PRACTICA N° 06:

ELABORACION DE JAMONADA

I. INTRODUCCION

El jamón es el producto preparado con piezas de carne identificables, correspondientes al

despiece total o parcial de ciertas variedades (generalmente de cerdo), sometido a un
tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas. El producto
es más popular de los embutidos es el jamón, el cual puede ser consumido por todas las
personas.

La calidad de los jamones conocidos está ligada a diversos factores: materia prima,
composición en la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de absorción, temperatura,
tiempos y modalidades de cocción.

La creciente exigencia de los mercados ofrece productos de más calidad por menos costo, la
necesidad de más productividad y rentabilidad de las líneas de proceso, el endurecimiento de
las regulaciones alimentarias, así como la mayor preocupación de los consumidores por la
higiene, seguridad y salud alimentaria, de entre otras razones, ha forzado a los fabricantes de
bienes de equipo para la fabricación de productos cárnicos cocidos a buscar nuevas soluciones
y ofrecer nuevos procesos ( mas automatización, mas productividad, más control, mas
trazabilidad, más seguridad, más facilidades de sanitación y mantenimiento, etc.)
Concretamente se busca reducir al máximo el tiempo empleado en las diferentes fases del
proceso con la finalidad de aumentar al máximo la productividad y la rentabilidad.

II. OBJETIVOS

- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de Jamonada.

- Familiarizar al estudiante en la elaboración de Jamonada.

 III. MARCO TEORICO

Jamonada:

Las primeras elaboraciones semiindustriales de jamón cocido de las que existe conocimiento
realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Girona), puerta de entrada de las nuevas
tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década
siguiente, una vez superadas las estrecheces y carencias de la posguerra española. Al principio
se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno
de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta
convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano.
Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos
entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato
más elaborado.

Elaboración:

El jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del
cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida"). Se elabora tratando
a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes
(nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmuera azúcares, conservantes,
potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos Además de la materia
prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se
elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.
Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero
en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son:

Ingredientes imprescindibles:

Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,

Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final.

Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

Aditivos:

Pueden agruparse en cuatro categorías:

 Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y
son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le
dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantes que actúan sobre la fécula
para uniformizarla con la masa cárnica.
 Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los
aromatizantes
 Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más
usados los carragenatos y la goma garrofin.
 Los fosfatos que favorecen la retención de agua.

El jamón cocido es un alimento que, no se caracteriza por un sabor pronunciado y que resulta
fácil de masticar y de digerir. Desde un punto de vista nutricional, contiene abundantes
proteínas sin ser graso ni muy calórico, aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo
y cuatro veces menos que el chorizo pero también un inconveniente: su excesivo contenido
en sodio.

Variedades y productos similares:

Jamón cocido o de york: Procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado,
cocido y deshuesado. El contenido en grasa es un 20% más bajo que el del jamón de
procedencia. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: Extra y Primera.
El contenido en sal es más bajo que en el jamón natural.

Fiambre de jamón: De segunda categoría comercial. Procede también de las patas traseras del
cerdo, pero su contenido enproteínas de carne es inferior al jamón cocido, ya que se permite
añadir proteínas vegetales.

Lacón: Jamón cocido sin deshuesar. Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del
cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y debe ser más barato.

Fiambre de paleta: Paleta de segunda categoría. Procede también de las patas delanteras,
pero el contenido en proteínas de la carne es aún inferior, dado que al igual que en el fiambre
de jamón se permiten otras proteínas, almidón y azúcares con los mismos fines, aunque la
calidad comercial y nutritiva sea muy inferior.

Jamón cocido y nutrición:

Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos
de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano.

En cuanto a la energía, un trozo de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias
recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como,
hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable
es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos.
Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro
recomendado.

Su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión, relacionada con el

consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud pública, cuando se estima que un
alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que
equivale a 1,8 gramos de sal por cada cien gramos de producto.
Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido
de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B.

Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos
es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que
deben controlar dicha ingesta.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y equipos

 M.P. e insumos: Según formulación

 Balanza

 Moledora de carne

 Ollas.

 Molino de mano

 Utensilios, cuchillos.

 Otros

4.2 Metodología:

 Recibo y selección.- Se usa carne de vacuno con poco tejido conectivo y sin hueso.

Fig. 1: Carne de vacuno

 Curado de la carne.- La carne debe estar limpia y en óptimas condiciones para ser
trabajada. El objetivo del curado es prolongar el tiempo de conservación de la carne,
una vez curada la carne se procede a refrigerar.

Fig.2: Curado de la carne

 Emulsificado.- La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos

líquidos que normalmente no lo hacen. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias
como la sal u otros compuestos que ayuden a unir la grasa con el agua.

 Adición de la grasa de cerdo.- Se corta en pequeños trozos y se adiciona a la carne.

Fig.3: Adición de la grasa

 Mezclado.- Los ingredientes son pesados uno a uno, luego todos los ingredientes se
mezclan y se le agrega a la masa, además de adicionar hielo. Se amasa uniformemente
y en todas las direcciones y posteriormente se procede a empaquetar.

Fig.4 : Mezclado con los ingredientes Fig.5 : Adición del hielo

Fig. 6: Obtención de la masa homogénea.

 Embutido.- Una vez realizada la mezcla se procede a embutir en moldes o

envolturas artificiales; en este caso se realizó con film.
 Fig.7 : La masa fue envuelta en film.

 Escaldado.- Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C- 85°C; se introduce las piezas
completamente en el baño, para un escaldado uniforme. Este proceso se realiza durante
3 horas hasta que la jamonada este cocida.

Fig. 8: Escaldado de la masa

 Enfriado y almacenado.- Una vez cocido la jamonada se procede a enfriar con

agua a T° ambiente y ya está listo para ser consumido.
4.2.1 Formulación

TABLA 1: Formulación de los ingredientes y aditivos

Ingredientes y aditivos Cantidad (g)

Carne de porcino o bovino curada 510
Grasa dura de porcino 255
Hielo 282
Sal común 5
Polifosfato 4
Pimienta molida 1,5
Comino molido 1,5
Nuez moscada rallada 2
Maizena o chuño 20
Concentrado funcional de soya 20
1000

Fuente: Elaboración Propia (2017)

 Fig.9. Diagrama de flujo en la elaboración de mortadela

Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa

T° Refrig. Curado

12-24 h

Molienda
Molienda

Aditivos T° < 12°C

Emulsificado Hasta homogenizar la masa

cárnica

Mezclado Pimienta entera

Embutir Moldes o envolturas

artificiales
Escaldar T= 68-72°C

Enfriar

Desenmoldar

Mortadela

V. RESULTADOS
4.1 Análisis Sensorial

Cuadro N° 1: Evaluación sensorial de la Jamonada

ATRIBUTO CARACTERISTICA
Color rosado
Sabor agradable
Aroma Agradable
Contingencia semi solida
Fuente: Elaboración propia (2017)

4.2 Análisis Económico

4.2.1 Rendimiento

peso de la Jamonada 482.5

% Rendimiento = = × 100 = 96.5 %
peso de la carne 500

4.2.2 Costos de Producción

Tabla N° 2: Costos de insumos empleados

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO

S/.
Carne de bovino curada g 225 4.00
Grasa dura de porcino (dorsal) g 127.5 2.00
Agua helada o hielo g 141 2.00
Maizena o chuño g 10 1.00
Concentrado funcional de soya g 10 1.00
Sal común g 2.5 0.50
polifosfato g 2 1.00
Nuez moscada rallada g 1 1.00
Pimienta molida g 0.75 0.50
Comino molido g 0.75 0.50
COSTOS INDIRECTOS
Combustible, agua, fabricación,
otros. 10.00

COSTO DE PRODUCCION 23.50

Fuente: Elaboración propia (2017

4.3 Balance de materia

 Diagrama N° 1: Balance de materia en los distintos procedimientos

127.5g de Grasa

225g de Carne (bovino) MOLIDO 330.5g de carne molida

+ grasa molida

22 g de Merma

330.5 g de carne y grasa

MEZCLADO 500g de Mezcla
169.5 g de Condimentos

500g de Mezcla 482.5g

EMBUTIDO Y
JAMONADA
Envolturas ESCALDADO

Tripa

17.5g de Merma

Fuente: Elaboración propia (2017)

VI. DISCUSIONES
 Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 70-80ºC, por un
tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón fue a 72ºC hasta que la temperatura en el l centro del producto
llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 3 horas.

 Sáenz (1999), resalta que se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. Respecto
a esta afirmación realizamos el control organoléptico y si cumple con todas sus
características.

VII. CONCLUSIONES

 Se controló los parámetros más importantes en la elaboración de jamonada como son

el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus
características establecidas.

 Se aprendió el proceso de elaboración de la jamonada controlando las operaciones

de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.

 Controlamos la materia prima, las operaciones de producción y el producto

terminado, utilizando los parámetros establecidos por el profesor.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto
final se inocuo y apto para su consumo.

 Medir las cantidades necesarios de cada materia prima para obtener un producto final
de buena calidad; adicionando los aditivos en el orden y fase correspondiente del
proceso

 Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

IX. BIBLIOGRAFIA
 IGN. ELVIA GALINDO (2012). Elaboración de jamón inglés. Facultad de
ingeniería industrial y sistemas. Universidad Nacional Federico Villareal.
Visitado en: https://es.scribd.com/doc/129567409/JAMON-INGLES

 ISUIZA CUELLAR, James Jhon (2009). Elaboración de jamonada. Facultad de

ingeniería en industrias alimentarias. Universidad Agraria de la Selva. Visitado
en: https://es.scribd.com/doc/49333961/JAMON-INGLES-2009