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METROLOGIA-2003 – Metrologia para a Vida Sociedade Brasileira de Metrologia (SBM) Setembro 0105, 2003, Recife, Pernambuco - BRASIL

A CERTIFICAÇÃO COMO FERRAMENTA PARA A PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

Nívea Maria Vicentini 1 , Roberta Mara Züge 2 , Júlio C. Felix 3

1 ENG. AGR., MSc., DR., TECPAR, Curitiba, Brasil 2 DVM, MSc., DR., TECPAR, Curitiba, Brasil 3 ENG., Diretor de Certificação, TECPAR, Curitiba, Brasil

Resumo: Os consumidores estão cada vez mais preocupados com o tema Segurança Alimentar, exigindo que todo o sistema alimentício, incluindo produção no campo, produção na indústria, transporte, distribuição, varejo e serviços de alimentação garanta-lhes o fornecimento de alimentos inócuos. Uma das medidas adotada pelas companhias processadoras de alimentos para solucionar este problema foi a implantação do sistema de gestão de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), que permite a identificação dos perigos potenciais de segurança alimentar da cadeia produtiva, permitindo sua avaliação e controle, garantindo a segurança do produto. Cada vez mais, as empresas da cadeia de alimentos devem ser capazes de demostrar a implantação de um sistema APPCC eficaz, esta comprovação pode ser demostrada através da certificação do sistema. O presente trabalho explora os principais benefícios da implementação de tal sistema, e como a certificação do mesmo pode contribuir para a maior competitividade do setor alimentício através do incremento da segurança alimentar.

Palavras

competitividade

certificação, segurança alimentar,

chave:

1. INTRODUÇÃO

O interesse dos consumidores em relação a Segurança Alimentar tem aumentado consideravelmente, uma vez que cresce o número de doenças transmitidas por alimentos.

Várias são as definições para Segurança Alimentar, de acordo com Machado (1) segurança alimentar e nutricional significa garantir a todos, condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral do ser humano.

Por outro lado, a preocupação em atender a demanda dos consumidores por alimentos cada vez mais seguros tem feito com que as empresas atentem para a segurança alimentar como componente da qualidade dos alimentos colocados na

mesa do consumidor. Alguns parâmetros importantes como, qualidade da matéria-prima, padronização do processamento e a manutenção das temperaturas na saídas da indústria até

as gôndolas do supermercado, tem sido observados mais

atentamente para se evitar as toxinfecções alimentares.

Entretanto, apenas estes parâmetros não são suficientes para garantir a segurança alimentar. Uma outra maneira de assegurar a inocuidade dos alimentos é através da implantação do sistema de gestão de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Concebido para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante a operação com alimentos, o sistema implantado originalmente pela Nasa, nos anos 60, foi ampliamente utilizado em todo o mundo nas indústria de elaboração e processamento de alimentos (2). O sistema passou a ser recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial de Comércio (OMC), Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) (3). Este sistema pode ser aplicado em todos os estágios da cadeia alimentar, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criação animal, fabricação, distribuição e comercialização, até o seu preparo para o consumo (4).

Porém, apenas a implantação do sistema APPCC não é suficiente para garantir a qualidade dos alimentos, é necessário que o sistema seja aplicado corretamente. Neste ínterim, a certificação surge como uma alternativa para comprovar a eficácia da implantação deste sistema, fazendo com que os consumidores tenham certeza sobre a qualidade dos alimentos que estão consumindo.

Além de melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos,

a certificação também é uma forma de evitar ações

oportunistas por parte das empresas que alegam ter o sistema APPCC implantado. Ou seja, a certificação de sucesso evita ações oportunistas como a propaganda enganosa.

O presente trabalho explora os principais benefícios da

implementação de tal sistema, e como a certificação do mesmo pode contribuir para a maior competitividade do setor alimentício através do incremento da segurança alimentar.

2. O SISTEMA APPCC

O objetivo do sistema APPCC é identificar os perigos que

podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do alimento, estabelecendo os processos de controle preventivos para garantir a inocuidade, isto é, a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no do produto final oferecido ao consumidor (2).

Por ser científica e sistemática, a implementação do sistema APPCC reduz a necessidade de inspeção e testes no produto final, aumenta a confiança do consumidor e resulta num produto comercialmente viável. Além disso, facilita o cumprimento de exigências legais e permite o uso mais eficiente de recursos, acarretando redução nos custos em todas as etapas da produção e uma resposta mais imediata para as questões de inocuidade.

A metodologia é lógica, ordenada e possui sete princípios,

através dos quais pode-se controlar os perigos para a saúde dos consumidores. Estes princípios são aplicados na seguinte seqüência, de maneira organizada e sistemática (2):

I - Análise de Perigos e Identificação das respectivas medidas preventivas

O termo perigo é definido pela Comissão do Codex

Alimentarius como uma propriedade biológica, física ou química, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano.

Este princípio tem como objetivos identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes, bem como avaliar a necessidade de mudança de um processo ou etapa de um processo e servir

de base para a identificação dos pontos críticos de controle

(PCCs). Para isso é necessário a definição dos passos operacionais do alimento desde as matérias-primas até o produto acabado.

II – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)

As

diretrizes do Codex Alimentarius definem Ponto Crítico

de

Controle (PCC) como uma etapa em que se pode aplicar

controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável.

um

Se um perigo for identificado em uma etapa onde é necessário o controle em termos de inocuidade, e se não existir qualquer medida de controle naquela etapa ou em qualquer outra, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em um estágio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo.

III – Estabelecimento dos Limites Críticos

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.

Os limites críticos devem estar associados a medidas como temperatura, tempo (período de exposição mínima), dimensões físicas do produto, atividade de água, nível de umidade, acidez, pH, resíduos de antibióticos, etc.

IV – Estabelecimento dos procedimentos de Monitoramento do PCC

As diretrizes para aplicação do Sistema APPCC do Codex Alimentarius definem monitoramento como o ato de realizar uma seqüência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle.

O monitoramento determina, em cada PCC, se os limites

críticos estão sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar qualquer perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produção de alimento potencialmente perigoso ou de interrompê-la.

V – Estabelecimento de Ações Corretivas

As diretrizes para aplicação do Sistema APPCC do Codex Alimentarius definem ação corretiva como qualquer ação a ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem perda de controle.

A perda de controle é considerada um desvio do limite

crítico de um PCC. A resposta rápida diante da identificação

de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios, devendo ser registradas, e estes registros devem ser devidamente arquivados. A causa que gerou os desvios deve ser identificada e eliminada para que não volte a ocorrer.

VI – Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Verificação é definida pelas diretrizes do Codex como a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar o cumprimento do plano APPCC.

Verificação e métodos de auditoria, procedimentos e testes, inclusive amostras aleatórias e análises, podem ser usadas para determinar se o sistema de APPCC está trabalhando corretamente. O procedimento de verificação deve especificar o que será feito, como, quem será o responsável

e com que freqüência (periodicidade).

VII – Estabelecimento dos procedimentos de Registros

Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou perigo está sob controle, por observações ou medidas deve

ser registrado. Os registros são provas escritas que documentam um ato que ocorreu. São essenciais para revisar

a adequação do plano APPCC e sua capacidade de garantir a inocuidade.

O documento é o próprio plano APPCC, manuais de Boas

Práticas de Fabricação ou de Boas Práticas Agrícolas, os Procedimentos de Higiene e outras fontes de informação

usadas para garantir a inocuidade dos alimentos. Os

4.

BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA

registros mostram o histórico do processo, o monitoramento,

os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de

produto) aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem

ter

diversos formatos, como um quadro de processamento,

um

registro escrito ou eletrônico. Depois de terminado, o

registro se torna um documento que comprova o controle da inocuidade do alimento, ou seja, comprova que as informações e instruções dos documentos citados acima

foram obedecidas e cumpridas.

A importância de registros para o sistema de APPCC não

pode ser subestimada. É imprescindível que o produtor

mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos. Sempre que há suspeita de algum desvio ou no momento da verificação de um plano APPCC,

os registros são usados como fonte valiosa de informação.

3. A CERTIFICAÇÃO

A importância da Avaliação da Conformidade como

instrumento regulador do mercado interno e do mercado

globalizado é crescente, entretanto, observa-se que é grande

o desconhecimento do seu significado, até mesmo

empresarial e mais ainda junto ao cidadão (5).

A Avaliação da Conformidade engloba vários mecanismos

para verificar a conformidade em relação as normas e regulamentos; sendo 5 os principais mecanismos de avaliação da conformidade praticados no Brasil: a certificação, a declaração da conformidade pelo fornecedor, a inspeção, a etiquetagem e o ensaio (5).

A

certificação de produtos, processos ou serviços, sistemas

de

gestão e pessoal é, por definição, realizada por terceira

parte, e possui dois objetivos principais. Primeiramente, pode ser vista como um instrumento para as empresas gerenciarem e garantirem o nível de qualidade de seus produtos e, como segundo objetivo, informar e garantir aos consumidores que os produtos certificados possuem os atributos procurados (6).

Dentro das várias modalidades de certificação o sistema APPCC se enquadra na certificação dos Sistemas de Gestão

o qual atesta a conformidade do modelo de gestão de

produção do alimento em relação a requisitos normativos. A certificação de sistemas de gestão garante que a organização funciona de maneira consistente, preocupada com a qualidade, e que seus empregados têm noção clara de como obter a qualidade.

A certificação de terceira parte envolve três fatores: normas,

órgãos certificadores e organismos credenciadores, portanto devem possuir um agente regulamentador (que dita as normas ou utiliza normas já existentes), que pode ser o governo ou uma instituição internacional; e um agente coordenador (órgão certificador que coordenada o processo), que pode ser uma associação privada, uma organização não governamental, uma empresa privada ou uma empresa estatal (7).

APPCC E DA CERTIFICAÇÃO

De acordo com Valois (8) a implantação do Sistema APPCC ou de seus pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Procedimentos Operacionais Padronizados) em todo Brasil, atingindo toda a cadeia produtiva, é resultado de várias demandas, tais como:

• do mercado nacional e internacional, que estão exigindo a implantação das ferramentas por seus fornecedores;

• de legislações internacionais e nacionais que já obrigam as empresas de alimentos a adotarem o sistema APPCC e seus pré-requisitos em suas linhas de produção;

• do consumidor, que cada vez mais consciente e mais exigente, está a procura e querendo alimentos mais sadios e seguros.

Portanto, a adoção do sistema APPCC desde a produção de alimentos até o seu consumo final, faz com que o Brasil concorra em condições de igualdade em controle de segurança de alimentos no cenário mundial (8). Isto traz inúmeras vantagens tanto para os produtores de alimentos quanto para os consumidores. No caso dos produtores vale apenas destacar ainda como vantagens a redução de custos, redução de perdas, aumento da confiança dos clientes, maior competitividade, redução do risco de perda da imagem, fácil integração com outros sistemas de gestão.

De acordo com Lazzarotto (7) os principais benefícios da certificação para o consumidor são: obtenção de informação imparcial sobre o produto e sua respectiva qualidade podendo, dessa forma, melhorar seu critério de escolha, garantindo a qualidade dos produtos adquiridos, além da facilidade de avaliação entre o preço e o desempenho do produto comprado. No caso dos fornecedores, a presença de certificados de qualidade pode significar o acesso a novos nichos de mercado; outro é poder diferenciar os produtos através dos certificados, proporcionando aos eles maior valor agregado. “A grande vantagem da certificação ao produtor está no valor agregado na venda de alimentos diferenciados. Os consumidores mais instruídos e de melhor poder aquisitivo reconhecem a qualidade e pagam um preço maior. Na medida em que a tendência for popularizada, serão diluídos com aumento das vendas, que permitirão maior acesso à população. A exclusão de produtores que não conseguirem se adequar, porém é inevitável” (7).

3. CONCLUSÃO

Entre os principais benefício da certificação do sistema APPCC, além da garantia da segurança alimentar estão, maior competitividade do produto na comercialização devido ao atendimento dos requisitos legais do Ministério da Saúde e legislações internacionais; diminuição nos testes de produtos acabados; diminuição dos custos operacionais pela redução das perdas no processo produtivo.

REFERÊNCIAS

(1)

MACHADO,

J.

A

qualidade

como

requisito

de

competitividade.

CONFERENCIA

INTERNACIONAL

VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUÍNA, 2,

2001.

Disponível

em:

<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>.

Acesso em: 08/08/2003.

 

(2)

RASZI, S.M. A inocuidade como parâmetro de qualidade – o HACCP na produção de carne suína. CONFERENCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUÍNA, 2, 2001. Disponível em:

<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>. Acesso em: 08/08/2003.

 

(3)

NOGUEIRA, K.A

O sistema HACCP como instrumento

para garantir a inocuidade dos alimentos. Beefpoint, 2003. Disponível em: <http:www.beefpoint.com.br>. Acesso em:

02/06/2003.

(4) FERMAM, R.K.S. HACCP e as barreiras técnicas, 2003. Disponível em: <http:www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas>. Acesso em: 25/04/2003.

(5) INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL. Avaliação da conformidade, 36p. 2002. Disponível em:

<http:www.inmetro.gov.br>. Acesso em: 28/04/2003.

(6) SPERS, E.E., ZYLBERSZTAJN, D., BERTRAIT, A., BANKUTI, F.I. Dungullin Estate. Certificação de qualidade na agricultura australiana. Estudo temático apresentado no IX Seminário Internacional PENSA de Agribusiness. 1999. Águas de São Pedro.

(7) LAZZAROTTO, N. F. Estudos sobre o mercado de certificações de qualidade em alimentos no Brasil, SEMEAD,

em:

2001.

<http:www.fearp.usp.br/egna/resumos/lazzarotto.pdf>.

Acesso em: 08/08/2003.

Disponível

(8) VALOIS, A.C.C. Alimentos seguros. CONFERENCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUÍNA, 2, 2001. Disponível em:

<http:www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/palestra.html>. Acesso em: 20/05/2003.

Autores:

Nívea Maria Vicentini Engenheira Agrônoma e Doutora em Horticultura Diretoria de Certificação – TECPAR Contatos: Tel. (41) 316-3070 nvicentini@tecpar.br

Roberta Mara Zuge Médica Veterinária e Doutora em Produção Animal Diretoria de Certificação – TECPAR Contatos: Tel. (41) 316-3070 zuge@tecpar.br Júlio C. Felix Engenheiro Civil e Especialista em Production Engineering Material Testing and Qualit – Kobe/Japão Diretor de Certificação – TECPAR Contatos: Tel. (41) 316-3070 jfelix@tecpar.br