UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN

Mtra. Cora Y. Narcia

Constandse

M Ó D U L O I X . L A B O R AT O R I O

R E S TA U R A N T TA B B Y ´ S
CASO PRÁCTICO
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7 Estamos al final de tu diplomado, este es el último módulo , tiene la
finalidad de integrar todos los conocimientos que fuiste adquiriendo a lo
largo del mismo.

Mucha de la información no se encuentra en el caso, pero tu tendrás que

incorporarla conforme tus conocimientos adquiridos a lo largo de la
carrera. Te comento que estaré apoyándote por internet, mi correo es:
cnarcia@fca.unam.mx

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PRESENTACIÓN CASO PRÁCTICO

RESTAURANT TABBY´S

(CASO CREADO POR CORA YOLANDA NARCIA CONSTANDSE)

Hace poco, aproximadamente dos años, una joven Priscila Terrones, se le

ocurrió poner un restaurante pequeño en Michoacán, específicamente
Uruapan, su mamá le prestó 200 000 pesos, cantidad suficiente para
diseñar un lugar muy bonito cuya especialidad iba a ser hamburguesas y
sándwiches delikatessen.

Priscila, tenía una receta familiar para las hamburguesas y los

sándwiches eran de roast beef, salami, jamón serrano y para aquellos
que no les gustaran mucho estas carnes frías había jamón de pavo.
Este era el platillo principal, pero en las mañanas había desayunos como
en cualquier lugar, y durante todo el día podían acudir a tomar un café
muy rico con un pastel de la mejor pastelería de la ciudad.

El restaurante Tabbys tenía el mismo personal para cada turno, pero en

general tenían dos cajeros (Tomás y Guillermina), cuatro mese@s
(Laura, Lucía, Pedro y Bruno), dos garroter@s (Alvaro y Dante),
dos chefs (Pierre y Janine), una gerente (Rebeca de la Piedra),
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un ayudante que controla el almacén (Emilio) y una secretaria

(Vanesa).

La familia Terrones eran los accionistas. Priscila, no puede estar ahí, por
el momento, ya que, se acaba de casarse y su marido viaja mucho, por
eso ha delegado en Rebeca toda la administración del restaurante.
Rebeca se enteró que tú ya estás a punto de terminar tu carrera y no
solo eso, también que acabas de tomar un Diplomado de Administración
Estratégica de Recursos Humanos, te quiere contar como están las cosas
para que tú le puedas ayudar a resolver todos sus problemas:
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I. Elaborar un FODA (con la información existente y buscando
información en internet) La información que te sirva para anotar
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas debe ser lo más
cercano a la realidad). Quizás estos datos te permitan elaborar el
FODA: Priscila no tiene una buena comunicación con el personal,
Rebeca es muy autoritaria y voluble a veces los trata muy bien y a
veces muy mal, el personal se siente tenso con esto. Quiere ser
reconocida en el estado No tiene identificado en sus descripciones
de puestos las competencias que se requieren. No está
registrada Priscila como instructora en la Secretaría de
Trabajo y Previsión Social. No ha elaborado las DCN en la
misma Secretaría. El personal es bueno, pero siempre tiene la
inseguridad de que al final de la semana no se le pague lo
correspondiente a su salario. Los proveedores ya no quieren dar
crédito por la morosidad que se tiene con ellos. No se tiene
identificado un pronóstico de ventas. Se tiene reconocimiento en
la zona de ser un restaurant con comida rica. Se está contando
con el apoyo del gobierno para contratar personal que no haya
trabajado. La Secretaría de Hacienda obliga a hacer la factura
electrónica y no ha comprado la máquina que lo hace. La
competencia tiene mejores precios. Se generan muchos empleos
en el sector restaurantero. Se tiene estacionamiento. La inflación
está en aumento. El dólar está 20.15. Existe la ley antitabaco.
Hay un cerco sanitario contra la influenza. El sector restaurantero
es el segundo sector empleador a nivel nacional. No requiere tener
valet parking. No tiene licencia de licores, Ley de alcoholímetro.
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Ley de comercios mercantiles. Existe una nutrición nutrimental

que requiere aplicar. Con esos factores realizarás un análisis y
generarás líneas de acción que nos permitan determinar 3
estrategias.

Una vez que has realizado el FODA, es necesario que realices lo

siguiente:

II. Necesitan contratar un mesero, para lograrlo tienes que hacer el

plan de reclutamiento, selección, contratación e inducción. Para
realizar el plan de reclutamiento se requiere lo siguiente:
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a) determinar el anuncio que se pondrá para obtener el candidato
7 con una fuente externa determinando el medio adecuado para
acercar al candidato idóneo;

b) planear en cada una de las etapas del proceso de selección, lo

necesario para responder las siguientes preguntas:

¿qué prueba se aplicará si llegan muchos candidatos?

¿qué preguntas se harán en la entrevista preliminar?

¿Qué pruebas psicológicas y psicométricas se aplicarán si lo que

se quiere medir es: sus valores, su actitud bajo presión, su
respuesta a la agresión, su orientación a resultados y su
adaptabilidad social;

c) Ella no sabe la importancia de realizar un contrato con sus

empleados. Ayúdale a determinar un contrato individual y
explícale mediante un cuadro sinóptico ¿qué es? ¿para qué le
sirve? ¿De qué partes está compuesto un contrato? ¿qué es lo más
importante de un contrato? Y sugiere un modelo de contrato, uno
que considere todos los puntos del contrato, finalmente el plan de
inducción, planteando un manual de bienvenida. Toda que sea con
la identidad de Tabbys.

Recuerda que un plan contiene objetivo general y objetivos específicos a

corto, mediano y largo plazo, cronograma, presupuesto, normatividad y
procedimientos ( no tiene que ser diagramados solo descritos).

III. Quiere que le detectes las necesidades de capacitación: las

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manifiestas y las encubiertas. Sería conveniente identificar en el

círculo del servicio, los momentos de verdad para capacitar al
personal. Toma en cuenta para ello, que no tienen nada de
seguridad e higiene, pero sobretodo, no entiende qué es, que es,
lo que tiene que hacer, como lo tiene que hacer, no sabe qué es
eso de la comisión de seguridad e higiene, no tiene nada de
extintores, señalamientos se lo dijeron que lo tenía que poner pero
no sabe que poner y que tiene que hacer, por favor dile que tiene
que hacer pero muy claramente, quizás en una presentación ella
entienda un poco más. Pero no se la hagas como si fuera una ella
alumna de una escuela recuerda que ella es la dueña.
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7 IV. Quiere que le expliques cómo puede mejorar su remuneración
económica y no económica, quiere que le propongas un método
para determinar la nómina, te recuerdo que todos ganan el salaria
mínimo profesional, ejemplifica para que te comprenda.

V. Un día sucedió lo siguiente:

Por la mañana, Rebeca la gerente, se entera al consultar su correo –un

tanto sorprendida- que al día siguiente a las 8:00 h. hay una reunión. Lo
sabe gracias a un compañero suyo –Emilio- que le ha reenviado un
correo electrónico en el que se indicaba la fecha de esa reunión tan
importante (iba con acuse de recibo)

La hora, las 8:00 h. Está previsto que acabe a la 13:00 h.

Sorprendida por la noticia, llama a su compañero Emilio y le comenta si

sabe algo más de esa reunión tan importante.

Emilio, le dice que es la famosa reunión de gestión, que no se preocupe

tanto porque se trataran los asuntos de siempre; los del día a día y lo
que quedó pendiente.

La respuesta de Emilio no tranquiliza a Rebeca, que le reclama un mayor

detalle. Por ejemplo, donde será, quien va a asistir, porqué no se lo han
dicho antes.

Ante la petición, Emilio le contesta que asistirán los de siempre más dos
o tres de la familia Terrones, para un asunto nuevo que ya nos dirán. Del
lugar de la reunión supone que lo sabrá la secretaria. Y al hecho que no
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le hayan avisado le responde que seguramente se le habrá olvido

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decírselo.

Rebeca hizo memoria y empieza a recordar. ¡Ya está! (se alegra) ya

recuerda aunque vagamente la pasada reunión de gestión de hace tres
meses, pero se cuestiona si tiene que ir ella.

Vuelve a llamar a Emilio y le pregunta si de lo pendiente está el asunto

de la deuda a los proveedores. Éste le contesta que posiblemente se
vaya a tratar eso pero que, en todo caso, intente sacar ese tema en la
reunión. Puede que haya tiempo o que la jefa (Priscila) le interese ya que
hace poco hubo muchos problemas con los proveedores para conseguir
nuevos créditos y que surtieran en tiempo y forma
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7 No sabe qué hacer. Tiene asuntos (para ella de importancia) y no sabe si
se tienen que tratar o no en dicha reunión. Además no sabe si ir o no ya
que “oficialmente” ella no sabe nada. También piensa que si asiste a la
reunión a qué hora. ¿A primera y estar toda la mañana o …?

Esta actividad se puede resolver con el desarrollo organizacional por

medio de un plan de intervención, puedes utilizar el FODA para realizar
el diagnóstico o generar uno tu. Se requiere una propuesta de cambio
para resolver el problema.

Por favor, acepta el trabajo y realiza todo lo necesario para

establecer un plan estratégico.

Alguna información que te puede ser útil es la siguiente

Fuente: CANIRAC ( Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos
Condimentados)
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