Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.

)
sebagai Sumber Oligosakarida yang Menyehatkan

Oleh :

Heny Puspita Dewi (J1B115203)

Iqmar Fauziyah (J1B114206)

Dewasa ini kesadaran masyarakat atas kebutuhan hidup sehat terus

meningkat. Terbukti dalam beberapa tahun terakhir ini permintaan pangan yang
tidak hanya memberikan citarasa yang enak, namun juga yang dapat
meningkatkan kesehatan. Pangan yang memberikan manfaat terhadap kesehatan
tubuh dikenal dengan istilah pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional
adalah prebiotik. Mengapa demikian? Prebiotik adalah pangan dengan kandungan
oligosakarida yang berpotensi memberikan nutrisi bagi mikroba usus yang
menguntungkan. Pertumbuhan mikroba yang menguntungkan akan menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen seperti E.coli dan Clostridia yang dapat
menghasilkan toksin. Dengan demikian oligosakarida sangat baik untuk
kesehatan.
Taukah anda? Bahwa ubi jalar berpotensi untuk dikembangkan menjadi
pangan prebiotik karena mengandung oligosakarida yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Suryadjaya (2005) melaporkan bahwa
pemberian ekstrak kasar oligosakarida ubi jalar segar selama 10 hari dapat
menurunkan E.coli sebesar 2.35 log CFU/g pada fese tikus dan menyebabkan
Salmonella tidak terdeteksi selama percobaan. Jika dibandingkan dengan beras
yang merupakan serelia, kandungan protein ubi rendah. Akan tetapi, beras tidak
mempunyai betakaroten dan antioksidan yang berperan positif pada pemeliharaan
kesehatan. Ubi jalar yang merupakan alternatif pangan oligosakarida yang kurang
digarap, memiliki kandungan tersebut.
Proses pengolahan oligosakarida pada ubi jalar sebenarnya cukup
sederhana. Pertama-tama bersihkan ubi jalar segar kemudian dikupas dan diiris
dengan menggunakan slicer ketebalan 1 mm. Selanjutnya irisan ubi jalar
dikeringkan dalam oven pengering suhu 55oC selama 5 jam hingga irisan ubi
dapat dipatahkan dengan tangan. Irisan ubi kemudian digiling dengan willey mill
dan diayak 60 mesh. Pengelolaan oligosakarida ubi jalar berdasarkan penelitian
menggunakan cara ekstraksi menggunakan pelarut etanol 70% dan air mendidih.
Dimana diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa etanol 70% dan air mendidih
dapat mengekstrak oligosakarida pada tepung ubi jalar. Kromatogram ekstrak
etanol 70% menunjukan 3 spot yang berbeda, yaitu glukosa dan fruktosa, maltose,
rafinosa dan oligosakarida lain. Sehingga hasilnya terlihat bahwa ekstraksi dengan
etanol 70% menghasilkan lebih banyak jenis oligosakarida dibandingkan dengan
ekstraksi air mendidih. Hal ini disebabkan etanol kurang polar dibandingkan air
sehingga mampu melarutkan rantai gula yang lebih panjang. Sementara isolasi
oligosakarida yaitu ekstrak kasar oligosakarida dimurnikan dengan kromatografi
kolom pertukaran ion. Maka untuk mengelusi oligosakarida digunakan dua jenis
eluen yaitu air dan etanol 30%. Fraksi dengan kandungan padatan terlarut
selanjutnya diidentifikasi jenis oligosakaridanya dengan kromatografi kertas.
Fraksi yang memiliki komposisi oligosakarida yang sama dikumpulkan dan diuji
kemampuannya dalam mendukung pertumbuhan BAL secara in vitro.
Fenomena unik ditemui pada media yang mengandung ekstrak kasar
oligosakarida tepung sangria ubi jalar, dimana pertumbuhan L. casei Rhamnosus
cenderung naik pada 48 jam dibandingkan E.coli dan Salmonella yang
pertumbuhannya sangat terhambat. Hal ini menunjukkan bahwa diduga L.casei
Rhamnosus dan B. cereus lebih stabil terhadap senyawa furan dibandingkan
dengan E.coli dan Salmonella yang merupakan bakteri gram-negatif. Senyawa
furan yang merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik lebih cepat berpenetrasi
ke dalam membrane sel Gram-negatif. Sebaliknya senyawa furan sulit
berpenetrasi ke dalam membran sel Gram-positif yang bersifat hidrofobik.
Dengan demikian ubi jalar memiliki potensi prebiotik yang masih
mengandung oligosakarida yaitu rafinosa dan maltotriosa meskipun sudah diolah.
Saat ini ubi jalar semakin banyak bentuk pengolahannya dan banyak digemari
walaupun tingkat konsumsinitasnya masih sangat minim. Sehingga tidak salah
jika mulai saat ini anda lebih banyak mengkomsumsi ubi jalar dibanding beras
karena lebih sehat, apalagi sebagai penurun berat badan terutama bagi penderita
diabetes.