UNIVERSIDAD PERUANAS DE CIENCIAS APLICADAS

INGENIERIA INDUSTRIAL – EPE

TRABAJO FINAL

DISTRIBUCION DE PLANTA

Empresa: Hipermercados Tottus S.A.

INTEGRANTES:

SHERLEY GIULIANA CORCINO CASTREJÓN (U201324289)

JORGE TARAZONA RODRIGUEZ (U201014707)

PROFESOR:

ENRIQUE MONTENEGRO
INDICE

1. Introducción .......................................................................................................................... 3
2. Antecedentes ........................................................................................................................ 3
3. Diagnóstico de la situación actual ....................................................................................... 11
4. Desarrollo de la metodología SLP ....................................................................................... 11
5. Propuesta de Distribución de Planta ................................................................................... 12
6. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................... 12
7. Bibliografía .......................................................................................................................... 12
1. Introducción

1.1. Descripción del proyecto

1.2. Objetivo del proyecto

2. Antecedentes

2.1. Breve descripción de la empresa

Hipermercados Tottus S.A. es una empresa joven y en

crecimiento, que forma parte de la unidad de negocios del
Grupo S.A.C.I. Falabella dedicada a la operación de
supermercados. Las bases de su sostenibilidad se
fundamentan en la integridad, la excelencia y la innovación,
tres valores que guían su accionar y conforman su identidad
basada en la cultura del servicio, teniendo siempre al cliente y
su familia como foco principal.
Su obsesión es darle una mejor experiencia de compra, con los
mejores productos a los mejores precios, con el mejor servicio.
Por eso el compromiso con cada una de las familias peruanas,
para poner a su alcance todo lo que pueda mejorar su calidad
de vida, respondiendo a las necesidades diarias.

La comercialización de nuestros productos la realizamos a

través de cuatro formatos de negocio que son los locales
 llamados TOTTUS Express, Supermercados TOTTUS, los
Hipermercados TOTTUS y las HIPERBODEGA PRECIO UNO
de la cual se inauguraron dos locales este año en Perú.

TOTTUS Express
Enfocado a cubrir las necesidades básicas en la compra al
paso. Con una propuesta de productos perecibles de
reposición frecuente, y alta presencia de Marcas Propias.

TOTTUS SUPERMERCADOS
Comercializa principalmente las categorías tradicionales de
alimentos y productos de higiene.

TOTTUS HIPERMERCADOS
Oferta ampliada de bienes durables básicos, línea blanca,
vestuario, productos electrónicos y artículos para el hogar.

HIPERBODEGA PRECIO UNO

Surtido de productos con un mayor foco en los productos no
perecibles, privilegiando la conveniencia en los precios.
Actualmente sólo presente en Perú.

En cada uno de estos formatos de negocio ofrecemos una

amplia variedad de productos y servicios que se clasifican en
dos grandes categorías: Food y Non Food en las que nuestros
clientes pueden encontrar productos y marcas nacionales e
internacionales.

2.2. Descripción del proceso de producción

2.2.1. Dosimetría: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la

cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el
rendimiento de la producción será constante, la calidad
estable y se podrá establecer un control de costos.

Operaciones:
- Realizar las pesadas en la balanza de plataforma, pesar
todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta las
recetas establecidas.
- Disponer las pesadas debidamente rotuladas en el almacén
de pesados.
2.2.2. Mezclado-Amasado: Etapa de la panificación que tiene por
objeto lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente
el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de
extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy
manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la
taza de la mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla
adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten,
tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen
del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las
celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservación).

Operaciones:
- Disponer los ingredientes en el orden que van a ser
usados.
- Encender la amasadora en velocidad 1.
- Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos
(harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1
minuto aproximadamente, para asegurar una buena
mezcla.
- Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
- Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar
homogeneidad.
- Iniciar el proceso de sobado en la laminadora (rola).
- Controlar la formación de liga.
- Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de
trabajo.
2.2.3. División de la masa: Esta etapa se realiza para obtener
piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza
dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Para este
proceso utilizamos la divisora boleadora.

Operaciones:
- Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
- Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se
desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la
masa en 30 porciones de igual peso.
- Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto
de la Divisora.
 - Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
- Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la
mesa de trabajo.

Controles:
- Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión
uniforme sobre la masa para asegurar una buena división
de ella.

Peso de masa para Número de

Tipo de pan
la divisora (gr.) porciones
Francés 2400 60
Rosetas doble 2400 30
Baguetino 1500 30
Yema chica 2400 60
Yema grande 2000 30
Petit pan 1200 60
Chancay 1200 30
Maíz chico 2400 60
Maíz grande 2500 30
Pan de camote 2400 60
Encimado con azúcar 2000 30
Encimado con crema 2300 30
Hamburguesa, Hot dog 2000 30
Anís, quinua, integral 1200 30

2.2.4. Formado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a

la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante
formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas
se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues
si posee liga no se pueden armar los panes.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado

es el momento en que se procede a rellenar la masa con
manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

Operaciones:
- Realiza el boleo usando ambas manos.
- Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de
pan a elaborar.
- Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño,
forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas.

Modo de
Nª de panes por
Tipo de pan disposición en
bandeja
bandejas
Francés (40 g) 5x5 25
Yema grande (65 g) 5x3 15
Yema chica (40 g) 5x4 20
Hamburguesa (65 g) 3x5 15
Anís (40 g) 6x4 24
Petit pan (20 g) 8x9 72
2.2.5. Ultracongelado: El proceso de ultracongelado consiste en
una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como
máximo), a una temperatura muy baja, lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Es importante que se enfríe la masa lo más
rápido posible para minimizar el tamaño de los cristales de
hielo. Una menor velocidad de enfriamiento creará grandes
cristales de hielo que pueden interferir con las uniones de
gluten y dañar las células de la levadura, conduciendo a varios
problemas. La temperatura del ultra congelador debe ajustarse
de -30° C a -35° C. Las bajas temperaturas pueden causar
daños irreversibles a la levadura y a la estructura del gluten.
2.2.6. Empacado: Después del proceso de ultra congelación, los
pedazos de masa congelada son inmediatamente empacados.
El empaque es muy importante para proteger la masa de la
deshidratación durante el almacenamiento a temperatura del
congelador, donde el aire tiene un menor nivel de humedad
relativa. Para evitar la pérdida de humedad, el material de
empaque debe ser hermético, pero también flexible y
resistente a la temperatura.

2.2.7. Almacenado: La temperatura de almacenamiento es en

general de -18° C a - 20° C. A esta temperatura, y si la ultra
congelación se hace correctamente, las piezas empacadas de
masa congelada pueden guardarse de dos semanas a seis
meses. El nivel de la levadura en la masa final debe ser
ajustado para compensar el tiempo de almacenamiento, como
su poder de fermentación disminuye con el tiempo. Un tiempo
de almacenamiento muy largo requerirá más del doble de la
cantidad de levadura que se usa en el proceso de horneado
tradicional.
 2.3. Evaluación y aplicación de los principios de
distribución

2.4. Análisis de los factores

2.5. Tipo de distribución

3. Diagnóstico de la situación actual

3.1. Descripción

3.2. Descripción de los productos a desarrollar (qué son

y para qué sirven)

4. Desarrollo de la metodología SLP

4.1. Datos básicos de entrada: PQRST

4.1.1. Producto
4.1.2. Demanda
4.1.3. Gráfico PQ
4.1.4. Curva ABC
 4.1.5. Diagrama Multiproducto

4.2. Análisis del proceso productivo

4.2.1. Diagrama de operaciones del proceso

4.2.2. Análisis de recorrido (actual)
4.2.3. Inventario de materia prima e insumos
4.2.4. Inventario de maquinaria y equipo
4.2.5. Balance de Línea

4.3. Distribución general de conjunto - DGC

4.3.1. Tabla relacional de actividades

4.3.2. Diagrama relacional de actividades

4.4. Plan detallado de distribución - PDD

4.4.1. Análisis de espacios

4.4.2. Análisis de flujo de materiales
4.4.3. Circulación
4.4.4. Almacenes
4.4.5. Servicios
4.4.6. Definición de áreas requeridas

5. Propuesta de Distribución de Planta

5.1. Alternativas de distribución (mínimo dos)

5.2. Evaluación y selección

5.2.1. Método de selección

5.2.2. Ventajas y desventajas sobre la actual
5.2.3. Selección de mejor alternativa

6. Conclusiones y recomendaciones

7. Bibliografía

https://www.salva.es/index.php

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm