Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo

prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. La principal
dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en
proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso.

El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC,
mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad
de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que
se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella

El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos
de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro
en el proceso de pasteurización,que da el color gris verdoso.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado?

NISINA E234 es utilizada como un conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas
del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia el sabor, la textura,
además que incrementa la vida media del huevo.

Sorbato de potasio E202 es un conservante de origen natural y artificial

Benzoato sódico, es un conservante sintético derivado del ácido benzoico

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Para evitar problemas a futuro y la formación de sulfuro de hierro se debe hacer una cocción
adecuada del huevo para ello la temperatura no debe ser muy alta, además se deben utilizar
huevos frescos, el pH va aumentado con la edad del huevo