“DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES EN JUGOS”
Ing. Ximena Mariño, Egda. Erika Espinel A.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
AMBATO – ECUADOR
Palabras claves: Grados Brix, Acidez, jugos.
RESUMEN
La determinación de soplidos solubles y
acides de diferentes jugos nos permiten
obtener un producto de mejor calidad ya que
con estos mecanismos encontramos la
cantidad de sacarosa presentes en los jugos
así como la acidez que presenta cada jugo.
En el jugo de naranja es el jugo que mejor
coincidió con los datos ya que sus valores
fueron semejantes de lo contrario sucedió
con el jugo de toronja y uva el cual no
coinciden con las escalas bibliográficas ya
que estamos hablando de jugos de mala
calidad es decir con pequeñas cantidades de
azucares.
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de
acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción
comestible). Los ácidos predominantes en
frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el
tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos
cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o
tricarboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. Esta determinación puede ser
también importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo,
el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento
de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un
buen índice de calidad; aunque las levaduras
forman algo de ácido acético durante la
fermentación alcohólica, particularmente en
las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
Presencia de 0,1% o más de ácido acético es
una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y
tipo) es también útil, entre otros productos,
en la determinación de la descomposición de
algunos productos enlatados de pescado.
Compara la acidez y el pH de tres jugos
distintos; un natural y dos comerciales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se empleó material biológico como:
naranjas, toronjas y uvas.
Se ocuparon cedazos, tres buretas de 50ml, 4
vasos de precipitación, pesetas, 3 pesetas de
5ml, 12 tubos de ensayo y gradillas, 3
probetas de 15 ml, 3 embudos, frascos con
goteros, papel indicador de pH, brixometro,
medidor de pH, refractómetro.
Se emplearon soluciones de: fenolftaleína al
0.1%, Solución de NaOH 0.1 N diluida al 5%,
Solución de HCl diluida al 1 % y solución
buffer.
Métodos

Paso 1: En tres tubos de ensayo se

colocaron: unos mililitros de HCl diluido, en Tabla No2: “Datos del jugo de Toronja”
Jugo de °brix Refracción pH Acidez
el 2 una solución de NaOH diluida, y en el 3 la
Toronja
solución buffer en estos tres tubos se
Natural 11 1.3465 3.28 11,13
colocaron una tira de papel pH y se
Supermaxi 5 1.3465 3.30 0,67
determinó su pH.
Paso 2: Se obtuvo jugo natural de uva, Tampico 4.5 1.35 2.92 0,2
naranja, y toronja y se pesaron 20 gr de Fuente: Laboratorio de Biología General
estos jugos con dos jugos comerciales más
de cada fruta.
Tabla No3: Datos del jugo de uva”
Paso 3: Se pesaron 20 gr de cada muestra de Jugo de Grados Refracción pH Acidez
cada sustancia y se diluyo el contenido, se Uva brix
agregaron 5 gotas de fenolftaleína y titular Natural 14 1,3405 3,4 6
con el hidróxido de sodio 0.1 N y establecer Huesitos 11 1,334 3,4 9
la acidez.
La Beba 5 1,350 4,2 20
Paso 4: Calibrado el pH metro con la solución
Fuente: Laboratorio de Biología General
buffer y se determinó el pH de cada muestra.
Paso 5: Se tomaron unas gotas de cada RESULTADOS Y DISCUSIÓN
muestra y se colocaron en el brixometro y se
midieron los grados brix, lo mismo se realizó Calculo de la acidez
con el refractómetro se establecieron los
𝒇∗𝑽∗𝑵
valores de absorbencia. A= 𝑴∗𝑴
* 100

DATOS OBTENIDOS

Tabla No1 “Datos del jugo de naranja” A = F * V * N * 100

Jugo °brix Refracción pH Acid M1 M
de ez
naranj A = 0,070 * 11,13 * 0,1 * 100
a 91,08* 71,08
Natural 11 1.347 3,26 11,1
3 A = 1,2x10-3
Tesalia 9 1.3475 3,10 0,67
ICE
Del 10 1.3475 5,68 0,2
valle
Fuente: Laboratorio de Biología General
 comersializacion de la toronja le bajan los
Tabla No4: Acidez de los jugos” grados brix.

JUGO ACIDEZ Según la comisión del Codex Alimentarious

NATURAL DE NARANJA 1,2 x10-3 de la ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES
DE NARANJA A 7,5 x10-5 UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
DE NARANJA B 8,4 x10-5 AIMENTACION en la página 4 y disponible en:
NATURAL DE TORONJA 1,95 x10-3 ftp://ftp.fao.org/codex/ccfvj4/cl03_38s.pdf
DE TORONJA A 1,82 x10-3 Nos indica que la los grados brix para el jugo
DE TORONJA B 1,91 x10-3 de uva corresponden de 15 a 16 ° brix los
NATURAL DE UVA 1,02 x10-3 valores que obtuvimos en forma
DE UVA A 1,59 x10-3 experimental no corresponden a la
DE UVA B 4,04 x10-3 bibliografía esto nos quiere decir que los
jugos no son de tan buena calidad.
Fuente: Laboratorio de Biología General

Tabla N° 5
DISCUSIÓN:
Jugos Datos Datos
Los grados brix de la naranja Bibliográficos experimentales
bibliográficamente el libro de “Acuerdo de Jugo de 9.5 a 10.5 Brix 11,9,10°Brix
competitividad de la cadena productiva de Naranja
los cítricos” de la corporación Colombiana Jugo de 8° a 9° Brix 11, 4.5, 4°Brix
internacional del 19 de diciembre del 200 en toronja
la página 28 nos indica que los grados brix de Jugo de 15 a 16 ° Brix 5, 11, 14° Brix
la naranja son de 9.5 a 10.5 y los grados brix Uva
obtenidos están el rango propuesto en el Fuente: Laboratorio de Biología General
rango por lo tanto os grados brix si son lo
adecuado para los jugos. Mientras que la Los valores obtenidos en comparación con
acidez está en el 0.5 y 0.7 mm valores os experimentales nos demuestran la
obtenidos del mismo libro anterior de la cantidad de sacarosa que encontramos en el
página 648 zumo del jugo en este caso la naranja es la
única fruta que coincide con la tabla ya que
En la toronja según el libro de “Demanda y los de la toronja y uva están muy elevados o
canales de nueva comercialización de nuevos muy bajos estos grados brix influyen sobre la
productos de posible interés par calidad del producto ya que la sacarosa es
Latinoamérica en el mercado europeo” del baja y el producto o presenta los sólidos
plan de acción de acción conjunta para la necesarios en la solución de jugo.
reactivación agropecuaria en América latina
y el Caribe de 1989 nos indica en la página
336 que los grados brix de la toronja CUESTIONARIO
corresponden a 8° a 9° brix mientras que los
obtenidos en el laboratorio corresponden a a Indicar la clasificación de las bebidas de
4.5, 5 y 11° brix el valor del jugo puro es el frutas de acuerdo con su contenido de
adecuado con el libro mientras que los jugos solidos solubles
de marca no corresponden ya que la toronja
tiene u sabor amargo y para la mejor Composición porcentual:

Agua: 83,75%
Concentrado de fruta: 4,60%
Pectina de fruta: 1,40%
Azúcar: 10,00%
Ácido cítrico: 0,20%
Aroma natural idéntico: 0,03%
Ácido ascórbico: 0,02%
% de sólidos solubles ( Brix) : 13,0-13,5
Que, las Notas Explicativas de la partida
20.09 señalan que los jugos (zumos) de
frutas u otros frutos o de hortalizas de esta
partida, se obtienen, generalmente, por
prensado de frutas u otros frutos o de
hortalizas frescos, sanos, y maduros, bien-
como en el caso de los agrios (cítricos)- por
extracción con máquinas llamadas
extractores, que funcionan según el principio
del exprimidor doméstico, por un estrujado
precedido o no de un aplastado o triturado
(principalmente en el caso de las manzanas),
bien por un tratamiento con agua fría,
caliente o vapor (es el caso, en particular, de
tomates, grosellas o algunas hortalizas como
zanahorias o apio).
Que, asimismo, dichas Notas disponen que
tampoco pierden su cualidad de jugos
(zumos) de la partida 20.09, por una parte,
las mezclas de jugos (zumos) de frutas u
otros frutos o de hortalizas de la misma clase
y de frutas u otros frutos o de hortalizas de
clases diferentes y, por otra parte, los jugos
(zumos) reconstituidos, es decir, los
procedentes de la adición a los jugos (zumos)
concentrados de una cantidad de agua que
no exceda de la cantidad contenida en los
jugos (zumos) similares sin concentrar de
composición normal.
Clasificar a los productos que se han
analizado en la presente practica de
acuerdo con lo indicado en la pregunta 2.
 Jugo de Naranja
 Jugo de Toronja
 Jugo de uva
CONCLUSIONES
Se compararon las grandes variaciones de
acidez y pH y grados brix entre las frutas, la
única fruta que no incide con la información
bibliográfica es la naranja lo que nos
demuestra que los demás jugos presentan un
calidad más baja.