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EQUIPAMIENTO BÁSICO DE
LAS COCINAS ESCOLARES
Julio 2013.
“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
INTRODUCCIÓN
Dentro de los parámetros existentes, está el fomento al uso de tecnologías propias del lugar
(cocinas mejoradas) de acuerdo a la realidad de cada institución educativa y del acceso a
los servicios que pudiera o no disponer, hecho que variaría el modelo, pero que garantizaría
el cumplimiento de su fin que es brindar una alimentación de calidad a los alumnos en forma
oportuna y adecuada.
En la presente Guía, se detalla el listado básico de bienes que debiera contar una cocina
escolar (equipos, mobiliario, menaje y utensilios de cocina); elementos necesarios para el
funcionamiento integral de una cocina escolar. Cualquier otra situación que se desprenda
del proceso de equipamiento, no contemplada en el presente instrumento, será dilucidado
por la Unidad de Prestaciones del PNAEQW, a través del especialista de infraestructura
alimentaria del programa.
Cabe señalar que la presente guía, está dirigida a aquellas instituciones Educativas, que
van a contar con sus propias cocinas escolares; lo que no excluye a aquellas instituciones
Educativas, que con el aporte e iniciativa de instituciones privadas, quieran realizar sus
propias propuestas, usando la presente guía como pauta para brindar a los alumnos una
atención de calidad.
ANTECEDENTES
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA – UNIDAD DE PRESTACIONES
INFRAESTRUCTURA ALIMENTARIA Página 2
“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, a partir del 2013, de manera
progresiva brindará el servicio de desayunos y almuerzos escolares a niños y niñas del nivel
inicial y primaria de las Instituciones Educativas Públicas ubicadas en los distritos del Quintil
I y II de pobreza, y sólo una ración para las Instituciones Educativas de los quintiles III, IV y
V.
Cabe indicar, que dentro de la RVM_002-2013 MINEDU, en su tercera parte numera 3.1
CONSIDERACIONES GENERALES; se indica: … Las condiciones funcionales variarán de
acuerdo a los contextos sociales y a los grupos de trabajo organizados, por lo que cada
propuesta espacial deberá ser previamente analizada y variará teniendo en cuenta las
particularidades de trabajo de cada región (equipos, utensilios de cada zona, costumbres
alimenticias, disponibilidad de insumos, etc.)…
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
ALCANCES:
BASE LEGAL.
DEFINICIONES BASICAS.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA – UNIDAD DE PRESTACIONES
INFRAESTRUCTURA ALIMENTARIA Página 5
“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
COSTO UNITARIO.- Valor individual de cada uno de los materiales que constituyen el
disgregado presupuestal de la Cocina Escolar, cada valor expresado incluye el IGV
respectivo y aplicable a cada ítem.
COSTO DIRECTO.- Son aquellos costos que corresponden al valor de la adquisición de los
bienes o insumos necesarios para la adecuación física de la Cocina Escolar (dichos montos
incluyen IGV), que devienen del presupuesto referencial, los valores expresados en el
mismo deberán incluir el IGV respectivo.
COSTO TOTAL.- Son aquellos costos que corresponden al total del proceso, es decir, al
costo directo + costos indirectos, implicados desde el momento de la compra hasta su
conformidad de los mismos una vez entregados e instalados en las cocinas escolares
correspondientes.
IMPORTANTE:
Cabe indicar que para proceder a realizar el equipamiento de una cocina escolar, esta debe
estar adecuada a lo indicado y expresado en la “Guía de adecuación de la infraestructura
de las cocinas escolares”; documento elaborado por la Unidad de Prestaciones del
PNAEQW, con la finalidad de establecer las pautas y requerimientos mínimos necesarios
para considerar un ambiente apto para ser usado como una cocina escolar (cocina y
almacén de alimentos)
El equipamiento básico como tal va a estar dividido según su uso o tipo genérico, a fin de
poder separar los elementos de producción, de aquellos usados para facilitar la atención.
Esta separación nos permite dividirlos en grupos (detallados a continuación); esta lista nos
permitirá determinar posteriormente, al tipo de servicio alimentario al que corresponden de
acuerdo a los niveles establecidos.
Cabe indicar, que en el presente, se detalla el listado completo de ítems considerados para
el equipamiento de las cocinas escolares; el detalle de la asignación de las cantidades e
ítem de acuerdo a la cantidad de alumnos, se encuentra en los cuadros adjuntos.
EQUIPO DE COCINA.
MOBILIARIO DE COCINA
UTENSILIOS DE COCINA.
El segundo punto, va más con una parte social que técnica, y la aplicación o no, está
determinada por el respeto a las costumbres propias de la zona, dentro del marco de la
inclusión y respeto a las costumbres e identidad propias de la zona, tiene la IE a través
de su comunidad, la decisión del respeto de sus costumbres y usos.
Caber indicar, que el uso de cocinas mejoradas, trasgrede todo los lineamientos de
inocuidad al tener un gran componente de contaminación cruzada por el combustible
utilizado, el cual tiene que estar en permanente movimiento para mantener el calor-
temperatura necesario para la cocción de los alimentos.
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la cocina mejorada, la refrigeradora vertical solar y la licuadora manual,
sera implementada en lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones y
factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de insumos)
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical solar, congeladora horizontal solar y la licuadora
manual, sera implementada en lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones
y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de insumos)
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical solar, congeladora horizontal solar y la licuadora
manual, sera implementada en lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones
y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de insumos)
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar
de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona
(energia electrica y abastecimiento de insumos)
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar
de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona
(energia electrica y abastecimiento de insumos)
PERI ODO DE
GRUPO I TEM DESCRI PCI ON CANTI DAD
VI DA UTI L
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar
de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona
(energia electrica y abastecimiento de insumos)
Para todos los casos de las cocinas escolares presentadas; se está presupuestando el
menaje a la cantidad máxima, respecto a los rangos de los modelos presentados, los
cuales pudieran o no ser considerados para la estimación total de los costos por modulo
a implementar.
De acuerdo a los cuadros se tienen rangos de costos de cocinas; los cuales van de
acuerdo a los siguientes montos.
COSTO
RANGO TIPO DE COCINA ESCOLAR
DIRECTO
NORMAL S/. 6,908.08
≥ 24 ALUM
ALTERNATIVA S/. 8,849.08
NORMAL S/. 11,314.08
25-49 ALUM
ALTERNATIVA S/. 20,664.08
A los montos ya indicados (costo directo) faltaría agregarle los costos indirectos,
provenientes del mismo proceso, así como los costos de transporte, los cuales son
determinados de acuerdo a la realidad y ubicación de cada Institución Educativa.
Los montos expresados deben considerarse como referenciales; y como base para todo
proceso de adquisiciones y compra, de acuerdo a la realidad del mercado en un
momento de tiempo determinado.
EQUIPAMIENTO DE COCINA.
DESCRIPCIÓN
DEBE INCLUIR:
Regulador de alta presión para balón de 10 kg.
5.00 mts. De manguera de alta presión y dos
abrazaderas.
DESCRIPCIÓN
Estructura fabricada íntegramente en acero
inoxidable.
Calidad AISI 304 2B de uso Gastronómico.
Quemadores de fierro fundido de 7” diámetro.
Parrilla de acero inoxidable en la parte inferior
para colocar utensilios.
Perillas de aluminio o acero inoxidable.
Bandeja inferior deslizable para limpieza de
desperdicios.
Baranda perimétrica de acero inoxidable de
tubo redondo de 1” diámetro.
DEBE INCLUIR:
Regulador de alta presión para balón de 10 kg.
5.00 mts. De manguera de alta presión y dos
abrazaderas.
BALÓN DE GAS 10 KG
DESCRIPCIÓN
REFRIGERADORA
DESCRIPCIÓN
Con capacidad de 400 -600 lts.
Las dimensiones se ajustarán a la capacidad de cada
refrigerador.
Doble puerta, separando congeladora de
conservadora.
Con sistema No Frost.
Con garantía de 1 año.
Con llave.
Cobertura de mantenimiento y repuestos a nivel
nacional.
CONGELADORA
DESCRIPCIÓN
Con capacidad mínima de 240 Litros. (neto)
Las dimensiones se ajustarán a la capacidad de cada
CONGELADORA
Con sistema No Frost.
Con garantía de 1 año.
Con llave.
Cobertura de mantenimiento y repuestos a nivel
nacional
CONGELADORA SOLAR.
DESCRIPCIÓN
Capacidad de congelador mayor a 250 lts.
Panel solar monocristalino de 220v
Batería solar AGM de 12v desde 200AH
Controlador de 12v 15A.
Incluye además accesorios de conexión que
garanticen la operatividad del sistema.
La batería deberá tener una autonomía de 2 días
como mínimo para garantizar la calidad de los
insumos.
DESCRIPCIÓN
Sistema no frost.
Dos puertas con llave.
Capacidad mayor a 300 lts.
Panel solar monocristalino de 220v
Batería solar AGM de 12v desde 150 AH
Controlador de 12v 15A.
Incluye además accesorios de conexión que
garanticen la operatividad del sistema.
La batería deberá tener una autonomía de 2 días
como mínimo para garantizar la calidad de los
insumos
LICUADORA
LICUADORA ELECTRICA
DESCRIPCIÓN
600W de potencia.
Baso de vidrio refractario de 1.25 lts cap. 5 tazas.
Sistema de acople metal / metal.
Mínimo 3 velocidades.
Tapa de medida – 2 onzas.
Cuchilla de acero inoxidable.
Cobertura de repuestos y mantenimiento a nivel
nacional que garantice la vida útil del equipo.
LICUADORA MANUAL.
DESCRIPCIÓN
Sistema alternativo de uso para zonas donde no
exista acceso a energía eléctrica.
Baso de vidrio refractario de 1.25 lts cap. 5 tazas.
Sistema de acople metal / metal.
Tapa de medida – 2 onzas.
Cuchilla de acero inoxidable.
Manivela con acople metal /metal para una mayor
resistencia y duración.
Anclaje tipo prensa para sujeción a la mesa.
Cobertura de repuestos y mantenimiento a nivel
nacional que garantice la vida útil del equipo
MOBILIARIO DE COCINA.
DESCRIPCIÓN
Estructura de Plástico de Alta resistencia.
Medidas aproximadas 1200 x 1100 mm
Parihuela de Clase B – (ISO 6870-1988)
Capacidad de Carga 2TM Estático – 1.5 TM Dinámico.
Apilable.
Resistencia hasta -30°C.
Hecho en una sola pieza sin uniones.
Impermeable a los alcalinos y tóxicos.
De preferencia con revestimiento antimicrobiano y
anti hongos.
DESCRIPCIÓN
Sistema modular armable y desarmable de fácil
trasporte.
Estructura de acero revestido con Polipropileno de 1
uso no reciclado (virgen).
Repisas caladas desmontable para un fácil
mantenimiento y limpieza.
Posibilidad de ampliar o anexar módulos al cuerpo
existente.
Sistema de armado sin pernos ni tuercas.
Material apto para contacto con alimentos.
Producto debe cumplir el sistema HACCP
Capacidad de carga 150 kg x repisa, (600 kg por
estante)
Inhibe en crecimiento del moho y tiene un
componente anti bacterial.
Cuenta con certificación NSF, para contacto con
alimentos.
No contiene cadmio.
DESCRIPCIÓN
Medidas referenciales.
Altura: 70.40 cm
Diam.sup: 46.20 cm
Diam.inf: 35.20 cm
DESCRIPCIÓN
Balanza automática de 50 kg, con un plato de
31.5 x 31.5 cms.
Precisión a 200 grs.
Calibración manual y externa.
Fácil limpieza y mantenimiento.
Estructura Metálica con acabado de pintura tipo
g
loss liso al tacto y de color claro.
DESCRIPCIÓN
UTENSILIOS DE COCINA.
TINA DE PLÁSTICO
DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Cuerpo: Polipropileno copolimero randómico
Tapa :Polietileno de baja densidad
CAPACIDAD: 21 litros
COLOR: Transparente y Traslúcido con tapa de color
OTRAS ESPECIFICACIONES: Caño plástico.
Asa de alambre galvanizado
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Cuerpo: Polietileno de Alta Densidad de Inyección,
con aditivo Ultravioleta 100% virgen
CAPACIDAD: 40 litros
COLOR: color azul italia
OTRAS ESPECIFICACIONES: con tapa y caño de
plástico.
DESCRIPCIÓN
MEDIDAS REFERENCIALES: Diámetro 36 cms. altura
30 cms.
MATERIAL:
Aluminio de alta pureza.
CAPACIDAD: 30 litros
COLOR: Aluminio.Natural (lijado)
ESPESOR: 3mm de base y para las paredes un rango
de 2.5 – 3mm. Las tapas con un rango de 1 – 1.5 mm
de espesor.
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Asas : 01 asa por lado, de aluminio sólido extruido,
suave al tacto, sin estrías. Las asas deben ser
reforzadas y remachadas para asegurar un buen
agarre y duración. Diámetro de asas ½”.
Tapa : Del mismo material de la olla con
01 agarradera de aluminio remachada en la parte
Central de forma rectangular.
DESCRIPCIÓN
MEDIDAS REFERENCIALES: Diámetro 40 cms. altura
32 cms.
MATERIAL:
Aluminio de alta pureza.
CAPACIDAD: 55 litros.
ESPESOR: 3mm de base y para las paredes un rango
de 2.5 – 3mm. Las tapas con un rango de 1 – 1.5 mm
de espesor.
COLOR: aluminio natural, lijado.
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Asas : 01 asa por lado, de aluminio sólido extruido,
suave al tacto, sin estrías. Las asas deben ser
reforzadas y remachadas para asegurar un buen
agarre y duración. Diámetro de asas ½”.
Tapa : Del mismo material de la olla con 01
agarradera de aluminio remachada en la parte
Central de forma rectangular.
DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN
Cucharon de aluminio chico en una sola pieza, mango
pesado
MATERIAL: Aluminio Anodizado Abrillantado o
Acero inoxidable.
CAPACIDAD: 250 ml.
ESPESOR: ≥ 2 mm.
COLOR: Acabado natural (lijado y/o anodizado.)
OTRAS ESPECIFICACIONES:
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Acero Inoxidable en una pieza.
COLOR: Gris Plateado
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Una sola pieza
DESCRIPCIÓN
5 piezas Set de Utensilios (espumadera redonda,
cucharón, espátula calada, trinche, cuchara de
cocina).
MATERIAL:
Utensilios de Acero de una pieza (preferentemente),
pudiendo tener mango de bakelita.
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Hoja de acero inoxidable 10'' con filo liso.
Mango de polipropileno inyectado directamente
sobre la espiga de la hoja.
COLOR: Mango Rojo, blanco y/o Verde.
Correspondiente a los tres colores de tabla, un
cuchillo por cada tabla de picar del mismo color.
ESPESOR: 2.5 mm.
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Tipo Profesional
Mango blanco
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Acero inoxidable perforado para lavar alimentos.
Cuenta con un reborde superior canteado romo sin
filos.
Posee dos asas laterales remachadas al cuerpo
principal.
TABLA DE PICAR
DESCRIPCIÓN
Tabla para picar alimentos mediana o grande.
Presenta una superficie lisa y otra rugosa. Cuenta con
alojamiento para colgar y canales anti derrame
MATERIAL: Acrílico
TAMAÑO: 30X45cm.
COLORES: Blanco, verde, roja
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Con asa y bordes redondeados
Superficie antibacterial.
DESCRIPCIÓN
MATERIAL: Acero Inoxidable
TAMAÑO N° 16, 20 y 30.
COLORE: natural
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Suave al tacto sin estrias.
ESPESOR: 3 – 3.5 mm
DESCRIPCIÓN
MATERIAL: Cuerpo: Polipropileno Clarificado de
Inyección 100% virgen.
Tapa: Polietileno de Alta Densidad de
Inyección100% virgen
CAPACIDAD: 3.15 litros
COLORES: Cuerpo transparente / Tapa de color
OTRAS ESPECIFICACIONES:
Apariencia sólida.
DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN
MATERIAL:
Gabinete de madera con pestañas metálicas para
anclaje y fijación del mismo a la pared.
Puerta de madera batiente con llave.
Pintura de color blanco por dentro y fuera con una
cruz en el centro de la puerta por la parte exterior.
Posee chapa de cierre y llave
Medidas:
30 cms alto x 30 cms ancho y x 10 cms de
profundidad.
DESCRIPCIÓN
Extintor de PQS ABC de 6 Kgs.
Válvula de seguridad
Soporte mural
Manguera flexible con pistola para regular el
chorro
Recubrimiento en resina de poliester resistente
y base aislante anticorrosiva.
Rating : 34A, 233B:C
Altura : 50 cms.
Peso cargado: 9.10 kgs.
Tiempo de descarga: 17 segundos
Alcance mínimo : 6 mts.
CONCLUSIONES:
3. Del mismo modo que se pueden optar por medios alternativos para la
congeladora, se deberá optar por el uso de cocinas ecológicas dependiendo de
la accesibilidad de la institución Educativa y de las facilidades para la obtención
de balones de gas, caso contrario se usaran cocinas mejoradas.
ANEXOS
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 24 2.50 60.00
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 24 2.10 50.40
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 24 1.60 38.40
OBSERVACIONES:
Para el caso de la cocina mejorada, la refrigeradora vertical solar y la licuadora manual, sera implementada en
lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica
y abastecimiento de insumos)
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 49 2.50 122.50
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 49 2.10 102.90
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 49 1.60 78.40
DEL SERIVICIO
SEGURIDAD
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical solar, congeladora horizontal solar y la licuadora manual, sera
implementada en lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona
(energia electrica y abastecimiento de insumos)
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 74 2.50 185.00
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 74 2.10 155.40
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 74 1.60 118.40
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical solar, congeladora horizontal solar y la licuadora manual, sera
implementada en lugar de su equivalente dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona
(energia electrica y abastecimiento de insumos)
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 99 2.50 247.50
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 99 2.10 207.90
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 99 1.60 158.40
DEL SERIVICIO
SEGURIDAD
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar de su equivalente
dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de
insumos)
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 499 2.50 1,247.50
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 499 2.10 1,047.90
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 499 1.60 798.40
DEL SERIVICIO
SEGURIDAD
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar de su equivalente
dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de
insumos)
01 Tapper con taza plastica (600 - 850 ml) 6 meses 1000 2.50 2,500.00
02 Cuchara de mesa mod 510-1 INDEF. 1000 2.10 2,100.00
03 Taza de plastico de 300 ml. 6 meses 1000 1.60 1,600.00
OBSERVACIONES:
Para el caso de la refrigeradora vertical y la licuadora manual, sera implementada en lugar de su equivalente
dependiendo de las condiciones y factibilidades de servicio en la zona (energia electrica y abastecimiento de
insumos)
Para todos los casos de las cocinas escolares presentadas en los seis grupos indicados;
se está presupuestando el menaje a la cantidad máxima, respecto a los rangos de los
modelos presentados (considerar el número exacto de niños con una proyección de
aumento para no dejar sin atención posible a una niña o niño en las IE), los cuales
pudieran o no ser considerados para la estimación total de los costos por modulo a
implementar.
De acuerdo a los cuadros se tienen rangos de costos de cocinas; los cuales van de
acuerdo a los siguientes montos.
COSTO
RANGO TIPO DE COCINA ESCOLAR
DIRECTO
NORMAL S/. 6,908.08
≥ 24 ALUM
ALTERNATIVA S/. 8,849.08
NORMAL S/. 11,314.08
25-49 ALUM
ALTERNATIVA S/. 20,664.08
A los montos ya indicados (costo directo) faltaría agregarle los costos indirectos,
provenientes del mismo proceso, así como los costos de transporte, los cuales son
determinados de acuerdo a la realidad y ubicación de cada Institución Educativa.
Los montos expresados deben considerarse como referenciales; y como base para los
procesos de adquisiciones y compras, de acuerdo a la realidad del mercado en un
momento de tiempo determinado.