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1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo correspondiente al curso de DISEÑO RURAL se realizará una
investigación preliminar para llevar acabo el diseño de una “planta procesadora de embutidos y
comercialización” para ello hemos realizado revisiones bibliográficas de textos y tesis que tratan
de cerca el tema de procesamiento de embutidos.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Los embutidos son un bien de consumo regular por las familias peruanas, en especial por la
familia limeña o aquellos que viven grandes ciudades
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivos generales
CAPITULO II
2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Definición del producto
Los productos a desarrollarse en la planta procesadora de embutidos, son los siguientes: Hot dog,
jamonada y Jamón.
Dentro de la gran variedad de embutidos existes en el área geográfica en estudio que se
consumen en mayor cantidad están los cuatro productos ya mencionados. En primer lugar,
encontramos a la jamonada ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de
preparación previa estas características hacen del producto un embutido de mayor aceptación en
el mercado. En el segundo lugar encontramos a Hot dog, que cuesta un poco más, pero se ha
vuelto una costumbre no solo en los desayunos, sino que también dentro de la cocina peruana
como sustituto de la carne.
En el siguiente grafico se muestra los principales embutidos consumidos en el área geográfico de
estudio.
GRAFICO N° 1: CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LIMA- NORTE
Fuente 1: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. Richard Sáenz Alva
JAMONADA
12.000
y = 1572.1ln(x) - 11944
10.000 R² = 0.9919
8.000
milTM/año
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
La jamonada es el embutido con mayor preferencia por las familias limeñas, específicamente por
los habitantes de lima Norte, esta preferencia se ve reflejada en el grafico N°2. Con tendencia
logarítmica.
HOT-DOG
20.000
y = 2844ln(x) - 21610
15.000
R² = 0.9907
TM/año
10.000
5.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
El Hot-Dog es el segundo embutido con mayor aceptacion por las familias peruanas, esto se debe
por su precio relativamente comodo y por ser un buen sustituto de la carne.
GRAFICO N° 4: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTÓRICO DE JAMÓN
JAMON
6.000
y = 0.3217x - 640.58
5.000 R² = 0.9372
4.000
milTM/Año
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
El jamon es un embutido delisioso que con pasar de los años ha ido posicionandose entre los
embutidos mas consumidos por las famiias Peruanas.
Luego de realizar las regresiones correspondientes a cada producto, proyectaremos la demanda
para los 10 años siguientes apartir del 2018
Luego de extrapolar notamos que para 2028 se tendra que producir 85.570 mil tonelada anules de
embutidos para poder satisfacer la demanda.
Esto se logrará cuando la capacidad inatalada funcione casi al 100%.
2.3. analisis de la oferta
Antes de entrar de lleno al análisis de la oferta de embutidos, veremos a grandes rasgos las
empresas que operan en área de estudio y por ende forman parte de la competencia para el
proyecto.
En el siguiente grafico se muestra las marcas con sus respectivos consumidores segmentados
para una determinada clase social:
GRAFICO N° 7: EMPRESAS DE EMBUTIDOS SEGÚN LOS SEGMENTOS SOCIALES A LAS QUE ABASTECEN
Fuente 3: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. Richard Sáenz Alva
jamonada
9.000
8.000 y = 1060.4ln(x) - 8056.3
7.000 R² = 0.9865
milTM/Año
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
La jamonada es el primer embutido con mayor acogida en el mercado nacional, es por ello
justamente que la producción también se empeña cada vez más en cubrir la mayor cantidad.
hot-dog
14.000
12.000 y = 2054.3ln(x) - 15609
R² = 0.9898
10.000
milTM/Año
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
GRAFICO N° 11: TENDENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN
JAMON
4.000
3.500 y = 0.238x - 473.87
3.000 R² = 0.941
milTM/Año
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
Con cada una de las ecuaciones que gobiernan las tendencias en la producción de embutidos se
ha extrapolado producción de las mismas para los 10 años siguientes, a partir del 2018
En el siguiente grafico presentamos la oferta proyectada para un horizonte de evaluación de 10
años
CAPITULO III
3. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Este capítulo estará referido al tamaño y ubicación de la planta procesadora de embutidos en
donde se considerará características de la zona para determinar el tamaño y la ubicación de la
planta.
El cuadro muestra el aumento anual en la demanda insatisfecha para ello el tamaño de la planta
debe ser mayor a la planta requerida para producir en su primer año de funcionamiento, cada año
se ira incrementado el uso de su capacidad instalada.
La planta comenzara utilizando el 68.4% de su capacidad instalada y para el 2028 se espera que
la planta opere casi en su totalidad en un 97.7% de su capacidad instalada.
CAPITULO IV
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Características técnicas del producto
Del grafico podemos apreciar que la carne de cerdo aporta mayor cantidad de calorias con
respecto a la carne de bovino y ovinos.
a) Requisitos organolépticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazón.
b) Requisitos químicos
Contenido de yodo &0%- 80%
Reacción de Ebar: máx. 30 mg de nitrógeno amoniacal/100gr
Contenido de nitratos : Max. 0.05%
Contenido de nitritos : Max. 0.02%
Contenido de ácido ascórbico : Max. 0.1%
Contenido de ácido sórbico : Max. 0.05%
Contenido de sorbato : Max. 0.02%
Contenido de sal : Max. 4%
Contenido de glutamato : Max. 0.2%
Contenido de polifosfatos : Max. 0.02%
c) Requisitos microbiológicos
d) Requisitos específicos
Contenido de grasa: 40%- 50%
Contenido de proteínas: >13%
Contenido de hidratos: <50%
Contenido de agua/proteína: de 5 a 1 Max.
Relación de proteínas/hidratos c: Desde 1.5 a 0.70
Relación de, féculas y harina: 0%- 10%
e) Conservación de la carne.
Bajo el concepto de conservación se considera normalmente “evitar la putrefacción de los
productos alimenticios en las actividades industriales; el termino conservación conlleva un
concepto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc. Que caracterizan las calidades del producto.
Por ejemplo, la putrefacción o podrido es resultado de una acción microbiana fermentativa
química y física de la carne. La alteración en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a
una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo
de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y bactericidas,
inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa, es por esta razón que es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne.
f) Ahumado
Después de descubrir el fuego, el hombre se dio cuenta que en la zona donde había
frecuentemente humo no se observaba mosca alguna u otros insectos. Entonces el hombre se dio
cuenta que en esas zonas podía colgar trozos de carne producto de la caza y así preservar para los
siguientes días. Luego comprobó que no solo se conservaban mejor, también adquirían sabores
particulares muy agradables. Así nació el ahumado, que hoy en di forma parte de muchas
técnicas de ingeniería de alimentos.
El ahumado se considera como una fase de tratamiento térmico de la carne que persigue su
desecación y madurado o como un proceso propiamente dicho de ahumado, es decir, conferir
aroma deseable al producto. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas
conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en la superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas
y resinosas son inadecuados, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables en la carne.
Métodos de ahumado.
De distinguen dos métodos de ahumado que dependen según la temperatura de ahumado.
Ahumado en frio, el ahumado frio se consigue quemando leña dura o aserrín un poco
húmedo y haciendo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura. La
temperatura a la cual se lleva acabo el ahumado comprende de 12 a 30°C.
Ahumado en caliente, se lleva a cabo en temperaturas que comprenden de 50 a 75°C hay
otros métodos de ahumado como métodos directos e indirectos.
g) Especias.
Son sustancias provenientes de ciertas plantas o pares de ellas, o bien sus esencias: contienen
sustancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.
Se adquieren en polvo, granos, o secas.
Las especias deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales. Deben estar
exentas de sustancias extrañas y partes de plantas de origen distinta.
h) Sustancias curativas y aditivos.
La sal común, se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines,
entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias y la emulsificación
de los ingredientes.
Fosfatos, estos compuestos químicos son sales que favorecen la absorción de agua,
emulsificación de la grasa, disminuyen la perdida de proteínas durante la cocción,
reducen el encogimiento del producto y tienen una pequeña acción bacteriostática, sin
embargo, en algunos países no se permite su empleo porque su empleo puede enmascarar
defectos de elaboración. normalmente se permite 0.4% de la masa elaborada.
Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito de sódico son parte de la varias sales
curantes.
Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad
de fijadora de agua además mejoran la cohesión de partículas de los diferentes
ingredientes.
Azúcar, influyen sobre el sabor del producto terminado, pero desempeñan un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de
conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución del PH.
Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de
nitritos y preserva el color.
Glutamato monosódico, es la sal sódico del ácido glutámico y sirve principalmente para
acentuar el sabor de las especias en el producto.
Procesamiento
Troceado y curación preliminar: las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm se les añade la
mezcla de curación, la sal y el azúcar, dispersando todo en forma homogénea. La mezcla
se deja en la cámara e curado o en refrigeración durante 24 horas.
Molido y picado: después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de carne y
se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm. La grasa también se muele
pasándola por el mismo disco.
La carne ya molida se coloca en el cutter, se añade la mitad de los polifosfatos: con la
maquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado; se adiciona también el
polifosfatos restante, luego se añaden las especias y la cebolla molida cuando los
ingredientes añadidos se hayan bien integrados, se añade la grasa molida, se pican
3minutos más. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12 minutos; la temperatura
de la masa debe ser menor de 15°C. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homogéneo.
Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.5 1 2cm de diámetro; se debe
hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la
tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
Secado y ahumado: se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de
ahumado, manteniendo una temperatura de 60°C durante 30 minutos con las chimeneas
abiertas y sin humo.
Luego se cierran las chimeneas y se eleva la temperatura gradualmente a 65, 70 y 77°C, y
se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ hora.
Escaldado: las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77°C durante 15
minutos luego se enfrían y se refrigeran.
Formulación de insumos
Carne de porcino……………… 5.500kg
Carne de bovino………………. 2.500kg
Grasa de porcino……………… 2.000kg
Mezcla de creación…………… (***)
Sal común…………………….. 0.220kg
Especias………………………. (***)
Hielo molido…………………. 1.5000kg
Emulsificantes………………… (***)
Pimienta negra molida ……….. 0.050kg
Nuez mezclada rayado………... 0.015 kg
Jengibre molido………………. 0.005kg
Harina de mostaza……………. 0.010kg
Semilla de culantro…………… 0.020kg
(***) la dosificación proporciona el fabricante.
TABLA 9: dosificación de insumos para producir 693.68 kg de jamonada
Procesamiento
Troceado y curación preliminar: las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a
8cm, se añade la sal y mezcla de curado, dispersando todo en forma homogénea. Se
mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente.
Molido y picado: separar 1 kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente, el
resto de la carne debe ser molida pasándola por el disco de agujeros de 4 mm. La grasa
también debe ser molida pasándola por el mismo disco. Las carnes molidas se colocan en
el cutter y se añade la mitad de los polifosfatos, con la maquina ya en operación en
seguida se añade gradualmente la mitad de hielo molido (1kg), y luego se añade el resto
de polifosfatos, el resto de hielo picado también de forma gradual; se pica por tres
minutos más y se añaden el resto de los ingredientes, las especias molidas, la grasa
molida y luego los emulsificantes, se continúa por 3 minutos más y se termina la
operación el tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor a 12 minutos la pasta
obtenida debe ser una pasta fina y homogénea.
Mezclado: la carne separada(1kg) después del curado, se cortan en piezas de 1cm, la
pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada, se
mezclan por 3minutos aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa.
Embutido: se rellena las envolturas o tripas artificiales con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa, se usan tripas de 4x12pul
o 5x12 pul. Luego se cierran o atan los extremos.
Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 80°C; se introducen las piezas
completamente en el baño, para escaldar uniforme. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½
horas.
Enfriado y almacenado: las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. Luego se
cuelgan para secar y luego se refrigeran.
Eficiencia=84.4%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO DE
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
606032.54kg/año 541637.29kg/año
MERMA
64395.25 kg/año
A temperatura de 60°C
SECADO Y AHUMADO
(cámara con chimenea abierta)
Por 30 minutos
Cámara con chimenea abierta
ENFRIADO
CLASIFICACIÓN Y CORTE
CUTTERIZADO
ADICIÓN DE GRANULADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
4.5. Diagrama de operaciones y procesos
CAPITULO V
5. INSTALACIONES Y EQUIPOS
5.1. Selección de maquinarias y equipos
De acuerdo al tamaño de la producción determinado en el capítulo III se requiere de los
siguientes equipos: