adecuada para la inspección y la lectura de
controles. Lámparas protegidas
•  Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua: evitar la presencia
de cables colgantes. Rótulos en tuberías de agua potable,
agua no potable, tuberías de vapor, tuberías de combusQble,
aire comprimido, aguas de desecho

31/10/17 25
Requisitos PCH – Materias Primas
•  Se debe rechazar un
p r o d u c t o s i p r e s e n t a
contaminantes que no se
pueden eliminar o reducir
a un nivel aceptable
durante el proceso de
elaboración.
•  Contar con
especificaciones según la
naturaleza del producto.


31/10/17 26
Requisitos PCH – Higiene del personal
•  Estado de Salud: Prohibido ingreso a personal portador de
alguna enfermedad que pueda transmiQrse a los alimentos.
Debe noQficarse.
•  Aseo personal: vesQmenta, higiene
•  Comportamiento personal: evitar fumar, escupir, chicle,
comer, estornudar, toser, limpiarse sudor, salir con uniforme
de planta, joyas, etc.
•  Visitantes: ropa protectora, cumplir con higiene personal,
acceso controlado.

31/10/17 27
Requisitos PCH – Capacitación
•  Conocimientos y las Responsabilidades: funciones y
protección del alimento, manipulación de alimentos y de
químicos, programas de limpieza y desinfección, y control de
plagas.
•  Programas de capacitación: riesgos de contaminación,
operaciones del proceso, manejo de RE y PO.

31/10/17 28
Requisitos PCH – Procedimiento y
métodos de limpieza
•  Etapas:
•  1. Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
2. Aplicación de una solución detergente para
desprender la capa de suciedad y mantenerla en
solución o suspensión;
3. Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;
4. Limpieza en seco u otros métodos apropiados para
quitar y recoger residuos y desechos;
5. Desinfección de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, incluso cuando no se requiera enjuague.

31/10/17 29
Requisitos PCH – Almacenamiento
•  Instalaciones diseñadas para:
1. Evitar la contaminación, el deterioro y
minimizar el daño o alteración de los productos;
2. PermiQr un mantenimiento y una limpieza
adecuados;
3. Evitar el acceso y proliferación de plagas.
•  Separar MP, PT, QM
•  Sistema FIFO o PEPS
31/10/17 30
Requisitos PCH – Control de plagas
•  El tratamiento para erradicar las plagas debe
llevarse a cabo sin representar una amenaza
para la inocuidad o la apQtud de los alimentos
y debe ser realizado por personal capacitado.

31/10/17 31
Requisitos PCH – Transporte
•  Los alimentos deben estar protegidos durante el transporte;
•  Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos
deben mantenerse limpios y en buen estado.
•  Si se uQliza el mismo medio de transporte o el mismo
recipiente para diferentes alimentos, este debe limpiarse a
fondo, y de ser necesario, debe ser desinfectado entre una
carga y otra
•  No se debe transportar alimentos junto a sustancias de
limpieza, tóxicas o peligrosas

31/10/17 32
Requisitos PCH – Documentación y
registros
•  Se deberá implementar y mantener registros de la
producción especialmente de las etapas críQcas, de
los procedimientos de limpieza, de la distribución, de
las condiciones de recepción y almacenamiento de
materias primas y productos terminados.

31/10/17 33
Ejercicio prácQco
•  IdenQfique en el siguiente mapa las malas
prácQcas e incumplimiento de las BPM.

31/10/17 34
31/10/17 35
31/10/17 36
HACCP -‐ Generalidades
•  Análisis de Riesgos y Puntos CríQcos de Control (Hazard
Analysis and CriQcal Control Point).
•  Fue desarrollado para controlar la seguridad microbiologica
de alimentos para astronautas (NASA).
•  Sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención.
•  Aplicable a todas las industrias de alimentos
•  Basado en el Codex Alimentarius.
•  Cada empresa debe elaborar su propio Plan HACCP.
•  Decisión de implementación parte de la gerencia (voluntaria)

31/10/17 37
HACCP – Fases de implementación
1.  Definir políQca de calidad basada en las
necesidades de la empresa.
2.  Comformar equipo HACCP: según tamaño de
empresa; responsabilidades.
3.  Elaborar cronograma de acQvidades (Plan)
4.  Difusión del plan: capacitación conQnua (Qué
es HACCP?, Qué son PCC y PC?, Importancia
de HACCP.
31/10/17 38
HACCP – Fases de implementación
5.  Elaboración del diagnósQco de la situación:
Conocer qué factores se pueden converQr en
peligrosos.
6.  Caracterización de los productos: Conocer
productos, procesos, MP, condiciones, FT de
MP, PT y empaques; estándares de MP y PT,
vida úQl, entre otros.

31/10/17 39
HACCP – Los 7 Principios
Marco general que estable como llevar a cabo y
mantener el sistema.
1.  Analizar peligros y elaborar diagrama de flujo
2.  IdenQficar PCC
3.  Establecer límites críQcos para cada PCC
4.  Establecer PO de monitoreos
5.  Establecer acciones prevenQvas y correcQvas
6.  Establecer sistema de registro y documentación
7.  Establecer sistema de verificación
31/10/17 40
Análisis de peligro
•  IdenQficación exhausQva de todos los pdtos o
líneas de procesos que pueden verse
afectados por contaminantes fisicos, quimicos
o biológicos.
•  Los peligros son significaQvos cuando es
ranozable que ocurran.

31/10/17 41
Tipos de peligros
a). FÍSICOS :
B). QUÍMICOS:
Cuando se observan
Cuando hay presencia
cuerpos extraños en
de compuestos como
el producto tales
jabones, detergentes,
como pelusa, vidrio,
grasa, lubricantes,
mugre y otros.
hipoclorito, etc.
c). BIOLÓGICOS
Bacterias, virus, parásitos.

31/10/17 42
IdenQficar PCC
•  Empleo de árbol de decisiones.
•  Debe exisQr uno o más PCC donde el peligro es
prevenido, idenQficado y controlado, pues
presentada la contaminación ya no se puede
corregir.
•  Puntos de Control: Etapas en las que de darse la
contaminación, esta puede ser corregida o reversible
en etapas posteriores.

31/10/17 43
Árbol de
decisiones

31/10/17 44
Límites críQcos
•  Factores y caracterísQcas que pueden usarse
como límites críQcos:
•  Aw, pH, color, Qempo, textura, humedad,
temperatura, preservantes, acidez, etc.

31/10/17 45
Ejemplo de HACCP
•  Producto: Arvejas congeladas
•  Diagrama de flujo:
Recepción MP Lavado Selección /

Clasificación
Escaldado
Almacenamiento Envasado Congelado
(Pan American Health OrganizaQon, 2016)

31/10/17 46
Formulario de análisis de peligros
Etapa IdenHfique Hay algun JusHfique su Qué Es esta
del peligros peligro decisión para la medidas estpa un
proceso introducidos, potencial de la columna 3 prevenHvas PCC?
controlados o inocuidad del pueden
mantenidos alimento que aplicarse?
sea
significaHvo?
Recepci Biológico NO Residuos de CerQficado SI
ón de Químico SI pdtos agrícolas de calidad
MP Físico NO del
proveedor
Análisis de
calidad
Lavado Biológico SI Supervivencia o Usar agua SI
Químico SI recontaminación clorinada
Físico NO con patógenos.
Alto cloro residl

31/10/17 47
Etapa IdenHfique Hay algun JusHfique su Qué Es esta
del peligros peligro decisión para la medidas estpa un
proceso intriducidos, potencial de la columna 3 prevenHvas PCC?
controlados o inocuidad del pueden
mantenidos alimento que aplicarse?
sea
significaHvo?
Selección Biológico SI Contaminación PCH NO
y Químico NO con MO
clasificaci Físico NO patógenos
ón
Escaldad Biológico NO NO
o y Químico NO
congelad Físico NO
o
Envasad Biológico SI Contaminación POES, Ajuste NO
o Químico NO con MO prevenQvo,
Físico NO patógenos monitoreo
Fallo de sellado
Almacen Biológico SI Crecimiento de Control de SI
amiento Químico NO MO patógenos. Temp.
31/10/17
Físico NO Perdida
Ing. Arianna Dick Zambrano, cad.
MSc. -‐ Frio.
48
Hoja para el control de puntos críQcos
PCC Peligros Límites Monitoreo (que, Acciones Verificación Resgis
signf. críHcos como cuando, correcHv tros
quien) as
Rec. Químico Libre de Que: ceriQficado Rechazo Control de RE de
MP residuos Como: visual de pdto registro de recep. rececp
químicos Cuando: recep sin cerQf. Auditoría a ción
Quien: encarg. proveedores
recep. Toma de
muestras
Lava Químico Agua Que: cloro Regular Control de RE de
do clorinada residual conc. registros de proces
5 ppm Como: cloro medición de cloro os
Comprobador de
cloro
Cuando:
conQnuo
Quien: CC
31/10/17 49
Hoja para el control de puntos críQcos
PCC Peligros Límites Monitoreo (que, Acciones Verificación Resgis
signf. críHcos como cuando, correcHv tros
quien) as
Alma Biológico Tempera Que: Ajuste del Revisión de RE de RE de
cena tura < Termometro equipo almacenado almace
mien -‐20C Como: visual nado
to Cuando: c/6h
Quien: Op. PT

31/10/17 50
31/10/17 51
NORMAS ISO
•  Organización Internacional de Estandarización
(InternaQonal OrganizaQon for StandardizaQon).
•  Crea normas, no cerQfica.
•  ISO 22000: GesQón de Seguridad Alimentaria
•  Link:
•  hhps://www.iso.org/iso-‐22000-‐food-‐safety-‐
management.html

31/10/17 52
Resumen
•  Codex?
•  ISO?
•  BPM-‐PCH?
•  INEN?
•  HACCP – Principios?
•  Diferencia entre intoxicación e infección?
•  Tipos de peligros – Ejemplos?
31/10/17 53
31/10/17 54

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DEFINICIONES

Procesamiento de Alimentos

Que haya sido sometido a

Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -­‐

Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -­‐

Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -­‐

Ing. Arianna Dick Zambrano, MSc. -­‐

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Infección: Por la ingesQón de alimentos que

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Link al Codex: hhp://www.fao.org/fao-­‐who-­‐codexalimentarius/codex-­‐home/en/

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• Las instalaciones sean adecuadas para mantener condiciones

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• La venQlación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de

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• Diseño que permita vigilar y controlar

• Los instrumentos de medición deben

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Recepción MP Lavado Selección /

Almacenamiento Envasado Congelado

(Pan American Health OrganizaQon, 2016)

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•  Los instrumentos de medición deben

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