UTENSILIOS Y EQUIPOS

Los utensilios y equipos utilizados en las diferentes técnicas de cocina molecular pueden variar
en cantidad y en calidad de forma considerable. En el caso de que deseemos experimentar con
algunas técnicas de cocina moderna en casa, lo más aconsejable es comenzar por técnicas
simples sin grandes equipos. Lo más recomendable es empezar con pequeños kits con los
instrumentos y aditivos básicos para, posteriormente, dar el salto a aquellas técnicas más
sofisticadas o de mayor grado de exigencia.

Ocurre lo mismo con las materias primas. Las primeras experiencias podemos realizarlas, por
ejemplo, con sobres pequeños de unos pocos gramos de agar-agar o de lactato de calcio. Ahora
bien, una vez experimentadas las elaboraciones con resultados satisfactorios, quizás nos
atrevamos a incluir, por ejemplo, la lecitina de soja en nuestras emulsiones, lo que nos
aconsejará adquirir un bote de 250 gr de este producto para tenerlo en nuestra cocina junto con
otros aditivos.

Si nuestro caso es el de un restaurante en el que deseamos dar el salto a las elaboraciones de la

cocina moderna, seguramente una hoja de ruta apropiada podría empezar por utilizar un kit
inicial o ingredientes básicos propios de la cocina molecular a pequeña escala, para
experimentar. Posteriormente puede darse el salto a otros instrumentos y equipos más
avanzados, que estén relacionados con aquellas técnicas seleccionadas según nuestro gusto, el
de nuestros clientes o el de la personalidad que le queremos dar a las nuevas elaboraciones.

Los siguientes utensilios y pequeños equipos, sin ser exhaustivos, son frecuentemente utilizados
en la cocina moderna o gastronomía molecular. Evidentemente no incluimos aquellos
instrumentos y equipos muy especializados y sofisticados, como equipos de enfriamiento de
nitrógeno o máquinas complejas de cocinado al vapor.

PARA MEZCLAR

La mezcla de ingredientes no siempre se hace del mismo modo. Unas veces es necesario hacerlo
mediante un batido manual, con o sin mecanismo de ayuda, otras veces se requiere una rápida
e intensa mezcla, lo que significa que deberemos emplear una batidora convencional, y también
es frecuente aplicar cierta intensidad de mezcla durante bastante tiempo para amasar los
alimentos. En cualquier caso, la mezcla o amasado de ingredientes no es algo característico de
la cocina molecular y para hacer todas estas operaciones disponemos de diferentes
instrumentos y pequeños electrodomésticos usuales en la mayor parte de las cocinas.

No obstante, uno de los saltos más importantes consiste en si se desea pasar a un robot de
amasado con sistema de calentamiento por inducción.

En el caso de que se esté dispuesto a gastar una cantidad de dinero en adquirir un robot de
cocina y se disponga del espacio para su almacenamiento y uso, conviene seleccionar algún
modelo que garantice la fiabilidad y la potencia necesarias.
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CALENTAR Y FLAMEA

Una de las diferencias existentes en las técnicas de cocina molecular con respecto a la cocina
tradicional es el control más exacto de los procesos de calentamiento e, incluso, el uso de
técnicas de calentamiento al baño maría. Para ello suelen emplearse calentadores, más o menos
potentes y sofisticados. El sistema suele ser muy simple, una resistencia eléctrica calienta el
líquido según una temperatura y un tiempo programado, controlándose ambos mediante un
microprocesador y generando, con ayuda de una pequeña turbina, una corriente
homogeneizadora de la temperatura en toda la masa del líquido.

Otra de las técnicas usuales en la cocina molecular, que permite crear acabados y texturas finales
más elaboradas, es la técnica del flameado. Consiste en aplicar una llama, con la ayuda de un
pequeño soplete, a la superficie exterior de la elaboración. Los utensilios más sencillos son
baratos y seguros.

PARA MOLDEAR

Las formas finales de las recetas pueden conseguirse con ayuda de moldes de diferentes tipos.
Pueden moldearse empanadillas, macarrones, esferificaciones, etc. Para ello existe una amplia
variedad de productos que pueden ayudar a conseguir las formas requeridas. Lógicamente, no
tiene mucho sentido adquirir un molde para hacer macarrones gelificados una única vez.

Por otro lado, como ya se ha dicho, el factor coste y el espacio para su almacenamiento y uso
son factores importantes, en este sentido, pequeños moldes de silicona, bases de silicona para
amasar o moldes para empanadillas, son utensilios de poco coste, muy utilizados por quien
cocina habitualmente y que ocupan poco sitio.

OTROS UTENSILIOS

Aparatos para ahumados. Son dispositivos que permiten ahumar de forma, más o menos
controlada, los platos o ingredientes. Algunos fabricantes suministran virutas de maderas de
diferentes tipos para seleccionar el tipo de ahumado que se desea (roble, haya, eucalipto,…)

Equipos para la cocina al vacío. Simplemente se envasa al vacío la carne o pescado que deseamos
cocinar con esta técnica y se sumerge en agua caliente a temperaturas, entre 55ºC y 65 ºC,
durante varias horas. El producto no tiene que entrar en contacto con el agua. Al final, puede
“acabarse de cocinar” en la sartén para darle una acabado superficial similar al del pescado o
carne asada (realmente, el producto se ha cocinado y ablandado ya totalmente). En esta técnica
pueden emplearse aparatos sencillos u otros sistemas más sofisticados. Dos son los equipos
necesarios, un sistema que nos permita confinar la carne en una atmósfera al vacío y un método
para mantener una temperatura constante y homogénea en el baño maría.
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Equipos para cocina criogénica. La técnica empleada usualmente es el enfriamiento flash, que
consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos. Puede emplearse
nitrógeno líquido o una plancha a temperaturas extremadamente bajas y colocar los
ingredientes sobre ellas, al igual que se hace en el cocinado a la plancha tradicional, pero
extrayendo calor de los alimentos en lugar de suministrándoselo.

Equipos para deshidratación. La deshidratación es uno de los métodos de conservación de

alimentos más antiguos que existen. Consiste en extraer el agua mediante su evaporación. La
temperatura ideal para deshidratar alimentos es hasta unos 45º. Si el calor es mayor, las
enzimas de los alimentos, de gran importancia para la digestión, empiezan a degradarse.
Además de dejar los alimentos en ambientes naturales secos y de alta temperatura, suelen
emplearse los deshidratadores eléctricos.

Existen amplias posibilidades para adquirir equipos, por lo que deberemos barajar algún tipo de
criterios: el nivel de uso que se le va a dar a los instrumentos, el coste que se está dispuesto a
pagar, el espacio del que se dispone, el nivel de conocimientos y profesionalización que se
tienen. Nuestra recomendación es que se empiece con un kit básico para experimentar
diferentes técnicas de gastronomía molecular, donde ya están incluidos los utensilios más
básicos, o adquirir un juego de utensilios simplificado y se adquieran separadamente los
ingredientes necesarios. Si se desea un nivel superior, habría que añadir al kit básico, sobre todo
en los instrumentos de medida y algún útil y equipo más especializado (por ejemplo, el soporte
de silicona y moldes).