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Alimentos
Prof. Eduardo Purgatto
Faculdade de Saúde Pública/USP
Departamento de Nutrição
2016
Objetivos
Definições
Usos e Aplicações
O que é rotulagem nutricional?
Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades do
alimento.
informação
•De valor energético nutricional
complementar ou
“claim” nutricional.
O que é rótulo?
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA):
“Toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa,
estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento”.
Objetivo da Rotulagem Nutricional
Fornecer aos consumidores conhecimentos das propriedades
nutricionais dos alimentos facilitando a escolha saudável.
Possibilitar uma melhor avaliação do consumo alimentar e um
planejamento adequado das dietas para indivíduos e grupos
populacionais.
Orientar o consumidor quanto à qualidade do produto e dar a
opção de escolha pelo alimento que melhor lhe convier.
Informações corretas credibilidade
Utilidade
•Padronização da metodologia para informação nutricional nos
rótulos e embalagens dos alimentos industrializados → avanço
e conquista para o consumidor → permite obtenção de
informações mais precisas sobre os nutrientes contidos nos
diferentes alimentos.
•A possibilidade da análise centesimal dos alimentos, pelas
indústrias alimentícias, preencherá uma lacuna com relação às
informações presentes nas tabelas brasileiras de composição de
alimentos.
Alimento
Toda substância que se ingere no estado natural, semi‐
elaborada ou elaborada, destinada ao consumo
humano, incluídas as bebidas e qualquer outra
substância utilizada em sua elaboração, preparo ou
tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
O que é embalagem?
De acordo com a ANVISA,
b)secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a(s)
embalagens(s) primária(s).
c) terciária: é a embalagem destinada a conter uma ou várias
embalagens secundárias.
Alimento embalado: é todo o alimento que está contido em uma
embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
Definições
Consumidor
É toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza
alimentos.
Ingrediente
É toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está
presente no produto final em sua forma original ou modificada.
Matéria prima
É toda substância que para ser utilizada como alimento
necessita sofrer tratamento e/ou transformação de natureza
física, química ou biológica.
Aditivo Alimentício
Aditivo Alimentício
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
...e obrigatória em outros, como Israel (1993),
Estados Unidos (1994), Brasil (2001), Austrália e Nova Zelândia (2002),
Canadá, Malásia(2003), Paraguai, Uruguai e
Argentina(2004).
Todos os alimentos devem ter a
rotulagem obrigatória?
Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem.
As exceções são: água, embalagens que tenham até 10cm X
8 cm, bebidas alcoólicas.
A informação nutricional deve se dar por porção do
alimento.
Ex.: uma unidade barra de chocolate (30 gramas).
sendo que, as informações ao consumidor devem ser destas 30 gramas e não
mais de 100 gramas como era feito anteriormente por muitas indústrias de
alimentos.
Visão Regulatória: Anvisa
www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm
Legislações pertinentes
Resolução – RDC nº 259,
de 20/09/02
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2400 mg
Expressões dos valores
Autorizado o uso das expressões “0”, “Zero”, “não contém” ou “não
significativas” nos seguintes casos :
Valor energético/ nutrientes Quantidades não significativas por
porção (expressa em g ou ml)
Valor energético Menor ou igual a 4 kcal ou 17kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
Resolução – RDC nº 163, de 17/08/06
ANEXO
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados
(complementação das Resoluções RDC nº 359/2003 e RDC
nº 360/2003)
Portaria nº 27 de 13/01/98
Regulamento Técnico Referente a Informação
Nutricional Complementar
Classificação
Classificação
Anexo I
Alimentos e Embalagem Dispensados da
Obrigatoriedade de Registro
Anexo II
Alimentos e Embalagens com Obrigatoriedade de
Registro
Referências Internacionais usadas no
Mercosul
• Codex Alimentarius
•EUA, Canadá, Austrália
• obrigatória ‐ para os alimentos que fazem
declaração de propriedades nutricionais (claim
nutricional)
O que se declara?
•Valor energético, carboidratos, proteínas e gorduras.
• Voluntária – para os demais alimentos.
• Ácidos graxos trans – decisão dos governos.
Mercosul
Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados:
•Estabelece a obrigatoriedade.
•Define nutrientes.
•Prazo para adequação – 01/08/2006.
•Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados ‐Resolução GMC 44,de
10/12/2003.
•Porções de Alimentos Embalados para Fins
de Rotulagem Nutricional ‐ Resolução GMC
47,de 10/12/2003.
Resolução nº 21, de 20/06/02
REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA ROTULAGEM DE
ALIMENTOS EMBALADOS
ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente
Regulamento Técnico se aplicará à
rotulagem de todo alimento que seja
comercializado nos Estados Parte do
Mercosul, qualquer que seja sua origem,
embalado na ausência do cliente, pronto
para ser oferecido aos consumidores.
Que nutrientes devem ser
declarados?
•Valor energético kcal e kJ
•Carboidratos gramas
•Proteínas gramas
•Gorduras totais gramas
•Gorduras saturadas gramas
•Gorduras trans* gramas
•Fibra alimentar gramas
•Sódio miligramas
•http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordur
a_trans.pdf/
Que nutrientes devem ser
declarados?
Quando for realizada informação nutricional complementar (INC)
sobre a quantidade e ou tipo de:
•Carboidratos: deve ser indicada a quantidade de açúcar e do
carboidrato objeto da declaração.
•Gorduras e ou ácidos graxos e ou colesterol: deve ser indicada a
quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas,
poliinsaturadas,colesterol e do tipo de gordura objeto da
declaração.
•http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf
Que nutrientes devem ser
declarados?
Exemplo: “Claim” nutricional: Não contém lactose
•Valor energético
•Carboidratos
•Açúcares
•Lactose
•Proteínas
•Gorduras totais
•Gorduras saturadas
•Gorduras trans
•Fibra alimentar
•Sódio
Que nutrientes
devem ser
declarados?
Exemplo: claim nutricional: baixo (light) em
colesterol
•Valor energético
•Carboidratos
•Proteínas
•Gorduras totais
•Gorduras saturadas
•Gorduras trans
•Gorduras poliinsaturadas
•Gorduras monoinsaturadas
•Colesterol
•Fibra alimentar e Sódio
Que nutrientes devem ser declarados?
A quantidade de qualquer nutriente(s) sobre o(s) qual(is) se faça(m)
Informação Nutricional Complementar
Exemplo: Fonte de vitamina A
•Valor energético
•Carboidratos
•Proteínas
•Gorduras totais
•Gorduras saturadas
•Gorduras trans
•Fibra alimentar
•Sódio
•Vitamina A
Que informações devem ser
apresentadas?
• Porção – grama ou miligrama
• Medida caseira
• Percentual de Valor Diário (% VD)*
* (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e
poliinsaturadas
Avaliação do impacto da rotulagem nutricional
• Os consumidores lêem os rótulos?
• Essa leitura afeta a escolha dos alimentos?
• A leitura do rótulo afeta sua alimentação em geral?
• Isso resulta em hábitos alimentares mais saudáveis da
população?
Fonte: Nutrition labels and health
claims: the global regulatory
environment, WHO, 2004.
Estados Unidos
• Os consumidores que “quase sempre” lêem
os rótulos passaram de 52% para 61%, entre
1992 e 1995.
Fonte: Nutrition labels and health claims: the global regulatory
environment, WHO, 2004.
Brasil
• 89% notaram a nova rotulagem
nutricional.
• 61% usam a informação
nutricional para escolher os
alimentos.
• 91% consideram a informação
nutricional “muito importante”.
ANVISA/DISQUESAÚDE
Fonte: Nutrition labels and health claims: the global
regulatory environment, WHO, 2004.
Visão do Consumidor
Consumidores geralmente consideram a rotulagem
nutricional complexa:
• Termos técnicos.
• Informação numérica requer cálculos adicionais.
• Dificuldade em entender a função de todos os
Nutrientes.
Fonte: Nutrition labels and health claims: the
global regulatory environment, WHO, 2004.