INSECTOS COMESTIBLES EN EL PERÚ

Montoya Castillo Wilmer

www.agroecologico.org

L
a alimentación es una necesidad fundamental del hombre para el
desarrollo de sus procesos y funciones vitales. Mediante esta actividad el
ser humano adquiere los nutrientes y otros compuestos requeridos para el
normal desarrollo de la vida. Las fuentes alimenticias son variadas, abarcando
principalmente los vegetales, las carnes de diversos animales y los derivados de
los anteriores, pero existen ciertos grupos humanos, que a la larga de la
evolución han introducido como parte de su dieta a ciertas especies del grupo de
los insectos.
La palabra entomofagia, deriva de las voces griegas: éntomos, "insecto", y
phăgein, "comer". Combinado ambos términos significa la ingesta de insectos,
como fuente alimenticia. Como punto de información la palabra es bastante
nueva. No existe ningún registro en el Diccionario de la Real Academia Española.
“Su primer uso para referirse al comportamiento humano, puede ser tan reciente
como la década de 1950. No hay palabras equivalentes a entomofagia en muchos
de los grupos étnicos que practican el consumo de insectos, simplemente porque
los pueblos no distinguen entre los insectos y otras variedades de comida”
(Dennis, 2009).
Los insectos consumidos por el hombre se recolectan casi siempre en el
medio silvestres, a menudo en los bosques. Los recolectores (sobre todo mujeres y
niños) saben dónde y cuándo escoger los individuos que se alimentan de plantas
que no son nocivas y no han sido contaminadas por insecticidas. Los insectos se
recogen con fines de subsistencia (Vantomme, 2010).
Según la FAO, el consumo de insectos a nivel mundial es de 2.5 mil
millones de personas. Principalmente en Asia, África y América Latina, donde el
comer insectos forma parte de una dieta común (FAO, 2004). Más de 1 400
especies de insectos son consumidos por el ser humano en todo el mundo, y la
mayor parte son cosechado en los bosques naturales. Los insectos comestibles de
los bosques son una importante fuente de proteínas y, a diferencia de los
procedentes de las tierras agrícolas, no están contaminados de plaguicidas
(Vantomme, 2010).
Cada 100 gramos de orugas secas contiene cerca de 53 gramos de
proteínas, un 15 por ciento de grasas y alrededor del 17 por ciento de
carbohidratos. Su valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100
gramos. Los insectos además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas
que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía. Según la
especie de que se trate, las orugas contienen abundantes minerales, por ejemplo:
potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, además de diversas vitaminas. La
investigación revela que 100 gramos de insectos proporcionan más del 100 por
ciento de las necesidades diarias de los respectivos minerales y vitaminas (FAO,
2004). La composición en aminoácidos de la mayoría de los alimentos en base de
insectos resulta ser mejor que la referencia estándar recomendada por la FAO y
la Organización Mundial de la Salud (Bukkens, 2005).
La práctica de entomofagia lleva ciertos riesgos. Por supuesto lo mismo
puede decirse de la mayoría de otros tipos de consumo de alimentos, incluso los
alimentos producidos por métodos convencionales pueden tener efectos adversos
para la salud,…Sin embargo, la toxicidad de las especies desconocidas de los
insectos (y hay especies tóxicas en casi todas las familias de insectos) no es el
único problema potencial. La mayoría de los insectos comen de todo el mundo
salvaje cosechado, lo que significa que nadie puede estar seguro a lo que los
insectos se han expuesto (Dennis, 2009).
En el caso del Perú, el consumo de insectos se encuentra ampliamente
distribuido en los grupos étnicos de la selva. En la sierra los registros son casi
inexistentes de esta práctica. En presente informe se detalla los insectos que
forman parte de la dieta de dichos grupos humanos.
Los insectos son unas de las fuentes principales de proteínas para
consumo humano en la selva peruana, particularmente entre los pobladores de
vida salvaje o semisalvaje que rondan más de 300 000 habitantes (Pierret y
Dourojeanni, 1967).

1. SIQUI SAPA
Denominación vernacular, de cierto grupo de especies de la subfamilia
Myrmicinae, para los adultos sexuados durante el vuelo reproductivo o
nupcial. Los indígenas lo aprecian mucho crudos, asados o fritos
(Dourojeanni, 1965). El área de consumo comprende la selva baja.
1.1. Taxonomía
CUADRO 01: TAXONOMÍA DEL SIQUI SAPA
ORDEN Hymenoptera
Suborden Apocrita
Súperfamilia Vespoidea
FAMILIA Formicidae
Subfamilia Myrmicinae
Tribu Attini
Especies Atta cephalotes L.
Atta sexdens L.
Acromyrmex sp.
Denominaciones Siquisapa. Siqui sapa curo,
Hormiga culona. Mamaco,
Tanajuras.
Fuente: es.wikipedia.org
1.2. Descripción
Cuentan las leyendas y los mitos que su madre es una culebra de
dos cabezas. Cierto o no la verdad es que cada mes de septiembre hasta
fines de octubre y extraños meses de noviembre, los "siquisapas"
 prácticamente se derraman en cada "lomada" que se pueda encontrar
(Iberico, 2008).
Las que salen de día son más grandes, ricas y aromáticas. Las que
salen de noche no lo son tanto. Para una buena colecta se requiere de
mucho sigilo y paciencia. Poco a poco van saliendo, primero los "washos";
que son las hormigas poco desarrolladas y de un color amarillo ámbar
muy característico y sabor discreto, a su paso o entre ellas aparecen los
"curuinsis"; hormigas transportadoras de hojas y entre estos también o en
seguida hacen gala las "siquisapas". Salen unos, salen otros, salen todas
pero salen. Despegar vuelo les toma casi un minuto con el vertiginoso
aleteo; así que hay que evitar que suceda esto metiéndoles en los
recipientes o sacos resistentes pues presentan unas tenazas que
destrozan todo (Iberico, 2008).
ORTIZ (2010). Plantea varias formas de preparación en la que
destacan las fritas, salteadas o la más novedosa que consiste en un
macerado en agua ardiente (cañazo) con un poco de miel de abeja. De
igual manera aconseja que antes de probarla se debe cortar los dientes,
patas y alas. Todo lo demás, cabeza y sobre todo abdomen (cola) son
comestibles. Frita sabe a cacha salada y al ser sacada del macerado tiene
un agradable dulzor.
IBERICO (2008). Menciona que la forma de preparación más común
consiste en quitarle sus alas y luego sumergirlas en agua, escurrirlas,
posteriormente asarlas hasta quitarles la humedad y estén listos para
freírlas en un poquito de manteca y sal. Están listas cuando "la colita", "el
culito" o "el potito" como suele llamarse en la selva, el cual posee grasa
queda ligeramente dorado, está casi de un color marrón muy suave. Este
exótico manjar se puede guardar en papeles especiales llamados "craff" o
papeles de sacos de azúcar. Bien acondicionado puede llegar a durar un
año. Se pueden volver a calentar muy rápidamente y despidiendo el
mismo aroma y el mismo sabor que los caracteriza.

Fig. 1. A la izquierda ejemplar vivo de Siqui Sapa, al centro proceso de

tostado de Siqui Sapa y a la derecha macerado de Siqui Sapa.
(De: blogs.elcomercio.pe/papasycamotes - selvamix.blogspot.com)
2. EL SURI
2.1. Taxonomía
CUADRO 02: TAXONOMÍA DELSURI
ORDEN Coleóptera
Suborden Polyphaga
Súperfamilia Curculionoidea
FAMILIA Curculionidae
Subfamilia Dryophthorinae
Especies Rhynchophorus palmarum L.
Rhinostomus sp.
Metamasius sp.
Denominaciones Suri, Sori, Molotoa, Suri de
aguaje. Gorgojo de la palma,
Picudo de cocotero, Dukuch.
Fuente: es.wikipedia.org
2.2. Descripción
El Suri, es una larva de coleóptero de la familia Curculionidae. Su
consumo está ampliamente distribuido por toda la amazonia peruana.
DOUROJEANNI (1965). Menciona que Suri es una denominación
exclusiva para las larvas de Rhynchophorus palmarum y Rhinostomus spp.
que son muy apreciadas para la alimentación en la selva baja. Por otro
lado afirma que esta misma especie es denominada con el nombre de
Molotoa. Estas especias viven principalmente en las palmeras.
RONDÓN (2004). En base a los estudios que ha realizado en Alto
Mayo, menciona que cuando los pobladores deciden talar el aguaje
(Mauritia flexuosa), ungurahui (Oenocarpus bataua) y/o pijuayo (Bactris
gasipaes), no solo colectan los frutos, sino también el cogolloo la “chonta”,
que también es comestible. Dicho estípite de las palmeras lo dejan
“podrir” y luego de 2 o 3 meses regresan a colectar el suri (Rhynchoporus
palmarum). Además de ello afirma que el suri es una de las especies que
se encuentran con mayor frecuencia y por ende son una de las más
casadas o recolectados por los pobladores de esa zona. El nombre
Aguaruna del suri es “Dukuch”.
DELGADO Y COLABORADORES (2008). Afirma que la larva de suri
juega un papel importante como fuente proteica de muchos pueblos
indígenas amazónicos, las personas colectan las larvas de los troncos
caídos, los comen directamente o los llevan a sus casas para comerlos
asados; el aceite es extraído para sazonar la comida y utilizado en la
medicina tradicional para curar bronquitis, el reumatismo, la pulsaría,
etc. Además acota que hoy en día las larvas preparadas en sus diferentes
formas son parte del menú que ofertan lujosos restaurantes en la ciudad
de Iquitos y la capital.
ORTIZ (2010). Explica que existen múltiples variantes en potajes
tales como frito, a la plancha y en anticucho. La diferencia entre cada uno
es el tiempo de cocción y los ingredientes que se utilizan. El suri a la
 plancha y el frito son sazonados con sal y ajo, pero cuando es atravesado
por los palitos se le echa una salsa especial, compuesta por vinagre,
comino y pimienta.

Fig. 2. A la izquierda anticucho de suri, al centro larva viva de suri y a la

derecha larvas antes de la cocción. (De: blogs.elcomercio.pe/papasycamotes)

3. OTROS INSECTOS

3.1. Wayt'ampo (Metardaris cosinga)

CUADRO 03: TAXONOMÍA DEL WAYT'AMPO

ORDEN Lepidóptera
Suborden Glossata
Súperfamilia Hesperioidea
FAMILIA Hesperiidae
Especie Metardaris cosinga
Denominaciones Wayt'ampo, Huayt’ampo,
Sucama, Sucampu.
Fuente: es.wikipedia.org

ASOCIACIÓN SANTA MARÍA (2006). En su sitio web afirma que la

larva de Metardaris cosinga (Lepidoptera: Hesperiidae), mariposa conocida
comúnmente como "wayt'ampo", es frita y consumida por las poblaciones
alto andinas del Perú, de manera especial en el Cusco.
VENERO, TUPAYACHI & OCHOA (1985). Afirman que en el caso de
la Metardaris cosinga, la entomofagia es a base de la larva y crisálida. Los
nombres vulgares utilizados por los nativos son de “sucama” en el Valle
Sagrado, "wayt'ampo" en las áreas aledañas al Cusco, mientras que en el
distrito de Lares se le conoce como “sucampu”. Las larvas y crisálidas de
este lepidóptero generalmente se encuentran en las plantas de Escallonia
resinosa, pero además tras el estudio realizado por los autores se
determinaron 49 especies botánicas adicionales donde se encontró a este
lepidóptero.
BELLOTA & DELGADO (2007). En su blog donde se describen
insectos y “bichos”. Menciona que el Huayt’ampo suele ser frecuente en los
bosques de chachacomo (Escallonia resinosa), que es por lo general su
 principal alimento en estado larval. Este insecto en estad adulto presenta
un tamaño grande y su patrón de colores tiene cierta elegancia. Su fama se
debe a que sus pupas son comestibles, algo así como una delicia para los
habitantes de las comunidades campesinas.

3.2. Ahuihua (Brassolis sophorae)

CUADRO 04: TAXONOMÍA DEL AHUIHUA

ORDEN Lepidóptera
Suborden Glossata
Súperfamilia Papilionoidea
FAMILIA Nymphalidae
Subfamilia Brassolini
Especie Brassolis sophorae
Denominaciones Ahuihua
Fuente: es.wikipedia.org

DOUROJEANNI (1965). Menciona que la Ahuihua es un lepidóptero

que vive en el follaje del cético (Cecropia sp.), de la guaba (Inga feullei), de
las palmas y plátanos. Su consumo, de la larva, esta reducido a ciertos
grupos étnicos de la amazonia como de los Campas.
PINEDO (2010). En una investigación realizada menciona que
debido a la expansión agrícola con la consiguiente degradación de su
hábitat de este insecto, la población se encuentra disminuida. Es más
afirma que, la mayoría de los agricultores actuales son inmigrantes y
desconocen la importancia alimenticia de este invertebrado en el distrito
de Rioja. Paralelamente, descubrió que haciendo una crema en base a
estas larvas de mariposa, se puede conseguir un buen protector solar.

3.3. Grillos (Brachytrupes sp.)

CUADRO 05: TAXONOMÍA DE LOS GRILLOS

ORDEN Orthoptera
Suborden Ensifera
Súperfamilia Grylloidea
FAMILIA Gryllidae
Especie Brachytrupes sp.
Denominaciones Grillo
Fuente: es.wikipedia.org

No existen fuentes oficiales que demuestren las formas del consumo

de grillos (ortóptera), pero se presume que estos serian consumidos
tostados. RAMOS & VIEJO (2007) menciona que en el Perú, en la región
 de Ayacucho, se recolecta de muchos kilos de un grillo grande y negro
(Brachytrupes sp.).
BANJO (2003), citado por COSTA (2006) menciona que las especies
de Brachytrupes sp. son utilizados para promover el desarrollo mental y
en los cuidados prenatales, además esta especie de grillo es indicada para
prevenir hemorragias en las embarazadas.

3.4. Yuraj khuru (Rhigopsidius piercei)

CUADRO 06: TAXONOMÍA DE LOS YURAJ

KHURU
ORDEN Coleoptera
Suborden Polyphaga
Súperfamilia Curculionoidea
FAMILIA Curculionidae
Especie Rhigopsidius piercei
Denominaciones Yuraj khuru, Gusano de la
papa.
Fuente: es.wikipedia.org

El consumo en la actualidad no es conocida. Pero a través de

indagaciones orales se encontró que en épocas pasadas, en especial
cuando el alimento era escaso debido a la perdida de tubérculos de la
papa (Solanum tuberosum) a causa de los daños producidos por la larva de
este insecto, estas eran consumidas para saciar el hambre. La forma de
consumo más frecuente consistía en el tostado de las larvas. En otras
investigaciones personales, se encontró que se le otorgo cierto poder
curativo a las larvas, ya que posiblemente combatían la tos.

Fig. 3. A la izquierda Metardaris cosinga y a la derecha Brassolis sophorae.

(De: http://tolweb.org/tree/)
Conclusiones:

El consumo de insectos en el Perú, es una práctica que se da generalmente

solo en los pueblos nativos del territorio nacional. La región natural que presenta
mayores registros entomofagicos es la selva.
En la selva, región donde existen un gran número de etnias, que habitan
tanto en forma salvaje y semisalvaje, el consumo de insectos como fuente de
alimentos está generalizado, siendo los insectos mas consumidos el suri y el siqui
sapa.
Se hace una denominación general del siqui sapa, a los adultos reinas de
los generos Atta cephalotes L., Atta sexdens L. y Acromyrmex sp. Los cuales son
recolectados en los bosques y se consumen generalmente fritos o tostados. Con
respecto a lo anterior se puede recalcar que en el caso del siqui sapa existen
variantes geográficas para su denominación vulgar, así como el término de siqui
sapa es empleado para la denominación de diferentes especies del género Atta y
Acromyrmex.
El consumo de las larvas de los insectos es frecuente tanto en la sierra
como en la selva. Las larvas consumidas en la selva son de las siguientes
especies: Rhynchophorus palmarum (Suri), Rhinostomus sp. (Suri), Metamasius sp.
(Suri), Brassolis sophorae (Ahuihua). Mientras que las larvas de insectos
consumidos en la sierra pertenecen a las siguientes especies: Metardaris cosinga
(Wayt'ampo) y Rhigopsidius piercei (Yuraj khuru). Además según registros
bibliográficos demuestran que en la región Ayacucho existe el consumo por parte
de los pobladores de especies de grillos del genero de Brachytrupes.
Los insectos que presentan una mayor frecuencia de consumo son el suri
(Rhynchophorus palmarum) y el siqui sapa (Atta sp.). Estos productos se han
extendido a casi todo el territorio nacional, pudiendo encontrarse potajes en la
ciudad de Lima, así como en restaurantes exclusivos del territorio nacional.
En el caso de la región sierra, la entomofagia en las últimas décadas ha ido
perdiendo relevancia, esto debido principalmente al fenómeno de alienación de
las nuevas generaciones poblacionales. Esto se puede contrastar con la
inexistencia de fuentes bibliográficas acerca del consumo de insectos en esta
región, las únicas fuentes disponibles son las orales, generalmente brindadas por
personas mayores.
En el caso de la costa, región donde predominan las grandes urbes, no se
encuentra registros del consumo de insectos propios de la región. Solo existe el
consumo del suri y siqui sapa en restaurantes exclusivos de la capital.
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