UNIVERSITATEA DE ȘTIINŢE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI ”REGELE MIHAI I AL

ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA
FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA: ALIMENT – NUTRIŢIE UMANĂ
DISCIPLINA: CONCEPTUL SISITEMIC PRIVIND ALIMENTUL

ALIMENTE MINIM PROCESATE

Anul universitar 2016-2017

1
 CUPRINS

1. Generalități
2. Tipuri de alimente procesate
3. Curiozități frecvente despre alimentele procesate
4. Alimente procesate bune
5. Alimente procesate nocive
6. Procesarea minimă a alimentelor
7. Istoricul apariției ultrasunetelor
8. Utilizarea ultrasunetelor in industria alimentară

1. Generalități

Alimentele procesate sunt definite de nutriționiști ca fiind hrana procesată în mod

deliberat înainte ca ea să fie consumată, fie din motive de siguranță, fie din conveniență.

2
Metodele de procesare includ conservarea, congelarea, refrigerarea, deshidratarea, procesarea
aseptică sau stabilirea unui echilibru corespunzător între ingredientele și nutrienții pe care ii
furnizează. Multe persoane cred ca alimentele procesate sunt echivalente cu prăjiturile din
comerț, chipsurile și băuturile carbogazoase, însă în realitate această categorie de produse
alimentare este mai complexă decât atât.

2. Tipuri de alimente procesate

Era procesării alimentelor a inceput in urma cu aproximativ doua milioane de ani, când
strămoșii noștri au învățat sa gătească hrana cu ajutorul focului. După descoperirea gătitului,
oamenii au observat ca mai exista si alte procese biochimice care transforma si conserva
alimentele, precum fermentația, deshidratarea (uscarea), conservarea cu sare etc. Toate aceste
metode primitive au evoluat de-a lungul timpului, industria alimentara descoperind
numeroase tehnici de a prelucra produsele naturale pentru a fi mai sigure pentru consum, mai
accesibile, mai nutritive sau pur si simplu mai apetisante.

Câteva exemple de alimente procesate sunt:

- fructele și legumele conservate si congelate

- alimentele ambalate naturale sau organice (cereale, carne etc.)
- mâncarea pentru bebeluși în borcan
- alimentele care pretind a fi mai sănătoase sau mai nutritive, precum cele sarace in
grăsimi, bogate in calciu etc
- alimentele fortificate cu nutrienți, precum fibre, vitamina D si acizi grași omega-3;
- alimentele preparate in cafenele si restaurante, din ingrediente conservate sau semi-
preparate.

Hrana procesata include o gama extrem de bogata de alimente, de la cele procesate intr-o
masura mica, pana la cele supuse unor preparari complexe, care combina ingrediente precum
indulcitorii artificiali, condimentele, aromele, colorantii artificiali si conservantii. Exemple
din toate aceste categorii sunt:

- alimentele procesate in grad minim fructele si legumele spalate si ambalate, salatele

ambalate, nucile si boabele coapte;
- alimentele procesate pentru conservare si nutrienti tonul la conserva, fasolea si rosiile
la conserva, fructele si legumele congelate sau mancarea pentru bebelusi la borcan
- alimentele procesate cu indulcitori, conservanti etc. prafuri instant (piure, creme etc.),
semi-preparate, sosuri, dressinguri sau gelatin
- alimentele procesate ce pot fi consumate ca atare cerealele pentru micul dejun, fulgii
de ovaz, biscuitii, gemurile, inghetata, iaurtul, painea cu arome, batoanele integrale,
prajiturile, guma de mestecat, mezelurile, branza topita, sucurile dulci, bauturile
carbogazoase etc
- alimentele procesate pentru a rezista perioade lungi de timp carnea congelata, semi-
preparatele congelate.

3
 3. Curiozități frecvente despre alimentele procesate

Multe persoane se intreaba daca alimentele procesate sunt sau nu sigure pentru consum.
Raspunsul este afirmativ in cele mai multe cazuri, intrucat metodele de procesare urmaresc,
inainte de toate, eliminarea agentilor patogeni din hrana procesată. De pilda, temperaturile
crescute ajuta la inlaturarea bacteriilor (pasteurizarea este o metoda utilizata la scara larga
pentru uciderea bacteriilor din lapte). Congelarea sau conservarea carnii, a fructelor si a
legumelor ajuta la mentinerea alimentelor in stare proaspata mai mult timp. O alta curiozitate
frecventa este legata de capacitatea alimentelor procesate de a cauza obezitate. Medicii
nutritionisti spun ca nu aceste produse in sine conduc la cresterea in greutate, ci consumul lor
in cantitati mari. Pentru a va mentine sub control kilogramele, este important sa respectati un
program zilnic de miscare, care sa va permita sa consumati ocazional chiar orice tip de
aliment procesat doriti. In general, este bine sa le evitati pe cele cu adevarat nocive, care
furnizeaza un continut redus de nutrienti, insa un aport bogat de grasimi nesanatoase, sodiu si
zahar.

4. Alimente procesate bune

Populatia generala tinde sa creada ca toate alimentele procesate sunt nocive pentru
sanatate, pline de grasimi rele si calorii. In realitate, exista si hrana procesata pe care o puteti
consuma in conditii de siguranta.

Laptele cu continut redus de grasime sau degresat este foarte sanatos si considerat, in
acelasi timp, a fi un aliment procesat (este pasteurizat pentru eliminarea bacteriilor si
omogenizat pentru prevenirea separarii grasimilor din compozitia sa).

Cerealele pentru micul dejun sunt si ele procesate, dar sanatoase, daca sunt 100%
integrale si fortificate cu vitamine si minerale. Cele care au in continut zahar si foarte putine
fibre nu mai intra in categoria celor bune.

Alte alimente procesate sanatoase sunt fructele si legumele congelate, care nu contin
sosuri, siropuri sau zahar. Unele sortimente de suc de portocale sunt fortificate cu calciu si
vitamina D, asadar sunt o alta alternativa alimentara procesata, dar recomandata pentru
consum.

Fulgii de ovaz, pestele congelat, fructele de mare, somonul si tonul la conserva, fructele
uscate, fructele oleaginoase coapte si painea din faina integrala sunt alte exemple de alimente
procesate sanatoase.

5. Alimente procesate nocive

4
 Alimentele procesate nocive sunt cele care au in compozitie grasimi trans si saturate,
cantitati mari de sare sau zahar. Acestea nu aduc un aport satisfacator de vitamine si
minerale, de aceea consumul lor este nociv pentru silueta si sanatate deopotriva. Evitati sa
introduceti in meniul zilnic urmatoarele produse procesate sau incercati sa le consumati in
cantitati cat mai mici si cat mai rar:

- alimentele conservate cu multe grasimi sau sare;

- semi-preparatele din paste rafinate;
- gustarile ambalate precum chipsurile, napolitanele si alte dulciuri;
- semi-preparatele congelate cu mult sodiu;
- prajiturile de cofetarie
- cerealele expandate pline de zahar
- mezelurile si alte tipuri de carne procesata;

6. Procesarea minimă a alimentelor

Procesarea minima a alimentelor se defineste ca o tendinta de inlocuire a procedeelor

clasice de tratare termica cu procedee noi, atermice, inclusive cu procedee termice noi, mai
blande. Procesarea minima consta intr-o prelucrare simplificata, astfel ca nu se percepe
intotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse alimentele.

Tehnicile de procesare minima pot fi aplicate diferitelor etape ale prelucrarii pe filiera
depozitare materii prime agricole-produs gata prelucrat.

Conservarea produselor alimentare in scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru

modificarea caracteristicilor senzoriale constitue o veriga importanta in asigurarea caliatii
acestora. Modalitatile prin care se realizeaza acest deziderat cuprind o gama larga de tehnici
de conservare.

Cele mai importante tehnici noi de procesare atermica sunt:

- procesarea cu ajutorul presiunilor inalte

- procesarea cu fluide supercritice
- procesarea cu ajutorul radiatilor ionizante
- procesarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune
- procesarea cu impulsuri ultrascurte de lumina
- procesarea cu ajutorul radiațiilor UV
- procesarea cu ajutorul ultrasunetelor
- procesarea cu ajutorul câmpului magnetic

7. Istoricul apariției ultrasunetelor

Ultrasunetele au fost descoperite înainte de primul razboi mondial. In anii 1938-1940 au

inceput sa fie folosite pentru constructia tuburilor electronice de putere mare. Dupa

5
descoperirea tranzitoriului, au fost construite generatoare de ultrasunete de putere mare,
permitand aplicatii industriale in mai multe domenii. Din 1970 ultrasunetele s-au utilizat
pentru uscarea diferitelor produse.

Prin cerectarile realizate in ultimii 5 ani s-a stability ca industria alimentara constitue un
nou domeniu de aplicare in diverse scopuri: controlul materiilor prime si a produselor finite,
intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea activitatii
microbiene, care conduce la asigurarea conservabiliatii produselor alimentare si asigurarea
conservabilitatii produselor alimentare si asigurarea calitatii superioare a acestora. Aceste
trasnformari pot fi intesificate, controlate si dirijate pentru atingerea scopului propus, cu un
consum de energie termica folosind tratamentul ultrasonic. Tinand cont de faptul ca in
literatura de specialitate sunt putine informatii despre utilizarea si perspective aplicarii
ultrasuneteleor in diferitele domenii ale industriei alimentare, se impune prezentarea bazelor
fizice ale ultrasunetelor, precum si aplicatii ale acestora in industria alimentara.

Ca urmare a efectelor ultrasunetelor asupra tesuturilor vii, incepand din anul 1932 apar
primele indicatii in utilizarea acestora in terapie. Unele rezultate positive obtinute in primii
ani de aplicare a metodelor curative ultrasonice au creat un puternic current pentru
generalizarea folosirii ultrasunetelor in medicina.

Posibilitatea pe care o au ultrasunetele de a inlatura si cele mai rezistente pojghite de

murdarie depuse pe o suprafat metalica a condus la utilizarea acestora pentru protejarea
instalatiile folosite in industria alimentara.

Uscarea unui corp nu este altecva decat extragerea lichidului, de cele mai multe ori a apei
din acel corp. In mod obisnuit aceasta operatie se efectueaza fie cu ajutorul unui procedeu
termic, printr-o ridicare a temperaturii, fie cu ajutorul unui procedeu mechanic, cum ar fi
centrifugarea. De curand, o noua metoda s-a adaugat celor existente. Este vorba de uscarea cu
ajutorul ultrasunetelor. Iradiind un corp cu ultrasunete, la suprafata de separatie a acestuia de
mediul inconjurator au loc alternative mariri sau micsorari ale presiunii.
In industria aliemntara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperature mai mari de 400C. Operatia dureaza doar 14 minute, timp ce
procedeul de uscare prin vid a aceluias produs dureaza 1 ora. Daca ultrasunetul are
posibilitatea de a favoriza uscarea atunci el poate imbunatatii si procesul de ardere.

Prin cerectarile realizate in ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentara constituie un
nou domeniu de aplicarea in diverse scopuri:

- controlul materiilor prime si al produselor finite

- intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea
activitatii microbiene, care conduce la asigurarea conservabilitatii produselor
alimentare
- asigurarea calitatii superioare a acestora

8. Utilizarea ultrasunetelor in industria alimentara

6
 8.1. Procesarea ultrasonica se utilizeaza in industria alimentara in urmatoarele
scopuri:
 Controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie si controlul
materiilor prime si al produselor finite
 intensificarea proceselor fizice, chimice, biochimice si biologice
 franarea proceselor chimice si biochimice

In industria alimentara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperaturi mai ridicate de 400C. Operatia dureaza doar 14 minute,, timp
ce procesul de uscare in vid a aceluiasi produs dureaza aproximativ o ora. Daca ultrasunetul
are posibilitatea de a favoriza procesul de uscare, el poate imbunatati si procesul de
ardere. Folosind ultrasunetele in loc de caldura, exista posibilitatea desfasurarii reactiilor
chimice la temperature obisnuita sau temperature camerei. Ultrasunetele isi pot gasi o larga
aplicare in industria colorantilor. O substanta folosita mai cu seama in industria farmaceutica
si a colorantilor este aldehida acetica. Ea poate fi obtinuta din acetilena prin introducerea unei
nolecule de apa in molecula de acetilena. Procesul este accelerat atunci cand intervin
ultrasunetele. Aplicand tratarea ultrasonica in scopul conservarii vinului, cercetatorii au putut
face o constatare foarte interesanta: compozitia vinului se modifica, dandu-i o limpezime, o
aroma si un gust pe care le are numai vinul vechi. Prin folosirea ultrasunetelor se obțin
emulsii mai stabile si mai omogene decât in urma folosirii metodelor mecanice obișnuite.
Experiența a arătat ca in decurs de 6 zile nu s-a produs nici o modificare vizibila a unor
emulsii preparate prin ultrasunete, in timp ce emulsiile preparate prin intermediul mijloacelor
mecanice uzuale, separarea lichidelor începuse sa se producă după câteva ore.

BIBLIOGRAFIE

http://hraneste-tesanatos.blogspot.ro/2010/02/despre-alimentele-procesate.html

7
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/ce-sunt-alimentele-
procesate_12863

https://ro.scribd.com/doc/214455322/Ultrasunetele-Aplicate-in-Industria-
Alimentara