“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

Estudiantes:
 Hidalgo Rufino-Bryan Smith
 Quevedo Arismendiz-Marialuzvi Prisley
 Reto Agurto-Denilson Jair
 Saldarriaga Silva-Logan Joel
 Sandoval Ramirez-Vivianne Paola
Docente:
McBlgo. Jorge Luis Bermejo Benites
Facultad:
Ingeniería de Minas
Escuela:
Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial
Ciclo:
III
Curso:
Bioquímica
Tema:
 Informe de la práctica Nº 7:
“Cuantificación de la glucosa en jugo de frutas”

Piura, 27 de Junio del 2016

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 I. INTRODUCCIÓN

Cada vez que escuchamos hablar de una alimentación sana, la necesidad

de cuidar el nivel de azúcar en sangre y las formas de evitar la diabetes,
solemos encontrarnos ante la misma palabra, una y otra vez, y que nos
hace preguntarnos qué es la glucosa.

¿Glucosa y azúcar es lo mismo? ¿La glucosa es un carbohidrato? ¿Cuánta

glucosa es necesaria? A todo ello nos referiremos en este artículo,
intentando profundizar en la importancia de la glucosa para el
organismo.

La glucosa es una forma simple de azúcar que cumple una importante

función en nuestro organismo, ya que es la responsable de brindar
energía a las células de nuestro cuerpo. A nivel químico, la glucosa
cuenta con seis átomos de carbono, doce átomos de hidrógeno y seis
átomos de oxígeno.

Para que la función primordial de la glucosa se lleve a cabo, el organismo

necesita obtenerla de los diferentes tipos de carbohidratos que
consumimos a diario. Para ello, es fundamental el rol que desempeñan el
hígado y los riñones para sintetizar la glucosa a partir de los
carbohidratos.

Claro que para que esta forma de energía liberada en el torrente

sanguíneo tenga acción directa sobre las células de todo el cuerpo es
necesario la presencia de insulina, una hormona que es liberada por el
páncreas, cuando sube el nivel de glucosa en la sangre, es decir, luego
de la ingesta de los alimentos.
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La glucosa que no es utilizada por el organismo es transformada en
glucógeno por el hígado y los músculos, donde también es reservado,
todo ello mediante un proceso llamado glucogénesis. Cuando no se puede
almacenar más glucógeno, este se transforma en grasa corporal.

Por ello, si consumimos muchos hidratos de carbono y azúcares con

frecuencia, la cantidad de glucosa en sangre será mucho mayor de lo
recomendado, provocando primero un aumento de peso por acumulación
de grasa, y a la larga problemas más serios, como la diabetes.

II. OBJETIVOS

El objetivo de la presente práctica es determinar la concentración de

glucosa en jugo de uva, maracuyá, granadilla y naranja.

III. MARCO TEÓRICO

El método enzimático de la determinación de la glucosa tiene una serie

de ventajas en comparación con otros métodos. El permite determinar
el contenido de la glucosa en líquidos biológicos después de eliminar las
proteínas, en presencia de otros azucares y sustancias reductoras que
no sean hidratos de carbono. El método se basa en el hecho de que la
glucosa oxidasa, se oxida hasta el ácido glucónico. El peróxido de
hidrogeno que se forma en el curso del proceso, se descompone
mediante la peroxidasa. El oxígeno atómico que se desprende en esta
reacción, se combina con un cromógeno (o-toluidina) que se colorean
para oxidarse. La intensidad de la coloración del cromógeno oxidado es
proporcional a la concentración de la glucosa. El quinismo delas
reacciones se reduce a lo siguiente:
Glucosa oxidasa
C6 H12 O6 + O2 +H2O C6 H12 O7 + H2 O2
Peroxidasa
2H2 O2 + Cromógeno 2H2O + Cromógeno
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 (Reducido incoloro) (Oxidado coloreado)

 GLUCOSA OXIDASA:

La enzima glucosa oxidasa (GOx) (EC 1.1.3.4) es una oxidorreductasa

que cataliza la oxidación de la glucosa para formar peróxido de
hidrógeno y D-glucono-δ-lactona. En las células contribuye a degradar
los azúcares hacia sus metabolitos.

La glucosa oxidasa es ampliamente utilizada para la determinación y

cuantificación de glucosa libre en los fluidos biológicos, tales como
sangre y orina, en materia prima vegetal y en la industria de los
alimentos. Tiene además muchas aplicaciones en biotecnología, y se
utiliza para la fabricación de biosensores sensibles a glucosa.
Usualmente se extrae de Aspergillus niger.

 ESTRUCTURA

La GOx es una proteína dimérica, la estructura tridimensional de la GOx

ha sido totalmente dilucidada. El sitio activo donde la glucosa se une es
un profundo bolsillo en la estructura. La enzima, como muchas otras
proteínas que actúan fuera de las células, se encuentra cubierta por
cadenas de carbohidratos.

 ACTIVIDAD

A pH 7, la glucosa está presente en solución en forma de hemiacetal

cíclico, siendo un 63,6% β-D-glucopiranosa y un 36,4% α-D-
glucopiranosa (la proporción de moléculas lineales y de furanosa es
despreciable). La glucosa oxidasa se une específicamente a la β-D-
glucopiranosa y no interacciona con α-D-glucopiranosa. Es capaz de
oxidar toda la glucosa en la solución, dado que el equilibrio entre los
anómeros α y β es conducido hacia la forma β conforme ésta va siendo
consumida en la reacción.

La glucosa oxidasa cataliza la oxidación de β-D-glucosa en D-glucono-

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1,5-lactona, que es hidrolizada a ácido glucónico.

Para actuar como catalizador, la GOx requiere un cofactor, el flavín
adenín dinucleótido (FAD). El FAD es un componente común en las
reacciones de oxidorreducción biológicas. Las reacciones redox
conllevan una pérdida o ganancia de electrones de una molécula. En la
reacción redox catalizada por la GOx, el FAD actúa como el aceptor
inicial de electrones y es reducido a FADH2. Después el FADH2 es
oxidado por oxígeno molecular (O2) que desempeña el papel de aceptor
final de electrones. El oxígeno es capaz de ello debido a que tiene un
potencial de reducción mayor. Como consecuencia el O2 es reducido a
peróxido de hidrógeno (H2O2).

 APLICACIONES

La glucosa oxidasa es ampliamente utilizada acoplada a una reacción

mediada por la peroxidasa que permite visualizar colorimétricamente el
H2O2 formado, de este tipo son los ensayos para la determinación de
glucosa libre en el suero o plasma utilizado con finalidades diagnósticas.
La reacción es adaptable a procedimientos manuales utilizando un
espectrofotómetro o a técnicas automatizadas, e incluso para su
utilización en ensayos rápidos como los de las tiras reactivas de orina.
Ensayos similares permiten monitorear los niveles de glucosa en
procesos de fermentación, biorreactores, y el control de niveles de
glucosa en materia prima vegetal y productos alimentarios.

Los biosensores de electrodo enzimático permiten detectar los niveles

de glucosa al llevar un registro de los electrones que pasan a través de
la enzima. La enzima se encuentra depositada sobre un electrodo y lo
que se mide es el potencial eléctrico generado por la reacción. Esto ha
hecho posible la fabricación de microsensores que resultan verdaderas
proezas nanotecnológicas y que son utilizados, por ejemplo, en los
sensores caseros que miden el nivel de glucosa sanguínea utilizado por
muchos diabéticos.

En la industria manufacturera, la GOx se utiliza como aditivo debido a

sus efectos oxidantes. En panadería se utiliza para obtener masas más
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firmes reemplazando a oxidantes como el bromato. Ayuda además a
remover el oxígeno de los envases de alimentos, y a eliminar la D-glucosa
de la clara de huevo para prevenir el pardeamiento.

La glucosa oxidasa se halla también en la miel, donde actúa como un

conservante natural. La GOx en la superficie de la miel reduce el
oxígeno atmosférico (O2) a peróxido de hidrógeno (H2O2), el cual
actúa como una barrera antimicrobiana. De manera similar GOx actúa
como bactericida en muchas células inmunes fúngicas.

 GRADO BRIX

Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total
de materia seca disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene
25 g de sólido disuelto por 100 g de líquido.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,

desarrollada ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que
mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las
tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de importancia
menor. La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de
zumos(jugos), de vinos de frutas y de azúcar a base de caña. La escala
Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala
Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos
y se usa en las vinaterías de Sudáfrica y en algunas cervecerías.

 USO

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en
la industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas,
en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza,
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esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por

1.000 (grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los
EE.UU. se utiliza una mezcla de valores de gravedad específica de los
grados Brix, Baumé y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar
por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos
disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad
del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa también
puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los
refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala
de Brix.

Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de

la temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se
requiere una gota de muestra, o tal vez dos.

IV. MATERIAL

 Jugo de uva

 Jugo de maracuyá

 Jugo de granadilla

 Jugo de naranja

V. REACTIVOS Y MATERIAL BIOLOGICO

 Standard : solución de glucosa 100 mg/dl

 GOD/POD : solución de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y

peroxidasa (120 U/ml).

 Reactivo 4-AF : solución de 4-aminofenazona 25 mmol/l en

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Buffer Tris 0.92 mol/l .

  Reactivo Fenol : solución de fenol 55 mol/l

VI. CONCENTRACIONES FINALES

GOD…………………3000U/l

POD…………………4000U/l

4-AF; 1,25 Mm

Fenol: 2.75 Mm

pH : 7,4 0,1

VII. CONDICIONES DE REACCION

Longitud de onda 505 nm en espectrofotómetro o en fotocolorímetro

con filtro verde (490-530nm).

Temperatura de reacción: 37 °C

Tiempo de reacción: 10 minutos

Volumen de muestra :10 µl

Volumen del reactivo de trabajo 1 ml

Volumen final de reacción: 1.01 ml. El control del tiempo y la

temperatura de incubación no es crítico, pudiendo oscilar entre 10 y 12
minutos y entre 37 a 2 °C respectivamente, sin variaciones en los
resultados.

Volúmenes de Muestra y de reactivos: pueden variarse

proporcionalmente (Ej.: 20 µl de muestra + 2 ml de Reactivo de Trabajo
o 50 µl + 5 ml).
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 VIII. PROCEDIMIENTO

Obtener los jugos de frutas

Una vez obtenido el jugo se procede de la siguiente manera:

Técnica para jugos

Reactivo de
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
trabajo

Standard
(µl) 10 - - - - -

Jugo de
- 10 - - - -
uva (ul)

Jugo de
- - 10 - - -
granadilla(µl)

Jugo de
- - - 10 - -
naranja (µl)

Jugo de
- - - - 10 -
maracuyá

Incubar 10 minutos en baño de agua a 37°C leer el espectrofotómetro

a 505 nm o en fotocolorímetro con filtro verde (490-530 nm) llevando
el aparato a cero con el blanco. (Tubo VI).

El color de reacción final es estable 1 hora por lo que la absorbancia

puede ser leída durante este lapso.
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 IX. LECTURA

Absorbancia

0.63 - 0.51 0.60 - -

Brix

15 - 13 10 - -

X. CÁLCULOS

GLUCOSA (mg/dl)=F*absv.problema

F=229 mg /dl

1.- GLUCOSA (mg/dl)= 229*0.63

2.-(-)

3.- GLUCOSA (mg/dl)= 229*0.51

4.- GLUCOSA (mg/dl)= 229*0.60

5.- (-)
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 XI. RESULTADOS

114.27 - 116.79 137.4 - -

XII. RECOMENDACIONES

 Utilizar bien el refractómetro para medir la cantidad

aproximada de azúcares en los juegos de frutas.

 Prestar atención a las indicaciones que da el profesor.

 Hacer bien los cálculos para obtener buenos resultados.

 Tomar apuntes de cada uno de los resultados.

 Cuidar cada uno de los instrumentos que hay en el

laboratorio.

XIII. CONCLUSIONES

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás

uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los
últimos años. Los amplios estudios realizados en esta área han puesto
en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la
elaboración y conservación de los alimentos. Fenómenos tan
importantes en la tecnología actual, como las reacciones de
pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de
coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son
ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas. Estas sustancias
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catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse

extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha
(alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir
en forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y
presentación del producto terminado. Así como hay enzimas
perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay
otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor
preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de
clarificación, las enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes. La
glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos,
para evitar su pardeamiento posterior. También ha sido motivo de
interesantes estudios la adición de enzimas de acción aromatizante a
los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su
aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este
modo, restaurar sus componentes aromáticos originales. Se ha
estimado de interés preparar la presente publicación con el fin de
entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la
acción de las enzimas en los alimentos, la aplicación de las diferentes
enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las técnicas
para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para
el análisis y control de los alimentos

XIV. BIBLIOGRAFÍA

http://www.imujer.com/salud/2007/07/05/%C2%BFque-es-la-glucosa

https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa_oxidasa

https://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

http://www.arvensis.com/blog/que-importancia-tienen-los-grados-
brix-en-la-fruta-y-que-son-los-grados-brix/
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XV. ANEXOS

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