UNIVERSIDAD NACIONAL

SUSTITUCIÓN PARCIAL DEL TRIGO (Triticum aestivum) POR LA HARINA DE TARWI

(LUPINUS MUTABILIS) EN PANIFICACIÓN

CURSO : SEMINARIO

DOCENTE : ING: RUIZ CASIMIRO

INTEGRANTE : HUANRI FERRER DANISA

 I. EL PROBLEMA

Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de las

poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de una alta
calidad. En general están considerados como cultivos rústicos, con resistencia a
sequía, helada y salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos
para mejorarlos. Los cultivos andinos, tanto granos, tubérculos, raíces, frutales,
aromáticas y medicinales, tienen un gran potencial de transformación en
productos procesados. Sin embargo, en la actualidad los países productores
están sub-utilizando este potencial de la infinidad de formas que es posibles.

El pan es un alimento de mayor consumo en nuestro país y proporciona una

serie de nutrientes útiles para el organismo entre ellos hidratos de tiamina,
carbono. Pero también carecen de nutrientes.
1.1.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En función al planteamiento del problema sea planteado la siguiente

interrogante general:

¿La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi mejora el valor
nutritivo?

1.2- OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVOS GENERALES

Elaborar panes con sustitución parcial de la harina de trigo por tarwi.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el diagrama de flujo de la obtención de la harina de tarwi .

 Caracterización fisicoquímico de tarwi.

 Determinar la proporción adecuada de la harina de tarwi en la elaboración

del pan.

 Obtención y Caracterización del producto final.

 Determinación del análisis organoléptica del producto final.

1.3.-JUSTIFICACION

El Perú es un país en vías de desarrollo posee problemas de desnutrición infantil

elevados siendo Ancash uno de los departamentos con altos niveles de
desnutrición junto con Puno, Huancavelica y Ayacucho, pero al margen de ello es
un país que cuenta con una gran diversidad de cultivos andinos como el tarwi
con un alto valor nutritivo, por ello este trabajo de investigación se realiza por
varias razones:

Incentivo del consumo de productos andinos altamente nutritivos.

Necesidad de un alimento nutritivo puesto que el pan se encuentra en la
dieta de todos los peruanos.
Posibilidad de la creación de una industria.
Por otro lado el interés nuestro, en el presente trabajo de investigación
revalorizaciónde los cultivos andinos que han sido remplazados por productos
extranjeros y darles un valor agregado.

Finalmente la investigación a desarrollar será de impacto en la sociedad al

proporcionar un producto nutritivo que ayude a combatir los problemas de
desnutrición y a la vez proporcionar nuevos conocimientos para el desarrollo de
posteriores investigaciones. Además esta investigación debe de llevarse a cabo
porque favorece la ampliación de los conocimientos del ingeniero en industrias
alimentarias porque lo ayudara a familiarizarse el manejo de cultivos oriundos
del Perú.
 II.-MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES

La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite

mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal,
aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura
e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos.
(Matos-Chamorro yMuñoz-Alegre, 2010).

Salazar y Álvarez (2001), desarrollaron formulaciones aptas para panificación con

harinas compuestas, sustituyendo harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca
dulce, comprobando que un aumento del contenido de harina de yuca (hasta 50% en las
mezclas ensayadas) provoca un aumento de la viscosidad máxima, lo cual se debe a que
se utilizó como aditivo para incrementar la calidad de las harinas, el ácido fosfórico y la
glicerina, que permitió mejorar las propiedades visco elásticas.

Hoy en día en el Perú muchos de los pequeños y medianos agricultores han dejado de
cultivar “oca”, arracacha‟ y tarwi‟ por no encontrar un mercado seguro dispuesto a
comprar sus productos de manera sostenida, lo cual representa un riesgo inminente de
perder la agro biodiversidad propia de nuestro ecosistema, situación que conlleva a una
escasa contribución a la seguridad alimentaria y en el fortalecimiento del estado
nutricional de nuestra población. En este sentido, Cadima-Fuentes (2006) señala que las
razones para promover la producción, conservación y uso se basan en fundamentos
nutricionales, ecológicos y socio-económicos, que a través de los años continuamente
han contribuido a la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su
cultura y expresiones sociales. ….La formulación de una mezcla base a partir de “oca”,
„arracacha‟ y „tarwi‟ y su procesamiento a escala industrial como materia prima para la
industria alimentaria contribuirá a incrementar la demanda de estos cultivos nativos
fortaleciendo la agro biodiversidad en la región, y por otra parte, algunos cultivos
nativos, por lo general, pueden ingresar a la formulación de productos como una mezcla
base semisólida y no como harina, lo cual evita la pérdida de nutrientes que se produce
durante el proceso de secado para la obtención de las mismas, así como también
disminuyen los costos de fabricación.
(León-Marroú y Villacorta-González, 2010)

Los cultivos andinos, subexplotados en parte, por la aplicación de tecnologías empíricas

y desconocimiento de una tecnología apropiada para su transformación, son cultivados
por familias campesinas. Han sido y están siendo desplazados por cultivos que
responden a patrones de consumo foráneo, por lo que es necesario el aprovechamiento
adecuado de estos recursos agrícolas para el autoconsumo y la generación de ingresos,
permitiendo participar a las familias campesinas en la economía de mercado.
Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas,
forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo.
Sin embargo el Perú no es un país productor del trigo y tiene que importar grandes
cantidades de este cereal, cuyas fluctuaciones en el precio representan una agresión a la
economía nacional.
La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite
mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal,
aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura
e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos.
(INIAP, 2000; Matos-Chamorro yMuñoz-Alegre, 2010).

Además tenemos que se han desarrollado investigaciones con el empleo de cultivos

andinos como: Estudio de la composición química y el valor nutricional de pan
fortificado con hierro, elaborado en Perú, con sustitución parcial de harina de trigo en
un 40 % por una masa de consistencia pastosa de raíces de Arracacha, un cultivo andino
sub explotado por la aplicación de tecnologías empíricas y desplazado por patrones de
consumo foráneo. Se describen brevemente aspectos tecnológicos de la elaboración del
pan. El pan fortificado presenta contenidos de proteína 8,32 %; grasa 10,11 % y
carbohidratos 55,13 % con un valor energético de 344,79 kcal/100 g; aporta
principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29
mg/100 g) y Mg (11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI),
estando presentes en menor cuantía las vitaminas E y del complejo B. Para los
elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las Cantidades Diarias Recomendadas y
en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Máximos Tolerables son excedidos

(María Elena León Marroú*, Misael YdilbrandoVillacorta González.2010)

En el caso de las Raíces y Tubérculos Andinos (RTAs) los países del grupo andino
promueven el consumo de las mismas en formas fresca o procesada.
(García y Pacheco-Delahaye, 2008)

Formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la cual una vez estandarizada, se
constituye en materia prima de alto valor nutricional para su utilización en la
elaboración de productos alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación,
entre otros. Se seleccionaron tres cultivos andinos: un tubérculo, “oca” (Oxalis
tuberosa); una raíz, „arracacha‟ (Arracacciaxanthorriza) y una leguminosa, „tarwi‟
(Lupinusmutabilis). Se realizaron por triplicadoanálisis bromatológico, de minerales y
vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos nativos.
Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1:2 (oca:
arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.
(María Elena León Marroú, Misael, DilbrandoVillacorta González ySandra Elizabeth
Pagador Flores.2011)
2.2BASES TEORICAS

2.2.1.-EL TRIGO.

Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre científico es el género triticum . Es uno de los cereales más
utilizados en la elaboración de alimentos.

El emer que se considera generalmente como uno de los ancestros del trigo actual, se
asemeja a las especies silvestres de trigo que se encuentran en las regiones montañosas
de Siria y Palestina. Los tipos de trigo para pan como se conocen actualmente,
empezaron a diseminarse en Europa desde el sur de Rusia.

Ahora se cultiva trigo desde una latitud cercana al círculo ártico del hemisferio norte,
tanto en Canadá como en los países escandinavos.

(www.ases.uiuc.edu/asamex/panafica2.html)

2.2.2.-Clasificación Taxonómica

El trigo corresponde a las monocotiledóneas, del orden de las glumíferas, familia

gramináceas, género triticum (Jesús Calaveras 1996).

 Reino: Eucariontes (vegetales): Célula con membrana nuclear.

 Subreino:Cosmofitas: vegetales con tejidos conductores diferenciados.
 División: Espermafitas o fanerógamas: Planta con semilla y flor.
 Subdivision: Angioesperemas: los ovulos están en el interior del pistilo.
 Clase: monocotiledóneas: su principal característica es la presencia en su semilla
de un solo cotiledón.
 Orden: Glumiferas.
 Familia: Gramineas (peisidales)
 Género: Triticum.
 Especie: TriticumDurum
2.2.3.-.Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea)
El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los
granos harinosos: 1,422 los vítreos el carácter vítreo es hereditario, pero
también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter
vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter harinoso
se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de
grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren
aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por
humedecer y secarlos repetidamente o por. Tratamiento con calor. (Bailey,
1916).

El trigo harinoso
La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso
específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso
es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se
favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y
depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad
de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden
la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo.
2) Trigos fuertes o flojos

Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen,

buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo
general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de
panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en
proteínas.

3) Trigos duros o blandos.

Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los
mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras
pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.

2.2.4.-estructura del grano

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y

el germen.
El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.
El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de
salvado.
El endospermo es rico en almidón, mientras que el salvado es rico en fibra
dietética y el germen en aceites.
2.2.5.- PAN

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce

comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este
proceso, que se ha expandido en el último siglo, consiste en eliminar casi todos los
elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato
bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene
poco sabor, y un color blanco como la nieve, color que para muchos equivale a “pureza”
todavía. Atrás quedan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado,
conteniendo la mayor parte de las vitaminas y minerales del cereal.
Estos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para
animales, y con el resto se fabrican los suplementos alimenticios que se venden en
tiendas naturistas y supermercados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de
industrialización y concentración cada vez más fuerte.¿Qué contiene el pan moderno?
La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los
países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. (Javier. C,
2008)
2.2.6.-INVESTIGACIONES EN SUCEDANEOS DEL TRIGO

Según: VILLACORTA (1988). La sustitución parcial de la harina de trigo por otras harinas
ha prestado muchos problemas. Lo cierto es que el público está acostumbrado a
consumir un pan con ciertas características de color, textura y esponjosidad y no acepta
cambios, a pesar de la mejor calidad nutritiva ofertada.

Para mantener estas características no se pueden usar sustituciones con sucedáneos en

proporciones mayores a un 10%; esto si se pretende mantener el resto de la formula sin
alteraciones. Sustituciones mayores, que llegan a un máximo de 30%, obligarían a usar
mejoradores y/o cambios en los procesos de amasado, fermentación y otros, para lo
cual se requeriría el reentrenamiento del personal. No se puede sustituir, con ninguno
de los sucedáneos estudiados, proporciones mayores al 30%. Además, dos problemas
adicionales se encuentran en el uso de sucedáneos de trigo en la panificación a nivel
nacional. El costo de la harina de cualquiera de los sucedáneos estudiados es mayor al
de la harina de trigo. Así mismo el volumen de harina de los sucedáneos, necesaria para
alcanzar la sustitución, es mayor de la que se dispone en el mercado.(Judith Peña, 1999)

La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite

mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal,
aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura
e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos.
(INIAP, 2000; Matos-Chamorro yMuñoz-Alegre, 2010).

2.2.7.-ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS

2.2.7.1.- ALIMENTOS Y NUTRIENTES:

La salud y desarrollo físico y mental están directamente relacionados con la cantidad y

calidad de la dieta. Los alimentos proveen los nutrientes necesarios para el
mantenimiento del organismo, la actividad, el crecimiento, la reproducción y la
lactancia.

Los hidratos de carbono y las grasas proporcionan energía para mantener la

temperatura corporal y para los procesos internos. Estos nutrientes, al igual que el agua,
se necesitan en mayores cantidades que los otros. Si la ingesta de energía a través de los
alimentos es menor que la que se necesita para realizar todas las actividades del cuerpo,
la energía que falta es tomada de los depósitos de grasa del cuerpo, lo cuales se traduce
en una pérdida de peso.
Los hidratos de carbono son provistos por el azúcar, los cereales, leguminosas,
tubérculos, raíces y algunas frutas.

Además el valor nutritivo de los tubérculos andinos es semejante al de la papa; algunas

variedades de oca pueden contener apreciables cantidades de hierro y retino.

VALOR NUTRITIVO DE LOS CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS Y OTROS ALIMENTOS

UTILIZADOS EN LAS RECETAS.

En 100 gramos de parte comestible.

Alimento Energía Proteína g Hierro Retinolug ref
kcal mg
GRANOS
Amaranto, grano, 366 12.9 5.3 -- a
cañihua, grano pardo 340 13.8 12 -- a
harina tostada 348 14.6 13.6 -- b
Quinua, grano blanco 370 11.8 4.2 -- a
Harina 341 9.1 3.7 -- a
Hojuela 374 8.5 4.7 -- a
Hoja fresca 50 4.7 1.5 286 d
LEGUMINOSAS
Tarwi, grano seco 369 42.2 7.8 -- a
Desamargado 177 20 4.3 -- a
Harina 450 44.5 17.7 1 a
TUBERCULOS
Chuño blanco, tunta 323 1.9 3.3 -- d
Chuño negro 333 4.0 0.9 -- d
Isaño, mashua 113 3.4 2.9 125 b
Oca 77 1.3 0.6 103 b
Olluco, melloco 61 1.7 5 84 b
RAICES
Arracacha 109 1.2 1.2 45 a
OTROS CULTIVOS ANDINOS
Achogcha 18 0.8 1 33 b
Naranjilla 45 1.1 0.6 23 c
Tomate de árbol 48 2.0 9 77 c

(SEGÚN ONU, 1992)

2.2.7.2.-CULTIVOS ANDINOS

TARWI

a) IMPORTANCIA DEL CULTIVO

Es un cultivo de mayor importancia en su aspecto nutritivo, principalmente por su

contenido proteico.

Cultivo que fue conocido por los pobladores andinos mucho antes del advenimiento del
imperio incaico.

El tarwi constituyo en la época de los incas a lado de la kiwicha, quinua, oca, cañihua y
otros, uno de los principales alimentos que se cultivaban en la región suniy puna. Esta
leguminosa perdió popularidad con la llegada de los españoles que introdujeron para
satisfacer sus propias necesidades diversos cereales extraños al país. La siembra del
tarwi es beneficiosa para la agricultura, por cuanto su fijación del nitrógeno abona al
suelo. El consumo del tarwi se ven limitado hasta ahora por su fuerte contenido amargo
(alcaloide), para para desamargarlo al campesino pone el gramo en remojo en el arroyo
durante 8 días; en Huaraz (Ancash) se le consume con el nombre de “ceviche andino”.
(Edgar Espinoza M, 1999)

b) BOTÁNICA:

 Clasificación

Reino Vegetal
División Fanerógama
Clase Dicotiledónea
Orden Rosales
Sub orden Leguminosinea
Familia Leguminosae
Sub familia Faboidea
Tribu Genistae
sub tribu Crotalarinae
Genero Lupinus
Especie Lupinusmiutrabilis (sweet) (sudamerica)
Lupinusalbus (Egipto, Grecia y Roma)
 Composición química en los gramos del tarwi (% en 100 gramos)

COMPONENTES UNIDAD FRESCO SECO

Humedad % 70.0 12.5
Proteínas % 15.5 42.0
Grasas % 12.2 24.2
Carbohidratos % 0.7 12.7
Cenizas % 0.13 0.4
Fibras % 0.34 0.85

c) VENTAJAS NUTRICIONALES:

Es consumido por su alto valor calórico/proteico. Preparar para los niños pequeños
desde los 6 a 7 meses de edad, molido y sin condimentos. (Edgar Espinoza. M)

d) USOS DEL TARWI

Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor amargo, para
lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su completa eliminación.
Especialmente los ecuatorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las formas
de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo: Mote de tarwi,
ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepian), postres (mazamorras con naranja) y
cebiche serrano. Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificación
con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica 1990).

Asimismo permite una conservación más prolongada del pan, debido a la retrogradación
del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que
tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupinidina, entre otros)
son empleados para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de animales
domésticos. Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de cocción del tarwi como
laxante y como biocida en el control de plagas de las plantas.

En el estado de floración, la planta se incorpora al suelo como abono verde con buenos
resultados, mejorando considerablemente la cantidad de materia orgánica, estructura y
retención de humedad del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo
como cerco vivo o para separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que actúa como
repelente o evita el daño que pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha
(tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad en celulosa y que
proporciona un buen poder calórico.

(Sven-E. Jacobsen&Ángel Mujica, 2006)

 e) VALOR NUTRITIVO

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de
la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran
que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Grosset al. 1988). En base a
análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites, 7.65%
de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlación
positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.

Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de tarwi, siendo

recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del
pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor,
así mismo el pan elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% tarwi, resultó ser el
más económico.
(Sven-E. Jacobsen & Ángel Mujica, 2006)

f) INDUSTRALIZACION DEL TARWI

Tal como ocurre con la soya, también del tarwi se puede obtener una serie de
productos tales como leche, queso, y aceite por ejemplo.

 Producción de aceite:

Ya se ha intentado la producción industrial de aceite de tarwi; aunque la planta que

funciono en cañete a fines de la década del 70 fracaso, debido principalmente a que el
proceso era caro, ello significa que no se puedan encontrar en el futuro, procedimientos
más económicos haciendo uso de la tecnología moderna.

 Producción de harina:

En la ciudad de cusco desde hace ya varios años se produce harina de tarwi en pequeñas
cantidades .esta harina es de muy buena calidad y se utiliza en sopas bebidas, alimentos
para niños y para enriquecer el valor nutritivo del pan.

 Producción de aislado de proteína

Del tarwi se obtiene también aislado de proteína cuyo contenido es de 98%.este

producto de gran digestibilidad, es de color crema, y sin sabor peculiar, puede ser
utilizado principalmente en la preparación de comidas para bebe, lo que le da grandes
posibilidades para su explotación industrial.

(Tapia, M.E, 1977 y Carrasco valencia, 1988)

 g) OTRAS VENTAJAS DEL TARWI

Sepuede señalar algunas ventajas significativas que nos convencen de la necesidad de

promover el consumo y ampliar el mercado del tarwi.

a) ventajas en el cultivo:

 No requiere fertilizantes: la mayor parte de los cultivos requiere abonos

especiales para su adecuada explotación, de lo contrario el rendimiento va
dismi9nuyendopaulatinamente y se empobrece, con el tarwi ocurre todo lo
contrario, esta planta no necesita de fertilizantes, ella misma fija el nitrógeno en
la tierra y permite el enriquecimiento de la misma, incrementando también el
contenido de fosforo y potasio.

 Resistentes a las bajas temperaturas: Aunque el tarwi no es muy resistente a las

heladas temperatura, si lo es a las heladas tardías y a las bajas temperaturas
tardías.

 No requiere mucha agua: es común comprobar que el agricultor pierde sus

cosechas por falta de riego oportuno de sus cultivos, este no es el caso del tarwi
que necesita de muy poco agua y puede crecer en terrenos considerados inútiles
para la agricultura.

b) ventajas de almacenamiento:

El sabor amargo del tarwi permite que se le pueda almacenar por mucho tiempo,
incluso por años sin temor a que pueda ser consumido por las polillas como ocurre
con otros granos, por ejemplo el maíz.

(Tapia, M.E, 1977 y Carrasco valencia, 1988)

 2.2.8.- LA HARINA.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del
trigo.Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, para loque es precisa la capacidad de retener los gases producidos
durante la fermentación, queocasiona el aumento del volumen de la masa.

2.2.8.1.- Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del
76% es la siguiente:

ELABORACIÓN DEL PAN

Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son
los siguientes:

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.

Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable
cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.

Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan

francés y sobre
todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 –
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua
como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del
agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

Proceso de elaboración
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993;
Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young,1998).

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la
masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las
espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la
actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas
que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre
las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por
medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o
tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo
suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de
máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario
aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y
otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina.
Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan
durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de
parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del
almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza
 III.- HIPÓTESIS:

Si existe un incremento significativo en su valor nutritivo del pan elaborada a partir de

una mezcla de harina de trigo y de tarwi.

3.1.- operacionalizacion de la hipótesis

X= porcentaje de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi

Y= características del pan

3.2.-indicadores de cada variable

Variables Indicadores
X1.-harina de tarwi
X = porcentaje de sustitución
 10%
parcial de la harina de trigo
 20%
por harina de tarwi
 30%

Y1 = Características físico-químicas
 Proteína
 Ceniza
 Fibra
Y = características del pan Y2 = Características organolépticas
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
 IV.METODOLOGIA

4.1.- Lugar de ejecución

La presente investigación se realizó en los laboratorios especializados de la facultad de

industrias alimentarias de la UNASAM

4.2.-Materiales y equipos

4.2.1.- materia prima

 Harina de trigo
 Harina de tarwi

4.2.2.- insumos

 Azúcar
 Manteca
 Sal
 Levadura

4.2.3.- equipos

 horno
 amasadora
 balanza analítica
 mufla
 cocinilla eléctrica
 equipo soxhlet
4.3.- Metodología

4.3.1.- técnicas de recolección de datos

 datos primarios

OBSERVACIÓN: La observación directa en el lugar de los hechos, el cual también

puede ser mediante fotografías, videos, dentro del proceso de elaboración del
pan.
También se obtendrá información a través de los panelistas que degustaran el
producto elaborado.

ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para iniciar

y guiar una conversación con los entrevistados (consumidores) sobre los puntos
de interés y para motivar respuestas profundas, con respecto al trabajo de
investigación.

ENCUESTAS: Para recolectar información mediante este instrumento, se

elaborara un conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que serán
aplicadas sobre un conjunto de la población de estudio (o muestra).

 Datos secundarios

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS: Tesis, proyectos; libros, etc.

FICHAS HEMEROGRAFICAS: Mediante uso de revista, documentales, etc.

FICHAS DE TRABAJO: Son cedulas donde se registraran los datos o información

encontrados al consultar las fuentes de información (lectura de libros, revistas;
periódicos, consulta a personas, documentos de trabajo, etc.)

DATOS ESTADÍSTICOS: instituciones como: INEI, CARE, CARITAS, MINAG, etc.

 4.3.2.- diseño experimental

Para el presente perfil de proyecto se aplicara un diseño

experimental A, con cuatro niveles para este factor. El factor de
estudio considerado es:

Factor A: porcentaje de adición de la harina de tarwi

A1: 10 %
A2: 20 %
A3: 30 %

ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3

CARACTERIZAR: DISEÑO DE CARACTERISTICAS DEL

FORMULACIÓN: PRODUCTO RESPECTIVO:
Materia prima Harina de trigo
Harina de tarwi  Análisis químico
A: porcentaje de adición proximal
de harina de tarwi  Análisis físico-químico
 Análisis químico proximal A1: 10 %  Análisis
 Análisis físico-químico A2: 20 % microbiológico
 Análisis microbiológico A3: 30%

4.3.3.-DISEÑO ESTADÍSTICO

Para la constratación de la hipótesis se realizara un análisis de

varianza (ANVA ) con un 95% de nivel de confianza y utilizando una
prueba estadística paramétrica que será TUKEY.
 V.- ADMINISTRACIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

5.1. Cronograma

2014
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Presentación y
aprobación del
proyecto

Recolección de datos

Pruebas
experimentales y
otros

Cálculos y resultados

Análisis,
interpretación y
procesamiento de
datos
Elaboración del
informe final.
Presentación del
informe final y
sustentación.

5.2. Responsable

 Huanri Ferrer, Danisa.

5.3. Presupuesto

DENOMINACIÓN SUBTOTAL (S/.)

Recolección de datos 200
Materiales de limpieza 80
Materiales de laboratorio, equipos y reactivos 400
Pasajes y gastos 800
Consultoría 2 000
Impresiones y empastado de la tesis 400
Insumos 70
Materia prima 100
Otros 100
Total 4 150
VI. BIBLIOGRAFÍA

 Edgar Espinoza M.1999.Cultivos Andinos. Editorial AE. Perú.

 Herman, M recurso.1992. Raíces y tubérculos andinos: Prioridades de

investigación para un alimentario pospuesto. centro internacional de la papa.
LIMA

 Matos-Chamorro, Alfredo y Muñoz-Alegre, Karen Isabel. 2010. Elaboración de

pan con sustitución parcial de harina pre cocida de ñuña (PhaseoleusvulgarisL.) y
tarwi (Lupinusmutabilis). Revista deInvestigación en Ciencia y Tecnología de
Alimentos.

 García, Auris y Pacheco-Delahaye, Emperatriz.2008. Caracterización postcosecha

del apio criollo cultivado en el Municipio Tovar, Estado Mérida – Venezuela.
Agronomía Tropical.

 Judith Peña Marcos, 1999. Elaboración de galletas con sustitución parcial de

harina de trigo por harina de quinua. Tesis para obtener el título de ingeniero en
industrias alimentarias.

 Tapia, M. E. y A.M. Fries. 2007. Guía de campo de los cultivos andinos FAO y ANPE..
Lima.

 Repo, R., Carrasco.1998. Valencia, cultivos Andinos, centro de Estudios Rurales

Andinos “Bartolomé de las Casas”

 Ximena Cadima Fuentes.2006.Tubérculos.Revista de Botánica Económica de los

Andes Centrales

 Tapia, M.E.1997 Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación,

Santiago de Chlile, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.