Você está na página 1de 23

Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender

sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis

Olá, Internauta!

No curso de Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis você aprendeu


a elaborar pratos típicos que falam por si sós da riqueza gastronômica de 1

diferentes regiões do México. Também aprendeu os segredos que devem ser


conhecidos para destacar seus verdadeiros sabores, além de ter conhecido os
utensílios e técnicas básicas desta culinária que é considerada patrimônio cultural
da humanidade.

Além disso, você conheceu todas as dicas exclusivas do chef para criar pratos
típicos e deliciosos, satisfazendo familiares e clientes.

Esperamos que este material seja de grande utilidade e que você aproveite muito
cada uma das receitas que estão aqui.

Abraços e bons estudos!


Equipe eduK

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis

Dia 1 – Aula 1

Salsa de pilão

Ingredientes
2 tomates
1 chile jalapeño
50 g de cebola 2
2 dentes de alho
3 ramos de coentro
Q.B. de sal

Modo de preparo

 Assar o tomate, a cebola, o alho e o chile na chapa até que fiquem ligeiramente tostados
 Colocar todos os ingredientes dentro do pilão, acrescentar o coentro em pedaços, o sal e
amassar até ficar pronto

 Importante: Sempre certificar-se de não haver atrito entre as pedras, pois isto pode
alterar o sabor do molho

Massa para tortillas, sopes e totopos

Ingredientes
250 g de farinha de milho
Q.B. de sal fino
150 ml de água

Modo de preparo
 Em uma tigela colocar a farinha, o sal e acrescentar a água pouco a pouco (conforme a
finalidade que se dará)
 Deixar repousar a massa por dois minutos
 Pegar uma bolinha de massa, colocá-la dentro da máquina de tortillas (forrada com uma
bolsa de plástico) e prensá-la, retirá-la da bolsa e colocá-la na chapa

Para os sopes
 Elaborar um sope fazendo uma bolinha de massa, prensando a mesma ligeiramente na
máquina e dando acabamento à mão
 Asar na chapa

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Totopos

Ingredientes
2 tortillas cortadas
1 l de óleo
Q.B de sal

Modo de preparo
 Cortar uma tortilla em 8 e fritar em óleo de soja 3

Dia 1 – Aula 2

Salsa cozida de chile morita

Ingredientes
200 g de tomate
60 g de cebola
2 dentes de alho
4 ramos de coentro
2 ramos de salsa
1 folha de louro
1 pitada de tomilho
150 ml de caldo de galinha
4 pimentas chile morita
1 pimenta gorda

Modo de preparo
 Assar todos os ingredientes da salsa morita com exceção das especiarias
 Colocar todos os ingredientes assados para ferver com as especiarias
 Após moer tudo no liquidificador, acrescentar temperos e colocá-la em um recipiente

Salsa verde crua

Ingredientes
200 g de tomate verde
3 pimentas chile serrano
80 g de cebola
1 dente de alho grande
1 limão
1 pitada de carbonato
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Q.B. de sal
Modo de preparo
 Colocar os ingredientes no liquidificador, bater e temperar
 Utilizar cebola e coentro para decorar

Pico de gallo

Ingredientes
80 g de cebola
4
2 tomates
2 pimentas chile serrano
1 limão
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
 Cortar todos os ingredientes em cubos, integrá-los em uma tigela, finalizar temperando
e agregar o limão

Guacamole

Ingredientes
2 abacates
2 pimentas chile serrano
30 g de cebola
1 dente de alho grande
1 limão
2 tomates verdes pequenos

Modo de preparo
 Colocar os ingredientes da guacamole no pilão e moê-los até que se obtenha um molho
uniforme

 Pode ser feito num liquidificador

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Dia 1 – Aula 3

Sopa de tortilla

Ingredientes
10 tortillas
1 l de caldo de galinha
2 tomates
2 dentes de alho
5
1 folha de louro
1 pitada de tomilho
1/4 de de uma cebola
1 ramo de erva-de-santa-maria

Acompanhamentos
130 g de queijo ralado
1 abacate
Q.B. de creme
2 pimentas chile pasilla
Q.B. de óleo
Q.B. de sal
50 g de torresmo de porco
1 limão

Modo de preparo
 Fritar as tortillas até que fiquem douradas e reservar
 Na mesma gordura fritar o chile e escorrer o excesso de óleo
 Bater no liquidificador os tomates, o alho e a cebola e fritar
 Agregar o caldo, as tortillas fritas e a erva-de-santa-maria e ferver por 5 minutos
 Servir quente acrescentando o creme e o queijo

Enchiladas

Ingredientes
Q.B. de tortillas de milho
Q.B. de óleo
1 peito de frango cozido
250 g de queijo manchego
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
50 g de cebola

Modo de preparo
 Fritar as tortillas em óleo quente por 2 minutos sem que fiquem douradas nem percam
flexibilidade
 Rechear as tortillas fritas com frango cozido e desmiuçado e enrolar
 Acomodar os rolinhos de tortilla recheados até preencher o molde, banhar com o molho
6
e polvilhar o queijo manchego ralado, levar ao forno até gratinar

Salsa vermelha para enchiladas

Ingredientes
300 g de tomate
70 g de cebola
2 cabeças de alho
2-3 pimentas chile jalapeño
Q.B. de coentro
300 ml de caldo de galinha

Modo de preparo
 Em uma panela ferver tomate, cebola, o alho, os chiles jalapeños e o caldo de galinha
 Quando os vegetais estiverem cozidos, batê-los no liquidificador junto com os ramos de
coentro e reservar

Chilaquiles

Ingredientes
100 g de totopos de tortilla fritos
100 ml de salsa morita (conforme receita anterior)
20 g de cebola
30 ml de creme azedo
20 g de queijo fresco ralado
50 g de frango desmiuçado

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Modo de preparo

 Colocar em uma frigideira os totopos, despejar a salsa morita e misturar até que a tortilla
amoleça
 Quando estiver mole, colocar a mistura em um prato e decorar polvilhando e despejando
o creme azedo, o frango e a cebola de forma aleatória

Dia 1 – Aula 4
7

Sopes

Ingredientes
2 tortillas em forma de sope
80 g de feijões refritos
50 g de frango desmiuçado
20 g de alface
20 ml de creme azedo
30 g de queijo minas raladas

Modo de preparo
 Esquentar os sopes, juntar o feijão, acrescentar alface, frango, queijo e creme

Recheio de frango guisado

Ingredientes
200 g de frango cozido e desmiuçado
10 ml de azeite de oliva
70 g de cebola
1 dente de alho
1 tomate cortado em cubos
Q.B. de sal e pimenta

Modo de preparo
 Fritar no azeite a cebola e o alho. Quando o alho soltar seu aroma, colocar o tomate e
mexer até dourar e imediatamente acrescentar o frango, mexer e sazonar

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Recheio de cogumelos

Ingredientes
150 g de cogumelos
10 ml de azeite de oliva
1/2 cebola
1 dente de alho
Q.B. de sal e pimenta
1 ramo de erva-de-santa-maria
120 g de queijo muçarela 8

Modo de preparo
 Fritar no azeite a cebola e o alho, acrescentar os cogumelos fatiados e a erva-de-santa-
maria, deixando apurar

Quesadillas e dobladas
Massa

Ingredientes
150 g de farinha de trigo
500 g de massa
1 colher (chá) de fermento em pó
5 g de sal
100 g de manteiga vegetal
Q.B. de água

Modo de preparo das quesadillas


 Fazer uma tortilla de textura grossa, colocar dentro duas colheres (sopa) de recheio de
cogumelo e um pouco de queijo, fechar e fritar
 Quando estiver frita e a massa deixar de borbulhar, retirar e escorrer
 Apresentar as quesadillas agregando alface, queijo e creme

Modo de preparo das dobladas


 Colocar duas colheres (sopa) de recheio e um pouco de queijo dentro de uma tortilla e
dobrar, aquecendo na chapa

Tacos de carne

Ingredientes
2 tortillas
60 g de carne bovina
10 ml de azeite de oliva
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Tacos de carne de porco

Ingredientes
2 tortillas
60 g de carne de porco
10 ml de azeite de oliva

Tacos villamelón

Ingredientes 9
4 tortillas
40 g de linguiça
40 g de carne de porco
15 g de torresmo seco
40 g de bisteca
10 ml de azeite de oliva

Modo de preparo
 Na chapa aquecer as tortillas e reservá-las
 Na mesma chapa você pode cozinhar a carne de porco, a carne de boi, a linguiça e/ou a
bisteca
 Após pronto o seu recheio é só rechear conforme a sua preferência

Dia 2 – Aula 5

Tempero guajillo para pambazos

Ingredientes
4 pimentas chile guajillo
1/4 de uma cebola
1 dente de alho
250 ml de água
Q.B. de sal

Recheio
2 batatas
2 linguiças
1/4 de uma cebola
1 colher (sopa) de manteiga
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
2 tomates em cubos
1 pimenta chile chipotle em escabeche em tiras
1 dente de alho

Acompanhamentos
Q.B. de creme
Q.B. de queijo ralado
Q.B. de alface romana chiffonade
4 pães espanhóis 10

Modo de preparo
Para o recheio
 Fatiar a linguiça e fritar na manteiga; após frita, reservar
 Fritar a cebola na gordura que saiu da linguiça até ficar transparente e acrescentar o
tomate, o alho e o chile chipotle
 Em uma panela colocar as batatas previamente cozidas e levemente amassadas
 Por último reincorporar a linguiça e os demais ingredientes fritos

Molho
 Hidratar todos os ingredientes juntos em temperatura média
 Bater no liquidificador todos os ingredientes até obter um molho homogêneo
 Coar e reservar

Composição
 Abrir o pão na metade e rechear e submergir no molho, depois escorrer deixando só uma
fina capa
 Imediatamente fechar o pão, seja em uma frigideira ou uma chapa, com uma colher (chá)
de óleo
 Já fechado o pão, colocar dentro alface, creme e queijo a gosto

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Tacos al pastor

Ingredientes
500 g de lombo de porco em bifes
3 pimentas chile guajillo
2 pimentas chile ancho
2 pimentas chile chipotle
2 dentes de alho
1 cebola
120 ml de vinagre 11
150 ml de suco de laranja
200 g de abacaxi picado
2 cravos-da-índia
1/2 colher (chá) de cominho
1/2 colher (chá) de orégano
1 tomate
1 colher (sopa) de sal

Molho

Ingredientes
3 pimentas chile guajillo
2 alhos
1/2 cebola
3 tomates
10 amendoins
Q.B. de sal

Modo de preparo
 Assar o tomate em uma frigideira e retirar a pele, cortar na metade e retirar as sementes
 Colocar de molho os chiles em água quente durante 3 minutos
 Bater no liquidificador a cebola, o vinagre, o suco de laranja, o abacaxi picado, os
temperos, o chile hidratado e o tomate assado até conseguir um molho homogêneo e
espesso
 Colocar a carne em uma tigela e incorporar o molho fazendo com que toda a carne fique
coberta perfeitamente e marinar durante pelo menos 4 horas
 Pincelar as fatias de abacaxi e de cebola com o tempero da carne e assar até que tenham
queimado ligeiramente

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Colocar os filés temperados para assar durante 2 minutos até obter o ponto desejado
 Cortar fatias de cebola e abacaxi em tiras finas e colocá-las em dois potes diferentes
 Servir a carne sobre as tortillas quentes, agregar um pouco de cebola assada, abacaxi
assado, coentro, cebola picada, molho e suco de limão a gosto
 Para o molho, cozinhar os tomates e o chile. Assar a cebola e o alho. Torrar ligeiramente
o amendoim. Bater no liquidificador todos os ingredientes até obter a consistência
desejada. Temperar com sal e pimenta e servir
12

Dia 2 – Aula 6

Mole de olla

Ingredientes
500 g de costela de porco
300 g de carne de porco
1 1/2 l de água
1 colher (sopa) de sal
1 ramo de erva-de-santa-maria
3 dentes de alho
1 pimenta chile ancho
1 pimenta chile pasilla
2 pimentas chiles guajillo
1/2 cebola
Q.B. de óleo
2 espigas de milho cortadas em 3
4 abóboras
100 g de vagem cortada pela metade
2 chuchus
2 opuntias
1 ramo de erva-de-santa-maria

Modo de preparo
 Ferver as carnes com o sal e 1 dente de alho
 Limpar e retirar as sementes dos chiles, fritando em um pouco de óleo, colocar em água
quente de molho
 Bater no liquidificador a cebola, os 2 dentes de alho restantes e os chiles

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Coar, acrescentar a carne e deixar cozinhar em fogo baixo, junto com um ramo de erva-
de-santa-maria

 Quando a carne estiver suave, agregar os chuchus e cozinhar por 30 minutos mais,
acrescentar as espigas de milho, a abóbora e a opuntia, cozinhando em fogo lento
 Enquanto continua fervendo, acrescentar a manteiga e o sal. A mistura se tornará
cremoas
 Cortar umas folhas de erva-de-santa-maria e colocá-las no caldo
13
 Verificar o ponto de sal e deixar ferver até que tudo esteja no ponto e cozido
corretamente

Dia 2 – Aula 7

Chile en nogada

Ingredientes
Q.B. de manteiga
80 g de cebola
1 dente de alho
250 g de lombo de porco
250 g de picanha
375 g de tomate assado
1 a 2 cravos-da-índia
1/2 fatia de canela
Q.B. de pimenta-do-reino
Q.B. de sal
2 metades de 1 pêssego em lata
1 maçã pequena descascada e picada
60 g de banana-da-terra
1 abacaxi natural sem coração e picado (fatias de 3 cm)
1 pera descascada e picada
30 g de passas (embebidas em conhaque ou rum)
40 g de amêndoas (descascadas e fatiadas)
30 g de frutas cristalizadas (cortadas em cubinhos)
1 colher (chá) de alcaparras picadas
20 ml de Xerez seco
3 pimentas chile poblano (limpas e sem sementes)

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Nogada

Ingredientes
Q.B. de leite
30 nozes (sem casca nem pele)
30 g de amêndoas descascadas
35 g de queijo de cabra
1/2 colher (sopa) de Xerez seco
Q.B. de açúcar
120 ml de leite 14
40 g de queijo cremoso
1/2 romã vermelha, sem grãos
Q.B. de salsa picada

Modo de preparo
 Fritar alho e cebola na manteiga até que fiquem transparentes. Acrescentar as carnes e
quando tudo estiver bem frito agregar o tomate moído com as especiarias e temperar
 Acrescentar as frutas, as passas, as amêndoas, as frutas cristalizadas, a salsa e o vinho
Xerez
 Deixar fervendo até que evapore e fique quase seca
Esfriar e reservar para rechear os chiles
 Limpar bem os chiles e fazer uma abertura de uma ponta a outra, retirando as sementes
e partes picantes (cuidado para não rompê-los)
 Colocar para ferver em um litro e meio de água com uma colher (sopa) de sal por uns
minutos para que perca o gosto picante
 Deixar esfriar, escorrer e secar
 Rechear com o preparo anterior

Para a nogada
 Coloque as nozes descascadas em leite frio para evitar que fiquem escuras
 Escorra e moa juntamente com as amêndoas, o queijo, o vinho Xerez, o açúcar e o leite
formando um molho
 Cubra o chile com o molho e decore com a romã e a salsa picada

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Dia 2 – Aula 8

Mole poblano

Ingredientes
1 peito de frango
1/2 cebola pequena
2 dentes de alho
3 ramos de coentro
3 pimentas gordas 15
40 g de banana-da-terra
1/2 maçã
1/2 pera
30 g de amêndoas inteiras
30 g de nozes
25 g de passas
1/4 de pão duro
1 tortilla
1 colher (chá) de erva-doce
5 pimentas gordas
1/2 fatia de canela
1 g de semente de coentro
1 cravo-da-índia
25 g (p/u) de pimentas chile ancho, mulato e pasilla
20 g de cebola
1 dente de alho
25 g de chocolate meio amargo em tablete
10 g de sal
1 colher de consommé de frango em pó

Montagem
Ingredientes
1 colher (sopa) de gergelim torrado (para decoração)
3 aros de cebola
Q.B. de feijões refritos

Modo de preparo
 Cozinhar em 1,2 litros de água o peito de frango com a cebola, alho, sal, pimenta gorda e
coentro
 Após cozido, desfiar o peito de frango e coar o caldo reservando
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Em separado, retirar as sementes dos chiles
 Fritar em manteiga suficiente a banana-da-terra, maçã, pera, amêndoas, nozes, passas,
o pão, as especiarias e por último os chiles
 Retirá-los e colocar de molho em água quente por 10 minutos
 A tortilla deve se queimar ligeiramente direto sobre a chama
 Colocar no liquidificador todos os ingredientes que foram fritados junto com as tortillas,
a cebola, o alho, sal, consommé e chocolate picado
16
Moer ajustando a textura com o caldo de frango
 Colocar a manteiga em uma panela e aquecer, fritar a mistura batida, deixando ferver
em fogo lento por 20 minutos e sazonar
 Mergulhar o peito de frango no mole e acrescentar os aros de cebola

 Acompanhamentos: feijões refritos, totopos e queijo

Dia 3 – Aula 9

Ceviche Acapulco

Ingredientes
40 ml de azeite de oliva
300 g de filé de peixe (pargo, mero ou cação)
320 g de tomate
1 cebola
30 ou 40 folhas de coentro
2 a 3 pimentas chile serrano
90 g de molho catchup
Q.B. de sal e pimenta
300 ml de limão

Modo de preparo
 Lavar os filés e cortá-los em pedaços pequenos
 Banhar os filés com o suco de limão e deixá-los repousando durante 4 horas
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Escorrer o suco de limão e reservar ambos
 Em uma tigela à parte, incorporar o catchup, o azeite, o tomate concassé, a cebola em
brunoise, o coentro picado finamente e os chiles picados
 Acrescentar o peixe à mistura anterior e misturar, temperando com sal e pimenta. Se for
necessário, acrescentar um pouco de suco de limão
 Deixar descansar o preparo durante 20 minutos no refrigerador e servir em taças de
coquetel
17

Aguachile de camarón

Ingredientes
500 g de camarões pequenos descascados e sem cabeça
1/2 cebola roxa fatiada
Q.B. de sal e pimenta
Q.B. de pimenta chile de árbol em pó
1 pepino em rodelas
2 pimentas chile serrano verdes cozidas
1 dente de alho

Modo de preparo
 Fazer um corte lateral nas costas dos camarões, tirar as sujeiras, deixá-los abertos em
forma de borboleta. Enxaguar com água purificada e escorrer
 Colocá-los dentro de um pote e banhá-los com o suco de 20 limões
 Tampar e deixar marinar dentro do refrigerador durante 15 minutos. Enquanto isso,
banhar a cebola com o suco de 6 limões e um pouco de sal
 Quando os camarões ficarem prontos, tirá-los do refrigerador, escorrer e reservar o suco
 Acomodar os camarões em círculos sobre um prato grande. Temperar com sal, pimenta,
pimenta chile em pó e um pouco de molho inglês. Colocar em cima destes uma camada
de cebola previamente já colocada de molho
 Repetir o processo até acabarem os ingredientes. Temperar o pepino com um pouco do
suco de 4 limões, sal e chile em pó. Colocá-lo ao redor do prato como decoração
 Bater no liquidificador o chile serrano junto com o alho e o suco da marinada dos
camarões

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Verter dentro de um pote pequeno e colocá-lo no centro do prato para que os convidados
se sirvam a seu próprio gosto

Dia 3 – Aula 10

Caldo de pescado

Ingredientes
18
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
2 folhas de tomilho
2 cabeças de peixe que somem 1 kg
300 g de casca de camarão
2 l de água
7 pimentas chile guajillo
2 tomates
80 g de cebola
2 dentes de alho
1 pitada de orégano
2 ramos de erva-de-santa-maria
5 ramos de coentro
2 batatas
2 cenouras
300 g de camarão descascado
1/2 kg de peixe cortado em cubos
1 pimenta chile chipotle
30 ml de azeite de oliva
2 pimentas gordas

Acompanhamento
Q.B. de cebola
Q.B. de coentro
Q.B. de pimenta chile serrano ou jalapeño
Q.B. de limão cortado em terços

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Modo de preparo
 Em uma panela, aquecer o azeite e fritar as espinhas de peixe e a casca de camarão. Uma
vez que isto aconteça, agregar a cebola fatiada e o dente de alho triturado, o louro,
tomilho e a água, ferver por aproximadamente 40 minutos e coar
 À parte, fazer o tempero assando a cebola, o alho, o tomate, o chile guajillo e o chile
chipotle. Depois, ferver até que amoleçam e, quando isto acontecer, moer e coar, integrá-
lo ao caldo já coado
19
 Para terminar, cozinhar a batata, a cenoura, os camarões e agregar a erva-de-santa-
maria e o coentro. Ferver por mais 10 minutos e temperar. Faltando 3 minutos para
servir, agregar o peixe em cubos (apenas para cozinhar)

Pescado a la veracruzana

Ingredientes
200 g de peixe
Q.B. de sal
Q.B. de pimenta
20 ml de azeite de oliva

Salsa veracruzana

Ingredientes
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão verde
100 g de cebola
2 dentes de alho
60 ml de azeite de oliva
4 tomates (concassé)
30 g de purê de tomate
8 azeitonas verdes
2 pimentas chile güero
2 colheres (sopa) de alcaparras
Q.B. de salsa
250 ml de caldo de peixe

Modo de preparo
 Cortar os pimentões em tiras, as cebolas em meia lua e reservar

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
 Aquecer o azeite de oliva em uma frigideira, incorporar o alho fatiado e, quando começar
a dourar ligeiramente, incorporar os pimentões e a cebola, o tomate, o purê de tomate,
azeitonas, chiles güeros, alcaparras, salsa picada e o caldo, deixar cozinhar por uns
minutos e temperar Agregar sal e pimenta no peixe e fritar com azeite de oliva
 Colocar o peixe, cobri-lo com o molho e apresentá-lo

20
Dia 3 – Aula 11

Pescado a la talla

Ingredientes
600 g (1 unidade) de peixe corvina inteiro
10 g de maionese
1/4 de suco de limão
Q.B. de sal marinho
3 g de salsinha picada e pimenta

Molho

Ingredientes
2 pimentas chile guajillo
1/2 pimenta chile ancho
40 ml de água quente
1 tomate concassé
1 dente de alho
5 ml de vinagre branco
1/2 cravo-da-índia
40 g de cebola
1/4 de colher (chá) de orégano seco
1/4 de colher (chá) de tomilho seco
1/4 de colher (chá) de manjerona
1/4 de colher (chá) de cominho
Q.B. de sal e pimenta
10 g de óleo vegetal

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Modo de preparo
 Preparar o peixe removendo as espinhas, cabeça e os intestinos, abrindo-o como em
forma de borboleta (opcional)
 Misturar maionese, limão, sal marinho, pimenta e salsinha picada. Untar o peixe e deixar
repousar por 20 minutos
 Limpar e retirar as sementes dos chiles, depois hidratá-los na água quente e moê-los
com os demais ingredientes do molho
21
 Aquecer o óleo e fritar o molho, deixando-o reduzir até que fique espesso
 Colocar o peixe no grill e misturar o molho durante o cozimento até que fique
completamente cozido
 Acompanhar com arroz à mexicana

 Observações: É importante mencionar que o processo de cozimento do peixe demorará


dependendo do seu tamanho

Dia 3 – Aula 12

Pozole verde

Ingredientes
1/2 kg de milho-branco
Q.B. de água
1 colher (sopa) de bicarbonato
8 dentes de alho pequenos
1/2 kg de perna de porco
1/2 cebola
Q.B. de sal
250 g de tomate verde
Q.B. de pimentas chile serrano
3 folhas de alface-romana
1 ramo de erva-de-santa-maria
3 ramos de coentro
1 pitada de cominho
50 a 70 g de sementes de abóbora

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Acompanhamento
Cebola finamente picada
Folhas de alface picadas
Torradas

Modo de preparo
 Colocar o milho de molho em uma panela durante 3 a 4 horas
 Cozinhar junto com o bicarbonato por 30 minutos ou até que solte facilmente o bagaço
22
 Deixar esfriar, tirar a cabeça da espiga e lavar com água limpa até que saia clara e o milho
fique livre de impurezas e partes duras (este procedimento deve ser feito quando o
milho não estiver pré-cozido)
 Em uma panela colocar 1,5 litro de água. Agregar 4 dentes de alho e quando começar a
fervura acrescentar o milho e deixar cozinhar até que comece a estourar. À parte,
cozinhar a carne com a cebola, 4 dentes de alho e sal a gosto. Quando estiver quase
cozida, agregar o milho junto com o caldo coado
 Em um pouco de água, moer os tomates, os chiles, as folhas de alface, a erva-de-santa-
maria, o cominho, o coentro e as sementes. Agregar a mistura ao pozole e deixar ferver
para que sazone. Retirar e servir com os acompanhamentos

Pozole rojo de camarón

Ingredientes
1/2 kg de milho branco
6 dentes de alho pequenos
1 ramalhete de ervas aromáticas
1 kg de camarão
2 l de caldo de peixe
Q.B. de sal
6 a 8 pimentas chile guajillo
1/4 de cebola
2 dentes de alho
Q.B. de óleo

Acompanhamento
Q.B. de cebola finamente picada
Q.B. de orégano e pimenta chile piquín
Q.B. de limões
Todos los derechos reservados. eduK.com.br
De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.
Fernando Pérez Barrera Sucesso é aprender
sempre!
Culinária mexicana: sabores e pratos indispensáveis
Q.B. de alface
Q.B. de rabanetes

Modo de preparo
 Em uma panela de pressão cozinhar o milho branco em caldo de peixe, que dobra o
volume do milho
 Enquanto cozinhar o milho, fazer o tempero para o pozole
 Assar cebola, alho, tomate e chile guajillo. Quando estiver assado, ferver, moer e coar,
virando um caldo 23
 Quando o milho sair da panela de pressão, colocá-lo em outra panela e agregar o
tempero
 Quando estiverem fervendo o tempero e o milho por mais de 10 minutos, acrescentar os
camarões, 2 ramos de erva-de-santa-maria, orégano, 2 pimentas gordas moídas e
sazonar
 Deixar ferver tudo junto pelo tempo de 20 minutos. Quando isto acontecer, está pronto

Todos los derechos reservados. eduK.com.br


De acuerdo con la Ley 9.610/98 está prohibida la reproducción total y parcial, o la divulgación comercial sin la autorización previa y expresa del autor.