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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS


DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
DISCIPLINA: QUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Roteiro de aula prática


Determinação de Proteína Bruta (Nitrogênio Total) – Método de Kjeldahl

Materiais:
• Tubos especiais para digestão e destilação
• Estante para suporte dos tubos
• Papel manteiga
• Espátula de metal
• Erlenmeyer de 250 mL
• Bureta de 25 mL

Equipamentos:
• Balança analítica
• Bloco digestor
• Destilador de nitrogênio

Reagentes:
• Mistura Catalítica
• Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4Conc.)
• Solução de NaOH 40%
• Solução de ácido bórico 4%
• Indicador (Vermelho de metila + Verde de bromocresol)
• Solução padrão de HCl 0,1 mol L-1
Procedimento experimental
1ª Etapa – Digestão da Amostra

Pesar em um pedaço de papel manteiga pequeno tarado (que


possui quantidade de nitrogênio desprezível) de 100 a 300 mg de
amostra (se a amostra for líquida, medir em pipeta volumétrica 5-
10 mL de amostra diretamente no tubo de digestão)

Embrulhar a amostra e colocá-la em um tubo para


digestão identificado

Adicionar 1 a 2 g de mistura catalítica


(aproximadamente duas espátulas cheias) e 10 mL de
H2SO4(Conc.)

Acoplar o tubo de digestão ao bloco digestor e iniciar o


processo de digestão elevando a temperatura aos poucos
até atingir 350 ºC

Deixar a amostra digerindo durante 4 – 6 h (ao final da


digestão o material deverá ficar totalmente claro)

Reação observada na etapa de digestão:

H2SO4 (Conc.)
Amostra (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + SO3 + H2O
Δ + Mistura Catalítica
2ª e 3ª Etapas – Neutralização e Destilação do Nitrogênio

Retirar o tubo do bloco digestor e deixar esfriar até a


temperatura ambiente

Transferir o conteúdo para o tubo de destilação com


auxílio de 50 mL de água destilada

Levar o tubo com a amostra ao destilador e para


neutralização adicionar lentamente 40 mL de NaOH
40%

Recolher o nitrogênio em um erlenmeyer contendo 30


mL de ácido bórico 4% e cinco gotas do indicador para
proteína até que o volume atinja 150 mL

Retirar com cuidado o erlenmeyer do destilador para


que não haja perda da amônia contida na solução
receptora e iniciar a etapa de titulação

Reações observadas nas etapas de neutralização e destilação:

Δ
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3(g) + Na2SO4 + 2H2O

Δ
NH3(g) + H3BO3 NH4H2BO3
4ª Etapa – Titulação da Amônia

Realizar a titulação da amônia com a solução padrão de


HCl 0,1 mol L-1 até o ponto de viragem (rosa claro) e
anotar o volume de solução gasto

Calcular o teor de nitrogênio (% N) com o auxílio da


Equação 1

Calcular o teor de proteína bruta (% PB) com o auxílio


da Equação 2

𝑽𝑽 𝒙𝒙 𝑪𝑪 𝒙𝒙 𝒇𝒇 𝒙𝒙 𝟏𝟏𝟏𝟏 𝒙𝒙 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
Equação 1: %N=
𝒎𝒎
Em que:
% N = porcentagem de nitrogênio total na amostra
V = volume de solução de HCl gasto na titulação (mL)
C = concentração da solução de HCl (mol L-1)
f = fator de correção da solução padrão de HCl
m = massa de amostra (mg)

Equação 2: % PB = % N x FE
Em que:
% PB = porcentagem de proteína bruta contida na amostra
FE = fator específico para cada tipo de alimento (conversão de nitrogênio total para
proteína bruta)

Reação observada na etapa de titulação:

NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl


Tabela 1: Valores de fator específico (FE) de conversão para alguns alimentos
Alimento Fator Específico
Ovo 6,25
Carne 6,25
Leite 6,38
Milho 6,25
Aveia 5,83
Arroz 5,95
Trigo (Integral) 5,83
Soja 5,71
Amendoim 5,46

Exercícios:

1. Calcule a porcentagem de nitrogênio (% N) das amostras e utilize o fator específico (FE)


apropriado para transformar o resultado para porcentagem de proteína bruta (% PB).
2. Calcule a média e o desvio padrão.

Referência:

CUNNIFF, P. A. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed.


Association of Official Analytical Chemists International, Arlington. CD-ROM, 1998.