ANALISIS DAN MODIFIKASI RESEP

MAKANAN SELINGAN UNTUK MAKANAN KHUSUS (DIET DM)

LAPORAN

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Ujian Akhir Semester (UAS)
Mata Kuliah Pengembangan Formula dan Produksi Makanan

Oleh :
Ana Raudhatul Jannah
P17331117474

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
Nama : Ana Raudhatul Jannah
NIM : P17331117474
Mata Kuliah : Pengembangan Formula dan Produksi Makanan
Tingkat / Program : IV / Alih Jenjang
Semester : VII (Tujuh)
Koordinator Mata Kuliah : Mona Fitria, S.TP, M.Si

Bagian II (Soal Siti Utami, SKM, M.Kes)

LAKUKAN MODIFIKASI FORMULA/RESEP YANG BERTUJUAN :

Makanan Selingan Untuk Makanan Khusus (Diet DM)

Saudara sebagai ahli gizi akan diminta melakukan modifikasi resep untuk membuat makanan
selingan diet DM 1700 kalori. Ditetapkan bahwa makanan selingan adalah 10 % dari
kebutuhan energi sehari yaitu maksimal 200 kkal dengan protein 3 gr serat 5 gr, serta
kolesterol < 50 mg. Resep terpilih adalah dibawah ini. (Sumber : Dewi, Vindita dan Budi
sutomo, Aneka Resep Pilihan paling Nyuuss…!, 2009, Citra Media halaman 128)
1. Lakukan analisis terhadap resep dibawah ini selengkap mungkin, baik minimal meliputi
nilai gizi secara kualitatif (penukar) atau menggunakan DKBM, berat bahan yang
digunakan. Bila mungkin lakukan pengamatan untuk mengkonversi ukuran berat. Lakukan
pula analisis terhadap harga perporsi.
2. Lakukan modifikasi sehingga tujuan dapat tercapai menghasilkan hidangan dengan nilai
gizi diatas untuk setiap porsinya.
3. Resep masakan asli dijelaskan dibawah ini.
4. Jawaban diketik dengan rapih, menggunakan kertas ukuran A4, huruf Arial 11.

KUE DADAR ISI SOSIS AYAM

(Hasil 10 porsi, menurut persepsi pencipta resep)

BAHAN :
100 gram tepung terigu
2 gelas air
4 sendok makan mentega
4 butir telur ayam
5 buah sosis ayam
1 buah wortel
5 buah buncis
2 helai daun kool
10 helai slada krop kecil.
BUMBU :
Bawang merah 4 suing besar
Bawang putih 2 siung sedang
Garam secukupnya
Lada secukupnya
Minyak goreng 3 sdm (termasuk untuk membuat crepes)

CARA MEMBUAT :
Dadar/Crepes :
1. Campurkan tepung terigu, air, telur ayam, garam dan lada secukupnya, lalu aduk sampai
homogen
2. Buatlah dari adonan no. 1 dadar tipis (crepes) dengan margarin dengan panci dadar
diameter 20 cm menjadi 10 buah. Sisihkan.

Isi :
1. Sosis diiris tipis-tipis menjadi beberapa bagian, wortel dan buncis dibersihkan, lalu iris tipis,
kemudian rebus sebentar. Kool diiri tipis-tipis memanjang.
2. Bawang merah, bawang putih dikupas, cuci dan iris tipis. Tumis dengan minyak goreng
sampai harum, masukkan daun kool sampai layu . Masukkan wortel dan buncis rebus, beri
garam dan lada secukupnya.
3. Bagilah bagian Isi menjadi 10 bagian

Penyelesaian :
1. Dadar/crepes diberi isi dan lipat seperti amplop, selipkan selembar selada krop kecil.
2. Sajikan pada piring ceper.
Nama : Ana Raudhatul Jannah
NIM : P17331117474
Mata Kuliah : Pengembangan Formula dan Produksi Makanan
Tingkat / Program : IV / Alih Jenjang
Semester : VII (Tujuh)
Koordinator Mata Kuliah : Mona Fitria, S.TP, M.Si

RESEP AWAL
KUE DADAR ISI SOSIS AYAM

Jumlah porsi : 10 porsi

Sumber : Dewi, Vindita dan Budi Sutomo, Aneka Resep Pilihan paling Nyuuss…!,
2009, Citra Media halaman 128

BAHAN :

NAMA BAHAN JUMLAH BERAT PENUKAR

Bahan utama :
Tepung terigu 10 sdm 50 gr 1 penukar
Air 2 gls 390 ml -
Mentega 4 sdm 40 gr 4 penukar
Telur ayam 4 btr 220 gr 4 penukar
Sosis ayam 5 buah 500 gr 10 penukar
Wortel 1 buah 50 gr ½ penukar
Buncis 5 buah 25 gr ¼ penukar
1
Daun kool 2 helai 10 gr /10 penukar
Selada krop kecil 10 helai 20 gr ¼ penukar
Bumbu :
Bawang merah 4 siung bsr 16 gr -
Bawang putih 2 siung sdg 5 gr -
Garam Secukupnya 2 gr -
Lada Secukupnya 1 gr -
Minyak goreng 3 sdm 30 gr 6 penukar

PROSEDUR :
Dadar/Crepes :
1. Campurkan tepung terigu, air, telur ayam, garam dan lada secukupnya, lalu aduk
sampai homogen
2. Buatlah dari adonan no 1 dadar tipis (crepes) dengan margarin dengan panci dadar
diameter 20 cm menjadi 10 buah. Sisihkan
Isi :
3. Sosis diiris tipis-tipis menjadi beberapa bagian, wortel dan buncis dibersihkan, lalu iris
tipis, kemudian rebus sebentar. Kool diiri tipis-tipis memanjang
4. Bawang merah, bawang putih dikupas, cuci dan iris tipis. Tumis dengan minyak
goreng sampai harum, masukkan daun kool sampai layu. Masukkan wortel dan buncis
rebus, beri garam dan lada secukupnya
5. Bagilah bagian Isi menjadi 10 bagian
Penyelesaian :
6. Dadar/crepes diberi isi dan lipat seperti amplop, selipkan selembar selada krop kecil
7. Sajikan pada piring ceper
ANALISIS NILAI GIZI
Zat Gizi
Nama Bahan Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kolesterol
(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg)
Tepung terigu 50 gr 182 5,2 0,5 38,2 1,4 0
Air 390 ml 0 0 0 0 0 0
Mentega 40 gr 284 0,1 32,2 0 0 82,8
Telur ayam 220 gr 341,3 27,7 23,3 2,4 0 932,8
Sosis ayam 500 gr 1.425,7 57,7 134,7 0 0 240
Wortel 50 gr 12,9 0,5 0,1 2,4 1,8 0
Buncis 25 gr 8,7 0,5 0,1 2 0,8 0
Daun kool 10 gr 2,3 0,2 0 0,2 0,3 0
Selada krop kecil 20 gr 2,6 0,2 0 0,4 0,3 0
Bawang merah 16 gr 7 0,2 0 1,6 0,2 0
Bawang putih 5 gr 4,4 0,1 0 1 0,1 0
Garam 2 gr 0 0 0 0 0 0
Lada 1 gr 0 0 0 0 0 0
Minyak goreng 30 gr 258,6 0 30 0 0 0
Jumlah (untuk 10 porsi) 2.529,5 92,4 221,1 48,3 4,9 1.255,6
Jumlah (untuk 1 porsi) 252,95 9,24 22,11 4,83 0,49 125,56

ANALISIS BIAYA BAHAN MAKANAN

Berat Bersih Berat Kotor Harga Bahan Makanan Harga Total
Nama Bahan
(gr) (gr) (Rp) (Rp)
Tepung terigu 50 50 10.000,00/kg 500,00
Air 390 390 4.500,00/1,5 L 1.170,00
Mentega 40 40 39.900,00/kg 1.596,00
Telur ayam 220 244,44 18.000,00/kg 4.399,92
Sosis ayam 500 500 35.000,00/kg 17.500,00
Wortel 50 56,82 10.000,00/kg 568,20
Buncis 25 27,78 9.000,00/kg 250,02
Daun kool 10 33,33 12.000,00/kg 399,96
Selada krop kecil 20 31,75 15.000,00/kg 476,25
Bawang merah 16 17,78 41.000,00/kg 728,98
Bawang putih 5 5,68 34.000,00/kg 193,12
Garam 2 2 3.000,00/250 gr 24,00
Lada 1 1 136.900,00/kg 136,90
Minyak goreng 30 30 16.000,00/kg 480,00
Untuk 10 porsi 28.423,35
Untuk 1 porsi 2.842,34

TARIF/HARGA JUAL MAKANAN PER PORSI

Aspek Biaya Proporsi Jumlah (Rp)

Biaya Bahan Makanan - 2.842,34
Biaya Overhead 20% dari biaya bahan makanan 568,47
Biaya Tenaga 20% dari biaya bahan makanan 568,47
Biaya Makanan 3.979,28
Profit/Margin 20% dari biaya makanan 795,86
Tarif/Harga Jual (Untuk 1 Porsi) 4.775,14
 ANALISIS RESEP
NAMA RESEP : KUE DADAR ISI SOSIS AYAM

Kelompok hidangan Makanan selingan

Bahan utama Telur ayam
Cita rasa  Rasa : gurih
 Aroma : khas telur
 Warna : kuning keemasan
 Bentuk : oval/persegi (seperti bentuk amplop)
 Konsistensi : padat
 Tekstur : lunak/empuk
Standar penukar  Resep : untuk 10 porsi
 Bahan utama :
Telur ayam (protein hewani) 4 penukar
Bahan tambahan lain yang digunakan :
Tepung terigu (karbohidrat) 1 penukar
Sosis ayam (protein hewani) 10 penukar
Wortel (sayuran) ½ penukar
Buncis (sayuran) ¼ penukar
Daun kol (sayuran) 1/10 penukar
Macam bahan makanan  Bahan utama : Telur ayam
 Bahan tambahan lain yang digunakan :
Tepung terigu
Sosis ayam
Wortel
Buncis
Daun kol
 Bumbu :
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Lada
Sumber zat Gizi Utama Protein hewani
Metode Persiapan Pencucian (sayuran)
Pengadonan/Homogenisasi (campuran bahan adonan)
Diiris (bumbu dan sayuran)
Direbus (sayuran)
Ditumis (sayuran)
Metode Pemasakan Ditumis/didadar
Penyajian Crepes dilipat seperti amplop
Disajikan dengan menggunakan piring ceper
Indikasi pemberian Untuk makanan selingan anak-anak, remaja, dewasa dan pasien
non diet
Nilai Gizi Untuk 10 porsi Untuk 1 porsi
Energi : 2.529,5 kkal Energi : 252,95 kkal
Protein : 92,4 gr Protein : 9,24 gr
Lemak : 221,1 gr Lemak : 22,11 gr
Karbohidrat : 48,3 gr Karbohidrat : 4,83 gr
Serat : 4,9 gr Serat : 0,49 gr
Kolesterol : 1.255,6 mg Kolesterol : 125,56 mg
Biaya Biaya bahan makanan :
Rp. 28.423,35 (untuk 10 porsi)
Rp. 2.842,34 (untuk 1 porsi)
Tarif per porsi : Rp. 4.775,14
 MODIFIKASI RESEP

Tujuan Modifikasi :
1. Untuk menyesuaikan nilai gizi makanan selingan untuk pasien
DM (1.700 kkal), yaitu energi 200 kkal, protein 30 gram, serat 5
gram, dan kolesterol < 50 mg
2. Untuk menyesuaikan jenis dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan prinsip Diet DM

RESEP MODIFIKASI
KUE DADAR PELANGI

Jumlah porsi : 10 porsi

BAHAN :

NAMA BAHAN JUMLAH BERAT PENUKAR

Bahan utama :
Tepung terigu 10 sdm 50 gr 1 penukar
Air 2 gls 390 ml -
Mentega 3 sdm 30 gr 3 penukar
Telur ayam 4 btr 220 gr 4 penukar
Ayam cincang 3 ptg 120 gr 3 penukar
Wortel 3 gls 300 gr 3 penukar
Buncis 2 ½ gls 250 gr 2 ½ penukar
Jagung segar 6 biji sdg 250 gr 2 penukar
Kacang polong 10 sdm 100 gr 5 penukar
Bayam 2 gls 200 gr 2 penukar
Bumbu :
Bawang merah 4 siung bsr 16 gr -
Bawang putih 2 siung sdg 5 gr -
Garam Secukupnya 1 gr -
Minyak goreng 3 sdm 30 gr 6 penukar

PROSEDUR :
Dadar/Crepes :
1. Campurkan tepung terigu, air, telur ayam, dan garam secukupnya, lalu aduk sampai
homogen
2. Buatlah dari adonan no 1 dadar tipis (crepes) dengan margarin dengan panci dadar
diameter 20 cm menjadi 10 buah. Sisihkan
Isi :
3. Bersihkan wortel, buncis, jagung, kacang polong, dan bayam, lalu iris tipis, kemudian
rebus sebentar. Sisihkan
4. Bawang merah, bawang putih dikupas, cuci dan iris tipis. Tumis dengan minyak
goreng sampai harum, masukkan ayam cincang. Masukkan wortel, buncis, jagung,
kacang polong, dan bayam rebus, beri garam dan lada secukupnya
5. Bagilah bagian Isi menjadi 10 bagian
Penyelesaian :
6. Dadar/crepes diberi isi dan lipat seperti amplop
7. Sajikan pada piring ceper
 Catatan : Pada resep awal menggunakan bahan sosis ayam, daun kol, selada, dan lada,
sedangkan pada resep modifikasi bahan tersebut diganti dengan ayam cincang, kacang
polong, jagung manis, dan bayam. Hal tersebut disesuaikan dengan syarat diet DM, yaitu pilih
sumber karbohidrat kompleks, sumber protein rendah lemak, sumber lemak dalam jumlah
terbatas, tinggi serat, pilih buah dan sayuran yang tidak mengandung alkohol dan bergas,
penggunaan gula murni dibatasi, hindari penggunaan bumbu tajam (cabe, lada, merica, dll),
dan cukup vitamin dan mineral.

ANALISIS NILAI GIZI

Zat Gizi
Nama Bahan Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kolesterol
(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg)
Tepung terigu 50 gr 182 5,2 0,5 38,2 1,4 0
Air 390 ml 0 0 0 0 0 0
Mentega 30 gr 213 0,1 24,2 0 0 62,1
Telur ayam 220 gr 341,3 27,7 23,3 2,4 0 932,8
Ayam cincang 120 gr 341,9 32,2 22,7 0 0 94,8
Wortel 300 gr 77,4 2,9 0,6 14,4 10,9 0
Buncis 250 gr 87,2 4,8 0,8 19,8 8 0
Jagung 250 gr 270,1 8,3 3,3 62,8 7 0
Kacang polong 100 gr 34,9 1,9 0,3 7,9 3,2 0
Bayam 200 gr 74,1 7,4 0,4 14,6 1,2 0
Bawang merah 16 gr 7 0,2 0 1,6 0,2 0
Bawang putih 5 gr 4,4 0,1 0 1 0,1 0
Garam 1 gr 0 0 0 0 0 0
Minyak goreng 30 gr 258,6 0 30 0 0 0
Jumlah (untuk 10 porsi) 1.892 90,8 106 162,6 32 1.089,7
Jumlah (untuk 1 porsi) 189,2 9,8 10,6 16,26 3,2 108,97

ANALISIS BIAYA BAHAN MAKANAN

Berat Bersih Berat Kotor Harga Bahan Makanan Harga Total
Nama Bahan
(gr) (gr) (Rp) (Rp)
Tepung terigu 50 50 9.000,00/kg 450,00
Air 390 390 4.500,00/1,5L 1.170,00
Mentega 30 30 39.900,00/kg 1.197,00
Telur ayam 220 244,4 18.000,00/kg 4.399,20
Ayam cincang 120 120 40.000,00/kg 4.800,00
Wortel 300 340,91 10.000,00/kg 3.409,10
Buncis 250 277,78 9.000,00/kg 2.500,02
Jagung 250 277,78 7.000,00/kg 1.944,46
Kacang polong 100 100 29.000,00/kg 2.900,00
Bayam 200 281,69 10.000,00/kg 2.816,90
Bawang merah 16 17,78 41.000,00/kg 728,98
Bawang putih 5 5,68 34.000,00/kg 193,12
Garam 1 1 3.000,00/250 gr 12,00
Minyak goreng 30 30 16.000,00/kg 480,00
Untuk 10 porsi 27.000.78
Untuk 1 porsi 2.700,08
TARIF/HARGA JUAL MAKANAN PER PORSI

Aspek Biaya Proporsi Jumlah (Rp)

Biaya Bahan Makanan - 2.700,08
Biaya Overhead 20% dari biaya bahan makanan 540,02
Biaya Tenaga 20% dari biaya bahan makanan 540,02
Biaya Makanan 3.780,12
Profit/Margin 20% dari biaya makanan 756,02
Tarif/Harga Jual (Untuk 1 Porsi) 4.536,14

ANALISIS RESEP
NAMA RESEP : KUE DADAR PELANGI

Kelompok hidangan Makanan selingan untuk diet DM 1700 kkal

Bahan utama
Cita rasa
Standar penukar
Macam bahan makanan
Sumber zat Gizi Utama
Metode Persiapan
Metode Pemasakan
Penyajian
Telur ayam
 Rasa : gurih
 Aroma : khas telur
 Warna : kuning keemasan
 Bentuk : oval/persegi (seperti bentuk amplop)
 Konsistensi : padat
 Tekstur : lunak/empuk
 Resep : untuk 10 porsi
 Bahan utama :
Telur ayam (protein hewani) 4 penukar
Bahan tambahan lain yang digunakan :
Tepung terigu (karbohidrat) 1 penukar
Ayam cincang (protein hewani) 3 penukar
Wortel (sayuran) 3 penukar
Buncis (sayuran) 2 ½ penukar
Jagung (karbohidrat) 2 penukar
Kacang polong (protein nabati) 5 penukar
Bayam (sayuran) 2 penukar
 Bahan utama : Telur ayam
 Bahan tambahan lain yang digunakan :
Tepung terigu
Ayam cincang
Wortel
Buncis
Jagung
Kacang polong
Bayam
 Bumbu :
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Protein hewani
Pencucian (sayuran)
Pengadonan/Homogenisasi (campuran bahan adonan)
Diiris (bumbu dan sayuran)
Direbus (sayuran)
Ditumis (sayuran)
Ditumis/didadar
Crepes dilipat seperti amplop
Disajikan dengan menggunakan piring ceper
 Indikasi pemberian Untuk makanan selingan anak-anak, remaja, dewasa dan pasien
diet DM 1700 kkal
Nilai Gizi Untuk 10 porsi Untuk 1 porsi
Energi : 1.892 kkal Energi : 189,2 kkal
Protein : 90,8 gr Protein : 9,08 gr
Lemak : 106 gr Lemak : 10,6 gr
Karbohidrat : 162,6 gr Karbohidrat : 16,26 gr
Serat : 32 gr Serat : 3,2 gr
Kolesterol : 1.089,7 mg Kolesterol : 108,97 mg
Biaya Biaya bahan makanan :
Rp. 27.000,78 (untuk 10 porsi)
Rp. 2.700,08 (untuk 1 porsi)
Tarif per porsi : Rp. 4.536,14

PERBANDINGAN NILAI GIZI PER PORSI

Zat Gizi
Resep Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kolesterol
(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg)
Resep awal 252,95 9,24 22,11 4,83 0,49 125,56
Resep modifikasi 189,2 9,8 10,6 16,26 3,2 108,97
Selisih (-) 63,75 (+) 0,56 (-) 11,51 (+) 11,43 (+) 2,71 (-) 16,59

PERBANDINGAN BIAYA BAHAN MAKANAN PER PORSI

Resep Jumlah (Rp)

Resep awal 2.842,34
Resep modifikasi 2.700,08
Selisih (-) 142,26

PERBANDINGAN TARIF/HARGA JUAL MAKANAN PER PORSI

Resep Jumlah (Rp)

Resep awal 4.775,14
Resep modifikasi 4.536,14
Selisih (-) 239,00