El camino

de los
alimentos

Edna Negrón, PhD, CFSP

enegron@uprm.edu

1
El camino de los alimentos

En los establecimiento de venta al

detal, el camino de los alimentos:
‰ comienza con la compra y recibo
‰ termina en el momento de pago y
cuando se coloca en la bolsa.

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 Diagrama de Flujo
Recibo de Mercancía

Tipos de almacenamiento
Seco Refrigerado Congelado

Descongelación

Preparación Servir Frío

Cocción Enfriar Servir Frío

Servir caliente Mantener Caliente Recalentar

Servir caliente Servir caliente

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Código de Alimentos 2005

„ Factores de riesgos causantes de ETA

‰ Temperatura de mantenimiento inadecuada
„ Fría o Caliente
‰ Cocción inadecuada
‰ Falta de higiene personal del empleado de
alimento
‰ Equipo Contaminado
‰ Alimento de procedencia peligrosa

4
Las prácticas incorrectas
durante el camino de los
alimentos
Aumentan el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos….

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1. Compra

Las especificaciones de
un producto
incluyen:
‰ Grado de calidad
‰ Peso
‰ Cantidad
‰ Contenido
‰ Tipo de empaque
‰ Alimento se obtiene
de fuente aprobada
6
2. Entrega
‰ Programadas fuera de horarios de mayor
venta
‰ ¡Los vehículos de entrega deben estar
limpios y en buen estado!
‰ Cerrados

Agujero puede traer contaminación y entrada de sabandijas

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 3. Normas durante el
recibo
„ Sólo se reciben alimentos de fuentes
aprobadas
‰ Inspección federal, salud, etc.

‰ No se reciben alimentos preparados en

la casa sin inspección para la venta al
consumidor
‰ Rotulado y con los sellos necesarios

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3. Normas durante el recibo:
Inspección
Determine la calidad
de los alimentos
utilizando los
sentidos –
‰ Ver
‰ Tocar

‰ Oler

Antes de aceptarlos.

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3. Normas durante el recibo:
Temperatura
Coteje la temperatura
de todos los
productos Use term óm etros
potencialmente aprobados para tom arla
tem peratura.
peligrosos antes de
aceptarlos para
asegurar que están
fuera de la zona de
peligro.
„ Solamente se reciben alimentos
a la temperatura correcta.

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Termómetros

„ Estandarizados
‰ Punta de hielo – 32 F (0C) para alimentos fríos
‰ Punto de ebullición – 212 F (100 C) para
alimentos calientes
„ Limpios y desinfectados para evitar
contaminación cruzada

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Termómetro

„ Infrarojo –
‰ Se utiliza para medir temperatura superficial del alimento
„ La función se afecta con:
‰ el tiempo en que usted mantiene el termómetro apuntando
el alimento
‰ Angulo de medida
‰ Requiere unos 20 minutos para ajustarse después de
emplearse con temperaturas altas o bajas.
‰ (Diferencias en temperatura mayores de 20 F)

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Termómetro de tallo metálico con
disco graduado
Inserte el tallo al
menos dos
pulgadas dentro
del centro del
alimento (parte
más gruesa del
alimento).
El sensor de este termómetro está
desde la punta hasta donde está la
hendidura. 81 - 83
13
67 - 69
 Termómetro Digital

Inserte el tallo al
menos 1 pulgada
en el centro del
alimento.
El sensor de este
termómetro está
en la punta de la
sonda.

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TERMOPAR

El termopar tiene una

variedad de sondas
que pueden
intercambiarse
dependiendo de su
uso.

Sensor está en la punta de

la sonda

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 Dispositivos de fusión - desechable

El recubrimiento de cera se funde

cuando el termómetro iguala o
supera la temperatura
determinada.
Se utiliza para monitorear la
temperatura de productos y la
temperatura de desinfección de
las máquinas lavaplatos.
Cam bio de color cuando
alcanza la tem peratura
descrita. Son desechables.

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3. Normas durante el recibo:
Rechace o devuelva
alimentos que:
‰ Muestren señal de deterioro:
Moho, hendiduras
‰ No cumplen con los estándares
de calidad
‰ El empaque esté dañado o
roto.
‰ Empaque esté inflado Almacene los productos
rechazados separados y lejos
de los productos aceptados.

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3. Normas de recibo: Importancia de un
empaque adecuado
El propósito del empaque es:
‰ Proteger el contenido de
contaminación
‰ Provee fuente de
información acerca de su
contenido nutricional
‰ Provee información de
mercadeo
‰ Ayuda a que el producto
sea más conveniente para
sus clientes, transporte,
preparación y servicio.

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Alimentos envasados

„ Envasado con oxígeno reducido

‰ Envasado al vacío
„ Hermético
‰ Envasado en atmósfera modificada (EAM)
‰ Alimentos cocidos al vacío –
„ Sous vide –
„ Se cocina a baja temperatura y se congela o se enfría
rápidamente a una temperatura menor de 38ºF

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Productos envasado con oxígeno
reducido
„ Se requiere cumplimiento con la variación
de los procesos especializados y el plan HACCP
‰ Ahumar para preservar
‰ Curar un alimento
‰ Usar aditivo o vinagre para preservar o convertis
alimento en uno no peligroso (arroz con vinagre
para sushi)
‰ Empacar en oxígeno reducido con una sola
barrera contra C. botulismo

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Latas defectuosas

„ No dañan el contenido excepto si atraviesan

la lata, separan las uniones o si se puede
afectar la integridad de la lata
„ El moho exterior no daña el contenido a
menos que penetre la lata o la unión
‰ Esto indica que ha estado expuesto a humedad
excesiva

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3. Normas de recibo: Alimentos Envasados
Alimentos Empacados en Atmósferas Modificadas (EAM )
Atmósfera reducida de oxígeno (EOR) (ROP en inglés)

‰ Empaque al cual se le ha removido

o reemplazado el oxígeno por otro
gas
‰ Tienen que ser refrigerado
‰ Aumenta el largo de vida del
alimento.

‰ Preocupación:
‰ C. bot y Lm

Hortalizas em pacadas al
vacío 22
3. Irradiación de alimentos
La irradiación de los alimentos es
una manera de preservar los
alimentos.
Alimentos irradiados tienen que
tener en la etiqueta el símbolo
de radura y acompañado por
las palabras tratado con
irradiación o tratado con
radiación
Irradiación es segura y es
aprobada por la FDA como un
Sím bolo de Radura
método de preservar muchos
alimentos.

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 3. Recibo:
Carnes rojas
La inspección de la
integridad y
salubridad de las
carnes rojas es
mandatoria y
responsabilidad de la
USDA.

La clasificación por
grados es voluntaria.
Carnes rojas

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 3. Recibo: Aves

Pollo fresco no debe

estar:
‰ Descolorido

‰ Tener las puntas de

las alas oscuras o
Alas de pollo con las puntas color púrpura es
púrpuras. una indicación de deterioro.

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3. Recibo:
Huevos y productos de huevo

Huevos son una fuente

común de la bacteria
Salmonella enteritidis.
„ Deben ser recibidos
a una temperatura
de ambiente igual o
menor de 45oF (7oC)
„ Deben estar limpios
y libres de grietas
„ Libre de olores
„ Yema debe ser firme

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 3. Recibo:
Leche y Productos lácteos
„ Leche y productos lácteos deben ser
pasteurizados y grado A
„ Quesos de leche no pasteurizada deben
cumplir con 21 CFR 133
„ iDeben ser manejados con cuidado para
mantenerlos fuera de la zona de peligro!
„ UHT que no es envasada asépticamente
requiere refrigeración
„ Se permite recibo a 45ºF o menos, pero
deben alcanzar menos de 41ºF en 4
horas después de recibido.

Leche

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3. Recibo de pescados y mariscos

„ Los pescados y mariscos deben ser criados y

cosechados comercialmente.
„ Todos los almacenes deben tener un Plan
HACCP.
„ Deben ser de fuentes aprobadas por la FDA y
los Dep. de Salud costeros.
„ Los mariscos incluyen: moluscos y crustáceos
„ Los mariscos transportados interestatalmente
deben obtenerse de fuentes incluidas en la lista
de transportistas certificados para el transporte
interestatal.

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 3. Recibo: Pescado

„ Debe recibirse a
una temperatura
máxima de 41ºF
(5ºC)
„ Pescado debe tener
los ojos, claros y
saltones y la piel
brillante con
escamas firmes e
intactas.
„ Se debe poder
presionar y que la
carne regrese a su
lugar.
Pescado fresco

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Recibo moluscos
en conchas
„ Envase de Moluscos bivalvos con conchas tiene
que estar rotulado con etiquetas legibles anexadas por el
cosechador y cada uno de los negociantes que intervinieron
en la depuración , embarque de acuerdo a la Guía de
programa Nacional de Saneamiento
„ Nombre, lugar y fecha de cosecha
„ Número de identificación del cosechador según asignado por
la autoridad de control de bivalvos
„ Cantidad y tipo de mariscos
„ Moluscos bivalvos tengan etiqueta de certificación debe
permanecer hasta que el contenido haya vaciado o rerotulada
y guardada por 90 días desde la cosecha.

30
3. Recibo de moluscos
desconchados
„ Empaques desechables con una etiqueta claramente
legible que indique:
„ Nombre y lugar de desconche
„ Número de certificación del empacador desconchados o
del reempacador del molusco bivalvo
„ Fecha en que se debe vender

31
32
3. Recibo:
Frutas y Hortalizas

Frutas y hortalizas que

serán lavadas por el
consumidor antes de
ser consumidas no
tienen que ser lavadas
en el establecimiento
antes de venderse.

Hortalizas frescas

127 – 128 33
108
4. Almacenamiento: PEPS, PAPA

Alm acene
alim entos
adecuadam ente
Seis pulgadas
delpiso y lejos
de quím icos
tóxicos.

Para asegurar la frescura de los productos use la

regla de inventario: First In, First Out
Primero en llegar primero en salir
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4. Tipos de almacenamiento: Refrigerador

a. Refrigeración
• Retarda el crecimiento microbial
• Almacene los APP por corto tiempo
• Almacene APP a 41oF (5oC) o menos
• Nevera deben estar a 38oF para que el
alimento pueda estar a menos de 41oF
• Deje espacio entre los productos para
mejor circulación del frío
• Nevera debe tener un termómetro que
mida la temperatura colocado en el
área más caliente de la unidad

130 – 131 35
111 - 112
4. Tipos de almacenamiento: Congelador

‰ Usado para almacenar alimentos por

periodos más largos de tiempo.
‰ Evita el crecimiento microbial, pero no
destruye los microorganismos.
‰ Mantiene los alimentos bajo 0oF (-18oC).
‰ Deje espacio para que circule el aire frío.
‰ Empaque los alimentos bien ajustado para
evitar la quemadura por frío.
‰ Congeladores deben tener termómetro
localizado para medir la temperatura en la
parte más caliente de la unidad.
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4. Tipo de almacenamiento: Seco
c. Almacén
Almacenamiento seco se utiliza para
almacenar alimentos menos
perecederos y no potencialmente
peligrosos. NO SE ALMACENAN
ALIMENTOS DEBAJO DE CAÑERÍAS

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4. NO, NO en el almacenamiento en seco

No almacene alimentos:
‰ en los servicios
sanitarios
‰ en los cuartos de
empleados
‰ en cuartos mecánicos
‰ debajo de tuberías o
cañerías
‰ entre los químicos
‰ entre artículos
personales

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4. Almacenamiento de productos
químicos para la venta
La mayoría de los químicos son venenosos y
deben ser rotulados adecuadamente y
almacenados lejos de:
‰ Alimentos
‰ Utensilios de un solo servicio
‰ Utensilios
‰ Equipos
‰ Materiales de empaque.

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5. Descongelación

Métodos aceptables para NUNCA a tem peratura

descongelar alimentos de salón! Porque… ..
incluyen:
‰ En el refrigerador
(preferido)
‰ En el microonda
‰ Sumergido bajo agua fría
corriendo (temperatura
no más mayor a 70°F)
‰ Como parte del proceso de
cocción.
40
6. Cocción

¡Cocinar
disminuye
grandemente
el riesgo de
ETA!
cocción
dos de
M éto

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6. Cocción
Guías de tiempo y temperatura
„ Asado de res (rare) –
‰ 130oF (54oC) por 112 minutos o
‰ 140oF (60oC) por 12 minutos
„ Huevos, res/cerdo, pescado –
‰ 145oF (63oC) por 15 segundos
„ Carne molida de res, cerdo y animales de caza –
‰ 155oF (68oC) por 15 segundos
„ Asado de res (medium), asado de cerdo, jamón –
‰ 145oF (63oC) por 4 minutos
„ Carnes de aves y rellenas –
‰ 165oF (74oC) por 15 segundos.
„ Microondas
‰ 165oF (74oC) por 15 segundos, dejar reposar 2 minutos
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7. Enfriar

Para asegurar que el alimento

se mantiene seguro los
alimentos calientes deben
ser enfriados:
‰ Desde 135oF (57oC) a 70oF
(21oC) en 2 horas o menos Técnicas correctas para enfriar
y
‰ Desde 135oF (57oC) a 41oF
(5oC) dentro de seis horas.

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8. Recalentar Para recalentar
rápidamente:
‰ Recaliente en pequeñas
cantidades
‰ Use ingredientes precalentados
‰ Agite los alimentos
frecuentemente
‰ Hasta alcanzar una
temperatura de 165ºF /15
segundos los más rápido
posible.
‰ Alimentos comercialmente
estériles se pueden recalentar
hasta 135ºF
Porrazones de calidad y seguridad, recaliente el
alim ento solam ente una vez.

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9. Mantenimiento en frío
Mantenga la temperatura interna del
alimento a 41oF (5oC) o menos. Puede
estar hasta 6 horas utilizando tiempo como
control si no sube a 70 F o más

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10. Mantenimiento en caliente

- Mantenga la temperatura de interna de los

alimentos a 135oF (57oC) o más.

International Association for Food

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46
13. Caja registradora

Este es un último paso,

pero muy importante
en el flujo de los
alimentos en su
establecimiento

47
48