TEMA 15. Higiene Alimentaria.

TEMA 15. Higiene Alimentaria.

1. DEFINICIONES.

DEFINICIÓN DE HIGIENE.

Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de

enfermedades.

DEFINICIÓN DE Higiene de los alimentos

Según el art. 1 REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y

DEL CONSEJO del 29 de abril de 2004 y del CODEX:

“Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud

para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización
prevista para dicho producto”.

Por tanto podemos decir que Higiene de los alimentos Consiste en prevenir la
contaminación y el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

De aquí se establece una relación entre el término de HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA.

higiene seguridad bienestar

inocuidad

DEFINICIÓN DE SEGURIDAD / INOCUIDAD ALIMENTOS

Según el Codex:

“Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.

falta de microorganismos pérdida

higiene en los alimentos de salud
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2. LEGISLACIÓN

Legislación Unión Europea

 Reglamento 178/2002/CEE del 28 de Enero, relativo a los principios y requisitos

generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En él se establece que los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es
lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

 Reglamento 852/2004/CEE del consejo del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene

de los productos alimenticios.

 Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal.

 REGLAMENTO (CE) No1019/2008 DE LA COMISIÓN de 17 de octubre por el que

se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Artículo 1-En el anexo II, capítulo VII, punto 1, del Reglamento (CE) no 852/2004, la
letra b) se sustituye por el texto siguiente:

«b) Podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de mar
limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos
marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado externo.
Cuando se utilice agua limpia, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para
su suministro, de modo que se garantice que su uso no es fuente de contaminación del
producto alimenticio.».

Legislación española

 REAL DECRETO 3.484/2000 del 29 de Diciembre, por el que se establecen “las

normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas”. (BOE nº 11 del 12 de Enero del 2001).

 Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), derogó expresamente

el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas
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relativas a los manipuladores de alimentos e implícitamente el Decreto 10/2001,

de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los
manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y
programas de formación de la Comunidad de Madrid.

Contexto actual de la formación de los trabajadores de la empresa alimentaria

 El Reglamento (CE) nº 852/2004, por el que se establecen los principios y los

requisitos generales de la legislación alimentaria, establece el mandato general de
seguridad para la empresa alimentaria. De tal forma que es responsabilidad de la
empresa alimentaria no comercializar alimentos que no sean seguros y ésta debe
asegurarse de que los alimentos por ella comercializados cumplen los requisitos de la
legislación alimentaria.

En su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de
empresas alimentarias, la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación
de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria
se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones
competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en
las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido
debidamente formados en las labores encomendadas.

Legislación Comunidad de Madrid

 LEY ORGÁNICA 5/1998 del 7 de Julio, artículo 27: “ corresponde a la comunidad

de Madrid el desarrollo legislativo, la potestad reglamentaria y ejecución de entre
otras materias, la Sanidad e Higiene”.

 DECRETO 87/2000, del 18 de Mayo, relativo a la creación “del Consejo de

Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid”.
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3. Manipulación higiénica de los alimentos

3.1. CONTAMINACIÓN.

La contaminación de los alimentos puede ser evitada o reducida tomando unas

precauciones cuando se manipulan.

La OMS estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados

constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy.

ETA deficiente manipulación por los manipuladores, % elevado

Contaminación: Introducción o presencia de un peligro.

Art 1 f del Reglamento 852/2004 UE

Peligro: Agente biológico, químico o físico que presente en el alimento puede causar un
efecto adverso para la salud del consumidor que lo toma.

Según la naturaleza del contaminante

1. Biológica- presencia de microorganismos y/o sus toxinas en el alimento. ETA

2. Química- presencia de sustancias químicas en el alimento.
3. Física- presencia de elementos físicos en el alimento.

Según su origen

1. Primaria- presente en la materia prima.

2. Secundaria- se produce por agua, insectos, aire…
3. Cruzada- se produce desde las materias primas a los productos elaborados listos para
consumir.
3.a. directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un
alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras desinfectadas en el mismo
recipiente donde se pone carne cruda.
3.b. indirecta: Es la más frecuente y difícil de controlar.
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo
con el que se fileteó carne cruda.
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3.2. "Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las
frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados (leche
pasteurizada en vez de cruda).
Los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que
resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.

2. Cocinar bien los alimentos

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Muchos alimentos crudos (en particular, pollos, carne, leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina
bien el alimento.
No hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda
la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que
meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios

empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr
peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Por ello su almacenamiento se hará en condiciones de calor (cerca o por encima de

60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende
guardar comida durante más de cuatro o cinco horas.
En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni
mucho.
Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es
colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan
deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente
(a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente
una concentración susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación
microbiana pero no destruye los gérmenes).
Un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al
menos una temperatura de 70º C.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

CONTAMINACIÓN CRUZADA
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7. Lavarse las manos a menudo

Antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción. Si

se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo,
habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso
de infección de las manos, cubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.
Ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a
menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y
de éstas a los alimentos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se
deben cambiar con frecuencia. También deben lavarse con frecuencia las bayetas
utilizadas para fregar las superficies y los suelos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan

enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a
los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.

3.3. Normas generales de manipulación de alimentos

1. Antes de comenzar a trabajar con los alimentos, ha de comprobarse que la cocina,

utensilios y materiales cumplen todos los requisitos de limpieza exigibles.

2. Colocar al alcance de la mano todos los productos y utensilios necesarios para evitar
tocar objetos no limpios.
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3. Los alimentos sacados de cámaras deben de utilizarse de inmediato.

4. Separar las actividades de alimentos crudos de las de alimentos preparados.

5. El manipulador se lavará las manos en lavamanos de accionamiento no manual,

prohibido paños de tela.

6. Las comidas deben prepararse con la menor anticipación posible (RD 3484/2000 art 7
punto 6). Si se demora el servicio, las calientes se mantendrán a T. ═ o ↑ 65º C en el
corazón del producto, las frías, refrigeradas a T ═ o ↓ 8º C hasta su utilización.
7. Los alimentos cocinados no deben mantenerse nunca a Temperatura ambiente.

8. Los alimentos preparados para consumo diferido se deben conservar refrigerados o

congelados.

9. Envasar de tal forma que el tamaño de sus porciones y envase faciliten obtener en el
centro del producto y en el menor tiempo posible una T. ═ o ↓ 3º C en la
refrigeración y – 18º C en la congelación.

10. a. comidas refrigeradas a T. ═ o ↓ 8º C, periodo de duración ↓ a 24 h.

b. comidas refrigeradas a T ═ o ↓ 4º C con periodo de duración ↑ a 24 h.
c. comidas calientes a T ═ o ↑ 65º C hasta ser servidas.
d. comidas congeladas se almacenan a – 18º C .

11. La descongelación se realizará en refrigeración, microondas, hervido o frito

directamente.

12. Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar.

Reglamento (CE) nº 852/2004 Anexo ll-capítulo lX

7. La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse de tal modo que se

reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la
formación de toxinas. Durante la descongelación, los productos alimenticios
deberán estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud.
Cuando el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud
deberá drenarse adecuadamente . Una vez descongelados, los productos alimenticios
se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de
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microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

13. La preparación culinaria será lo más sencillas posibles.

14. Comidas no dejar a medio cocinar peligro calor insuficiente y ↑ manipulación.

15. No tocar el alimento con la mano cuando sea posible.

16. El cubierto para probar la comida debe retirarse tras su uso.

17. Cuidado especial con la decoración de los platos,

↑ manipulación ↑ contaminación.

18. Los elementos decorativos no comestibles deben ser de calidad alimentaria.

3.4. Manipulación de alimentos crudos

Los alimentos crudos con llevan mayor peligrosidad por contener mayor cantidad de
microorganismos además de pesticidas, fertilizantes ….

Precauciones:

a. Frutas se pelarán, si no se lavarán minuciosamente.

b. Hortalizas y verduras lavar antes de preparar.

Tubérculos después de pelar.

c. Hortalizas y verduras que se consuman en crudo se desinfectarán en una solución de

agua con hipoclorito sódico durante 5´ teniendo en cuenta que se añadirá por l. de
agua : 10 gotas de lejía de 20 g de Cl/l o 5 de 40g de Cl/l. Después aclarar con
abundante agua.

3.5. Manipulación de alimentos sensibles

Serie de alimentos generalmente de origen animal que por su naturaleza, composición o

preparación culinaria presentan la característica de ser un excelente caldo de cultivo
para las bacterias y así deteriorarse con facilidad.
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Podemos citar:
- Preparados a base de huevos.
- Preparados con huevos crudos.
- Preparados a base de carne picada.
- Aves de corral y granja
- Pescados frescos y mariscos.
- Leche y productos lácteos: queso fresco, nata.
- Productos de pastelería.
- Ensalada y ensaladilla

Precauciones generales

 Al comprar los que sean frescos.

 Utilizarlos lo antes posible.
 Mínimas manipulaciones en su preparación.
 Preparar con la mínima antelación.
 No conservar más de 24 horas en refrigeración los fríos, los calientes dejarlos a 70º
C hasta su consumo y no volverlos a calentar.

Precauciones específicas:

1. Preparados a base de huevos

 Huevos frescos, caducidad.

 Huevos con cáscara integra, sin suciedad.
 No lavar los huevos.
 Vigilar la contaminación con otros utensilios o ingredientes.
 Consumir lo antes posible.

4. Manipuladores

 Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010) , por el que se

modifican una serie de disposiciones y en particular la disposición deroga
expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Estos cambios normativos suponen que la Administración deja de tutelar la

formación de los manipuladores de alimentos
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• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para

garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón y/o desinfectante adecuado, tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a
su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su
cometido específico.
Si se usan guantes, lavar estos y cambiarlos las veces que sea necesario.

• Mantener un grado elevado de aseo personal: uñas cortadas y limpias, pelo limpio y
recogido.

• Vestimenta limpia y de uso exclusivo,colores claros, fácil limpieza y desinfección, no

debe llevar botones o corchetes en sus cierres, utilizar para ello velcro.

• Cuando se sea necesario utilizar ropa protectora.

• Cubrecabezas obligatorio en las zonas donde se preparan productos alimenticios, se

colocarán antes de iniciar la jornada de trabajo, no deben ir sujetos con horquillas.

• Calzado adecuado, de uso exclusivo para trabajo, debe estar limpio incluido la suela.
• Mascarillas faciales, recomendable en personas barba o bigote, obligatorio en
algunas zonas como elaboración de alimentos sensibles.
Los manipuladores no podrán:

 fumar, masticar chicle, comer en el trabajo, toser sobre los alimentos.

 llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos como
pulseras, anillos..

Capítulo VIII/Reglamento852/2004 CEE

 Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo,
de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar
autorizadas a manipular los productos alimenticios ni entrar bajo ningún concepto en
zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de
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contaminación directa o indirecta.

 Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa
del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios
deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa
alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible,
también sus causas.

Manipuladores de mayor riesgo

Aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la

seguridad y salubridad de los alimentos