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LA CARNE
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los
productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una
temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar
la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe
congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
LOS CONDIMENTOS
LOS EMPAQUES
Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 32-
34 mm de diámetro.
FORMULACIÓN
LA CARNE
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los
productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parámetros para la
salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las
diferencian:
FORMULACIÓN
ACTIVIDADES