TERRITORIO DE APRENDIZAJE

Innovaciones en la crianza, reproducción y comercialización de cuyes

Provincia de Cajabamba, Departamento de Cajamarca, Perú
Vol. 2 - Sistematización de experiencias
 Las opiniones expresadas en esta publicación son de los autores y no representan necesariamente las de Procasur, sus donantes
o programas. Las denominaciones empleadas y la presentación del material en esta publicación no implican la expresión de
ninguna opinión por parte de Procasur sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades,
ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. El contenido de esta publicación, incluyendo todas las figuras, tablas y
dibujos, es propiedad intelectual de Procasur. Todos los derechos reservados. No está permitida la eliminación o alteración de
los avisos de derechos de autor o marcas registradas. El reenvío o la reproducción de esta publicación o partes de la misma
para uso comercial no está permitido sin la autorización expresa y por escrito de Procasur. Todos los nombres de los programas
o servicios de Procasur utilizados en esta publicación, así como los logotipos correspondientes, son marcas registradas o
marcas comerciales de Procasur en Chile y otros países. Procasur no garantiza la exactitud o integridad de la información, texto,
gráficos, enlaces u otros elementos contenidos en esta publicación. Esta publicación se ofrece sin ninguna garantía explícita o
implícita. Esto se aplica, en parte, pero no exclusivamente, a una garantía de comerciabilidad y adecuación para un propósito
en particular, así como una garantía de no violación de leyes aplicables.

2
TERRITORIO DE APRENDIZAJE
Innovaciones en la crianza, reproducción y comercialización de cuyes
Provincia de Cajabamba, Departamento de Cajamarca, Perú
Vol. 2 - Sistematización de experiencias

3
4
Índice
1. EXPERIENCIA: INNOVACIONES EN LA INSTALACIÓN Y MANEJO DE PASTURAS 6
AGROECOLÓGICAS PARA EL FORRAJE Y ALIMENTACIÓN ANIMAL
A. Presentación
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
C. ¿Qué elementos ayudan y limitan la instalación y el manejo agroecológico de pasturas?
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
E. Recomendaciones

2. EXPERIENCIA: BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO Y SELECCIÓN GENÉTICA DE CUYES 20

A. Presentación
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
C. ¿Qué elementos ayudan y limitan un buen manejo genético?
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
E. Recomendaciones

3. EXPERIENCIA: BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN Y FAENADO DE CUYES 30

A. Presentación
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
C. ¿Qué elementos ayudan y limitan un buen desarrollo productivo?
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
E. Recomendaciones

4. EXPERIENCIA: MODELOS DE ORGANIZACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 46

ASOCIATIVA PARA PRODUCTORES DE CUY
A. Presentación
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
C. ¿Qué elementos ayudan y limitan una buena organización y gestión empresarial?
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
E. Recomendaciones

SIGLAS Y ABREVIACIONES
TÉRMINOS CLAVES
LISTADO DE ENTREVISTADOS
BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTOS

5
 1. INNOVACIONES EN LA INSTALACIÓN Y MANEJO DE PASTURAS
AGROECOLÓGICAS PARA EL FORRAJE Y ALIMENTACIÓN ANIMAL

A. Presentación
La producción de cuyes requiere de una
adecuada instalación, manejo productivo y
adecuación tecnificada de pasturas, orientadas a
maximizar la producción de cuy. Las experiencias
de los talentos rurales demuestran que con
adecuados conocimientos y herramientas, se
logra establecer una producción agroecológica
de pasturas e incrementar la producción de
forraje hasta en 45 toneladas por hectárea;
con un 21% más de proteína, impactando
directamente en la calidad de la producción.
Estos resultados responden a la integración
transversal de buenas prácticas productivas
necesarias para la adecuación climática de las
pasturas, la selección de semillas y la aplicación de
prácticas agroecológicas de producción de forrajes,
acompañada de un mejor uso y aprovechamiento
de los recursos hídricos del territorio.
Conocer y aprender con los talentos rurales esta
experiencia, permite la adopción de las siguientes
buenas prácticas:
a) Identificar y analizar las condiciones y formas
de adecuación del terreno para una mejor
instalación de pasturas;

6
b) Aplicar prácticas para diferenciar las
variedades de alfalfa, según las condiciones de
producción de cuyes;
c) Aprender los procesos de manejo
agroecológico de la alfalfa para la conservación
de pasturas.
Los factores que juegan un rol determinante
en la adopción de las buenas prácticas
provistas por esta experiencias son de
carácter múltiple: físicos, asociados a las
características del clima y de los suelos;
culturales, asociados a las formas de tenencia
de las tierras existentes; institucionales,
asociados a la presencia de entidades
públicas y privadas que han invertido
en el desarrollo, brindado asistencia y
capacitación técnica a los talentos rurales
desde hace más de una década.

B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?

“Empecé a sembrar alfalfa y maíz chalero, porque en ese tiempo manejaba ganado lechero. No
criaba cuy. Posteriormente cuando comencé a criar cuy, ya poco maíz chalero. Hasta la fecha
seguimos sembrando alfalfa. Tengo hasta la fecha, sembrado aproximadamente 2 hectáreas de
alfalfa”
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura
Para comprender la evolución de la producción (que dependerá a su vez de un conjunto
y el manejo de pasturas en el Territorio de de actividades entre las cuales están otras
Aprendizaje, es necesario tomar conocer: actividades no agropecuarias), entre otros
factores.
(a) Una de las principales características de los
productores rurales de las zonas andinas en el (b) Los patrones de herencia y los sistemas
Perú, son sus conocimientos es el manejo multi de tenencia de la tierra han generado una
cíclico de diferentes parcelas que conforman repartición de la misma que tiende hacia
una unidad agropecuaria. Siendo así, los la fragmentación y el minifundio: algunos
productores agropecuarios instalan diversos disponen aún de áreas de más de dos hectáreas
cultivos – muy probablemente en distintas para sembrar, otros, sin embargo, cuentan con
altitudes – que manejan a la vez: maíz, trigo, pequeñas extensiones.
frutales para las zonas del valle, alberja, entre
otros, y pasturas. (c) Muchas familias rurales se dedicaban
tradicionalmente al ganado lechero, por lo que
El área que destinarán a las pasturas las pasturas están destinadas fundamentalmente
dependerá de la importancia económica que al ganado vacuno. Además del hecho de que
tenga la actividad pecuaria para su familia, no en todas las zonas existe riego, si no, que se
el nivel de articulación que tengan con el realiza una agricultura de secano, sobre todo
mercado local, el nivel de ingreso familiar en las zonas altas del territorio.

7
 Estos factores implican que las familias en
Cajabamba, disponen de diferentes opciones
productivas. Encontramos parcelas en zonas
con riego y otras en zonas sin acceso a agua.
Algunas están instaladas con diferentes cultivos,
con distintas orientaciones: probablemente
el maíz, trigo (que se vende en el mercado
local) y quinua1, que tiene una orientación
básicamente comercial. La actividad agrícola
se complementa con la actividad pecuaria,
fundamentalmente ganado vacuno y crianza
de animales menores.
Debido a estas diferentes condiciones es
que se debe comprender la experiencia de
manejo de pasturas: la decisión de criar cuyes
va asociada a la posibilidad de disponer de
áreas de terreno que puedan ser dedicadas
a la instalación de forraje para alimentación
del cuy, reemplazando muchas veces áreas
que anteriormente estaban destinadas a otros
cultivos (incluyendo los de consumo familiar),
o reduciéndolas.
La producción de cuyes es una decisión que
implica, la instalación del cultivo y la alteración
del sistema agropecuario, el uso del tiempo
de las familias, hasta los alimentos de los que
se dispondrán de la propia chacra a la mesa
familiar.
Asimismo, es importante el hecho de que
aquellos productores que se dedicaban a la
ganadería lechera, ya poseen una experiencia
previa de manejo de pasturas muy relevante
para el éxito de la producción de cuy. Lo que
sucede en estos casos es que se amplían las
áreas destinadas a la siembra de alfalfa y se
introducen nuevas tecnologías en el manejo
del cultivo.

Caso 1. “Ahora sembramos más alfalfa”

Una trayectoria de la ganadería lechera hacia la crianza de cuyes
Demetrio comenzó sembrando maíz chalero y poca alfalfa pues su principal actividad era
el ganado lechero. Cuando empezó a dedicarse a la crianza de cuyes, hacia el año 2007,
utilizó sus campos para sembrar más alfalfa y menos maíz chalero. Actualmente, tiene 2
hectáreas de alfalfa instaladas y las dedica exclusivamente a la alimentación de sus cuyes.
Anteriormente, también sembraba caña de azúcar para la producción de chancaca pero el
precio de esta bajo bastante y hace años que dejó de ser una actividad rentable; hoy esas
tierras también están sembradas con alfalfa. Junto a su familia, pasaron del ganado lechero,
que “permitía mantener al dueño y su familia pero no para capitalizar”- a la crianza del cuy
que sí les deja un excedente y consideran una actividad rentable.

Demetrio disponía de activos previamente: tenía una cantidad considerable de tierras en

una zona en la que podía implementar riego. Hoy en día, Demetrio es la presidente de una
de las principales organizaciones de productores de cuy del territorio, orientada hacia la
comercialización de cuy faenado.

(Sr. Demetrio, distrito de Condebamba, Asociación Buenaventura)

1 Cultivo que ha ingresado a la zona a partir de un conjunto de iniciativas y proyectos de ONG y cooperación internacional.

8
Cuando los productores de cuy empiezan
a aumentar la cantidad de cuyes, se ven en
la necesidad de contar con más forraje. Las
capacitaciones de distintas instituciones
presentes en el territorio, principalmente
CEDEPAS Norte y el proyecto Sierra
Productiva, les enseñaron también la
importancia de que el cuy reciba una
alimentación adecuada: una combinación
de forraje (alfalfa centralmente) y de terreno para el cultivo de pasturas).
concentrado (que en muchos casos ellos
mismos han empezado a producir en base
a sus propios insumos, como la panca del
maíz). Esto es, los proyectos de mejora de
la producción de cuy, van de la mano con la
instalación de pasturas; es un compromiso
que los productores asumen; y de otro
lado, un criterio para trabajar con algunos
productores (que estos dispongan de áreas

“Siembro pasturas desde que empecé a criar cuy, en el 2008. Antes

tenía alfalfa pero para ganado vacuno, ganado de leche”
Antonio Valdivia, socio de la COOPREDESCUY

“Ahora tengo 2 has. Instaladas de alfalfa (…) Es que a comparación de las vacas,
1200 cuyes te comen tanto como 4 vacas, pero te producen una cantidad de ganancia
como si fuesen 8 vacas lecheras”
Sr. Demetrio, Asociación Buenaventura

9
 De esta manera, el progresivo desarrollo de
la crianza de cuyes ha ido de la mano con
el aprendizaje del manejo de pasturas. Los
productores que anteriormente sembraban
la variedad local de la alfalfa, comienzan a
preocuparse por probar nuevas variedades que
generen un mejor rendimiento. Así, empezaron
a experimentar qué variedad crece mejor una
zona, pero también, qué variedad parece tener
mejores resultados para la alimentación de
los cuyes. Se trata de un proceso de ensayo y
error que a lo largo de una década, ha logrado
consolidar aprendizajes valiosos que hoy se
comparten con otros productores, a través del
Territorio de Aprendizaje.
La extensión del área sembrada con alfalfa varía
en función de distintos factores
(i) La cantidad de tierras de la puede disponer
una familia2;
(ii) La medida en la que una familia proyecta
dedicarse a la crianza de cuy (importancia
dentro de la economía familiar);
(iii) La ubicación de la/s parcela/s;
(iv) En caso de no haber riego, la disponibilidad de
agua (si existen fuentes cercanas) y la disponibilidad
de recursos para invertir en reservorios;

A continuación, algunas de las innovaciones en el (v) La existencia de riego tecnificado o la

manejo de la alfalfa: posibilidad de instalarlo.

Caso 2. La importancia del agua para la siembra de alfalfa

La señora Edelmira vive en el distrito de Cauday, la parte más alta de la provincia de Cajabamba.
A diferencia del valle, el agua para riego en esta zona es escasa y dependen mucho de la
lluvia. Por eso, la siembra de alfalfa se realiza en septiembre cuando recién comienza la lluvia
porque si la lluvia es muy fuerte puede afectar el cultivo.

Meses antes, se va preparando el terreno mediante la yunta y el abono del cuy. En épocas en
las que no hay lluvia, se riega por aspersión y el agua la obtienen de los reservorios que han
construido con ayuda de la municipalidad. La parcela de la parte más alta, la sembró hace 8
o 9 años cuando construyeron el reservorio con apoyo de la municipalidad.

Decidieron construir el reservorio porque la contrapartida no era muy alta y les pareció
una idea más rentable sembrar alfalfa para los cuyes que mantener las chacras de maíz que
tenían anteriormente.

“La alfalfa hemos sembrado desde antes pero poco; más harto desde hace 8 o 9 años cuando
hicieron nuestro reservorio para guardar el agua. Por parte de la municipalidad hubo el
apoyo de la máquina para que hagan el pozo”
Edelmira Polo, socia de la REDPROCUYCO
2 Esto no equivale a decir la cantidad de tierras que posee (usufructo) una familia (no que tienen en propiedad necesariamente), sino a la que
puede acceder a través de distintos arreglos posibles dentro del sistema de tenencia de la tierra local.

10
La cantidad de tierras sembrada con alfalfa actualmente por los talentos rurales, se distribuye de la
siguiente manera:

Talento Cantidad de hectáreas Variedad de alfalfa*

Demetrio 2 has Beacon

Antonio 1.5 has Beacon
Edelmira 2 has California
* Se refiere a la principal variedad sembrada; en ocasiones tienen pequeñas extensiones (1/8 has. por ejemplo)
probando alguna otra variedad.

11
 Caso 3. “Valió la pena el estudio de suelo”. Estudio de suelo previo a la siembra de la alfalfa.

Cuando Antonio empezó a dedicarse a la crianza de cuy, para poder saber cómo preparar el
terreno para instalar alfalfa, consideró importante realizar un análisis de suelos. Lo hizo con
el INIA de Cajamarca donde pagó S/.30 por el estudio. Este análisis le indicó que le faltaba
materia orgánica y le permitió mejorar sus instalaciones de pasturas pues así pudo conocer
qué tipo de abono usar en su terreno. Por ejemplo, Antonio utiliza el abono de pollo que
mezcla con guano de cuy para la primera siembra. Además de este abono le agrega fosfato
que, como señala, es necesario para el crecimiento de la alfalfa.

“Ahora que hemos hecho [el estudio] las alfalfas sí rinden. Ahora, para una instalación es
necesario el análisis del suelo. De acuerdo al análisis de suelo, tú abonas tu terreno, lo que
le falta le pones. De esa manera, tú vas a tener una buena producción”
Antonio Valdivia, Distrito de Condebamba, socio de la COOPREDESCUY

La preparación de los suelos y la siembra para
la instalación de pasturas
Antes del desarrollo de la experiencia de
comercialización de cuy en el territorio, los
productores no realizaban una evaluación
de los suelos para sembrar. Si bien no ocurre
en todos los casos, son varios quienes
decidieron invertir en una evaluación del
suelo antes de instalar una mayor cantidad
de alfalfa, como el Sr. Antonio. Sin embargo,
es importante rescatar el hecho de que
no todos los talentos siguen la misma
trayectoria.
La Sra. Edelmira no realizó un estudio de
suelo previo a la instalación de alfalfa;
recibió capacitaciones de una ONG, tanto
en pasturas como en crianza de cuyes, y
empezó a instalar alfalfa en sus chacras
y a preparar el terreno abonándolo con
compost que ella misma prepara (abono de
gallina y del mismo cuy).
Lo que sí es una práctica común, que
podríamos considerar como una innovación
adoptada por los productores de cuyes
de manera general, es la preparación del
terreno utilizando abono; en la gran parte de
casos, utilizan abonos orgánicos y fosfatos.
El rendimiento de la parcela se ha convertido
en un factor muy importante del cual
dependerá la ganancia final, debido a que en
los casos en lo que la alfalfa no les alcanza,
se ven obligados a comprarla en el mercado.
Los cuyes consumen mucho forraje, y ello ha
llevado a los productores a tener una mayor
preocupación por optimizar su productividad.
El productor debe poner más atención a la
preparación del suelo, para ellos se deben
realizar los siguientes pasos, luego de los
cuales este está listo para sembrar la alfalfa:
1) Se realiza el arado del terreno (en algunos
casos, alquilan un tractor de la municipalidad);

12
2) Se cruza;
3) Se pasa rastra;
4) Se hacen los tablones o melga (“melguear
el terreno”);
5) Se nivela el terreno;
6) Se abona (con abono de chivo –que
normalmente compran–, de pollo y de cuy
–de sus propias composteras–).
La alfalfa se continua sembrando ‘al voleo’, es
decir, sin una separación estricta entre semillas,
si no, lanzadas con la mano y tal y como van
cayendo al suelo. Luego de tres meses, la
alfalfa está lista para el primer corte.
Los talentos señalan que han aprendido que
es mejor esperar a la floración; cuando se da
un 10% de floración, se corta la alfalfa pues
es el momento en donde se obtienen mayor
cantidad de proteínas para la alimentación
del cuy. Asimismo, refieren que si la alfalfa se
corta a los dos meses, como hacen algunas
personas, esta se debilita.
Variedades de alfalfa un principio
alimenticio para el cuy
Tradicionalmente, en la zona se acostumbraba
sembrar la san pedrana (también conocida como
“azul”) o la semilla llamada pallasquina, entre
otras variedades locales que no se identifican
con un nombre particular.
En el caso de la pallasquina, se dice que esta
variedad era resistente, pero que la caña era un
poco gruesa y los cuyes casi no la comían. Con
la llegada de las ONG y programas del Estado al
territorio, se introdujeron nuevas variedades de
alfalfa. Empezaron a sembrar la california, que
muchos utilizan actualmente en el valle.
Asimismo, la beacon empezó a sembrarse en
mayores extensiones, ya que la variedad se
adapta bien a la zona. Finalmente, algunos han
probado la maralfalfa, variedad que consideran
de buena calidad para el ganado de lechero,
pero no se ha extendido mucho en la zona.
13
 “Ha cambiado la semilla. En ese entonces, sembrábamos la pallasquina que duraba pero la cañita era
gruesa y no lo comían los cuyes. La que trajeron y nos decían que sembremos era la beacon”
Edelmira Polo, socia de la Asociación REDPROCUYCO

“Antes tenías la san pedrana, pero no resistido bien las plagas (…). Ahorita tenemos beacon. Es una
variedad que se adapta a esta zona. De esa solo he sembrado todo este año. Después, hay otras
variedades nuevas que están apareciendo y vamos a probar a ver cómo nos va”
Antonio Valdivia, socio de la COOPREDESCUY
En el caso de la variedad california, sucede Hace aproximadamente dos años, un agricultor
que si bien esta tiene un buen rendimiento, en el valle rescató una variedad local antigua
no soporta bien algunas plagas (como la de alfalfa (no la identifican aún con un nombre);
cigarrita); además, se dice que un campo esta variedad, al parecer, se adapta muy bien
instalado con california no dura mucho y está siendo más resistente a ciertas plagas o
tiempo (más de 2 o 3 años). Por esta razón enfermedades, además de tener muy buenos
han empezado a probar otras variedades. resultados. Como nos relata Demetrio:
“Se empezó a sembrar evaluando diferentes semillas [de alfalfa]. Ahora, estamos más viendo la
evaluación de una semilla nativa de la zona que ha aparecido y se ha rescatado de una zona hace
30 o 40 años y que está respondiendo muy bien (…). Acá estábamos produciendo 15 a 20 toneladas
Esta semilla está arrojando entre 40 y 45 toneladas x corte x hectárea”
Antonio Valdivia, socio de la COOPREDESCUY

Así como Demetrio, otros productores
también están probando esta variedad nativa
rescatada décadas atrás, y que parece tener
mejores niveles de rendimiento, por lo menos
en las zonas más bajas del territorio (en el
valle).
La experimentación con las variedades
de alfalfa se desarrolla de la mano con
el escalonamiento de la producción y
comercialización del cuy.
Los productores están interesados en
encontrar variedades de alfalfa que se
adapten a la zona y que combinen los
siguientes criterios: (i) resistentes a las plagas
y enfermedades de la zona; (ii) adecuadas
para la alimentación de los cuyes; (iii) alto
rendimiento (toneladas por hectárea).
El riego en la instalación de pasturas
El manejo del riego depende de la
disponibilidad de agua de la zona donde
se ubica la parcela. En el caso del valle, los
productores, como Demetrio y Antonio, tienen
mayor disponibilidad del recurso por la cercanía
del río, y pertenecen a la Junta de usuarios de
San Vicente y de Huayo, que son los principales
canales que atraviesan la zona.
Demetrio y Antonio riegan a través de la
modalidad del riego por inundación. La
frecuencia depende del tipo de terreno que

14
tengan: en algunas zonas riegan semanalmente,
pero en otras, cada quince días. Hay terrenos
más húmedos en donde incluso pueden llegar
a regar una vez al mes.
El caso de Edelmira, en Cauday, no hay tanta
disponibilidad de agua. Ella utiliza riego por
aspersión en una de sus parcelas, pero para la
parcela de la zona más alta, depende de la lluvia.
Hay momentos en los que no tiene suficiente
alfalfa para alimentar a sus cuyes, por lo que se
ve obligada de comprar en el mercado. Es muy
distinto al caso de Demetrio, que no solo tiene
suficiente para alimentar a sus cuyes, sino que
incluso tiene cierto excedente.
Si bien Demetrio no se dedica a la venta de
alfalfa, alguna vez le ha vendido a productores
que pertenecen a su organización, la
Asociación Buenaventura, a precios más bajos
que los del mercado local.
Esta situación diferenciada depende en
buena medida del acceso al recurso
hídrico y la infraestructura de riego. En el
caso de Edelmira, ella y su esposo tomaron
la decisión de invertir en reservorios para
almacenar el agua de la lluvia hace algunos
años, a raíz del desarrollo de la producción
de cuyes ya que requerían áreas de
pasturas.

“Bueno, el pasto lo sembramos cuando empieza la lluvia porque ahorita estamos en verano. Muy
poco no se siembra la alfalfa. Empieza a llover y ya estamos preparando un poco el terreno y ya
sembramos”.
Edelmira Polo, socia de la Asociación REDPROCUYCO

“El 100% cría cuyes pero no todos tienen alfalfa. Entonces, crían comprando […] Yo tengo 1/8 que
me estaba sobrando y recién lo he vendido en S/.530 por corte. Me decían que es más pero yo no
vendo. Entonces, como son amistades, les digo ‘ya pues, te vendo así’
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura

15
 C. ¿Qué elementos ayudan y limitan la instalación y el manejo agroecológico
de pasturas?
El aprendizaje del manejo agroecológico de
pasturas, centralmente la alfalfa, se desarrolla
en paralelo al crecimiento de la producción de
cuyes. Familias que empiezan a tener entre 300
a 2 mil cuyes, requieren de grandes cantidades
de forraje. De esta forma, la expansión del
cultivo de la alfalfa está estrechamente ligada
a la crianza de cuyes. Dicho de otro modo, la
decisión de sembrar alfalfa, es la consecuencia
de un cambio en la estrategia económica de
las familias de la zona, que convierten a la
crianza de cuy en su actividad económica más
importante.
Dado que la mayoría de familias de la zona
disponían de algún terreno, aunque fuesen
parcelas pequeñas de menos de media
hectárea, e incluso, un cuarto de hectárea
(o menos) en algunos casos. Esto posibilitó
que la alfalfa se instale en parcelas familiares
que antes se dedicaban al cultivo de maíz
u otros cultivos locales. En algunos casos,
cuando alguna familia tenía ganado vacuno,
ya se disponía incluso de zonas sembradas
con alfalfa –como es el caso de Demetrio–.
Así, entre los factores que han permitido
el aprendizaje en el manejo de pasturas,
tenemos la disposición de activos
productivos (tierra), así como, la forma de
tenencia de la tierra de la zona: el hecho
de que la tierra de una unidad familiar se
encuentre distribuida en varias pequeñas
parcelas, hace posible que algunas de estas
(de una a tres en la mayoría de casos) se
16
destine a la siembra de alfalfa mientras
que otras (una o dos) se siguen destinando
a la agricultura tradicional en la zona, con
productos como el maíz.
Un factor limitante es el agua. Los productores
que poseen parcelas con riego tienen una
gran ventaja sobre aquellos que no disponen
de riego. Los segundos ven restringida su
producción de alfalfa que depende altamente
de factores climáticos y en muchos casos
deben comprar forraje para completar las
cantidades necesarias para la alimentación
de los cuyes. Por ello, es muy importante el
acceso a recursos para invertir en reservorios
y almacenar agua que luego derivarán a sus
parcelas.
Siendo así, otro factor importante es la
disponibilidad del acceso a recursos de
proyectos de desarrollo productivo que
financian parte de este tipo de inversiones
(Sierra Norte, CEDEPAS, las municipalidades
locales, por ejemplo).
En cuanto al desarrollo de conocimientos
sobre el manejo de las pasturas, ha sido
importante la presencia de proyectos de
desarrollo rural, a partir de los cuales los
productores han recibido capacitaciones en
preparación del terreno y manejo de plagas
y enfermedades; centralmente, el Proyecto
Sierra Norte (AGRORURAL – FIDA) y las
distintas intervenciones de la ONG CEDEPAS.
Los conocimientos en cuanto a las
variedades de alfalfa se han desarrollado
gracias a la combinación de tres factores:
(i) las nuevas semillas introducidas por los
proyectos que han intervenido en la zona;
(ii) la experimentación de los talentos para ir
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
Para el manejo adecuado de las pasturas y la
alimentación de los cuyes, es importante tener
en cuenta las siguientes buenas prácticas.
a) Una buena preparación del terreno;
b) Abonar el terreno antes de sembrar;
c) Producir el abono en sus propias composteras,
en las que se puede aprovechar materia orgánica
de los animales del corral (como las gallinas) y
de los mismos cuyes;
d) Asegurarse de contar con el agua necesaria
que se necesitará durante la campaña;
e) Luego de realizada la siembra, esperar
alrededor de tres meses (al inicio de la floración)
para realizar el primer corte y no antes;
f) Las variedades california y beacon han tenido
buenos resultados por su rendimiento en el
territorio; la variedad nativa, recientemente
recuperada en la zona del valle, parece estar
teniendo rendimientos muy altos.
Los principales aprendizajes de los talentos
rurales en lo que se refiere al manejo de pasturas
para la alimentación de cuyes, son los siguientes:
1) Dar importancia a la preparación de las
parcelas. Los productores no dan tanta
importancia a la preparación y abono
previos del terreno; en el contexto actual un
encontrando la mejor alfalfa para los cuyes
(rendimiento y calidad); y (iii) las redes entre
productores, que intercambian información
sobre los resultados de la distintas variedades
que vienen manejando.
productor de cuy que quiere ser éxitos debe
considerar la preparación como uno de los
pasos fundamentales para lograr una buena
producción de forraje.
2) Invertir en infraestructura de riego. Numerosos
productores de cuy han constatado que vale
la pena invertir en reservorios en las zonas,
especialmente en zonas donde hay poca agua o
dependen de la lluvia. Para mejorar la producción
de alfalfa y poder contar con su propio pasto
para alimentar a los cuyes invertir en sistemas
de captura y cosecha de agua, así como un
adecuado uso son determinantes. El caso de
Edelmira, demuestra que en el mediano plazo, es
más rentable invertir en su propia infraestructura
de riego que comprar alfalfa en el mercado local.
3) Disposición para experimentar con variedades
de alfalfa. Un productor debe entender que
necesita poseer: (i) alfalfas más resistentes,
(ii) que se adapten bien al terreno, (iii) que
rindan más en cantidad (por cada corte); y (iv)
sean mejores para alimentar a los cuyes. Las
variedades que más se utilizan son la beacon
y la california, pero es necesario que cada
productor esté continuamente innovando,
como es el caso de Demetrio quién ha
recuperado una variedad nativa.
17
 4) Innovar para enfrentar plagas y
enfermedades. Identificar variedades más
resistentes a las plagas y enfermedades locales,
como el ‘hongo que se pega a la raíz’ y la cigarrita,
permite al productor tener el conocimiento y
solución para manejarlas. Desde hace algunos
años, se utiliza el azufre (o cal mezclada con
azufre) para fortalecer la raíz de la planta y
prevenir la aparición de plagas, reduciendo así
la utilización de insecticidas más fuertes.
5) Asegurarse de contar con asistencia
técnica. Actualizar el conocimiento, aprender
y estar en constante aprendizaje permite al
E. Recomendaciones
En primer lugar, es importante establecer de
manera clara la relación entre la crianza de cuyes
y el aumento del área del suelo sembrada con
pasturas para su alimentación.
En segundo lugar, la relación entre el acceso a
la tierra y la posibilidad de contar con pasturas
propias, debe tener en cuenta la situación de
18
productor saber cómo manejar las plagas y/o
enfermedades, que en los últimos años están
haciendo daño a los campos de alfalfa (como
la cigarrita).
6) Manejo de semillas. Anteriormente, no se le
daba mucha importancia al tipo de semilla ni se
pensaba experimentar con otras. Se continuaba
sembrando las variedades de las que se
disponía, sin cuestionarse mucho sobre su
eficacia. Actualmente, parte del éxito productivo
depende de las mejores variedades de semillas
para lograr mayor cantidad de forraje y la calidad
óptima para alimentación de los cuyes.
ventaja en la que se encuentran las familias, que
contaban con mayor cantidad de tierras antes del
desarrollo de la producción y comercialización
del cuy.
En tercer lugar, otro aspecto fundamental a
tener en cuenta es el acceso y la disponibilidad
diferenciada al agua. Las parcelas ubicadas
en zonas que cuentan con cercanía al río y,
además, con riego tecnificado, como ocurre
en muchas zonas del valle, tendrán mejores
resultados con la alfalfa y una inversión menor
que realizar para instalar pasturas inicialmente.
Muchos de ellos se animaron a desarrollar la
crianza de cuy pues sabían que disponían de
esta situación privilegiada para poder tener su
propio forraje.
En este sentido, la falta de riego es un factor
que limita a muchas familias cuyas parcelas se
ubican en zonas de secano. Por lo anterior, el
financiamiento parcial de infraestructura para
almacenar agua de lluvia (como los reservorios) y
la instalación de riego por parte de los gobiernos
locales –centralmente la municipalidad de
Cauday (distrital) y de Cajabamba (provincial)–
así como de entidades externas al territorio, ha
sido muy importante para impulsar la siembra
de pasturas.
Tenemos entonces que un reto hacia el futuro es
mejorar las condiciones de acceso al agua y la
instalación de riego en las parcelas que aún no
disponen de ello.
Cuarto, la condición de territorio de producción
y manejo agroecológico requiere que la
información brindada en capacitaciones a los
productores logre ser compartida y trasmitida
entre pares, como una medida que favorece la
ampliación del área agroecológica. Los talentos
a través del tejido organizacional existente han
logrado fortalecer la producción agroecológica
de cuyes, porque han construido espacios
cotidianos de interacción social –como los
vecinos o entre agricultores de parcelas vecinas,
y en la familia extensa–.
Quinto, hacia el futuro, aparecen variados retos
a tener en cuenta:
(i) el manejo de plagas y enfermedades;
(ii) la reducción del uso de pesticidas químicos
fuertes que todavía se utilizan para controlar
plagas difíciles como la cigarrita;
(iii) el aprovechamiento de variedades nativas
de alfalfa que parecen estar teniendo buenos
resultados en un grupo de productores que
han empezado a experimentar con ellas hace
relativamente poco (una o dos campañas).
Sexto, una de las consecuencias del
escalonamiento en la producción de cuyes es el
cambio en las estrategias familiares que destinan
sus pequeñas parcelas a la siembra de alfalfa. En
muchos casos, en un 100%, como es el caos de
Demetrio, o del 70 u 80% como es el caso de
Antonio y Edelmira. La utilización de estas áreas,
además, está siendo intensiva y los suelos están
descansando menos. Para ello es importante
tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
(i) elaborar una evaluación del cambio de la
estructura de la careta de cultivos en la zona y
de los tiempos de rotación del suelo; Se debe
conocer qué área anteriormente destinada a
cultivos locales ha sido reemplazada por forraje
para los cuyes; y,
(ii) pensar, conjuntamente con el conjunto de
productores agropecuarios, las implicancias de
este cambio en el tiempo, tanto en términos
de descanso del suelo (y sus impactos sobre la
calidad del mismo), así como sobre sus estrategias
familiares hacia el futuro.
19
 2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO Y
SELECCIÓN GENÉTICA DE CUYES

“Criar un cuy de buena calidad’ eso es lo que nos decían (…). Eso es lo que a uno le
queda, los buenos consejos de nuestros profesionales. Otro lema que tengo yo, es nunca dejar la
teoría con la práctica porque día a día se va innovando.”
Ángelo Torres, productor independiente

20
A. Presentación
La selección y el manejo genético de la
producción es uno de los factores determinantes
en el éxito empresarial de la producción de
cuy. Se requiere que los cuyes reproductores
tengan una buena conversión alimenticia,
mantener un adecuado número de crías por
parto y aplicar la trazabilidad productiva para
seleccionar características de resistencia animal
a enfermedades.
En promedio no más del 1% de los productores
de cuy en la región norte del país logra realizar
una buena selección de cuyes, tanto por la
carencia de normas técnicas como por la
deficiencia en la aplicación de protocolos de
manejo genético a nivel nacional, que resulta
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
Cruces y razas de cuyes identificadas por los
talentos en el territorio
El aprendizaje en los criterios de selección de
cuyes y manejo genético es uno de los más
importantes de los últimos años por parte de
los talentos rurales.
El cambio que se ha dado en las prácticas
referidas a este tema a lo largo de los últimos
8 años (menos en muchos casos) ha sido por
decir lo menos, radical. Para empezar, es
posible afirmar que hace una década no existía
un manejo genético del cuy propiamente
dicho: los cuyes estaban mezclados, no se les
separaba y cuando se reproducían tampoco
se realizaba una selección ni separación de
en problemas de consanguineidad animal. A
través de las experiencias productivas de los
talentos rurales del Territorio de Aprendizaje se
busca promover el conocimiento, aplicación
y estandarización de buenas prácticas de
selección y manejo genético que contribuyan
a incrementar la productividad de pequeños
productores rurales.
Conocer y aprender con los talentos rurales
esta experiencia, permite la adopción de las
siguientes buenas prácticas:
• Conocer y emplear criterios de selección de
cuyes para un mejor manejo genético en la
producción.
las crías. Como veremos a continuación, todo
ello ha cambiado notablemente en un tiempo
relativamente corto.
Antes del desarrollo de la cadena del cuy, la
crianza de cuyes era realizada por las mujeres
y se llevaba a cabo en la cocina de la vivienda.
No se separaba a los machos de las hembras
no se seleccionaba a los reproductores; todos
los cuyes estaban, por lo general, sueltos
por la casa, o en algún espacio en el corral
de la casa (no existían galpones construidos
especialmente para la crianza de cuyes).
La crianza de cuyes no era percibida como
una actividad económica a la cuál hubiese que
dedicarle un tiempo especial. Esto cambió
21
 cuando fueron conscientes de la cantidad de Fue así como los primeros productores
dinero que se podía obtener mediante la venta empezaron a preocuparse por conseguir
de los cuyes; al convertirse en una actividad sus primeros reproductores y a identificar las
económica importante hubo que preocuparse diferencias con el llamado ‘cuy criollo’, que
por los distintos cuidados que necesitan el cuy era el que tenían comúnmente en la zona.
y la calidad genética del mismo.
“Antes criábamos el criollo, es un cuy más pequeño con las orejas un poquito más levantadas. No es
como este cuy que es oreja larga y doblada. Eso es lo que se ha ido mejorando.”
José Torres, socio de la COOPREDESCUY

“A mí, por ejemplo, me trajeron de la encañada (distrito de la provincia de Cajamarca). Me trajeron

de La [universidad] La Molina de Lima y de la Universidad del Centro. Ahí había un centro de críe.
Ahí sí criaban cuy. Los padrillos de ahí nos trajeron y con el criollo poco a poco comenzamos [a
mezclarlos]. El cuy criollo pesaba en 4 meses 700 gramos con alfalfa y el cuy mejorado llegaba a 1
kilo y medio hasta 2 kilos con pura alfalfa. Entonces, la gente se fue dando cuenta que era mejor criar
este cuy [cuy andino]”
Ángelo Torres, productor independiente

Al igual que en los casos de José y Ángelo, otros productores del territorio empezaron a adquirir cuyes
de la raza conocida como ‘andina’, a través de los proyectos presentes en el territorio. Así, empezaron a
realizar los primeros cruces entre cuyes criollos o los cuyes reproductores que llegaban de la universidad
Agraria de la Molina en Lima; en otros casos, comenzaron a comprar a otros productores locales que ya
habían adquirido reproductores, como nos relata Elí, otro de los talentos rurales:
“Teníamos unos cuántos cuyes que habíamos comprado de un amigo que ya estaba metido [en
la crianza de cuyes]. Por ahí empecé a criar, le compré a un vecino unos cuántas reproductoras y
empecé a mejorar mi producción genética”
Elí Quiroz, socio de la COOPREDESCUY

22
A lo largo de los años, los productores fueron
identificando las características de las distintas
razas de cuyes que llegaron al territorio. Tanto
los talentos como los otros productores locales
se refieren a ‘razas de cuyes’, aunque existe una
discusión técnica al respecto ya que no se trata
de razas in stricto sensus3.
Utilizando la terminología local de los talentos,
diremos que estos identifican cuatro principales
‘razas’ de cuyes que actualmente se crían en la
zona: (i) Perú, (ii) Inti, (iii) Andina y (iv) Nativa
(cuy criollo).
Además, conocen la clasificación del Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA), que
corresponde a cuatro tipos:
Tipo 1: pelo corto, pegado y lacio
Tipo 2: corto y arrosetado en el cuerpo
Tipo 3: pelo largo
Tipo 4: pelo corto y ensortijado
Los talentos asocian las siguientes características a
los cuyes que crían en el Territorio, de acuerdo a los
criterios de: (i) color; (ii) resistencia a enfermedades
locales; (iii) calidad como reproductores.

Taxonomía local de cuyes criados en el Territorio de Aprendizaje

Líneas identificadas por los talentos Colores Otras características atribuidas

Fuerte y resistente
Perú Rojizo Buena carne
Alcanza buen peso
Amarillento puro Muy prolífero (buen reproductor)
Inti
o mezclado con blanco Más delicado (según algunos)

Fuerte y resistente, y muy

Andino prolífero (buen reproductor)
Blanco
Alcanza menor peso
que el Perú y el Inti

Nativo Mezclado Más pequeño, menos carne

Fuente: entrevistas grupales con talentos rurales – Territorio de Aprendizaje.

Los talentos han ido haciendo sus propias Así, por ejemplo, como señala uno de los ta-
pruebas, cruzando una línea con otra y obser- lentos, han llegado a establecer ciertos patro-
vando en el tiempo tanto la resistencia del cuy nes a partir de su propia experiencia:
como el promedio de crías.
3 Es importante precisar la distinción entre el término ‘línea’ y ‘raza’. Los talentos nos explican que se les ha enseñado que no se trata de ‘razas’
propiamente dichas, pues todavía no existe una clasificación rigurosa (aún no existen registros continuados de fijación de patrones reproduc-
tivos), por lo que debería hablarse de ‘líneas’. Por su parte, el INIA clasifica los cuyes de acuerdo a tipos y variedades. Los productores locales,
sin embargo, continúan utilizando el término de ‘raza’ en el uso cotidiano.

23
 “El color del pelo, por ejemplo, el rojo que le llamamos Perú es un cuy más fuerte. Yo he
comprobado. Por ejemplo, he juntado 10 cuy andinos, 10 cuy Perú y 10 intis y ver cuál es el más
fuerte. El andino 100% más fuerte para la enfermedad y más prolifero. El inti sí es más delicado.
Ese de 10 te mueren dos. Del andino no se te muere ni uno y del Perú te muere uno. Eso es, he
hecho ya mi prueba”
Ángelo Torres, productor independiente
Actualmente, los productores realizan cruces en busca de un cuy que combine resistencia con una
buena proporción de carne. Les interesa mucho el peso y la calidad de carne, pues son los criterios que
los ayudarán a tener una mejor venta en el mercado. Por ello, están experimentando cruzando líneas
dentro de las razas Perú, Andina e Inti. Ellos son conscientes de que eso no traerá pureza a la línea, por
lo que separan los reproductores para la venta (como reproductores) así como los que llevarán a los
concursos en las ferias locales.

Ángelo, uno de los talentos más reconocidos en manejo genético de cuy, nos cuenta:
“Yo creo que ahorita para definir una raza cuesta mucho. Ahorita lo que los productores
prácticamente estamos viendo es mejores cruces más para carne ¿Y En qué consiste?
Ahí estamos mezclando las razas Perú, andina, inti… y los tipos con criollos. Lo estamos
prácticamente degenerando el cuy pero yo lo veo más factible porque es un cuy más fuerte
para la enfermedad que les puede atacar y más fuerte para el consumo”
Ángelo Torres, productor independiente
Los talentos han desarrollado prácticas con Estos se seleccionan desde pequeños, tomando
finalidades distintas, en lo que al manejo genético en consideración el número de cuyes que parió
del cuy se refiere: (i) lograr buenos reproductores; la madre; por ejemplo, los talentos señalan que
(ii) lograr un buen cuy –fuerte y de buen peso– una buena reproductora debe parir en promedio
para la venta del cuy al mercado de consumo 3 crías, pues si pare más crías, los cuyes no serán
(como cuy faenado en la mayoría de casos) y buenos reproductores.
(iii) obtener cuyes idóneos para presentarse en
los concursos locales y, de esta manera, lograr Se prefiere que los futuros reproductores pesen
un reconocimiento en el Territorio que luego les más de 250 gramos al nacer; así, los pequeños
traerá nuevos compradores. cuyes identificados como futuros padrillos se
separarán del resto. El resto de cuyes serán
Criterios para seleccionar buenos separados para venderlos como gazapos
reproductores / as y empadre cuando alcancen el peso requerido.

Los talentos también han aprendido a seleccionar Además de las características de la madre, la
a los buenos reproductores y reproductoras según cantidad de crías de la camada de origen, y el
una serie de rasgos que han ido identificando a peso –que es fundamental–, los talentos observan
partir de su propia experiencia como criadores. otras características como: los ojos, que deben ser

24
negros, que sea compacto (de buena musculatura), y que tenga las orejas caídas. Luego, existen también
preferencias que pueden variar entre las distintas experiencias, como nos comenta Elí:
“Yo personalmente separo los cuyes que tengan más rojo que blanco y
que sean ñatitos porque dan un buen tipo. En el galpón, tratamos de recuperar eso poco a poco,
porque en un momento, por aumentar el número de reproductores ya no seleccionábamos.
Entonces ahora, personalmente, estoy separándolos buscando lo mejor de lo mejor”
Elí Quiroz, Socio de la COOPREDESCUY
Los criterios para la selección de reproductores variarán en función de los fines que esté persiguiendo cada
productor. En el caso de los talentos, señalan que ellos prefieren asegurar la calidad de los cuyes, pero
que en muchos casos, cuando se trata de asegurar la producción, hay quienes buscan que los cuyes se
reproduzcan lo más pronto posible y ello puede generar problemas. Por ejemplo, hay casos en los que se
realiza en empadre cuando la hembra está muy tierna y esto afectará la genética de los cuyes y la futura
fertilidad de la hembra. Los talentos coinciden en señalar que es fundamental esperar el tiempo adecuado
para lograr una buena descendencia:
“Para mantener una genética buena se tiene que respetar su edad para que obtengas una
descendencia buena. Hay otra forma que básicamente lo ven comercialmente ¿qué es lo que se
busca? Que tú en poco tiempo y en la brevedad lleguen más ganancias. Entonces, es ahí para
algunos que buscan a los 45 días, que ya la hembra está en pubertad. Entonces, si tú le sumas
los 45 días en que la cuy esta tierna, más 60 días de gestación que va a tener serían 110 días.
Entonces, a los 110 días, tú obtienes un producto, más 15 días que le des el periodo de lactancia
para que ya los destetes serían 130 días que ya obtienes un producto para que vendas”
José Torres, socio de la COOPREDESCUY
Ángelo es el productor más reconocido del vez a los tres meses, tendrá 5 o 6 camadas de
valle por tener los mejores reproductores y cuyes. Los talentos realizan el empadre continuo
ganar siempre los premios a los mejores cuyes o permanente, es decir, que el macho no sale de
en las ferias locales; él recomienda realizar en la poza y que apenas la hembra pare, ya puede
el empadre cuando la hembra haya cumplido volver a fecundarse. Esto es posible solo en
los tres meses y los padrillos tengan entre 4 y 5 buenas condiciones de crianza y con una buena
meses de edad. alimentación; el hecho de que este tipo de empadre
venga funcionando sin mayores problemas es
José y Elí están de acuerdo con él en la muestra del buen nivel de manejo que han logrado
importancia de esperar que las hembras lleguen los talentos locales.
a los tres meses, y aseguran que esto tendrá
implicancias sobe la fertilidad de las hembras: Refrescamiento de sangre
una hembra que empieza a tener crías a los
45 días podrá volver a parir 2 o 3 veces más, Otro paso importante que han desarrollado los
mientras que una que se reproduce por primera talentos en el manejo genético del cuy, es el llamado

25
 refrescamiento de sangre, que consiste en evitar –principalmente, PRISMA, APOMIPE a través de
la consanguineidad en las futuras camadas, para CEDEPAS – de diversas entidades, los productores
evitar la disminución de la calidad genética. aprendieron a llevar un registro para separar los
De no realizarse el refrescamiento de sangre cuyes y evitar que se reproduzcan entre hermanos-
se presentan problemas como el raquitismo hermanas, padre-hija o madre-hijo.
y malformaciones genéticas. Asimismo, los
talentos aseguran que si este no se lleva a cabo, Para evitar que se mezclen entre ‘parientes’, los
las siguientes generaciones son también menos cuyes identificados en el registro se van rotando de
resistentes a las enfermedades de la zona. una poza a otra. Este método funciona hasta 2 o 3
años, luego de cual hay que iniciar el refrescamiento
En el Territorio de Aprendizaje, gracias a las de sangre. Tal y como señala Elí:
capacitaciones impartidas por distintos proyectos
“En mi caso, yo trato de no mezclar. En las pozas, identifico y los pongo a una poza para de otra
poza sacar el reproductor para que no crucen entre hermanos. Eso yo hago hasta 2 años que yo
no hago refrescamiento de sangre pero este año ya me toca”
Elí Quiroz, Socio de la COOPREDESCUY

Para el refrescamiento de sangre los talentos padrillos del INIA en Cajamarca o de la Universidad
recurren a nuevos reproductores que compran Agraria de la Molina en Lima, dependiendo de los
en otros territorios; por ejemplo, Ángelo compra recursos económicos de los que disponen.

26
C. ¿Qué elementos ayudan y limitan un buen manejo genético?

Para los talentos, el rol que jugaron las distintas
intervenciones en el territorio ha sido crucial.
Son dos los actores y proyectos que identifican
como claves para el inicio de esta experiencia:
proyectos de la ONG PRISMA –en el caso de los
más antiguos –Apomipe –ejecutado por CEDEPAS
Norte–. Identifican también al Proyecto Sierra
Norte, así como, intervenciones más antiguas en
el territorio como los proyectos de CARE.
Las capacitaciones recibidas por estos proyectos
han sido centrales en el desarrollo de innovaciones
en el manejo genético del cuy. Sin embargo,
los productores más antiguos y con mayor
experiencia, como Ángelo –que se inició en la
crianza de cuyes en el año 2001 con los primeros
proyectos de PRISMA– se atribuyen también el
hecho de haber experimentado y enseñado a sus
vecinos y a otros productores. Como señala José:

“No solamente han venido a impartir conocimiento [las ONG] sino también a aprender de
nosotros. Tanto la parte que no conocían y nuestra experiencia que hemos ido obteniendo en el
diario de vivir con los animales, también hemos podido juntar las sugerencias de ambos. Eso lo
hemos puesto en práctica y ha habido muy buenos resultados”
José Torres, Socio de la COOPREDESCUY
En el caso de Ángelo, por ejemplo, este sabe En síntesis, son tres los factores fundamentales
muy bien que ha alcanzado un alto nivel en en la experiencia de buenas prácticas en la
el manejo genético y crianza de sus cuyes; selección genética de cuyes:
de hecho, es conocido por tener algunos de
los mejores reproductores del valle. Por ello, (i) el factor externo, referido a las diversas
él imparte conocimientos a los productores intervenciones en el territorio relacionadas
que vienen de otros territorios en el manejo a la crianza de cuyes desde el año 2000 en
genético y cuidado de los cuyes, pues se da adelante;
cuenta que estos desconocen muchos de (ii) la buena disposición y capacidad de los
los aprendizajes que en Cajabamba están propios productores para seguir innovando y
bastante consolidados entre muchos de los experimentando hasta encontrar los protocolos
productores. que mejor se han adaptado a la crianza de
cuyes en el territorio. Adicionalmente a estos,
Por lo anterior, es posible señalar que en el los talentos mencionan que tal desarrollo no
desarrollo de esta experiencia la capacitación hubiese sido posible de no contar con factores
jugó un rol clave, pero esta no explica por propios de las características ecológicas
si sola los logros obtenidos; los talentos y climáticas del territorio: un clima cálido
y productores locales han tenido un alto favorable a la crianza del cuy, un clima óptimo
nivel de iniciativa para la innovación y la para el desarrollo de la alfalfa, cultivos para
experimentación y han obtenido buenos producir un concentrado del alimento hecho
resultados. en base a los productos de la zona y, en la

27
 zona del valle, agua para regar las pasturas.
(iii) el ser estricto, minucioso y ordenado, ya
que existen múltiples variables a controlar:
tiempo de crecimiento, tiempos para el empadre,
pesos adecuados y cantidades de alimentos
son algunas de las variables a tomar en cuenta.
Asimismo, hay que aplicar estrictos criterios para
la selección de padrillos sino se quiere generar
una pérdida en la calidad genéticas de los
nuevos cuyes.

D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?

“El primer logro de los productores fue criar cuyes de calidad

mejorados genéticamente a comparación de los cuyes oriundos de Cajabamba”
José Torres, Talento en el manejo genético de cuyes

El camino hacia una especialización en el manejo
genético del cuy ha transformado la vida de los
productores de cuy; en este caso, la de los talentos
que comparten sus conocimientos en el Territorio
de Aprendizaje. Dentro de esta trayectoria, la se-
lección genética del cuy tiene un peso central.
Si bien los talentos no hablan de protocolos en el
sentido estricto del término, sí es posible identificar
un conjunto de aprendizajes y pasos clave a seguir:
1) Realizar una separación adecuada de los cuyes
en el galpón;
2) Llevar un registro meticuloso de las familias de
cuyes para evitar que se reproduzcan entre pa-
dres e hijas, madres e hijos y entre hermanos;
4) Esperar a que las hembras lleguen a los tres
meses de vida para el primer empadre;
5) Esperar a que los padrillos tengan entre 4 a
5 meses para el primer empadre;
6) Realizar el destete de los cuyes a los 20 días;
7) Practicar el empadre continuado o per-
manente (si se considera que el galpón tiene
buenas condiciones de salubridad y los cuyes
están bien alimentados);
8) Realizar el refrescamiento de sangre al de-
bido tiempo (2 a 3 años máximo luego de una
primera camada), buscando nuevos reproduc-
tores fuera del territorio;

3) Realizar una selección de los futuros repro-
ductores, desde su nacimiento, tomando en
cuenta criterios como: las características de la
madre y la camada (no más de 3 crías); el peso
al nacer (no menos de 250 gramos); color y tipo
de pelaje (dependiendo el tipo de cuy que se
esté buscando), color de ojos (no deben ser ro-
jos), y musculatura (cuerpo compacto);
9) Asegurar la salubridad de los cuyes, aislan-
do en cuarentena obligatoria a los nuevos re-
productores que lleguen a un galpón;
10) Ser muy ordenado y minucioso en el re-
gistro de tiempos, cantidades y pesos en las
distintas prácticas señaladas anteriormente.

28
E. Recomendaciones
La innovación y aprendizaje en el manejo ge-
nético de cuyes está estrechamente relacio-
nada a la apertura de los productores para
adoptar una serie de medidas indispensables
y, al mismo tiempo, continuar con la experi-
mentación en la selección de reproductores.
Lo anterior ha llevado a que los talentos a in-
novar y crear sus propias estrategias, adecua-
das a sus propios fines.
Siendo así, los productores debieran estar in-
teresados en mantener y mejorar la calidad de
sus cuyes, pero también en lograr cuyes más
resistentes a las enfermedades presentes en
su territorio (como la salmonelosis que es muy
común) y con buena carne para venderlos a
mejor precio en el mercado.
Si bien algunos productores, como Ángelo,
pueden lograr especializarse en la venta de
reproductores –y les interesa lograr una des-
cendencia más pura–, no es necesario que
ocurra en todos los casos.
Cada productor deberá distinguir entre las dis-
tintas orientaciones en el manejo genético de
cuyes, ya que no todas se realizan bajo la mis-
ma perspectiva ni con los mismos fines. Hay
que aclarar que no se trata de colocar una car-
ga valorativa en esta distinción; sino de since-
rar las distintas búsquedas de los productores.
En el caso de los tres talentos que conducen el
Territorio de Aprendizaje, estos tienen un inte-
rés claro en lograr una mayor pureza y conti-
nuar produciendo buenos reproductores.
Para ellos, la selección resulta un proceso pri-
mordial en el que no dudarán en descartar a
los cuyes que sean necesarios para obtener
una selección exclusiva (aunque ello signifique
menor ganancia); en otros casos en cambio,
los productores seleccionarán a una mayor
cantidad de reproductores pero bajo estánda-
res más bajos y menos exigentes de calidad;
nuevamente, se trata de orientaciones y obje-
tivos distintos.

“Dentro de lo personal, yo estoy buscando hacer una clasificación en estas razas y tener
una descendencia más pura dentro de todas las razas que haya, dentro de las 4 razas que se están
promoviendo en las ferias”
José Torres, Talento en el manejo genético de cuyes

29
 3. BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN Y FAENADO DE CUYES
A. Presentación
Las buenas prácticas de producción y faenado
de cuyes están orientadas a incrementar la
productividad de pequeños productores
atendiendo tres áreas claves: (i) la reproducción
y la alimentación, (ii) la bioseguridad productiva
y, (iii) el faenado (agregación de valor al
producto).
En cada una de estas áreas resulta relevante
que los pequeños productores mejoren la
infraestructura productiva de los centros de
producción, conozcan y apliquen protocolos
básicos de control de enfermedades y logren
desarrollar capacidades técnicas mínimas para
la reproducción, alimentación y faenado, con
30
miras a incrementar la productividad e ingresos.
Conocer y aprender con los talentos rurales
esta experiencia, permite la adopción de las
siguientes buenas prácticas:
(i) Adecuar las instalaciones e incorporar técnicas
de reproducción de cuyes que mejoran la
productividad de los galpones;
(ii) Conocer y adoptar los protocolos y las normas
de bioseguridad en la producción de los cuyes;
(iii) Conocer las instalaciones de faenado y los
requisitos de calidad y sanidad del mercado.
B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?
“Cuando comencé con la crianza de cuyes no conocía del manejo, yo los tenía en un espacio en mi
casa donde estaban todos mezclados (…) Mi esposo no quería saber nada de los cuyes. En esos
tiempos era barato el cuy. Lo vendíamos y vuelta que llegaba la enfermedad de la salmonela y se lo
llevaba. Nosotros no sabíamos ni qué enfermedad ni qué medicina era”
Nélida Álvarez, socia de la COOPREDESCUY

Los conocimientos adquiridos y las innovaciones
adoptadas en la crianza de cuyes han permitido
un enorme salto en la producción de cuy entre
los talentos del Territorio de Aprendizaje.
Podríamos ubicar un punto de inicio de este
proceso el año 2000, con los primeros proyectos
que ingresan al territorio y para un grupo de
productores, pero es en el año 2007 que las
innovaciones tecnológicas se empiezan a
adoptar de manera sistemática y masiva entre
los productores de cuyes en Cajabamba.
En lo que respecta a la producción, los talentos
identifican tres grandes temas o áreas de
aprendizaje:
(i) el espacio de la crianza de los cuyes (el galpón)
–que incluye la prevención y manejo de
enfermedades–,
(ii) la alimentación de los cuyes.
(iii) el faenado de los cuyes, técnica que aporta un
valor agregado para la venta y comercialización
del cuy.
La crianza tradicional del cuy se realizaba en
la casa. Como cuentan las señoras: “los cuyes
andaban sueltos por la cocina y hasta dormían
en la casa”. Además de ello, la crianza del cuy
estaba altamente asociada a un rol femenino
dentro de la división del trabajo en el sistema
de género local.
Como recuerda Antonio:

“Antes qué pasaba que los varones decíamos ‘el cuy es trabajo para las mujeres. No es trabajo para
varón’. El hombre no quería meterse a esa actividad, por ejemplo, pasaba alguien y decía ‘¿qué?
¿Estás criando cuyes?’ se burlaban. Antes ¡¿quién iba a llevar un cuy al mercado?! ¡Se burlaban”
Antonio Valdivia, socio de la COOPREDESCUY

Esta actividad, tampoco era considerada una
actividad económicamente rentable: dentro
de la estructura de ingresos de las familias
rurales, esta actividad era una más dentro de
la diversificación existente, pero ni siquiera una
de las principales; la crianza de cuyes ocupaba
un tiempo marginal de las mujeres. No se tenía
información sobre el tipo de alimentación
adecuado para mejorar la producción ni sobre
la importancia de los galpones; tampoco sobre
el manejo de enfermedades. Los cuyes no se
vendían faenados y uno podía demorarse hasta
una hora para pelar un solo cuy.
Como sabemos, actualmente, la crianza y
comercialización de cuyes es una actividad
considerada altamente rentable y es
conducida por hombres como por mujeres

31
 por igual; la práctica del faenado también El galpón y los protocolos de bioseguridad
ha sido un aprendizaje asumido por ambos
sexos, incluyendo a los niños y niñas a partir La construcción de galpones se inicia a
de aproximadamente los 10 años de edad, partir de la presencia de proyectos en la
dependiendo de cada familia. zona, fundamentalmente CEDEPAS Norte
y posteriormente Proyecto Sierra Norte,
Por lo tanto, es importante señalar que los cambios así como de la iniciativa de los gobiernos
producidos en la crianza y faenado de cuy, han locales del territorio, tanto la municipalidad
implicado la mejora de la producción y una provincial de Cajabamba como la distrital
transformación de los roles en la división del trabajo de Cauday (capital de la provincia), que
al interior de las familias productoras de cuyes. apostaron por el desarrollo de la cadena de
valor del cuy.
La crianza misma, como práctica, adquiere una
nueva valoración tanto entre las familias como Las organizaciones y asociaciones de
entre otros actores sociales presentes en el productores que empezaron a formarse,
territorio: de ser una actividad complementaria fueron la base a partir de la cual se accedió
y ‘solo de mujeres’, a ser una de las actividades a fondos para la construcción de galpones;
centrales en el territorio, que está explicando en muchos casos, se trataba proyectos que
la transformación de los ingresos de un exigían una contrapartida a sus miembros,
considerable número de familias. de modo que los productores debieron
financiar un porcentaje de sus galpones.
Dicho esto, veamos los principales cambios e
innovaciones adoptadas por los talentos en esta Tal y como recuerda Edelmira:
experiencia.
“El mismo año, el mismo alcalde dio la iniciativa para que hagamos galpones para el cuy porque lo
criábamos. Tenía mi alfalfita pero los cuyes los criábamos así en la cocina. Como hemos crecido con
esa manera con nosotros los animalitos. Pero, en ese año, hubo el acalde dijo que nos inscribamos
no más que era S/.10 la inscripción y que vamos a hacer el galpón y que nos van a dar cuyes. Así era
la novedad bonita, me gustó”
Edelmira Polo, socia de la Asociación REDPROCUYCO
Todo ello se da en paralelo a un conjunto de (i) La ventilación: es fundamental para tener cuyes
capacitaciones recibidas por los productores saludables. Esta depende tanto de las entradas
con relación al cuidado de los galpones y la y ventanas del galpón como de su ubicación.
crianza del cuy. El galpón tiene que estar ubicado en una zona
adecuada; por ejemplo, en la zona del Valle de
Los talentos identifican como esenciales las Condebamba, debe estar orientado de modo
siguientes características para tener y mantener que el viento pueda ventilar todo el galpón (es
un buen galpón: necesario considerar la dirección en la que sopla

32
el viento). La ventilación es importante porque el
amoniaco puede afectar a los cuyes pequeños; un
buen galpón no debe oler a amoniaco. Además,
ayuda a mantener el galpón fresco en zonas
calientes, como el valle de Condebamba;
temperaturas, pero en las noches frías mantenga el
calor4. El producto más recomendable para construir
un techo es la teja, aunque los talentos señalan que
recientemente se está utilizando un tipo de ‘eternit’
que resulta similar a la teja;

(ii) La ubicación del galpón: es importante pues
influye en las condiciones del galpón; tanto en la
ventilación –como vimos en el punto anterior–
como en la humedad del piso. Antonio, por
ejemplo, buscó una parte seca de su terreno para
que el suelo no esté húmedo y así poder tener a los
cuyes en pozas en el suelo.
(iv) El tamaño del galpón: varía dependiendo de
cuantos cuyes se pretende criar. Demetrio, por
ejemplo, tiene un galpón de 600m2 y otro de 200m2
(el primero tiene una capacidad para 5000 cuyes
mientras que el segundo para 2000 cuyes), pero
el tamaño varía de productor a productor. Antonio
tiene un galpón de 154m2;

(iii) La temperatura: debe tenerse una temperatura
adecuada, sobre todo en las zonas más calientes
del territorio; en el valle, por épocas del año hacia el
mediodía, la temperatura bajo sol puede alcanzar los
35 grados centígrados, lo cual es demasiado para los
cuyes (que deben estar bajo sombra). Es importante
tener un buen techo (que no sea delgado), de modo
que en el día proteja el galpón del sol y de las altas
(v) La limpieza del galpón: esta es fundamental y
debe ser periódica. Si la crianza de cuyes se realiza en
el piso debe ser cada 2 o 3 días; es decir un mínimo
de dos veces por semana. Si la crianza se realiza en
jaulas, la limpieza puede ser cada 7 u 8 días;
(vi) La seguridad del galpón: se debe prevenir la
entrada de otros animales como la rata o el gato

4 Hay que tener en cuenta que en el caso del Territorio de Cajabamba, al igual que muchos otros lugares en el Perú, la mayoría de productores
agropecuarios se encuentran entre los 1,500 a los 3,800 m.s.n.m. En las zonas altas, el sol durante el día puede ser muy intenso y la temperatura
sube, mientras que enfría considerablemente en la noche, sobre todo en tiempos de helada, en la que esta puede bajar a menos cero.

33
 porque se comen a los cuyes pequeños (un
gato puede comerse 4 cuyes pequeños en una
noche) o los contagian de enfermedades (por
ejemplo, en el territorio, las ratas son portadoras
de salmonelosis). Asimismo debe evitarse que los
pájaros, como las palomas, entren al galpón, pues
también portan plagas.
Ahora bien, no solo basta con tener un buen galpón
y darle el mantenimiento adecuado, también
es fundamental velar por la bioseguridad del
mismo para evitar el esparcimiento de bacterias y
enfermedades.
unos segundos los zapatos en el pediluvio con cal;
3. Lavarse las manos con lejía antes de manipular
a los cuyes;
4. Evitar el ingreso de personas extrañas al galpón5;
5. Tener un termómetro para controlar la
temperatura del galpón (sobre todo en los días
calientes), que nunca debe sobrepasar los 36-38º;
6. Si la temperatura está llegando a 35º, es
necesario rosear los pasadizos con agua fría;

Los talentos identifican los siguientes pasos a 7. Realizar la desinfección del galpón al menos una
seguir para garantizar la bioseguridad del galpón: vez al mes; se puede utilizar lejía para esta tarea;

1. Todo galpón debe tener un pediluvio con cal 8. Aislar en cuarentena obligatoriamente a todo
viva para eliminar las bacterias de los zapatos; cuy nuevo que llega al galpón (en el caso de
que se compren reproductores de fuera para el
2. Toda persona que entra al galpón debe frotar refrescamiento de sangre).

5 Hay que tener en cuenta que en el caso del Territorio de Cajabamba, al igual que muchos otros lugares en el Perú, la mayoría de productores
agropecuarios se encuentran entre los 1,500 a los 3,800 m.s.n.m. En las zonas altas, el sol durante el día puede ser muy intenso y la temperatura
sube, mientras que enfría considerablemente en la noche, sobre todo en tiempos de helada, en la que esta puede bajar a menos cero.

34
El manejo de enfermedades en el galpón

En cuanto al manejo de enfermedades en el galpón, son dos las enfermedades que se presentan en la
zona con mayor preponderancia: la salmonelosis y la linfadenitis. Los talentos aseguran que la primera
ya no representa un gran problema ya que han aprendido a controlarla. Anteriormente, algunos produc-
tores también han sufrido importantes pérdidas por la neumonía.

Los talentos son conscientes de que es mejor prevenir que tratar las enfermedades con antibióticos,
aunque llegado el caso se los aplican a todos los cuyes del galpón en los alimentos y el agua. Como
señala Antonio:

“Nosotros no controlamos enfermedades sino prevenimos para que no llegue la enfermedad.

Tratamos de llevar bien lo que es la bioseguridad de los galpones para no dejar llegar las bacterias
de las enfermedades. Nosotros siempre hacemos limpieza cada 3 días. Las desinfecciones una vez
al mes” (…) Y si es que hay brotes hay que darle pues su pasadita con lo que es antibióticos, pero
yo aplico en lo que es vía oral no inyectable. Eso les doy yo a toditos, tres días una pasada a todos.
Todos comen antibiótico y no salen ninguno [para venta]. Por decir, una semana no salen”
Antonio Valdivia, socio de la COOPREDESCUY

Sin embargo, algunos talentos ya no utilizan antibióticos para tratar la salmonelosis; han aprendido que
es mejor utilizar lejía en los alimentos y el agua de los cuyes durante al menos 3 días y si no se curan, es
mejor dejarlos morir. Esta fue una recomendación dada por un veterinario que la Asociación Buenaventura
contrató para capacitar a sus socios en manejo de la salmonelosis. Los talentos señalan que esta práctica
les está dando buenos resultados. Demetrio nos lo explica en detalle en el siguiente fragmento:

“Con el único químico que controlas enfermedades son los antibióticos de tercera
generación. Pero a los animales que se aplica ya no te sirven para la reproducción, tienen enanismo.
Somos enemigos de eso. Es preferible perder 10 animales en el galpón que dar antibióticos [y
malograr a muchos]. En lugar de esto, le damos lejía por 3 días en la comida 2 tapitas del frasquito
en el forraje y en el concentrado. Si después de 3 días sigue enfermo, ya no da ese animal”
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura

De los dos ejemplos se desprende el hecho de que si bien los talentos saben cómo utilizar antibióticos
y saben que hay que aplicarlos a todo el galpón (y no solo a los cuyes enfermos), en realidad prefieren
evitar su uso y dejarlo como última opción. Antes de ello, priorizan la limpieza y control del galpón
para evitar contagios, utilizando medidas de bioseguridad –que ya hemos señalado anteriormente–,
cuarentena de cuyes nuevos y aislamiento de cuyes enfermos.

35
 La alimentación de los cuyes tos (como cáscaras de algunos alimentos o pancas del
maíz) que sobraban en la casa. A diferencia de aquel
El cambio en la alimentación de los cuyes ha sido un entonces, hoy en día los productores alimentan a sus
factor fundamental en la mejora de la producción. cuyes a base de alfalfa y concentrado. La diferencia
Cuando los talentos recién se iniciaron, los cuyes eran entre un cuy criado solo con forraje y uno que se ali-
alimentados a base de forraje. Incluso, años atrás, menta también de concentrado es notoria tanto en el
cuando la crianza se daba de modo tradicional, los cu- peso como en la calidad de la carne. Sobre este punto,
yes se alimentaban con pastos y con restos de alimen- Demetrio señala lo siguiente:
“Antes, la alimentación se realizaba con pura alfalfa. El problema es que un cuy forrajero tiene una
mala estructura de carne, no llega a darte 800gr de carcasa. En cambio, con el concentrado, los
cuyes llegan al peso y se mejora su estructura de carne”
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura

Actualmente, la alimentación mixta –alfalfa y
concentrado– es la norma en todo el Territorio de
Aprendizaje. Con las capacitaciones recibidas y
los años de experiencia, los talentos señalan que
han llegado a establecer una proporción ideal
entre la alfalfa y el concentrado que ahora ellos
mismo preparan. Esta proporción puede variar
ligeramente dependiendo de cada productor,
pero normalmente fluctúan entre un 60% de alfalfa
y 40% de concentrado a 70% de alfalfa y 30% de
concentrado.
Asimismo, han llegado a establecer proporciones
diferenciadas en función de la edad de los cuyes.
Como afirma Demetrio, gerente comercial de la
Asociación Buenaventura: “La recría come 50-50.
Todo el día concentrado y toda la noche pasto”.
Por otra parte, los talentos han llegado a determinar
un orden en la alimentación según los momentos
del día. Una de las razones es que se dieron cuenta
de que las ratas no se ven atraídas por la alfalfa
y sí por el concentrado, por lo que han optado
por dejarles el pasto para se alimenten durante la
noche, hora en que salen los roedores y ellos no
pueden supervisar el galpón.
El sr. Antonio comenta que él compra afrecho
de trigo, leche de cebada, panca del maíz, sales
minerales (complejo b) y torta de soya para preparar
su concentrado; al igual que Demetrio, señala que
en la mañana alimenta sus cuyes con concentrado
y por la tarde y noche se les da “su ración de alfalfa
para evitar que ingresen ratas al galpón”.
Además, los talentos han ido descubriendo otros
aspectos en el manejo de la alimentación del cuy,
en base a un proceso de observación: “nos hemos
dado cuenta que es bueno que el cuy repose de
2 o 3 horas al día de no comer para que avance el
engorde. Si más comida le das, él sigue pero ya no
asimila.” (Demetrio, representante comercial de la
Asociación Buenaventura)
Con relación a la preparación del concentrado, en el
caso de los talentos, ellos mismos preparan su propio
concentrado los que aún tienen chacras de maíz,
utilizan su propio maíz para la mezcla y compran
el resto de insumos en el mercado. Sin embargo,
estos señalan que varios de los productores locales
compran concentrado en el mercado local. De
hecho, quienes mejores condiciones tienen para la
producción y la alimentación de cuyes, son quienes

36
cuentan con su propio forraje (y éste les basta) y con
insumos para preparar sus propios concentrados.
El hecho de contar con tierras y agua para sembrar
la alfalfa necesaria sin tener que comprarla en el
mercado, es un gran alivio para los productores,
pues las cantidades de pasto que consumen los
cuyes son muy altas.
Finalmente, es importante señalar que a través de
la alimentación, los talentos aplican suplementos
para mejorar la calidad de sus cuyes, como por
6 Hay algunos restaurantes que les piden los cuyes con riñón, hígado y corazón, para poder ver el estado de los animales.
ejemplo, vitaminas en el caso de las reproductoras,
o complejo B para que asimilen mejor el
concentrado y tengan un ‘buen hígado’ –en el
caso de los cuyes faenados que deben entregar
con los órganos6–.
En el concentrado y el agua, también se aplican
los medicamentos necesarios en caso de que se
requiera prevenir una enfermedad que pueda
esparcirse en todo el galpón o se necesite curar
a los cuyes.
37
 El faenado extensiva desde el año 2007 en adelante a raíz
del desarrollo de la comercialización del cuy en
El faenado de cuyes se practica en la zona el Territorio de Aprendizaje. El caso de Demetrio
desde hace mucho tiempo, pero hasta hace y la Asociación Buenaventura tiene un rol clave
una década, éste se realizaba de manera rústica en el territorio para el desarrollo del faenado,
y no consistía una especialización. Eran las pues él y sus socios fueron unos de los primeros
mujeres quieres mataban y pelaban el cuy – en desarrollar, mejorar y perfeccionar la técnica
en la misma cocina del hogar– para las fiestas en busca de mejores mercados para sus cuyes,
o para consumo en picanterías y restaurantes ya que algunos clientes pedían el cuy faenado y
típicos. El cuy no se vendía faenado. Esta es una pagan mucho mejores precios por él. Como nos
práctica reciente que se ha ido haciendo más cuenta Demetrio:
“Empezamos [con el faenado] porque en ese entonces el precio del cuy era bastante bajo.
Aparecieron dos empresas exportadoras y les vendíamos faenado ¿no? Y nos pagaron muy
buen precio. Eso nos fortaleció bastante porque solo queríamos vender a ese precio porque era
bastante. Un cuy en el mercado valía S/.12 y esta empresa nos pagó S/.18. Era un precio excelente
pero nos vimos y nos encontramos con las dificultades: de cada 100, las primeras veces, nos
descartaban 50-60. Por falta de conocimiento, por faenado mal o en todo caso falta de peso”
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura
Pero tal y como narra Demetrio, el inicio de la Incluso, el faenado se convirtió en un motivo de
comercialización del cuy faenado implicó un atracción en las ferias de productores locales: se
reto: se dieron cuenta de que su técnica de empezaron a organizar los primeros concursos
faenado estaba muy lejos de ser eficiente y de de faenado, donde los especialistas competían
satisfacer a los nuevos clientes. De este modo, se en técnica, limpieza y tiempo.
vieron en la necesidad de capacitarse y mejorar
tanto sus habilidades como los instrumentos y la Los cambios registrados entre el tiempo que
infraestructura para el faenado. les tomaba faenar un cuy antes del desarrollo
de esta experiencia hasta el día de hoy, son
En este sentido, fue importante la intervención abismales: antes podían demorarse alrededor
de proyectos que, ante el pedido de los de una hora para faenar un cuy; actualmente, en
productores, empezaron a brindar apoyo para promedio demora alrededor de 10 minutos por
el rubro de faenamiento de cuyes. Por su lado, cuy. Sin embargo, los especialistas del camal
la propia Asociación Buenaventura, contrató de la Asociación Buenaventura, y el mismo
especialistas para que entrene a sus socios en el Demetrio, pueden faenar un cuy en 3 minutos en
faenado de cuy. los concursos.

Al poco tiempo, otros productores siguieron Un fenómeno importante en Cajabamba es que

el mismo camino y empezaron a mejorar las el faenado, realizado con las nuevas técnicas,
habilidades para el faenado en el Territorio. es cada vez más extendido entre las familias.

38
Productores de otras zonas (no solo el valle)
y de otras redes y organizaciones también
desarrollaron habilidades de faenado. A su vez,
estos les enseñaron la técnica a sus hijos menores,
hombres y mujeres, para que los ayuden en
casos de ventas grandes para las cuales deben
tener una gran cantidad de cuy faenado lista en
plazos muy cortos. De esta forma, el faenado se
ha expandido entre los productores de cuyes del
Territorio de Aprendizaje.
La técnica de faenado que utilizan actualmente
los socios de Buenaventura, implica un corte más
pequeño en la yugular del cuy a partir del cual se
inicia el pelado del animal, así como una pasada
previa por agua muy caliente. Luego de realizar
varias pruebas con el agua caliente, llegaron
a la conclusión de que el mejor proceso es el
siguiente:
Sumergir los cuyes en agua caliente (10 cuyes
puede ser un buen número), revolverlos por
20 segundos y luego pasarlos al agua fría para
finalmente pelarlos. Esto evita que uno se queme
las manos al pelar el cuy, como les sucedía
anteriormente.
La técnica utilizada por otros talentos es similar;
Ferlinda, por ejemplo, distingue los siguientes pasos:
1) Cortar al cuy para que se desangre
2) Colocar al cuy en agua caliente hasta que la
mano pueda soportar el calor (no más)
3) Mantener los cuyes en el agua por 20 segundos
aproximadamente
4) Colocar al cuy en agua fría
5) Pelar el cuy
6) Abrir el cuy
7) Lavar el cuy, con lo que culmina el proceso
39
 Ferlinda se siente cómoda con la forma en que faena a sus cuyes actualmente, y recuerda cómo se
realizaba el faenado anteriormente:

“Más antes por ejemplo, yo cogía a mi cuy de la cocina y lo pelaba pues como quiera. A veces salía
de dos lanas, no se pelaba bien, pero a través de las capacitaciones uno aprende cómo es que debe
salir el cuy”
Ferlinda Sánchez, socia de REDPROCUYCO
Por otro lado, los talentos y demás productores deben adaptar el tipo de faenado dependiendo del
tipo de demanda de los clientes.

Tipos de faenado que distinguen los talentos, en función del tipo de demanda:

1) Quijada cerrada
2) Quijada abierta
3) Cuy sin patas (en este caso el corte debe darse en un lugar muy preciso para que el cuy no se pele
hasta el muslo al momento de freírlo)

Junto con el desarrollo y perfeccionamiento de la técnica de faenado, también se ha cambiado el

espacio donde se realiza el faenado, así como los utensilios que se utilizan. Demetrio recuerda donde
se realizaba el faenado cuando recién empezaron a realizarlo como Asociación para grandes pedidos:

“Eran mesitas rusticas y no se tenía mucha capacitación para trabajar. Recuerdo que
nosotros, todititos, para hacer 100 cuyes nos juntábamos toda la asociación, llenito en el camal,
toditos haciendo y unos lo hacían bien y otros lo hacían mal. Entonces, de ahí tienes problemas
Entonces ¿qué hacer? Comenzamos a comprar capacitación”
Demetrio, representante comercial de la Asociación Buenaventura

Actualmente los productores han ido adaptando alguna zona en sus viviendas para el faenado. Dependiendo
de sus posibilidades, en algunos casos esta es más o menos rústica, pero siempre cuenta con una mesa,
grandes ollas y una cocina (en muchos casos sigue siendo de leña), cuchillos afilados, una batea para ir
colocando los cuyes. En el caso de Ferlinda, por ejemplo, no cuenta con un espacio especial para faenar en su
vivienda, pero ha invertido en un lavatorio de cemento para poder lavar los cuyes adecuadamente, además
de la inversión en cuchillos y tinas (bateas).

En el caso de la asociación Buenaventura, cuentan con un camal que tiene una infraestructura acondicionada
especialmente para el faenado. Se considera que un lugar óptimo para faenar debe contar con las siguientes
características e instrumentos:
• Luz suficiente
• Mesas de trabajo (idealmente de acero)

40
• Piso mayólica
• Utensilios: cuchillos de mango metálico o plástico donde no se impregnen las bacterias (ya no de madera)
• Cocina industrial a gas para el escaldado (donde va el agua caliente para pelar al cuy)
• Congeladora para producción de hielo (que se utiliza para el envío de cuyes faenados)
• Congeladora para conservación de los cuyes (para no arriesgar la producción en caso de que la
entrega sea muy grande y tengan que faenar durante más de un día; o en caso de que algo falle con
el transporte)

Todo lo anterior nos llama la atención sobre los cambios que implica la especialización en la técnica
del faenado de cuyes. Su perfeccionamiento permite principalmente:

(i) un ahorro inmenso de tiempo para los productores;

(ii) la apertura de mercados que solo compran cuy faenado con ciertas características.

Pero también implica:

(i) una inversión en infraestructura y ciertos cambios en el hogar;

(ii) un cambio en la distribución de los roles dentro del hogar, ya que por lo general, toda la familia
participa de esta actividad (en mayor o menor medida) para poder cumplir a tiempo con los pedidos.

41
 C. ¿Qué elementos ayudan y limitan un buen desarrollo productivo?
Dentro de los factores que han contribuido
al desarrollo de la experiencia, ubicamos la
intervención de proyectos en el territorio,
que han contribuido tanto con servicios de
capacitación en producción (manejo de galpones,
alimentación, salubridad) y faenado, así como con
el financiamiento de la infraestructura. Asimismo,
ha sido importante el rol de las municipalidades
en el apoyo financiero para la construcción de
los galpones y el acceso a recursos de fondos
concursables del Estado.
Por otro lado, la existencia una demanda creciente
de cuyes faenados, ha sido un factor clave que
movilizó la necesidad de los productores de
realizar un faenado mucho más eficiente. No solo
para no perder estos mercados, sino también
porque constataron que el precio del cuy faenado
les reporta mayores ganancias.
Finalmente, un tercer factor que ha facilitado
el desarrollo de esta experiencia es el tejido
organizacional existente entre los productores.
Es a través de las distintas asociaciones que se
42
canaliza la experiencia: tanto la REDPROCUYCO
como la Asociación Buenaventura han cumplido
con el papel clave de convocatoria de los
productores para las capacitaciones y así como
de transmisión de información entre sus socios. La
información no solo circula en sesiones formales
de capacitación sino también en espacios
colectivos de trabajo (como cuando se reunían a
faenar los cuyes en el camal de la Asociación).
Un reto para los productores por el nivel de
exigencia de la demanda en términos de calidad/
tiempo. Al inicio tuvieron algunas pérdidas, pero
con el tiempo han logrado cubrir las expectativas
de sus clientes.
Un tema adicional que podría considerarse un reto
es el de la conservación y transporte adecuado
de los cuyes faenados. Por el momento, cada
productor y asociación busca la mejor salida
a este tema, probando las mejores formas de
conservar y enviar los cuyes: en cooler con hielo,
por ejemplo. Pero es un tema que todavía deberá
trabajarse y desarrollarse mejor.
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
A lo largo de esta experiencia, se evidencian
un conjunto amplio de buenas prácticas
que hemos ido detallando en: (i) manejo
de galpones y protocolos de seguridad; (ii)
alimentación de los cuyes; y (iii) el faenado.
De todas ellas, podemos rescatar un conjunto
de aprendizajes gruesos:
1) La condición de los galpones es vital
para lograr una buena producción de cuyes;
si estos no cuentan con las características
mínimas (ubicación, ventilación, temperatura,
protección y limpieza) los cuyes no se
reproducirán de manera adecuada.
2) Es necesario adoptar un conjunto de
medidas que deben ser aplicadas de modo
sistemático y permanente; podríamos por
tanto hablar de protocolos de bioseguridad
para referirnos a los pasos que han sido listados
por los talentos.
3) El control de enfermedades está
estrechamente relacionado con estos
protocolos de bioseguridad y resulta más
eficiente ser estricto en ellos que luego tener
que curar a los animales con antibióticos (que,
además, son perjudiciales para el crecimiento
de los reproductores)
4) La alimentación de los cuyes debe ser mixta
y fundamentalmente compuesta a base de
forraje (alfalfa) en alrededor de un 60 a 70%, y
de concentrado elaborado con una mezcla de
productos de la zona. Los alimentos pueden,
eventualmente, enriquecerse con vitaminas
y suplementos que se consideren necesarios
para fines puntales.
5) Es mejor alimentar a los cuyes con
concentrado por la mañana y con alfalfa por
las tardes y las noches; de esta manera, se
contribuye también a evitar que los roedores
ingresen a los galpones de noche atraídos por
la mezcla del concentrado.
6) El faenado aumenta el valor del cuy en el
mercado local, y amplía la demanda a mercados
regionales (sobre todo de restaurantes que
solo compran cuy faenado).
7) El mercado de cuy faenado es más rentable
pero también más exigente: no deben
aventurarse a mercados de cuy faenado con
estándares altos de calidad si realmente no
cuentan con las habilidades técnicas y los
tiempos necesarios para cumplir con los
pedidos
8) El faenado no implica solo el manejo
correcto de la técnica y mucha práctica para
realizarnos en tiempos que resulten eficientes,
también requiere contar con una infraestructura
básica y con utensilios de buena calidad.
43
 E. Recomendaciones
El salto que han dado las familias productoras
de cuy en el Territorio de Aprendizaje en lo
que se refiere al manejo de la producción y
faenado de cuyes es abismal, tanto cuantitativa
como cualitativamente. La mayoría de ellas
tienen un relativo éxito con la comercialización
del cuy, aunque hay situaciones variables.
Los talentos son casos exitosos y han
transformado por completo su rubro de
actividad y la condición de sus familias a
partir de su inserción en la cadena de valor
del cuy. Antes eran productores lecheros
o se dedicaban al engorde de ganado, al
mismo tiempo que trabajaban sus chacras
sembradas con cultivos tanto para el consumo
en el hogar como para la venta en pequeña
escala en el mercado local. Actualmente, se
han convertido en productores exclusivos de
cuyes, lo cual implica no solo una dedicación
completa a la crianza en términos de usos
del tiempo, sino una reconfiguración de sus
estrategias familiares.
De hecho, en la mayoría de casos, estos
productores han cambiado sus cultivos
anteriores para sembrar sus parcelas
exclusivamente con forraje destinado a la
alimentación de los cuyes. Esto les ha resultado
beneficioso, pero también arroja luces sobre
la importancia de reflexionar sobre futuros
escenarios y sus riesgos.
Como hemos visto, el manejo de buenas
prácticas de producción de cuyes, implica
varias dimensiones y conocimientos
interrelacionados: el galpón, la bioseguridad
44
del mismo, la alimentación adecuada y el
cuidado de enfermedades. Esta experiencia
nos enseña, por tanto, que para ser un buen
productor de cuyes es necesario conocer y
aplicar un conjunto de prácticas que deben
aplicarse como un paquete inseparable.
La participación de hombres y mujeres en la
crianza y producción de cuyes, así como en
el faenado demuestra que el cuy ha pasado
de ser una actividad ‘de mujeres’ a ser una
‘actividad de toda la familia’.
Resulta evidente que la ampliación de la
producción de cuyes ha significado una
transformación en las estrategias económicas
de los talentos –y otras familias productoras–
y en su estilo de vida mismo.
Las experiencias son exitosas y hay una
notoria satisfacción en los talentos por los
logros alcanzados. Por ello, otras familias del
territorio y de otros territorios, buscan seguir
este mismo camino hacia la especialización
en la crianza de cuy.
La pregunta que surge entonces es: ¿qué
efectos tendrá este proceso de cambio en
el mediano y en el largo plazo, en términos
de la capacidad del mercado y la elasticidad
de la demanda, así como en la estructura
productiva de los territorios rurales?
45
 4. MODELOS DE ORGANIZACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
ASOCIATIVA PARA PRODUCTORES DE CUY
A. Presentación
Si bien la producción de cuy mantiene la
tradición de producción familiar o predial,
en los últimos siete años los pequeños
productores han construido modelos de
gestión asociativa que han incrementado la
competitividad y desarrollado una cadena de
valor al interior del territorio.
Estos modelos incluyen redes de
comercialización formales de productores,
orientados a un mercado específico, con
un modelo cooperativo de producción que
cuenta con 82 socios activos y un modelo
empresarial asociativo de producción
comunitaria que incluye la agregación de
46
valor a la producción para su comercialización
especializada.
Estos modelos de gestión asociativa
responden a los distintos eslabones de la
cadena de valor. Mientras los productores de
la REDPROCUYCO se han especializado en la
producción de crías y selección genética, la
Cooperativa COOPREDESCUY se ha orientado
al engorde y comercialización de cuyes,
para cerrar la cadena con la Asociación
Buenaventura especializada en el faenado.
Esta especialización productiva y la gestión
territorial de la cadena del cuy han reducido
la competitividad al interior del territorio y
contribuido a ampliar los nichos de mercado
para los pequeños productores logrando que
alrededor del 60% de la producción de la
provincia alcance los mercados de Cajamarca,
Jaen, Trujillo y Lima.
Conocer y aprender con los talentos rurales
esta experiencia, permite la adopción de las
siguientes buenas prácticas:
a) Analizar y adoptar las estrategias de
organización y modelos asociativos de
producción para un mejor acceso a mercados.
b) Conocer y adoptar las normas de gestión
empresarial que han fortalecido la asociatividad
empresarial de pequeños productores.
c) Analizar el funcionamiento de las
organizaciones y sus resultados en materia de
comercialización y generación de ingresos de
los productores.

B. ¿Cómo se desarrolla la experiencia?

“Mire, nosotros nos organizamos. Llegamos a tener los cuyes y a las finales no nos conocían y no
teníamos mercado ¿no? Pero así participando en ferias, de repente haciendo publicidad ¿no?
Buscamos ya los mercados y ya nos hemos hecho ya conocidos. Se ha hecho publicidad con
tarjetas, radio…hasta que hemos llegado a tener ya nuestros clientes”
Domingo Cárdenas, Presidente la Asociación REDPROCUYCO
Hacia el año 2000, la ONG PRISMA ingresó al de modo tal que en ocasiones perdieron
territorio de Cajabamba con un proyecto de ventas importantes debido a esta limitación.
desarrollo productivo local que contemplaba Situaciones como la anterior se hicieron cada
el fortalecimiento de la cadena del cuy. En día más frecuentes, porque lo que se vieron en
esta época, no existía un tejido organizacional la necesidad de organizarse. En cierta forma, la
formado alrededor de la producción del cuy; primera forma de asociación de productores
se trataba de productores individuales, en su de cuy surge para poder responder a una
mayoría mujeres, que no se habían articulado demanda ante la cual se veían desbordados
aún al mercado local. Los varones empiezan a individualmente.
vincularse a la crianza de cuyes recién en esos
años, cuando esta pasa de ser una actividad Así, en la zona del valle, llegaron a formar
considerada como secundaria y ‘de mujeres’, una asociación (llamada APROCUYCO) que
a una actividad económica reconocida como agrupaba productores que se iniciaban
rentable y a la que incorporan los varones. en el negocio del cuy, que articulaba a un
número considerable de productores (que
Los productores más antiguos recuerdan que sobrepasaba los cien).
cuando empezó a darse más peso a la crianza
del cuy y aparecieron los primeros grandes Sin embargo, la llegada de PRISMA cambió
compradores de cuyes, no tenían la suficiente las cosas; el proyecto estaba formulado de
producción para satisfacer la demanda, tal forma que contemplaba la conformación

47
 de pequeños grupos de productores
llamados redes empresariales, de no más
de 10 personas. Los productores empiezan a
recibir capacitaciones de PRISMA y empiezan
a construir sus primeros galpones. El proyecto
dura algunos años y luego se retira del territorio
y poco a poco las redes.
Entre los años 2000 y 2006, también hubo
otras intervenciones en el territorio, como los
proyectos de CARE, otras más pequeñas, como
las del Departamento de Acción Social del
Arzobispado de Cajamarca (que entregaba 1
reproductor y 4 hembras a los productores), así
como la ONG CEDEPAS Norte.
Ya para el año 2007, son varias las familias que
han desarrollado la producción de cuy, tanto en
la zona del valle como en Cauday y otras zonas
de la provincia. La demanda de cuyes aumenta
y empiezan a llegar compradores de otras de
zonas de la parte norte del país al territorio:
vienen de Huamachuco, de Jaén, de Chiclayo,
e incluso de la capital, Lima. Inicia operación el
Proyecto Sierra Norte que significa un impulso y
consolidación al fomento productivo local.
Los productores, sin embargo, no estaban
organizados y, cada vez más, sentían la
limitación de actuar individualmente. Tal como
señala el “Diagnóstico para el financiamiento
de la cadena del cuy” realizado en el año 2009
por la Cooperativa de ahorro y crédito “Nuestra
Señora del Milagro”7. “No existe una oferta
organizada en las zonas de producción”.
Son tres las principales razones que motivaron
la conformación de las organizaciones
de productores de cuy, en opinión de los
7 Como se señala en el Documento de caracterización del Territorio de Aprendizaje, esta es la entidad crediticia más importante en la zona.
8 Una descripción de la trayectoria y funcionamiento de cada una de ella puede encontrarse en el documento Caracterización del Territorio
de Aprendizaje de Cajabamba.
48
talentos de las tres principales organizaciones
del territorio:
(a) Acceder a mercados con mayor demanda
(poder responder a la creciente demanda del
mercado local y nacional que los desbordaba
como productores individuales);
(b) Tener una base institucional desde la
cual acceder a créditos y financiamientos de
instituciones y proyectos estatales (apalancar
recursos);
(c) Contar con un capital social al que puedan
recurrir en casos de problemas o crisis (como por
ejemplo, la aparición de alguna enfermedad) o
que les brinde acceso a información relevante
(de tipo técnico, sanitario, etc.).
De hecho, la Asociación Buenaventura, por
ejemplo, en más de una ocasión se ha auto-
financiado jornadas de capacitación a cargo de
veterinarios o ingenieros zootecnistas, con un
porcentaje del dinero de las ventas destinados
a este tipo de actividad, de la cual se benefician
los socios en su conjunto.
Estas necesidades y motivaciones llevaron a
los productores a organizarse, en principio, a
partir de sus redes sociales previas –vecinos
y productores conocidos por pertenecer a la
misma localidad o pertenecer a la red de la
familia extensa–, para luego ampliarse a otros
productores.
Nacen así las tres principales organizaciones de
productores de cuy del territorio: COPREDESCUY,
la REDPROCUYCO y la Asociación Buenaventura8.
Como recuerda Nélida:
 “Cuando son pedidos grandes, hemos hecho una venta grande para Callabamba ¿Cuántos
llevaron? 1200 cuyes. Ahí sí, no lo pudimos entregar nosotros. Entonces, tuvimos que avisar a los
otros integrantes. Ahí si lo recogemos entre todos el pedido y ahí si nos depositan a una cuenta”
Nélida Álvarez, socia de la COOPREDESCUY

Principales organizaciones de productores de cuy en el Territorio de Aprendizaje

Número
Organización Típo Estatuto Especialización
de socios

Inicialmente
Asociación Comercialización de cuyes para recría
REDPROCUYCO 100, SÍ
(reproductores hembras y machos)
50 activos

Comercialización de gazapos
COOPREDESCUY Cooperativa 82 SÍ (cuyes para alimentación)
vivos y faenados

ASOCIACIÓN Comercialización
BUENAVENTURA Asociación 10 NO
de cuyes faenados

La REDPROCUYCO cantidad de dinero, para los socios, el hecho de

La red se forma en agosto del 2007 con
el objetivo de participar en la reunión del
presupuesto participativo de la Municipalidad
de Cajabamba y obtener fondos e implementar
sus primeros galpones para la crianza de cuyes.
Ante esta propuesta, la Municipalidad les pidió
que busquen agrupar a más personas interesadas
y fue así como la Asociación REDPROCUYCO
estuvo conformada en un inicio por 160 socios.
La propuesta que presentaron como asociación
fue aprobada pero, a diferencia de otros
proyectos, esta vez los productores deberían
pagar una contrapartida. En esta ocasión, el
monto total fue de aproximadamente S/.1 500
(aprox. 500 USD) que se dividió entre todos
los socios. Si bien puede no parecer una gran
que tuviesen que pagar les hizo valorar más lo
que obtuvieron por parte del gobierno local.
De los 160 socios que hubo en un inicio,
actualmente quedan 83, pero son unos 50
los que participan de manera constante y se
dedican casi por completo a la crianza de
cuyes. Domingo Cárdenas, Presidente de la
Asociación REDPROCUYCO, considera que
esta reducción en el número de socios tiene
como explicación principal el hecho de que
algunos productores sí están dedicados a la
crianza de cuyes como actividad principal
o exclusiva; mientras que otro grupo está
constituido por familias cuya estrategia
económica es pluriactividad y no encaja bien
con la dinámica de la asociación:

49
 “En un inicio, los habitantes del distrito se interesaron por la posibilidad de recibir algún tipo de
beneficio monetario por parte de los proyectos públicos y privados presentes en el territorio. Pero
este no se trataba de un proyecto asistencialista sino que al pedir una contrapartida se buscaba
crear la imagen de que se trataba de un negocio, en el cuál los productores debían invertir. Incluso,
algunos miembros de la asociación pensaron en vender las semillas que recibirían a través del
proyecto motivo por el cual fueron expulsados. Otros se comieron sus cuyes en alguna festividad
y no se dedicaron a la crianza como una nueva actividad económica. Por este tipo de incidentes,
muchos socios fueron retirados. El objetivo de la asociación estaba directamente vinculado con la
crianza de cuyes para la venta. Esto hizo que las personas que no criaban cuyes con este objetivo
fueran poco a poco alejándose de la asociación por la misma dinámica del negocio” 9
Domingo Cárdenas, Presidente de la Asociación REDPROCUYCO

9 Narración resumida de la entrevista; no es una cita literal.

50
De este modo, quedaron los socios que
estaban interesados en dedicarse a la crianza
de cuy como un negocio, dispuestos a invertir
y a aumentar su producción asumiendo los
estándares de calidad que la asociación
empezó a exigir.
La asociación cuenta con redes de productores
en cinco caseríos dentro del distrito de
Cauday:
1) Red empresarial de productores de cuy
“Ogosgón Vista Alegre”
2) Red empresarial de productores de cuy “La
Esperanza”
3) Red empresarial de productores de cuy
“Otuto”
4) Red empresarial de productores de cuy
“Piedra Grande”
5) Red empresarial de productores de cuy
“Pasorco”
Cada una de estas redes está conformada por una
junta local que se comunica con la junta directiva
principal. Esta organización es importante, pues
cuando hay una venta grande se requiere que
todos los socios lleven sus cuyes para la venta
puntualmente. Para que esto sea posible, el
presidente de la junta principal le comunica al
presidente de la junta local quien a su vez les
comunica a los miembros de su red.
Además, esto es importante porque la junta
local se encarga de verificar cuantos cuyes tiene
cada socio de la zona. Esto último le permite a la
junta directiva un conocimiento actualizado de
cuántos cuyes están disponibles al momento de
realizar algún tipo de negocio.

“Por ejemplo, nos piden 500 cuyes y nosotros somos 50 socios. Entonces, nos tocaría a 10 cuyes
cada uno. Supongamos que nos piden 5 000, pues hay algunos que tienen más y otros que tienen
menos puede haber, de repente yo traigo 120 y el otro trae 80 […] Nosotros tenemos los registros y
sabemos cuántos reproductores y reproductoras tenemos en el galpón”
Domingo Cárdenas, Presidente de la Asociación REDPROCUYCO

La principal función de la organización es agrupar a los socios para realizar grandes ventas. Por ejemplo, se
activa cuando se hace un contrato por una gran cantidad de animales, entre 1 000 y 5 000 cuyes. En ese caso,
el presidente les comunica a los socios el pedido y estos acuden con sus animales. El mismo cliente verifica
los animales y escoge cuáles son los que quiere comprar. La gran cantidad de cuyes demandados en cada
pedido permite que la gran mayoría de socios consiga vender una cantidad considerable de cuyes.

“Los socios manejan su galpón en su propiedad. REDPROCUYCO notifica para las ventas en
conjunto. Porque a veces, tenemos contrato de 3 000 o 5 000 animales y yo como presidente les
aviso que necesitamos esa cantidad. En el local nos reunimos y entregamos el producto. Nosotros
juntamos la producción de cada socio. Hemos hecho publicidad en ferias por radio y televisión y
ahora somos conocidos a nivel nacional”
Domingo Cárdenas, Presidente de la Asociación REDPROCUYCO

51
 La REDPROCUYCO también es una plataforma
para que los socios participen en las ferias que se
realizan en Cajamarca. De esta forma, la RED se hace
conocida y esto beneficia a los socios pues es una
forma para ampliar su red de clientes. Finalmente,
los socios se sienten cómodos con el hecho de que
la venta a través de la asociación o es exclusiva; al
mismo tiempo que venden sus cuyes a través de
las grandes comprar a las asociación, mantienen
sus ventas individuales y sus propios clientes.
recibido capacitación y que ya eran parte del
tejido institucional previo formado a raíz de los
proyectos en el Territorio –principalmente, a
partir de la intervención de CEDEPAS y de Sierra
Norte–, se forma la “Asociación de productores
de cuy Los Naranjos” (por el nombre del caserío
al que pertenecían la mayoría de productores).
Luego, evaluando las ventajas de constituirse
bajo la forma de una cooperativa, deciden
organizarse como COOPREDESCUY.

COOPREDESCUY Desde entonces, la COOPREDESCUY ha participado

La COOPREDESCUY surge en el año 2012
como iniciativa de los pobladores del Valle de
Condebamba ante la posibilidad de participar en
concursos de fondos estatales como PROCOMPITE
y posteriormente AGROIDEAS10. Muchos de
ellos ya pertenecían a redes empresariales
creadas por CEDEPAS Norte, pero como tales
no podían participar en este tipo de concursos,
ya que estos están orientados a asociaciones
y organizaciones de productores. Así, en base
a un conjunto de productores que ya habían
en fondos concursables del Estado, como en los
concursos realizados por AGROIDEAS, logrando
conseguir recursos que les han permitido ampliar
los galpones de los socios.
Desde su fundación, la COOPREDESCUY está
conformada por consejos y comités: (i) consejo de
administración y (ii) consejo de vigilancia; y (i) comité
de educación; (ii) comité electoral y (iii) un comité
para la igualdad del hombre y la mujer. Además,
cuenta con un gerente que se encarga de gestionar
todo lo concerniente a la comercialización:

“En primer lugar, nosotros para formar la cooperativa tuvimos una línea de base digámoslo así
porque venimos desde el 2009 trabajando en mi caserío [los naranjos] como red empresarial.
En aquel entonces, nos articulamos a CEDEPAS NORTE. Con ellos, hemos pasado un proceso de
4 años trabajando como red empresarial. Luego, por el mismo ámbito de acá en el distrito que
había apoyo de distintas instituciones privadas y públicas. A través de las municipalidades se
promovían los concursos de PROCOMPITE y AGROIDEAS, y las municipalidades trabajaban con
grupos organizados como asociaciones. Ahí nomás también entra Sierra Norte a fortalecer a las
asociaciones. Entonces, nosotros también nos organizamos como ‘asociación de productores de
cuy los naranjos’ para participar en PROCOMPITE en el 2012. Pero nosotros vimos la diferencia entre
una asociación y una cooperativa (…). Una cooperativa es una empresa asociativa, a través de esta
organización se involucra mucho más a los beneficiarios y se puede gestionar proyectos de mayor
envergadura”
José Torres, Presidente de la COOPREDESCUY

10 PROCOMPITE es un programa de fomento a la competitividad del Ministerio de la Producción; AGROIDEAS es un programa que apoya a
pequeños productores agropecuarios organizados, desde el Ministerio de Agricultura.

52
Desde el año 2013, COOPREDESCUY también trabaja
con la ‘Sociedad de Cooperación para el Desarrollo
Internacional’ de Canadá (SOCODEVI), con quienes
tienen un convenio para trabajar en el fortalecimiento
de la cooperativa; como parte de este, actualmente
la ONG CEDEPAS brinda acompañamiento y asesoría
técnica a los productores.
La cooperativa cuenta con una Asamblea de
Socios que nombra un presidente y a su consejo
de administración, que está conformado por
presidente, vicepresidente, secretario y un suplente.
Para ser miembros de la cooperativa, los requisitos
fundamentales son: (i) ser un productor de cuy
con al menos un galpón de 100 reproductoras11 y
(ii) ser una persona confiable y no conflictiva. Este
último criterio, que podríamos llamar subjetivo,
depende del reconocimiento de un tejido social
(básicamente, el de las familias del caserío o
localidad) del cual forma parte previamente.

“El productor que quiere integrarse a esta cooperativa debe contar como mínimo con 100
reproductoras. A partir de 100 reproductoras cada productor puede obtener un sueldo mínimo. Ese
es uno y otro es ser una persona confiable y que tenga la voluntad […] otro es ver que la persona no
tenga antecedentes conflictivos […] queremos integrar personas que sumen al desarrollo”
José Torres, Presidente de la COOPREDESCUY

11 Según los talentos, este es el número mínimo de reproductoras que un productor debe tener para ser considerado como tal, y para poder
dedicarse casi exclusivamente al negocio de los cuyes.

53
 Para los directivos de la COOPREDESCUY, su
principal logro es el fortalecimiento que han
logrado como organización; para ellos, el factor
de la confianza entre los socios juega un papel
fundamental. Además, señalan que están logrando
educar a los socios en temas de organización,
porque muchas veces se desconoce el aspecto
del funcionamiento de la cooperativa misma.
Finalmente, señalan que están obteniendo logros
concretos, como la instalación de un gran galpón
para la cooperativa, además de un galpón para
cada socio a partir del proyecto con AGROIDEAS.
La COOPREDESCUY funciona como un espacio
organizacional desde el cual los socios no solo
logran tener mercados seguros, también acceden
a recursos (financieros y técnicos) a los cuales de
otra forma no accederían.
La Asociación Buenaventura
El proyecto surgió como una idea del Sr.
Demetrio Calderón, productor de cuyes, quien
quería iniciar por sí mismo una empresa de
venta de cuyes. En este intento, poco a poco fue
constatando que su producción no era suficiente
para abastecer la demanda de cuyes que
existía. Por esta razón, en el año 2000, Demetrio
comienza a asociarse con familiares y vecinos de
confianza interesados en el negocio del cuy para
poder proveer una buena cantidad de cuyes a
sus primeros clientes. Inicialmente, llegaron a ser
alrededor de 30 productores involucrados en la
Asociación, pero poco a poco fueron saliendo
quienes no lograban cumplir con los pedidos, y
quedaron los actuales 10 socios.
Por otro lado, Demetrio comenta que algunos de
los socios solo quisieron utilizar la Asociación para
12 Ellos nunca llegaron a exportar directamente; estas empresas peruanas compraban el producto a la Asociación, para luego destinarlo a un
mercado internacional.
54
poder acceder a financiamientos de proyectos a
los que postularon pero que luego no cumplían
con los compromisos que exige su dinámica de
funcionamiento.
En un primer momento, fueron proveedores
de cuyes reproductores y reproductoras para
proyectos productivos como los realizados por
PRISMA, ADIAR, INCAP y las Municipalidades de la
provincia de Cajabamba. Además, durante los años
2006 y 2009, aparecieron empresas exportadoras
de cuyes para el mercado estadounidense
(Mega Business) y español (Mochica Export)
que compraban todos los cuyes que tenían los
miembros de la asociación12. Estas empresas
compraban cuyes faenados lo que requirió de
capacitaciones técnicas para saber cómo faenar
de manera eficiente; es en este proceso que
empiezan a especializarse como asociación en la
comercialización de cuy faenado y que desarrollan
sus habilidades en dicha técnica.
Hacia el año 2009, la asociación empieza a tener
más demanda del mercado interno, sobre todo de
ciudades de la costa norte cercanas a Cajamarca
(Chiclayo, Trujillo, Huamachuco), que estaban
dispuestas a pagar un mejor precio por el cuy
faenado que incluso las empresas exportadoras.
Deciden entonces vender los cuyes a quienes les
pagaban el mejor precio y así se fueron quedando
con compradores de mercados regionales.
Actualmente, la Asociación Buenaventura se dedica
a la comercialización de cuyes faenados. Por esta
razón, invirtieron en la construcción un camal para
realizar el faenado de cuyes. Para ello, han invertido
en la capacitación de tres personas de Cajabamba
en el faenado de cuyes, con el objetivo de que se
encarguen de realizar exclusivamente esta labor a
cambio de un salario que es pagado por la Asociación.
Actualmente, se encuentran reconstruyendo el camal
con una infraestructura más moderna.
La Asociación permanecer como tal, pues les resulta
más sencillo que pensar en una fórmula empresarial
o convertirse en cooperativa. No cuentan con un
reglamento o estatuto, pero sí tienen un consejo
compuesto por un presidente, un secretario, un
tesorero y dos vocales. Es un consejo directivo que
se elige entre todos los miembros cada 2 años.
Además, Demetrio es el gerente comercial,
que se hace responsable de las ventas y la
comercialización; el trato y las negociaciones
con los clientes dependen directamente de
él. No ha sido fácil aprender el manejo de las
finanzas y hallar una fórmula que le permitiera
manejar cuentas bancarias a nombre de la
Asociación; probaron varias formas, hasta
lograr un acuerdo que, como señala Demetrio,
solo es posible gracias a un alto grado de
confianza entre los socios.

“Todo eso del dinero ha sido un problema de manejar con las financieras. Porque nos dimos cuenta
que tenía que ir hasta Cajamarca a traer vigencia de poder que duraba solo 24 horas para poder
hacer retiros económicos en el Banco de la Nación (…). Por eso buscamos un mecanismo con la
asociación de sacar un RUC yo y los depósitos a mi nombre. Ya no tenemos problemas, desde el
2009 hasta ahora lo tenemos trabajando de esta manera. Yo voy solo y cuando puedo retiro. Lo
más hermoso es tenerse plena confianza en la asociación. Yo recomendaría que una asociación
debería formarse con gente que yo me quiera juntar, negociar y que lo conozca que antecedentes
tiene y que tipo de persona”
Demetrio Calderón, Representante Comercial de la Asociación Buenaventura

En efecto, para Demetrio, el gran logro de la (peso-calidad-plazos) y limpia en el manejo del

asociación es la confianza que tienen entre
los socios y el alto grado de cumplimiento de
estos frente a los pedidos que se realizan, de
modo que no les fallan a los clientes. Asimismo,
menciona el alto nivel de especialización que
han alcanzado los productores miembros en la
técnica del faenado de cuy. De esta forma, la
Asociación cuenta con un mercado seguro, de
clientes que ya los conocen ‘saben que nos les
van a fallar’, como los restaurantes en la zona
de la Costa Norte.
Con los años, la Asociación Buenaventura ha
logrado consolidarse como una asociación
reconocida por ser eficiente en sus entregas
faenado de los cuyes.
Claramente la Asociación Buenaventura tiene
un carácter más empresarial y especializado
(en cuy faenado); también es la que menos
miembros tiene. A pesar de este éxito,
actualmente la Asociación está evaluando
incorporar nuevos socias, porque el mercado
nacional está creciendo y cada vez es más difícil
lograr cumplir con la cantidad de pedidos.
Sin embargo, este proceso es difícil pues
requieren de socios que “críen los cuyes con las
mismas características que criamos nosotros y
que sean de la zona”.

55
 C. ¿Qué elementos ayudan y limitan una buena organización y gestión
empresarial?
La experiencia de las organizaciones de los
productores de cuy en el Territorio de Aprendizaje
de Cajabamba, está ligada a un conjunto de
factores interrelacionados:
(i) por un lado, la confluencia de intervenciones
en el territorio enfocadas al fortalecimiento
de la cadena de valor del cuy –desde los años
2000, pero con mayor fuerza desde el año 2007
en adelante– que han venido desarrollando
conocimiento, habilidades (nuevas tecnologías) e
infraestructura para la crianza de cuyes;
(ii) el crecimiento de una demanda por cuy en
el mercado local y nacional cuyo inicio podría
56
ubicarse hacia el año 2009; este podría estar
asociado al boom de la gastronomía peruana –
fenómeno sociológico de los últimos años en el
Perú-; y
(iii) la necesidad de los productores de organizarse,
motivada por un conjunto de variables de tipo
económico e institucional.
Entre estas variables, podemos identificar:
a) la demanda creciente los desborda como
productores individuales y deben asociase para
poder satisfacer esta demanda y no perder
clientes a los que solo les interesa comprar cuyes
en grandes cantidades;
b) la necesidad de acceder a mayor información
y tecnología; este acceso de manera individual es
mucho más difícil y restringido; y
c) la oportunidad de acceder a fondos y fuentes de
financiamiento –sobre todo para infraestructura–,
a los cuales solo pueden acceder en tanto
asociaciones –como fondos concursables mixtos
y proyectos del Estado como PROCOMPITE Y
AGROIDEAS–.
Otro de los factores que ha hecho posible
el desarrollo de la asociatividad para la
comercialización del cuy es que se trata de
productores que comparten un espacio local y un
tejido social que les ha brindado capitales previos
de tipo social y cultural. Es decir, que la relación
entre los socios de las organizaciones no solo se
basa en el aspecto económico y comercial, sino
en un conjunto de relaciones previas que han
permitido consolidar:
(i) un conocimiento compartido,
(ii) la trasmisión de información y,
(iii) la confianza entre sus miembros.
Los productores socios contaban con un capital
social –redes de parentesco por la familia extensa,
relaciones previas de intercambio entre vecinos,
etc. –, cultural –en lo que se refiere a un aprendizaje
previo (aunque no institucionalizado) de manejos
agroecológicos compartidos localmente–, así
como simbólico, que bajo la forma de prestigio
“Ahora la necesidad más grande es que la organización llegue a tener una movilidad porque hay
clientes que nos piden traer los cuyes a su zona y eso es lo difícil porque no tenemos”
Domingo Cárdenas, Presidente de la Asociación REDPROCUYCO
y reconocimiento local, es luego capitalizado
para lograr un buen liderazgo al interior de la
asociación. Todos estos factores conjugados han
hecho posible la existencia y funcionamiento de
las organizaciones analizadas anteriormente.
Dentro de las barreras que se han presentado a
lo largo de la trayectoria de las organizaciones,
podemos identificar las siguientes:
(i) Socios interesados en usos puntuales de las
asociaciones (como vehículo para alcanzar
algunos recursos) pero sin compromiso a largo
plazo;
(ii) dificultad para ampliar su red de socios por el
temor a que estos no cumplan con estándares de
calidad y plazos, que son muy exigentes;
(iii) elevados costos del flete de transporte cuando
se requiere hacer algún envío a otra provincia o
región; y
(iv) la falta de estándares de sanidad para los
galpones y para los camales e instalaciones de
faenado.
Entre los problemas identificados por los talentos
de la REDPROCUYCO, encontramos al trasporte
de los cuyes. Debido a que ellos se dedican sobre
todo a vender cuyes reproductores vivos, sucede
que algunos mueren en el camino, generando
pérdidas. Ante esta situación, optan por vender
los cuyes a un precio menor, a cambio de que el
cliente sea quien asuma los riesgos del transporte.
Como señala Domingo:
57
 Por otro lado, en algún momento de su trayectoria,
uno de los obstáculos que han superado los
socios de la REDPROCUYCO fue la falta de
mercado seguro. La estrategia que utilizaron
frente a este problema fue su participación en
las ferias locales que son un espacio clave para
promocionarse. Empezaron a imprimir afiches y a
distribuir tarjetas con su número de contacto. De
esta forma, los empezaron a contactar clientes
de otros lugares que habían podido observar
a sus cuyes en las ferias, y lograron aumentar la
demanda hasta “conseguir ser conocidos como
grandes productores de cuyes de calidad”.
También se han presentado pequeñas tensiones
entre los socios, pero se trata de episodios
eventuales y no de una tendencia; la forma de
superar este tipo de problema ha sido siguiendo
los reglamentos de la organización y mediante la
consulta en Asamblea a todos los socios sobre la
decisión o sanción que se iba a poner en práctica.
Domingo nos relata el siguiente ejemplo:

“Entre socios han habido algunos problemas pero nos hemos regido a nuestro estatuto. Por
ejemplo, una vez la municipalidad nos dio semillas [para alfalfa] y un socio ya los tenía en trato
de venta. Entonces, le quitamos las semillas y el señor nos amenazó con denunciarnos [y fue
expulsado] (…). Al final, ahora el señor quiere regresar a la organización, pero ya lo conocemos y no
lo vamos a aceptar”
Domingo Cárdenas, Presidente de la Asociación REDPROCUYCO

Finalmente, sobre todo en el caso de la Asociación
Buenaventura, una de las barreras para dar un
paso más adelante, es que en el Perú, no existe
un marco normativo que regule los aspectos
técnicos y de salubridad de la infraestructura para
la crianza y faenado de cuyes. Debido a que, el
proceso de comercialización de cuy a la escala
que ha alcanzado en Cajabamba es relativamente
reciente, no se ha desarrollado en los mismos
ritmos una legislación que certifique estos
aspectos. De esta forma, los productores están
desprovistos de herramientas jurídicas para poder
cumplir con requisitos de algunos clientes, sobre
todo, si quisieran explorar en la exportación13.
Las ferias, un espacio clave para acceder a nuevos
mercados
Hemos considerado pertinente dedicar un espacio
especial a las ferias locales y regionales. En el caso
de las tres experiencias asociativas, las ferias han
jugado un rol clave dentro de sus estrategias para
acceder a nuevos mercados y conocer a nuevos
compradores. Desde las pequeñas ferias locales en
algún anexo rural, hasta las ferias regionales como
la FONGAL en la ciudad de Cajamarca, todas ellas
tienen una importancia especial. Estas permiten:
(1) que la asociación muestre sus mejores expo-
nentes, participando de los concursos a los mejores
cuyes;
(2) sea contactada por nuevos compradores que,
motivados por la creciente fama de estas o por los
cuyes ganadores de los concursos;
(3) pacte arreglos comerciales (en cada feria logran
varios pedidos por miles de cuyes, normalmente
de clientes de otros territorios); y,
(4) mostrar sus habilidades y destrezas en técnicas
específicas, como sucede en el caso de los
concursos de faenado.

13 En el documento de Caracterización del Territorio de Aprendizaje, este tema está desarrollado en detalle, pues es uno de los puntos de
agenda del Grupo Impulsor de la Cadena de Valor del Cuy.

58
D. ¿Qué buenas prácticas y lecciones aprendidas surgen de la experiencia?
A lo largo de esta experiencia hemos podido
identificar un conjunto de buenas prácticas y lecciones
aprendidas por los talentos en los que se refiere a la
gestión asociativa para la comercialización del cuy.
Dentro de las buenas prácticas, podemos señalar las
siguientes:
1) Asegurar el cumplimiento exacto de la cantidad de
cuyes solicitadas por sus clientes es fundamental para
consolidar sus mercados. Para ello, cada organización
ha desarrollado sus mecanismos de seguimiento
y control, de modo que saben exactamente con
cuántos cuyes pueden contar para cada entrega.
Los comités o juntas locales, dependiendo del caso,
juegan un rol central en este sentido.
2) Entregar siempre cuyes sanos (en el caso de los
reproductores así como los gazapos); asegurarse
de la “fama” de ser un territorio sano en lo que
respecta a la producción de cuy, es fundamental para
garantizar sus mercados. Por ello, las organizaciones
han desarrollado protocolos para el cuidado de la
salubridad en los galpones (estos están detallados en
la experiencia 3.)
3) Participar de todas las ferias posibles como
organización. Esta es una estrategia muy extendida
entre las tres organizaciones analizadas. Los talentos
reconocen que las ferias les han brindado el espacio
propicio para hacerse conocidos y para contactar
nuevos clientes de otros territorios.
En cuanto a las lecciones aprendidas, resulta interesante
identificar un tema de consenso común a las tres
organizaciones: trabajar solo con socios de confianza
y evitar conflictos internos. El tema de la confianza
entre socios, aparece como un elemento explicativo
fundamental en la narrativa de todos los talentos.
Podemos señalar también, la importancia de lograr
productos estandarizados, como en el caso de
clientes que solicitan cuy faenado con pesos
específicos, así como en las líneas de cuyes, en el
caso de los pedidos de cuy para recría.
Finalmente, en los últimos cinco años, un aprendizaje
importante es que las asociaciones han tomado
conciencia de la relevancia de formar parte de una
institucionalidad mayor que permite ciertas alianzas
en el territorio; de ahí la participación de las tres
organizaciones identificadas en el Grupo Impulsor de
la Cadena de Valor del Cuy de Cajabamba.
59
 E. Recomendaciones
Los productores no han copiado un único
modelo, sino que cada organización ha
encontrado su forma de gestión diferenciada
en función de los objetivos de la organización
y los intereses de sus socios; podemos
distinguir entonces:
(A) Una lógica más empresarial de la
Asociación Buenaventura que se maneja
centralmente como una empresa asociativa,
altamente eficiente y con un gerente a la
cabeza que toma decisiones comerciales,
en el que un número reducido de socios ha
depositado un voto de confianza, y al cual se le
ha provisto de los mecanismos administrativos
necesarios para poder representarlos en los
aspectos financieros (Ej. Demetrio maneja la
cuenta de toda la Asociación, que está a su
nombre);
(B) La REDPROCUYCO funciona como una
red más amplia, que articula un conjunto de
productores de cuy con un objetivo común:
“asegurar un mercado para todos los socios”.
Esta tienen un gran número de socios inscritos
pero el número que participa activamente es
menor (alrededor de 50).
Funciona a través de redes locales de
productores (cinco caseríos en el territorio),
las cuales se activan cuando hay una compra
grande. Funciona con una asamblea y una
junta directiva que rota cada dos años. Su
función principal es la de acopiar todos los
cuyes necesarios para cada venta y cumplir
con los pedidos realizados. Los socios aportan
60
con 2 soles mensuales, pero también postulan
a fondos a través de concursos públicos.
(C) La COOPREDESCUY, funciona bajo el
modelo de una cooperativa, con un número
considerable de socios (83), de los cuales
alrededor de 50 se consideran más activos.
Funciona tanto como un puente con el
mercado que asegura la venta de una buena
cantidad mensual de cuyes a todos sus socios,
sino también como un espacio institucional
activo desde el cual se apalancan recursos,
accediendo a fondos concursables estatales y
a proyectos financiados por la cooperación, a
través de los cuáles gestionan infraestructura
y capacitaciones para los miembros.
En todos los casos, estas organizaciones de
productores buscan acceder a fondos de
proyectos públicos o privados. Este es un
aspecto muy importante para comprender
la importancia de estos tres actores en
el Territorio de Aprendizaje, pues le ha
permitido dar un salto en lo que se refiere a
conocimientos en la crianza del cuy, pasturas
e infraestructura.
De otro lado, es importante tomar en cuenta
que estas organizaciones, cuya finalidad
principal es la comercialización del cuy en
diversas modalidades, actúan también como
espacios de capacitación y transmisión de
conocimientos.
En los tres casos, se evidencia el auto-
financiamiento de jornadas de capacitación
con especialistas (además de las ya recibidas
a través de los proyectos de ONG) en temas
identificados por sus socios –como el
faenado, o como el manejo de enfermedades
y de sanidad en los galpones–.
Finalmente, funcionan como espacios en
los que se comparte información para el
manejo de crisis (como cuando en un galpón
los cuyes se contagian de salmonelosis);
de esta forma, se han ido consolidando
prácticas y así protocolos de intervención,
que poco a poco se estandarizan entre
sus miembros (y, más lentamente, en el
territorio en general).
Como recomendación general, las
organizaciones de productores debieran
lograr los siguientes objetivos:
(i) institucionalizar las prácticas exitosas en el
manejo de los cuyes y la sanidad de galpones,
para garantizar la salubridad de los cuyes en el
territorio;
(ii) fortalecerse y capacitarse en aspectos de
legislación tributaria y temas financieros que
faciliten su inserción en procesos comerciales
con mayor seguridad jurídico-tributaria para
sus miembros;
(iii) avanzar en la agenda legislativa pendiente
en lo que respecta a la certificación de la
producción de cuy en el Perú (incluyendo
certificación de galpones y camales);
(iv) lograr abrirse de nuevos mercados, sobre
todo en lo que respecta el mercado en la
capital Lima y el ingreso a supermercados.
61
62
SIGLAS Y ABREVIACIONES
AGRORURAL PROGRAMA DE DESARROLLO PRODUCTIVO AGRARIO RURAL

APOMIPE PROGRAMA DE APOYO A LA MICRO Y PEQUEÑA EMPRESA EN EL PERÚ

CEDEPAS NORTE CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓN Y ACCIÓN SOCIAL NORTE
COOPAC NSR COOPERATIVA DE AHORRO Y CRÉDITO NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO

COOPREDESCUY COOPERATIVA AGRARIA DE REDES DE PRODUCTORES DE CUYES DEL

CRISNEJAS

COSUDE AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACIÓN

FIDA FONDO INTERNACIONAL DE DESARROLLO AGRÍCOLA

GIC GRUPO IMPULSOR DEL CUY

MINAGRI MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO

REDPROCUYCO ASOCIACIÓN DE LA RED DE PRODUCTORES DE CUY CONDEBAMBA ALTO

SIERRA NORTE PROYECTO PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS ACTIVOS, MERCADOS Y

POLÍTICAS DE DESARROLLO RURAL DE LA SIERRA NORTE

63
 TÉRMINOS CLAVES
EMPADRE Periodo en el cuál el cuy macho se une al grupo de hembras para la
reproducción
EMPADRE CONTINUO Las crías nacen en presencia del macho para que este vuelve a pisar
a la hembra
EMPADRE ALTERNO El macho es separado de las crías hasta el próximo ciclo de ovulación
de las hembras
GAZAPOS Nombre con el cual se conoce a los cuyes pequeños

DESTETE Proceso de separación de las crías y la madre

RECRÍA Cuyes machos o hembras que no son seleccionados como futuros

reproductores
GALPÓN Establecimiento especial donde se cría a los cuyes a una temperatura
adecuada y separados en distintas pozas o jabas
POZAS Divisiones de madera o adobe construidas en el piso del galpón para
almacenar los cuyes
JABAS Jaulas construidas a base de madera y mallas de fierro que se
encuentra al interior del galpón y a 40cm del suelo
FAENADO Proceso de matar al cuy y prepararlo para el consumo humano
ESCALDADO Proceso que forma parte del faenado y consiste en sumergir al cuy en
agua caliente para desprender el pelo de la piel y facilitar el pelado
EVISCERADO Proceso que forma parte del faenado y consiste en retirar los órganos
del cuy pelado a excepción del hígado y los riñones obteniendo la
carcasa

SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN

BÁSICA Alimentación de cuyes únicamente a base de forraje verde (alfalfa,

chala, etc.)
MIXTA Alimentación de cuyes que combina forraje verde y un concentrado
elaborado a base de maíz, afrecho, torta de soya, etc.

64
LISTADO DE ENTREVISTADOS
ENTREVISTAS A ORGANIZACIONES

Organización Nombre Cargo Lugar de la entrevista Fecha

Presidente de la Local REDPROCUYCO,
REDPROCUYCO Domingo Cárdenas 17/07/2016
Asociación REDPROCUYCO Cauday, Condebamba
Presidente de la
COOPREDESCUY José Torres Cauday, Condebamba 17/07/2016
COOPREDESCUY
Representante comercial
Asociación Demetrio Calderón
de la Asociación Cauday, Condebamba 18/07/2016
Buenaventura Rodríguez
Buenaventura
Grupo Impulsor Coordinador Técnico del Municipalidad de
Rodolfo Moreno 19/07/2016
del Cuy Grupo Impulsor del Cuy Cajabamba, Cajabamba

ENTREVISTAS A TALENTOS SEGÚN EXPERIENCIAS

Experiencia Participantes Institución Lugar de la entrevista Fecha

Malcas, Condebamba,
Domingo Cárdenas BUENAVENTURA 21/07/2016
1. Innovaciones en la Cajabamba
instalación y manejo de Casa de la Sra. Nélida, Los
Antonio Valdivia
pasturas agroecológicas COOPREDESCUY Naranjos, Condebamba, 21/07/2016
Torres
para el forraje y alimenta- Cajabamba
ción animal Edelmira Polo Vista Alegre, Cauday,
REDPROCUYCO 22/07/2016
Villanueva Condebamba
2. Buenas prácticas y José Torres COOPREDESCUY Casa del Sr. Ángelo Torres,
protocolos de selección Ángelo Torres INDEPENDIENTE Los Naranjos, Condebam- 20/07/2016
genética de cuyes Eli Quiroz COOPREDESCUY ba, Cajabamba
Malcas, Condebamba,
Demetrio Calderón BUENAVENTURA 21/07/2016
Cajabamba
Ferlinda Sánchez Local REDPROCUYCO,
REDPROCUYCO 22/07/2016
3. Buenas prácticas de Córdoba Cauday, Condebamba
producción y faenado de Casa de la Sra. Nélida, Los
cuyes Antonio Valdivia
COOPREDESCUY Naranjos, Condebamba, 21/07/2016
Torres
Cajabamba
Edelmira Polo Vista Alegre, Cauday,
REDPROCUYCO 22/07/2016
Villanueva Condebamba

65
 Casa de la Sra. Nélida, Los
Nélida Álvarez
COOPREDESCUY Naranjos, Condebamba, 21/07/2016
Llanos
Cajabamba
Casa de la Sra. Nélida, Los
4.Modelos de Antonio Valdivia
COOPREDESCUY Naranjos, Condebamba, 21/07/2016
organización, gestión Torres
Cajabamba
y comercialización
asociativa para pequeños Benito López Tapia REDPROCUYCO
productores de cuy Local REDPROCUYCO,
Manuel La Torre REDPROCUYCO 22/07/2016
Cauday, Condebamba
Domingo Cárdenas REDPROCUYCO
Malcas, Condebamba,
Demetrio Calderón BUENAVENTURA 21/07/2016
Cajabamba

ENTREVISTAS A INSTITUCIONES

Institución Nombre Cargo Lugar de la entrevista Fecha

Analista de crédito de Local de la COOPAC NSR,
COOPAC NSR Óscar Casana Polo 19/07/2016
COOPAC NSR Cajabamba
Ex Gerente de
Municipalidad
Desarrollo Económico Municipalidad de
de Provincial de Julio Rodríguez 19/07/2016
de la Municipalidad de Cajabamba, Cajabamba
Cajabamba
Cajabamba (2011-2014)
Municipalidad
José Marcelo Alcalde de la provincia de Municipalidad de
Provincial de 22/07/2016
Gamboa Cajabamba Cajabamba, Cajabamba
Cajabamba
Director de la Agencia Local de la Agencia
Agencia Agraria Herman Bueno 19/07/2016
Agraria de Cajabamba Agraria, Cajabamba
Michael Valdivia Asesor técnico CEDEPAS
CEDEPAS NORTE Cauday, Condebamba 17/07/2016
Reyes NORTE
Evel Paredes Jefe Zonal de AGRORURAL Municipalidad de
AGRORURAL 19/07/2016
González Cajabamba-San Marcos Cajabamba, Cajabamba
Responsable del área
Local de Shahuindo,
Proyecto Minero Alciviades agrícola en la unidad
Malcas, Condebamba, 21/07/2016
Shahuindo Fernández Chávez valle- Proyecto Minero
Cajabamba
Shahuindo

66
BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTOS
APOMIPE (2011). DINAMISMO ECONÓMICO EN EL VALLE DE CONDEBAMBA: EL APORTE DE LAS REDES EMPRESARIALES
DE LA CADENA DEL CUY EN CAJAMARCA. RECUPERADO EL 8 DE AGOSTO DE 2016

COOPAC NSR (2009). DIAGNÓSTICO Y EVALUACIÓN PARA EL FINANCIAMIENTO DE LA CADENA DE VALOR DEL CUY
EN EL VALLE DE CONDEBAMBA EN LA PROVINCIA DE CAJABAMBA Y CASCAS EN LA PROVINCIA DE SAN MARCOS DE
LA REGIÓN DE CAJAMARCA. CAJABAMBA, CAJAMARCA.

CONVENIO INTERINSTITUCIONAL PARA LA EJECUCIÓN Y FINANCIAMIENTO DE PROYECTOS EN BENEFICIO DE LOS

PRODUCTORES DE LA CADENA DE VALOR DEL CUY. FIRMADO ENTRE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJABAMBA,
MUNCIPALIDAD DISTRITAL DE CONDEBAMBA, MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CACHACHI, MUNICIPALIDAD DISTRITAL
DE SITACOCHA, AGENCIA AGRARIA DE CAJABAMBA, DIRECCIÓN ZONAL AGRO RURAL, CEDEPAS NORTE Y LA
COOPERATIVA DE AHORRO Y CRÉDITO “NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO” (2015). FIRMADO EL 18 DE MARZO DEL
2015.

GOBIERNO REGIONAL DE CAJAMARCA (2010). PLAN DE DESARROLLO REGIONAL CONCERTADO: CAJAMARCA

2021. RECUPERADO EL 28 DE AGOSTO DE 2016, http://www.mesadeconcertacion.org.pe/sites/default/files/
archivos/2015/documentos/11/6_pdrc_cajamarca_2010_2021.pdf

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA (2012). CENSO NACIONAL AGROPECUARIO DEL PERÚ
(CENAGRO). RECUPERADO EL 8 DE AGOSTO DE 2016, http://censos.inei.gob.pe/cenagro/tabulados/

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA (2013). MAPA DE POBREZA PROVINCIAL Y DISTRITAL 2013.
RECUPERADO EL 1 DE SEPTIEMBRE DE 2016, https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_
digitales/Est/Lib1261/Libro.pdf

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJABAMBA (2007). PLAN DE DESARROLLO CONCERTADO DE LA PROVINCIA DE

CAJABAMBA AL 2017.

GROMPONE, R. (2006). EL HETEROGÉNEO UNIVERSO DE LOS PRESUPUESTOS PARTICIPATIVOS PROVINCIALES Y

DISTRITALES. LIMA: INSTITUTO DE ESTUDIOS PERUANOS.

67
 La Corporación PROCASUR es una organización global especializada en cosechar y escalar innovaciones
locales. La misión de la organización es fomentar el intercambio de conocimientos locales para terminar
la pobreza rural. Al compartir las innovaciones a través de variadas herramientas y metodologías para
la gestión del conocimiento local, la organización conecta instituciones globales con talentos locales,
y proporciona plataformas estructuradas de aprendizaje necesarias para difundir y escalar innovación.
Procasur ha facilitado oportunidades de aprendizaje en más de 35 países en África, Asia, y América Latina
y el Caribe, influyendo en la vida y el sustento de miles de talentos locales en todo el mundo.
Para conocer más, visite www.procasur.org.

68