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UNIVERSIDAD DE LA SALLE

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Programa de Medicina Veterinaria

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ÁCIDO HIPOCLOROSO EN CARNE DE RES Y DE

POLLO EN LA CIUDAD DE BOGOTA

Dolly Velandia Sierra

Andrea Alonso Núñez

Bogotá, Colombia
2011

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Programa de Medicina Veterinaria

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ÁCIDO HIPOCLOROSO EN CARNE DE RES Y DE

POLLO EN LA CIUDAD DE BOGOTA

Dolly Velandia Sierra

Código: 14022509
Andrea Alonso Núñez
Código: 14022516

Director:
Víctor Manuel Acero Plazas

Bogotá, Colombia
2011

TABLA DE CONTENIDO
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1. TÌTULO 6
2. LINEA DE INVESTIGACION 6
3. RESUMEN DEL PROYECTO 6
4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 6

4.1 Planteamiento del problema 6

4.2 MARCO TEÓRICO 8

4.2.1 Propiedades de la carne de res y carne de pollo 8

4.2.1.1 Propiedades fisicoquímicas 8

4.2.1.1.1 Proteína 8

4.2.1.1.2 Agua 9

4.2.1.1.3 Grasa 9

4.2.1.1.4 pH 9

4.2.1.1.5 Minerales 10

4.2.1.2 Propiedades organolépticas 11

4.2.1.2.1 Color 11

4.2.1.2.2 Aroma y Sabor 12

4.2.1.2.3 Textura 12

4.2.2 Agentes microbiológicos 13

4.2.2.1 Escherichia coli 13

4.2.2.2 Salmonella 13

4.2.2.3 Esporas sulfito-reductores 14

4.2.2.4 Staphylococcus coagulasa positivo 15

4.2.3 Cloro residual 15

4.2.4 Estudios realizados 16

4.2.5 Acido hipocloroso 17

4.2.6. Marco Legal 17

4.2.6.1 Ministerio de la Protección Social Decreto 1500 de 2007 18

4.2.6.2 Ministerio de la Protección Social resolución 2905 de 2007 18

4.2.6.3 Ministerio de la Protección Social resolución 4287 de 2007 18

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4.3 OBJETIVOS 19

4.3.1 General 19

4.3.2 Específicos 19

4.4 METODOLOGÍA 19

4.4.1 Localización 19

4.4.2 Población y muestra 19

4.4.3 Variables 20

4.4.4 Análisis estadístico 20

4.4.5 Métodos y procedimientos 21

4.4.5.1 Toma de muestras 21

4.5 RESULTADOS ESPERADOS 23

5. ASPECTOS FINANCIEROS Y ADMINISTRATIVOS 23

5.1 Cronograma de actividades 23

5.2 Presupuesto 24

6. ANEXOS 25

6.1 Anexo 1 25

6.2 Anexo 2 28

7. LISTA DE REFERENCIAS 33

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición y contenido energético de la carne de res 10

Tabla 2. Composición y contenido energético del pollo 10

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Tabla 3. Parámetros microbiológicos de la carne de res y de pollo 18

Tabla 4. Unidad de las variables 20

Tabla 5. Pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas 21

Tabla 6. Numero de muestras 22

Tabla 7. Numero de muestras microbiológicas 22

Tabla 8. Numero de muestras fisicoquímicas 22

Tabla 9. Concentraciones del ácido hipocloroso 23

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1. TÍTULO DEL PROYECTO

Evaluación del efecto del ácido hipocloroso en carne de res y de pollo en la ciudad de
Bogotá.

2. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Social.

3. RESUMEN DEL PROYECTO

Las autoridades sanitarias, los fabricantes de alimentos, agricultores, plantas de

sacrificio entre otros, deben garantizar la inocuidad de los productos para proteger la
salud de los consumidores mediante la aplicación de medidas de control efectivas para
la desinfección de los alimentos y aplicables en la carne de res y pollo, por ser estos
clasificados dentro de los alimentos altamente perecederos. El objetivo de esta
investigación es evaluar una alternativa de desinfección de la carne fresca de res y de
pollo, utilizando acido hipocloroso (HCLO), un producto desinfectante reconocido en la
industria alimenticia. Estudiado y elaborado durante muchos años por laboratorios
Aquilabs S.A, llamado Neutroderm®, el cual posee una actividad antimicrobiana de
amplio espectro por medio de oxidación y/o clorinación de proteínas de membrana
celular y actuando sobre el metabololismo de las bacterias. El efecto del acido
hipocloroso sobre la carne de res y de pollo lo evaluaremos al identificar posibles
cambios en las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de las
carnes, esencialmente para garantizar que el uso en los alimentos sea seguro y
asimismo analizar los beneficios y las posibles limitaciones de su aplicación

4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

4.1 Planteamiento del problema

En la actualidad en nuestra sociedad existe una gran preocupación por consumir y

producir alimentos inocuos, esta tendencia ha ido aumentando en los últimos años, por
tanto, la necesidad de la industria procesadora de alimentos por desarrollar nuevas
estrategias de control de los microorganismos patógenos durante el proceso, que
permitan mitigar los efectos adversos que estos puedan ocasionar al consumidor
(Sofos, 2007).

La aparición de una serie de agentes patógenos nuevos o emergentes, el cambio en

las causas predominantes y en la dinámica epidemiológica han producido fenómenos
mundiales tales como la reaparición del cólera epidémico en las Américas, el aumento
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de la frecuencia de Salmonella enteritidis, vinculada con el consumo de aves y huevos

genera necesaria la realización de investigaciones para establecer los mecanismos
subyacentes de su aparición en los alimentos durante el proceso de producción y el
desarrollo de características especiales que le permiten la supervivencia en el huésped
(Sheridan y McDowell, 1998).

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un riesgo en salud

pública importante y creciente. La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), publico un documento en el cual afirma que la
mayoría de países que cuentan con sistemas para la notificación de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos han documentado durante las últimas décadas
aumentos significativos de la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos
en los alimentos, la información más relevante sobre enfermedades transmitidas por
alimentos ha sido recopilada por el programa de vigilancia para el control de
enfermedades transmitidas por alimentos de la Organización Mundial de Salud (OMS) en
Europa (Tirado, 2002).

Los datos y la información proporcionados por los países participantes reportan que en
Europa se presentan más de 30.000 brotes investigados, que involucran un total de
391.383 casos. En aproximadamente 23.538 brotes se identificó como agente causal la
Salmonella siendo la salmonelosis, la enfermedad transmitida por alimentos más
frecuentemente informada en la región. Desde 1985, se ha observado un importante
aumento de la incidencia de salmonelosis en muchos países, con un pico en 1992 o
incluso antes en algunos países como Latvia y Lituania. De los brotes investigados se
encontró que dentro de los alimentos involucrados en el desarrollo de salmonelosis, la
carne y los productos cárnicos fueron responsables del 15% de los brotes (Tirado, 2002).

Las aves de corral son los vehículos más comunes para la contaminación con
Salmonella, por tanto la seguridad alimentaria es un asunto de importancia crítica para
los consumidores y los productores. Para garantizar la producción de alimentos
microbiológicamente seguros, el saneamiento y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC), son programas cada vez más empleados en la industria alimentaria,
que ayudan a identificar las amenazas de contaminación que pueden ocurrir en todas las
fases de producción de aves de corral, donde se deben extremar las medidas de higiene
e implementar estrictos programas de limpieza para limitar las contaminaciones cruzadas,
así mismo, durante la manipulación de los alimentos por parte de los consumidores es
importante una correcta limpieza y desinfección antes de preparar los alimentos, y de
este modo poder garantizar que estén libres de microorganismos. Los esfuerzos por
erradicar Salmonella en las canales de pollo durante el proceso comprenden el uso de
fosfato trisódico, cloro e hipoclorito (Mokgatla et al., 2002).

En Colombia, las enfermedades transmitidas por los alimentos están reportadas por
casos y no por brotes. De acuerdo con la información del Sistema Nacional de Vigilancia
en Salud Pública (SIVIGILA), en el año 2002 se notificaron 6.556 casos de ETAS, en
2004, 6.090 casos y en 2005 se reportaron 8000 casos, destacándose como los agentes
causales más importantes a: 1) Salmonella, 2) Staphyloccocus aureus y Escherichia coli,
sin embargo no todos los departamentos y distritos reportan los casos de ETAS al
SIVIGILA. Por tanto aún existe un importante subregistro y escasa vigilancia de estos
eventos Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2003).

Los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos pueden ser bacterias,
levaduras u hongos. La putrefacción causante de olores desagradables se asocia
generalmente al desarrollo de bacterias en ausencia de oxígeno y con formación de indol,
metilamina y sulfuro de hidrogeno por descomposición de proteínas y aminoácidos, estos
cambios en las características de las carnes proporcionan un excelente informe del efecto
de las bacterias más frecuentes en carne y el efecto de los diferentes sistemas de
almacenamiento y conservación que influyen en la replicación microbiana (Warris, 2003).
 8

La carne es un producto altamente perecedero, debido a su composición biológica.

Muchos factores principalmente los fisicoquímicos y microbiológicos relacionados entre sí
influyen en la vida en anaquel y en la frescura de la carne. Con las crecientes exigencias
de alta calidad por parte de los consumidores, incrementa la demanda por parte de la
industria alimentaria el desarrollo de tecnologías y alternativas de desinfección, que no
causen modificaciones en el aspecto y que logre ampliar la vida útil de los alimentos
cárnicos (Masana y Rodríguez, 2006).

Algunas de las tecnologías que se han propuesto e investigado, si bien algunas de estas
son eficaces en la inactivación de microorganismos asociados con enfermedades
transmitidas por alimentos, resultan poco eficaces contra esporas (Zhou et al., 2010).Para
reducción de microorganismos patógenos en canales se ha reportado en algunas
investigaciones principalmente el uso de ácido láctico y acético sobre la superficie de la
carne (Guerrero et al., 1995), sin embargo aunque muchos de estos productos han sido
probados muy pocos han sido aplicados en la industria avícola (Jiménez et al., 2008).

4.2 MARCO TEÓRICO

4.2.1 Propiedades de la carne de res y de pollo

La carne es la porción comestible de animales sanos destinados para el consumo

humano. Constituida por tejido conectivo, epitelial, nervioso y adiposo, según la
localización anatómica, edad, genero, y especie animal. La relación de estos tejidos se
refleja en el rendimiento de la canal, así como en las características de calidad y
consecuentemente en el costo de la carne (Masana y Rodríguez 2006).

4.2.1.1 Propiedades Fisicoquímicas

4.2.1.1.1. Proteína

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la función biológica del musculo in

vivo, así como en los procesos post mortem y se clasifican como sarcoplásmicas que
constituyen el 35% de las proteínas, son solubles y se encuentran en el citoplasma
celular, en su mayoría son gobulinas y albuminas, así como también catepsinas, la
creatinquinasa, citocromos flavo proteínas y la mioglobina responsable del color de la
carne. Las proteínas miofibrilares son insolubles, constituyen el 50 % del total de las
proteínas, forman las estructuras del músculo y constituyen el sistema contráctil.
Formados por filamentos de actina y miosina y finalmente las proteínas del estroma son
insolubles, constituyen el 15 % del total de las proteínas, formadas por colágeno, elastina
y reticulina forman el tejido conectivo, son parte fundamental de membranas epimisio,
endomisio y perimisio que ayudan a mantener la forma y dar soporte a los músculos y
fibras musculares, además están asociadas a la dureza de la carne (Ponce, 2006).

4.2.1.1.2 Agua

El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse

como el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido
de agua de los animales recién nacidos es de 75 a 80%. En animales adultos el
contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y
representa un 75% en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy poca o ninguna
humedad por lo cual mientras mayor sea el contenido de grasa en un corte o canal,
menor será el contenido de agua (Carvajal, 2001).

4.2.1.1.3 Grasa
 9

Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido
linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K).Otra ventaja del
consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca
agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos. Las funciones de
los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar órganos internos de choques
térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otros fosfolípidos son componentes de la
membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.
Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25
veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas. Los
triglicéridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser
oxidados para producir energía cuando sea necesario (Carvajal, 2001).

4.2.1.1.4 pH

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende

más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre
5.4 y 5.8 en condiciones normales y dependiendo de la especie. Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo,
suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más
afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los
mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados
están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría
de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8 (Arango y Restrepo, 2005).

Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenómeno y el

valor del pH final, puede variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor
importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte.
Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja
o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de
agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura y
también el sabor puede estar afectado (Garríz, 2001).

4.2.1.1.5 Minerales

La carne de vacuno y de pollo desde el punto de vista proteico y en sustancias minerales

tienen un contenido específico (Tabla 1 y 2).

Tabla 1. Composición y contenido energético de la carne de res

Características Carne cruda

Proteínas (%) 21

Grasa (%) 5

Humedad (%) 73

Ca (mg) 10

P (mg) 200

Fe (mg) 3.5

Na (mg) 120

K (mg) 350

Tiamina 0.1

Riboflavina 0.2
 10

Niacina 5

B6 (mg) 0.3

B12 (μg) 2

Tomado de Carballo (2001)

Tabla 2. Composición energética del pollo

Características Pollo sin piel Pollo con piel

Humedad (%) 74.06 69.47

Proteína (%) 20.0 17.44

Grasas (%) 4.57 11.85

Cenizas (%) 1.35 1.19

Calorías (Kcal/100g) 121 177

Colesterol (mg/100g) 109 142

Calcio (mg/100g) 16.5 16.1

Hierro (mg/100g) 1.8 1.76

Fosforo (%) 0.265 0.23

Tomado de Carvajal (2001)

4.2.1.2 Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas o sensoriales hacen parte del grupo de características

que más influyen en la selección del producto por parte del consumidor. Estas
características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color),
tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y
oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el sabor
comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante (Garríz, 2001).

4.2.1.2.1 Color

El color ocupa un lugar determinante entre los factores que definen la calidad de la carne,
ya que el producto puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades,
como su aroma, textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria
cárnica que la apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que
la carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de
aceptabilidad (Cossio, 2008). El color está dado por los pigmentos presentes en la
misma. Pigmentos biológicos (carotenos, citocromos y hemopigmentos), sintetizados en
el organismo antemortem. Otro tipo de pigmentos pueden ser los producidos por daños
durante su manejo o por unas condiciones de proceso inadecuadas, así como por la
formación de pigmentos postmortem (por reacciones enzimáticas o no enzimáticas.
Además el uso de colorantes naturales o artificiales que se pueden añadir al producto
cárnico (Pérez, 2006)

Los citocromos son metaloproteínas que se encuentran en bajas concentraciones en el

musculo esquelético, en el caso de la carne de ave no representan más del 4.23% del
total de hemopigmentos. Los carotenos son importantes en el color de la grasa y su
 11

contenido en exceso puede depreciar la calidad de la carne de vacuno, para el caso del
pollo ocurre lo contrario una concentración elevada de caroteno es, muy apreciada por
los consumidores, ya que se asocia con el color amarillo natural del pollo. De las
hemoproteínas la más importante es la mioglobina, responsable del color de la carne,
puesto que la mayor parte de la hemoglobina proviene del núcleo hemo (contenido de
hierro), que no se ha eliminado durante el desangrado y que quedan retenidos en el
sistema vascular, fundamentalmente en los capilares. Su contribución al color de la carne
no suele superar el 5% (Pérez, 2006).

4.2.1.2.2 Aroma y sabor

El aroma y el sabor de la carne es el resultado de una mezcla de sensaciones percibidas

por los sentidos del gusto y el olfato. El sabor se refiere exclusivamente a la percepción
que se lleva a cabo en la boca, específicamente por las papilas gustativa de la lengua,
donde se detectan sabores: salados, dulces amargos y ácidos. Los compuestos
responsables del sabor pueden ser no volátiles o con una baja presión de vapor por lo
que se volatilizan al entrar a la boca estimulando tanto el gusto como los centros
olfativos (Ponce, 2006).

La reacción de Maillard y la degradación térmica de lípidos generan el aroma de la carne

y los productos cárnicos, donde intervienen varios mecanismos como la pirolisis o
degradación térmica de aminoácidos y péptidos, caramelización de carbohidratos,
degradación de ribo nucleótidos y tiamina. La reacción de Maillard ocurre cuando las
proteínas desnaturalizadas de la carne se combinan con los azucares presentes
formando compuestos volátiles y cambios de color. Los principales compuestos volátiles
de la reacción de Maillard son pirazinas, tiofenos, tiazoles, furanonas y furfurales además
de aldehídos derivados de la degradación de Strecker, alcanedioles, hidroxicetonas y
disulfuros, por otra parte los compuestos derivados de la degradación térmica de los
lípidos incluyen aldehídos alifáticos, alcoholes, y lactonas de cinco o más carbonos
(Ponce, 2006).

4.2.1.2.3 Textura

La textura está íntimamente relacionada con las propiedades físicas o químicas. Las
proteínas son, junto con los carbohidratos y los lípidos son los componentes principales
de los alimentos. Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos cárnicos
las más importantes son retención de agua, solubilidad, gelificación (interacción proteína -
proteína) y emulsificación (interacción proteína – grasa). La retención de agua es un
factor que influye en la jugosidad y la terneza de la carne. Son varios los factores que
influyen en la retención de agua entre ellos la concentración de proteína, concentración
de sal, grado de desnaturalización y presencia de compuestos de bajo peso molecular,
tales como azucares o alcoholes y el pH (Totosaus y Guerrero, 2006).

La textura es la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se

arreglan en estructuras micro y macroscópicas, así como la manifestación externa de
esa estructura. Al tomar en cuenta tres elementos: tipo de partículas constituyentes,
arreglos micro y macroscópicos y manifestación externa, la textura de los alimentos está
relacionada con el comportamiento así como a las propiedades sensoriales, dando como
resultado un sistema de estudio muy complejo. El arreglo de fibras musculares, tejido
conectivo, tejido graso, filamentos, sistema vascular y nervioso se llama dureza primaria y
la dureza secundaria se refiere a la cantidad de tejido conectivo presente. La carne de
mayor tamaño, menor cantidad de tejido conectivo y mayor terneza es la más
comercializada (Totosaus y Guerreo, 2006).

4.2.2 Agentes microbiológicos

 12

Entre los principales agentes microbiológicos causantes de enfermedades transmitidas

por alimentos se encuentran:

4.2.2.1 Escherichia coli

Hace parte normal de la microflora del tracto gastrointestinal inferior de los mamíferos,
incluyendo seres humanos, y por lo general existe como un comensal inofensivo. Sin
embargo, también existen muchas cepas patógenas de E. coli que pueden causar una
variedad de enfermedades diarreicas y otras en los seres humanos y animales. Estas
cepas patógenas expresar factores de virulencia que participan en la patogénesis, pero
que suelen ser cómplice de las funciones metabólicas normales (Santiago et al., 2005)

Existe una clasificación en función del serotipo: a) cepas E. coli O157:H7. Este serotipo
no fermenta el D-sorbitol ni la ramnosa y no produce ß-glucuronidasa; esta bacteria
puede producir principalmente síndrome urémico hemolitico y Colitis hemorragica E. coli
O157:H7 se puede encontrar en bovinos, cabras, borregos y con menos frecuencia en
cerdos y pollos; su principal reservorio es el intestino de ganado bovino. También se ha
logrado recuperar de frutas y vegetales como lechuga, rábanos, alfalfa; además en
productos industrializados como mayonesa y jugos de naranja y manzana no
pasteurizados, aun cuando estos alimentos tengan un pH de 3.4, condición en la que
puede sobrevivir varios días. La transmisión de E. coli O157:H7 puede ser por ingerir
carne cruda o mal cocida, leche bronca, agua contaminada; también puede ser de
persona a persona o debida a los manipuladores de alimentos. Hay estudios que
sugieren la importancia de la mosca doméstica como vector en la transmisión de E. coli
O157:H7, y b) cepas no-O157:H7 cuya frecuencia de aislamiento es cuatro veces mayor
que las O157:H7 (Santiago et al., 2005).

Estas cepas pueden ser sorbitol positivo, y sus serotipos son diferentes del O157:H7.
Actualmente hay más de 200 serotipos. El cuadro clínico causado por las cepas no-0157
se caracteriza por diarrea acuosa con dolor abdominal y colitis hemorrágica. Las cepas
no-O157 son capaces de causar brotes o casos aislados de diarrea y en ocasiones no se
logra establecer la fuente de contaminación, aunque se sabe que se pueden aislar de los
mismos alimentos que las cepas de serotipo O157:H7 y también de carne de pavo,
ternera, pescado y mariscos (Rodríguez, 2002).

4.2.2.2 Salmonella

Son bacilos gram negativos, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, la mayoría

de serotipos son móviles por la presencia de flagelos perítricos, a excepción de
Salmonella pullorum (Sánchez, 2003).

Existen dos cuadros clínicos principales de infección por Salmonella: gastroenteritis, que
es la forma más común de salmonelosis producida por un gran número de serotipos
principalmente S.enteritidis y S. typhimurium, y fiebre entérica que puede ser tifoidea,
producida por S. typhi, y paratifoidea, que es una forma leve de la enfermedad producida
por S. paratyphi A, B y C, los cuales solo afectan al humano el cual es el único reservorio
conocido. En algunos casos, Salmonella spp puede producir bacteremia e infecciones
focales localizadas como osteomielitis.

En la mayoría de los casos, la enfermedad no es el resultado del daño de tejido causado

por la infección bacteriana, sino por la reacción del hospedero a los potentes factores
proinflamatorios liberados por la bacteria, como es el caso de la diarrea inflamatoria
inducida por la liberación de los gránulos de los neutrófilos, que posterior a la invasión de
la mucosa son atraídos por el quimioatrayente epitelial estimulado por patógenos (PEEC)
y la producción por parte de las células de la mucosa de citoquinas proinflamatorias como
la interleukina (IL8). El reservorio animal se mantiene por contacto entre animales y el
hombre y por el empleo de utensilios contaminados con Salmonella (Sánchez, 2003).

La salmonelosis, afecta a aves de corral, vacunos, porcinos y ovinos, entre otras

especies. Estas bacterias, son los más frecuentes agentes causales de enfermedades
 13

transmitidas por alimentos (ETAs). En el período 1995- 1999 fueron el segundo grupo
bacteriano más importante causante de ETA en Latinoamérica y el Caribe. La carne de
aves, huevos y productos derivados son alimentos que, muy frecuentemente, ocasionan
brotes de ETAs (Velilla, 2006).

En América Latina y el Caribe, la incidencia de las infecciones de origen alimentario

producen una tasa de mortalidad por diarrea en menores de 5 años de 0.13% en
Trinidad Tobago, 0.18% en Cuba y 9.83 % en Nicaragua. Debido a la falta de reportes,
no se poseen datos estadísticos de muchos países de Latinoamérica. En el período
1995-1999, Salmonella fue el segundo agente causal más importante (35,3%) de brotes
de ETA en América Latina y el Caribe (Velilla, 2006).

Durante el período 1993-2002 se han registrado en Latinoamérica 1256 brotes de

salmonelosis, que afectaron a 48334 personas y produjeron 15 muertes. El 29,2 % de los
casos fue consecuencia del consumo de huevos o productos derivados y el 9,4 %, fue
debido a la ingesta de carne de aves. El 9,8 % de los brotes fue causado por Salmonella
enteritidis y en el 85 % de los casos no se pudo determinar la serovariedad implicada
(Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) (Velilla, 2006).

4.2.2.3 Esporas sulfito-reductores

Los anaerobios sulfito-reductores constituyen un grupo asociado a los Clostridium spp y

como tal se caracterizan por ser organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de
esporas, que están normalmente en las heces, aunque en número mucho más reducido
que E. coli. Su representante más característico es Clostridium perfringens (Gesche et
al., 2003)

Clostridium perfringens es un bacilo Gram positivo anaerobio, esporulado, inmóvil de

importancia clínica en el hombre. Puede formar parte de la flora normal del tracto
gastrointestinal y ser residentes transitorios de la piel. Son aislados en infecciones
intraabdominales, infecciones de la herida quirúrgica, ginecológicas y de tejidos blandos.
Es el clásico agente etiológico de la gangrena gaseosa, colecistitis gangrenosa y sepsis
post aborto. La virulencia de éste germen está asociada con la producción de esporas y
por lo menos 10 toxinas, entre ellas hemolisinas, proteasas, ribonucleasas, colagenasas
y enterotoxinas (Sanabria et al., 2005).

El Clostridium perfringens es un germen común responsable de brotes transmitidos por

alimentos, especialmente cuando lo que se cocina implica la carne o productos derivados
de esta (Wong et al., 2004).

La enterotoxina de Clostridium perfringens conocida como CPE según su sigla en inglés

fue purificada y caracterizada en la década de 1970. Desde entonces, se ha acumulado
suficiente evidencia para proponer a esta toxina como causante principal de la
intoxicación por alimentos producida por Clostridium perfringens tipo A, una de las
enfermedades más comunes relacionadas con la ingesta de comida. Las cepas de C.
perfringens que llevan el gen cpe son en su mayoría del tipo A, aunque todos los
toxinotipos pueden codificarla. La presencia del gen cpe es poco común: alrededor del
5% de los aislamientos globales de Clostridium perfringens tipo A son positivos para cpe.
El gen cpe puede encontrarse tanto en el cromosoma como en un plásmido de gran
tamaño, y se cree que la ubicación de este gen podría definir el tipo de enfermedad
producida. Por ejemplo, las cepas de Clostridium perfringens tipo A responsables de la
intoxicación por alimentos usualmente presentan este gen en el cromosoma, mientras
que las cepas de Clostridium perfringens tipo A causantes de diarreas asociadas a
antibióticos y diarreas esporádicas suelen presentarlo en un plásmido (Morris y
Fernández 2009).
 14

4.2.2.4 Staphylococcus coagulasa positivo

Staphylococcus aureus es un coco gram-positivo, no móvil. No forma esporas, puede

encontrarse solo, en pares, en cadenas cortas o en racimos. Es un anaerobio facultativo,
pero crece mejor en condiciones aerobias. El microorganismo produce catalasa,
coagulasa y crece rápidamente en agar sangre. La coagulasa se utiliza como marcador
de la virulencia y permite diferenciar a S. aureus (coagulasa positivo) de otras especies
estafilocócicas (coagulasa negativas). La importancia de la coagulasa en la patogenia de
la enfermedad radica en que esta enzima causa la formación de una capa de fibrina
alrededor del absceso estafilocócico, localizando la infección y protegiendo a la bacteria
de la fagocitosis (Bustos et al., 2006).

Staphylococcus coagulasa positivo se encuentra entre los diez patógenos causales de

ETA mas implicado en salud pública a nivel mundial. Así mismo muchos estudios a nivel
mundial indican que la enterotoxina A es la más frecuentemente relacionada con
intoxicaciones alimentarias. Los alimentos que requieren considerable manipulación
durante la preparación y que se mantienen a temperatura ligeramente elevada después
de ésta, frecuentemente están involucrados con la presencia de Staphylococcus
coagulasa positivo, La contaminación de alimentos por S. aureus, produce gastroenteritis
que se manifiesta por un cuadro caracterizado por vómitos y diarrea (Vanegas et al.,
2008).

4.2.3 Cloro residual

El cloro residual libre es aquella porción que queda, después de un periodo de contacto
definido, que reacciona química y biológicamente como acido hipocloroso o como ion
hipoclorito (Rodríguez y Serodes 2004)

La concentración de cloro que queda después de la demanda de cloro se explica como el

cloro total, este se divide en:

1. La cantidad de cloro que ha reaccionado con nitratos y no está disponible para la

desinfección que se llama cloro combinado.
2. El cloro libre, que es el cloro para inactivar los organismos causantes de
enfermedades, y por lo tanto una medida para determinar la potabilidad del agua.

4.2.4 Estudios realizados

Estudios relacionados con el uso de ácido hipocloroso demuestran que (agua

electrolizada) también aparece como un ingrediente seguro y adecuado de alimentos del
USDA Servicio de inocuidad e inspección (FSIS-USDA). Se permite para el uso en la
industria de carne fresca, así como en la industria avícola (Veasey, 2008).

En algunos de sus estudios Venkitanarayanan ha demostrado que “el ácido hipocloroso

puede ser utilizado como un desinfectante eficaz de varias maneras, contra los cultivos
puros de E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimuriom, Listeria
monocytogenes” (Venkitanarayanan et al., 1999). Según (Veasey, explica que “cuando
se utiliza en las superficies de contacto, el agua electrolizada se reduce la formación
de biofilm y la contaminación bacteriana”. Con los recientes brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionados con los vegetales de
hojas verdes, por esta razón, es importante señalar que se puede utilizar como
desinfectante en verduras, también puede ser utilizado con eficacia en las frutas y ha sido
probado en las superficies de las aves de corral y huevos con cascara (Veasey, 2008).

Venkitanarayanan, en otro estudio realizado sobre la eficacia del

agua electrolizada para Escherichia comprobó que “puede inactivar la E. coli
O157:H7, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes fue evaluada una mezcla de
cinco cepas de E. coli O157:H7, S. enteritidis y de L. monocytogenes de
aproximadamente 108 UFC/ml, se inoculo en 9 ml de agua electrolizada y 9 ml de agua
 15

destilada (control) y se incubaron a 4 y 23º, durante 0,5,10 y 15 minutos a 35 º durante

0,2,4 y 6 minutos y 45º durante 0,1,3 y 5 minutos. La población sobreviviente de cada
patógeno en cada tiempo de muestreo se determinó por agar soya tríptico. A los 4 y 23º y
un tiempo de exposición de 5 minutos redujo las poblaciones de los tres patógenos en
las muestras de tratamiento por aproximadamente 7 log UFC/ml con la inactivación
completa por 10 minutos de exposición” (Venkitanarayanan, et al, 1999).

Mokgatla, realizo un estudio sobre dos cepas de Salmonella, (Salmonella 104) y

(Salmonella 81), exponiéndolas a una concentración de 28mg de HOCL. Los cultivos se
analizaron para superoxido dismutasa y la catalasa así como para cuatro
deshidrogenasas unidas a la membrana (malato, lactato, glutamato y glucosa -6- fosfato.
El aislamiento de la cepa 104 de Salmonella resistente respondió a los 10 minutos de
exposición mediante la producción de catalasa y la disminución de los niveles de
actividad de cuatro deshidrogenasas unidas a la membrana. Esta combinación daría
lugar a menores niveles de radicales hidroxilo y oxígeno, integralmente involucrados en la
acción antimicrobiana del HOCL. La presencia de Salmonella capaz de crecer en
presencia de 28 mg de HOCl es de importancia para la elaboración de alimentos y las
industrias de tratamiento de agua potable ya que estas cepas podrían sobrevivir a los
regímenes de saneamiento (Mokgatla, et al, 2002).

4.2.5 Acido Hipocloroso

Las características que posee el ácido o HOCL, están en que la mayoría de los
hipocloritos solo se conocen en disolución acuosa, se forma una mezcla de los iones
cloruro e hipoclorito cuando reacciona el cloro con una disolución alcalina (Montoya,
1999).

Cl2 * 2OH Cl * CLO * H2O

Una disolución de hipoclorito de sodio, obtenida de esta forma o por electrolisis de una
disolución de cloruro sódico, se emplea como agente decolorante y esterilizante casero.
El ion hipoclorito es un agente oxidante energético, lo que constituye la base de su
acción decolorante y esterilizadora (Paulin, 1963).

El acido hipocloroso es un agente bactericida que ataca a microorganismos en el sitio de

su proliferación, elaborado en el sistema inmunitario por los neutrófilos polimorfo
nucleares que migran y se adhieren a las células endoteliales para ser mediador en la
inflamación, incrementar la permeabilidad en el endotelio vascular, para la participación
celular y dar muerte a los antígenos. Esta sustancia se produce por peróxido de
hidrógeno (H2O2), un ión de cloro, en reacción con la enzima mieloperoxidasa (Calderón,
2005).

La molécula de HOCL, es producida por el sistema inmunológico y reproducida por

laboratorios Aquilabs S.A. de Colombia, destruye selectivamente microorganismos como
virus, hongos, bacterias, esporas y biofilms, alterando sus membranas y bloqueando
mecanismos de supervivencia esenciales, sin dañar los tejidos animales y vegetales
(Calderón, 2005).

4.2.6 MARCO LEGAL

 16

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, es un

establecimiento público del orden nacional de carácter científico y tecnológico
perteneciente al sistema de salud, adscrito al Ministerio de la Protección Social. El
INVIMA es una Institución oficial de Vigilancia y Control que trabaja para la protección de
la salud individual y colectiva de los colombianos mediante la aplicación de las normas
sanitarias relacionadas con los productos de su competencia.

El INVIMA tiene como soporte legal las leyes 100 de 1993 y 1122 de 2007, que
establecen que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA, es la Autoridad Sanitaria Nacional a quien le corresponde ejercer la competencia
exclusiva de la inspección, vigilancia y control de la producción y procesamiento de
alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y
de las plantas de procesamiento de leche y sus derivados así como del transporte
asociado a estas actividades y la Inspección, Vigilancia y Control en la inocuidad en la
importación y exportación de alimentos y materias primas para la producción de los
mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos, sin perjuicio de las competencias
que por Ley le corresponden al Instituto Colombiano Agropecuario, ICA ( Proceso de
evaluación de establecimientos exportadores de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos a Colombia).( leyes 100 de 1993 y 1122 de 2007)

4.2.6.1 Ministerio de la Protección Social Decreto 1500 de 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

Tomando como base el artículo 1, articulo 10, articulo 27, articulo 29 estipulando los
requerimientos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir y así mismo las sanciones
que acarrean cualquier incumplimiento de estos.

4.2.6.2 Ministerio de la Protección Social Resolución 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina
destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

4.2.6.3. Ministerio de la Protección Social Resolución 4287 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas
para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Así mismo el INVIMA ha implementado parámetros normales de los agentes

microbiológicos (tabla 3) para el control de los alimentos y garantizar la inocuidad de los
mismos.

Tabla 3. Parámetros microbiológicos carne de bovino y carne de pollo

 17

Agentes NMP Salmonella RTO. RTO. Esporas

microbiológicos coliformes ssp UFC/g Staphylococcus Clostridium sulfito
fecales/g coagulasa positiva reductor UFC/g
UFC/g

Carne bovino 120-1100 Negativo 100-1000 100-1000

Carne de pollo 1100 Negativo 100-1000 100-1000

Tomado de: (Laboratorio de salud pública de Bogotá, 2003) (Castañeda, 2006).)

4.3 OBJETIVOS

4.3.1 General

Evaluar el efecto del ácido hipocloroso en carne de res y de pollo mediante pruebas
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas.

4.3.2 Específicos

 Comparar la eficacia del ácido hipocloroso en tres concentraciones diferentes

sobre las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la
carne de res y de pollo.
 Comprobar la acción del ácido hipocloroso sobre el crecimiento de patógenos
(Escherichia coli, Salmonella, Estafilococo coagulasa positivo y esporas de
Clostridium sulfito reductor), contaminantes en carne de res y carne de pollo.
 Identificar posibles alteraciones en las características fisicoquímicas (pH,
proteínas, grasas, minerales y agua) de la carne de res y de pollo.
 Determinar variaciones en las características organolépticas (aroma, color, sabor,
textura y jugosidad) de la carne de res y de pollo.

4.4 METODOLOGÍA

4.4.1 Localización

El proyecto se realizara en la ciudad de Bogotá en conjunto con Laboratorios Aquilabs

S.A, laboratorio químico farmacéutico Colombiano, especializado en la producción,
investigación y desarrollo de antimicrobianos y desinfectantes a base de ácido
hipocloroso, ubicado en la carrera 7ª, 180-75 Codabas Módulo 2, local 20.
 18

4.4.2 Población y muestra

Se utilizara carne de res y de pollo cruda, la carne será adquirida en la cadena de

supermercados, deberá estar empacada al vacío y el pollo será de la empresa Pollo
Andino®, de la ciudad de Bogotá. Se colectara de cada una de las porciones de carne de
res y de pollo con las diferentes concentraciones de ácido hipocloroso para
posteriormente enviarlas al laboratorio donde se realizaran las diferentes pruebas.

4.4.3 Variables

Las variables que se tendrán en cuenta para evaluar la acción del ácido hipocloroso
sobre la carne de res y de pollo se muestran a continuación (tabla 4).Las variables
organolépticas se evaluaran a través de una encuesta donde se calificara por medio de
una escala numérica para cada uno de las variables este será realizada a los paneles
que degustaran la carne de res y de pollo (ver anexo 1 y 2).

Tabla 4. Unidades de las variables

Variables Microbiológicas Variables Fisicoquímicas Pruebas Organolépticas

Escherichia coli UFC/gr pH Olor (1-3)
Salmonella UFC/gr Grasa % Sabor (1-8)
Shaphylococus coagulasa positiva UFC/gr Proteína % Color (1-5)
Esporas clostridium sulfito reductor UFC/gr Minerales % Textura (1-6)
Agua (retención) % Jugosidad (1-2)
Cloro residual %

4.4.4 Análisis estadístico

Anova multifactorial

En el Anova multifactorial nos planteamos si entre una cierta variable numérica continua,
llamada variable respuesta, y ciertas variables categóricas, llamadas factores, hay
relación o no.

Para utilizar el ANOVA de forma satisfactoria deben cumplirse tres tipos de hipótesis,
aunque se aceptan ligeras desviaciones de las condiciones ideales:
1. Cada conjunto de datos debe ser independiente del resto.
2. Los resultados obtenidos para cada conjunto deben seguir una distribución normal.
3. Las varianzas de cada conjunto de datos no deben diferir de forma significativa (Boquè
y Maroto 2008).

En el proyecto evaluaremos cada variable comparada con las diferentes concentraciones

del acido hipocloroso para concluir si existe o no eficacia y a que concentración presenta
mejor desempeño.

Si hay evidencia de que la interacción no es relevante, utilizaremos un modelo de ANOVA

multifactorial sin interacción. En caso contrario, utilizaremos un modelo con interacción.
Este último es el más completo. A cambio, requiere en general de más observaciones que
el modelo sin interacción.
.
 19

4.4.5 Métodos y procedimientos

Se realizara la compra de carne de res empacada al vacío de calidad, en reconocido

almacén de cadena y la carne de pollo será adquirida en Pollo Andino®, empresa
certificada de la ciudad de Bogotá posteriormente, se toman 4 kilos de carne de res y 4
kilos de pollo, se dejaran las diferentes porciones expuestas al medio ambiente durante
24 horas , pasadas las 24 horas se tomaran 3 muestras de carne y 3 muestras de pollo
primero sin aplicación de HOCL para comprobar que exista crecimiento microbiológico,
después se aplicara el HOCL a otras 3 muestras de carne y pollo (tabla 6), para este
paso se utilizaran 3 concentraciones diferentes de desinfectante que son: 100ppm,
250ppm y 500ppm para carne de res y carne de pollo. Posteriormente se tomaran 2
muestras a otro grupo al cual se le aplicara agua (tabla 9) A cada uno de los grupos se
le realizara pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para evaluar si se presentan
cambios significativos en estas (tabla 4). La cantidad de muestras es de 16 para cada
una de las variables evaluadas (tabla 7 y 8). Para evaluar las características
organolépticas se utilizaran paneles de degustación los cuales responderán a una
encuesta (ver anexo 1 y 2) para verificar si encontraron cambios de olor, sabor, color y
textura (Stivariusa et al., 2002).

Tabla 5. Pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas

Pruebas Microbiológicas Pruebas Fisicoquímicas Pruebas Organolépticas

Escherichia coli pH Olor
Salmonella Grasa Sabor
Staphylococcus coagulasa positiva Proteína Color
Esporas clostridium sulfito reductor Minerales Textura
Agua (retención)
Cloro residual

4.4.5.1 Toma de muestras:

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es

necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a bolsas de plástico esterilizadas. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Mantener a temperatura
ambiente, para luego ser transportadas al laboratorio donde se realizaran las pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas (Botero y Tibaduiza 2003).

Tabla 6. Numero de muestras

Cantidad de muestras
Control
(sin Con HOCL Agua Total
# Muestras HOCL)

Carne de res 3 3 2 8

Carne de pollo 3 3 2 8
TOTAL 16
 20

Tabla 7. Cantidad de muestras microbiológicas

Pruebas Microbiológicas

Prueba Número de muestras

Escherichia coli 16
Salmonella 16
Staphylococcus coagulasa positiva 16
Esporas clostridium sulfito reductor 16

Tabla 8. Cantidad de muestras fisicoquímicas

Pruebas Fisicoquímicas
Prueba Número de muestras
Ph 16
Grasa 16
Proteína 16
Minerales 16
Agua (retención) 16

Tabla 9. Concentraciones del ácido hipocloroso

Concentraciones de ácido hipocloroso

Distribución Concentración Concentración Concentración Agua
1 2 3
Muestra de res 100ppm 250ppm 500ppm Agua
Muestra de pollo 100ppm 250ppm 500ppm Agua

.4.5 RESULTADOS ESPERADOS

 Obtener una concentración de ácido hipocloroso adecuada para la reducción

y/destrucción de microorganismos que podrían generar ETAs, a partir de la
aplicación de 100ppm, 250ppm y 500ppm del desinfectante sobre la carne de res
y de pollo.

 Reducir satisfactoriamente, la presencia de los principales microorganismos

causantes de alteraciones en la inocuidad de los alimentos como son: Salmonella,
Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa positivo y Esporas de Clostridium.

 Mantener las características fisicoquímicas de proteínas, grasas, pH, agua y

minerales dentro de los valores normales aceptados en las carnes, después de
 21

aplicar el ácido hipocloroso, comprobando por medio de pruebas específicas para

cada propiedad.

 Comprobar que no existan cambios en las propiedades sensoriales u

organolépticas de las carnes, manteniendo el color característico de las carnes de
res (roja) y de pollo (blanco). Mantener el sabor y olor agradable de las carnes y
mantener la textura blanda de la carne de res y de pollo mediante el uso de la
escala elaborada en una encuesta registrada por un panel de degustación.

5. ASPECTOS FINANCIEROS Y ADMINISTRATIVOS

5.1 Cronograma de actividades

Actividades Julio Agosto Septiembre

Tiempo S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Compra de la carne X X
Contaminación de la carne X
Toma y envió de muestras X
Análisis de muestras X X
Resultados X
Comparar y cuantificar los
resultados X X
Conclusiones X X

5.2 Presupuesto global

Financiación Financiación
Rubro Subrubro Cantidad V.U V.T Unidades 1 2
Recursos Honorarios de
Humanos estudiantes 2`000.000 2`000.000 4`000.000 pesos Propia Propia
Recursos 4 kilos de Lab.
Materiales Carne pollo 12.500 48.000 pesos Propia Aquilabs
Recursos 4 kilos de Lab.
Materiales Carne res 8.400 33.600 pesos Propia Aquilabs
Recursos Ácido Lab Lab.
Materiales Hipocloroso 4 litros 25.500 102.000 pesos Aquilabs Aquilabs
Recursos Bolsas
Materiales plásticas 16 200 3600 pesos Propia Propia
Servicios
de Pruebas Lab Lab.
laboratorio Microbiológicas 16 30.000 480.000 pesos Aquilabs Aquilabs
Servicios
de Pruebas Lab Lab.
laboratorio Fisicoquímicas 16 23.000 368.000 pesos Aquilabs Aquilabs
22
 23

6. ANEXOS

6.1. Anexo 1

Proyecto: Evaluación del efecto del ácido hipocloroso en carne de res y de pollo

Encuesta Propiedades Organolépticas de la carne de pollo

Nombre: ________________________________________________________________

Edad: ____________________________

Características de la muestra

1. Cuantas veces a la semana consume carne?

_______________________________________________________________

2. Prefiere carne de res o carne de pollo

_______________________________________________________________

3. Qué color observa en la carne?

Marca con una X

Puntaje Características

5 Blanco cremoso brillante

4 Blanco cremoso oscuro

3 Blanco amarillento

2 Blanco verdoso

1 Grisáceo

(Valores referencia tomados Cossío 2008)

 24

4. Que olor percibe

Marca con una X

Puntaje Características

3 Mal olor

2 olor agradable

1 No hay olor

Si su respuesta es Mal olor clasifíquelo:

Puntaje Características

4 Mal olor leve

3 Mal olor moderado

2 Mal olor severo

1 Mal olor extremo

Si percibe un olor diferente descríbalo

4. Que sabor percibe

Marque con una X

Puntaje Características

4 Dulce

3 Acido

2 Salado

1 Amargo

Puntaje Características

7 Excesivamente fuerte

6 Muy fuerte

5 Moderadamente fuerte

4 Ligeramente fuerte
 25

3 Regular

2 Moderadamente intenso

1 Poco intenso

4. Que textura percibe

Marque con una X

Puntaje Características

6 Suave

5 Granulosa

4 Rugosa

3 Firme

2 Resistencia a la masticación

1 Fibrosa

4. Como percibe el trozo de carne?

Marque con X

puntaje Características

9 Extremadamente jugoso

8 Muy jugoso

7 jugoso

6 Moderadamente jugoso

5 Ni jugoso ni seco

4 Seco

3 Moderadamente seco

2 Muy seco

1 Extremadamente seco

(Valores referencia tomados Anzaldua M. 1994)

6.2 Anexo 2

Proyecto: Evaluación del efecto del ácido hipocloroso en carne de res y de pollo
 26

Encuesta Propiedades Organolépticas de la carne de res

Nombre: ________________________________________________________________

Edad: ____________________________

Características de la muestra

1. Cuantas veces a la semana consume carne?

_______________________________________________________________

2. Prefiere carne de res o carne de pollo

_______________________________________________________________

3. Qué color observa en la carne?

Marca con una X

Puntaje Características

5 Púrpura rojo brillante

4 Rojo violeta oscuro

3 Rojo pardusco leve

2 Rojo pardusco moderado

1 Marrón

Puntaje Características

5 Sin decoloración

4 Decoloración ligera

3 Decoloración moderada

2 Decoloración severa

1 Decoloración extrema

(Valores referencia tomados de Quito et al,.2009)

 27

5. Que olor percibe

Marca con una X

Puntaje Características

3 Mal olor

2 olor agradable

1 No hay olor

Si su respuesta es Mal olor clasifíquelo:

Puntaje Características

4 Mal olor leve

3 Mal olor moderado

2 Mal olor severo

1 Mal olor extremo

Si percibe un olor diferente descríbalo

6. Que sabor percibe

Marque con una X

Puntaje Características

4 Dulce

3 Acido

2 Salado

1 Amargo

Puntaje Características

7 Excesivamente fuerte

6 Muy fuerte
 28

5 Moderadamente fuerte

4 Ligeramente fuerte

3 Regular

2 Moderadamente intenso

1 Poco intenso

4. Que textura percibe

Marque con una X

Puntaje Características

6 Suave

5 Granulosa

4 Rugosa

3 Firme

2 Resistencia a la masticación

1 Fibrosa

Como percibe el trozo de carne?

puntaje Características

9 Extremadamente jugoso

8 Muy jugoso

7 jugoso

6 Moderadamente jugoso

5 Ni jugoso ni seco

4 Seco

3 Moderadamente seco

2 Muy seco

1 Extremadamente seco

(Valores referencia tomados (Anzaldua, M,.1994)

29
 30

7. LISTA DE REFERENCIAS

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