UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATÁN

CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS

Facultad de Ingeniería
Asignatura
Energía de la Biomasa
ADA 3
Proceso de digestión y fermentación
Profesor:
Dra. Liliana San Pedro Cedillo
Ingeniería en Energías Renovables: 8°
- Oziel Alberto Lara Gómez

Fecha de Entrega
08/Febrero/2018
Fermentación
La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas
complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un proceso
catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente
anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico,
el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así
realizar una clasificación y una diferenciación. La ecuación global de la fermentación alcohólica es la
siguiente:
C6H12O6 ———> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Proceso de fermentación
Pretratamiento de la biomasa
El pretratamiento tiene como objetivo transformar la biomasa a utilizar cuando ésta es poco
asequible a la fermentación. El tratamiento más general y aplicable a todas las materias primas, ya
que su objetivo fundamental es reducir éstas a partículas pequeñas, de forma que aumente la
superficie de contacto para los procesos posteriores, es el mecánico, consistente en la trituración,
molienda, pulverización, etc. de la biomasa.

Cuando se trabaja con biomasa que contiene almidón, se suele someter ésta, además, a una cocción,
con objeto de gelatinizarla, es decir, impregnarla bien de agua para obtener una masa homogénea.
La celulosa generalmente se trata con diversos agentes químicos (ácidos, principalmente), que
permiten solubilizarla y separarla de la lignina, sustancia no fermentable.

Hidrólisis
La hidrólisis, o ruptura de las moléculas en medio acuoso, tiene como finalidad la transformación de
los polímeros de glucosa (almidón y celulosa) en azúcares sencillos. Esta operación se efectúa, bien
mediante fermentos o enzimas (hidrólisis enzimática), bien mediante el uso de reactivos químicos
(hidrólisis química).

La hidrólisis enzimática se lleva a cabo con la ayuda de enzimas obtenidos de microorganismos,

dependiendo las condiciones óptimas del proceso de la naturaleza del organismo productor de
enzimas, y sus rendimientos del pretratamiento efectuado y del sustrato empleado. La siguiente
ecuación ejemplifica la hidrolisis enzimática con alcoholes:
RCOOR’ + H2O → RCOOH + R’OH

La hidrólisis química de la celulosa se efectúa preferentemente con los ácidos clorhídrico y sulfúrico
(hidrólisis ácida) o con una base fuerte (hidrólisis alcalina). Aunque en este caso la reacción es mucho
más rápida que en la hidrólisis enzimática, las temperaturas de trabajo son muy superiores (mayor
consumo de energía) y se producen problemas de corrosión.
Separación alcohólica
Una vez que la biomasa conteniendo hidratos de carbono se ha transformado en una solución
azucarada se puede someter está a un proceso de fermentación con objeto de convertir los azúcares
en etanol.

La fermentación alcohólica es el proceso de conversión de la glucosa en etanol, por la acción de

microorganismos. Esta transformación se produce a través de una compleja secuencia de reacciones
que puede expresarse, desde el punto de vista tecnológico, por la siguiente ecuación:

C6H12O6 --------> 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2

Según esta reacción, de 100 kg de glucosa se obtienen 51,1 kg de etanol y 48,9 kg de dióxido de
carbono. En la práctica, el rendimiento real en etanol es menor que el valor teórico, ya que
aproximadamente un 5% de glucosa es utilizado por el microorganismo para producir nuevas células
y otros productos de su metabolismo.

Los microorganismos generalmente empleados son las levaduras, hongos unicelulares ampliamente
distribuidos en la Naturaleza. Los más utilizados en la fermentación alcohólica son los de la familia
Saccharomyces (S. cerevisiae). En la acción de la levadura influye una gran cantidad de factores,
entre los que destaca la temperatura, el pH y la concentración de azúcares.

Tradicionalmente, la fermentación alcohólica ha sido un proceso discontinuo de duración entre 2 y

3 días, después de los cuales se retira la masa fermentada para su destilación.

Separación y purificación de etanol

En la masa de fermentación, el etanol sólo se encuentra en una concentración máxima del 8 al 12%.
Esto obliga a una concentración de la disolución si se quiere obtener el etanol libre de agua.
Industrialmente se emplea la rectificación (una forma de destilación) para separar el etanol de la
masa fermentada. Esta operación se hace normalmente en dos etapas. En la primera destilación, la
fracción de cabeza contiene etanol al 50 - 60% y otros productos, mientras que la cola está
compuesta por una disolución de proteínas, azúcares y vitaminas, que puede utilizarse en la
elaboración de piensos compuestos para animales.

La rectificación se lleva a cabo en una columna, donde el vapor que abandona la cabeza de la
columna se condensa, y una fracción del líquido condensado se devuelve a la columna, lo que
constituye el reflujo; el resto se retira como producto destilado. En el interior de la columna entran
en contacto el vapor ascendente con el líquido descendente, produciéndose una transferencia de
materia. En cada contacto los componentes más volátiles se transfieren del líquido al vapor, y los
componentes menos volátiles del vapor al líquido, con lo que el vapor se enriquece en componentes
volátiles a medida que asciende por la columna y el líquido lo hace en componentes más pesados
durante su descenso.

El efluente intermedio contiene una disolución de etanol al 95%, pureza imposible de superar por
destilación ya que se trata de una mezcla azeotrópica, es decir, de punto de ebullición constante.
Este etanol es el que se encuentra comercializado en la actualidad.
Digestión
Es un proceso biológico en el que la materia orgánica (estiércol, purines, residuos agrícolas, lodos
de aguas residuales, residuos urbanos sólidos o líquidos, residuos de la industria alimentaria etc.),
mediante la acción de un consorcio de microorganismos específicos y en ausencia de oxígeno, se
descompone en biogás (en el que entre el 50 y el 70 por 100 es metano) y en digestato, que es una
mezcla de productos minerales y compuestos de difícil degradación.

Proceso de digestión
A. Etapa de hidrólisis La hidrólisis consiste en una transformación controlada por enzimas
extracelulares en la que las moléculas orgánicas complejas y no disueltas se rompen en
compuestos susceptibles de emplearse como fuente de materia y energía para las células
de los microorganismos.

B. Etapa acidogénica La segunda etapa, controlada por bacterias, consiste en la

transformación de los compuestos formados en la primera etapa en otros compuestos de
peso molecular intermedio; como dióxido de carbono, hidrógeno, ácidos y alcoholes
alifáticos, metilamina, amoniaco y sulfhídrico. Esta etapa se denomina acidogénesis.

C. Etapa acetogénica 3 En la etapa de acetogénesis, los ácidos y alcoholes que provienen de la

acidogénesis se van transformando por la acción de bacterias en ácido acético, hidrógeno y
dióxido de carbono.

D. Etapa metanogénica La metanogénesis, última etapa, consiste en la transformación

bacteriana del ácido acético y del ácido fórmico en dióxido de carbono y metano y la
formación de metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno.

Las bacterias responsables de este proceso son anaeróbicas estrictas. Se distinguen dos tipos de
microorganismos, los que degradan el ácido acético a metano y dióxido de carbono (bacterias
metanogénicas acetoclásticas) y los que reducen el dióxido de carbono con hidrógeno a metano
y agua (bacterias metanogénicas hidrogenófilas).
Fermentación del café
En el proceso industrial del café destinado al consumo ya sea de carácter humano, dirigido al ganado
o a la propia industria en si abarcando una gran cantidad de ámbitos, este está sometido a un
proceso de fermentación.

La fermentación del café o también eliminación del mucilago, hace referencia a la eliminación del
mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino mediante enzimas del propio café. El proceso de
fermentación comprende 2 fases, una la eliminación rápida del mucilago y otra el secado en el cual
obtendremos la semilla limpia con una humedad de 10%

En un primer lugar con el grano ya despulpado a lo que aquí denominaremos sustrato, se mantienen
en el proceso de lavado inmersos en un mucielago con capacidad fermentadora. La cantidad de
mucilago vendrá determina por el tiempo de maduración. Existen varios tipos de modo en los que
se puede fermentar el café. El primero son sistemas de sustrato solido en los cuales no se les
adiciona agua y un segundo conocido como fermentación sumergidas en las cuales se les adiciona
agua. A su vez estos métodos se pueden clasificar en abiertos o cerrados, continuos o discontinuos
o por ejemplo desarrollarse a temperaturas y pH constantes

La materia prima que usaremos será el mucilago el cual está contenido en el grano de café. La
concentración de mucilago en los granos de café vendrá determinada por la maduración del fruto o
cereza

Durante la fase e fermentación las diferentes poblaciones microbiana que tienen actividades
metabólicas complejas que pueden tener un efecto negativo.

En este café ya despulpado encontraremos una biota propia compuesta por levaduras, bacterias
lácticas, bacterias anaerobias fermentativas, hongos. A continuación se citan las principales:

A) Levaduras fermentativas:

Metabolismo de la glucosa por las levaduras fermentativas

 Saccharomyces cerevisiae: Es de gran importancia ya no solo en la fermentación del café

sino porque es la única capaz de terminar por completo la fermentación vínica o malolactica.
 Candida albicans: Realmente es un hongo pero tiene forma de levadura.
 Candida parasilopsis: Hongo muy utilizado en la industria cosmética para la producción de
reparadores de uñas.

Todas estas levaduras fermentadores producen etanol y liberan CO2

B) Bacterias no fermentadoras
 Cryptococcus terreus
 Rhodototua rubra

C) Bacterias lácticas las cuales nos van a servir para obtener compuestos de interés comercial
e industrial. Las bacterias lácticas son gran positivas, y tienen la peculiaridad de que pueden
vivir en medios de actividad de ácidos orgánicos. Tienen un bajo contenido en guanina y
 citosina. Todos los ácidos que producen vienen de un proceso de metabolización final de
carbohidratos.
 Lactobacillus acidophilus: Esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido láctico.
 Lactobacillus fermentum: Esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en alcohol.
 Lactobacillus plantarum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido acético.
 Streptococcus faecalis: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido fórmico.

Todas estas bacterias llevan consigo la liberación de CO2

D) Bacterias anaerobias facultativas, las cuales producen fermentaciones mixtas. Son

consideradas negativas.
 Esterobacter: pueden tener morfología de cocos o bacilos, de fácil cultivo y son capaces de
reducir de nitrito a nitrato y necesitan para su crecimiento de carbono y nitrógeno.
 Enterobacter aglomerans: de las más infecciosas que hay, es por ejemplo la que produce
todas las infecciones en hospitales.
 Escherichia coli: produce vitaminas B y K, sintetiza glucosa y lactosa.
 Klebisella ozaenae: procede de las capsulas de los polisacáridos y son fijadoras de nitrógeno.
 Citrobacter freundii: capacidad de fermentar citratos a ácido cítrico a través de la glucosa.

E) Bacterias aerobias las cuales usan el oxígeno para las oxidación del sustrato

C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

 Staphilococcus: son cocos gram positivos. Crecen fácilmente en casi todos los medios y
producen catalasa que es lo que los diferencia de los estreptococos.

F) Actinobacterias, son un grupo de bacterias gram positivas. Juegan uno de los papeles más
importantes en la naturaleza pues descomponen la materia orgánica celulosa e quitina y
son fundamentales en la formación del humus.
 Streptomyces: Son productoras de un metabolito volátil, la geomosina. Producen
numerosos antibióticos como la estrepmocina, ácido clavulanico, neomocina, cloranfenicol.

La población de todos estos microorganismos citados aumenta en las primeras horas de la

fermentación del café en sistema abiertos y sin agua. En contra posición a medida que el proceso
de fermentación avanza el pH desciendo con lo que queda imposibilitada la proliferación de más
microorganismos del mucilago.

Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismos que realizan la

fermentación son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan las levaduras es
de 5 a 39 grados Celsius, con un óptimo de 25 a 35 grados Celsius. Las bacterias lácticas crecen entre
unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2 grados Celsius. Las bacterias entéricas se desarrollan
entre un 20 y 40 grados Celsius.
Por sus características descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural entre temperaturas
de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentación se producen gradientes de temperatura
provocados por los microorganismos, lógico es, debido a los gases desprendidos por estos en sus
respectivos procesos metabólicos.

Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la fermentación o velocidad de

fermentación que se mide a través de los cambios de concentración de la biomasa de la biota
bacteriana presente, de los azucares formados y de los ácidos. No es esta una magnitud constante
sino que varía con la temperatura y el tiempo.

La cinética de los productos antes mencionados resultados de los procesos metabólicos descritos
tiene una primera fase de producción lenta, otra muy rápida, otra casi estacionaria y la ultima de
degradación

Los carbohidratos están presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un 50% de
azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no reductores como la
sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para producir etanol, acido lácticos y otros
más mencionados anteriormente. De los azucares no reductores son degradados en 2 etapas
primero por hidrólisis luego por fermentación. Una forma de medir la cantidad de glucosa presente
ya no solo en el proceso de fermentación del mucilago sino en cualquier proceso en el que haya
algún contenido de azúcar, son los grados brix; con estos se expresa el tantos por cien de sacarosa
presento en cualquier proceso. Pero en nuestro caso los grados brix del mucilago de café varían
según el estado de maduración del fruto. Cabe destacar dos manera de medirlos; cuando realizamos
una fermentación en ausencia de agua como única variable a manejar sea el tiempo los grados brix
disminuyen y aún más si la temperatura disminuye pero en contraposición si el proceso de
fermentación se realiza en un proceso y ahora si en presencia de agua por ejemplo, los grados brix
si aumentan conforme la fermentación sigue su transcurso.

Un 7% de fibra; está compuesta por celulosa y hemicelulosa. Su concentración varía con el tiempo
de fermentación

Un 13% de sustancias pépticas; dentro de estas se encuentran los ácidos pépticos y pectinicos, etc.
Las sustancias pecticas de degradan por medio de las pectinasas generadas por bacterias, hongos y
levaduras que a su vez se encuentras en los tejidos del cafeto.

A continuación se van a citas varias variables unas primordiales para este proceso que se pueden
controlar como el pH y la acidez química total

El pH tiene un carácter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme transcurre la
fermentación el pH del sustrato disminuye en las primeras 24h por la formación y disociación de
ácidos que liberan protones principalmente de del ácido láctico resultado del metabolismo de las
fermentaciones lácticas, del ácido acético, del ácido málico, todos producidos de la fermentación
de los carbohidratos mencionado en el apartado de las bacterias lácticas. Esa disociación
mencionada es producto solo del contacto con el agua. Después el pH aumenta por la fermentación
del ácido láctico, y en consecuencia se forman ácidos débiles con la formación de sus sales.
Finalmente el pH se estabiliza entorno a un pH 4.
Acidez química total: es una estimación química del contenido total de ácidos. Este valor suele ser
menor que en el sustrato sólido, pues el agua ha alimentado a los acido disociándolos y bajando el
pH.

Referencias

 Stanbury, P. F., Whitaker, A., & Hall, S. J. (1995). Principles of fermentation

technology. Oxford, U.K.: Butterworth-Heinemann.
 Ward, O. P. (1991). Biotecnología de la fermentación: principios, procesos y productos.
Zaragoza: Acribia.
 Vázquez, H.J, & Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ingeniería, investigación y
tecnología, 8(4), 249-259. Recuperado en 31 de enero de 2018, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
77432007000400004&lng=es&tlng=pt.