EL VINO

CALIDAD Y PRODUCCIÓN

ALUMNO: HUMBERTO MENDOZA

DIAZ

CARRERA: CATA SOMMELIER

LIMA – PERÚ
2016

1
 DEDICATORIA

Este trabajo se los dedico a mi esposa e hijas que

me apoyaron en todo momento, por sus consejos,
sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.

2
 AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito.

3
 Contenido
DEDICATORIA ............................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 3
INDICE…………………………………………………………………………………4
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………… 5

CAPÍTULO I
BASES TEÓRICAS ...................................................................................................... 6
1.1- HISTORIA DE LA PRODUCCION DE VINO……………………………………7
1.2- CLIMAS…………………………………………………………………………….7
1.3- LOS SUELOS DEL VINOS………………………………………………………..9
1.4.- EL TERROIR……………………………………………………………………..10
1.5- BASES TEÓRICAS DE LA UVA……………………………………………….. 12
1.5.2 ESTRUCTURA DEL GRANO…………………………………………………..12
1.5.3 VARIEDADES DE LA ESPECIE VINIFERA ………………………………….13

CAPÍTULO II
PROCESO DE VINIFICACIÓN .............................................................................. 23
2.1 Principales operaciones unitarias para la vinificación ........................................... 24
3.0 Fermentación……………………………………………………………………....26
3.1 Depósitos de fermentación..................................................................................... 26
3.2 TIPOS DE FERMENTACIÓN .............................................................................. 27
4.0 CLASIFICACIÓN DEL VINO…………………………………………………...28
5.0 COMPOSICIÓN QUIMICA…………………………………………………….. 30

CAPITULO III
PAISES PRODUCTORES DEL VINO .................................................................... 31

CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................ 42

CONCLUSIONES ……………………………………………………………………45
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 46

ANEXOS ...................................................................................................................... 47

4
 INTRODUCCIÓN

El objetivo que se pretende con la presente monografía es contribuir con una

información técnico – científico sobre el vino, a los diversos interesados, sean éstos
profesionales y/o a todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria
vitivinícola.

En cuanto al cuerpo de la monografía, éste se encuentra estructurado de la forma

siguiente: En el primer capítulo trata sobre las Bases Teóricas De La Producción Del
Vino, se han considerado las referencias históricas, las bases teóricas de la uva y del
vino, así como el proceso de la vendimia.

En el segundo capítulo toca el Proceso De Vinificación, comprende todas las

operaciones secuenciales de elaboración de diversos tipos de vinos, haciendo énfasis
en la operación de fermentación y los insumos utilizados.

El capítulo tres comprende el Control De Calidad que contiene el marco legal, las
características físico - químicas y sensoriales, los factores condicionantes, la limpieza
e higiene en la bodega.

5
 CAPÍTULO I
BASES TEÓRICAS

6
1.1. HISTORIA DE LA PRODUCCION DE VINO
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años
4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según
demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales también creen que las
uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las levaduras que
debían estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en

la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es
decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje
de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino
en China, en la India o en las Galias.

1.2. CLIMAS

Uno de los factores más importantes para tener uvas maduras que serán
utilizadas para la producción de vino, sin duda es el clima. El mejor clima para
que crezcan viñedos de calidad es el clima templado. La mezcla del calor y el
frío ayudan en conjunto para que las uvas puedan tener una maduración sana y
además pueda ser tierna o sensible. Cuando hace calor y el sol contribuye con
sus rayos para la planta del viñedo realice la muy conocida fotosíntesis. En la
uva se produce la acumulación de azúcares, importantes para el desarrollo del
vino.

Como una fórmula química, a mayor aporte de los rayos del sol a las plantas
verdes del viñedo, se podrán obtener uvas con mayor contenido de azúcares y
menos ácido. Por consiguiente se tendrá una mejor concentración de alcohol en
el vino. Depende del clima donde se cultiven los viñedos se podrán tener los
sabores del vino ya que si se tiene un clima cálido y seco, la planta ofrecerá uvas

7
 ricas en azúcares y polifenoles, pero un poco ácidos. Se podrán obtener vinos
dulces naturales, vinos tintos y potentes. Incluso vinos rosados bastante ligeros y
vinos tintos ligeros.

En el clima mediterráneo se pueden obtener vinos blancos con deficiencia

aromática y falta de acidez, un sabor no muy favorable para los que gustan de
probar vinos. Pero así como el clima mediterráneo no contribuye con un buen
vino blanco, si ayuda para que se obtenga una buena maduración de la uva. En
un clima atlántico, el cual tiene un calor medio y por lo tanto las uvas no son muy
ricas en azúcares, pero se complementan con poli fenoles o el grupo de sustancias
químicas que contribuyen al sabor del vino. Sin duda el clima es un factor muy
importante para las uvas.

Hay una gran variedad de climas, desde las condiciones climáticas frías y
húmedas de Inglaterra y Alemania, donde es difícil conseguir que las uvas
lleguen a una madurez satisfactoria, hasta los áridos países del norte de África,
como Marruecos y Argelia, donde unas temperaturas muy elevadas y lluvia
insuficiente producen uvas demasiado maduras y bajas en acidez.

El clima ideal
Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad y calor,
ayudando a crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además, las condiciones
meteorológicas ideales deben prevalecer durante las diferentes etapas del ciclo
de crecimiento de las uvas.

Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino serían:

 Un invierno frío que inhibiese el crecimiento, pudiendo así descansar el viñedo,

con heladas para exterminar las infecciones, aunque no demasiado fuertes para
no afectar al viñedo, y con lluvia suficiente para tener reservas de humedad en la
tierra.

 Una primavera suave con lluvia no muy fuerte para ayudar al crecimiento del

8
 viñedo, con un período de calma y templado durante el cual el viñedo
florece, seguido de un verano caluroso y soleado con poca lluvia para así permitir
madurar la fruta en ese momento en crecimiento y un final del verano y comienzo
del otoño largo y seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.

1.3. LOS SUELOS DEL VINO

Su relevancia es vital, ya que es el que aporta las sustancias y hace crecer a la

cepa. El suelo es el origen del vino. Indiscutible. Los distintos tipos de terrenos y
sus cualidades dejan marcada una impronta en las uvas que luego puede pasar a
las botellas. Gran cantidad de variables juegan un importante papel: minerales,
rocas, laderas, arcillas y microorganismos tienen una relevancia mucho mayor de
lo que se puede suponer. Increíblemente, a unos cinco metros o más bajo tierra,
donde llegan las raíces, se gesta el nacimiento del alma del vino

Como casi todo en el mundo vinícola (y en la vida), no hay una verdad exacta,
pues el suelo en el que está plantada una cepa es uno de los muchísimos
factores que influyen en el resultado del vino. De hecho, el famoso término
‘terroir’ o ‘terruño’ hace referencia a ese conjunto de características como el tipo
de suelo, composición del mismo (cantidad y variedad de nutrientes), prácticas
culturales, clima, altitud o levaduras, que inciden en las particularidades de un
vino.

Los tipos de suelos más frecuentes son los siguientes:

 ARCILLA: Se obtendrán vinos carentes de finura. Arcilla caliza: Los vinos

que procede de este tipo de suelo, serán vinos con finura, no de muchas
graduación y con un buen bouquet.
 ARCILLAS FERRUGUINOSAS: Vinos con alta graduación y gran
intensidad cromática. Arenas: Sus vinos serán de poca graduación,
agradables y de gran brillo.
 ARENA CALIZA: Los vinos obtenidos, serán vinos áridos, de alta

9
 graduación.
 CALIZA: Estos vinos son muy apropiados para crianza y tendrán una gran
personalidad.
 FÉRTILES Y CONSISTENTES: Los vinos procedentes de este tipo de
suelos serán bastos y perecederos.
 SUELOS HÚMEDOS: Se obtendrá gran producción de vino en cantidad
aunque no siempre en calidad. Después de todo esto, podemos afirmar que en
el suelo se deben combinar varios factores que son imprescindibles para que
un viñedo este sano y sea fácil de trabajar; Un suelo que drene bien, que a su
vez mantenga el agua y que no sea muy fértil, facilitara la maduración de la
uva cuando llegue el momento.

1.4. EL TERROIR

Cuando nos referimos al terroir o terruño, estamos hablando de un conjunto de

factores que definen y describen la región geográfica donde está emplazado el
viñedo.
Algunas características que se destacan en el terroir son las temperaturas tanto del
microclima como del meso clima, el grado de humedad o sequedad, la intensidad
de los vientos, cantidad y tipo de minerales de los suelos, bacterias y enfermedades

10
presentes, tipos de levaduras silvestres, lluvias, composición del suelo, nivel y
Angulo de insolación, antigüedad del viñedo, altitud, drenaje, latitud, y por
supuesto la mano del hombre experto. Todos estos factores influyen directamente
sobre el fruto, generando en él una gran cuota de identidad reflejada del ambiente
que lo ayudó a crecer, así tendremos una demostración de su terroir en el color,
aroma, sabores y sensaciones del futuro vino.

En cuanto a los vinos, podemos destacar que representan el terruño de donde

provienen, que llevan en su esencia los rasgos de la tierra y su lugar en el mundo.
No hay dos vinos iguales y mucho menos de distintas regiones. De esta forma,
cada cepaje encuentra en diversos terruños su comodidad y su mejor asentamiento
para expresarse y demostrar sus cualidades; cada variedad puede asociarse a una
región, la cual es óptima para su cultivo. Por ejemplo en Argentina podemos
hablar del Malbec de Maipú Mendoza, Syrah y Viognier de San Juan, Torrontés
y Tannat Salteño, Merlot y Pinot Noir de Neuquen, etc.

Existen diversos terroir únicos en el mundo que dan vinos de increible calidad
como Burdeos, Pomerol, Saint Emilion en Francia, el Piemonte y La Toscana
Italiana, La zona del Rhin en Alemania, Ribera del Duero en España, Valle de
Napa en California, entre otros.

11
1.5. BASES TEÓRICAS DE LA UVA

1.5.1. DEFINICIÓN: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en racimos de

entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras,
rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente
verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación
(AMPEX, 2008).

1.5.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

a. Raspón o escobejo: Es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y

el grano de uva. Éste tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar
ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no,
en los procesos de fermentación.

b. Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas constituyentes del

bouquet, así como taninos. La capa cérea situada en la parte externa de la
baya tiene un tono blanquecino y se denomina pruína, contiene
levaduras y bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas
inferiores que contienen sustancias complejas denominadas polifenoles.
c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color de la pulpa
es generalmente el mismo. El mosto de la uva es prácticamente incoloro, a
excepción de un par de variedades que tienen la pulpa coloreada. La pulpa
contiene agua, azucares, ácidos, proteínas y minerales.
d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren
según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las
contienen (ver Figura 1). Poseen una capa muy dura y proporciona taninos
al vino (Greingger & Tattersall, 2007).

12
1.5.3. VARIEDADES DE LA ESPECIE VINIFERA

Existen 6,000 especies viníferas aunque una minoría son utilizadas para la
elaboración del vino. El resto de las especies de vitis no son vinificables pro si
cumplen una función muy importante alguna de estas especies. Y son utilizadas
como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que sean atacadas por la
filoxera que asolo todos los viñedos europeos en el siglo xix solo unas 100
variedades sirven para producir los vinos más destacados del mudo.

 Es importante destacar que todas las vides sirven para la vinificación están
compuestas de dos partes: Patrón y Vinífera

PATRÓN O PORTAINJERTO: son vitis de las especies berlandieri, riparia,

rupestre o híbridos de estas.

VINÍFERA: es la que produce la vinificación y van injertadas sobre el patrón, no

puede ir directamente sobre el terreno serian fáciles atacadas por loa filoxera.

Entre las variedades más importan de cepas que sirven para la vinificación
tenemos:

CEPAS TINTAS
 Cabernet Sauvignon
 Merlot
 Carmenere
 Pinot Noir
 Malbec
 Tempranillo
 Zinfandel
 Negra criolla
 Tintorera
 Syrah
 Cerbenet frane
 Tanat
 Garnacha
 Gamay
 Barbera

13
  Sangiovese
 Corvine
 Graciano

 CABERNET SAUVIGNON
Se caracteriza por ser vigoroso y con una brotacon tardia. E términos de calidad,
los mejores resultados se obtienen en sitios con muy buen drenaje, pedregoso y de
muy buena exposición.
Los racimos y bayas son de pequeño tamaño de orujo grueso produciendo vinos
de color intenso y ricos en taninos. Puede evocar alguna de las siguientes
sensaciones: Guinda, cereza, frutilla, pimiento, ciruela, café humo , tostada,
tabaco, vainilla, pimienta negra

 MERLOT
Se caracteriza por presentar un vigor medio a alto, dependiendo de la condición del
suelo en que se cultiva. Debido a su buena fertilidad en las temas basales se adapta
bien a una poda corta.
Presenta las siguientes sensaciones: ciruela, guindas, especies, pimienta negra,
canela, tabaco, té. Vainilla, ceniza, hierbas, beterraga, chocolate.

14
 CARMENERE
Se caracteriza por ser muy vigorosa y con yemas basales de muy buena fertilidad,
por lo que requiere una poda larga. Sus racimos tienden a ser alargados y con
bayas de tamaño medio. El carmenere presenta buenos vinos con buena
coloración, taninos suaves y puede tener alguna de las siguientes sensaciones:
frutilla, frambuesa, ciruela, betarraga, tostado, cuero, vainilla, tierra, especias,
pimentón verde y canela.

 PINO NOIR
Presenta muchos fenotipos distintos entre los que se destacan el Pinot Blac y el
Pinot Gris, que son consideradas las formas blancas y rosadas de una misma
variedad. Es una sepa especialmente sensible al Mildiu y a la Botrytis. El Pinot
Noir puede evocar algunas de las siguientes sensaciones: Rosas, violetas,
confituras, frambuesas, guinda ácida, cerezas higos, miel, arándanos y
champiñones.

15
 SYRAH
Originario de Persia, presenta una madurez acelerada y se cosecha en un corto
período de tiempo, es una variedad sensible a la Botrytis, sus racimos son de
tamaño mediano a grande y con bayas pequeñas.
Los vinos son de alta calidad, con taninos complejos ligeramente fuertes y de
aromas delicadas, como violetas, cuero, chocolates, fruta roja madura, guinda,
mora, pimienta negra, clavo de olor, canela y almendras.

 MALBEC
Vigoroso y de crecimiento desordenado que debe plantarse en suelos pobres para
controlar el rendimiento o de lo contrario produce vinos con sabores herbáceos.
Esta variedad presentan notas de cerezas, ciruelas, tabaco, pimiento, canela y te.

 TEMPRANILLO
Es originaria de la zona de Rioja – España. Es una cepa poco resistente a la sequia
y muy susceptible al odidio y la botrytis. Esta variedad produce vinos de mediana
intensidad colorante con notas de moras, frambuesas, ciruela, cáscara de naranja
confitada y violetas.

16
 ZINFANDEL
Es una de las cepas más importantes en california, es vigoroso y altamente
productivo, con un hábito de crecimiento erecto que produce racimos de tamaño
medio a grande con bayas redondas y grandes que presentan problemas de
Botrytis. Produce vinos de calidad media, con un color brillante y carácter frutado,
aromas y notas de frutos rojos tales como frambuesas, ciruela y fresa; además
presenta leves notas especiales.

 NEGRA CRIOLLA
Es una cepa altamente vigorosa y productiva, resistente a la sequia, por lo que se
adapta a suelos de secano, al oídio y la Botrytis, sin embargo es sensible al Mildiú.
Produce vinos de calidad media a baja, sin un carácter varietal especial y que
carecen de intensidad de color si en viñedo no controlan su alta productividad.

 TINTORERA (LACHRYMA CHRISTI)

Su principal característica es su pulpa coloreada por lo que sirve para intensificar
el color en mezclas con variedades de poco pigmento. Es una cepa vigorosa muy
productiva que se adapta por consiguiente a suelos de poca fertilidad.
Se deshidrata al momento de la cosecha llegando a perder cerca del 12% del
volumen total de cosecha.

17
CEPAS BLANCAS

 Chardonnay
 Savignon Blanc
 Semillon
 Chenine
 Torrontes
 Viognier
 Riesling
 Gewur ztraniner
 Pinot Blanc
 Moscatel de Alejandría
 Viuka
 Albariño
 Aligote
 Colombar D
 Garganega
 Malvacia
 Palomino
 Pedro Ximenez
 Trebiao
 Vernaccia
 Macabeo
 Xarello

 CHARDONNAY

Sus racimos son cilíndricos, pequeños o medianos y superan apenas los 15

centímetros de largo. Sus bayas se sobre maduran alcanzan un color amarillo
dorado.
Esta cepa produce vinos frutados y de buena intensidad aromática que recuerda a
frutas tropicales como piña, duraznos, notas cítricas, almendras, mantequilla,
vainilla, entre otros.

18
 SAVIGNON BLANC

Su nombre nace de la unión de sauvage (salvaje) y vignon (viña). Es una variedad

adaptada a los climas frios y de influencia marítima.
Produce vinos de gran calidad con buena acidez, aromas herbáceos, pasto fresco
y gusto a cítricos, maracuyá, granadilla, manzana verde, espárragos y notas
minerales.

 RIESLING

Presenta un hábito de crecimiento desordenado por lo que requiere una amarra y

enrejado de sus brotes. Sus racimos y bayas son de pequeño tamaño y producen
vinos blancos secos, aromáticos y de alta calidad, con aromas y sabores que
incluyen kerosene, manzanas verdes, naranjas, piña y limón.

 CHENIN BLANC

Posee baja fertilidad de las yemas basales, por lo que se recomienda poda larga.
Sus racimos son de tamaño mediano a grande. Produce vinos secos, con buena
acidez y aromas a durazno.

19
 VIOGNIER

Es una variedad muy sensible al viento y a las heladas primaverales, ya que

presenta brotación es muy temprana en la temporada. Sus racimos y bayas son de
tamaño pequeño, produciendo vinos de buena calidad, muy aromáticos y
complejos

 SEMILLON

Produce vinos secos de alta calidad balanceados y de agradable frescura. Genera

romas menos intensos que la mayoría de las cepas blancas finas. Denota notas
muy gratas de cítricos y de miel. También presenta aromas de manzana, pasto
verde e higos.

 GEWURZTRAMINER
Es una cepa muy vigorosa pero sensible a la corredura, es decir; problemas de
fructificación. Se cultiva en climas frescos. Produce vinos de aromas muy
potentes, originales y característicos. Se detecta ele de la fruta china lichi y
también notas que recuerdan flores de durazno, damascos y rosas sabores cítricos
y de especias todo ello envuelto en un aire de gran frescura.

20
1.5.4. PLAGAS DE LA CEPA
La vid es una planta sensible a diversos agentes patógenos y podríamos decir que
cuanto más fina es la variedad de uva, mayor es el riesgo de que la cepa y los racimos
sean atacados por enfermedades

Entre las plagas más conocidas tenemos:

 BOTRITIS

Los hongos pueden anidar en los restos de viejas

raíces y dar lugar a infecciones y daños en las
jóvenes estacas. En todos los viñedos están
presentes también las virosis.

 OÍDIO

El oídio de la viña influye gravemente en la

calidad del vino. La vinificación de vendimias
con oídio es mucho más delicada y más compleja
y no permite corregir todos los defectos
observados.

 FILOXERA
Filoxera de la Vid: Su origen se sitúa en Estados
Unidos, donde se alimenta de las hojas y raíces de la
vid americana. La filoxera de la vid es el enemigo más
temible de la vid.

21
 MILDIU DE LA VID
El mildiu de la vid es una de las enfermedades
más conocidas y graves en viticultura, ya que
si las condiciones ambientales son favorables,
puede atacar a todos los órganos verdes de la
planta de viña, pudiendo perder una parte
importante de la producción de uva.

 PODREDUMBRE GRIS

El hongo poiífago que origina esta enfermedad es Botrytis cinerec, Pers., que
puede atacar a numerosos vegetales y con relativa frecuencia suele provocar
serios daños en viñedos de zonas húmedas, orientadas al Norte y con lloviznas
frecuentes

22
 CAPÍTULO II
PROCESO DE VINIFICACIÓN

23
2. CONCEPTO DE VINIFICACIÓN
Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este proceso
está muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una total
complejidad científica (Greingger &Tattersall, 2007).

2.1 Principales operaciones unitarias para la vinificación

 Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios problemas.

Concretamente debe buscar la madurez óptima para el tipo de vino que pretende
elaborar, así como un buen estado sanitario de la vendimia; este último punto tiene
una gran influencia sobre el manejo de la vinificación ya que la podredumbre es la
enfermedad más grave de la uva.

 Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma

menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa
lo que puede provocar fermentaciones tempranas.

 Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal la eliminación de

cuerpos extraños que están en las vendimias manuales o mecánicas, pero también
tiene como misión el seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor
o bodeguero se ha propuesto .

 Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir los racimos que
llegan en un estado agrícola, es decir tal como han sido recolectados y
transportados.

 Despalillado de las uvas: La función principal consiste en separar el raspón y las

bayas. La función complementaria de esta operación unitaria es también separar las
bayas de todas las partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los
pedúnculos y todos los cuerpos extraños.

 Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de las uvas es provocar
que revienten las bayas por presión radial.

24
25
3. FERMENTACIÓN
Comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un
subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la
fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en
el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el
desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10
días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero
inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba
de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí
como en la producción de muchos vinos espumosos.

3.1 Depósitos de fermentación

Aunque a finales del siglo veinte muchos productores sustituyeron los depósitos
de madera por depósitos de acero inoxidable, la madera de nuevo esta ganando
popularidad en la construcción de depósitos de vinificación tanto en bodegas
pequeñas como medianas
Los depósitos de acero inoxidable son hoy en día los más usados. Las grandes
ventajas que supone este material son la facilidad de limpieza y la posibilidad de
disponer de un sistema de refrigeración., estos depósitos se pueden abrir por la
parte superior o cerrar, con una tapa hermética. Siempre está presente el riesgo
sanitario y de conservación que estos depósitos suponen.

26
3.2 TIPOS DE FERMENTACIÓN

 Fermentación alcohólica: los microorganismos que componen la levadura

llevan a cabo una reacción biológica que, gracias a los hidratos de carbono,
dará lugar al etanol y el dióxido de carbono que producirán el alcohol
necesario para realizar el vino.

 Fermentación maloláctica: para reducir la acidez del vino y suavizar el

sabor final, las bacterias convertirán el ácido málico en ácido láctico, tras el
uso de la levadura.

 Fermentación en botella: se realiza una primera fermentación de la levadura,

cuyo resultado se reposa en una botella. A continuación, el siguiente paso
sería una segunda fermentación a la que se añade algo de azúcar y una nueva
dosis de levadura. Es ahora cuando se produce una nueva reacción que da
lugar a un rico vino espumoso.

 Fermentación en barrica: es en estas barricas donde se fermenta el vino,

utilizando madera de roble americano o francés para darle un gusto especial
y elegante. En esta fermentación se ejercerá un control férreo en la
temperatura como en la crianza sobre lías finas para obtener un vino
inmejorable.

 Fermentación carbónica (o maceración carbónica o vino de

cosechero): quizá el tipo más antiguo que podamos encontrar en esta lista, la
fermentación carbónica mezcla racimos de uva enteros en depósitos para la
fermentación, en los que los mezcla con anhídrido carbónico, de tal manera
que las uvas que se encuentran al fondo van liberando su jugo al tiempo que
se van aplastando. Así, con la falta de oxígeno del fondo, las uvas van
fermentando poco a poco y ya en la recta final, se añade azúcar, lo que le dará
a estos vinos aromas especialmente frutales.

27
4. CLASIFICACIÓN DEL VINO
A. Según la técnica de producción:

 Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir

del mosto, y la fermentación se lleva a cabo usando la uva en forma
natural, o con algún aditivo en concentraciones controladas como
levaduras, azúcar o concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La
graduación alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentación alcanzando estos valores.
 Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una dosis de
alcohol o una bebida alcohólica, usualmente un brandy, en alguna etapa
de su vinificación.
 Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se
les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino
natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella.

B. Según el color

 Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la
uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que
se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas.
 Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de
uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos
nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
 Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por
un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel
de uva) por breves períodos.

28
C. Según el contenido de azúcar:
 Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo o 9 g/l
cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de ácido
tartárico por litro) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar.
 Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el
primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o 18 g/l cuando el contenido
en acidez total se fija en aplicación del primer punto de más arriba.
 Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el
segundo punto y alcanza como máximo 45 g/l.
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar de 45 g/l
(OIV, 2003).

D. Según la edad
Sin crianza: Vinos del año.
 Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
 Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18
meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses
en botella.
 Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y
30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36
meses en botella (INTUR, 1979).

E. Según el grado de alcohol:

Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por

acción de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico
(CO2). El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados,
por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado
mediante adición de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre
los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados, el grado
medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados (INTUR, 1979).

29
5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO

El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido
analizadas. Además, en ella se encuentran disueltas todas las sales (fosfatos,
entre otras) así como micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo
durante su ciclo vegetativo.
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, representa
un 10-14% aproximadamente de la composición del vino, siendo el segundo
componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación
de los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) y actúa como soporte de la mayoría
de los aromas del vino. Todos los demás compuestos del vino se encuentran
presentes en cantidades muy pequeñas; el contenido de azúcar puede oscilar
entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos hasta 5 g/l en el caso de los más
dulces.

30
 CAPÍTULO III
PAISES PRODUCTORES DEL
VINO

31
Dentro de los grandes productores de vino se encuentran países como Francia, que es
considerada la madre de esta emblemática bebida y el hogar de las marcas más finas y
prestigiosas (además de caras) del mundo. Pero te sorprenderías al saber qué otros países
se encuentran entre las principales industrias. En El Gran Catador te presentamos los 10
mayores productores de vino en el mundo.

1. FRANCIA
Es el primer productor de vino de alta calidad y tiene una clasificación estricta y muy
controlada. Los vinos más finos son categorizados como CRU

 CRU: Es un viñedo muy específico que produce vinos de alta calidad y

producción muy limitada su terroir es propio.

 Climas de Francia
Clima continental, clima mediterráneo y clima oceánico.

 Clasificación de vinos
- Vinos de denominación de origen controlada
- Vinos de calidad superior
- Vinos del país
- Vinos de mesa

 Regiones vinícolas de Francia

En Francia se pueden distinguir 13 grandes regiones vinícolas
1. La región vinícola de Bordeaux
2. La región vinícola de Beaujolais
3. La región vinícola de Bourgogne
4. La región vinícola de Champagne
5. La región vinícola de Alsace
6. La región vinícola de La Vallée du Rhône
7. La región vinícola de Loire
8. La región vinícola de Languedoc-Roussillon

32
 9. La región vinícola de Jura
10. La región vinícola de Lorraine
11. La región vinícola de Provence-Corse
12. La región vinícola de Savoie-Bugey
13. La región vinícola de Sud-Ouest
Los vinos de Burdeos (vins de Bordeaux) se elavoran en 9.000 bodegas
usualmente llamados châteaux con uvas de la zona suministrada por 14.000
productores de vino, 117.514 hectáreas de viñedos, 400 comerciantes Hay 57
denominaciones de origen de vino de Burdeos. Es la primera zona vinícola del
mundo desde hace más de dos siglos.

 Cepa emblemática de Francia: CABERNEL SAUVIGNON

2. ITALIA
Italia se encuentra en el sur de Europa, limitando al norte con Francia, Suiza, Austria
y Eslovenia, dos islas Cerdeña y Sicilia.
Los antiguos griegos llamaron a Italia Enotria, "Tierra del vino". Italia actualmente
cultiva la vid de un extremo a otro del territorio, Hablar del vino italiano es
introducirse en gran forma en la cultura italiana desde las épocas del Imperio Romano
se celebraba la fiesta de Baco el dios del vino, que tenía su versión en Grecia con
Dioniso.

33
  DENOMINACION DE VINOS
- DOCG: Denominación De vinos controlada y garantizada
- DOC: denominación de origen controlada
- IGT. Indicación geográfica Típica
- Vino de tambola

 REGIONES VINICOLAS DE ITALIA

- Piamonte
- Valle de Aosta
- Lombardia
- Emilia Romagna
- Veneto y Trentino Alto Adigio

 REGION CENTRO DE ITALIA

- Toscana: forma de la botella del Chianti llamada "FIASCO"
- Umbría
- Abruzzos y Molise
- Lazio

 REGIÓN SUR
- Sicilia y Cerdeña

 CEPA EMBLEMÁTICA: Nebbiolo en el Piemonte y Sangiovese en la Toscana

3. ESPAÑA
Situada al suroeste de Europa es considerado como el país con la mayor extensión
cultivada de viñas del mundo

 SUELOS
- Arcillo calcáreos con predominio de caliza
- Arenosos (silíceos) o de base granítica

34
 - Pedregosos
- Pizarrosos:
- Volcánicos:

 DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Cuenta con la categoría como son DO – DOC

 REGIONES VINÍCOLAS
- Rioja Doc
- Rioja DO
- Zona Cataluña
- DO – Penedés
- DOC Priorato
- DOC Rivera del Duero
- DO Navarra
- Andalucia
- DO Jerez
- Galicia DO Rías Baixas

 CEPA EMBLEMÁTICA: Tempranillo

4. ESTADOS UNIDOS
Segundo país más grande del continente Americano.
Su Historia de elaboración de vino se remonta a 300 años, tan sólo interrumpidos en
la época de la prohibición.
A excepción del vino de misa.
Sólo la producción en el estado de California dobla la de toda Australia.

 REGIONES VINÍCOLAS
- PACÍFICO NOROESTE: comprende los Estados de Washington y Oregon
- COSTA ESTE: Estado de Nueva York

35
 - ÁREA CENTRAL: Texas y Nuevo México
- CALIFORNIA: con sus valles: Valle de Napa, Condado de Sonoma, Condado
de Mendocino, Los Carneros

 CEPA EMBLEMÁTICA: Zinfandel

5. ARGENTINA
Situado al sur del Continente Americano, con una población de 42 millones de
habitantes, regiones altamente propicias para el desarrollo de la vid. Cuenta con una
superficie cultivada 217.750 hectáreas.

 REGIONES VINÍCOLAS
- Salta
- La Rioja
- San Juan
- Mendoza
- Rio Negro

 CEPA EMBLEMÁTICA: Malbec

6. AUSTRALIA
CAPITAL: CANBERRA
CIUDAD MAS GRANDE: SYDNEY
La vid llegó a Australia en 1788
El cultivo se extendió rápidamente, primero hacia las afueras de Sydney y hacia
Hunter Valley, alcanzando luego la Australia oriental y meridional, para llegar
finalmente hasta Victoria y Tasmania. A fines de la década de 1830.

36
  REGIONES VINÍCOLAS
- South Australia con el 43.3% de producción de vino.
- New South Wales, con 34.9%.
- Victoria 16.5%,
- Western Australia y Tamania.

El marco legal que regula a la industria del vino en Australia se basa en leyes
federales y estatales.
La principal ley que regula la industria se conoce como:
“AUSTRALIAN WINE AND BRANDY CORPORATION “AWBC”.
CEPA EMBLEMÁTICA: Syrah

7. PORTUGAL
Capital en Lisboa, está situado en el sudoeste de Europa.
Limita al este y al norte con España, y al sur y oeste con el océano Atlántico
La llegada de vitivinicultores en especial borgoñeses son quienes le dieron un
impulso a la vitivinicultura portuguesa
Los navegantes portugueses dieron a conocer sus vinos en los trueques que hacían
aprovechando los problemas políticos entre Inglaterra y Francia, los vinos de
Portugal, preferentemente los de la región de Porto.

 REGIONES VINÍCOLAS
Existen regiones vinícolas muy diferentes en Portugal, todas ellas con distintas
características y productos, desde el Vinho Verde, a los tintos vigorosos del
sudeste.
Posee mas de 40 zonas vinícolas registradas bajo la denominación IPR y regiones
DOC.

 TIPOS DE OPORTO
- RUBY: Mezcla de vinos jóvenes de diferentes años

37
 - VINTAGE: es el único que madura en botella. Producido con uvas de una única
añada.
- TAWNY JOVEN: Es como un Ruby clásico Suele ser hecho con la uva de la
zona, dan vinos más claros
- TAWNY ENVEJECIDO: Son mezclas que se dejan en madera hasta que
cambian de color ruby a tawny.

 CLASIFIACIÓN
- VINHO LICOROSO DE QUALIDADE PRODUZIDO EM REGIÃO
DETERMINADA (VLQPRD) son los mejores dulces fortificados.
- VINHO ESPUMANTE DE QUALIDADE PRODUZIDO EM REGIÃO
DETERMINADA (VEQPRD) elegantes vinos espumosos.
- VINHO FRISANTE DE QUALIDADE PRODUZIDO EM REGIÃO
DETERMINADA (VFQPRD) son blancos semi-espumosos .

 DENOMINACIÓN DE ORIGEN
- DOC
- IPR: Indicación de provincia regulamentada
- Vino de mesa

 CEPA EMBLEMÁTICA: Tinta baga o periquta

8. SUDÁFRICA
Jan Van Riebeeck produjo el primer vino del que se tenga registrado en Sudáfrica,
en 1.652
Luego su sucesor como Gobernador y experimentado viticultor Simón Van Der Stel
fundo La bodega Constantia Estate elaborando su “Vino de Constante” rápidamente
tomó buena reputación, creando su primer viñedo y se empezó a elaborar vinos que
estaban destinados a los marineros de los barcos que atracaban en el puerto de la
ciudad.

38
  REGIONES VINÍCOLAS
- COASTAL REGION WO
- BREEDE RIVER VALLEY REGION WO
- OTROS DISTRITOS

 Cepa emblemática: TANNAT

9. CHILE
Encontramos la vid en un un hábitat ideal, por su clima mediterráneo de inviernos
lluviosos y veranos calurosos, y su producción fue creciendo, comenzando a exportar
durante el siglo XVII sus vinos al resto de Sudamérica.
En 1851 se empezó a remplazar la cepa País por cepas Cabernet Sauvignon, Malbec,
Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon Blanc y Sèmillon.
Miguel Torres apostó por los vinos varietales introduciendo el uso de tanques de
acero inoxidable y el uso de barrica francesa, esto permitió elaborar los primeros
vinos blancos, secos. Y desde allí comenzó un cambio en elaborar vinos en Chile.
Modernas tecnologías remplazaron las ya anticuadas instalaciones, sumadas a una
regulación y legislación en la producción de vino, hicieron que Chile, a finales de la
década, ocupara un lugar destacado entre los productores mundiales de vino.

 REGIONES PRODUCTORAS
 REGION VALLE NORTE: Está constituida por:
- Atacama
- Coquimbo
 REGION VALLE CENTRAL: Está constituida por:
- Aconcagua
- Valle de Casa blanca
- Valle San Antonio
- Valle de Maipo
- Valle Cachapoal

39
 - Valle Colchagua
- Valle Curicó
- Valle de Maule
 REGION VALLE SUR: Está constituida por:
- Valle de Itaca Sur
- Valle del Bro Bro

 Cepa emblemática: CARMENER

10. ALEMANIA
En el siglo XII los monasterios fueron los protagonistas de la viticultura, Cultivaron
la variedad Riesling que logró adaptarse, siguiendo un riguroso proceso de selección.
En siglo XVI el registro de la vid ascendía a 300 mil hectáreas sufre un gran retroceso
en el siglo XIX por efectos de la filoxera Se redujo a 1 /3 los viñedos Otro efecto
fueron las 2 guerras mundiales Gran crisis económica.

 REGIONES VINICOLAS
Existen 13 regiones vinícolas las más principales son
- Mosela
- Rheingau,
- Palatinado Nahe
- Rheinhessen

 Cepa emblemática: RIESLING

40
10. CHINA

PAÍSES CONSUMIDORES DE VINO

EE.UU 31
FRANCIA 27.2
ITALIA 20.5
ALEMANIA 20.5
CHILE 16
R.UNIDO 12.9
ARGENTINA 10.3
ESPAÑA 10
RUSIA 8.9
AUSTRALIA 5.4

41
 CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD

42
El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega
al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que
disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel
adecuado.

El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas

las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares
de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción,
con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos
estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el
personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo
miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de
sus obligaciones particulares.

El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un
número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de
las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la
vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas
apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y
número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales,
puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.
El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable
con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento. Además los
vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y
estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de
calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se
necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que
se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío.
La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de
forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no
mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en
botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin

43
lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla
final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos
componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere
en particular al depósito de bitartrato potásico.

Graduación alcohólica: determinada por la técnica

descripta para los alcoholes

La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez

volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar
los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez
volátil está dada por los ácidos volátiles como el ácido
acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de
hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos
que no son destilables

Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros.

Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio

(NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).

Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

44
 CONCLUSIONES

La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los

frutos más apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas
es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y
todos los productos derivados de el cómo alcoholes, vinagres, etc.

En el proceso tecnológico de vinificación se cuenta con diversas operaciones

indispensables y secuenciales para obtener un vino de calidad, sin embargo, la
fermentación es la base fundamental del proceso, en esta operación se tiene que controlar
la temperatura óptima de fermentación entre 15-18°C para vinos blancos y rosados, a
comparación de los vinos tintos que requieren 28-30 °C.

Como parte del proceso de control de calidad, el sulfitado es una operación importante
y es realizado en el mosto inicial como en el almacenaje del vino dado su propiedad de
inhibir las bacterias patógenas y evitar la acidificación.

45
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.

 PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino".

Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid

 Gabriela S. Wyss e Bo van Elzakker (2005): Producción de uva y Fabricación

de vino. Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción

Orgánica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick,

Switzerland © 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and

University of Newcastle upon Tyne

 JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela.

Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas – Venezuela

 SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo

 TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia

46
ANEXOS

47
VINOS MÁS CONSUMIDOS A NIVEL MUNDIAL

48
49
50
51