Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 IAI

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 19/09/2014 Hora: 12:35 – 3:05

Laboratorio No. __4__

Título: Procesamiento de salsa de tomate

I. Introducción
La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples
formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia; Nieva
Zelanda, India y Gran Bretaña el termino salsa de tomate (tomate Sauce) se
refriere generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado Kétchup.
La palabra salsa proviene del latín salsas, participio del verbo sallare (poner
en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el
inglés y el alemán, la palabra salsa (pronuncia de esta forma) y dentro del
contexto culinario se refriere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes (fríos
o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia
liquida (o semi liquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama de
productos con distintas consistencias. El objeto de las salsas ha sido desde
hace mucho tiempo su utilización como un aderezo. Esta práctica tendrá
como objetivo la elaboración de salsa de tomate estilo kétchup donde se
deberán mantener las características del producto comercial que se
encuentra en la mayoría de los establecimientos.
 II. Objetivos

Elaborar salsa de tomate estilo kétchup, estableciendo todos los controles de calidad
que permita obtener un producto con propiedades físico químicas características al
producto comercial.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Tabla de picar
- Fósforos
- pH metro
- Cocina industrial
- Mesas
- Refractómetro (0 a 30)
- Tomates (propuesta 4 libras por grupo)
- 1 libra de cebolla
- Albahaca (10 g)
- Sal
- Ajo (puede ser pasta, pero mejor 1 ccabeza)
- Vinagre
- Chile (opcional)
- Hoja de laurel
- Pimienta
- Procesador de alimentos
- Almidón modificado (se encuentra en el laboratorio)
- 1 libra de chiltoma
- Azúcar 1 libra (suficiente para alcanzar 25 grados brix)
- Vinagre
- Cuchillos
- Termómetro
- Ollas diversas
- Envases de vidrio o de plástico para el empaque del producto
IV. Procedimiento
Pesar todos los tomates para determinar rendimientos una vez finalizado el
proceso.
Lavar los tomates para retirar suciedad
Trocearlos tomates y luego escaldar a una temperatura de entre 90 a 95
grados Celsius con la finalidad de inactivar enzimas y eliminar
microorganismos patógenos
Después de haber realizado el escaldado sacar la materia prima y escurrir el
exceso de agua absorbido por esta.
Licuar toda la materia prima junto a los demás ingredientes y filtrar para
obtener solamente el jugo.
Determinar los grados brix de los tomates utilizados para determinar a través
un balance de masa que cantidad de azúcar se necesita hasta alcanzar 25
grados brix
Adicionar 0.95% de ácido acético y 0.01% de benzoato de sodio
correspondiente a la masa de producto obtenido.
Utilizar de 5 a 10% de almidón modificado para lograr la consistencia deseada
en la salsa. Para este paso es necesario primeramente diluir el almidón en un
poco de agua fría y luego adicionarla a la mezcla.
Tómese en cuenta que entre la cantidad de azucares de la fruta y la que se
debe adicionar es necesario llegar a una concentración de 22 grados brix de
tal manera que concentrando durante la cocción se alcancen los 25 deseados.
La cocción debe establecerse a una temperatura de 90 a 95 grados Celsius
durante un tiempo de 30 a 45 minutos
Durante la cocción adicionar la sal en una proporción de 2% en base a la masa
de producto obtenida.
Envasar el producto y finalizar con la pasteurización de esta en los envases
utilizando para esto 10 minutos a una temperatura de 95 grados Celsius.
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