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Multiplicação de plantas

Todas estas plantas, que observamos na natureza, se multiplicam de forma mais


ou menos simples ou autónoma. Mas a maioria das espécies multiplica -se por
semente, não garantindo as características varietais das novas plantas. Por isso,
nós, humanos insistimos em fazer enxertias, alporquias ou até mesmo, estacarias!
O que é essencial quando o objetivo dessas espécies é a produção agrícola,
garantindo assim as características desejadas na produção e na qualida de
desejada das mesmas.

Esta garantia varietal é obtida através da multiplicação dessas plantas por outras
vias que não a seminal, nomeadamente a estacaria, a alporquia, a enxertia, a
mergulhia e outros métodos mais avançados como a multiplicação in vitro. De todos
os métodos disponíveis um dos mais utilizados em fruticultura é a enxertia, que
pode ser efetuada de diversas formas e em distintas épocas do ano.

Técnicas de multiplicação de plantas:

 Multiplicação sexuada:
o -Sementeiras de plantas anuais em vaso e em tabuleiros alveolares
 Multiplicação assexuada:

o -Estaca foliar
o -Estaca caulinar
o -Mergulhia
o -Enxertia (garfo, inglesa, coroa e borbulha)
o -Alporque
o -Divisão de tufos
o -Bolbos/rizomas

Os formandos no final da sessão deverão ser capazes de identificar os processos


de multiplicação e também saber executar alguns tipos de multiplicação vegetativa.

PROPAGAÇÃ O DE PLANTAS

Conceito

É um conjunto de práticas destinadas a perpetuar as espécies de forma controlada.

Objetivo

O objetivo é aumentar o número de plantas, garantindo a manutenção das


características agronômicas essenciais das cultivares.

Métodos de propagação:

- Propagação sexuada - que se baseia no uso de sementes;

- Propagação assexuada - baseada no uso de estruturas vegetativas.

https://www.passeidireto.com/arquivo/1691727/7----propagacao-de-plantas

https://www.passeidireto.com/arquivo/1691711/propagacao-de-plantas---apostila6
Licores

Classificação
Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são
fabricados:
a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas, cremes de leite (este grupo de licores é
recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey’s,
Carolan’s, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabricação agrupamos os licores do seguinte


modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extratos ou essências
d) Por adição de cremes e natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabricação podem ser a frio ou a quente.

Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num
pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool
por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado
álcool.
Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada,
voltando o resto a ser redestilado em nova “jornada”.
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito
delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua
destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os
aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro
(espirituoso).
Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes
no mercado.
Infusão/Maceração
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a
frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por
um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o
líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo são as seguintes:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.
Extratos ou Essências
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais econômico e
prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de
outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos:
água, álcool, açúcar, essências, corante.
Adição de Natas e Cremes
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas, cremes
a base de leite) já fosse usado em imensas composições de bar, só a
partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica
de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como
resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream Liqueurs não
deve ser confundido com os ”Créme Liqueurs”, que não incluem natas
na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe.
Os cream liqueurs são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores.
Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.
Como são feitos os licores
É bastante difícil saber a composição de certos licores devido ao cuidado
que existe em manter a sua fórmula em segredo.
A diferença entre os licores e outras bebidas alcoólicas é que o licor
pode ser produzido facilmente de maneira artesanal e esta é a razão pela
qual muitas vezes os licores artesanais são mais deliciosos e especiais
que os industrializados. Independentemente do tipo de produção pelo
qual são elaborados, a maioria dos licores podem alcançar entre 15 e 55
por cento de graduação alcoólica, tornando-se bebidas alcoólicas fortes.
Os melhores e mais sofisticados licores são feitos pelo processo de
destilação do álcool. Os componentes aromáticos do licor são
adicionados ao destilado base, compondo uma mistura que depois será
destilada. O produto é então adocicado e, se for o caso, recebe um
corante. Já no processo de infusão os componentes da receita ficam
macerando dentro do álcool por um longo período. Depois disso, com o
líquido fortemente aromatizado, a mistura é filtrada e recebe açúcar. Seja
qual for o processo, espera-se o tempo necessário para a consumação do
perfeito casamento entre perfumes e sabores.

Licores

Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferença entre
um licor e um cordial.
De facto, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada,
alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam
aromatizantes e corantes.

Licor é a palavra mais usada na Europa.


Na América preferem a palavra cordial.
Em Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não
alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a
palavra cordial.
Dizem-nos alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial se começou a
aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e
amigável.

Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o


termo licor.
Como já foi dito os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente
vínica ou outro), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e
flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a
imensidão deste tema.

O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas


tumbas, do velho Egipto, foram encontradas receitas de licores que eram usados
como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do
estômago.

Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando


descobrir um elixir que lhes desse a eternidade.
Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são
hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.

Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como


aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como
de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e
sobremesas.

No século XV, os italianos apareceram a liderar o «mundo» dos licores,


particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.
Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas
usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia.
As raparigas da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado
ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.

O licor nos tempos modernos


A imagem de fabrico e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de
1920. Em 1930 houve grandes mudanças graças à acção das relações-públicas dos
importadores e fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram
atitudes deste género aliadas à acção dos barmen que criaram nas pessoas uma
nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.

De que são feitos os licores

Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas


(manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema,
alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja,
tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot,
amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo,
genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes,
baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas
concentrado).

Classificação: os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que


são fabricados:
a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o
aparecimento dos
dos Cream Liqueurs: Bailey's, Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:


a) Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extractos ou essências
d) Por adição de natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.

Destilação

Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.

Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno


alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas
e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool.
Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o
resto a ser redestilado em nova «Jornada».

Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas.
São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em
alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada
e aromática junta-se álcool puro (espirituoso).
Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no
mercado.

Infusão/Maceração

O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as
frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de
tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a
álcool neutro.

As fases deste processo de fabrico:


a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.

Extractos ou Essências

É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático.
Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por
processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água,
álcool, açúcar, essências, corante.

Adição de Natas

Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado
em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A.
Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas
azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish
Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como «Cream Liqueurs» não deve ser
confundido com os «créme liqueurs».

Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de


banana, creme de menthe.

Os «cream liqueurs» são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores.
Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.

A Lei Portuguesa sobre licores

A lei portuguesa obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos,


segundo o art. 4.º do Dec. Lei n.º 257/87 de 25 de Junho:
1 ) Teor alcoólico em volume, a 20ºC:
a ) Nos licores com leite, natas ou ovos - mínimo 15%.
b ) Nos outros licores - mínimo 20%.
2 ) Açúcares totais:
a ) Nos licores creme (natas/ovos) - mínimo 420 gr/l.
b ) Outros licores - mínimo 105 gr/l.

Como se servem licores

A maneira mais simples de servir as deliciosas bebidas que são os licores é a mais
usual, numa tulipa própria (cálice a licor), após as refeições e como digestivo.

Coffee Drinks: são usados vários licores para confeccionar os chamados «coffee
drinks», bebidas que em Portugal poderemos chamar, talvez, «cafés especíais».
Alguns exemplos dos licores utilizados nestas bebidas: Tia Maria, Kahlua, Strega,
Benedictine, etc.

Frappés: frappé é uma forma de servir alguns tipos de licores (especialmente nas
tardes soalheiras de verão), em copo tipo old fashioned ou taça dupla a cocktail,
com gelo moído e palhinhas, são o «ingrediente» ideal para servir licores frappé.

On-the-Rock's: é já muito frequente beberem-se licores com gelo, aconselhável:


2 a 3 pedras de gelo.

Como são feitos os licores

Alguns exemplos sobre a composição de alguns licores, especialmente a sua base.


É bastante difícil saber a composição de certos licores devido ao cuidado que existe
em manter a sua fórmula em rigoroso segredo.

Advoocat: Licor de origem holandesa, mas também fabricado em diversos países.


A sua graduação alcoólica é de 17º. Em Portugal este licor tem uma graduação
alcoólica de 20º. O líder no mercado do Advoocat é o Warninks, gastando-se no seu
fabrico 60 milhões de ovos por ano. Entre nós o mais conhecido é o Bols.

Amaretto: É um licor italiano de uma certa categoria especial. O seu aroma é


facilmente identificável com amêndoas, no entanto, apenas entram no seu fabrico
10% de amêndoas amargas e 90% de caroços de damasco. Segundo a história
deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por uma jovem viúva para oferta ao
pintor para quem posou, Benardino Luini, e por quem se apaixonou.

Amarguinha: Licor nacional, à base de amêndoa amarga. É a nova versão da


amêndoa amarga. É um licor de origem algarvia. Graduação: 20º.

American Cream: É um licor da família dos "cream liqueurs", no mesmo sistema e


proporções do Bailey's, mas tendo como diferença o facto de ser feito com
Bourbon. É fabricado pela firma Heublein.

Afrikoko: Este licor foi lançado recentemente no mercado europeu.


É originário da Serra Leoa e é feito à base de coco e chocolate.

Almendrado: Licor mexicano produzido pela firma produtora da Tequila José


Cuervo. É à base de amêndoas.

Anis del Mono: É um licor de anis espanhol, fabricado na zona de Barcelona.


Apresenta-se nos tipos doce e seco. Este licor foi bastante popular em Portugal há
alguns anos atrás.

Anis Dómuz: É um licor de anis fabricado em Campo Maior, pela firma Azinhais
Nabeiro. Apresenta-se nos tipos doce, seco e mel damas.
O Mel Damas, tal como o nome indica, tem como base o mel, é muito doce e de cor
castanho-claro.

Anissete: O licor Anissete é produzido por imensas firmas que se dedicam ao


fabrico de licores. No entanto, cremos que o original é fabricado pela Marie Brizard.
Fabrica-se em França, mais exactamente em Bordéus, desde o século XVIII.

Apricot brandy ou apricot: A maioria das firmas fabricantes de licores têm um


Apricot Licor na sua gama que costuma aparecer com a designação "Apricot
Brandy" ou simplesmente "Apricot". Este licor é feito à base de damascos
macerados e aguardentes vínicas, sendo-lhe adicionado caramelo e açúcar.
Inicialmente a designação "Apricot Brandy" referia-se a uma aguardente mas,
actualmente, esta designação é considerada e comercializada como um licor. Grad.
alc. 20º.

Ashanti Gold: É um licor dinamarquês produzido pela firma Peter Heering


Company. Apresenta-se com a cor castanho-escuro. Esta cor advém-lhe da sua
base, o chocolate.

Atholl Rose: É um licor de origem escocesa feito a partir de whisky de malte,


aveia, mel e natas.

Alota coffee: Este licor é bastante popular na Escócia. É uma versão dos Coffee
Liqueurs (licor à base de café) e apresenta-se com 50º Proof (29º GL).

Aurum: É um licor feito na Itália, à base de aguardente envelhecida, algumas


ervas e aromatizado com casca de tangerina. A sua graduação alcoólica é de 70º
Proof (40º).

Batia: É um licor brasileiro feito à base de cereais, café e de paladar amargo-doce.

Bailey's Irish Cream: Licor irlandês feito em Dublin. No seu fabrico entram o Irish
Whiskey, álcool neutro, chocolate e natas. A sua graduyação alcoólica é de 30º
Proof (17º GL). Este licor foi dos primeiros a ser comercializado a nível dos cream
liqueurs (licores à base de natas).

Beirão: É um licor potuguês fabricado na Lousã pela firma J. Carranca Redondo, a


partir da maceração e destilação de 13 plantas aromáticas. A cor é obtida com a
junção de caramelo.

Benedictine D.O.M.-Deo Optimo Máximo: Quer dizer muito bom, o melhor dos
bons, o melhor dos grandes.
É um licor de grande qualidade e talvez um dos mais antigos do mundo.
Começou a ser produzido em 1510, na abadia de FECAMP, em França.
A origem deste licor deve-se aos monges dessa abadia que durante anos
guardaram sigilosamente a sua receita.
Actualmente este licor é fabricado por uma firma particular (nada tendo em comum
com o licor fabricado pelos monges) que se situa na zona da Normandia.
Sabe-se que este fabricante continua a guardar grande segredo sobre o Benedictine
e também que em homenagem aos monges que inventaram a receita construiu a
fábrica Benedictine, em réplica à abadia de Fecamp.
Devido ao sigilo que envolve este licor apenas se sabe que no seu fabrico entram
várias dezenas de plantas, sendo usado o processo de maceração e destilação.
A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Ben Shalom: É um licor israelita feito a partir das famosas laranjas doces de Jaffa.

Blackberry: É um licor de origem inglesa mas com várias versões, especialmente


na Polónia e Alemanha. Fabrica-se a partir de amoras. A sua graduação alcoólica é
de 52º Proof (30º GL).

Brandymel: É um licor algarvio fabricado na zona de Portimão pela firma


Cristinalda. Na origem do seu fabrico estão o medronho e o mel e não o Brandy,
como erradamente se pensa devido ao nome. Apresenta-se numa cor âmbar e sua
graduação alcoólica é de 40º GL.
Bronte: É um licor inglês produzido a partir de aguardente vínica, ervas e mel.
Este licor originário de Yorkshire tem 34,5º como graduação alcoólica.

Cacau Mit Nuss: É um licor alemão fabricado com chocolate e avelãs,


pricipalmente com aromatizantes. A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Carlsberg: É um licor amargo fabricado a partir de ervas seleccionadas e águas


termais, produzido na Alemanha e ex-Checoslóvaquia.

Carolans Irish Cream: É um licor irlandês e faz parte do grupo dos Cream
Liqueurs. Fabrica-se com whisky irlandês, natas e mel. A sua graduação alcoólica é
de 17º.

Caraway (Kummel): Designação que os americanos dão ao Kummel. (Ver


Kummel).

Cassis, creme de: Produzido desde o século XVI pelos monges de Dijon, em
França. Inicialmente era considerado um remédio para várias doenças por ser
muito rico em vitamina C.
É fabricado a partir de aguardente vínica e groselhas pretas. A sua graduação
alcoólica varia entre os 17º e os 20º. Com ele se faz o famoso Kir Royale.

Cayo Verde: É um licor americano produzido a partir de limas (o chamado limão


da Índia) e álcool neutro.

Cerasella: Licor italiano considerado um dos melhores licores de Itália. É feito à


base de cerejas. Às cerejas juntam-se também algumas ervas que lhe dão um
gosto rico e único.

Chautré: É um licor alemão, de cor castanha-clara e produzido a partir de Brandy


e natas. Tem um acentuado sabor a Brandy.

Charleston Follies: É um licor francês à base de frutas diversas: papaia, manga,


maracujá, pêssego, ananás. É de fraco teor alcoólico, 23º. Particularidade: a sua
garrafa é em formato de shaker.

Chartreuse: É um licor francês de renome mundial feito à base de ervas e no seu


fabrico entram 130 variedades.
Foi no ano de 1605 que um capitão às ordens do rei francês Henrique IV deu a
receita deste licor aos monges da ordem de Cartucha, que por sua vez o
começaram a produzir, segundo tudo indica, desde o ano de 1607 até 1901.
Nessa altura foram expulsos de França e montaram uma destilaria em Terragona,
em Espanha.
Este licor foi inicialmente considerado como um "elixir para assegurar longa vida" e
mais tarde apareceu então nos seguintes tipos:
Chartreuse Verde: O mais forte dos dois tipos conhecidos: 55,5º GL.
Chartreuse Amarelo: A este tipo é adicionada uma pequena quantidade de mel,
que lhe dá um gosto diferente. A graduação alcoólica é de 43º GL.
Chartreuse Elixer Vegetal: Existe ainda este terceiro tipo de chartreuse que tem
cerca de 80º GL. Vende-se em doses individuais e é considerado como um produto
farmacêutico, especialmente recomendado para curar constipações comuns.

Cherry Brandy: Existem inúmeras versões deste licor em vários países.


É feito pela maceração de cerejas em álcool neutro ou aguardente e nalguns casos
são-lhe adicionadas plantas para aromatizar.
Na classe dos Cherry Brandys incluímos também outros licores bem conhecidos,
tais como: Cherry Marnier, Peter Herring (Cherry Herring), Cherry Karise, Cherry
Rocher, Cherry Grants Morella (produzido com cerejas tipo morella), Cherry Bom
(produzido em Portugal por J. Maria da Fonseca) e a famosa ginga de Alcobaça.
Os Cherry Brandys são produzidos com todos os tipos de cerejas mas é evidente
que o seu sabor está em harmonia com o tipo de cerejas usado.
O Cherrry Brandy está para os ingleses equiparado ao Sloe Gin.
Usa-se muito em ocasiões especiais, como, por exemplo, as famosas batidas às
raposas, onde é oferecido a cada participante o Cherry Brandy como um "mata-
bicho", antes de iniciar a caçada.
A graduação alcoólica varia entre 23º e 25º GL.

Cherry Suisse: É um licor suíço também produzido a partir de cerejas e chocolate.


É uma produção do grupo Seagram's e apresenta-se numa linda garrafa de
porcelana. A mesma firma produz um outro licor, chocolate-Suisse, que tem
pequenos pedaços de chocolate a flutuar.

Chesky: Licor francês da família dos Cherry-Liqueur, tendo como aguardente base
o whisky.

Chococo: Licor à base de chocolate e coco.

Chocalu: Licor mexicano feito à base de cacau. Tem uma particularidade


interessante: se no rótulo desta garrafa figurar a palavra "chouao" quer dizer que
os grãos de cacau são de origem venezuelana e não mexicana.

Citronen-eis: É um licor de origem alemã produzido a partir de sumo de limão e


casca. A palavra Eis (gelo em alemão) significa que o licor deve ser servido com
gelo.

Cointreau: É um licor francês dos mais famosos do mundo, cujo aparecimento se


deu no século XIX pela mão dos dois irmãos Cointreau.
Hoje ainda é a família Cointreau quem domina a firma com o mesmo nome, com
sede em Anvers, França.
A sua produção faz-se a partir de cascas de laranjas amargas das "West Indies" e
de cascas de laranjas doces espanholas.
Para melhor apuramento de qualidade o Cointreau é de dupla destilação.
A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Cordial Campari: É um licor italiano obtido a partir da destilação de framboesas e


que se apresenta incolor.

Cocoribe: Licor obtido a partir de coco e rum da Jamaica.

Creme de Banana: É um licor muito conhecido e vários países têm a sua versão
"creme de banana". Os franceses foram talvez os primeiros a produzi-lo e, durante
muitos anos, a partir de bananas das Caraíbas. É produzido através da maceração
das bananas e pura aguardente neutra.

Creme de Cacau: Também este licor é fabricado pela a maioria das firmas
produtoras de licores. Apresenta normalmente uma cor castanho-escuro, ou incolor
quando é utlizada a baunilha. Como o nome indica é produzido a partir de cacau. A
sua graduação alcoólica varia de 27º a 30º.
Creme de Fraises: É um licor francês produzido à base de morangos.
A graduação alcoólica é de 30º GL.

Creme de Mandarine: É um licor feito à base de tangerinas e, também a exemplo


de outros licores, é fabricado por diversas firmas produtoras de licores, com maior
incidência na Holanda, França e Dinamarca.

Creme de Menthe: (Pippermint). É um licor de origem francesa, embora também


se fabrique em diversos países. Obtém-se a partir de álcool de cereais e de hortelã.
Normalmente apresenta-se em duas cores: verde e branco. A sua graduação
alcoólica é de 30º GL.

Creme de Mokka: É um licor francês produzido à base de café (tipo Mocca) e


também de algumas ervas seleccionadas. Apresenta-se com cor castanha-escura..

Creme de Noyau: Este licor é produzido por várias firmas produtoras de licores,
no entanto, o mais conhecido é o francês. É feito a partir de caroços de pêssego e
damasco. Apresenta-se, variavelmente, com cor rosada. A sua graduação alcoólica
é de 31,5º GL.

Creme de Noix: Licor francês produzido a partir de nozes verdes do sueste


francês. Em alguns casos, este licor é misturado com outro obtido a partir de
ameixas secas.

Creme de Baunilha: É um licor francês bastante aromático e suave, feito a partir


de baunilha.

Creole: Licor de coco e rum produzido pela Bols, 24º vol.

Cuarenta-y-Tres: Licor espanhol produzido na zona de Cartagena há centenas de


anos.
A sua cor é amarelo-dourado.
Deve o seu nome à quantidade de ervas que entram na sua composição,
precisamente quarenta e três.
A sua graduação alcoólica é de 31,5º GL.

Curaçau: É um licor de origem holandesa bastante conhecido e muito usado,


especialmente na confecção de cocktails.
É produzido a partir de cascas de laranja azedas, das ilhas Curaçau.
Curaçau é o termo que se aplica a quase todos os licores feitos à base de infusão
de cascas de laranja.
Quando há uma terceira destilação chama-se tríple-sec. No entanto, alguns
fabricantes deste licor já não insistem na designação tríple-sec no rótulo, porque
em alguns países o tríple-sec aparece numa versão muito doce, o que contraria em
absoluto um Curaçau.
O licor Curaçau apresenta-se para além de incolor, verde, vermelho, azul e
castanho-claro.

Drambuie: É um licor escocês feito à base de Whisky velho/Blended, açúcar e mel


aquecido e aromatizado com ervas.
Produz-se na famosa ilha de Skye, desde 1745, embora a sua comercialização, em
termos industriais, apenas se tivesse começado a efectuar a partir de 1906.
Julga-se também que grande parte da sua produção é feita numa destilaria própria
de Edimburg.
Apresenta-se em cor dourada e a sua graduação alcoólica é de 40º GL.
Dopio Cedro: É um licor italiano com sabor a limão e produzido pela casa Galliano.

Elixir D'Anvers: É um licor belga criado em 1863, feito à base de ervas e


sementes. Tem um sabor amargo-doce e apresenta-se em cor amarelo-dourado. A
sua graduação alcoólica é de 34,5º GL.

Elixir da China: É um licor italiano produzido à base de anis e quinino. É bastante


doce e apresenta-se incolor.

Ensian Calisay: É um licor espanhol produzido na região da Catalunha. Obtém-se


a partir de uma complexa mistura de ervas e quinino e é envelhecido em cascos de
Canadian Whisky.
Normalmente designa-se apenas por Calisay. A sua graduação alcoólica é de 32º
GL.

Enzian Liqueur: É um licor da Bavaria. Produz-se a partir de plantas de Genciana


dos Alpes.
É considerado um licor estomacal, sendo usado frequentemente para cura de dores
abdominais.
Este licor produz-se também na Suíça sob a mesma designação e em França com o
nome de Suze.

Escarchado/Anis: É um licor feito à base de anis e apresentado numa garrafa que


contém um ramo de anis no interior.
Este licor é muito doce e o açúcar cristalizado aparece no ramo do anis dando-lhe
aspecto de uma árvore de cristal.

Filtar: É um licor produzido na ilha de Chipre.


Pertence ao tipo curaçau e apresenta-se normalmente numa linda garrafa de pedra,
tipo jarro.

Fior D'Alpi: Licor produzido nos Alpes italianos a partir de ervas e plantas
provenientes dos Alpes.
É apresentado numa garrafa alta contendo no seu interior um ramo onde o açúcar
se cristaliza, assemelhando-se a um ramo de uma árvore de Natal.

Forbiden Fruit: É um licor americano produzido à base de Whisky, a que são


adicionados extractos de toranja, casca de laranja e mel.
Este é um dos mais famosos licores na América e a sua graduação alcoólica é de
32º GL.

Fraises des Bois: Licor francês produzido a partir de morangos selvagens,


bastante doce. A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Framboise Sauvage: Licor francês produzido a partir de framboesas selvagens.


Apresenta-se numa cor pink (rosada). A sua graduação alcoólica é de 30º GL.

Framboise, Creme de: Licor francês produzido a partir de framboesas. A sua


graduação alcoólica é de 30º GL. (Não confundir este licor com a existência da
aguardente Framboise).

Frangelico: Licor italiano produzido à base de avelãs. Grad. Alc. 24º.


Particularidades: apresenta-se em garrafa imitando um frade.
Freesomint: É um licor francês que pertence à classe dos "Creme de Menthe".
Apresenta-se com cor verde e, como o nome indica, produz-se a partir de hortelã-
pimenta. A sua graduação alcoólica é de 27º GL.

Galliano: É um licor italiano obtido a partir de plantas dos Alpes.


Pertence ao grupo dos licores de fórmula secreta, pois apenas se sabe que entram
na sua composição mais de trinta plantas diferentes, raízes, bagas e pétalas de
flores para aromatizar.
O nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1896, em homenagem a um oficial
italiano, Major Galliano, que esteve sitiado num forte durante 44 dias. A sua
graduação alcoólica é de 35º GL.

Gaetano, creme liqueur: É um licor americano produzido pela destilaria Jim


Beam, obtido a partir de Whiskey e natas.

Galweiss: É um licor irlandês obtido a partir de Whiskey irlandês, plantas, mel e


café.

Glayva: É um licor escocês produzido a partir de Whisky, aromatizado com plantas


e também com mel aquecido. Este licor começou a ser produzido mais a sério no
ano de 1947. A sua graduação alcoólica é de 35º GL.

Glen Mist: É um licor irlandês produzido a partir de Whiskey irlandês, mel, plantas
e especiarias. O seu paladar é mais seco do que os licores similares produzidos na
Escócia, o que lhe dá uma característica especial. É colocado em cascos para
"amaciar" durante alguns meses antes de ser comercializado.

Goldwasser: É um licor alemão produzido em Danzing desde 1599.


O nome da cidade onde foi produzido serve para o identificar, por isso se pode ler
nos rótulos "Danzing Gold Wasser". Actualmente produz-se em Berlim. Obtém-se a
partir de anis e alcaravia (caraway). Apresenta-se incolor e com pequenas
partículas douradas que flutuam na garrafa.
A sua graduação alcoólica é de 40º GL.

Grand Marnier: É um licor francês conhecido mundialmente e obtido a partir de


laranjas amargas do Haiti, de Cognac e de aguardente vínica.
A sua produção começou no ano de 1880 pela família de Louis Alexandre Marnier-
Lapostolle, que conseguiu uma boa combinação de laranjas do Haiti e Cognac.
Hoje, o Grand Marnier, embora se fabrique com outro tipo de laranja e segundo
métodos mais avançados, continua a ter um nome respeitado em todo o mundo.

Apresenta-se em duas versões:


Cordon Rouge: obtido a partir de Cognac, apresenta-se numa cor laranja-escura e
é colocado em cascos pelo menos dezoito meses antes da sua comercialização.
Graduação alcoólica: 38,5º GL.
Cordon Jaune: incolor, obtido de aguardente vínica, muito semelhante a um
tríple-sec. O Grand Marnier pertence à família dos Curaçau, mas com uma grande
diferença dos mesmos.

Grand Marnier Creme: É um produto da família dos Cream Liqueurs, à base de


Cognac e natas. Grad. alc. 17º.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE LICOR

LICOR
- Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos, flores,
sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes.

Possui elevada concentração de açúcar, misturado com álcool e com alguns princípios
aromáticos extraídos de frutas, raízes, sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou
de plantas, por meio de maceração ou infusão.
Segundo a legislação brasileira, pode adicionar corante e alguns edulcorantes, pode ter
graduação alcoólica de 15-54% ºGL, a 20º e um percentual de açúcar superior a 30 g/L.

- O termo vem do latim liquifacere (liquefazer, dissolver).


Isto se refere às misturas que se empregam na fabricação da bebida.

Os licores podem ser preparados por vários processos, que foram sendo repassados de
geração em geração até serem produzidos em escala industrial, por meio de técnicas mais
sofisticadas.

Apesar do avanço tecnológico na fabricação de bebidas, o processo básico para fabricação de


licores continua o mesmo utilizado por nossos antepassados, adicionados em proporções
corretas de álcool, açúcar ou xarope.
A história dos licores remonta de tempos da atiguidade. Os monges e alquimistas faziam
destilações em atmosfera magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade, ou
curar doenças, usados na conservação de alimentos (carnes, vegetais). Em caso de doenças,
as ervas usadas serviam de medicamento e o álcool como primeira anestesia.

- O segredo da qualidade de um licor está na perfeita combinação de ervas ou frutas, álcool e


açúcar,
Que resultará num produto integrado e harmônico, entre cor, aroma e sabor, constituindo uma
forma refinada de aproveitamento da matéria prima existente na propriedade, principalmente
frutos regionais, agregando valor à produção e aumentando da renda. É uma atividade que faz
parte da cultura, agradando a paladares exigentes e perpetuando tradições.

COMPOSIÇÃO DOS LICORES

- Água: Deve ser pura de ótima qualidade e potável.


A de má qualidade altera o sabor, o aroma e a transparência dos licores.

- Aromas: Engloba o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor.


A denominações dos licores é dado através do sabor. A fabricação de licor artesanal constitui
uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente frutas
regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda familiar.

A matéria-prima utilizada deve ser de boa qualidade para garantir um produto seguro.

Os licores comerciais produzidos por grandes empresas são normalmente produzidos por
essências.

- Açúcar: A fonte de açúcar tanto pode ser o açúcar de cana branco comercial quanto um
xarope;

O xarope é obtido pela simples fervura do açúcar com água até completa dissolução,
procedimento este que facilitará a posterior homogeneização com a solução hidroalcoólica.
A combinação entre o teor alcoólico e o teor de açúcar é muito importante para a aceitação do
licor por parte dos consumidores. Já foram feitos vários estudos a respeito e foi verificado que
teores em torno de 18º a 20ºGL e com 300 a 400g de açúcar por L foram os mais aceitos.
Os licores são classificados quanto ao teor de açúcar.

CLASSIFICAÇÃO DE LICOR QUANTO AO TEOR DE AÇÚCARES

- Licor seco \u2013 é a bebida que contém mais de 30g e no máximo 100g de açúcares, por
litro;

- Licor fino ou doce \u2013 é a bebida que contém mais de 100g e no máximo 350g de
açúcares, por litro;

- Licor creme \u2013 é a bebida que contém mais de 350g de açúcares, por litro;

- Licor escarchado ou cristalizado \u2013 é a bebida saturada de açúcares parcialmente


cristalizados.

COMPOSIÇÃO DOS LICORES

- Álcool - o mais importante de todos os ingredientes interfere diretamente na sua qualidade.

Álcool etílico ou etanol. O que significa ºGL? É uma escala alcoométrica, conhecida por cartier,
ponderal e Gay-Lussac (homenagem ao criador da escala alcoométrica \u2013 Joseph Louis
Gay-Lussac), sendo a fração em volume.
°Gay Lussac (°GL= %V): quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros
de mistura hidro-alcoólica.

Exemplo: uma cachaça com 39ºGL tem 39% em volume de álcool e 61% em volume de água.

Não pode em hipótese nenhuma ser utilizado o álcool comum.


São vários os tipos utilizados, dando, cada um dos licores, uma característica especial
(conhaque, uísque, aguardente (cachaça), vodka ou álcool de cereais.

CURIOSIDADES
- Do ponto de vista nutricional, o álcool é um nutriente, fornece 29,30kJ/g
No fígado ele é oxidado a ácido acético liberando 29,30kJ/g. Uma pequena parte do etanol
consumido é convertido em gordura no organismo.

Vocês acham esse valor muito ou pouco?É muito,ou seja, o álcool é um nutriente calórico, pois
seu valor é superior ao fornecido pelos carboidrados que é de 16,74 kJ/g, quase o dobro.

- Segundo alguns autores, o álcool aumenta o apetite, e fator de proteção ao sistema


cardiovascular;
Isso, lógico, se o consumo for moderado. Os efeitos são negativos quando o consumo é alto
(devido ao etanol). Dose inferiores a 0,6g/Kg/dia não são tóxicos ao organismo.

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Preparo da matéria-prima

Seleção, lavagem, sanitização e pesagem.

Os frutos são selecionados de acordo com o grau de maturação, observando sua cor
consistência. Não devem estar estragados, verdes e nem muito maduros.

Os frutos devem ser lavados em água corrente e potável, se necessário use escova macia para
facilitar a remoção de sujidades.

Após a lavagem os frutos devem ser imersos numa solução de hipoclorito de sódio a 50 p.p.m.
por 10 minutos.
A pesagem é uma operação muito importante, da qual dependem o controle do rendimento e a
determinação do custo de produção.

Preparo dos Frutos

Nesta etapa os frutos são descascados, cortados ou desintegrados, dependendo da variedade.


Nessa operação são utilizados faca inox, recipientes de plástico branco, vidro ou louça.

Infusão/Maceração (destilação / adição de essência / maceração)


Depois a fruta ou erva são imersos no álcool em um pote de vidro bem tampado, com o
cuidado de não deixar a mistura em contato com a tampa. Esta etapa chama-se infusão ou
maceração. O álcool e os frutos ou ervas são mantidos em contato prolongado para obtenção
do aroma das frutas ou ervas. O tempo de infusão depende do fruto ou erva trabalhada.

Tranfega e Filtração da infusão

Após o prazo determinado para o repouso, o líquido deve ser decantado e coado flanela ou
tecido branco de náilon.

Preparo e adição do Xarope

Xarope ou calda é a solução concentrada de açúcar e água, do qual dependem a consistência


e suavidade do licor.

Mistura da Infusão ao Xarope

A mistura é feita após o resfriamento total do xarope. Esse resfriamento deve acontecer
naturalmente para não cristalizar. A proporção de xarope e infusão é o diferencial que
personaliza o licor, cada fabricante determina o seu padrão mais ou menos licoroso, mais ou
menos alcoólico.

Filtração final
A seguir, procede-se a filtração final, em malha bem fina.

Engarrafamento

Os licores são engarrafados em vasilhame de vidro, pasteurizados ou sanitizados e fechados


hermeticamente com rolhas de cortiça ou tampas próprias e reforçada com o lacre.

Rotulagem

A rotulagem deve oferecer dados completos a identificação da bebida, conforme normas de


rotulagem para a comercialização.

Envelhecimento

Deixar o licor em repouso por um período de 6 meses a 1 ano, tempo necessário para que a
bebida adquira paladar, aroma, sabor requintado e harmonia na sua composição. Este período
é chamado de maturação, quanto mais velho melhor.

Observações:

- Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o envelhecimento do licor

- Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta.