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FILTRAÇÃO

1. Objetivos:

Filtrar a cerveja permite que além de retirar os componentes que


provocam ou irão posteriormente provocar turvação, retira também células
de fermento, resinas de lúpulo, complexos proteicos e eventuais bactérias.
Através da filtração a cerveja não fica apenas límpida e cristalina, como
também conseguimos melhorar seu paladar e sua estabilidade (biológica e
físico-química) .
Resumindo os objetivos da filtração são:
a. Remoção da leveduras residuais após a fermentação;
b. Clarificação (remoção da turbidez);
c. Melhorar a estabilidade físico-química e microbiológica .

2. Provocadores de Turvação:

O tamanho das substâncias turvadoras é de vital importância para a


filtrabilidade da cerveja. E podem ser divididas em três grupos:

a. Dispersões grandes: maiores que 0,1µ , são visíveis ao microscópio.


(ex. fermento, proteínas e bactérias);

b. Colóides: entre 0,001µ e 0,1µ , são visíveis apenas através de


microscópio eletrônico (ex. taninos, resinas de lúpulo e complexos
proteicos);
A diminuição desses compostos melhora a estabilidade físico-química
da cerveja, mas sentimos uma melhora da conscistência da espuma e a
cerveja fica mais encorpado com a presença desses compostos .

c. Dispersões moleculares: menores que 0,001µ , não são visíveis (ex


antocianogêneos) .

São separadas na filtração os compostos descritos no item "a", e parte


dos do item "b", para evitar perda na espuma e no paladar .

3. Filtração:

As substâncias provocadoras de turvação podem ser separadas de três


maneiras:
3.1 Pelo efeito peneira: As partículas grandes aglomeram-se na
superfície da camada filtrante, não penetrando nos poros. Somente
serão retiradas as partículas que são maiores que os poros, massas ou
sílicas filtrantes .
Fluxo

3.2 Pelo efeito fundo: as partículas menores penetram nos poros,


porém ficam retidas em agrupamentos, devido a aspereza do meio
filtrante (altas velocidades podem prejudicar este efeito) .

Fluxo

3.3 Pelo efeito de adsorção: as partículas bem menores são retidas


através do poder de adsorção.

Fluxo

Adsorção: incorporação de uma substância à superfície da outra .

4. Meios Filtrantes:

4.1 Diatomitas: são esqueletos fossilizados de algas pré-históricas.


Existem cerca de 15000 epécies. Ela clarifica pelo efeito de
peneira, e tem baixo poder de adsorção .
4.2 Perlitas: são de procedência vulcânica, constituída de silicato de
alumínio.
A relação peso/volume da perfiltras em comparação as diatomitas é de
20 à 40 % menor. Não é eficiente na clarificação, e é usada em
filtrações onde se requer rapidez e baixo custo .

5. Condições para melhorar o efeito de adsorção:

a. Oscilações na pressão devem ser evitadas. A velocidade dentro da


camada, não deve aumentar em consequência de um aumento da pressão;
b. A temperatura deve permanecer constante, para evitar dissolução
de algumas substâncias;
c. Evitar variações de pH que pode ocasionar a dissolução de certas
substâncias;
d. A viscosidade ocasiona uma turbulência quando da passagem de
água para cerveja ou vice-versa .

6. Filtros de Vela:

Num tanque cilindríco cônico, a parte dos elementos filtrantes em forma


de vela são presas (parafusadas) a uma chapa perfurada. Esta chapa separa
a cerveja maturada da cerveja filtrada .
A entrada da cerveja é por baixo, saindo por cima .
A vela é montada através de um arame de aço inox que quando cortado
apresenta a forma trapezoidal, onde o lado maior é o que fica em contato
com a terra .

7. Centrífugas:

As centrifugas são próprias para uma pré-filtração, deve-se usar


centrífugas de pratos, para não perdermos CO2. A centrífuga deve ser
fechada e devemos trabalhar com contra-pressão. As centrífugas
conseguem uma sedimentação rápida devido à força centrífuga a que a
cerveja é submetida. Para medirmos a eficiência de retirada da centrífuga
devemos coletar amostra da entrada e saída da centrífuga para contagem
de células. Os pratos tem por função diminuir o percurso que a partícula tem
que percorrer, evitando que ela seja levada com o líquido. As descargas
devem ser reguladas de acordo com a cerveja: tempos de descarga muito
curtos ocasionam perda de cerveja e tempos muito longos a perda de
eficiência. A pressão ideal de trabalho na entrada da centrífuga é de 3 - 4
kgf/cm2, e a pressão da válvula reguladora de ar comprimido é de 2
kgf/cm2 .

Saída Entrada

Sólido
s
8. Pré-Camada e Dosagens:

Tem como objetivo conseguir uma filtração perfeita, para tanto a


mesma deve ser uniforme e servirá de barreira para a retenção das
substâncias turvadoras, bem como o filtro deverá estar 100 % livre de
bolhas de ar .

Uma pré-camada mal feita pode ser devido aos seguintes motivos:

-Água com muito ar;


-contra pressão muita baixa, ou variação brusca da pressão;
-quantidade de água insuficiente (baixa vazão);
-velas sujas .

a. 1º Pré-Camada: a primeira pré-camada é feita com terra grossa,


serve apenas como suporte para a mistura de terra grossa/fina da segunda
pré-camada. A terra grossa irá se depositar na vela, montando uma ponte
que irá reter as partículas. Caso a primeira pré-camada seja feita com pouca
terra, ocorrerá a passagem de terra fina durante o ciclo de filtração, o que
aumentará a turbidez e os entupimentos do filtro bag. Já uma dosagem
excessiva de terra provoca um consumo desnecessário de terra, visto que a
primeira pré-camada não possui função filtrante .

b. 2º Pré-Camada: a segunda pré-camada é composta é composta de


uma mistura de terra fina e grossa, girando em torno de 30% de terra fina.
Ela é realmente o meio filtrante, definindo assim as características de
turbidez, brilho e retenção de microorganismos. Uma dosagem excessiva de
terra fina, ocasionará uma elevação acentuada da pressão do filtro .

c. Dosagem contínua: a dosagem contínua funciona principalmente


como retentora das partículas de fermento e trub. Como o fermento e o trub
são substâncias gelatinosas que impedem a passagem de cerveja,
precisamos dosar a cerveja em conjunto com a terra infusória. A terra
infusória tem a função de manter caminhos abertos, permitindo a passagem
da cerveja. Esta dosagem é composta principalmente de terra grossa, pois
esta permite uma abertura de caminho maior que a fina .
A quantidade de terra a ser dosada durante a dosagem contínua deve
ser maior quanto maior for a quantidade de células e trub na cerveja. Com
uma dosagem excessiva para-se o ciclo por atingir o limite de terra no filtro.
Pouca terra causa elevado aumento de pressão consequente entupimento
da camada filtrante .
9. Controle durante a filtração:

a.-Turbidez;
b.-controle microbiológico;
c.-controles físico-químicos (mosto básico, CO2, O2, temperatura,
pressão, vazão e características organolépticas).

10. Fatores que influenciam o ciclo de filtração

a. Alta vazão durante o preparo da pré-camada: durante a formação


da pré-camada é necessário a manutenção de uma vazão constante, sem
variações, bastante alta. Esta vazão alta garante a deposição dos grãos de
terra infusória sem que haja influência da força da gravidade .

Pré-camada Pré-camada
ideal Mal Formada
Alta Vazão Baixa Vazão
F1- 800HL/h F1- 400HL/h
F2 - F2 - 600HL/h
1000HL/h

b. Função da pressão entre 1,8 - 2,5 kgf/cm2 na pré-camada: durante a


formação da pré-camada a pressão é de extrema importância para a
manutenção da permeabilidade da pré-camada. Um aumento súbito da
pressão, mesmo que seja por apenas 2 ou 3 minutos pode reduzir em muito
a vida da pré-camada, a passagem da terra pela vela causando turbidez na
cerveja .
O prejuízo é maior quanto maior for a pressão e quanto maior for o
tempo .

c. Limpeza das velas: o bom jateamento das velas desobstruias velas e


impede que com o transcorrer do ciclo estes grãos passem através das velas
e entupam o filtro bag. É importante que não sobrem resíduos de terra
infusória, principalmente fina, pois esta estará na formação da primeira
dosagem da pré-camada e irá, durante o ciclo, atravessar a vela e entupir o
filtro bag .

d. Passagem de terra infusória para o filtro bag: as pancadas de pressão


durante o ciclo vão fazendo com que a terra fina vá atravessando a camada
de terra grossa .
Se a camada de terra grossa (primeira pré-camada) for feita com pouca
espessura há a possibilidade de passsagem de terra fina por esta .

Caso a pré-camada não possua espessura homogênea por:


-pulsos de pressão elevada;
-pré-camada pouco espessa;
-velocidade de circulação não apropriada;
-presença de camada de ar na parte superior do filtro;
-velas não se encontram na posição vertical .

e. Boa desaeração: a boa desaeração do filtro durante a prepração da


pré-camada está diretamente ligada a má formação da pré-camada e a
incorporação de oxigênio dissolvido na cerveja .
Filtro mal
desaerado, a
pré-camada
não pega em
toda
extensão da
vela .

f. Influência da cerveja no filtro: o bom desempenho da filtração está


diretamente relacionado com a cerveja que será filtrada. Uma cerveja com
menos partículas em suspensão irá depositar uma quantidade menor de
substâncias na camada filtrante e precisará portanto de uma quantidade
menor de terra para manter os caminhos livres .
A centrífuga recebe cervejas com diferentes quantidades de fermento
em suspensão, ela retira parte deste fermento fazendo com que as cervejas
provenientes de adegas diferentes ou com tempos de maturação diferentes
fiquem com características mais próximas possíveis. Isto evita:
- A necessidade de constantes variações na dosagem de terra para se
adequar a qualidade da cerveja;
- Entupimento repentino da camada filtrante;
- O uso de uma mesma composição de pré-camada para todas as
cervejas .
Para uma cerveja com muito fermento, para melhora na extração
diminui-se o intervalo entre as descargas (isto acarretará um aumento do
schwand) .
Um ponto importante da preparação da cerveja a ser filtrada é uma boa
retirada do fermento no final de fermentação. Com a abertura do frio
durante a fermentação, as células tendem a entrar em um estado de
dormência e se depositam no fundo do tanque. Ao final da fermentação, nos
tanques OD, conecta-se uma mangueira no fundo do tanque e retira-se este
fermento depositado. Várias vezes, porém o fermento adere a parede
inferior do tanque e não é retirado após a fermentação. Para que isso não
ocorra devemos:
- Retirar o fermento lentamente, evitando a formação de um canal
preferencial (furo na camada de fermento);
- Retirar o fermento com a injeção de CO2 (o CO2 desprenderá o
fermento aderido, facilitando a sua retirada).
Caso este fermento permaneça no tanque OD, além de piorar a
filtrabilidade da cerveja, pode levar a autólise da células e a problemas no
paladar da cerveja.
Um caso especial é a cerveja proveniente de um fermento R, esta
cerveja geralmente apresenta uma grande dificuldade de filtrabilidade. Os
principais motivos são:
- O fermento não está ambientado à fermentação gerando uma queda
de extrato mais lenta e uma reprodução em menor quantidade;
- Não há seleção genética das células com tendência a se depositarem
no fundo;
- O processo fermentativo mais prolongado, causando rompimento de
células de fermento, formando com a autólise uma substância gelatinosa
que obstrui os caminhos da cerveja no filtro .
Uma forma preventiva que poderia ser usada como guia, indicando se a
cerveja tem muito fermento ou não seria a contagem de células em
suspensão por turbidez, possibilitando ao filtrador aumentar ou diminuir a
dosagem de terra .

Na sala de cozimento é necessário que haja uma correta mosturação.


Os principais componentes que dificultam a filtração são os b-glucanos. Caso
ocorra um repouso curto a 44°C ou um repouso mais prolongado a 65 - 73
°C haverão problemas de filtração:
- À 44°C - atuam as enzimas que quebram os B-glucanos;
- À 65°C-73°C atuam as enzimas que solubilizam os B-glucanos
contidos na casca.
Outro problema clássico originado na fabricação é a deficiência de
sacarificação (passagem de amido para açúcares). Se esta transformação
não for completa o amido será arrastado para a fermentação, onde porém
não será consumido, parando somente na filtração, causando turbidez e
entupimento do filtro .

g. Temperatura baixa na filtração: existem exigências bastante


rigorosas para a manutenção da temperatura da cerveja na entrada da
filtração ser inferior a 0°C. Esta exigência influencia três ítens básicos:
- Absorção de oxigênio;
- Diminuição de problemas de turvação;
- Maior retenção de CO2;
- Dificuldades no envasamento (formação de espuma) .
Sabe-se que um gás é absorvido em maior quantidade quanto mais frio
for o líquido com o qual está em contato. Assim uma cerveja mais fria reterá
melhor o CO2 nela contido, em compensação ela será mais suscetível a
absorção de O2 .
A turvação a frio, como é chamada a turvação na filtração, se deve a
tendência de formação do aglomerado proteínas + polifenóis em
temperaturas menores. Quando a temperatura é novamente elevada a
turvação desaparece. Se ocorrem mudanças constantes de temperatura
esta turvação passa a ser permanente. É o que ocorre no teste de KWT .
Para o processo de filtração é interessante que sejam mantidas as
temperaturas mais baixas possíveis para que o complexo
proteínas+polifenóis flocule e seja retido pelo filtro de velas .

Filtrabilidade da Cerveja

1.-Desvantagens de uma má filtrabilidade da cerveja:


a.-Alto consumo de água, energia e elementos auxiliares de filtração;
b.-riscos microbiológicos ao se reiniciar a filtração;

2.-Características importantes para uma boa filtrabilidade:


a.-Viscosidade: determina para cada vazão de filtro a diferença de
pressão, mas não o aumento de pressão na entrada;
b.-Partículas turvadoras: consistem de carbohidratos, proteínas,
polifenóis, metais pesados ou oxalato de cálcio;

3.-A má filtrabilidade da cerveja decorre:

Causa da má
Frequência (%)
filtrabilidade
Falhas na filtração 10
Falhas tecnológicas 20
Através do malte 70

A quantidade das substâncias que dificultam a filtração depende, entre


outros, das matérias-primas, do processo da sala de brassagem, assim como
as condições durante a fermentação e maturação .
No que se refere às matérias-primas, em maltes com boa degradação
citolítica e proteolítica, pode-se esperar menos substâncias que dificultem a
filtração .
Altas concentrações de substâncias glutinosas possuem esfeito
negativo (Alta viscosidade).
Previsões precisas sobre filtrabilidade não são possíveis através da
análise do malte.
No processo da sala de brassagem deve-se atentar para uma boa
degradação proteica e dos açúcares .
No transcorrer da fermentação e maturação, três fatores são
importantes para a separação do trub, respectivamente a queda do pH
(onde uma parte da proteínas é floculada no ponto isoelétrico), a formação
do álcool e a redução da temperatura .
Os dois últimos fatores promovem principalmente a separação de
carbohidratos de alto peso molecular, cuja solubilidade depende deles .

3.-Regras básicas da filtração:


3.1.-O filtro entope com a remoção de contaminantes
particulados que ficam retidos nele, e não pelo volume de fluído que passa
por ele;
3.2.-a velocidade de entupimento de um filtro é função direta da
quantidade de contaminantes que chega ao filtro e da sua área efetiva ou
quantidade de poros exposta ao fluxo do fluído;
3.3.-o filtro pode somente ser entupido até o ponto em que os
poros livres para a passagem do fluído causam uma perda de pressão que
reduz a vazão do fluído até o nível que não é suficiente para atender a
demanda;
3.4.-os filtros são dispositivos de desempenho proporcional:
removem do afluente uma porcentagem das partículas que chegam com ele.
Quanto maior for a quantidade de partículas presentes no afluente, maior
será a quantidade de partículas presente no efluente;
3.5.-os filtros que removem partículas menores do que o
tamanho dos seus poros, por adsorção, apresentam a clara vantagem de
entupir a menor velocidade que filtros que removem as mesmas partículas
por interferência geométrica. Esta qualidade é principalmente destacável
para a remoção de partículas muito pequenas .
ALEX

1.-Descrição do Processo:

1.1.-Blendagem:

1.1.a.- O equipamento: A Blendagem é projetada para uma alta


precisão e dosagem contínua de cerveja concentrada e água desaerada. A
vazão cerveja/água é feita automaticamente através de um controle micro-
processado. Medidores eletromagnéticos de alta precisão controlam as
vazões de água e cerveja. Um analisador de álcool pode controlar a relação
de dosagem. O equipamento permite uma eficiente limpeza no local .

1.1.b.- O processo: Uma válvula de regulagem manual controla a


entrada de cerveja maturada. Os medidores de vazão nas linhas de água e
cerveja, fazem medidas momentâneas. Os sinais são transmitidos para o
controlador, onde a relação cerveja/água já está pré-ajustada (ajustada pelo
operador no painel de controle). Qualquer variação na relação é corrigida
com a válvula moduladora de água. No painel podem ser acompanhadas as
vazões e os volumes de cerveja e água .

1.2.-Carbonatador:

1.2.a.- O equipamento: O Carbonatador tem como função


carbonatar continuamente a cerveja filtrada.

1.2.b.- O processo: CO2 é injetado diretamente na linha de


cerveja. Um acelerador/misturador especialmente projetado garantirá que o
CO2 se dissolverá rapidamente na cerveja, pela combinação de fluxo
turbulento e aumento de pressão. Um analisador está instalado após o
misturador, e através da malha da amostra da cerveja carbonatada, é
analisado o conteúdo de CO2. Uma válvula de controle modula a vazão de
CO2 para manter a sua concetração constante na cerveja .

1.2.c.- O Analisador: Através de uma válvula de bloqueio e uma


bomba de amostra, a cerveja é enviada para o cilindro de medição. A
amostra de cerveja será isolada na linha principal e a pressão é
bruscamente reduzida para abaixo da pressão atmosférica. A pressão
resultante será diferente do líquido não carbonatado, de acordo com o
volume de CO2 dissolvido na água. Esta pressão computada com a
temperatura da cerveja dará uma precisão de leitura de CO2 contido na
cerveja .
ALDOX

1.-Descrição do Processo:

Através do tanque de alimentação, que recebe água do filtro


declorador, envia água a uma vazão de 22000 L/h para o trocador de calor .
A água é aquecida até a temperatura de pasteurização (72ºC) num
trocador de calor à placas regenerativo, com um alto grau de recuperação
de calor .

Após o aquecimento, a água entra em contra-corrente com CO2 na


coluna de desaeração. A desaeração é atingida com stripping com CO2. Este
tipo de coluna permite obter uma água com baixo teor de oxigênio. A vazão
de CO2 necessária para a coluna é levemente superior à solubilidade do
gás .

A água da coluna é levemente carbonatada. Para se atingir o nível de


carbonatação desejado, deve ser injetado uma quantidade adicional de CO2
no trocador de calor à placas antes da seção de resfriamento. O CO 2 se
dissolve rapidamente devido ao fluxo turbulento através das placas .

Em seguida a água é resfriada (0 à 1ºC) em um trocador de calor à


placas e enviada para um tanque pulmão de água gelada, desaerada e
carbonatada .

Descrição do Processo de Filtração

Cervejaria Águas da Serra

A última etapa do processo de produção de uma cerveja, antes dessa


ser engarrafada ou embarrilada é a filtração. A cerveja estará pronta para
ser filtrada após completar o tempo de maturação necessário (9 dias para
Brahma e 7 dias para Skol) .

A cerveja é enviada para a filtração através de bombas que para o Filtro


1 se encontra na adega de maturação ID, e a do Filtro 2 na adega OD. O
Operador deve conectar uma das extremidades da mangueira na saída do
tanque de maturação a ser filtrado e a outra na bomba de envio para a
filtração. Antes de enviar a cerveja, deve-se retirar (purgar) o excesso de
fermento do tanque (geläger) 24 horas antes de filtrar, realizar injeção de
CO2 por 15 minutos e fazer nova retirada de geläger 3 horas antes de filtrar.
No início da filtração de um tanque de maturação enviar os primeiros 30 HL
para o tanque de adega de pressão .

Na centrífuga conseguimos com uma eficiência de aproximadamente


99%, separar o excesso de fermento da cerveja maturada. Após
centrifugada a cerveja vai para o tanque pulmão de cerveja centrifugada,
enquanto o fermento é descartado através de descargas da centrífuga para
um tanque de descarte de fermento. Esse fermento é enviado através de
uma bomba para o tanque de autólise .

A cerveja é então enviada com auxílio de uma bomba para o Alex, ou


blendagem, onde a cerveja será diluída (não se esqueçam que a nossa
unidade trabalha com o processo High Gravity). A cerveja é diluída com
água gelada, desaerada e carbonatada, proviniente do tanque pulmão .

Essa água gelada, desaerada e carbonatada é preparada no Aldox. O


Aldox recebe água declorada do filtro declorador que é abastecido pela
estação de tratamento de água, e armazena em um pequeno tanque
pulmão. Essa água passa por um aquecimento (T=96ºC), e é enviada para
um desaerador, onde em contra corrente com CO2, através de um processo
de transferência de massa, o O2 é retirado e o CO2 é incorporado. Em
seguida esta água é resfriada (T= 0 a 1 ºC) e enviada para o tanque pulmão
de água gelada, desaerada e carbonatada .

Após diluída a cerveja vai ser resfriada, antes de ser filtrada. A cerveja
deve ser resfriada até uma temperatura de -1 à 0 ºC, para evitar a
dissolução de algumas substâncias que podem causar posterior turvação na
cerveja, e evitar também a aglomeração de proteínas que causariam o
rápido entupimento do filtro .

A cerveja então está pronta para ser filtrada no filtro de velas. Para
auxiliar na filtração, utilizamos terra infusória como meio filtrante. Este meio
filtrante é preparado em duas pré-camadas. Em seguida, para que não
ocorra a formação de caminhos preferenciais na filtração e além disso evitar
o entupimento rápido dos poros é necessária a contínua renovação do meio
filtrante, através das dosagens da bomba dosadora de terra junto com o
fluxo de entrada de cerveja .

A cerveja junto com a dosagem de terra infusória entra por baixo no


filtro (até uma pressão máxima de 7 kgf/cm2), e sai por cima (com uma
pressão mínima de 2 kgf/cm2). A pressão de entrada do filtro é o fator
principal para a duração do ciclo de filtração. Assim percebe-se que a cada
ciclo é necessária a preparação de um novo meio filtrante, e a terra infusória
usada anteriormente é enviada para o tanque de descarte de terra .

Após filtrada a cerveja com auxílio da bomba de cerveja filtrada, passa


por um tipo de coador, o filtro bag, que irá reter possíveis partículas de terra
que tenham passado pelo filtro, indo em seguida para o puffer de cerveja
filtrada .

A cerveja através de uma bomba vai do puffer de cerveja filtrada para a


adega de pressão, passando pelo carbonatador, onde é feito o teste e a
correção de CO2. Na linha para a adega de pressão, somente na cerveja, são
injetados os aditivos (isona D, collupulin e keocoloid) .
Na adega de pressão são retiradas amostras da cerveja, para o controle
físico - químico e microbiológico, e enviadas para o laboratório. Esta cerveja,
está então liberada para o engarrafamento ou embarrilamento, podendo
ficar estocada no máximo 48 horas .

Oxidação da Cerveja e Incorporação de Oxigênio no Processo

O maior problema no envelhecimento de uma cerveja é seguramente a


estabilidade organoléptica, na qual a redução da ação do oxigênio possui um
papel importante .

O oxigênio, ao longo do processo de fabricação da cerveja, provoca


uma série de reações e é necessário para a levedura, no processo de
fermentação .
Deve-se evitar todo e qualquer contato do oxigênio com a cerveja após
o processo de fermentação .

A presença de oxigênio provoca, entre outras coisas, a formação de


ligações de carbonila e a oxidação de substâncias aromáticas do lúpulo,
assim como o escurecimento da cerveja .

O paladar de oxidação (envelhecimento) é descrito como típico de


caramelo, pão e papel/papelão
A oxidação da cerveja tem as seguintes consequências:
1.-A intensidade e qualidade do amargor diminui;
2.-a cerveja torna-se mais doce (paladar de caramelo e bombons de
malte);
3.-eventual formação de paladar de luz;
4.-aparecimento de paladar semelhante ao do papel.

A absorção de oxigênio pela cerveja aumenta pela agitação, aumento


de temperatura e ação catalítica de metais pesados existentes (Fe, Cu e
Sn) .

Pontos a serem observados na Filtração e Adega de Pressão para evitar


a incorporação de oxigênio na cerveja, quando utilizamos ar comprimido :
1.-Superfícies, que entram em contato direto com o ar comprimido
(tamanho, pressão, tempo e temperatura são variáveis que são
importantes);
2.-formação de vórtice ao esvaziar-se o tanque (velocidade linear,
relação O2 /CO2, misturas, pressão, tempo e temperatura);
3.-bolsões de ar nos filtros, tubulações, mangueiras, válvulas,
conexões (litros, turbulências, tempo, pressão e temperatura);
4.-absorção de ar em bombas, válvulas, centrífugas, tanques-pulmão
(formação de vácuo, choques de pressão, gaxetas);
5.-blendagem (teor de O2 na água, mistura);
6.-dosagem de aditivos e restos de ceveja (alto teor de O2);
7.-dosagem de terra infusória (* fazer teste de dosagem de solução de
terra com água desaerada) .

Pontos a serem observados na Filtração e Adega de Pressão para evitar


a incorporação de oxigênio na cerveja, quando utilizamos CO2 :
1.-Possibilidade de sobrecarbonatação pela formação de vórtice
(tanques);
2.-reação do CO2 com produtos alcalinos (perigo de implosão,
neutralização e diminuição da eficâcia dos agentes de limpeza) .

Independentemente do porte da cervejaria, devem ser efetuadas


medições periódicas do teor de oxigênio dissolvidona cerveja, com aparelho
aferido, para a detecção de pontos problemáticos, no circuito ( maturação-
filtração-adega de pressão-envasamento ) .

É importante a existência de um defletor na entrada do tanque para


evitar turbulência e diminuir a absorção de oxigênio pela cerveja. Existe um
incoviniente no uso de defletores, que é a formação de camadas de
diferentes teores de CO2, devido a baixa velocidade linear da cerveja na
entrada do tanque, que pode causar a estratificação do CO2 .

Gráficos:

1.-Teor de oxigênio dissolvido no início da filtração, com um filtro de


terra infusória:

mg O2/L Bem Desaerado


Mal Desaerado
1,0

0,5

10 20 30 40
Minutos

2.-Evolução do teor de oxigênio dissolvido na cerveja, ao longo do


enchimento de um tanque na adega de pressão:
mg O2/L Tanque sem defletor
2,5 Tanque com defletor
2,0
1,5
1,0
0,5

50 100 150
V de Cerveja em HL