UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA DE SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS - N° 07
“DETERMINACIÓN DE GRASAS MEDIANTE EXTRACCIÓN
SEMICONTINUA CON DISOLVENTE: MÉTODO SOXHLET ”
VI CICLO
DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR JHULIAN BERRIOS TAUCCAYA
SULLANA – PERÚ
2017

DETERMINACIÓN DE GRASAS MEDIANTE EXTRACCIÓN

SEMICONTINUA CON DISOLVENTE: MÉTODO SOXHLET

I. Introducción

Los lípidos, las proteínas y los hidratos de carbono constituyen los componentes estructurales
principales de los alimentos. Los lípidos son un grupo de sustancias que, en general, son solubles en
éter, cloroformo y otros disolventes orgánicos, pero que son escasamente solubles en agua. Sin
embargo, no existe ninguna definición clara de lo que es un lípido, principalmente a causa de la
solubilidad en agua de determinadas moléculas que quedan dentro de una de las variables categorías
de los lípidos alimentarios. Algunos lípidos, tales como tos triglicéridos (triacilgliceroles), son muy
hidrófobos. Otros lípidos, tales como los di y monoglicéridos (di y monoacilgliceroles), contienen en
sus moléculas ambos constituyentes, hidrófobos e hidrófilos, y son solubles en disolventes
relativamente polares. Los ácidos grasos de cadena corta tales como los C1-C4 son totalmente
miscibles con el agua e insolubles en disolventes apolares. Sin embargo, la definición más
ampliamente aceptada se basa en la solubilidad, como se ha afirmado anteriormente. (Nielsen, 2003).

La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definía como “sustancia insoluble
en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo". Esa
acepción abarca las grasas, los aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K y pigmentos como los
carotenoides. En la actualidad se considera que los lípidos forman un grupo muy amplio de compuestos
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas, que también contienen fósforo y nitrógeno. Así pues, la concepción de lípidos implica una
gran variedad de sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y que cumplen
diferentes.

Por ser los más abundantes, las grasas y los aceites participan directamente en la textura y
lubricación de los alimentos; otros lípidos son pigmentos, hormonas o vitaminas, algunos forman parte
de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de nutrimentos, etc. También actúan como
aislantes naturales en el hombre y en los animales debido a que, por ser malos conductores del calor,
su tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

Expuestas estas razones considero de suma importancia la determinación de los lípidos en

alimentos; con métodos y técnicas que permiten apreciar muchas de las características, beneficios y
dificultades de los procedimientos toda vez que son sustancias sumamente importantes en la nutrición
y desde la perspectiva de los análisis de los alimentos. (Badui, 2013).
II. Objetivos
1. General

Cuantificar la grasa bruta en los alimentos

2. Específicos

1) Explicar con sus propias palabras el fundamento de la técnica usada para determinar lípidos
en alimentos en forma cuantitativa.
2) Describir la secuencia de los procedimientos de cada uno de las técnicas utilizadas.
3) Determinar la cantidad de grasa bruta existente en los alimentos analizados.

III. Fundamento Teórico

Para la extracción semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en la cámara de

extracción durante 5-10 minutos y rodea completamente la muestra; a continuación, retoma por efecto
de sifón al matraz de ebullición. El contenido en grasas se determina por medio de la pérdida de peso
de la muestra, o bien por el peso de las grasas extraídas.

Este método proporciona un efecto de empapado de la muestra y no ocasiona la formación de

caminos preferentes. Sin embargo, este método requiere más tiempo que el método continuo. Debe
observarse que, a menudo, el método de Soxhlet se considera como el método de referencia, conforme
al cual se evalúan los demás. (Nielsen, 2003).

Este método clásico se basa en una extracción continúa realizada sobre muestras secas de
alimentos en un extractor Soxhlet, en ocasiones precedida de hidrólisis ácida. Esta técnica requiere
mucho tiempo y mantiene los lípidos extraídos a temperatura elevada durante largos períodos. Sin
embargo, su principal inconveniente es que las extracciones de lípidos son incompletas para muchos
alimentos, especialmente los productos cocidos al horno o los que contienen una cantidad considerable
de grasa estructural. El disolvente de extracción es con frecuencia el destilado de petróleo (menos
inflamable que el éter dietílico y con menos probabilidades de formar peróxidos), que requiere
porciones analíticas completamente secas y la eliminación de los monosacáridos y disacáridos. Los
valores obtenidos utilizando este método tienen que someterse a un cuidadoso análisis antes de su
inclusión en una base de datos y no se recomienda su uso continuado. (Greenfield, 2003).

Figura 01. Equipo de Soxhlet

 Normalmente la grasa de los alimentos puede extraerse mediante tratamiento con solventes
en el aparato de Soxhlet (Figura 01). La duración del tiempo de extracción depende del tipo de
producto alimenticio que se analice. Para la mayoría de los alimentos son suficientes por lo general
cuatro a seis horas. Los productos que previamente han sido mezclados con arena deben ser
desintegrados con mano y mortero antes de colocarlos en el cartucho de extracción. El cartucho de
extracción siempre deberá cerrarse con una torunda de algodón exento de grasa antes de iniciar la
extracción.

Figura 02. Equipo de destilación. En caso de no contar con rota evaporador, podemos usar este equipo de
destilación, colocando la muestra con la grasa y el disolvente en el matraz de destilación mostrado. Separando así en
el Erlenmeyer el disolvente y en el matraz de destilación la grasa obtenida cruda.

Los productos ricos en proteína pueden dar valores bajos cuando se sometan al procedimiento
de extracción de Soxhlet. Dichos productos alimenticios deben someterse al método de Werner-
Schmid o al método de Rose Gottlieb. En el método de Werner-Schmid la muestra es tratada con una
solución de ácido fuerte para liberar la grasa. El método de Rose Gottlieb hace uso del alcohol y del
amoníaco para precipitar y disolver, respectivamente, la proteína. El método de Rose Gottlieb es
recomendable para productos de alto contenido en azúcar. (Lees, sf.)

Métodos de extracción con solventes orgánicos

Estos métodos se fundamentan en una extracción sólido-líquido basado en las diferencias de

solubilidad de los componentes de la muestra sólida o semisólida (matriz) en un solvente particular
dado. Aprovechando la naturaleza apolar de los lípidos se lleva a cabo la extracción con un solvente
orgánico que solubiliza grasas dejando un residuo sólido con los componentes menos solubles, aunque
nunca la separación es total ya que no existe un límite exacto entre las solubilidades. Debe señalarse
que la fracción extraída no solo está compuesta por ácidos grasos y glicéridos, sino que también se
extraen los esteroles, fosfolípidos, vitaminas liposolubles, y otros compuestos que son también
solubles en solventes apolares.

Los solventes empleados en la extracción de grasas, deben reunir un conjunto de requisitos,

tales como:

1. Alta capacidad de solubilizar las grasas.

2. Bajo punto de ebullición
3. No debe dejar residuos al evaporarse
 4. No debe ser inflamable
5. No debe ser tóxico en estado líquido o de vapor
6. Debe penetrar completamente en la muestra

Es difícil encontrar un solvente que reúna todas las condiciones arriba relacionadas. En la
práctica, los solventes más empleados son el éter etílico y el éter de petróleo, aunque no se descarta la
utilización de hexano y cloroformo, entre otros. En los métodos de determinación de grasas basados
en la extracción con solventes orgánicos, deben observarse algunos cuidados para la preparación de la
muestra, en función de las características de la matriz analizada.

1. Los sólidos deben estar divididos y homogenizados para permitir que el solvente tenga
una mayor área de contacto con la muestra.
2. Para productos con un contenido de humedad superior al 15-20%, debe realizarse un
previo secado de la muestra para facilitar la penetración del solvente en los tejidos, puesto
que se conoce que, si el material está húmedo, el solvente penetra más lentamente y la
extracción es menos eficiente. Por otra parte, si el producto posee altos contenidos de
humedad, el agua puede acumularse gradualmente en la solución extractora haciendo
difícil su posterior eliminación dada la necesidad de aplicar mayores temperaturas,
pudiéndose introducir errores en los resultados.
3. Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y proteínas requieren
de una previa digestión ácida si se desea cuantificar la grasa total. Esto se explica por el
hecho de que, en muchos alimentos, particularmente los productos cárnicos y otros con
altos contenidos en almidón, Parte de la grasa se encuentra atrapada y comprometida en
estructuras proteicas y almidonosas que impiden su total extracción con solventes
orgánicos; de ahí que en estos casos sea necesario realizar una hidrólisis ácida previo a la
extracción, con el objetivo de liberar las fracciones lipídicas comprometidas y difícilmente
extraíbles.

Cuando en un producto alimenticio con estas características se realiza la extracción con

solventes orgánicos sin realizar un previo tratamiento ácido a la muestra se cuantifica solo la llamada
grasa libre.

Los métodos de extracción con solventes orgánicos más empleados para la determinación de
grasas en los alimentos son el método de extracción intermitente (método de Soxhlet) y el método de
Rose Gottlieb. (Zumbado, 2002).

A continuación, se muestra la contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos:

 Calidad

Textura: dan consistencia y estructura a muchos productos.

Lubricación y saciedad al consumirlos.
Color, debido a los carotenoides.
Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonitas.

 Nutrición

Fuente de energía importante mediante la β-oxidación. Vehículo de vitaminas

liposolubles.
Ácidos grasos indispensables, omega 3 y 6.
Promueven la síntesis de micelas y bilis.
Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.
  Biológico

Fuente de vitaminas A. D. E y K.
El colesterol es precursor de la vitamina D, de corticosteroides y ácidos biliares.
El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel El inositol favorece
la transmisión de señales nerviosas.
El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas.
El ácido docosahexaenoico forma parte de las membranas celulares.
Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides. Los
fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas. (Badui, 2013).

IV. Materiales, Reactivos y Muestras

4.1.Materiales

 equipo Soxhlet (Matraz, extractor y refrigerante).

 1 placa de calentamiento.
 1 Cartuchos de celulosas.

 1 Pinzas de dos puntas .
 Mortero y pilón.
 1 Estufa de laboratorio
 1 Balanza analítica
 Rotaevaporador
 Molinillo o rallador

Nota: Tener cuidado a la hora de manipular los disolventes respecto de su punto de ebullición.

4.2.Reactivos

 Eter etílico P.E. 34.6 ºC a 35. 0 C ó Eter de petróleo P.E. 35 °C a 38 °C.

4.3.Muestras

1) Chifle (50 g - estudiante).

2) Hígado de pescado o pollo (Entero – estudiante)

V. Procedimiento

1. Masear el balón vacío del extractor del equipo Soxhlet, anotar.

2. Masear 5 gramos de la muestra e introducirlo en un cartucho de papel de filtro y colocarlo
luego en el extractor Soxhlet.
3. Conectar el extractor al recipiente colector (matraz) previamente maeado en el que se ha
colocado éter de petróleo (de preferencia éter de petróleo) en cantidad adecuado (la
cantidad de solvente a agregar debe ser iguala 1 ½ carga del sifón); además conectarlo con
el refrigerante por el que se hará circular agua.
4. Calentar durante 2 a 3 h en cocina, lo suficiente como para que se evapore el solvente.
Enviar el sobrecalentamiento porque puede haber ruptura del recipiente colector.
5. La temperatura de trabajo debe estar entre 35 a 40 °C, la cual debe permanecer inalterable.
6. Después de haber circulado tres veces, se procede a recuperar el solvente conectando a un
refrigerante con otro balón en el extremo al Soxhlet. Esta vez el flujo de agua pasará por el
nuevo refrigerante, recuperando así el solvente en el nuevo recipiente (balón).
 7. El paso número 5 se puede realizar también usando un rotaevaporador, haciendo de este
modo posible usar temperaturas inferiores para evaporar el solvente y no alterar la
composición de las grasas extraídas.
8. Finalmente, el recipiente colector del Soxhlet (matraz) conteniendo la materia grasa, se
lleva a la estufa a 100 – 105°C, por 30 minutos.
9. Luego llevar el matraz al desecador por un tiempo de 20 minutos.
10. Masear el matraz con la grasa obtenida. Determinar el porcentaje de grasa bruta presente
en le muetra:

g de grasas en la muestra
% de grasas sobre la base de masa en seco = *100
g de muestra seca

masa del balon más la grasa - masa del balon vacio

% de grasas = *100
masa de la muestra

11. Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o húmeda

12. Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
13. Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

VI. Cuestionamientos

1. Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter). ¿Cuáles son las ventajas y cuáles los
inconvenientes del éter?
2. ¿Es el éter un disolvente polar o apolar?
3. ¿Cuál es la temperatura de ebullición del éter?
4. ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura?
5. ¿Crees que la extracción, es más eficiente cuando procede por ciclos o cuando se mantiene un nivel
continúo de disolvente? Fluidamente.
6. Dibujar esquemáticamente un Soxhlet de forma que quede claro su funcionamiento.
7. ¿Cómo es posible que se vacíe enteramente? Fluidamente
8. Realice una flujo grama del procedimiento que ocurre en el proceso de extracción de grasa en el
equipo Soxhlet.
9. ¿Señale otros métodos de extracción directa?
10. Señalar ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet a la vista de lo experimentado a lo largo
de la práctica. Comparar este método con el caso de una extracción directa.
11. ¿Cuál es la importancia de determinar extracto etéreo?
12. En caso de no contar con éter de petróleo, ¿Qué se puede utilizar?
13. ¿Por qué se utilizan disolventes?
14. Señale los diferentes tipos de disolvente de lípidos.