Bicentenario de nuestra Independencia

200 AÑOS: TODAS LAS SANGRES Y SABORES DEL PERU

Lima, abril de 2017

Sociedad Peruana de Gastronomía

Introducción

El próximo 28 de julio de 2021 se conmemorarán los 200 años de la proclamación de la

Independencia del Perú. Esta debe ser la ocasión para que los peruanos nos propongamos, con
esperanza, objetivos de desarrollo y metas de bienestar y convivencia.

Una propuesta inicial al respecto fue diseñada por el CEPLAN (Centro Nacional de
Planeamiento Estratégico) en el documento Plan Bicentenario, el Perú hacia el 2021, aprobado
por el Acuerdo Nacional. La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) contribuyó al proyecto
proponiendo lineamientos de una política que promueva la gastronomía como factor
desencadenante de un desarrollo económico y sostenible, y también de fortalecimiento de
nuestra identidad cultural. 1

Pero en momentos, cuando el Perú se ve afectado por el flagelo de los desastres naturales,
resulta necesario proponer un horizonte de mediano plazo que nos permita soñar con
optimismo en un futuro mejor.

A esta iniciativa abona el hecho de que el Gobierno ha creado una Comisión Organizadora de
la Conmemoración del Bicentenario, presidida por el Primer Ministro e integrada por los
ministros de Economía y Finanzas, Relaciones Exteriores, Educación y Cultura. 2

La gastronomía es cultura

La gastronomía constituye parte esencial de la cultura y de la identidad de los peruanos.

Convoca a las diversas regiones y sectores sociales, y es uno de los aspectos frente al cual los
peruanos nos sentimos orgulloso. Una reciente encuesta nacional de IPSOS (julio de 2016)
revela que la gastronomía es considerada por los peruanos como el principal factor de
identidad cultural. Por ende, la gastronomía está llamada a ser parte esencial de las
celebraciones del histórico acontecimiento del Bicentenario.

Cabe señalar que el concepto de la gastronomía es mucho más amplio que el de cocina, pues
se basa en el concepto de cadena de valor gastronómica, cuyo primer eslabón está constituido
por los pequeños productores agropecuarios y los pescadores artesanales que nos abastecen
con nuestros productos emblemáticos. También abarca a los transportistas y a los
comerciantes de mercados, a los artesanos que producen las ollas e instrumentos de cocina y a
los que procesan artesanal o industrialmente los productos. Incluye una gran variedad de
negocios gastronómicos, incluyendo las picanterías y cocinas regionales, los huariques, las
comidas de la calle y los restaurantes. Y, por supuesto, también a los institutos de formación.

1 Ver propuesta de APEGA de un plan estratégico de desarrollo de la gastronomía peruana al 2021 como parte del
Plan Bicentenario elaborado por CEPLAN (https://es.scribd.com/document/324119858/GASTRONOMIA-PERUANA-
AL-2021-pdf). El plan ha sido actualizado en el Libro de Mariano Valderrama ¿Cuál es el futuro de la gastronomía
peruana? (Lima, APEGA, 2016).
2 El 18 de agosto de 2016, el primer ministro anunció la creación de la Comisión Organizadora de la Conmemoración

del Bicentenario emitiéndose en este sentido la Resolución Suprema N° 246-2016-PCM

La gastronomía no solo es las recetas y técnicas de cocina que se han heredado en los hogares,
de generación en generación, sino que, además, la cocina hogareña es el invalorable
aglutinador de la familia. Las picanterías, chicherías y peñas también son expresión de cultura
y vida social. La gente se reúne en estos lugares para beber chicha y picar bocaditos, pero,
sobre todo, para socializar en un ambiente en donde la música es fundamental. Aquí siempre
hubo un arpa, un cajón, una guitarra y, en tiempos más recientes, una rocola. Cuando los
peruanos decimos “Vamos a comer un cebichito” no sólo nos referimos a degustar el clásico
potaje, sino al hecho de reunirse para una tertulia.

Cabe recordar que, desde épocas milenarias, las comidas regionales más exquisitas se sirven
en las fiestas que congregan a toda la comunidad. Aquí la cocina va de la mano con el baile, la
danza y la cultura. Son famosas las celebraciones del Inti Raymi que se remontan a la época
incaica. En celebraciones como Fiestas Patrias, San Juan en la Amazonia, Semana Santa en
Catacaos, Corpus Cristi en Cusco, Fexticum en Monsefú, la Candelaria en Puno, la herranza en
el Mantaro, antes en Amancaes y ahora en Mistura de Lima, solo por nombrar algunas, la
gastronomía no solo abarca el ámbito de la cultura culinaria, sino que se entrelaza con la
cultura de los pescadores artesanales y de los pequeños agricultores, con sus saberes y
tradiciones. Esto ocurre porque a través de milenios, los hombres y mujeres del campo han
sabido domesticar plantas, adaptarse con andenes a la agreste naturaleza, construir canales de
irrigación y cochas para proveerse de agua. Así es como se han convertido en baluartes de la
conservación de la biodiversidad.

Debe ser por esto que la cultura gastronómica del Perú se encuentra presente en nuestros
museos (Nacional Arqueológico de Pueblo Libre, Tumbas Reales del señor de Sipán de
Lambayeque, Sicán en Ferreñafe, Museo de la Nación, Museo Amano, Museo Larco Herrera,
etc.) y en trabajos de investigación como los de Elmo León (14 mil años de alimentación en el
Perú), Fernando Cabieses, Antonio Brack o Santiago Antúnez de Magiolo.

La gastronomía, además, se constituye hoy en un importante factor de desarrollo inclusivo,

por las siguientes razones:

- Convoca a todas las regiones y a los distintos sectores sociales, y resulta un mecanismo
cohesionador, indispensable en un país como el nuestro.
- Configura un nuevo país, donde el desarrollo es de abajo hacia arriba. Promueve
equidad e inclusión al potenciar pequeños emprendimientos populares, a partir de un
negocio en un ambiente de la casa, en una carretilla ambulante, o en un pequeño
puesto de mercado. Así mismo, genera más puestos de trabajo que otros sectores.
- Incorpora a la producción y los negocios a decenas de miles de emprendedores,
técnicos y profesionales, en cadenas agroalimentarias e hidrobiológicas
gastronómicas.
- Da enorme visibilidad a los productos emblemáticos peruanos (papas, ajíes, granos
andinos como la quinua y el tarwi, choclos, tomate, ollucos, pescados y mariscos, así
como a las reconocidas frutas peruanas).
- La cocina peruana, basada en los productos emblemáticos, puede sostener una
alimentación sana y nutritiva, apoyada por la campaña “Come rico, come sano, come
peruano” impulsada por APEGA.
 - Exporta sus insumos y productos, así como sus franquicias internacionales.
- Ha contribuido mucho a promover la imagen país y el turismo.

La gastronomía en el Bicentenario

Considerando la pluriculturalidad de nuestro país, APEGA propone la realización de un gran

brindis y ágape por la patria, el mismo 28 de julio de 2021, donde se celebre el Bicentenario a
una misma hora en todos los rincones del país, con las bebidas tradicionales de cada lugar
(chicha, vino, pisco, macerados) y potajes propios (cebiche en Piura, chinguirito y arroz con
pato en Lambayeque, pallares en Ica, tamales en Barranca, pachamanca en el Ande, Juanes en
la Amazonía y demás). Naturalmente, esta celebración irá acompañada de las expresiones
culturales propias de cada región (música, danza, artes). De esta manera habrá una fusión
entre el aporte regional y la identidad nacional

Por otra parte, cabe la posibilidad de adelantar, para julio de 2021, la realización de Mistura, la
feria gastronómica cultural más importante de América Latina, que normalmente se celebra en
setiembre, y que convoca, habitualmente, a más de 400 mil participantes. Esta feria reúne las
mejores expresiones gastronómicas y culturales de nuestro país, a los más calificados
productores agropecuarios, pescadores y artesanos, pero también comparsas y músicos. Es,
parafraseando a José María Arguedas, la fiesta de todas las sangres y de todos los sabores del
Perú.

APEGA también ha formulado el reto de consolidar Lima como Capital Gastronómica de

América Latina al 2021. Además, se propone el reto de consolidar rutas gastronómicas en las
regiones con mayor potencial turístico y gastronómico como Cusco (Urubamba y Valle Sur),
Arequipa (campiña de Arequipa y Valle del Colca) o en la ruta Moche (asociada a Señor de
Sipán y Sicán, a las huacas del Sol, la Luna, y del Brujo).

Para lograr esta meta deben trabajar mancomunadamente las respectivas instituciones
públicas y privadas. Cabe resaltar que, a nuestro favor, juega el hecho de que nuestro país fue
elegido el mejor destino gastronómico del mundo en los prestigiosos World Travel Awards, en
2016, por quinta vez consecutiva, y también que Lima ya ha sido considerada por varios
medios internacionales como capital gastronómica de la región.

Hay otras razones por las que Lima puede convertirse en la capital gastronómica de la región,
como son:

- La gastronomía peruana ha experimentado, en la última década, un espectacular

boom, donde Lima ha sido el epicentro, y se ha mejorado la calidad de los restaurantes
y micronegocios gastronómicos. También se ha registrado el crecimiento, sin
precedentes, de las escuelas de cocina y publicaciones gastronómicas.
- Lima reúne una serie de atractivos históricos, monumentales y culturales, y es la única
capital de Sudamérica situada frente al mar. Estos elementos, sumados a su ubicación
geográfica estratégica en el centro de Sudamérica, hacen que sea un destino idóneo
para este tipo de iniciativas.
- La gastronomía limeña es un crisol que ha logrado integrar creativamente una
variedad de sabores sin perder su identidad. El intenso proceso de migración ocurrido
 a lo largo del tiempo ha conllevado a que se mezclen una variedad de cocinas
regionales, combinaciones e ingredientes provenientes de diversas regiones del país.
Por otro lado, la cocina de Lima, a largo de la historia, ha estado marcada por la
influencia de diversas culturas culinarias extranjeras, desde las traídas por los
conquistadores españoles y los esclavos africanos, hasta la de los coolies chinos y los
migrantes japoneses y europeos.
- La feria gastronómica internacional Mistura, que se apresta a celebrar este año su X
edición, por el apoyo de sus numerosos visitantes, se ha consolidado como la más
importante en América Latina y como única en su género en el mundo. Reúne las
mejores expresiones gastronómicas de nuestro país y a los más calificados productores
agropecuarios. Esta fiesta, de todas las sangres y de todos los sabores, trasciende
fronteras. La presencia de los mejores chefs de cuatro continentes, de una legión de
los más renombrados periodistas internacionales, y de varios miles de turistas
extranjeros, ha hecho que Mistura ponga al Perú, a Lima, y a la cocina peruana, en la
vitrina del mundo.

Otras posibles acciones en perspectiva hacia el Bicentenario

- Organizar festejos culturales y gastronómicos en las principales plazas de las diversas

regiones
- Organizar celebraciones en lugares claves asociados a la gesta emancipadora
(Ayacucho, Huaura, Callao-Real feliope)
- Convocar, a eventos culinarios-culturales, a los cocineros y grupos artísticos peruanos
que residen en el extranjero, a fin de festejar el Bicentenario en sus lugares de
residencia.
- Presencia en Mistura 2021 de cocineros del Perú, Argentina, Venezuela, Colombia,
Bolivia y Chile, las nacionalidades que integraron el Ejército Libertador.
- Incorporar, dentro de las celebraciones, a las comunidades de migrantes venidas de
otros países. Esta sería la pauta de su participación:
a) Comunidad china: Se encargaría de remodelar el Barrio Chino, en el Centro de Lima.
APEGA ya contactó a un arquitecto chino, quien sería el encargado de elaborar una
propuesta preliminar. Tenemos un proyecto de remodelación del Barrio Chino.
b) Comunidad italiana: Le tocaría embellecer con pintado de paredes, instalación de
luces y arreglo de veredas, las calles del Barrio Italiano (quartiere italiano) de Chucuito,
en el Callao.
c) Comunidad nisei: Remodelación del Pabellón y Jardín japonés en el Parque de la
Exposición.
d) En contrapartida con las asociaciones de inmigrantes extranjeros (Asociación
Peruano Japonesa, ICPNA, Alianza Francesa, Sociedad de Beneficencia China, Instituto
de Cultura ítalo-peruano) realizar actos y muestras del proceso de mestizaje de la
comida nikkei, china (chifa), italiana, etc. Relevar su importancia para la formación de
los sabores de la nación peruana.
 - Una propuesta importante que debe considerarse es la inauguración de un gran
campo ferial en Lima. La capital carece hoy de un espacio adecuado a estos usos, como
sí hubo en el pasado con la Feria del Pacífico, que podría albergar eventos como:
Mistura, Expoalimentaria, Perú Moda, Feria Industrial, grandes conciertos y eventos
culturales, o actividades deportivas como los Panamericanos. También puede ser sede
de ferias internacionales. La propuesta es viable porque Lima es una ciudad que tiene
buena posición estratégica para el transporte, además de sus atractivos culturales y
gastronómicos.
- Realizar una muestra de fotografía, video, y cine relacionados con la cultura
gastronómica, incluyendo fiestas temáticas que articulen cocina, música y artesanía.
- Condecorar a grandes maestros/as de las cocinas populares de las diversas regiones
del Perú.

ANEXO

¿Cómo se celebró el centenario en el Perú y el bicentenario en otros países de América

Latina?

La celebración del bicentenario de la independencia ha sido motivo de festejo en otros países

de la región como podemos apreciar en el cuadro adjunto:

¿Qué proyectos se realizaron en otros países a propósito del

Bicentenario?
Chile
Fecha de Bicentenario: 18.09.2010
-Ciudad Parque Bicentenario
Costanera de Villarrica
-Parque Cultural de Valparaíso
-Recuperación del borde costero
de Antofagasta
-Red Digital Rural
-Regata del Bicentenario
-Parque de la Infancia de Santiago
Remodelación de la Plaza de
Armas de Talca
Teatro Regional del Maule
Argentina
Fecha de Bicentenario: 09.07.2016
-Museo Espacio para la Memoria
-Complejo Deportivo Bicentenario
-Ampliación del Museo Histórico
Provincial “Nicolás Avellaneda”
-Proyecto de revalorización del ex
Banco Provincia
-Mejoramiento en accesos a la
ciudad
-Centro del Bicentenario de la
Independencia
-Restauración de la Sociedad
Sarmiento
México
15.09.2010
-Grito de la independencia
-Desfile del Bicentenario con
carros alegóricos
-Espectáculos y actos
culturales en el Zócalo y en
diversas regiones de México
-Festival Olímpico
Bicentenario
-Exposición “México 200 años:
“La patria en construcción”

Cabe recordar, también, la faustuosa celebración del primer Centenario de la Independencia

del Perú, que se vivió en la Lima antigua con gran algarabía y una serie de actividades
conmemorativas, tales como la iluminación de sus calles, la construcción del terminal de
pasajeros del puerto del Callao y la inauguración de monumentos donados por las colonias de
extranjeros residentes en el Perú. Solo por ejemplo, la Plaza San Martín fue inaugurada el 27
de julio de 1921 por el presidente de la República, Augusto B. Leguía, con motivo del
Centenario. Importantes delegaciones de otros países vinieron al Perú a sumarse al festejo.
Luego, en 1924, se inauguró en Lima el Gran Hotel Bolívar, primer gran edificio hotelero
moderno, para alojar a los invitados para las celebraciones del primer Centenario de la Batalla
de Ayacucho, que se festejó ese año.

Cuadro N° 01: Comisión Multisectorial encargada de formular la Agenda de

Conmemoración del Bicentenario de la Independencia del Perú
Esta Comisión tiene por objeto la agenda de conmemoración del Poder Ejecutivo para el Bicentenario
de la Independencia Nacional, así como proponer iniciativas desde el punto de vista internacional,
académico y cultural para reforzar el significado histórico y político de la conmemoración del
Bicentenario de la Independencia Nacional.
Miembros de la Comisión:
El Presidente del Consejo de Ministros, quien lo preside;
El Ministro de Relaciones Exteriores;
El Ministro de Economía y Finanzas;
El Ministro de Educación; y,
El Ministro de Cultura.
Cuadro N° 02: Comisión Especial Multipartidaria Conmemorativa del Bicentenario de
la Independencia del Perú
Diferente a la Comisión Multisectorial, en el Congreso se formó una Comisión Especial Multipartidaria
Conmemorativa del Bicentenario de la Independencia del Perú, cuyos integrantes son los
congresistas Juan Sheput Moore (quien preside), Jorge del Castillo Gálvez, Edwin Donayre, Carlos
Tubino, Miguel Torres, Edyson Morales Ramírez y Víctor García Belaunde