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II.COMITÉ DE SANEAMIENTO
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
JEFE DE PLANTA
CALIDAD
JEFE DE PERSONAL
PERSONAL
4.1.1. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.
4.1.2. ALCANCE
Abarca toda el área interna y externa de la planta procesadora de
conservas.
4.1.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y
sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
4.1.4. RESPONSABLES
Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de aseguramiento de la
calidad, personal de limpieza.
4.1.5. PROCEDIMIENTOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones teniendo
en cuenta las especificaciones dadas en esta norma:
Limpieza de pisos: Se realizará antes y después de cada producción o al
final del día.
1) Se realizará un buen barrido de sólidos en el área de trabajo se
recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se
encuentran en el piso, para así asegurar una buena desinfección.
2) Seguidamente se debe realizar un primer lavado con agua fría a una
temperatura no mayor de 30ºC y a presión. Este primer lavado se
realiza con agua fría y a presión para que se desprendan fácilmente
las partículas que pudieran caer al piso.
3) Luego del lavado se hará un cepillado con agua caliente y detergente,
para facilitar la remoción de las superficies, éstas deben cepillarse
fuertemente con agua caliente (60 a 70ºC) y un detergente de uso
industrial. De esta forma, las grasas se emulsionan por la acción del
detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprenden
con facilidad.
4) A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra
consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las superficies
limpias.
5) Finalmente se realizará la desinfección de las instalaciones, se usará
agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de
desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes.
Limpieza de paredes y techos:Se realizará una vez por semana.
1) Con un escobillón y usando los equipos necesarios se limpiaran los
techos y posteriormente se seguirá el procedimiento al igual que las
paredes
2) Con una manguera se roseara agua potable por todas las paredes
consiguiendo con ello la sanidad de toda suciedad o material extraño
adherido a ellos.
3) En un recipiente se prepara la solución de detergente permitido y agua
potable.
4) Con la ayuda de un escobillón, remojado previamente en la solución
de agua y detergente, se refregará las paredes, siguiendo la operación
de arriba hacia abajo cuantas veces sea necesario para quitar la
suciedad.
5) Se enjuagara con abundante agua potable hasta que no quede
residuos de detergente.
6) En otro recipiente prepara una solución de agua dorada a 50ppm de
cloro residual y esparcido por toda el área limpia, y de esta manera
conseguir su desinfección.
Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.
1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.
2) Luego lavar con agua caliente y jabón.
3) Posteriormente echar en las cañerías agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado.
4) Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso
de roedores e insectos.
5) Llenar los sifones con agua clorada
4.1.6. VERIFICACION
REGISTRO RPHS–02 :
4.2. MANTENIMIENTO DE EQUIPO
4.2.1. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que aseguren un mantenimiento adecuado de
equipos para así facilitar el control eficaz de peligros alimentarios.
4.2.2. ALCANCE:
Abarca todos los equipos utilizados en la producción de la planta.
4.2.3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
4.2.4. RESPONSABLES:
Jefe de producción, Jefe de mantenimiento, técnicos de mantenimiento.
4.2.5. PROCEDIMIENTO:
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy
importante en cualquier Planta de procesamiento, no sólo para preservarlo
y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la producción, sino que
también para garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los
productos terminados, por eso se han realizado los siguientes
procedimientos:
1) Se realizará un plan de mantenimiento preventivo de todas las
máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo son
los equipos de frío, las calderas de vapor, etc.
2) Se realizara un plan de calibración semestral de todos los equipos de
producción y de laboratorio principalmente los que tengan relación
directa los PCC.
3) Se requerirá equipar un taller con herramientas modernas adecuadas,
por ejemplo una pistola neumática para extracción y apretado rápido
de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten reducir
sensiblemente el tiempo de desarmado y armado, disminuyendo el
tiempo de reparación.
4) El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y artificial.
5) El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales de
funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio de
repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las
máquinas disponibles.
6) Deberá contarse con un suministro de los principales repuestos (stock
mínimo) para el funcionamiento en el año de trabajo.
7) Así mismo se contará con apoyo técnico, que muchas veces se puede
obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de
maquinaria o materiales de embalaje.
8) Se aprovecharán los períodos de menor producción para hacer
verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en
particular recambio de piezas, rodamientos, etc.
9) El Encargado de Mantenimiento establecerá por escrito un plan
concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal
responsable de estas actividades.
PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO
La limpieza de balanza, mesas, potenciómetro, estantes, se limpian de
acuerdo a la siguiente instrucción:
1. Los estantes, la mesa se limpian al final de cada jornada de trabajo,
aspirando las superficies y limpiando con agua y detergente utilizando
un paño limpio. Se enjuagan con agua y se secan con un paño limpio.
2. Cada semana después de la limpieza se desinfectan los estantes, con
Hipoclorito de Sodio (5ppm) con un tiempo de contacto de 3 minutos.
Con un paño se enjuaga con agua y se seca.
3. Los equipos como la balanza el potenciómetro, refractómetro se
limpian con un paño limpio al final de cada turno.
4.2.6. VERIFICACIÓN:
REGISTRO RPHS–03:
V.ABASTECIMIENTO DE AGUA
SEGURIDAD DEL AGUA
5.1. OBJETIVO:
Asegurar que los productos elaborados sean sanos
Prevenir los peligros originados por deficiencias sanitarias e higiénicas.
5.2. ALCANCE:
5.2.1. AGUA POTABLE
La toma de agua es desde la red pública hacia los tanques de los cuales se
distribuyen para nuestra planta de elaboración de conservas en almibar
5.3. RESPONSABILIDADES:
- Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua :Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
- Responsable de la Dosificación y Muestreo: Técnico de Aseguramiento de la
Calidad (TAC).
5.4. DEFINICIONES
1. Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no
cuenta con microorganismos dañinos para la salud.
2. Clorinación: Adición de cloro al agua.
3. Cloro combinado: Se compone de clora minas inorgánicas y orgánicas las
cuales también contribuyen a la desinfección.
4. Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reacción química específica. Utilizado para valorar o comparar compuestos.
5. Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como ácido hipocloroso o
iones hipoclorito que es bactericida.
6. Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un
período de contacto específico.
7. Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado
8. Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadida al agua.
5.5. EQUIPOS Y MATERIALES
Tanque de agua clorada
Analizador del nivel de cloro libre residual
Frascos de vidrio
Hipoclorito de calcio
Pastillas reactivas de cloro
5.6. PROCEDIMIENTO
FUENTES DE AGUA
5.6.1. Agua Potable
Esta planta contara con un tanque de agua tratada de……m3que
Proporcionara agua para la Planta de procesamiento conserva de piña.
El TAC mide la cantidad de cloro residual que tiene el agua del tanque,
si está dentro del rango (mínimo 1.5 ppm de cloro residual), deja pasar
a la red de distribución, caso contrario se dosifica con hipoclorito de
calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutos verifica en una
tubería de la línea de agua clorada que la cantidad de cloro libre este
como mínimo 1.5 ppm.
Los resultados serán anotados en el registro 01 de las SSOP.
5.6.2. Acción Correctiva
En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo
establecido, dosificará más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores
pre-establecidos.
5.6.3. VERIFICACIÓN:
REGISTRO RPHS–06:
VI.ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS
6.1. ALMACENAMIENTO
6.1.1. OBJETIVOS:
Disponer de instalaciones adecuados para el buen almacenamiento de los
productos y así garantizar la inocuidad de los mismos.
6.1.2. ALCANCE:
Aplicada a todas aquellas áreas destinadas a la conservación de
alimentos como las materias primas, insumos y producto final.
6.1.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Almacenamiento: Poner o guardar en almacén, con un sistema de
registro.
Insumo: Complementario a la materia prima, usado para la el
producto final.
Producto: El resultado de un proceso.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
Materia Prima: Producto sin elaborar, en bruto, que la industria
transforma en otro material o en artículo acabado para el consumo.
Humedad Relativa: Relación entre la humedad absoluta en un
momento dado y la cantidad de vapor de agua necesaria para saturar
1 m3de aire a la misma temperatura.
Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
6.1.4. RESPONSABLE:
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de almacén.
6.1.5. PROCEDIMIENTO:
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
se efectuaran en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
Se deberá contar con ambiente apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambiente no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación, según sean los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior
de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.
Tanto los productos como la materia prima deberán depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o
más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
El espesor de las rumas deber permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
Los ingredientes y los materiales para envasado deberán
manipularse y almacenarse de tal forma que se prevenga su daño
y/o contaminación.
Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a la
humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas
para prevenir su deterioro.
Los productos químicos no alimentarios deben ser almacenados en
zonas designadas, de manera que no haya posibilidad de que se
produzca una contaminación d los alimentos o de las superficies en
contacto.
Los productos químicos deben ser repartidos y manipulados
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
La rotación de existencias deberá estar controlada para prevenir su
deterioro, lo que podría representar un peligro para la salud.
Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea
sospechoso, debe ser claramente identificado y asilado en un área
específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
6.1.6. REGISTRO RPHS–11: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”
6.2. ALMACENAMIENTO, ROTULACIÓN Y UTILIZACIÓN DE COMPUESTOS
TÓXICOS
6.2.1. OBJETIVO:
Asegurar que el almacenamiento, rotulación y utilización de compuestos
tóxicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminación al
producto, insumos y superficies de contacto.
6.2.2. ALCANCE:
Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para
agua de calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio.
6.2.3. RESPONSABILIDADES:
Responsable del Almacenamiento y Rotulación adecuada de
las Sustancias Tóxicas: Jefe de Almacén de Materiales e
Insumos.
Responsable del Uso de las Sustancias Tóxicas:Jefe de
Producción, Jefe de Mantenimiento y Jefe de Almacén de
Productos Terminados.
Responsable del Monitoreo de la Rotulación, Almacenamiento y
Adecuado Uso de las Sustancias Tóxicas: Asistente de
Saneamiento.
Responsable de la Verificación y Conformidad de las
Sustancias Tóxicas: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.2.4. DEFINICIONES:
Combustible : Sustancia que al combinarse con el
oxígeno arde fácilmente.
Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a
microorganismos infecciosos en superficies de contacto.
Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir
insectos.
Lubricantes : Sustancia útil para evitar el desgaste de los
pares de Fricción.
Tóxico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeñas.
Cantidades, es capaz de producir graves alteraciones. Funcionales e
incluso la muerte.
6.2.5. MATERIALES Y EQUIPOS:
Guías de Recepción y Salida de materiales.
Protección adecuada para el uso de sustancias tóxicas
(mandil,guantes, protectores bucales y visuales).
Plano de Almacenamiento de Sustancias Tóxicas.
Fichas de Rotulación para sustancias que son trasvasadas.
6.2.6. PROCEDIMIENTOS:
6.2.6.1. ROTULACION
VII.DISPOSICIONES DE RESIDUO
7.1. OBJETIVOS:
Realizar una buena eliminación de efluentes y residuos para asegurar la
inocuidad de los productos elaborados en la planta.
7.2. ALCANCE:
Todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos
7.3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Aguas residuales: Conjunto de las aguas que son contaminadas durante
su empleo en actividades realizadas por las personas.
Contaminación del agua: Incorporación al agua de materias extrañas,
como microorganismos, productos químicos, residuos industriales y de otros
tipos, o aguas residuales.
Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia
Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos
implicados en la extracción, tratamiento y control sanitario de los productos
de desecho arrastrados por el agua.
Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su transformación.
7.4. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de aseguramiento
de la calidad.
7.5. PROCEDIMIENTO:
1) Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los
desperdicios (película de polietileno, restos de cascaras y trozos no
aprovechables, etc.)
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito de plástico
u otro material, para recoger los residuos, provenientes de la limpieza de la
máquina.
Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y efluentes:
1) Construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque
de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo.
2) Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo
la eliminación de residuos por las cañerías.
3) Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de
polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los hornos de
cocimiento, para evitar la eliminación de estos residuos por las cañerías.
4) Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes
de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
5) Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando
cámaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy
cerradas.
6) Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías,
pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar
el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las
cañerías, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas
indeseables durante la producción.
7) Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su
eliminación directa al campo o a la red cloacal.
8) La limpieza y desinfección de los recipientes usados en la eliminación de
los residuos se realizara siguiendo el procedimiento descrito en la N PHS-
3 para la limpieza de utensilios.
7.6. REGISTRO RPHS–07:
VIII.CONTROL DE PLAGAS
8.1. OBJETIVOS:
- Motofumigadora.
- Termonebulizadora.
- Insecticidas.
- Rodenticidas.
- Cebaderos.
- Mascarillas panorámicas.
- Mascarillas higiénicas.
- Guantes.
- Baldes.
- Probetas.
8.6. PROCEDIMIENTOS
• ROEDORES
A) Control
Para el control se deberá tener en cuenta que el roedor, para su
desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a
instalarse próximo a los alimentos más accesibles, y agua disponible.
El abrigo lo constituye la acumulación de restos materiales.Es roedor
es omnívoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene
disponibilidad permanente o constante (cáscara de fruta, peces, etc.)
y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extraño al usual. Por esta
razón a veces falla el control debido a que se sigue teniendo más
fácil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus
actividades durante la noche estableciendo rutinas y líneas de
desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permite
conocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo.
A.1 Detección:
A.1.1. Inspección:
La inspección a la planta de Procesamiento de, debe
realizarse por área, de acuerdo al siguiente criterio.
a. Reconocimiento del Terreno
Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio,
mediante el método de la cal, que consiste en
espolvorear talco o cal en los posibles lugares de tránsito
y en áreas de mayor vulnerabilidad, y al día siguiente
identificar los lugares por donde se desplazan los
roedores. Con esto se forma un cordón de seguridad con
cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los
lugares de mayor movimiento.
b. Realizar el Plano del Terreno
Una vez reconocido el terreno, se preguntará a la gente
de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde
posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder
realizar un plano de ubicación de roedores.
c. Signos de infestación
Se detectará las señales de presencia de roedores al
encontrar los siguientes signos de infestación, como:
Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos
dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta
que las heces de rata de cloaca son medianas,
romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de
la rata de techo son más puntiagudas, curvadas y a
menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las
del ratón doméstico, son pequeñas hasta 0.75 cm y
se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en
cuenta para determinar el número de roedores
presentes, ya que estos dejan una vez cada hora.
Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente
pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde
vienen y a donde van.
Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que
los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30
metros de radio desde la misma.
Olor característico que emiten estos animales
también nos indicará su presencia
d. Grado de infestación:
El grado de infestación por roedores se determinará
teniendo en cuenta el siguiente cuadro:
A.2 Control:
A.2.1 Ubicación de Cebaderos
Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de
aproximadamente un macho con diez hembras, y estos
grupos no comparten el cebadero.
Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la
disposición y colocación de cebos se hará en los puntos de
mayor afluencia, o ahí donde el roedor encontraba su bocado
usual, sustituyendo este con el cebo.
Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno
con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados,
para no crear la sospecha por parte de los roedores.
A.2.2 Monitoreo:
Una vez señaladas las áreas de mayor incidencia, y luego de
la colocación de cebos se realizaran procedimientos de
monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.
1° día: Colocación de cebos en los puntos indicados
señalándolos en un plano del área infestada y anotándolo en
el cuadro de registro de datos.
2° y 3° día: Evaluación del consumo, reponiendo los
consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las
24 horas, anotando:
8° ó 10° día: Evaluación final y anotación de resultados por
área y observación de lugares de mayor infestación.
La repetición de los períodos y duración del plan dependerá
de los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo
este aplicarse cada dos meses previo a una inspección de
niveles de infestación. El programa terminará cuando se
tenga NC en todos los puntos, señal de que el área está libre
de roedores, al permanecer intacto el cebo.
A.3. Programa de desratizacion:
El programa de desratización consiste en visitas semanales de
monitoreo en cada una de las áreas de las plantas para
determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los
signos de infestación Normalmente con de 1 ó 3 visitas se puede
efectuar esta labor opcionalmente ante una alta infestación por
roedores este monitoreo se puede ampliar por 15 días para un
mayor control.
Primer día: Se inspeccionará la planta y el área de influencia
sanitaria para ubicar signos de infestación y realizar el plano de
infestación.
Segundo día: Una vez detectado la presencia de roedores se
colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestación.
Tercer día: En las áreas donde se halla detectado, se colocaran
precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento.
Cuarto – quinto día: Inspección y evaluación de precebaderos.
Sexto día: INICIO DE CONTROL
• INSECTOS
A). Control
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las
plagas en la planta y almacén de materia prima y producto
terminado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables
por ser los insectos vectores principales de microorganismos
patógenos.
A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de los diversos estadios
de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), así como los
signos de su presencia y factores que puedan condicionar su
diseminación (charcos de agua, derramamiento de materia
prima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tanto
en equipos, canaletas, pisos y techos.
Además se tendrá en cuenta lo siguiente en cada área:
Planta de procesamiento: Recepción, selección y
clasificación, cocción y almacenamiento de producto terminado.
Almacén de materia prima e insumos: Debajo de las
parihuelas, levantando las mantas, dentro de cada jaba y entre
ellas.
Almacén de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen
los equipos y en lugares oscuros.
8.7. REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en los formatos N° 004
PROCEDIMIENTO SOP 1:
LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA CAUSTICA
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 2
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 2:
LIMPIEZA CIP
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 3:
LAVADO CON ACIDO
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 4:
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
1. Remover las joyas de las manos.
2. Humedecer las manos con agua.
3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar
manos y brazos por espacio de un minuto.
4. Enjuagar.
5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.
6. Desinfectar manos con solución adecuada.
PROCEDIMIENTO SOP 5:
USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION
1. Ingresar al gabinete de higienización.
2. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.
3. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.
4. Desinfectarse manos y calzado con solución desinfectante.
5. Ingresar al área determinada.
8.8. REGISTRO RPHS–08:
10. PERSONAL
10.1. HIGIENE DEL PERSONAL
El Personal que labora en el comedor deberá cumplir lo siguiente:
Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento
SOP Nº3.1.
Para personal relacionado con el proceso cumplirá Procedimiento
SOP N°3.4, después de:
Manipular equipo o utensilios sucios.
Usar el comedor y los servicios higiénicos.
Toser, estornudar, fumar y beber.
El cabello corto y peinado.
Los bigotes no deberán sobrepasar los puntos extremos de la boca.
En lo posible evitar la barba.
Las uñas cortas y limpias.
a. HIGIENE DE LOS UNIFORMES
Uniforme limpio y en buen estado.
Cambio de uniforme dos veces por semana como mínimo.
Uniforme para realizar labores de limpieza.
El calzado deberá estar limpio y lustrado.
No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminación.
b. HIGIENE EN EL TRABAJO
No se permite ingerir alimentos o bebidas en el área de producción y
en el almacén de productos terminados.
No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fábrica
y en el área de almacenamiento de productos terminados.
c. REGISTRO RPHS– 9
12.1. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que asegure un mantenimiento, limpieza adecuada
y saneamiento a fin de evitar el peligro que pueda ocasionar una
contaminación de los alimentos.
12.2. ALCANCE:
Abarca las áreas tanto internas como externas donde se realizan
procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimientos así como
áreas de distribución y servicios higiénicos.
12.3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Limpieza: La reducción del número de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Residuos: Parte o porción que queda de un todo.
Partículas: Parte pequeña.
12.4. RESPONSABLES:
Jefe de mantenimiento, Jefe de saneamiento, Técnico de aseguramiento
de la calidad (TAC).
12.5. PROCEDIMIENTO:
a. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos, como se describe en la N PHS–02.
b. La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que eviten el uso del agua, y
métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.
c. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
d. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
e. Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben
ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán
circular del área sucia al área limpia.
f. La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el
mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección, el cual constará de:
En las zonas donde se manipulan materias primas, se debe
limpiar constantemente bajo chorro de agua.
En los lugares donde se envasan productos, se deben limpiar
cada 2 horas.
Debe haber una limpieza general después de terminar el turno
de trabajo.
Debe hacerse un mantenimiento general más minucioso cada
fin de semana.
Debe de pintarse todo el local por lo menos cada 6 meses.
12.6. REGISTRO RPHS-02:
13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
AREAS Y EQUIPOS
13.1. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios.
13.2. ALCANCE
Abarca todos los equipos y utensilios utilizados en la producción de la
planta.
13.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales
organizados para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e
instalaciones de una industria, laboratorio, etc.
Utensilio:Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia
fácilmente.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias extrañas.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de
microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otra sustancia no añadida intencionalmente a los
alimentos y que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
13.4. RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de
saneamiento.
13.5. PROCEDIMIENTO
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
teniendo en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente
documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizara con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se
hace un lavado a presión con agua templada para despegar las
partículas adheridas a los equipos y utensilios.
2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso
industrial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las
grasas.
3) En el caso de limpieza de los equipos se debe realizar de la misma
manera pero se debe hacerlo funcionar a máxima velocidad de giro y
se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para
lavar bien detrás de las cuchillas.
4) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se puedan
producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
Si los equipos contaran con tapa se debe llevar a cabo la limpieza
minuciosa de la tapa y su junta de goma que garantiza el vacío.
5) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua
con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta
temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es
aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridades
sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo, como por ejemplo
una sal cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de
sodio por su alto poder corrosivo sobre los metales.
6) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de
aceite mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
1. Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,
hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte más
gruesa de la suciedad.
2. Se agregará una solución con detergente.
3. Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la suciedad
adherida.
4. Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5. Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6. Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7. Secar bien los utensilios para su próximo uso.
13.6. REGISTRO RPHS–05
14. CAPACITACION DE PERSONAL
14.1. OBJETIVOS:
Instruir la capacitación en la planta para proporcionar elementos
cognoscitivos sobre la higiene y buenas prácticas de manufactura al
personal involucrado en el procesamiento de productos de elaboración
de conserva en almíbar.
14.2. ALCANCE:
Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la
planta relacionada con el programa de higiene y saneamiento, y el plan
HACCP; supervisores de área, personal, operarios de procesos y todo
trabajador involucrado en el sistema.
14.3. COMPONENTES:
El programa de capacitación contempla:
1. Asistencia a eventos relativos al aseguramiento de la calidad, para
los responsables de las áreas que cubren el sistema HACCP
2. Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en :
Buenas prácticas de manufactura, higiene y seguridad industrial
Sistema de aseguramiento de la calidad HACCP
Capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de
medición.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Comprende las acciones tomadas para mantener las buenas
prácticas de manufactura por diferentes medios de comunicación y
entrenamiento que serán aplicados durante las labores cotidianas
en la planta.
SISTEMA DE ASEGURAMINETO DE LA CALIDAD HACCP
Comprende todos los procedimientos implicados en la forma de
vivir y trabajar bajos los conceptos modernos de control continuo de
la calidad.
DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION
Recursos humanos:
El personal encargado para realizar la capacitación en este aspecto
deberá ser profesional con cierta experiencia en planta para
presentar adecuadamente las experiencias y conocimientos básicos
del programa.
14.4. MATERIALES
Equipos:
a. televisor
b. VHS
c. proyector
d. juegos de transparencia
e. separatas
Temas de capacitación para el personal operario
DEL PERSONAL
Higiene del personal
DE LA LIMPIESA Y SANIDAD
limpieza, mantenimiento de techos, paredes, pisos y áreas
subyacentes manejo adecuado de implementos de limpieza
control de roedores e insectos en las instalaciones
mecánica de limpieza
limpieza de sanitarios
DE LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS
limpieza y mantenimiento adecuado de los equipos e implementos
productos para el saneamiento de los equipos
Temas de capacitación para el personal de supervisión y jefe de
turno
DE LA CALIDAD
como asegurar la calidad: manejo de registros e importancia
sistema HACCP como una metodología diaria de realizar un trabajo
DEL PROCESO Y SU CONTROL
manejo de equipos e instrumentos de medición y métodos
analíticos
DE SEGURIDAD UINDUSTRIAL
uso y cuidado en la manipulación de productos químicos durante el
almacenamiento de químicos
Metodología
La metodología ah utilizarse para el programa de capacitación deberá
ser mediante curso taller
Periódicos con ayuda de todo material mencionado haciendo uso de los
siguientes métodos:
Método audiovisual de educación: se emplea en tal forma que los
operarios comprendan fácilmente con toda claridad lo que se está
enseñando para tal fin se hace uso del televisor y el VHS.
Exposición de carteles y/o letreros: este método también es útil y
práctico para mantener actualizado las buenas prácticas de higiene y
saneamiento y de manufactura, exponiéndolas adecuadamente y no
por mucho tiempo en mismo lugar.
14.5. SUPERVISION
El desarrollo del programa de capacitación será supervisada por el jefe
de gestión ambiental para lo cual deberá establecerse mecanismos para
garantizar el efecto multiplicador del contenido para los eventos
atendidos por el personal supervisar y jefe de turno hacía el personal
operario, así como un sistema de evaluación o medición de
incrementos el conocimiento adquirido por el personal operario.
14.6. DOCUMETACION
esta capacitación deberá ser constante y debe ser evaluado
deben registrarse la participación de los trabajadores en los cursos
determinados. Además deben registrarse las evaluaciones y las
mejoras como resultado de la eficiencia del mecanismo de
capacitación.
se usara el registro RCP.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION
TEMA METODO FRECUENCIA
audiovisual
presentación
HIGIENE PERSONAL diapositivas - mensual
clases, charlas
exposición de carteles
audiovisual
INSTALACIÓN clases o charlas - -Cada dos meses
exposición de carteles
diapositivas
EQUIPOS - -Mensual
charlas o clases
14.7. REGISTRO RPHS–14
PLANTA PROCESADORA
DE CONSERVA VERIFICACIÓN DE REGISTROS
FECHA: HORA:
CONDICIONES HIGIENICAS
DETALLE C NC OBSERVACIONES
PERSONAL
Los trabajadores no muestran señales de
problemas médicos que puedan contaminar al
producto
Los trabajadores tienen la indumentaria limpia,
en buen estado y mantiene su higiene personal
Mandil
Botas
Tapaboca
Los trabajadores no usan prendas joyas relojes,
etc.
El personal no come, fuma, bebe, expectora en
áreas de proceso
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Los lavamanos están adecuadamente limpios y
saneados
ÁREAS
Los almacenes de insumos, están debidamente
limpios y ordenados
Áreas de vestuario ordenados y limpios
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
EQUIPOS
Mesa de acero inoxidable
Utensilios
Balanza
Autoclaves
Exhauster
Selladora
Marmita
Caldero
Equipo de ahumado
SANITARIOS
Los sanitarios se encuentran operativos, limpios
y sanitizados
Cuentan con las facilidades(jabón liquido, papel
higiénico, papel toalla o secador de mano
AGUA
Pozo de captación de agua
bomba de filtrado
PRODUCTOS QUIMICOS
Los químicos están debidamente rotulados e
identificados
CONTROL DE PLAGAS
Zona adyacentes y alrededores de la planta
están libres de maleza, basura u otro atrayente
Äreas de proceso protegidas de plagas
Se lleva un control de plagas dentro del
establecimiento
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Deposito de basura
recolección de basura
La basura es almacenada en lugares
específicos, limpios y protegidos
MANTENIMIENTO
Condiciones de techos, paredes, pisos y
alumbrado permite contaminación en áreas que
afectan al producto
Alumbrado insuficiente
Superficies de contacto con productos en malas
condiciones
Otros equipos y utensilios mal mantenidos
facilitan la contaminación
Otros
SIGLAS:
C: Conforme
NC: No Conforme
OBSERVACIONES:_____________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Fecha:
ítem Operación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Retiro de
basura
Veredas
Barrido
Retiro de
Pared externa
polvo
Desinfección
correctivas
Equipos y utensilios
L S L S L S L S
Producción:
Mesa de acero.
Balanza.
Marmita.
Rebanadora.
Tina de enfriado.
Procesamiento
Cuchillos.
Bandejas.
Espátula.
Baldes.
Cucharas.
Autoclaves
Selladora
Almacén:
Caldero:
Carros de transporte.
Almacén
Leyenda:
L: Limpiado
S: Sin limpiar
_____________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PROCESADORA RPHS – 11
DE CONSERVA Control del Revisión:
almacenamiento. Fecha:
Pagina:
Responsable:
Detalles FECHAS Observaciones A. Correctivas
Almacén de M.P. C NC C NC C NC C NC C NC
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Almacén de P.
terminado.
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Leyenda:C=CumpleNC=No Cumple
A.C………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..……………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………..
____________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PROCESADORA Registro de manejo y RPHS – 07
DE CONSERVA disposición de residuos Revisión:
sólidos Fecha:
Pagina:
Responsable:
Tachos: C NC C NC C NC C NC C NC
Con bolsas
Con tapas
Limpios
Color
correspondiente
Vacíos
Zona de acopio:
Ordenado
Ausencia de
vectores
Ausencia de
malos olores
Contenedores
vacíos
Sustancias
toxicas:
Etiquetados
Envases en buen
estado
Con tapas
Limpios
Guardados en
armarios
Leyenda:
C=Cumple
NC=No Cumple
Fecha:
Responsable:
Áreas
FECHA
OBSERVACIONES ACC. CORRECTIVAS
A P A P A P A P A P
Área de
procesamiento
Almacén
Cuarto de
Caldero
Área de
embutidos
Oficina
Vestidores
Baños
Leyenda:
A = Ausencia de plagas
P = Presencia de plagas
tachos
Inodoro Lavaman Techos y
Duchas Pisos de vestidores Puertas ventanas
ctante s os Paredes observación Acción correctiva
basura
s Ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns
Responsable:
Mes:
_________________ _____________
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PROCESADORA N RPHS – 09. 1
DE CONSERVA Registro de Control de Revisión:
salud del personal Fecha:
Pagina:
Encargado: Fecha:
Nº de trabajadores: Hora:
numero de
carnet de
personal
salud
Enfermedad Observaciones
ausencia de
enfermedades
respiratorias
ausencia de
infecciones
cutaneas
ausencia de
enfermedad
infectocontagiosa
Fecha:
Causas por
Evaluación la que el Acciones
OPERACION proceso fue Hora responsable correctivas
S NS NM
no
satisfactorio
Leyenda:
S: satisfactorio.
NS: No satisfactorio.
NM: necesita mejorar.
Fecha:
Turno:
Leyenda:
A = Aceptado
NA = No aceptado
COMENTARIOS Y OBSERVACIONES