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RESUMEN
La leche fresca con una acidez de 20ºD y una densidad de 1.028 g/cc fue normalizado con cloruro de calcio y se coaguló con cuajo
Hamsen
1. MARCO CONCEPTUAL
2. PROCEDIMIENTO
YOGURTH AFLANADO
YOGURTH
Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de los microorganismos Streptococcus Recepción y Análisis: La leche se recepcionó e inmediatamente se
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de leche fresca, hizo los análisis previos de calidad. Análisis básicos como
leche en polvo, pulpa y azúcar. Su contenido de sólidos es del 15 % densidad, acidez e índice de iodo (Ver Anexo para procedimiento)
para este tipo de yogurth (SENATI, 2004). Es un producto con Filtrado: En simultáneo del análisis de calidad se fue filtrando la
apariencia de flan posee una textura firme, gelificada que deja una leche con una tela de seda, del siguiente modo: con una litrera se
superficie limpia al cortarlo, puede contener colorantes, medía la leche y se pasaba por la tela filtro. Se apunto la cantidad
edulcorantes y saborizantes que se añaden antes de la (Lt) de leche filtrada, dato que nos sirvió para determinar cantidad
inoculación, en este tipo de yogurth la fermentación se realiza de insumos a pesar.
luego del envasado. Tratamiento preliminar: No se estandarizo el contenido graso, Se
asumió que tuvo 3 %, porque no se tuvo el equipo de medición
OBJETIVO gerber. Los sólidos totales si se concentraron hasta alcanzar el 18%
adicionando leche en polvo descremada (por ser mas económica).
El objetivo de la presente práctica fue elaborar yogurth aflanado y Pasteurización: La leche tratada se llevo a pasteurización, 80ºC por
evaluar su viabilidad de producción. 30 minutos (es decir llego a 80ºC con agitación cte, se apago la
cocina y se dejo la olla tapada por 30 minutos). Cabe resaltar que
FUNCIONES DE INSUMOS en esta etapa se adiciono el azúcar cuando llego a 50ºC.
Enfriado: El enfriado tuvo que ser rápido por ello se llevo la olla
Leche fresca: Materia prima básica en la elaboración de yogurth inmediatamente a una poza de agua fría, hasta que alcanzo una
en lo sensorial por su contenido graso que le da el aroma, lactosa temperatura de 45ºC y se saco de la poza. Cuando ya esta en 50ºC
que le da el dulzor y caseína que le da el color blanco, en lo se adiciono la esencia y el colorante.
nutritivo por su contenido proteico, calcio entre otros. Inoculación: Estando la leche en un rango de 43 a 45ºC se
Leche en polvo descremada: Permite incrementar los sólidos adiciono el cultivo. En esta practica se adiciono el cultivo sin diluir
totales de la leche fresca. en leche, se agrego directamente la decima parte del sobre (1
Azúcar blanca: En el yogurth funciona como edulcorante y cdta). Si hubiera sido diluido seria 100 mL de cultivo diluido.
también como atenuador de la acidez del producto. En el almíbar, Envasado: se vertió el yogurth en los envases respectivos, en cada
permite la concentración del producto. uno un peso de 1 kg.
Cultivo Láctico Liofilizado: Son bacterias que intervienen en la Incubación: los envases tapados se colocaron en la cámara de
acidificación de la leche y desarrollo de aroma. incubación. Ver figura 1 (una caja de triplay cubierta interior con
Esencia: Función saborizante tecnopor de ½” y un foco de 25 watt). Se incubo por un tiempo de
CMC: Tiene la función de mejorar la textura, 4.5 horas, la cámara mantuvo la temperatura aprox de 40 a 45ºC.
viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo del yogurth. Tiene la
función de retener agua y favorecer el aumento de viscosidad.
Sorbato de potasio: Conservante.
FORMULACION
Densidad
Acidez
Índice Iodo
Filtrado FISICOQUIMICO
RENDIMIENTO
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 4. Costo de producción de elaboración de yogurth aflanado de piña
Materias Primas y Auxiliares Mano de Obra Gastos de Fabricación
Cant Medida Descripción P.U Valor Descripción Valor Concepto Valor
8 Lt Leche fresca 1.50 12.000 28.85 Electricidad 1.21
0.56 kg Leche en polvo 19.80 11.088 Agua 0.07
0.8 kg Azúcar blanca granulada 3.20 2.560 10 h.h Gas 0.09
0.1 sobre Cultivo liofast SACCO 1UC 12.50 1.250 Herramientas 0.20
0.005 lt Esencia 7.00 0.035 Depreciacion 0.32
0.0005 sobre Colorante 1.50 0.001
TOTALES (s/.) 26.934 28.85 1.89
Densidad (D20)
En una probeta de 250 mL se lleno de leche y se sumergió el
lactodensímetro. Se anoto el nivel de densidad y la
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES temperatura para hallar la densidad real D 20 (densidad
corregida a 20ºC). Este dato nos sirvió para determinar los
- Se obtuvo yogurth aflanado aceptable sensorialmente sólidos totales de la leche (ST%). Si la densidad estaba por
debajo de 1.028 g/cc la leche posiblemente estaría
adulterada con agua.
Acidez (ºD)
Con la ayuda del equipo de titulación (bureta de 25 mL,
NaOH (0.1N), fenolftaleína) se coloco 9 mL de leche en un
erlenmeyer de 100 mL y se adiciono 3 gotas de fenolftaleína.
Luego se neutralizo la acidez de la leche con el NaOH en
agitación constante, cuando viro de color blanco a rosado
pálido se anoto el gasto y este se multiplico por 10 para
determinar la acidez expresada en ºDornic. Si la acidez
estaba por encima de 19ºD (limite max para yogurt) seria
una leche deteriorada, se cortaría fácilmente en el proceso.
Iodo
Con una cuchara se saco muestra de leche, se le agrego unas
gotas de iodo y si viraba a color azul la leche estaria
adulterada con almidón y no se conseguiría la coagulación.