Manual de Procedimientos para Mermeladas. Rev

Fecha de Área responsable:
liberación: Gerencia de producción de la empresa

Capítulo: Tipo de documento: Inspección, vigilancia y control Nivel:
Procedimiento:
INTEGRANTES
Chavarría Telles Omar Mauricio,
Hernández Hernández Alvaro, López Cruz
Leonardo Daniel, Rosado Cardeña Clarissa
Guadalupe
Ingeniería en biotecnología
Verificación y control de la producción
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS PARA
MERMELADAS
Empresa: “Crystal Jam”
Procedimiento:
Índice
Contenido
Índice .................................................................................................................................................................... 2
Objetivos del manual ............................................................................................................................................ 4
General ......................................................................................................................................................... 4
Específicos .................................................................................................................................................... 4
Alcance ................................................................................................................................................................. 4
Introducción ......................................................................................................................................................... 5
Giro de la empresa ............................................................................................................................................... 5
Definiciones .......................................................................................................................................................... 6
Marco legal y normatividad correspondiente ...................................................................................................... 2
Decretos................................................................................................................................................................ 3
Diagrama de flujo para producción de mermelada............................................................................................. 3
Manual de almacén .............................................................................................................................................. 4
Recepción de la Materia prima ........................................................................................................................ 4
Proveedores confiables ................................................................................................................................ 5
Manejo de la recepción de la materia prima ............................................................................................... 7
Análisis de las materias primas..................................................................................................................... 7
Recepción del Producto terminado ................................................................................................................ 13
Proveedores confiables .............................................................................................................................. 13
Manejo del producto terminado ................................................................................................................ 13
Análisis del producto terminado ................................................................................................................ 14
Manual de procesos ........................................................................................................................................... 22
Anexo .................................................................................................................................................................. 56
Fichas técnicas del producto terminado ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Fichas técnicas de materias primas ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Hojas de proceso para mermeladas ............................................................................................................... 83
Procedimiento:
Procedimiento:
OBJETIVOS DEL MANUAL

GENERAL
Establecer los lineamientos sanitarios para la realización de la inspección de alimentos y materias primas
para la industria de alimentos en sitios de primera barrera y la correspondiente toma de muestras, en
caso de requerirse, para el ingreso por los diferentes sitios autorizados por la DIAN y donde la autoridad
sanitaria tiene presencia, con el fin de proteger la salud y prevenir las prácticas que pueden inducir a error
a los consumidores.
ESPECÍFICOS
• Dar cumplimiento mesuradamente a los lineamientos generales para la administración de almacenes

de las dependencias y entidades de la Administración Pública Federal.
• Presentar y describir los procedimientos que operan en el FCE en materia de manejo de almacenes.
• Definir las actividades y políticas de operación que delimitan el campo de actuación del personal
involucrado en los procedimientos.
• Servir como material de consulta para la inducción y capacitación del personal.
ALCANCE
Las disposiciones contenidas en el presente manual de procedimientos se aplican a los alimentos
y materias primas importadas y de requerirse, a los exportados, por los diferentes sitios de
primera barrera autorizados por la DIAN y donde la autoridad sanitaria tiene presencia.
Procedimiento:
INTRODUCCIÓN
El presente manual se integró con la finalidad de atender los Lineamientos Generales para la Administración
de Almacenes de las Dependencias y entidades de la Administración Pública Federal, publicados en el Diario
Oficial de la Federación el 11 de noviembre de 2004.
En el contenido se señala los diferentes almacenes que operan en la entidad y los procedimientos que
observa el personal dentro de ellos.
Cada uno de los procedimientos contienen su propio objetivo, alcance, políticas, definiciones, actividades y
responsables de su atención, los documentos que se relacionan con el procedimiento, formatos e
instructivos de llenado.
Los procedimientos permiten administrar, ejercer y mantener un control de las diversas actividades que se
realizan en los almacenes.
En lo que respecta a los procedimientos del almacén de producto terminado, la racionalización y el
aprovechamiento de los espacios se establecen como políticas internas de trabajo entre el personal.
Por ejemplo, dentro del procedimiento de acomodo y surtido se establece la política “Es responsabilidad del
personal que acomoda el producto, informar de los cambios de ubicación a fin de mantener actualizado el
catálogo de localización”. Esta política entre otras evita que, en el almacén, existan espacios no utilizados
(capacidad ociosa de almacenaje) o desaprovechados.
Con relación al procedimiento de almacén de materiales de papelería y bienes de consumo, es importante
señalar que prácticamente las actividades y políticas descritas, permiten reducir las mermas, optimizar los
recursos y espacios con los que cuenta el almacén. Como ejemplo, se puede mencionar la política siguiente:
“Las áreas solicitantes deberán aceptar, (de ser el caso), se les suministre papelería y bienes de consumo
similares a los solicitados a fin de desplazar los de poco movimiento que hay en el almacén evitando
acumular material de nulo movimiento que reduzca espacios en el almacén, y así dar cumplimiento a las
disposiciones de racionalidad, austeridad y disciplina presupuestales y a la Ley de Presupuesto, Contabilidad
y Gasto Público”.
El ámbito de aplicación del manual se extiende a todos los alimentos y materias primas importadas y de
exportación, cuando aplique. Así mismo incluye todas las definiciones y conceptos básicos aplicables a la
inspección y muestreo de alimentos en terminales marítimos, portuarios, aeroportuarias, zonas francas y
puestos fronterizos. Los alimentos y materias primas de exportación deberán cumplir los requisitos
establecidos por cada país de destino, acorde con el Decreto 1175 de 2003 del Ministerio de la Protección
Social; y sólo cuando el país lo exija se realizará la inspección sanitaria, la toma de muestras y el análisis por
parte de la autoridad sanitaria
GIRO DE LA EMPRESA
Empresa alimentaria
Procedimiento:
DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de "especia". No incluye cosméticos, el tabaco ni
las sustancias que se utilizan como medicamentos.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo
tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Autoridad Sanitaria Competente: Para garantizar el cumplimiento de las disposiciones previstas en el

presente manual, la autoridad sanitaria competente para la inspección de alimentos y materias primas
para la industria de alimentos en sitios de primera barrera (aeropuertos, puertos y puestos fronterizos)
es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, quien de acuerdo con la
ley ejerce funciones de inspección, vigilancia y control.
Carga: Mercancías trasladadas en un medio de transporte o en un contenedor
Carga a granel: Es toda carga sólida o líquida, transportada en forma masiva, homogénea, sin empaque y
cuya manipulación usual no deba realizarse por unidades.
Contenedor: Es un recipiente consistente en una gran caja con puertas o paneles laterales desmontables,
normalmente provistos de dispositivos (ganchos, anillos, soportes, ruedas) para facilitar la manipulación
y estiba a bordo de un medio de transporte, con las siguientes características:
a. De material duradero y, por tanto, de resistencia suficiente para permitir su empleo repetido;
b. Especialmente diseñado para facilitar el transporte de mercancías en uno o varios tipos de vehículo,
sin necesidad de operaciones intermedias de embalado y desembalado;
c. Con dispositivos que facilitan su manejo, particularmente durante el transbordo de un vehículo a otro;
y
d. Especialmente diseñado para que resulte fácil llenarlo y vaciarlo.
Utilizado para el transporte de mercancías sin cambio de embalaje desde el punto de partida hasta el punto
de llegada.
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Ficha Técnica
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Fecha de revisión: 31/03/2015
Versión: 03
Contramuestra: Porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible.
Debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas.
Embarcación: Embarcación de navegación marítima o interior que efectúa un viaje

internacional.
Embarque: Cuando el alimento o la materia prima están contenidas en un vehículo

transportador o medio de transporte.
Embarque parcial: Cuando el mismo alimento o la materia prima está contenida en dos o más
vehículos de transporte o medios de transporte (Barcos, aviones, vehículos terrestres.)
Embalaje: Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o conjunto

de productos durante su manipulación, transporte, almacenamiento o presentación a la
venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.
Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
Exportación: Es la salida de mercancías del territorio aduanero nacional con destino a otro
país. También se considera exportación, la salida de mercancías a una Zona Franca Industrial
de Bienes y de Servicios.
Fecha de fabricación: La fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.
Fecha límite de utilización: "Fecha de vencimiento"- "fecha límite de consumo recomendada"

- "fecha de caducidad", es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el período después
del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no
se considerará comercializable el alimento.
Importación: Es la introducción de mercancías de procedencia extranjera al territorio

aduanero nacional. También se considera importación la introducción de mercancías
procedentes de Zona Franca Industrial de Bienes y de Servicios, al resto del territorio
aduanero nacional en los términos previstos en el Decreto 2685 de 1999.
Licencia de importación: Es la autorización oficial que permite la entrada de las mercancías

en el país del importador. Si las mercancías no están sometidas a restricciones aduaneras se
expiden automáticamente.
Levante: Es el acto por el cual la autoridad aduanera permite a los interesados la disposición
de la mercancía, previo el cumplimiento de los requisitos legales o el otorgamiento de
garantía, cuando a ello haya lugar.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.
Materia Prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
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Ficha Técnica
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consumo humano.
Versión: 03
Mercancía: Es todo bien clasificable en el Arancel de Aduanas, susceptible de ser

transportado y sujeto a un régimen aduanero.
Muestra: Número de unidades del alimento o materias primas, recolectadas por la autoridad
sanitaria para el análisis de rotulado, microbiológico y/o fisicoquímico correspondiente.
Muestras sin valor comercial: Se considera muestra sin valor comercial cualquier mercancía
o producto importado que ha sido suministrado a título gratuito por el proveedor al
importador con fines promocionales, publicitarios, de exhibición u otra actividad análoga con
el objeto de demostrar sus características y cualidades.
También se consideran muestras sin valor comercial, aquellas que se utilizan para realizar
ensayos, análisis de laboratorio, pruebas y actividades similares.
Plan Vallejo: Régimen que permite importar temporalmente al territorio aduanero, con
exención total o parcial de derechos de aduana e impuestos; Materias Primas e Insumos,
Bienes de Capital, Repuestos y Bienes intermedios que se empleen en la producción de bienes
de exportación o que se destinen a la prestación de servicios directamente vinculados a la
producción o exportación de estos bienes.
Puerto: Puerto marítimo o un puerto situado en una masa de agua interior al que llegan o
del que salen embarcaciones que efectúan un viaje internacional.
Referencia: Producto que tiene los mismos ingredientes primarios, la misma composición
básica, pero en presentaciones comerciales e ingredientes secundarios diferentes.
Responsable del alimento o materia prima: Puede ser el propietario (fabricante, exportador
o importador), las Sociedades de intermediación Aduanera (S.I.A.) que presenten una
autorización del propietario de los productos para representarlos ante la autoridad sanitaria
al momento de la toma de la muestra y la inspección sanitaria del producto.
Sitio de Ingreso: Todo punto de entrada o salida internacional de un Estado.
Sociedades de Intermediación Aduanera: Son las personas jurídicas cuyo objeto social
principal es el ejercicio de la Intermediación Aduanera, para lo cual deben obtener
autorización por parte de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales.
También se consideran Sociedades de Intermediación Aduanera, los Almacenes Generales de

Depósito sometidos al control y vigilancia de la Superintendencia Bancaria, cuando ejerzan la
actividad de Intermediación Aduanera, respecto de las mercancías consignadas o endosadas
a su nombre en el documento de transporte, que hubieren obtenido la autorización para el
ejercicio de dicha actividad por parte de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, sin
que se requiera constituir una nueva sociedad dedicada a ese único fin.
MARCO LEGAL Y NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-151-S-1981, ALIMENTOS PARA HUMANOS - FRUTAS Y
DERIVADOS - MERMELADAS - DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA, ASÍ COMO EL AVISO DE
LA DECLARATORIA DE VIGENCIA.
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Ficha Técnica
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REVISIONES Y APROBACIONES
Versión: 03
✓ Ley 09 de 1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias (Código Sanitario Nacional)
✓ Ley 715 de 2001. Funciones y competencias del nivel Nacional, Departamental, Municipal y
Distrital.
✓ Ley 1122 de 2007. Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de
Seguridad en Salud y se dictan otras disposiciones –Capitulo Salud Pública, Artículo 34
Supervisión en algunas áreas.
DECRETOS
✓ Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Reglamenta requisitos de las fábricas y
establecimientos procesadores, almacenamiento y distribución de alimentos, así como
acciones de vigilancia y control sanitario.
✓ Decreto 1175 de 2003 del Ministerio de Salud. Modifica el Decreto 3075 en materia de
exportación de alimentos.
Recepción de la fruta
DIAGRAMA DE FLUJO PARA
PRODUCCIÓN DE MERMELADA
¿La fruta está en
Descartar
No buen estado?
Si
Pesar
Lavar
Se pela y se
remueve la
semilla
Escaldar
Despulpador
Agregar azúcar,
pectina, ácido
cítrico y
conservador
Cocción a fuego
moderado
Agregar un
tercio de azúcar No
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Ficha Técnica
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MANUAL DE ALMACÉN
Versión: 03
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Descripción de la operación del procedimiento
No. Responsable Descripción Registro
1 Recepción de la materia prima
1.1 Definición de la materia prima
conforme y no conforme
1.2 Todo el personal de la Asegura que la materia prima que no
empresa sea conforme con los requisitos
establecidos y previene su uso
1.3 Cuando se presente una materia prima
no conforme
1.4 La materia prima no conforme puede
ser por cuatro formas:
1. Abolladuras o golpes en la materia
prima
2. Abolladuras o golpes en los
contenedores o cajas de la materia
prima.
3. Seguimiento del desempeño de la
materia prima
4. Recabado la información directa
que presente el responsable del
procedimiento.
5. Trámites y formatos
correspondientes
1.5 Rector, secretarios generales, Revisa sus procedimiento o planes de
director de unidad, secretarios calidad para los servicios y productos
de unidad, coordinador y jefes generados
de sección
2 Notifica el inconveniente en el
registro de almacén
2.1 Su fundamentación dependerá de la
información proporcionada sobre el
posible incumplimiento,
recomendando señalar los siguientes
documentos.
• Sección del procedimiento o plan
de calidad documentado.
• Evaluaciones, indicadores o
mediciones que fueron
afectadas.
• Especificaciones incumplidas del
producto o servicios.
• Registros, documentos e
información adicional.
2.2 Enlace de calidad Analiza toda la información
proporcionada para su revisión y
validación, y en un periodo no mayor a
tres días hábiles, se notifica al personal
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Ficha Técnica
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Versión: 03
afectado la situación No conforme y se
retira para su cambio
2.3 En caso de que el resultado de la

revisión demuestre que no es un No
conforme, se explica la razón y en caso
de requerir más información se remite
al punto 2.1 de este procedimiento. En
caso contrario se notifica al
responsable de proceso o a la unidad
administrativa de la existencia de un
servicio o producto No conforme, por
medio de oficio, anexando el reporte
de acciones correctivas/preventivas,
para su atención con respecto al
procedimiento de acciones correctivas
y preventivas.
2.4 Director de unidad,
secretarios de unidad, Facturación de la materia prima
coordinador y jefes de sección
3 Técnico de almacén Resguardo de la materia prima
3.1 Técnico de almacén Se deberá llevar un registro de revisión
del estado de la materia prima:
• Las condiciones de de las
materias primas y sus
especificaciones
• El almacén deberá ser
inspeccionado constantemente y
en caso de que algún paquete
tenga rasgaduras o agujeros en
caso de posibles plagas se
procede al paso 2.2
3.2 Se procede a la transportación de la
materia prima para su uso en el
proceso
PROVEEDORES CONFIABLES
Materia
Proveedores Dirección Ciudad Teléfono Contacto
prima
Playa del
Av. Benito Juárez Lote 9- 01 (984)
Guanábana El Maharajá Carmen, Q.R., pedidosplaya@elmaharaja.com
10, Ejidal, 77712 206-3292
México
Playa del
Manzana El Maharajá Carmen, Q.R., pedidosplaya@elmaharaja.com
10, Ejidal, 77712 206-3292
México
Playa del
Mamey El Maharajá Carmen, Q.R., pedidosplaya@elmaharaja.com
10, Ejidal, 77712 206-3292
México
Ácido Corporativo Plano regulador 55 8526-
Tlalnepantla ventas@chemicalsirsa.com
cítrico Químico SYR Xocoyahualco 54080 5444
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Ficha Técnica
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Edo. de México,
Versión: 03
México
Calle del Comercio 115,
Corporativo
zona Comercial. Culiacán, (667) 758
Azúcar Zucarmex pr@zucarmex.com
Desarrollo Urbano La Sinaloa. México 9800
Primavera. CP 80300
Tlalnepantla
Benzoato Corporativo Plano regulador 55 8526-
Edo. de México, ventas@chemicalsirsa.com
de sodio Químico SYR Xocoyahualco 54080 5444
México
Tlalnepantla
Corporativo Plano regulador 55 8526-
Pectina Edo. de México, ventas@chemicalsirsa.com
Químico SYR Xocoyahualco 54080 5444
México
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Ficha Técnica
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MANEJO DE LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Versión: 03
Fecha de
Código Producto Cantidad kg Precio/kg Proveedor Dirección
entrega
Blvd. Picacho Ajusco, # 740-3 Col. Lunes
Química USP Ejidos de Padierna, Delegación Tlalpan,
México C.P. 14200. México.
PTN Pectina 8 $46.90
Corporativo Plano Regulador 16 Col. Xocoyahualco
C.P. 54080. Tlalnepantla. Edo. de
Químico SYR México, México. Martes
Lunes
Blvd. Picacho Ajusco, # 740-3 Col.
Ácido
ACO 6 $20.90
cítrico Plano Regulador 16 Col. Xocoyahualco
Corporativo
Químico SYR México, México.
Martes
Blvd. Picacho Ajusco, # 740-3 Col. Lunes
Benzoato
BAS 4 $990
de sodio Plano Regulador 16 Col. Xocoyahualco
Corporativo
Químico SYR México, México. Martes
Calle del Comercio 115, zona
Comercial. Desarrollo Urbano La
Corporativo Primavera. CP 80300. Culiacán, Sinaloa. Lunes
Azúcar Zucarmex México
ARG 4,100 $99
grano
AVENIDA LOS ANGELES 1000 B-410 Col.
Garcia Alimentos Martes
GARZA CANTU, San Nicolás de los
Garza, Nuevo León C.P. 66480. México.
Carretera. Sjr- Xilitla 20 - S/N Col. Lunes
EMCO Comercio Centro, Cadereyta de Montes,
Agropecuario Querétaro C.P. 76500. México.
GNA Guanábana 2,300 $64
Av. Benito Juárez Lote 9-10, Ejidal,
El Maharajá
77712. Playa del Carmen, Q.R., México Martes
Carretera. Sjr- Xilitla 20 - S/N Col.
EMCO Comercio Centro, Cadereyta de Montes, Lunes
Agropecuario Querétaro C.P. 76500. México.
MEY Mamey 7,000 $12
El Maharajá Martes
77712. Playa del Carmen, Q.R., México
Carretera. Sjr- Xilitla 20 - S/N Col.
EMCO Comercio Centro, Cadereyta de Montes, Lunes
Manzana Agropecuario Querétaro C.P. 76500. México.
MZG 2,000 $89.28
gala
El Maharajá Martes
77712. Playa del Carmen, Q.R., México
ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS

REALIZACIONES Y APROBACIONES DE LAS PRUEBAS FQ Y MB DE LA MATERIA PRIMA
Actividad Función Nombre Firma Fecha
Subgerente de
Leonardo Daniel
Elaboración almacén y -
López Cruz
tráfico
Clarissa
Gerente de
Revisión Guadalupe -
producción
Rosado Cardeña
Omar Mauricio
Aprobación Gerente general -
Chavarría Telles
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Ficha Técnica
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Versión: 03
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE CADA MATERIA PRIMA UTILIZADA EN
LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUANÁBANA
1. IDENTIFICACIÓN DE LA SUSTANCIA O EL PREPARADO
Identificación de la sustancia o el preparado. Nombre: Pectina Código granel: 93732 Código interno:
405215
2. DESCRIPCIÓN
Aspecto: Polvo. Color: Marrón claro a blanco crema. Olor: Neutro. Sabor: Neutro. Origen: Guanábana
3. COMPOSICIÓN/INFORMACIÓN DE LOS COMPONENTES.
Componente N°E N° CAS N° EINECS

Pectina amidada de bajo tetoxilo E440ii 9000-69-5 232-553-0
Difosfato disodico (Max. 20%) E450 i 7758-16-9 231-835-0
Dextrosa --------- 77938-63-7 ----------
Fosfato tricálcico (max.55) E341iii 1306-06-5 215-145-7
4. DATOS FISICOQUÍMICOS.
Ensayo Valores
Grado de esterificación 26 a 33%
Grado de amidación 16 a 20%
Ph 4 A 4,5 medido en solución acuosa al 1%
Tamaño partícula Al menos el 99% menos de 315 micras (ASTM
pantalla Nº45)
Pérdida por desecación No más del 12%
Bacteriológico:
Recuento total en placa Max. 1000 UFC/gramo
Levaduras y mohos Max. 100 UFC/gramo
Bacterias patógenas (E. coli en 1 gramo, Negativo en test
Salmonella en 25 gramos)
5. DOSIFICACIÓN.
Fabricación de geles: Con pulpa de fruta a una dosis de 0,80 a 1,20% de acuerdo con la formulación y a
la textura requerida.
6. OBSERVACIONES.
Especificación: Los aditivos alimentarios contenidas en el producto se ajustan a la definición y
especificaciones del JECFA (FAO / OMS), la FDA (21 CFR) y la Comunidad Europea (Directiva 96/77/CE
como enmendado). Sin embargo, se recomienda que el usuario se asegura de que este producto cumple
con la normativa local vigente, en particular en el país donde el producto se va a consumir.
7.Almacenamiento:
Debido a su sensibilidad, almacene el producto alejado del calor y la humedad.
1.IDENTIFICACION DEL MATERIAL Y DE LA COMPAÑÍA
2.COMPOSICION E INFORMACION SOBRE INGREDIENTES

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Ficha Técnica
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Versión: 03
3.IDENTIFICACION DE PELIGROS
4.PRIMEROS AUXILIOS
5.MEDIDAS CONTRA INCENDIOS
6.MEDIDAS PARA EL CONTROL DE DERRAMES Y FUGAS
7.MANUPULACION Y ALMACENAMIENTO
8.CONTROL A LA EXPOSICION / PROTECCION PERSONAL

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Ficha Técnica
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Versión: 03
9.PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
10.REACTIVIDAD Y ESTABILIDAD
11.INFORMACION TOXICOLÓGICA
12.INFORMACION ECOLOGICA
1. Identificador del producto

Nombre del producto: BENZOATO DE SODIO
2. Clasificación de la sustancia o de la mezcla
CLASIFICACIÓN según el Sistema Globalmente Armonizado
Irritación ocular (Categoría 2)
Peligro para el medio ambiente acuático – peligro agudo (Categoría 3)
3. PRIMEROS AUXILIOS
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Ficha Técnica
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Versión: 03
4. MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO₂. Utilizar el producto acorde a los materiales de los alrededores.
NO USAR chorros de agua directos.
5. Precauciones relativas al medio ambiente
Contenga el sólido y cúbralo para evitar su dispersión al ambiente. Prevenga que el producto llegue a cursos de
agua
6. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Especificación General del Producto Azúcar Blanco

Denominación de Venta Azúcar Blanco
Descripción Seco, en cristales de granulación homogénea y con
deslizamiento libre proveniente de remolacha y/o caña de
azúcar.
Funcionalidad Gusto dulce, color blanco.
Características Legales
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Ficha Técnica
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Versión: 03
Características Comerciales
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Ficha Técnica
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Versión:RECEPCIÓN
03 DEL PRODUCTO TERMINADO
PROVEEDORES CONFIABLES
Producto Proveedores Dirección Ciudad Teléfono Contacto
Frasco de Carr. Miguel
vidrio con Alemán KM 21 #6 Apodaca, N.L. 01-800-295-
Uline -
boca ancha Prologis Park México 66627 5510
16 OZ Apodaca
Carr. Miguel
Etiquetas Alemán KM 21 #6 Apodaca, N.L. 01-800-295-
Uline -
pegables Prologis Park México 66627 5510
Apodaca
Carr. Miguel
Cajas de Alemán KM 21 #6 Apodaca, N.L. 01-800-295-
Uline -
cartón Prologis Park México 66627 5510
Apodaca
MANEJO DEL PRODUCTO TERMINADO

Preci Fecha
Cantidad
Códig o Proveedore Direcció de Saldo Má Mi
Producto (unidades
o MXN s n entreg s x n
)
c/u a
Carr.
Miguel
Frasco de Alemán
vidrio con KM 21
FVOZ 20,000 9.00 Uline -
boca ancha #6
16 OZ Prologis
Park
Apodaca
Carr.
Miguel
Alemán
1,000,00 KM 21
ETPE Etiquetas 0.62 Uline -
0 #6
Prologis
Park
Apodaca
Carr.
Miguel
Cajas de Alemán
cartón de 1,000,00 KM 21
CACR 30.00 Uline -
48 x 40 x 2 0 #6
4 Prologis
Park
Apodaca
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Ficha Técnica
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ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO
Versión: 03
REALIZACIONES Y APROBACIONES DE LAS PRUEBAS FQ Y MB
Subgerente de
Leonardo Daniel
López Cruz
tráfico
Clarissa
Gerente de
producción
Rosado Cardeña
Omar Mauricio
Chavarría Telles
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTO TERMINADO PARA

MERMELADA DE GUANÁBANA
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DE LA MERMELADA
Ensayo Valores
Ph 4,4 a 5,2 medido en solución acuosa al 1%
Tamaño partícula Al menos el 99% menos de 315 micras (ASTM pantalla Nº45)
Bacteriológico:
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Ficha Técnica
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Versión: 03
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Ficha Técnica
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EXPORTACIÓN
Versión: 03 EN IMPORTACIÓN
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Ficha Técnica
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Versión: 03
93732-PECTINA
Ficha Técnica
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Versión: 03
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MANUAL DE PROCESOS
REVISIONES Y APROBACIONES DEL DOCUMENTO

Subgerente de
Leonardo Daniel
López Cruz
tráfico
Clarissa
Gerente de
producción
Rosado Cardeña
Omar Mauricio
Chavarría Telles
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Ficha Técnica
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FORMATO
Versión: 03PARA REQUERIMIENTOS DE MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Sírvase suministrar los siguientes materiales:
ARTICUL UNIDA CANTIDA OBSERVACIONE

O D D PRECIO IMPORTE ORDEN S
_________________________ _____________________________________
Autorizado por Solicitado por el jefe del Departamento
FORMATO PARA REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
REPRESENTANTE
RESPONSABLE DE PROCESO DE LA DIRECCION GERENTE GENERAL
Descripció Unida Cantida Proyect

n d d Detalles/Observación o
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Autorizado Por Fecha de Autorización

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DE ÁREAS
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos
alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener
un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto
depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los
equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y
después de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los

microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las
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personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles,
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estaríamos hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.
OPERACIONES PRELIMINARES
Los procesos de limpieza y desinfección llevadas a cabo dentro de la empresa son:
• Proceso Preoperacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de producción.
• Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso
de producción.
• Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de
finalizadas las operaciones de producción
PERSONAL
Carnet de Manipulador de Alimentos
• El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de

alimentos posee el correspondiente carnet de Manipulador de Alimentos. El carnet se
conserva en el establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando
éstas así lo soliciten.
• En caso de no tenerlo deberá realizar el curso de ingreso correspondiente de acuerdo
con el procedimiento de capacitación.
Control de Salud
• No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier

estado que obstaculice su normal desempeño.
• Se debe notificar al supervisor el uso de fármacos que puedan causar somnolencia o
trastornos motores.
• Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa (tos, diarreas,
vómitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o
alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, es admitida
para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminación de productos.
• Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de comenzar a trabajar.
• La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios.
Aseo personal
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos:
• Se mantienen las uñas cortas y limpias

• Se utiliza el uniforme completo y limpio.
• Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El uso de guantes no
exime del lavado de manos y estos deben mantenerse limpios y en buenas condiciones
de uso.
• Los operarios se secarán con toallas de un solo uso.
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El personal debe ir siempre equipado con:
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• Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle por uniformes.
• Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentación, y se mantienen en
buen estado durante las operaciones.
• Los guardapolvos y uniformes están abrochados.
• Los uniformes, guardapolvos y delantales se usan únicamente dentro de las instalaciones
de la Planta.
• El uniforme se lava cada vez que sea necesario.
• Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubre su cabeza con una redecilla o
gorra o casco.
• El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de
contaminación del alimento
• Utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.
Conducta personal
En las áreas de trabajo el personal NO está autorizado para:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

• Tocarse la frente
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
• Arreglarse el cabello
• Escupir
• Fumar
• Consumir gomas de mascar
• Consumir alimentos
1. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,
se lava inmediatamente las manos.
2. El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto que está
manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la contaminación bacteriana.
3. Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si éstas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
4. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se
permite llevar en los uniformes: lapiceras, lápices, monedas, etc.
5. Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas o escupir.
6. No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito (comedor).
7. Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal fin, y además
están en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
8. No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados para no
atraer roedores ni insectos.
9. No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
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10. Las áreas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca ropa sucia,
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materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde
puedan contaminar los productos alimenticios.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

Los procedimientos de limpieza consistirán en:
• Eliminar los residuos grandes de las superficies.

• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TIPOS DE SUCIEDADES
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana
son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren
alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, Escherichia coli
y otras bacterias. Se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
• Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero

eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
• Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un
producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
• Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar
todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en
las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar
restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas.
Periódicamente, se realizará una desinfección.
• Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará
una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente
el uso de desinfectantes regularmente.
• Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.
• Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.
La elección del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a remover presente en las
superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la siguiente tabla:
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Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

superficie o equipo a limpiar es de plástico o de metales blandos (aluminio) se eligen productos
neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación especial), y la forma de realizar la
misma:
• Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos para el

operador (neutro o ligeramente alcalino).
• Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso, se pueden emplear
productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a limpieza manual por su sencillez, no
produce niebla y es fácil de enjuagar.
• Limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual para limpiar partes de
equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y altas temperaturas y actúa como un
CIP.
• Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.
• Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo, permite utilizar
productos de limpieza más cáusticos, menor concentración de trabajo, temperaturas
mayores y la solución se puede reutilizar.
Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro general orientativo:
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Se realiza la rotación de desinfectantes para evitar que los microorganismos puedan crear
resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotación es mensual.
MATERIALES
• Agua, detergentes y desinfectantes
• El agua es segura, tanto fría como caliente (en las limpiezas manuales la temperatura de
la solución no es superior 48‐50 º C por aspectos de seguridad del aplicador).
• Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo con las concentraciones de
uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS y con las precauciones de seguridad
adecuadas.
• Equipos y utensilios de limpieza y desinfección

• No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos, espátulas, baldes,
esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos, desagües y paredes sobre
superficies que estén en contacto con el alimento.
• Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en áreas de
producción.
• Está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra metálica (lana de acero)
• Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para abastecer agua al
proceso de producción.
• Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y colgadas de manera
que no toquen el piso.
• Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan de acuerdo
con el instructivo correspondiente y se mantienen en su lugar correspondiente cuando
no se están utilizando.
Precauciones de seguridad
• Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la producción está completamente
parada.
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• Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de
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polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
• Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
• Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una reacción
violenta)
• Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan desprendimiento
de gas cloro)
• Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
Frecuencia
• La frecuencia para cada área está determinada en el plan de L+D

• La limpieza y desinfección se realiza luego de finalizadas las tareas de producción o
cuando el supervisor lo considere necesario.
• Cuando las tareas de producción se interrumpen por más de una semana antes de
comenzar con el proceso se limpia y desinfecta nuevamente las áreas, equipamiento y
utensilios correspondientes.
Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
• La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan de acuerdo a las

instrucciones del fabricante, y están volcadas en el LISTADO DE PRODUCTOS L+D
• Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes están limpios y
desinfectados para prevenir cualquier contaminación.
Procedimiento general de limpieza
• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos, esponjas,

paños, escurridores, trapos, etc.
• Se prepara la solución de detergente a utilizar de acuerdo con lo especificado en la lista
de productos L+D con agua segura
• Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como
restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de envasado, cartón,
plástico, pedazos de madera, etc.
• Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.
• Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, y las partes se
colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas individualmente.
• Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
• Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una escoba, cepillo
o esponja limpios.
• Se deja actuar el detergente de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta
(normalmente 3 a 5 minutos)
• Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.
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• Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie que se limpió
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para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se repite
la operación hasta que quede completamente limpio.
Procedimiento general de desinfección
• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como lo

descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
• Se prepara la solución de desinfectante de acuerdo con indicado en la lista de productos
con agua segura.
• Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 1 minuto, dependiendo
de la sustancia utilizada y las recomendaciones del fabricante.
• Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
• Se verifica que no quede agua sin escurrir
• Se deja secar al aire o con una toalla de papel.
DISPOSICIONES PARTICULARES
Estructuras, Equipos y Utensilios
• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada uno está determinada en el plan de

LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
• Todas se limpian y desinfectan de acuerdo con el instructivo de limpieza y
desinfección para cada de ellas
• El equipo limpio no se arrastra por el piso para evitar que se contamine.
• No se admiten salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio al equipo limpio.
Equipo Fuera de Uso
• Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboración y en caso de que no
se puedan retirar o su uso sea esporádico de mantienen cubiertos.
• Para su limpieza y desinfección se aplica el procedimiento de limpieza descrito para
equipos y utensilios del presente manual con una frecuencia de una vez por semana.
Cámaras
• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada una está determinada en el plan de LI

MPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
• Todas las cámaras se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de
limpieza y desinfección de Cámaras.
Depósitos
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de LIMPIEZA Y DESI

NFECCION (Plan de L+D).
• Todos los depósitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y Desi
nfección de Depósitos.
Baños y vestuarios

NFECCION. (Plan de L+D).
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• Los baños y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y D
Versión: 03
esinfección de baños y vestuarios.
• Los casilleros son de uso exclusivo del personal, y no se permite guardar
artículos comestibles ni uniformes sucios.
Comedor o área de descanso

• Las áreas comedor o descanso se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpi
eza y Desinfección de comedor o descanso.
• El área de la cocina se mantiene perfectamente limpia durante todo el periodo que está f
uncionando
• En las cámaras de congelación y refrigeración de alimentos se evita el almacenamiento d
e residuos de alimentos.
Transporte

• Todos los transportes se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y De
sinfección de Transportes.
Tanques de agua

• Todos los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfección de Tanques de Agua.
• Dicha acción queda registrada en la planilla correspondiente de acuerdo con el
procedimiento de manejo de aguas y efluentes.
Local de ventas

• El local de ventas se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfección del local de ventas.
Patios y alrededores

• Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un estado óptimo de lim
pieza, que proteja contra la contaminación del alimento.
• Los patios y alrededores de la Planta no presentan desperdicios, basura, maleza, drenajes
insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones ocasionarían conta
minación y/o proliferación de plagas.
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos dentro y fuera de l
a planta de acuerdo al procedimiento de manejo integrado de plagas.
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• La limpieza de los terrenos aledaños a la planta y de las áreas de descanso, se efectúa dia
Versión: 03
riamente.
Depósito de residuos

• El área de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo con el instructivo de
Limpieza y Desinfección de depósitos de residuos
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos y roedores de acue
rdo al procedimiento de manejo integrado de plagas.
Oficinas

DOCUMENTOS Y REGISTROS
• Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• Listado DE PRODUCTOS L+D
• Aprobaciones DE PRODUCTOS
• Hojas DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS
• Instructivo LAVADO DE MANOS
• Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D)
• Instructivo L+D PISOS
• Instructivo L+D PAREDES
• Instructivo LIMPIEZA DE TECHOS
• Instructivo LIMPIEZA DRENAJES
• Instructivo L+D EQUIPOS
• Instructivo L+D UTENSILIOS
• Instructivo L+D MESADAS
• Instructivo L+D DEPOSITOS
• Instructivo L+D CAMARAS
• Instructivo L+D TRANSPORTE
• Instructivo L+D BAÑOS Y VESTUARIOS
• Instructivo L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO
• Instructivo L+D TANQUES DE AGUA
• Instructivo L+D LOCAL DE VENTA
• Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos
accesibles. Por este motivo, deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la
formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Según señala la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir
al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.
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La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas. Las
Versión: 03
posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las
zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios
se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica para
detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera inmediata y, por
supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el
almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas
de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.
Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma

periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas
del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con
regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
ANEXOS
Anexo 1
Nombre de la empresa Manual de procedimientos Fecha

Plan de limpieza y desinfección
Área Estructuras/equipos/ute Tratamiento Productos Frecuencia Responsable supervisor
nsilios
ELABORAC
IÓN Y ENV
ASADO
Cámaras
de frio
Depósitos
de materia
prima,
insumos y
productos
terminado
s
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Baños y
Versión: 03
vestuarios
Comedor
o área de
descanso
Transport
es
Tanques
de agua
Local de
ventas
Depósito
de
residuos
Patio y
alrededor
es
Oficinas
Equipos y
utensilios
de L+D
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Anexo 2
Versión: 03
*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.
Anexo 3

Instructivo
Lavado de manos
Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:
• Antes de iniciar la jornada de trabajo
• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas co
n desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
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• Después
Versión: 03 de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello •
Después de manejar productos diferentes a los del área de producción y que pueden c
ontaminar sus manos.
• Después de hablar por teléfono
• Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superfi
cies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uñ
as y entre dedos por 15 a 20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos, fro
tando y/o cepillando repetidamente.
6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución jabonos
a.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que la
s manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras áreas del
baño.
Anexo 4

Instructivo L+D
Equipos y utensilios de L+D
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Anexo 5

INSTRUCTIVO
L+D PISOS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operac
iones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente para
da.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guante
s y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con pi
el, mucosas y ojos.
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• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
Versión: 03
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en
la lista de productos.
2. Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presen
tes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterí
as, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bol
sas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos correspondientes, para que lueg
o estos sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver
a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del lista
do de productos y limpiar con escoba o cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del lis
tado de productos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
Anexo 6
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Anexo 7
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Anexo 8
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Anexo 9
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Anexo 10
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Anexo 11
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Anexo 12
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Anexo 13
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Anexo 14
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Anexo 15
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Anexo 16
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Anexo 17
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Anexo 18
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Anexo 19
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Anexo 20
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Anexo 21
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Anexo 22
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ANEXO
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE CADA MATERIA PRIMA
UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUANÁBANA

Identificación de la sustancia o el preparado. Nombre: Pectina Código granel: 93732 Código
interno: 405215
2. DESCRIPCIÓN
Aspecto: Polvo. Color: Marrón claro a blanco crema. Olor: Neutro. Sabor: Neutro. Origen:
Guanábana

Difosfato disodico (Max. 20%) E450 i 7758-16-9 231-835-0
Dextrosa --------- 77938-63-7 ----------
4. DATOS FISICOQUÍMICOS.
Ensayo Valores
pantalla Nº45)
Bacteriológico:
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 57 de 2
Recuento
Versión: 03 total en placa Max. 1000 UFC/gramo
5. DOSIFICACIÓN.
Fabricación de geles: Con pulpa de fruta a una dosis de 0,80 a 1,20% de acuerdo con la
formulación y a la textura requerida.
6. OBSERVACIONES.
especificaciones del JECFA (FAO / OMS), la FDA (21 CFR) y la Comunidad Europea (Directiva
96/77/CE como enmendado). Sin embargo, se recomienda que el usuario se asegura de que
este producto cumple con la normativa local vigente, en particular en el país donde el
producto se va a consumir.
7.Almacenamiento:
4.PRIMEROS AUXILIOS

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 58 de 2
Versión: 03

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 59 de 2
Versión: 03

Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO₂. Utilizar el producto acorde a los materiales de
los alrededores. NO USAR chorros de agua directos.
Contenga el sólido y cúbralo para evitar su dispersión al ambiente. Prevenga que el producto
llegue a cursos de agua

Descripción Seco, en cristales de granulación homogénea y
con deslizamiento libre proveniente de
remolacha y/o caña de azúcar.
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Ficha Técnica
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Versión: 03
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 61 de 2
Versión: 03
MERMELADA DE GUANÁBANA

Ensayo Valores
Bacteriológico:
Bacterias patógenas (E. coli en 1 gramo, Negativo en tests

UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MAMEY

interno: 405215
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 62 de 2
2. DESCRIPCIÓN
Versión: 03
MAMEY

Difosfato disodico (max. 20%) E450 i 7758-16-9 231-835-0
Dextrosa --------- 77938-63-7 ----------
4. DATOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Ensayo Valores
pantalla Nº45)
Bacteriológico:
5. DOSIFICACIÓN.
6. OBSERVACIONES.
7.Almacenamiento:
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 63 de 2
Versión: 03
4.PRIMEROS AUXILIOS

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 64 de 2
Versión: 03

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 65 de 2
Versión: 03

Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO₂. Utilizar el producto acorde a los materiales
de los alrededores. NO USAR chorros de agua directos.
Contenga el sólido y cúbralo para evitar su dispersión al ambiente. Prevenga que el
producto llegue a cursos de agua

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 66 de 2
Versión: 03

MERMELADA DE MAMEY

Ensayo Valores
Bacteriológico:
Bacterias patógenas (E. coli en 1 Negativo en tests
gramo, Salmonella en 25 gramos)
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 67 de 2
Versión: 03

UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

interno: 405215
2. DESCRIPCIÓN
Manzana

Difosfato disodico (max. 20%) E450 i 7758-16-9 231-835-0
Dextrosa --------- 77938-63-7 ----------
4. DATOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Ensayo Valores
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 68 de 2
Tamaño
Versión: 03partícula Al menos el 99% menos de 315 micras (ASTM
pantalla Nº45)
Bacteriológico:
5. DOSIFICACIÓN.
6. OBSERVACIONES.
7.Almacenamiento:
4.PRIMEROS AUXILIOS
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 69 de 2
Versión: 03

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 70 de 2
Versión: 03


Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO₂. Utilizar el producto acorde a los materiales de
los alrededores. NO USAR chorros de agua directos.
Contenga el sólido y cúbralo para evitar su dispersión al ambiente. Prevenga que el producto
llegue a cursos de agua
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 71 de 2
Versión: 03

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 72 de 2
Versión: 03

MERMELADA DE MANZANA

Ensayo Valores
Bacteriológico:
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 73 de 2
Versión: 03
FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 74 de 2
Versión: 03
MERMELADAS CON SABORES EXÓTICOS “Cristal Jam”
Hoja ( ) Fecha: día/mes/año

Sello
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DE MERMELADAS Cristal Jam

DENOMINACIÓN DEL BIEN Mermeladas
DENOMINACIÓN TÉCNICA Mermelada de manzana
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se define a la mermelada de manzana como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de manzanas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos
solubles del 65% - 68%.
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de procesamiento
de frutas ubicada en el Municipio de Benito Juárez
Cancún, Quintana Roo prolongación av. Kabah
Temperatura promedio 30°C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Carbohidratos 63,62%
Proteína 0,38%
Agua 35%
Minerales 1%
Calorías aportadas por 100 g 256
Valor energético 742
Kj
Grasas 0.02
g
Ácidos grasos saturados 0
g
Hidratos de carbono 41.8
g
Azucares 40.4
g
Sal 0
g
Fibra alimentaria 1.8
g
Colesterol 0
g
93732-PECTINA
Ficha Técnica
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PRESENTACIÓN Y EMPAQUES
Versión: 03
Envase de vidrio transparente de 450 g con tapa
COMERCIALES rosca para usos repetidos.
Sellado hermético.
Dimensiones:
Circunferencia=8 cm
Radio=4 cm
Altura= 15 cm
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PH: 3.00-3.50

°Brix: >_40
CONTENIDO EN FRUTA >_50%
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor característicos a la manzana.
TOLERANCIAS DE CALIDAD Manchas graves (>_ 6mm) 1 en 1.000 g de
producto Manchas leves (3 - 6mm) 3 en 1.000 g
de producto Materia vegetal extraña 3 en 1.000 g
de producto Materia extraña ausencia
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Producto comercialmente estéril: ausencia de
alteración física, química u organoléptica tras
incubación 7 días a 37ºC - conforme a la norma
AFNOR NF V 08-408
REQUISITOS MÍNIMOS Y Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con
NORMATIVIDAD mermeladas y jaleas. Resolución 14712 de 1984.
TIPO DE CONSERVACIÓN Temperatura ambiente
CONSIDERACIONES PARA EL Consérvese en un lugar fresco y seco, después de
ALMACENAMIENTO abierto refrigérese.
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES Manzana, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar, agua,
espesantes: pectina acidulante: ácido cítrico,
antioxidante: ácido ascórbico, conservantes:
benzoato sódico y sorbato potásico, colorante: Rojo
Ponceau 4R (E124)
FORMULA CUANTITATIVA Manzana 50%
Jarabe de glucosa-fructosa 21.7%
Azúcar 14.5%
Agua 12.6%
Pectina 0.77%
Acido cítrico 0.16%
Acido ascórbico 0.05%
Benzoato sódico 0.05%
Sorbato potásico 0.04%
Rojo ponceau 0.02%
VIDA ÚTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración
MENCIONES DE ETIQUETAJE Producto "libre de alérgenos": Ausencia de cereales
con gluten, crustáceos, moluscos, pescado huevo,
leche, soja, cacahuetes, frutos de cáscara, apio,
mostaza, sésamo, altramuces y sus derivados.
Ausencia de anhídrido sulfuroso y sulfitos en
concentraciones > 10 ppm.
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 76 de 2
Versión: 03
Producto "libre de OGM": No se han empleado
ingredientes modificados genéticamente ni como
ingredientes del producto ni en el proceso de
fabricación
Producto "NO irradiado": No se han empleado
ingredientes tratados con radiaciones ionizantes ni se
han empleado técnicas de irradiación en el proceso o
producto final.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado
ESPECIFICACIONES DE LA MANZANA
CALIBRE: Para Manzana las clases de calibre, ésta se define según el máximo diámetro ecuatorial expresado en
milímetros (mm) y/o el peso en de los frutos (gr).
CALIBRE EXTRA GRANDE GRANDE MEDIANO CHICO

DIAMETRO Mayor a 80 72 a 80 68 a 72 Menor 68
PESO (gr) Mayor a 190 170 a 190 130 a 170 100 130
VARIEDADES
• Red chieff
• Red delicius “común”
• Granny Smith
• Fuji
• Crispp pink
• Royal gala
CLASIFICACIÓN POR GRADO DE COBERTURA DEL SOBRECOLOR
• Grado bajo
• Grado medio
• Grado alto
INDICES DE MADUREZ
Presión máxima y mínima de pulpa medida con pantómetro en libras por pulgada cuadrada
Cat. II Cat. I
Granny Smith 11-19 12-19
Red y mutaciones 9-18 11-18
Fuji, gala y crispp pink 9-19 11-19
Registros
• COFEPRIS: REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS Reglamento publicado en el

DOF el 9 de agosto de 1999 TEXTO VIGENTE Última reforma publicada DOF 12-02- 2016. Dado en la
Residencia del Poder Ejecutivo Federal, en la Ciudad de México, Distrito Federal, a cinco de febrero de dos
mil dieciséis.- Enrique Peña Nieto.- Rúbrica.- La Secretaria de Salud, María de las Mercedes Martha Juan
López.- Rúbrica.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Rombo de seguridad
Este producto no tiene registro de un rombo de seguridad, ya que los productos químicos utilizados en la elaboración
de este no son toxicos para la salud y consumo humano. Todo esta regulado por los reglamentos antes mencionados.
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 77 de 2
Versión: 03

Sello

DENOMINACIÓN TÉCNICA Mermelada de guanábana
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se define a la mermelada de guanábana como un
obtenida por cocción y concentración de
guanábanas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua y sólidos solubles del 65% - 68%.
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de procesamiento
de frutas ubicada en el Municipio de Benito Juárez
Proteína 0,28%
Agua 45%
Minerales 5%
Calorías aportadas por 100 g
213
Kj
Grasas 0.03
g
g
Hidratos de carbono 39.8
g
Azucares 23.8
g
Sal 0
g
Fibra alimentaria 0.83
g
Colesterol 0
g
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 78 de 2
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES
Versión: 03
Envase de vidrio transparente de 450 g con tapa
COMERCIALES rosca para usos repetidos.
Sellado hermético.
Dimensiones:
Circunferencia=8 cm
Radio=4 cm
Altura= 15 cm
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PH: 4.00-4.50

°Brix: >_62
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color: verde brillante
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor característicos a dulce de frambuesa.
producto Manchas leves (3 - 6mm) 3 en 1.000 g
de producto Materia vegetal extraña 3 en 1.000
g de producto Materia extraña ausencia
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Producto comercialmente estéril: ausencia de
alteración física, química u organoléptica tras
AFNOR NF V 08-408
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES Guanábana, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar,
agua, espesantes: pectina acidulante: ácido cítrico,
antioxidante: ácido ascórbico, conservantes:
benzoato sódico y sorbato potásico, colorante:
Verde pasto (N122)
FORMULA CUANTITATIVA Guanábana 50%
Azúcar 14.5%
Agua 12.6%
Pectina 0.77%
Ácido cítrico 0.16%
Ácido ascórbico 0.05%
Verde Pasto (N122) 0.02%
MENCIONES DE ETIQUETAJE Producto "libre de alérgenos": Ausencia de
cereales con gluten, crustáceos, moluscos, pescado
huevo, leche, soja, cacahuetes, frutos de cáscara,
apio, mostaza, sésamo, altramuces y sus derivados.
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 79 de 2
Versión: 03
fabricación
ingredientes tratados con radiaciones ionizantes ni
se han empleado técnicas de irradiación en el
proceso o producto final.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más
pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración debidamente tapado
ESPECIFICACIONES DE LA GUANABANA
CALIBRE: Para Guanábana las clases de calibre, ésta se define según el máximo diámetro ecuatorial expresado en
milímetros (mm) y/o el peso en de los frutos (gr).

PESO (gr) Mayor a 250 150 a 249 100 a 150 Menor a 99
VARIEDADES
• Grabiola
CLASIFICACIÓN POR GRADO DE MADUREZ
• Grado crudo
• Grado cocido
• Grado maduro
INDICES DE MADUREZ
Cat. II Cat. I
Grabiola 9-12 13-15
Registros

mil dieciséis. - Enrique Peña Nieto .- Rúbrica.- La Secretaria de Salud, María de las Mercedes Martha Juan
López.- Rúbrica.
Rombo de seguridad
de este no son tóxicos para la salud y consumo humano. Todo está regulado por los reglamentos antes mencionados.
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 80 de 2
Versión: 03

Sello

DENOMINACIÓN TÉCNICA Mermelada de mamey
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se define a la mermelada de mamey como un
obtenida por cocción y concentración de mamey
maduro, adecuadamente preparado, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos
solubles del 44% - 47%.
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de procesamiento de
frutas ubicada en el Municipio de Benito Juárez
Proteína 2,12%
Agua 35%
Minerales 3%
Calorías aportadas por 100 g 216
Kj
Grasas 0.08
g
g
Hidratos de carbono 58,8
g
Azucares 38,4
g
Sal 0
g
Fibra alimentaria 2,6g
Colesterol 0
g
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES Envase de vidrio transparente de 450 g con tapa rosca
COMERCIALES para usos repetidos. Sellado
hermético.
Dimensiones:
Circunferencia=8 cm
Radio=4 cm
Altura= 15 cm
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 81 de 2
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
Versión: 03
PH: 4.00-4.50
°Brix: >_30
CARACTERÍSTICAS Color: naranja opaco
ORGANOLÉPTICAS Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor característicos a dulce de calabza
producto Manchas leves (3 - 6mm) 3 en 1.000 g de
producto Materia vegetal extraña 3 en 1.000 g de
producto Materia extraña ausencia
CARACTERÍSTICAS Producto comercialmente estéril: ausencia de
MICROBIOLÓGICAS alteración física, química u organoléptica tras
AFNOR NF V 08-408
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES Mamey, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar, agua,
espesantes: pectina acidulante: ácido cítrico,
antioxidante: ácido ascórbico, conservantes: benzoato
sódico y sorbato potásico, colorante: naranja No.2
FORMULA CUANTITATIVA Mamey 50%
Azúcar 14.5%
Agua 12.6%
Pectina 0.77%
Acido cítrico 0.16%
Acido ascórbico 0.05%
Naranja no. 2 0.02%
MENCIONES DE ETIQUETAJE Producto "libre de alérgenos": Ausencia de cereales
con gluten, crustáceos, moluscos, pescado huevo,
leche, soja, cacahuetes, frutos de cáscara, apio,
mostaza, sésamo, altramuces y sus derivados.
fabricación
ingredientes tratados con radiaciones ionizantes ni se
han empleado técnicas de irradiación en el proceso o
producto final.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 82 de 2
Versión: 03
ESPECIFICACIONES DE LA MANZANA
CALIBRE: Para MAMEY las clases de calibre, ésta se define según el máximo diámetro ecuatorial
expresado en milímetros (mm) y/o el peso en de los frutos (gr).
PESO (gr) Mayor a 250 Mayor a 150 120 a 150 Menor a 119
VARIEDADES
• Mata serrano o Cartagena

• Colorado de zapote
CLASIFICACIÓN POR GRADO DE COBERTURA DEL SOBRECOLOR
• Grado crudo
• Grado cocido
• Grado maduro
INDICES DE MADUREZ
Cat. II Cat. I
Mata serrana 14-19 15-19
Colorado de Zapote 10-19 13-19
Registros

mil dieciséis. - Enrique Peña Nieto. - Rúbrica.- La Secretaria de Salud, María de las Mercedes Martha Juan
López.- Rúbrica.
Rombo de seguridad
de este no son tóxicos para la salud y consumo humano. Todo está regulado por los reglamentos antes mencionados.
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 83 de 2
Versión:HOJAS
03 DE PROCESO PARA MERMELADAS
FECHA Cancún, Quintana Roo a ___ de __________ del _____
PROCESO MERMELADA DE MAMEY

Nombre del operario:
Compuesto por:
Aprobado por:
1.- REVISAR QUE EL MAMEY ESTE EN BUEN ESTADO, DE LO CONTRARIO PURGAR Y REEMPLAZAR.
(consultar ficha técnica para especificaciones de la ficha técnica)
2.- REVISAR QUE EL FRASCO DE VIDRIO TRANSPARENTE DE 450 G CON TAPA ROSCA Y SELLADO HERMÉTICO, ESTE LIMPIO, ENJUAGADO
Y DESINFECTADO
3.- Descripción del proceso
Marcar con una X en la columna de SI, si el paso se realizó o marcar con una X en la columna de NO si el paso no se realizó.
Anotar las en la columna de OBSERVACIONES las indicaciones pertinentes.
Pasos Tiempo Proceso Realizo Observaciones
Minutos SI NO
Paso 1 15 Se desarrolla recepción de materia prima (del camión a las bandas de la
recepción)
Paso 2 15 Se realiza la selección y clasificación de la materia prima teniendo en cuenta
la fruta que esté apta para proceso (de las bandas de recepción a las
bandejas recolectoras)
30 Realizar el pesado de la materia prima. (en la mesa de pesado donde está la
báscula)
Paso 3 10 Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión
o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo
de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. (en
el tanque de lavado)
Paso 4 30 Se desarrolla el pelado y se le quita la semilla. (trabajo manual)
Paso 5 10 Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 1 minuto. (en la caldera)
Paso 6 30 Se obtiene la pulpa y se realiza el ajuste de pH a 4,5 con adición de ácido
cítrico. (en los despulpeadores)
Paso7 35 Se realiza la formulación teniendo como base de cálculo la pulpa de fruta;
75% de azúcar; 0.3% de pectina; 1% - 2% de ácido cítrico hasta ajustar pH a
4,5; 0,2% de conservante (opcional). (Tanque de preparación de jarabe).
Paso 8 30 Se desarrolla la cocción en la marmita con la tercera parte de azúcar, y se
inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua. (tanque abierto con
serpentín de vapor y bomba de alimentación)
Paso 8.1 25 Una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar
y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de
azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 45° Brix. (tanque de
alimentación de pectina)
Paso 9 60 Se desarrolla el transvase depositando en el túnel los frascos de mermelada
semi tapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan
de nuevo en el túnel de envasado a una temperatura de 90-100°C durante
30 o 40 min. (envasadora automática)
Paso 10 30 Etiquetado de los frascos. (etiquetadora automática)
Paso 10 10 Almacenado a temperatura ambiente.
Tiempo 340 min 5 hr 40 min
total
Nombre quien elaboro el lote _______________________________No de lote ________________

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 84 de 2
Versión: 03
PROCESO MERMELADA DE GUANABANA

Compuesto por:
Aprobado por:
1.- REVISAR QUE LA GUANABANA ESTE EN BUEN ESTADO, DE LO CONTRARIO PURGAR Y REEMPLAZAR.
Y DESINFECTADO
Minutos SI NO
Paso 1 15 Se desarrolla recepción de materia prima (del camión a las bandas de
recepción)
báscula)
total

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 85 de 2
Versión: 03
PROCESO MERMELADA DE MANZANA

Compuesto por:
Aprobado por:
1.- REVISAR QUE LA MANZANA ESTE EN BUEN ESTADO, DE LO CONTRARIO PURGAR Y REEMPLAZAR.
Y DESINFECTADO
Minutos SI NO
Paso 1 15 Se desarrolla recepción de materia prima (del camión a las bandas de la
recepción)
báscula)
total

93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 86 de 2
Versión: 03
93732-PECTINA
Ficha Técnica
Página 87 de 2
Versión: 03
1. IDENTIFICACIÓN DE LA SUSTANCIA O EL PREPARADO.
1.1 Identificación de la sustancia o el preparado.
Nombre:
Pectina Código
granel: 93732
Código interno: 405215
1.2 Sinónimos.
Sin datos disponibles.
2.DESCRIPCIÓN
Aspecto: Polvo.
Color: Marrón claro a
blanco crema. Olor:
Neutro.
Sabor:
Neutro.
Origen:
Manzana
3.COMPOSICIÓN/INFORMACIÓN DE LOS COMPONENTES.

Componentes:
Componente Nº E Nº CAS Nº EINECS
Pectina amidada de bajo metoxilo E440ii 9000-69-5 232-553-0
Difosfato disódico (máx. 20%) E450 i 7758-16-9 231-835-0
Dextrosa - 77938-63-7 -
Fosfato tricálcico (máx. 55) E341iii 1306-06-5 215-145-7
4.DATOS FISICOQUÍMICOS.
Ensayo Valores
Tamaño partícula Al menos el 99% menos de 315 micras
(ASTM pantalla Nº45) Pérdida por desecación No más del 12%
Bacteriológico:
Recuento total en placa Max. 1000
UFC/gramo Levaduras y mohos
Max. 100
UFC/gramo
BENZOATO DE FICHA DE DATOS DE enero de
SODIO SEGURIDAD 2017
VERSIÓN:
3
5.PROPIEDADES/USOS.
Es una mezcla de aditivos alimentarios utilizados como texturante. Se trata de un espesante y / o
gelificante (en presencia de calcio) particularmente adecuado para la fabricación de geles. Con
pulpa de fruta a una dosis de 0,80 a 1,20% de acuerdo con la formulación y a la textura requerida.
Dispersión: Para dispersar el producto sin grumos, mezclar previamente el polvo con otros
ingredientes secos, y verter la preparación en el líquido bajo agitación eficiente. Continuar
agitación para obtener una dispersión completa. O, dispersar en un medio no disolvente
(aceite, alcohol, soluciones de azúcar concentradas> 65 º Brix)
Disolución: La disolución del producto depende del medio y el proceso: se mejora por
tratamiento térmico (tiempo, temperatura), del esfuerzo cortante (hélice, homogeneizador).
Una disolución completa se puede conseguir rápidamente a 80/85 º C (176/185 º F).
Puede ser difícil en un medio elevado de calcio (agua dura> 80 ppm de Ca + +), entonces se
requiere tiempo adicional o sales "secuestrantes".
Textura: La gelificación, debido a la pectina con la interacción de calcio, se produce durante el
enfriamiento. La textura final se obtiene después de 24 horas. El producto es fácil de fundir de
nuevo.
6.DOSIFICACIÓN.
7.OBSERVACIONES.
96/77/CE como enmendado). Sin embargo, se recomienda que el usuario se asegura de que este
producto cumple con la normativa local vigente, en particular en el país donde el producto se va
a consumir.
Almacenamiento: Debido a su sensibilidad, almacene el producto alejado del calor y la humedad.
Información nutricional:
Valores medios por 100 gramos Versión US Versión EC Versión Japón
Calorías/Energía 270 kcal / 1130 kJ 60 kcal / 260 kJ 170 kcal / 700 kJ
Calorías de grasas 0 kcal / 0 kJ 0 kcal / 0 kJ 0 kcal / 0 kJ
Grasas totales: 0g 0g 0g
Grasas saturadas 0g 0g 0g
Grasas trans 0g 0g 0g
Colesterol 0 mg 0 mg 0 mg
Carbohidratos totales: 65 g 14 g 14 g
Fibra dietética 52 g 52 g 52 g
Azucares 14 g 14 g 14 g
GT PÁGINA 88 DE 9 www.gtm.
M net
Proteínas 2g 2g 2g
Vitaminas y minerales: VERSIÓN:
Vitamina A 0 I.U 0 I.U 0 I.U 3
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Sodio 5400 mg 5400 mg 5400 mg
Potasio 140 mg 140 mg 140 mg
Calcio 800 mg 800 mg 800 mg
Magnesio 10 mg 10 mg 10 mg
Hierro 1,5 mg 1,5 mg 1,5 mg
Humedad 9g 9g 9g
Cenizas 23 g 23 g 23 g
M net
FICHAS DE DATOS DE SEGURIDAD VERSIÓN:
BENZOATO DE SODIO 3
FICHA DE DATOS DE SEGURIDAD

Revisión: enero de 2017 – Versión: 3
SECCIÓN 1 - IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA COMPAÑÍA

1.1 Identificador del producto
1.2 Usos pertinentes identificados y usos desaconsejados
Recomendaciones de Uso: Según la hoja técnica del producto.
1.3 Datos del proveedor de la Ficha de Datos de Seguridad
GTM México Boulevard Benito Juárez #75 Col. San Mateo Cuautepec, Tultitlán,
Estado de México CP 54948.
GTM Guatemala S. A. Km 26.4 carretera al Pacifico, Amatitlán, Guatemala
GTM El Salvador S. A. Km 7 ½, Antigua Carretera Panamericana, Soyapango San Salvador
Grupo Transmerquim S. A. de C.V. Bo. La Guardia, 33 calle, 2da Ave. Frente al IHCAFE, SO. San Pedro
(Honduras) Sula, Honduras.
GTM Nicaragua S. A. Cuesta del plomo, 800mts, Managua
GTM Costa Rica Del servicentro Cristo Rey en Ochomogo de Cartago, 800 mts hacia el
este. Costa Rica
GTM Panamá Los Andes No.1, San Miguelito. Panamá, Panamá.
GTM Colombia S. A. Carrera 46 No 91-7 Bogotá, Colombia.
GTM Perú S. A. Av. Rep. de Panama 3535 Oficina 502 San Isidro. Perú
GTM Ecuador Av. De los Shyris N32-218 y Eloy Alfaro, Ed. Parque Central, Of. 1207
GTM Argentina Comercio de pro- Encarnación Ezcurra 365 – Piso 4 – Oficina C
ductos químicos S.A. Puerto Madero, C.A.B.A – C1107CLA – Argentina
GTM do Brasil Praia de Botafogo nº 228 / sala 610, Ala B, Botafogo. CEP 22250-040
Rio de Janeiro, RJ, Brasil
1.4 Teléfono de emergencias
México : +52 55 5831 7905 – SETIQ 01 800 00 214 00
Guatemala: +502 6628 5858
El Salvador: +503 2251 7700
Honduras: +504 2564 5454
Nicaragua: +505 2269 0361 – Toxicología MINSA: +505 22897395
Costa Rica: +506 2537 0010 – Emergencias 911. Centro Intoxicaciones +506 2223-1028
Panamá: +507 512 6182 – Emergencias 911
Colombia: +018000 916012 – Cisproquim / (571) 2 88 60 12 (Bogotá)
Perú: +511 614 65 00
Ecuador: +593 2382 6250 – Emergencias (ECU) 9-1-1
Argentina: +54 11 4611 2007 – 0800 222 2933
Brasil: +55 21 3591 1868
SECCIÓN 2 – IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

2.1 Clasificación de la sustancia o de la mezcla
2.2 Elementos de la etiqueta
M net
VERSIÓN:
3
www.gtm.net PÁGINA 1 DE 9
Pictograma:
Palabra de advertencia: ATENCIÓN

Indicaciones de peligro:
H319 - Provoca irritación ocular grave.
H402 - Nocivo para los organismos acuáticos.
Consejos de prudencia:
P264 - Lavarse cuidadosamente después de la manipulación.
P273 - No dispersar en el medio ambiente.
P280 - Usar guantes, ropa y equipo de protección para los ojos y la cara.
P305 + P351 + P338 - EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Enjuagar con agua cuidadosamente
durante varios minutos. Quitar las lentes de contacto cuando estén presentes y pueda hacerse con facilidad.
Proseguir con el lavado.
P337 + P313 - Si la irritación ocular persiste, consultar a un médico.
P501 - Eliminar el contenido/ recipiente conforme a la reglamentación nacional/ internacional.
2.3 Otros peligros
Ninguno.
SECCIÓN 3 - COMPOSICIÓN / INFORMACIÓN DE LOS COMPONENTES

3.1 Sustancia
Benzoato de sodio (CAS 532-32-1): 100% - Eye Irrit. 2; Aquatic Acute 3
3.2 Mezcla
No aplica.
SECCIÓN 4 - PRIMEROS AUXILIOS
4.1 Descripción de los primeros auxilios

Medidas generales: Evite la exposición al producto, tomando las medidas de protección
adecuadas. Consulte al médico, llevando la ficha de seguridad.
Inhalación: Traslade a la víctima y procúrele aire limpio. Manténgala en calma. Si no
respira, suminístrele respiración artificial. Llame al médico.
Contacto con la piel: Lávese inmediatamente después del contacto con abundante agua, durante
al menos 15 minutos. No neutralizar ni agregar sustancias distintas del agua.
Quítese la ropa contaminada y lávela antes de reusar.
M net
SODIOcon los ojos: SEGURIDAD 2017
Contacto Enjuague inmediatamente los ojos con agua durante al menos 15 minutos, y
VERSIÓN:
mantenga abiertos los párpados para garantizar que se aclara todo el ojo y
3
los tejidos del párpado. Enjuagar los ojos en cuestión de segundos es
esencial para lograr la máxima eficacia. Si tiene lentes de contacto, quíteselas
después de los primeros 5 minutos y luego continúe enjuagándose los ojos.
Consultar al médico. Puede ocasionar serios daños a la córnea, conjuntivas
u otras partes del ojo.
Ingestión: NO INDUZCA EL VÓMITO. Enjuague la boca con agua. Nunca suministre
nada oralmente a una persona inconsciente. Llame al médico. Si el vómito
ocurre espontáneamente, coloque a la víctima de costado para reducir el
riesgo de aspiración.
4.2 Principales síntomas y efectos, tanto agudos como retardados

Inhalación: Puede causar irritación en las vías respiratorias.
Contacto con la piel: Puede causar irritación leve de la piel.
Contacto con los ojos: Puede causar irritación ocular. El polvo puede causar irritación mecánica.
Ingestión: La ingestión de grandes cantidades puede causar irritación gastrointestinal.
La exposición repetida o prolongada puede causar reacciones alérgicas en individuos sensibles. La ingestión
repetida de benzoatos puede causar alergia alimentaria.
4.3 Indicación de toda atención médica y de los tratamientos especiales que deban dispensarse inmediatamente.
Nota al médico: Tratamiento sintomático. Para más información, consulte a un Centro de Intoxicaciones.
SECCIÓN 5 - MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

5.1 Medios de extinción
Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO₂. Utilizar el producto acorde a los materiales de los
alrededores. NO USAR chorros de agua directos.
5.2 Peligros específicos derivados de la sustancia o mezcla
El producto y sus embalajes pueden quemar, pero no se incendian fácilmente. Bajo ciertas condiciones,
cualquier polvo en el aire puede ser un riesgo de explosión.
5.3 Recomendaciones para el personal de lucha contra incendios
5.3.1 Instrucciones para extinción de incendio:
Rocíe con agua los embalajes para evitar la ignición si fueron expuestos a calor excesivo o al fuego. Retire los
embalajes si aun no fueron alcanzados por las llamas, y puede hacerlo sin riesgo.
Enfríe los embalajes con agua hasta mucho después de que el fuego se haya extinguido, removiendo los
restos hasta eliminar los rescoldos.
Prevenga que el agua utilizada para el control de incendios o la dilución ingrese a cursos de agua, drenajes o
manantiales.
5.3.2 Protección durante la extinción de incendios:
Utilice equipo autónomo de respiración. La ropa de protección estructural de bomberos provee protección
limitada en situaciones de incendio ÚNICAMENTE; puede no ser efectiva en situaciones de derrames.
5.3.3 Productos de descomposición peligrosos en caso de incendio:
En caso de incendio puede desprender humos y gases irritantes y/o tóxicos, como monóxido de carbono y
otras sustancias derivadas de la combustión incompleta.
SECCIÓN 6 - MEDIDAS EN CASO DE DERRAME ACCIDENTAL

6.1 Precauciones personales, equipo de protección y procedimientos de emergencia
6.1.1 Para el personal que no forma parte de los servicios de emergencia
Evitar fuentes de ignición. Evacuar al personal hacia un área ventilada.
6.1.2 Para el personal de emergencias
M net
SODIO 2017
Evitar fuentes de ignición. Evacuar alSEGURIDAD
personal hacia un área ventilada. Ventilar inmediatamente, evitando
VERSIÓN:la
generación de nubes de polvo. No permitir la reutilización del producto derramado.
3
6.2 Precauciones relativas al medio ambiente
Contenga el sólido y cúbralo para evitar su dispersión al ambiente. Prevenga que el producto llegue a cursos
de agua.
6.3 Métodos y material de contención y de limpieza

Recoger el producto con pala y colocarlo en un recipiente apropiado. Barrer o aspirar evitando la dispersión del
polvo. Puede ser necesario humedecerlo ligeramente. Limpiar o lavar completamente la zona
contaminada. Disponer el agua y el residuo recogido en envases señalizados para su eliminación como resi-
duo químico.
SECCIÓN 7 – MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

7.1 Precauciones para una manipulación segura
Prohibido comer, beber o fumar durante su manipulación. Evitar contacto con ojos, piel y ropa. Lavarse
después de manejar este producto.
7.2 Condiciones de almacenamiento seguro, incluidas posibles incompatibilidades
Condiciones de almacenamiento: Almacenar en un área limpia, seca y bien ventilada. Proteger del sol.
Mantener los recipientes cerrados.
Materiales de envasado: el suministrado por el fabricante.
Productos incompatibles: Agentes oxidantes fuertes, ácidos, sales férricas.
SECCIÓN 8 – CONTROLES DE EXPOSICIÓN Y PROTECCIÓN PERSONAL

8.1 Parámetros de control
CMP (Res. MTESS 295/03): N/D
CMP-CPT (Res. MTESS 295/03): N/D
CMP-C (Res. MTESS 295/03): N/D
TLV-TWA (ACGIH): N/D
TLV-STEL (ACGIH): N/D
PEL (OSHA 29 CFR 1910.1000): N/D
IDLH (NIOSH): N/D
PNEC (agua): N/D
PNEC (mar): N/D
PNEC-STP: N/D
8.2 Controles de exposición
8.2.1 Controles técnicos apropiados
Mantener ventilado el lugar de trabajo. La ventilación normal para operaciones habituales de manufacturas es
generalmente adecuada. Campanas locales deben ser usadas durante operaciones que produzcan o liberen
grandes cantidades de producto. En áreas bajas o confinadas debe proveerse ventilación mecánica.
Disponer de duchas y estaciones lavaojos.
8.2.2 Equipos de protección personal
Protección de los ojos y la cara: Se deben usar gafas de seguridad, a prueba de salpicaduras de pro-
ductos químicos (que cumplan con la EN 166).
Protección de la piel: Al manipular este producto se deben usar guantes protectores im-
permeables de PVC, nitrilo o butilo (que cumplan con las normas IRAM
3607-3608-3609 y EN 374), ropa de trabajo y zapatos de seguridad
resistentes a productos químicos.
M net
SODIO respiratoria: SEGURIDAD 2017
Protección En los casos necesarios, utilizar protección respiratoria para polvo
VERSIÓN:(P2).
Debe prestarse especial atención a los niveles de oxígeno presentes en
3
el aire. Si ocurren grandes liberaciones, utilizar equipo de respira-
ción autónomo (SCBA).
SECCIÓN 9 – PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

9.1 Información sobre propiedades físicas y químicas básicas
Estado físico: Sólido cristalino
Color: Blanco.
Olor: inodoro.
Umbral olfativo: N/D
pH: 8 (sol. acuosa)
Punto de fusión / de congelación: 300°C (572°F)
Punto / intervalo de ebullición: N/D
Tasa de evaporación: N/D
Inflamabilidad: El producto no es inflamable ni combustible.
Punto de inflamación: N/D
Límites de inflamabilidad: N/D
Presión de vapor (20°C): N/D
Densidad de vapor (aire=1): N/D
Densidad (20°C): N/D
Solubilidad (20°C): Soluble en agua.
Coef. de reparto (logKo/w): N/D
Temperatura de autoignición: N/D
Temperatura de descomposición: N/D
Viscosidad cinemática (cSt a 20°C): N/D
Constante de Henry (20°C): N/D
Log Koc: N/D
Propiedades explosivas: No explosivo. De acuerdo con la columna 2 del Anexo VII del
REACH, este estudio no es necesario porque: en la molécula no
hay grupos químicos asociados a propiedades explosivas.
Propiedades comburentes: De acuerdo con la columna 2 del Anexo VII del REACH, este estudio
no es necesario porque: la sustancia, por su estructura química, no
puede reaccionar de forma exotérmica con materias combustibles.
9.2 Información adicional

Otras propiedades: Peso molecular: 144,11 g/mol
SECCIÓN 10 – ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

10.1 Reactividad
No se espera que se produzcan reacciones o descomposiciones del producto en condiciones normales de
almacenamiento. No contiene peróxidos orgánicos. No es corrosivo para los metales. No reacciona con el
agua.
M net
10.2 Estabilidad química VERSIÓN:
3
El producto es químicamente estable y no requiere estabilizantes.
10.3 Posibilidad de reacciones peligrosas
No se espera polimerización peligrosa.
10.4 Condiciones que deben evitarse
Evitar altas temperaturas y humedad.
10.5 Materiales incompatibles
Agentes oxidantes fuertes, ácidos, sales férricas.

10.6 Productos de descomposición peligrosos
En caso de calentamiento puede desprender vapores irritantes y tóxicos. En caso de incendio, ver la Sección 5.
SECCIÓN 11 – INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA

11.1 Información sobre los efectos toxicológicos
Toxicidad aguda: DL50 oral (rata, OECD 401): 4070 mg/kg
DL50 oral (conejo, OECD 401): 2 gm/kg
DL50 oral (ratón, OECD 401): 1600 mg/kg
ETA-DL50 der (conejo, calc.): > 5000 mg/kg
ETA-CL50 inh. (rata, 4hs., calc.): > 5 mg/l
Irritación o corrosión cutáneas: Irritación dérmica (conejo, estim.): no irritante
Lesiones o irritación ocular graves: Irritación ocular (conejo, estim.): irritante
Sensibilización respiratoria o cutánea: Sensibilidad cutánea (cobayo, estim.): no sensibilizante
Sensibilidad respiratoria (cobayo, estim.): no sensibilizante
Mutagenicidad, Carcinogenicidad y toxicidad para la reproducción:
No se dispone de información sobre ningún componente de este producto, que presente niveles mayores o
iguales que 0,1%, como carcinógeno humano probable, posible o confirmado por la IARC (Agencia Internacional
de Investigaciones sobre Carcinógenos).
Efectos agudos y retardados:
Vías de exposición: Inhalatoria, contacto dérmico y ocular.
Inhalación: Puede causar irritación en las vías respiratorias.
Contacto con la piel: Puede causar irritación leve de la piel.
Contacto con los ojos: Puede causar irritación ocular. El polvo puede causar irritación mecánica.
Ingestión: La ingestión de grandes cantidades puede causar irritación gastrointestinal.
La exposición repetida o prolongada puede causar reacciones alérgicas en individuos sensibles. La ingestión
repetida de benzoatos puede causar alergia alimentaria.
SECCIÓN 12 – INFORMACIÓN ECOLÓGICA

12.1 Toxicidad
CE50 (L. idus, OECD 203, 48 h): 460 mg/l
ETA-CE50 (D. magna, calc., 48 h): > 100 mg/l
ETA-CE50 (P. subcapitata, calc., 48 h): 10 - 100 mg/l
ETA-CE50 (T. pyriformis, calc., 48 h): > 100 mg/l
ETA-CSEO (D. rerio, calc., 14 d): > 1 mg/l
ETA-CSEO (D. magna, calc., 14 d): > 1 mg/l
M net
12.2 Persistencia y degradabilidad VERSIÓN:
BIODEGRADABILIDAD (estimado): el producto es fácilmente biodegradable.
3
12.3 Potencial de bioacumulación
Log Ko/w: N/D
BIOACUMULACIÓN EN PECES – BCF (OCDE 305): N/D
Producto no bioacumulable
12.4 Movilidad en el suelo
LogKoc: N/D
CONSTANTE DE HENRY (20°C): N/D
12.5 Resultados de la valoración PBT y mPmB
Esta sustancia/mezcla no cumple los criterios PBT del anexo XIII del reglamento REACH.
Esta sustancia/mezcla no cumple los criterios mPmB del anexo XIII del reglamento REACH.
12.6 Otros efectos adversos
AOX y contenido de metales: No contiene halógenos orgánicos ni metales.
SECCIÓN 13 – CONSIDERACIONES PARA DESECHO

Tanto el sobrante de producto como los envases vacíos deberán eliminarse según la legislación vigente en
materia de Protección del Medio ambiente y en particular de Residuos Peligrosos (Ley Nacional N° 24.051 y
sus reglamentaciones). Deberá clasificar el residuo y disponer del mismo mediante una empresa autorizada.
Procedimiento de disposición: incineración o tratamiento de aguas residuales.
SECCIÓN 14 – INFORMACIÓN PARA EL TRANSPORTE

14.1 TRANSPORTE TERRESTRE
Nombre Apropiado para el Transporte: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
N° UN/ID: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Clase de Peligro: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Grupo de Embalaje: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Código de Riesgo: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Cantidad limitada y exceptuada: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
14.2 TRANSPORTE AÉREO (ICAO/IATA)

Nombre Apropiado para Embarque: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
N° UN/ID: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Clase de Peligro: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Grupo de Embalaje: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Instrucciones para aviones de pasajeros y carga: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Instrucciones para aviones de carga: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
CRE: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Disposiciones especiales: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
14.3 TRANSPORTE MARÍTIMO (IMO)

Transporte en embalajes de acuerdo al Código IMDG
Nombre Apropiado para el Transporte: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
UN/ID N°: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
M net
Clase de Peligro: VERSIÓN:
MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Grupo de Embalaje: 3
MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
EMS: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Estiba y Segregación: MERCANCÍA NO PELIGROSA PARA SU TRANSPORTE
Contaminante Marino: NO
Nombre para la documentación de transporte: NOT CLASSIFIED AS A DANGEROUS GOODS
SECCIÓN 15 – INFORMACIÓN SOBRE LA REGLAMENTACIÓN

Sustancia no peligrosa para la capa de ozono (1005/2009/CE).
Contenidos orgánicos volátiles de los compuestos (COV) (2004/42/CE): N/D
SECCIÓN 16 – OTRAS INFORMACIONES

16.1 Abreviaturas y acrónimos
N/A: no aplicable. REL: Límite de Exposición

N/D: sin información disponible. Recomendada. PEL: Límite de
CAS: Servicio de Resúmenes Químicos Exposición Permitido.
IARC: Agencia Internacional para la INSHT: Instituto Nacional de Seguridad e
Investigación del Cáncer Higiene en el Trabajo.
ACGIH: American Conference of ETA: estimación de la toxicidad
Governmental Industrial Hygienists. aguda. DL50: Dosis Letal Media.
TLV: Valor Límite Umbral CL50: Concentración Letal
TWA: Media Ponderada en el tiempo Media. CE50: Concentración
STEL: Límite de Exposición de Corta Efectiva Media. CI50:
Duración Concentración Inhibitoria
Media.
|: Cambios respecto a la revisión anterior.
M net
FA 03 01
Hoja de Seguridad
Ver. : 2
ACIDO CITRICO Agosto 20 de 2009
Página 1 de 5
16.2 Principales referencias bibliográficas y fuentes de datos
Esta hoja de seguridad cumple con la normativa nacional expresada:
México: NOM-018-STPS-2000.
Guatemala: Código de Trabajo, decreto
1441 Honduras: Acuerdo Ejecutivo No.
STSS-053-04 Costa Rica: Decreto Nº
28113-S
Panamá: Resolución #124, 20 de marzo de 2001
Colombia: NTC 445, 22 de Julio de 1998
Ecuador: NTE INEN 2 266:200
Reglamento (CE) 1272/2008 sobre Clasificación, etiquetado y envasado de las sustancias

químicas y sus mez- clas, y sus modificatorias.
Reglamento (CE) 1907/2006 relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de
las sustancias y preparados químicos (REACH), y sus modificatorias.
Dir. 91/689/CEE de residuos peligrosos y Dir. 91/156/CEE de gestión de residuos.
Acuerdo europeo sobre Transporte Internacional de Mercancías peligrosas por carretera
(ADR 2015). Reglamento relativo al Transporte Internacional de Mercancías Peligrosas por
Ferrocarril (RID 2015). Código Marítimo Internacional de Mercancías Peligrosas (IMDG 34
ed.), IMO, Resolución MSC 90/28/Add.2. Código IBC/MARPOL, IMO, Resolución MEPC
64/23/Add.1.
Regulaciones de la Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA 56 ed., 2015) relativas al
transporte de mercancías peligrosas por vía aérea.
Sistema Globalmente Armonizado de Clasificación y Etiquetado de Productos Químicos, quinta
edición revisa- da, 2015 (SGA 2015).
International Agency for Research on Cancer (IARC), clasificación de carcinógenos. Revisión:
23/03/2015.
16.3 Clasificación y procedimiento utilizado para determinar la clasificación de la

mezcla
Procedimientos de acuerdo al SGA/GHS Rev. 5.
La clasificación se ha efectuado en base a análogos químicos y a información
del producto. SECCIÓN 2: clasificación por analogía con otros productos, y en
base a datos del producto. SECCIÓN 9: datos del producto.
Inflamabilidad: conforme a datos de ensayos.
SECCIÓN 11 y 12: analogía con otros
productos.
Toxicidad aguda: método de cálculo de estimación de toxicidad aguda.
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Hoja de Seguridad
Ver. : 2
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SALUD 1
1 INFLAMABILIDAD
1
1 0 PELIGROS FÍSICOS
0
PROTECCIÓN PERSONAL
E
Clasificación NFPA 704 Clasificación HMIS®
16.4 Exención de responsabilidad
La información indicada en esta Hoja de Seguridad fue recopilada e integrada con la información
suministrada en las Hojas de Seguridad de los proveedores de materia prima. La información
relacionada con este producto puede variar, si éste es usado en combinación con otros
materiales o en otros procesos. Es responsabilidad del usuario la interpretación y aplicación de
esta información para su uso particular en procesos específicos. La información contenida aquí
se ofrece solamente como guía para la manipulación de este producto específico y ha sido
elaborada de buena fe por personal técnico capacitado. Esta hoja de seguridad no pretende ser
completa o exhaustiva, incluso la manera y condiciones de uso y de manipulación pueden
implicar otras consideraciones adicionales no contempladas en este documento.
M net
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Hoja de Seguridad
Ver. : 2
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Pictograma NFPA
1.IDENTIFICACION DEL MATERIAL Y DE LA COMPAÑIA

Nombre Químico: Acido Cítrico Citrux
Sinónimos: Acido 2- hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico; 1, 2, 3 Acido
propanetricarboxilico; Acido beta hidroxitricarboxilico; Acido
beta-hidroxitricarbalílico; Hidrocerol.
Formula: H3C6H5O7
Familia Química: Ácidos Orgánicos
Registro CAS: 77-92-9
Numero UN: N.R
Información de la Compañía: Nombre: Fujian Shan S.A.
Dirección: Carretera central de Occidente Km 1.5 Vía Funza,
Parque Industrial San Carlos, Etapa I Local 4
Teléfono de Emergencia: 5467000 – Funza
COMPONENTES
Ingrediente Acido Cítrico
CAS 77-92-9
Por Ciento 99.0 - 100%
ppm 10 mg/m3
TLV-TWA No establecido.
Inhalación: Causa irritación del tracto respiratorio con síntomas como tos, falta
respiración.
Ingestión: Causa irritación del tracto gastrointestinal. Los síntomas pueden ser
náuseas, vómitos y diarrea. Dosis orales extremadamente altas puede
producir malestar gastrointestinal. En casos de ingestión severa se
puede producir deficiencia de calcio en la sangre
Contacto con la Piel: Causa irritación de la piel. Los síntomas incluyen enrojecimiento, prur
M net
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Hoja de Seguridad
Ver. : 2
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y dolor.
Contacto Ocular: Altamente irritante; puede ser también abrasivo.
Efectos Crónicos El contacto continuo y prolongado puede producir dermatitis. Por
ingestión crónica o de grandes dosis produce erosión dental e irritación
del sistema digestivo. El ácido cítrico no se acumula en el
cuerpo
4.PRIMEROS AUXILIOS
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiración artificial. Si

respira con dificultad suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada
en reposo. Buscar atención médica inmediatamente.
Ingestión: Lavar la boca con agua. Si está consciente, suministrar abundante agua
No inducir el vómito. Buscar atención médica inmediatamente.
Contacto con la Piel: Retirar la ropa y calzado contaminados. Lavar la zona afectada con
abundante agua y jabón, mínimo durante 15 minutos. Si la irritación
persiste repetir el lavado. Buscar atención médica inmediatamente.
Contacto Ocular: Lavar con abundante agua durante 30 minutos sin interrupción levantan
y separando los párpados ocasionalmente. Cubrir con gasa esterilizada
llevar al oftalmólogo.
Peligros de incendio y/o explosión: El producto no enciende por sí mismo pero puede
arder con dificultad. Bajo ciertas condiciones una
nube de polvo de este material puede explotar
por chispa o llama.
Productos de la combustión: Monóxido de carbono y dióxido de carbono
Precauciones para evitar incendio y/o Conectar a tierra los recipientes para evitar
explosión: descargas electrostáticas. Los equipos eléctricos,
de iluminación y ventilación deben ser a prueba
de explosiones.
Procedimientos en caso de incendio y/o Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el
explosión: acceso a personas innecesarias y sin la debida
protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo
de protección personal. Extinguir el fuego
con un agente adecuado.
Agentes extintores del fuego: Polvo químico seco, agua, espuma o dióxido
carbono
GT 6.MEDIDAS PARA EL PÁGINA

CONTROL4 DE 9DE DERRAMES Y FUGAS www.gtm.
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Hoja de Seguridad
Ver. : 2
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Evacuar o aislar el área de peligro. Eliminar toda fuente de ignición. Restringir el acceso a
personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de
protección personal. Ventile el área. No permita que caiga en fuentes de agua y alcantarillas.
Detenga la descarga si es posible. Contenga con arena o tierra. No permita la contaminación
del agua. Evite el contacto con el sólido y el polvo y minimice su dispersión en el aire, colóquelo
en recipientes.
Almacenamiento: Lugares ventilados, frescos y secos separados de las zonas de trabajo.

Lejos de fuentes de calor e ignición (y de la acción directa de los rayos
solares).Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes
adecuadamente. Conectar a tierra los recipientes para evitar descargas
electrostáticas. Los equipos eléctricos, de iluminación y ventilación
deben ser a prueba de explosiones.
Manipulación: Usar siempre protección personal así sea corta la exposición o la actividad
que realice con el producto. Mantener estrictas normas de higiene, no
fumar, ni comer en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades
posibles. Conocer en donde está el equipo para la atención de
emergencias. Leer las instrucciones de la etiqueta antes de usar el
producto. Rotular los recipientes adecuadamente.
Controles de Ingeniería: Ventilación local y general, para asegurar que la

concentración no exceda los límites de exposición
ocupacional. Debe disponerse de duchas y estaciones
Lavaojos.
Equipos de Protección Personal
Respiratoria: Equipo de respiración auto contenido
Cutánea: Usen vestimenta protectora impermeables, incluyendo
botas, guantes, ropa de laboratorio, delantal o monos para
evitar contacto con la piel.
Ojos y Cara: Utilice gafas protectoras contra productos químicos y/o
un protector de cara completo donde el contacto sea
posible. Mantener en el de trabajo un área instalación
destinada al lavado, remojo y enjuague rápido de los
ojos.
Otro Tipo de Protección requerida: Guantes de caucho, gafas de seguridad, overol y respira
con filtro para polvo d
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Peso Molecular: 192,13 (Anhídrido) 210,14 (Monohidratado)

Punto de Fusión 153 –154 C (Anhídrido)
Punto de Ebullición Descompone a 175C
Densidad Relativa 1,665 a 20 C (Anhídrido)
Solubilidad en Agua Muy soluble (59,2 g/100g a 20C)
Solubilidad en Líquidos Etanol, Acetato de amilo, Dietil eter.
pH (2,2) (Solución 1%); 1,7 (Solución 10%); 1,2 (Solución 30%
Estabilidad: Estable en condiciones ordinarias de uso y almacenamient

Productos Peligrosos de Descomposición: Cuando se
calienta hasta la descomposición puede formar dióxido y
monóxido de carbono.
Incompatibilidades: Oxidante Fuerte.
Condiciones a evitar: Calor, llamas, fuentes de ignición, polvo e incompatibles.
Polimerización Peligrosa No Ocurrirá.
11.INFORMACION TOXICLOGICA
DL50 (oral, rata) = 11.7 g/kg

DL50 (oral, ratón) = 5 g/kg
LDLo (oral, conejo) = 7 g/kg
Irritante para los ojos y el tracto respiratorio. Probablemente no carcinógeno, no es teratógeno,
no tiene efectos embriotóxicos, mutágenicos y probablemente no tiene toxicidad reproductiva.
No se reportan datos de toxicidad acuática. Prevenga la contaminación de fuentes y corrientes

de agua.
13.CONSIDERACIONES PARA DISPOSICION

M net
CODEX STAN 296 Página 1 de 10
Lo que no pueda salvarse para recuperar o reciclar debe manejarse en una instalación de
eliminación de residuos, aprobada y apropiada.
El procesamiento, utilización o contaminación de este producto puede cambiar las opciones
de administración de residuos. Las regulaciones de eliminación local o estatal pueden diferir
de las regulaciones de eliminación federal.
Deseche el envase y el contenido no usado de acuerdo con los requerimientos federales,
estatales y locales.
14.INFORMACION SOBRE TRANSPORTE
Clase Riesgo:
Numero UN: N.R.
15.INFORMACION REGULATORIA
Esta hoja ha estado preparada según los criterios del peligro de las regulaciones controladas
de los productos (CPR) y la hoja contiene toda la información requerida por el CPR.
16.OTRA INFORMACION
Clasificación NFPA
Salud: 2
Inflamabilidad: 1
Reactividad: 0
Otros: Producto de uso alimenticio
La Información y recomendaciones que aparecen en esta hoja de seguridad de materiales so

a nuestro entender enteramente confiables. Los Consumidores y clientes deberán realizar su
propia investigación y verificación sobre el uso seguro de este material
NORMA CODEX PARA CONFITURAS JALEAS Y MERMELADAS
NORMA DEL CODEX

PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009)
1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que
están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario.
GT Norma no se aplica a:
Esta PÁGINA 1 DE 9 www.gtm.
M net
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como
aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para
regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido
reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
1.2 Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para señalar a los productos
regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los términos indicados
anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura
“extra”.
2 DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Producto Definició
n
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré
de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos
Confitura1
alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección
2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
adecuada.
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o
más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor
Jalea
dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o
más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que
Mermelada de agrios
pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s)
(jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección
2.2, con o sin la adición de agua.
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
Mermelada sin machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor
frutos cítricos dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-
líquido o espeso/viscoso.
Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se
Mermelada tipo jalea le han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener
una pequeña proporción de cáscara finamente cortada.
1
La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.
Esta Norma reemplaza las normas individuales para

la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y
las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).
M net
2.2 OTRAS DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:
Producto Definició
n
Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como
adecuadas que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin
limitación a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas,
congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o
Fruta elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son comestibles, están
sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero están
exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales
excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro
método para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior,
restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin
pelar.
La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,
Pulpa de fruta semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un puré.
La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,
Puré de fruta semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un puré por tamizado
(cribado) u otros procesos.
El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que ocurren
Extractos acuosos necesariamente durante un proceso de elaboración apropiado, contiene
todos los componentes solubles en agua de la fruta en cuestión.
Zumos (jugos) de Productos según se definen en la Norma General del Codex para Zumos
frutas y (jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
concentrados
Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.
(a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex

para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999);
Productos (b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);

alimentarios que
(c) Jarabe de fructosa;
confieren (al
alimento) un sabor (d) Azúcar morena;
dulce
(e) Miel según se define en la Norma del Codex para
la Miel (CODEX STAN 12-1981).
3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos

(a) Fruta, según se define en la Sección 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2 (a)
– (d) presentadas más abajo.
En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán
calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación de
GT los extractos acuosos. PÁGINA 3 DE 9 www.gtm.
M net
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2.
3.1.2 Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido
de fruta según se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de
conformidad con las disposiciones de la Sección 8.2.
(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
45% en general a exepción de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en

proporción a los porcentajes utilizados.
o
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
35% en general a exepción de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en
proporción a los porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes
facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del
contenido de fruta requerido.
(c) Mermelada de agrios
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que
la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto
terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener
del endocarpio3.
2M net
Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor
desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.
3
En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está subdividida
en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (ugo) y las semillas.
Además, el término “mermelada tipo jalea”, según se define en la Sección 2.1, se

puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede
contener pequeñas cantidades de cáscara finamente cortada.
(d) Mermelada sin frutos cítricos
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que
la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser
menor al 30% en general a exepción de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados

En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente
apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes),
bebidas alcohólicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal
(utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilizen para enmascarar la
mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de
frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las
confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo,
escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2 SÓLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las

Secciones 3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. 4
En el caso del producto terminado que se define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de
sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3 CRITERIOS DE CALIDAD
3.3.1 Requisitos generales

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el
sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación
de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o
por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”,
el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su
mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o
piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia
mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta
“dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y
no como un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.
3.4 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que
se establecen en la Sección 3.3.1 se considerarán
GT PÁGINA 5 DE 9 “defectuosos”. www.gtm.
M net
3.5 ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se
hace referencia en la Sección 3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como
se definen en la Sección 3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
4
De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente
justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de
cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados,
pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
4.2 REGULADORES DE LA ACIDEZ
No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima
334; 335(i), (ii);
Tartratos 3.000
336(i), (ii); 337
mg/kg
4.3 AGENTES ANTIESPUMANTES
900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg
4.4 COLORANTES
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg
104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 200 mg/kg
124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg
129 Rojo allura AC 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 100 mg/kg
140 Clorofilas BPF
141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos 200 mg/kg
143 Verde sólido FCF 400 mg/kg
150a Caramelo I – caramelo puro BPF
150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg
150c Caramelo III - caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg
150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amónico 1.500 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 500
160e Carotenal, beta-apo-8’- mg/kg solos o
combinados
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-
carotenoico PÁGINA 6 DE 9
GT www.gtm.
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg
M net
160d(i), 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg
162 Rojo de remolacha BPF
163(ii) Extracto de piel de uva 500 mg/kg
172(i)-(iii) Óxidos de hierro 200 mg/kg
4.5 CONSERVANTES
200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg
210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg
50 mg/kg
como SO2 residual en el
producto
final, a excepción de cuando
220-225, 227, 228,
Sulfitos están
539
elaborados con fruta
sulfitada, donde la dosis
máxima permitida
es de 100 mg/kg
en el producto final
4.6 AROMATIZANTES
En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes
aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices
del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes
naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de
menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.
5 CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-
1997).
7 PESOS Y MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase

GT El envase deberá llenarse bien con PÁGINA 7 DE 9 que deberá ocupar no menoswww.gtm.
el producto del 90%
de
M la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario net de
acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el
volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección
7.1.1 se considerarán “defectuosos”.
7.1.3 Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número
de envases “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de
aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8 ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
8.2.1 El nombre del producto deberá ser:
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a):
- Confitura;
- Confitura “Extra”;
- Confitura con alto contenido de fruta;
- Jalea;
- Jalea “Extra”.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):
- Confitura (o fruta para untar);
- Jalea (o fruta para untar).
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c):
- Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):
- Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios).
El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al
por menor.
8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al
peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se
podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela “Victoria” y/o puede
incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin
hebras (fibras)”.
8.3 DECLARACIÓN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZÚCAR
8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos
regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la
frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en
relación
GT con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente
PÁGINA 8 DE 9 en el producto a la venta, con la www.gtm.
deducción
del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
M net
8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá
figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del
producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán
aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del
fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de
identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los
documentos que lo acompañan.
9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Disposició Método Principio Tipo
n
CAC/RM 46-1972
Llenado del envase (Método General del Codex Pesaje I
para las frutas y hortalizas
elaboradas)
Llenado del envase en envases ISO 90.1:1999 Pesaje I
metálicos
AOAC
932.14C ISO
Sólidos solubles 2173:2003 Refractometrí I
(Método General del Codex a
para las frutas y hortalizas
elaboradas)
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-
1972)
1 ÁMBITO
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
2 DEFINICIÓN
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC que
cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
3 PROCEDIMIENTO
3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de
este modo.
4 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe
considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se
expresan en mililitros de agua.
M net
Planes de Muestreo
El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente

manera:
NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal NIVEL DE
INSPECCIÓN IIDisputas
tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el marco del Codex
PLAN
cumplimiento DE MUESTREO
o necesidad 1 mejor estimación del lote.
de una
(Nivel de inspección I, NCA = 6,5)
EL PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB)

Tamaño del Lote Tamaño de la Muestra Número de aceptación
(N) (n) (c)
4.800 o menos 6 1
4.801 - 24.000 13 2
24.001 - 48.000 21 3
48.001 - 84.000 29 4
84.001 - 144.000 38 5
144.001 - 240.000 48 6
más de 240.000 60 7
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MÁS QUE 4,5 KG (10 LB)
(N) (n) (c)
2.400 o menos 6 1
2.401 - 15.000 13 2
15.001 - 24.000 21 3
24.001 - 42.000 29 4
42.001 - 72.000 38 5
72.001 - 120.000 48 6
más de 120.000 60 7
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 4.5 KG (10 LB)
(N) (n) (c)
600 o menos 6 1
601 - 2.000 13 2
2.001 - 7.200 21 3
7.201 - 15.000 29 4
GT 15.001 - 24.000 38 PÁGINA 10 DE 9 5 www.gtm.
M net
24.001 - 42.000 48 6
más de 42.000 60 7
Procedimiento:
PLAN DE MUESTREO 2
(Nivel de inspección II, NCA = 6,5)
EL PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB)

(N) (n) (c)
4.800 o menos 13 2
4.801 - 24.000 21 3
24.001 - 48.000 29 4
48.001 - 84.000 38 5
84.001 - 144.000 48 6
144.001 - 240.000 60 7
más de 240.000 72 8
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MÁS QUE 4,5 KG (10 LB)

(N) (n) (c)
2.400 o menos 13 2
2.401 - 15.000 21 3
15.001 - 24.000 29 4
24.001 - 42.000 38 5
42.001 - 72.000 48 6
72.001 - 120.000 60 7
más de 120.000 72 8
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 4,5 KG (10 LB)

(N) (n) (c)
600 o menos 13 2
601 - 2.000 21 3
2.001 - 7.200 29 4
Procedimiento:
7.201 - 15.000 38 5
15.001 - 24.000 48 6
24.001 - 42.000 60 7
más de 42.000 72 8
pág. 1

Manual de Procedimientos para Mermeladas. Rev

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Fecha de Área responsable:

liberación: Gerencia de producción de la empresa

OBJETIVOS DEL MANUAL

• Dar cumplimiento mesuradamente a los lineamientos generales para la administración de almacenes

Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

Autoridad Sanitaria Competente: Para garantizar el cumplimiento de las disposiciones previstas en el

Carga: Mercancías trasladadas en un medio de transporte o en un contenedor

Embarcación: Embarcación de navegación marítima o interior que efectúa un viaje

Embarque: Cuando el alimento o la materia prima están contenidas en un vehículo

Embalaje: Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o conjunto

Fecha de fabricación: La fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

Fecha límite de utilización: "Fecha de vencimiento"- "fecha límite de consumo recomendada"

Importación: Es la introducción de mercancías de procedencia extranjera al territorio

Licencia de importación: Es la autorización oficial que permite la entrada de las mercancías

Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

Mercancía: Es todo bien clasificable en el Arancel de Aduanas, susceptible de ser

Sitio de Ingreso: Todo punto de entrada o salida internacional de un Estado.

También se consideran Sociedades de Intermediación Aduanera, los Almacenes Generales de

MARCO LEGAL Y NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

2.3 En caso de que el resultado de la

ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Componente N°E N° CAS N° EINECS

1.IDENTIFICACION DEL MATERIAL Y DE LA COMPAÑÍA

2.COMPOSICION E INFORMACION SOBRE INGREDIENTES

5.MEDIDAS CONTRA INCENDIOS

6.MEDIDAS PARA EL CONTROL DE DERRAMES Y FUGAS

8.CONTROL A LA EXPOSICION / PROTECCION PERSONAL

9.PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

1. Identificador del producto

4. MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

Especificación General del Producto Azúcar Blanco

MANEJO DEL PRODUCTO TERMINADO

ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTO TERMINADO PARA

REVISIONES Y APROBACIONES DEL DOCUMENTO

Sírvase suministrar los siguientes materiales:

ARTICUL UNIDA CANTIDA OBSERVACIONE

FORMATO PARA REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA

Descripció Unida Cantida Proyect

Autorizado Por Fecha de Autorización

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los

• El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de

• No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos:

• Se mantienen las uñas cortas y limpias

En las áreas de trabajo el personal NO está autorizado para:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

• Eliminar los residuos grandes de las superficies.

• Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

• Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos para el

• Equipos y utensilios de limpieza y desinfección

• La frecuencia para cada área está determinada en el plan de L+D

Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección

• La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan de acuerdo a las

Procedimiento general de limpieza

• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos, esponjas,

Procedimiento general de desinfección

• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como lo

• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada uno está determinada en el plan de