Você está na página 1de 48

OFF FLAVOURS MASTER

Análise Sensorial

5 Sentidos Para analisar


 Visão  Cor
 Olfato  Transparência
 Paladar  Espuma
 Audição  Aroma
 Tato  Sabor
 Textura
 Corpo
 Retrogosto
 Intensidade
Amargor
 Qualidade do
Amargor

Off flavours Avançado 2


Análise Sensorial

É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar


as características ou atributos de alimentos ou bebidas.

Sabor
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há quantidades
menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da
bochecha e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo,
salgado, amargo, umami e gordura.

Aroma
Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo.
Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes
de receptores.

Off flavours Avançado 3


Análise Sensorial

Textura e sensação
na
Emboca
adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura,
carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.

Visual
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão,
formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery
Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da
cerveja.

Off flavours Avançado 4


Análise Sensorial – Cor

Off flavours Avançado 5


Análise Sensorial – Aroma

Off flavours Avançado 6


Análise Sensorial – Aroma

Off flavours Avançado 7


Análise Sensorial – Sabor

Off flavours Avançado 8


Análise Sensorial – Sabor

Off flavours Avançado 9


Análise Sensorial – Sabor

Off flavours Avançado 10


Análise Sensorial – Aroma & Sabor

Tipo Aroma; em tipos mais escuros um provável amargor.


Maltado, grãos, pão, caramel, toffee, noz, castanha, amêndoa,
Descrição avelã, torrado, assado, café, chocolate, passas, ameixa, fruta
Malte seca.
Reações de Maillard (caramelização) na maltagem; Maillard na
Fonte decocção; açucar caramelizado como adjunto.
Tipo Aroma; amargor; sabor.
Lupulado, picante, herbáceo, floral (rose, gerânio, flor de
laranja), mentol, lavanda, pinho, resinoso, cítrico (limão, folha
Lúpulo Descrição de limão, grapefruit), groselha, cha, terroso, amadeirado,
caramelo, maracujá, laranja, uva.
Fonte Óleos dos lúpulos. Extraídos durante fervura e dry-hop.
Tipo Aroma; sabor.
Frutado, banana, cravo, pera, abacaxi, morango, amêndoa,
Fermento Descrição maça, rosa, chiclete, picante, lático, acético, ácido.
Fonte Subprodutos da atividade de fermentação.

Off flavours Avançado 11


Análise Sensorial – Fermentação

Off flavours Avançado 12


Análise Sensorial – Fermentação
Lag Phase/Latência
 As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes
do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos
necessários no mosto a levedura irá produzi-los
 A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção
de ésteres.
 A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de
latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada
Log Phase/Crescimento
Exponencial
 Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta
rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos
Estacionária
 A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a
cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um
balanço adequado de aromas e sabores

Off flavours Avançado 13


Análise Sensorial – Flavours

On-flavors: Off-flavours:
• diacetil • diacetil
• acetato de isoamila • acetato de isoamila
• acetaldeído • acetaldeído
• azedo • azedo
• dulçor • dulçor

• CO2 • enxofre
• álcool • álcoois superiores
• amargor • metálico

Off flavours Avançado 14


1.Alcalino

Off flavours Avançado 15


2.Metálico

Off flavours Avançado 16


3.Tanino (adstringente)

Off flavours Avançado 17


4.DMS

Off flavours Avançado 18


4.DMS
 Durante processo de malteação, é formado o DMS-P.
 Maltes claros têm maior concentração.

Malteação Brassagem CALOR


Homosserina
Sulphur Methyl Methionine
Metionina (SMM)
=
DMS
DMS-Precursor
CH3 (DMS-P)
EVAPORAÇÃO

Embrião malte
TURBULÊNCIA DMS

Off flavours Avançado 19


5.Diacetil 1 (2,3 butanodiona)

Off flavours Avançado 20


5.Diacetil

Off flavours Avançado 21


6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)

Off flavours Avançado 22


6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)

Off flavours Avançado 23


7.Acetaldeído

Off flavours Avançado 24


7.Acetaldeído

Off flavours Avançado 25


Diacetil & Acetaldeído

Off flavours Avançado 26


8.Acetato de Etila

Off flavours Avançado 27


9.Sulfítico

Off flavours Avançado 28


10.Azedo

Off flavours Avançado 29


11.Acético

Off flavours Avançado 30


12.Isovalérico

Off flavours Avançado 31


13.Butírico

Off flavours Avançado 32


14.Papelão

Off flavours Avançado 33


15.Acetato de Isoamila

Off flavours Avançado 34


16.Fenólico

Off flavours Avançado 35


17.Mercaptano

Off flavours Avançado 36


18.Gramíneo

Off flavours Avançado 37


19.Hexanoato de Etila

Off flavours Avançado 38


20.Lighstruck/Skunky

Off flavours Avançado 39


21.Caprílico

Off flavours Avançado 40


22.Baunilha

Termos
Baunilha, Sorvete de creme
associados

É geralmente percebido como um sabor agradável na


Descrição cerveja. Muito presente em Stouts ou cervejas envelhecidas
em barricas.

Sabor proveniente da madeira em cervejas envelhecidas


em barricas.
Adição de essência de Baunilha.
Origens Pode ser gerada pela quebra das paredes celulares da
cevada.
Também pode ser formado da quebra de fenóis como o
guaiacol.
Concentração
10 - 80 µg/l
na cerveja
Threshold 40 µg/l

Off flavours Avançado 41


23.Geraniol

Termos
Rosas, Floral.
associados

Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja.


Descrição Característica mais para os lúpulos nobres e florais. Aliado
com o linalool contribui para flavour cítrico.
Colocado na cerveja através da adição de lúpulo. Cada
variedade tem uma concentração. É um óleo essencial,
Origens
portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura,
whrilpool ou dry hop.
Concentração
0 - 100 µg/l
na cerveja
Um terço da população => 18 µg/l.
Threshold
Os demais => 350 µg/l.

Off flavours Avançado 42


24.Amêndoas
Termos
Amêndoas, Marzipã.
associados

Desejável em Ales mais maltadas como Stouts e em Fruit


Beers. Indesejado em Lagers ou estilos mais suaves.
Descrição
Também causado pela presença de benzaldeído
proveniente do processo de envelhecimento e oxidação.
Problema comum a cervejas na estocagem. Cervejas
guardadas por um longo período podem começar a formar
benzaldeído.
Origens Aroma artificial inserido em Fruit Beers. inserção de
cerejas ou amêndoas.
Contaminação cruzada em plantas fabris que envasam
bebidas com aromas de cereja.
Concentração
1 - 10 µg/l
na cerveja
Threshold 1 mg/l

Off flavours Avançado 43


25.Butirato de Etila

Termos
Abacaxi, Manga, Frutas Tropicais.
associados

Um flavour proveniente de ésteres encontrado em toda


cerveja. Proveniente da fermentação. Em pequenas
Descrição
quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações
é considerado off-flavour.
Produzido pela levedura dependendo da composição do
mosto, cepa utilizada e condições de fermentação.
Origens
Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que
pode trazer ácido butírico ao mosto.
Concentração
0,05 - 0,25 mg/l
na cerveja
Threshold 0,4 mg/l

Off flavours Avançado 44


26.Clorofenol

Off flavours Avançado 45


Off-flavours - Resumo
Ferment Contami
Flavours Resíduos Insumos Mosto Estocagem
ação nação
Alcalino
Metálico
Tanino
DMS
Diacetil 1
Diacetil 2
Acetaldeído
Acetato de Etila
Sulfítico
Azedo
Acético
Isovalérico
Butírico
Papelão
Acetado de Isoamila
Fenólico
Mercaptano
Clorofenol
Gramíneo
Hexanoato de Etila
Lightstruck
Caprílico
Baunilha
Geraniol
Amêndoas
Butirato de Etila

Off flavours Avançado 46


Referências
Livros
 Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements)
White, Chris. Paperback, 2010
 Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink
Mosher, Randy. Paperback, 2009
 Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues
Fix, George. Paperback, 1999
 Apostila de Sensory Analysis – Certified Brewmaster Course 2.013 – VLB Berlim

Websites
 FlavorActiV: www.flavoractiv.com/products_categories/beer-
flavour-standards/
 BJCP Off-flavours: www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf

Off flavours Avançado 47


Matheus Aredes
www.brauakademie.com.br