FASE 5: TRABAJO COLABORATIVO

SANDRA MILENA RAMÍREZ ESCOBAR

CÓDIGO: 42.139.450
LUZ MARY PADILLA GREY
CODIGO: 1047428718

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

Tutora

GRUPO: 215080_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2017
INTRODUCCIÓN
 FASE 5: EVALUACIÓN FINAL

1. Descripción de las materias primas seleccionadas.

 Zanahoria: La zanahoria es una raíz, la cual es un órgano de las plantas superiores,

que desempeña varias funciones, entre ellas absorber y conducir agua y minerales
disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta al suelo.
En muchas plantas, la raíz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las
secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo, la zanahoria es un ejemplo
característico (Hernández, 2013).

 Nueces: La nuez o núcula es un fruto simple, seco e indehiscente, unilocular y

monospermo. Si están constituidos por más de un carpelo, el ovario podrá ser
plurilocular y contener varios rudimentos seminales, pero generalmente se atrofian
todos los carpelos menos uno, para convertirse en último término en un fruto
unilocular y monospermo. Presenta un pericarpo endurecido, pétreo o leñoso, a
diferencia de los aquenios cuyos pericarpos son coriáceos. El fruto de tipo nuez
aparece en la familia betulácea, como el avellano (Hernández, 2013).

 Fresa: La fresa es un caso especial de eterio (poli aquenio) donde el tálamo se

desarrolla extraordinariamente durante la maduración y constituye un cuerpo carnoso
comestible, de forma cónica, color rojo y sobre el cual de disponen los verdaderos
frutitos, aquenios. (Universidad Politécnica de Valencia, n.d).

 Soja: El embrión está formado por la radícula dirigida hacia la micrópila, el

hipocótilo que es el corto eje caulinar, los cotiledones que son las primeras hojas y la
plúmula o gémula que es el ápice caulinar y a veces algunos primordios foliares
(Centro de corredores y agentes de la bolsa de cereales, n.d).

En brotes de soja, el punto de cosecha se logra antes de la expansión de los

cotiledones; son leguminosas no climatéricas (López, 2003).
 2. Manejo pos cosecha de cada producto seleccionado, describiendo cada una de las
etapas. Presentando la siguiente tabla por cada producto. (Máximo 2 páginas).
FRESA: (SENA, 2014)
Etapa Descripción Fotos
1. Limpieza Es el proceso u elaboración de eliminación de residuos
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables
2. Desinfección Después de la limpieza física se hace una desinfección
con el fin de destruir organismos, con una solución de
agua y desinfectante
3. Selección Se clasifica las fresas a escoger por calidad y solicitud
del cliente
4. Empaque Según la normativa y teniendo en cuenta los factores para
mantener la calidad del producto se empaca para
mantener la longevidad y calidad del producto
cosechado.
5. Transporte Se utilizan camiones refrigerados con el fin de mantener
la calidad del producto, marcados como transporte de
alimentos; este proceso se realiza en canastillas.
6. Almacenamiento Se realiza refrigerado en canastillas con una distancia
promedio del suelo y en el empaque ya seleccionado
3. Método de poscosecha (por ej. T° ambiente, T° refrigeración, en bolsa, en canastilla,
etc.); incluyendo las condiciones, variables y materiales trabajados. La observación del
comportamiento fisiológico en la pos cosecha realizado en la fase 2. Incluyendo
variables y evidencias.

 Zanahoria: Se emplearon tres unidades de esta hortaliza, para observar los cambios
que se pudieran presentar en ellas durante el tiempo que estuvieron en estudio. La
metodología que se uso fue colocar las zanahorias sin hojas, a temperatura ambiente
(mínima 15°C - máxima 25°C) dentro de una bolsa plástica transparente y tomar nota,
así como registro fotográfico cada tres días, durante 8 a 10 días y luego de 18 a 20
días. Para dar valor a las características se usó una escala de 1 a 5, siendo 5 el máximo
valor y 1 el mínimo.

En otra ciudad se usaron dos unidades de esta hortaliza zanahoria, las cuales se
colocaron en una bolsa blanca a temperatura ambiente (máxima de 21 grados
centígrados y entre 45 y 55 % de humedad relativa) y de esta manera se realizó la
observación de los cambios que se presentaron mientras transcurría el tiempo. Este
periodo se dio entre 8 y 10 días y entre 18 y 20 días, ya que de esta manera se pueden
observar algunos cambios leves en la hortaliza.

 Nueces: Se utilizó un solo lote de nuez, para observar los cambios durante el tiempo
de estudio, la metodología empleada fue colocar la nuez en una bolsa a temperatura
ambiente y tomar nota del comportamiento que esta presentara en el avance de los
días.

 Fresa: Se utilizó media libra de fresa o 250 gramos entera con el sépalo para así
observar los cambios que está presente en el tiempo y lugar indicado.

La metodología de uso fue colocar la fruta a temperatura ambiente en Medellín que

sería 29°C dentro de una bolsa plástica negra y se tomó nota cada 3 días de estar en
observación, así como registro fotográfico durante 8 a 10 días y luego de 18 a 20 días;
para dar valor a las características se usó una escala de 1 a 5 siendo el 5 el máximo
valor y 1 el mínimo.
  Soja: Se empleó media ¼ de libra de Soya, a fin de visualizar los respectivos cambios
fisiológicos poscosecha en un tiempo mínimo de 10 días y máximo de 20.

La realización del anterior planteamiento se llevó a cabo durante el periodo de 10 días

realizando registro fotográfico cada 3 días respectivamente. La metodología
planteada para dicha operación fue ubicar la cantidad de soya indicada al inicio, en
bolsa plástica transparente a temperatura ambiente y establecer datos según lo
requerido. Se empleó de igual forma una escala de 1 a 5, siendo 5 el máximo valor y
1 el mínimo para dar valoración a las características determinadas.
4. Selección de las 3 características físico-químicas para realizar las pruebas necesarias
para obtener los datos requeridos para graficar la característica escogida vs. Tiempo,
seguido de esto, se presentará su respectivo análisis. (Máximo una página). Presentado
en la fase 2.

 Zanahoria:

Color interno vs. tiempo Color externo vs. tiempo

5
5
4.5
4 4
Color externo

3.5
Color interno

3 3
2.5
2 2
1.5
1
1 0.5
0
0 Día 1 Día 4 Día 7 Día 10Día 13Día 16Día 20
Día 1 Día 4 Día 7 Día 10 Día 13 Día 16 Día 20
Tiempo (días)
Tiempo (días)

Dureza vs. tiempo

5
4
Dureza

3
2
1
0
Día 1 Día 4 Día 7 Día 10 Día 13 Día 16 Día 20
Tiempo (días)

En el primer día de observación de la zanahoria su color interno era zapote, de tonalidad más
clara que el color de la parte externa a excepción del xilema que es más oscuro (parte central),
se nota humedad la cual es característica del producto fresco. El color externo era zapote,
pero opaco en cuanto a la dureza las tres zanahorias estaban firmes y duras. En el día cuatro
las tres características se conservaron igual, la diferencia fue que se formaron pequeñas gotas
de agua dentro de las bolsas, esto se debe a la respiración y transpiración que aun realizan
los vegetales luego de ser cosechados. El día siete, hubo un pequeño cambio en la coloración
interna, mientras que el día diez hubo cambios en el color interno y externo, notándose el
crecimiento de pequeños brotes en la parte superior de una de las zanahorias, así como en la
parte de la punta de una de ellas una mancha café. Los cambios observados a partir del día
10 hasta el día 20, de igual manera fueron pocos tanto a los 13 días como a los 16 días se
conservaron igual las zanahorias a como estaban el día 10, pero a los 19 días se observó en
la zanahoria que se dejó entera que los brotes de hojas eran más grandes y en las demás
unidades disminuyo un poco el color tanto interno como externo, siendo el interno más claro
y en el externo un poco más notoria la mancha café que se había desarrollado días atrás. En
cuanto a la dureza, en este caso siguió igual no se detectó ningún tipo de ablandamiento. A
los 20 días no se observaron más cambios, todas las zanahorias estaban igual que el día 19.
 Nueces:

Color interno vs. tiempo Color externo vs. tiempo

5.05 5.05

4.95
Color interno

Color externo
4.85
4.95
4.75
4.9
4.65
4.85 4.55
Día 1 Día 4 Día 7 Día 10 Día 1 Día 4 Día 7 Día 10
Tiempo (días) Tiempo (días)

Dureza vs. tiempo

5.05
4.95
Dureza

4.85
4.75
4.65
4.55
Día 1 Día 4 Día 7 Día 10
Tiempo (días)

Cómo podemos observar la nuez se conservó durante este tiempo en una bolsa de sello
hermético el cual impidió que absorbiera otro olor diferente al de ellas, adicional puedo
aportar que este por ser un fruto seco tiene una vida útil un poco larga esto desde que no
presente sabor a rancio. En la imagen # 10 se puede observar que procedí a partir algunos
pedazos donde pude observar que aun esta crujiente tiene contenido graso,
organolépticamente se aprecia aun un sabor característico.
  Fresa:

DUREZA VS TIEMPO COLOR EXTERNO VS TIEMPO

6 6

COLOR EXTERNO
DUREZA

4 4
2
2 0
0 DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA DIA DIA DIA
DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA DIA DIA DIA 10 13 16 20
10 13 16 20 TIEMPO
TIEMPO

COLOR INTERNO VS TIEMPO

6
COLOR INTERNO

0
DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA 10DIA 13DIA 16 DIA 20
TIEMPO

En el primer día la fresa se encontraba de color rojo puro en su exterior indicando el color
característico del fruto; su color interno era como un rosado oscuro y se encontraba dura con
las hojas verde vivo. En los tres días siguientes algunas de las fresas empezaron a salirle
mohos, en cuanto al color externo se presentó el blanco del moho y la superficie del mismo,
sin embargo, el color interno permaneció el color rosado de la fruta, en cuanto a la dureza el
fruto se tornó un poco blando indicando del 1 al 5 la fruta se tornó en 4. En la bolsa se formó
humedad en por dentro de la misma. Al día 7 algunos frutos cambiaron el color externo a un
rojo más oscuro, el color interno es rojo ya no es rosado, su dureza se tornó a 2.

En el día 10 la fresa ya era un color vino tinto oscuro por el color externo y el color interno
era un color oscuro, ya toda la fruta presentada moho y en la bolsa ya se presentaba agua pura
sucia del moho debido a la respiración. En el día 18 y 20 la bolsa ya estaba con la fruta
inundada de agua blanca debido al moho y la dureza ya se encontraba en 1, es decir ya estaba
totalmente blanda y el color externo ya estaba totalmente oscuro.
Para concluir que en los cambios en 10 días cambiaron los colores externos e internos, la
dureza la vida útil de la misma es muy corta y por sus condiciones fisiológicas resulta
susceptible a la perdida de humedad y al ataque de microorganismos, especialmente al hongo,
según la FAO es el hongo Botrytis Cinérea el cual ocasiona grandes pérdidas durante el
transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura,
afectando su calidad comercial y frescura. De los 15 a 20 días manifestó un cambio en su
estructura interna y externa, su color era oscuro, fruta totalmente blanda y con jugos botando
agua, la fruta estaba externamente blanca debido al hongo.

 Soja:

DUREZA VS TIIEMPO COLOR EXTERNO VS TIEMPO

5.2 6

COLOR EXTERNO
5
DUREZA

4.8 4
4.6 2
4.4
4.2 0
DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA DIA DIA DIA DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA DIA DIA DIA
10 13 16 20 10 13 16 20
TIEMPO TIEMPO

COLOR INTERNO VS TIEMPO

COLOR INTERNO

5.5
5
4.5
4
DIA 1 DIA 4 DIA 7 DIA 10DIA 13DIA 16DIA 20
TIEMPO

El primer día el grano de soya, se encontraba con sus propiedades fisiológicas precisas, y las
propias de su color, olor, sabor y textura del grano como tal. En los días posteriores fueron
muy pocos los cambios que se observaron en las 3 características, el día cuatro se determina
dureza propia del grano, coloración externa amarillo pálido o color crema (beis) y coloración
interna amarillo más fuerte que la externa, esto debido a que, por el bajo contenido de agua
de los granos como la Soya, casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
proteínas y carbohidratos, lo mismo ocurre el día 7 respectivamente.

La presente experiencia se realizó bajo el método de temperatura ambiente, lo que infiere en

la conservación del grano, si se tiene en cuenta que los granos como la soya, al igual que el
resto de los organismos vivos, respiran para mantenerse vivos, durante la respiración, se
consume oxígeno y se libera CO2 y calor. El contenido de agua de los granos por encima de
la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente son factores que incrementan los
procesos respiratorios de los granos.

Para el día 10, se observa presencia de pigmentación negra interna y externa en algunos
granos y cambios en la dureza, lo cual se analiza que puede ser un factor influenciado por el
tiempo y las condiciones desconocidas de almacenamiento poscosecha que tuvo la soya, en
bodegas, punto de acopio en supermercados y centrales de cadena y demás antes de ser
adquirida para la presente actividad; ya que como se mencionó anteriormente la soya posee
una larga vital útil.

5. Tipos de empaques (por lo menos dos) para cada uno de los productos seleccionados en
la fase 3. Presentando la siguiente tabla por cada producto.

 Zanahoria:

Empaque Descripción Fotos

Elaborados en fibra natural(fique). Ofrecen un
Costales óptimo rendimiento en la conservación del aroma,
de fique humedad y temperatura adecuada para el
almacenamiento (Compañía de empaques, 2010).

Fuente: Compañía de
empaques, 2010.
Pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas
Cajas de re-utilizables o de madera enchapada blanda de
madera variados grosores para envases más livianos. Las
cajas de madera tienen las ventajas de ser rígidas, re-
utilizables y a menudo disponibles localmente
(FAO, n.d). Fuente: Hortalizas del
Genil, n.d.
Nacional

 Fresa:

Empaque Descripción Fotos

Los empaques con tapa y fondo formados por
Empaques uno o dos pedazos de plástico son conocido
plásticos como celdas de almeja. Este tipo de empaques
rígidos ganan popularidad porque son baratos,
versátiles, brindan protección óptima al
producto y su presentación es muy agradable Fuente: Alibaba, 2017
(Empaque para vegetales y frutas frescas, 2002).
 Bandeja en Es un empaque que visualmente genera al
icopor con consumidor un estado de limpieza en el
película alimento. Una parte del alimento se puede
plástica observar (Grajales, n.d).
Fuente: Grajales, n.d.
Nacional

 Nueces:

Empaque Descripción Fotos

Empaques-Cajas de La nuez sin cascara para mercado
cartón nacional se empaca en caja de cartón
con un contenido neto de 10 kilos.
http://rlgrupocuatro.com/empaque/.

Nacional

Empaque Descripción Fotos

Las nueces se empacan en costal
Costal de Prolipropileno. de polipropileno blanco sin ningún
tipo de marcas o logotipo cuando
el producto es de exportación, con
25 kgs neto cada uno calculados
por bascula electrónica
automatizada y son cerrados con
cosedora industrial.
http://rlgrupocuatro.com/empaque/.
El empaque de nueces puede ser .
Bolsas ´Metalizadas o no realizado tanto en bolsas
Metalizadas. metalizadas como no
metalizadas, lo que se traduce en
la posibilidad de utilizar bolsas
 con ventana y sin ventana para el
empacado de su producto. Es
importante almacenar las nueces
en un lugar fresco y seco, en este
caso en bolsas que provean
barrera a la humedad y que no
permitan la entrada de oxígeno en .http://www.swisspac.ec/bolsas-
la misma para-chocolates/
http://www.swisspac.ec/bolsas-para-
chocolates/
Internacional

 Soja:

Empaque Descripción Fotos

Este tipo de empaque (compuestos por películas de
polietileno) es el material predominante para envolver
Bolsas frutas y vegetales, como caraotas, lentejas, arvejas,
plásticas frijoles, entre otros (Empaque para vegetales y frutas
frescas, 2002).
Fuente: Industrias
cóndor, n.d.

Nacional

Empaque Descripción Fotos

Es un envase cómodo y flexible, ideales para el
Costal de yute almacenamiento de Café, Cacao, Semillas,
Granos, Verduras, Especias, Piñones, etc. Son
fabricados con fibras 100% naturales, lo que
permite una perfecta transpiración de los
productos que contienen, su elaboración no daña Fuente: Costalym, n. d
al medio ambiente debido a que su planta proviene
del cultivo (Costalym, n.d).
Es fabricado en tela tubular estandarizado bajo
Sacos de normas internacionales de fabricación. Las
polypropileno medidas dependen de las normas internacionales,
los anchos de mayor uso en el mundo son 30, 42,
46, 50, 52, 56, 61, 65 y 71 cms. (Fibras de
Centroamérica, n.d). Fuente: Fibras de
Centroamérica, n.d.
Internacional
 ANÁLISIS Y RECOMENDACIONES

En el caso de la fresa ya que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días
y manejarse con mucho cuidado; por ende la poscosecha debe ser rápida y que la etapa del
almacenamiento para su comercialización no debe ser mayor a dos días, esto con el fin que
la fruta llegue en excelentes condiciones para el comercio. La fruta para consumo en fresco
no puede ser almacenada por muchos días ni a temperatura ambiente si no que debe
mantenerse en cámara fría entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aun así no puede
mantenerse más de 4 días antes de ser llevada al mercado.
CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFÍA

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https://spanish.alibaba.com/product-detail/clear-plastic-fruit-strawberry-packaging-
container-60730888011.html?spm=a2700.8699010.29.92.79246d51mOAsRm
Centro de corredores y agentes de la bolsa de cereales (n.d). Estructura del grano.
Disponible en:
http://www.centrodecorredores.com.ar/Soja%20estructuradelgrano.asp?nom=estructura%2
0del%20grano
Compañía de empaques (2010). Sacos de Fibra Natural. Disponible en:
http://www.ciaempaques.com.co/w3/internet/epq_1/documents/sacos_de_fibra_natural.htm
l
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yute/
Depósito de Documento de la FAO (n.d). Manual para el mejoramiento del manejo
poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I (Cosecha y Empaque). Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm
Empaque para vegetales y frutas frescas (2002). Disponible en:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm#inicio
Fibras de Centroamérica (n.d). Saco sintético. Disponible en:
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Grajales Valencia, Natalia (n.d). Desarrollo de empaque para proteger y conservar la fresa
condiciones organolépticas para su distribución. Universidad católica popular del
Risaralda. Disponible en:
http://repositorio.ucp.edu.co:8080/jspui/bitstream/10785/474/1/completo.pdf
Hernández Amaya, Luz Helena (2013). Módulo de Tecnología de poscosecha. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. Disponible en:
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Hortalizas del Genil (n.d). Productos ecológicos. Disponible en:
http://hortalizasdelgenil.com/productos-ecologicos
López Camelo, Andrés F. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas. FAO. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s04.htm
Universidad Politécnica de Valencia (n.d). Pseudocarpo (eterio). Autor-. Disponible en:
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Sena (2014) Manual Técnico Del Cultivo De Fresa Bajo Buenas Practicas Agrícolas.
Editorial Francisco Vélez. Disponible En: https://issuu.com/linaknup/docs/manual_fresa-
_final___caratula_baja