La ciencia innovadora de Alimentos y Tecnologías Emergentes 8 (2007) 347 - 352

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Evaluación del color y la estabilidad de las antocianinas de

frutas tropicales en un sistema de refresco isotónico

Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z. Mercadante •

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP), PO Box 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil

Abstracto

Debido a la creciente mercado de productos alimenticios asociados a la buena salud, los cambios de color y la estabilidad de los extractos de antocianina de acerola, que contengan alto nivel de ácido
ascórbico, y de açai, ricos en flavonoides, se evaluaron en un refresco isotónica como sistema y en solución tampón. La degradación de antocianinas de ambas fuentes siguió una cinética de primer orden en
todos los sistemas, bajo aire, ya sea en la presencia o ausencia de luz. La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en la estabilidad de antocianinas, siendo la constante de velocidad ( k obs) valores en el
sistema de refresco isotónico 6,0 × 10 - 2 h - 1 para acerola y 7,3 × 10 - 4 h - 1 para Acai, tanto en la oscuridad. En presencia de la luz, la degradación de antocianinas era 1,2 veces más rápido para acerola y 1,6 veces
más rápido para açai en los sistemas isotónicas bebida suave, en comparación con sus respectivas soluciones tampón. La más alta estabilidad observada en todos los sistemas de açai se correlacionó a su alto
contenido de flavonoides totales y ausencia de ácido ascórbico. La degradación gradual del color rojo durante el almacenamiento de todos los sistemas se verificó mediante la disminución de un • valores,
acompañados con una disminución de la intensidad del color (disminución de la do • valores) y cambios de tonalidad de rojo a color amarillo, como la h valores aumentaron durante el tiempo de experimento. ©
2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

palabras clave: acerola; açaí; antocianina; Estabilidad; Isotónica sistema modelo Bebidas

relevancia industrial: Los alimentos funcionales y adición de compuestos bioactivos a los alimentos procesados ​y bebidas son un mercado mundial cada vez mayor. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad de las

antocianinas añadidos de acerola y açai a un sistema de refresco isotónica y para estudiar el efecto de la luz fluorescente, imitando las condiciones de supermercados, en tales sistemas. Dado que el color es de fundamental importancia

para la aceptación de un alimento por los consumidores, la pérdida de color que se produce en estos sistemas también se verificó.

1. Introducción Además de la propiedad colorante, se han encontrado las antocianinas para

pigmentos antocianinas son los responsables del color rojo-púrpura a colores
azules de muchas flores, frutas, verduras y granos, las frutas y verduras extractos
ricos en antocianina siendo utilizados como colorantes alimentarios. En los Estados
Unidos, 4 de los 26 colorantes que están exentos de certificación y aprobado para uso
alimentario son antocianina derivada de: extracto de uva de la piel, extracto de color
de la uva, jugo de frutas y jugo de verduras ( Wrolstad de 2004 ). Aunque orujo de uva
constituía una fuente muy abundante de antocianinas ( Mazza y Miniati, 1993 ), Otras
frutas como las bayas del saúco, grosellas negras, chokeberries, frambuesas, moras
y también col roja se han utilizado como fuentes de antocianinas colorantes para
productos alimenticios y bebidas ( Wrolstad de 2004 ).
exhibir efecto terapéutico potencial como anti-inflamatorios, radiación de
protección, quimioprotector, vasoprotector ( Kong, Chia, Goh, Chia, y Brouillard,
2003 ), Inhibición de la oxidación LDL y la acción también profiláctico, como los
riesgos de disminución de las enfermedades cardiovasculares ( Seeram y Nair,
2002 ). acerola ( Malpighia emarginata DC.) Y açaí ( Euterpe oleracea Mart.)
Pertenecientes, respectivamente, a las familias y Malpighiaceae Arecaceae, son
las frutas tropicales reconocidos como alimentos funcionales. Acerola muestra un
alto contenido de ácido ascórbico (AA) ( Vendramini y Trugo, 2000; Assis, Lima, y
​FariaOliveira de 2001 ) Y de los carotenoides ( De Rosso y Mercadante, 2005 ),
Además de la presencia de las antocianinas cianidina-3- α-

O- ramnósido y pelargonidina-3- α- O- ramnósido ( Hanamura, Hagiwara, y

Kawagishi, 2005 ); açai se considera una fruta energética, rica en el
• Autor correspondiente. Fax: +55 19 3521 2153. antocianinas cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutinósido ( Gallori, Bilia,
Dirección de correo electrónico: azm@fea.unicamp.br (AZ Mercadante). Bergonzi, Barbosa, y

1466-8564 / $ - see front matter © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 /
j.ifset.2007.03.008
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Vincieri de 2004 ), Fibras dietéticas y hierro ( Sangronis, Teixeira, Otero, Guerra,
& Hidalgo, 2006 ).
La adición de extractos de acerola y anthocyanic açaí como colorante y el
ingrediente funcional para isotónica refrescos es una alternativa interesante debido
a la creciente mercado de productos alimenticios asociados a la salud y el
bienestar. De acuerdo con la
Los servicios globales de Nielsen (2004) , La vende en todo el mundo de los refrescos
isotónicos y energéticos de 2004 se incrementó en un 10% en comparación con los de
2003. Por otra parte, más de 77 millones de litros de bebidas isotónicas fueron vendidos
en el mercado de Brasil en
1996, junto con una tendencia de aumento de mercado del 4,8% por año ( López, 2002 ).
Sin embargo, existen muchas limitaciones para la aplicación comercial de extractos de
antocianina en los productos alimenticios y bebidas debido a su baja estabilidad, que
depende de su estructura química y concentración, pH, temperatura, presencia de
oxígeno y luz, así como en la composición del medio, tales como presencia de ácido
ascórbico, los compañeros de pigmentos y azúcares.
El efecto de la adición de azúcar en la estabilidad de antocianinas depende
de su estructura, la concentración y tipo de azúcar.
Wrolstad, Skrede, Lea y Enersen (1990) informó de que cuando la concentración
de sacarosa aumentó en un 20%, la estabilidad de las antocianinas de la fresa
también aumentó. Por otro lado, a baja concentración de sacarosa (86 g / L) la
degradación de antocianinas de col roja, grosella negra y extractos de saúco fue
mayor en los refrescos en comparación con tampón sistemas tanto a pH 3,
mientras que se observó lo contrario para extracto de uva ( Dyrby, Westergaard, y
Stapelfeldt de 2001 ). En otro estudio, la estabilidad antocianinas del orujo de uva,
baya de saúco y extractos de grosella negra fue menor en todo sacarosa (100 g /
L) sistemas añadió en comparación con el control a valores de pH de 3, 4 y 5,
mientras que el índice de coloración no cambió con adición de azúcar ( Malien-Aubert,
Dangles, y Amiot, 2001 ). La adición de 20 g / L de sacarosa a un sistema de
modelo de bebida (pH 3) que contiene extractos de col y uva roja no influyó en la
estabilidad térmica y la foto de las antocianinas ( Duhard, Garnier, y Megard, 1997 ).
Aunque la mayoría de los extractos anthocyanic mostraron menor estabilidad en
los sistemas de azúcar añadido, ningún análisis estadístico se llevó a cabo para
verificar la importancia de esta diferencia.
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de los azúcares
añadidos y sales, simulando un refresco isotónico, en el
Fig. 1. Degradación de curvas cinéticas de las antocianinas de açai y acerola en citrato - tampón fosfato y sistemas modelo de gaseosas isotónicas, tanto a pH 2,5, bajo aire y en presencia / ausencia de luz. 348
la estabilidad de las antocianinas de acerola y açai, así como para estudiar el efecto
de la luz fluorescente en tales sistemas. Dado que el color es de fundamental
importancia para la aceptación de un alimento por los consumidores, la pérdida de
color que se produce en estos sistemas también se verificó.
2. Materiales y métodos
2.1. materiales
Se han usado cromatografía de alto rendimiento (HPLC) disolventes de
calidad líquidos (EM Science, Darmstadt, Alemania). Los otros reactivos eran
de grado analítico, siendo el ácido cítrico, fosfato dibásico de sodio, benzoato
de sodio, sacarosa, fructosa, glucosa, citrato de sodio, cloruro de sodio, cloruro
de potasio y fosfato de potasio monobásico de Labsynth (Diadema, Brasil). El
agua se purificó en el sistema Milli-Q (Millipore, Bedford, MA) y las muestras y
los disolventes se separaron por filtración a través de membranas Millipore
(0,22 y 0,45 μ m) antes del análisis HPLC.
2.2. extractos de antocianinas
frutas de acerola fresca (4 kg) de la región de Campinas, Sao Paulo, Brasil,
fueron reducidas a pulpa en un pulper cuchillo para eliminar pieles y las semillas. El
açai se obtuvo en forma de pulpa congelada comercial (1 kg) en Campinas. Las
pulpas de fruta se extrajeron exhaustivamente con HCl 1% en metanol, el disolvente
a la proporción de sólido de 3: 1, con agitación proporcionada por un
homogeneizador (Metabo, Nürtingen, Alemania), a temperatura ambiente. La
solución obtenida se filtra a continuación y de vacío concentrado ( T segundo 38 ° C)
hasta que se completa la evaporación de metanol. Este extracto bruto concentrada
de antocianinas (CCE) se almacenó a
- 18 ° C bajo nitrógeno.
2.3. Preparación de sistemas modelo
Soluciones utilizando el acerola y açai CCE se prepararon de fosfato - tampón
de citrato y en un sistema de refresco isotónica, tanto a pH 2,5. La
composición de la bebida isotónica era,
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tabla 1 comienzo, medio y final del periodo de experimento. Inmediatamente después de

los valores de las constantes de velocidad ( k obs) y tiempos de vida media ( t 1/2) para la degradación de antocianinas en
alícuotas fueron dibujados, toda el agua se eliminó en atmósfera de nitrógeno con
citrato - tampón fosfato y sistemas de refrescos isotónicos añaden con acerola y açai, a pH 2,5 bajo aire y la presencia
la adición de etanol absoluto. Los extractos de antocianina secos se volvió a
/ ausencia de sistemas de luz
disolver en metanol acidificado inmediatamente antes del análisis HPLC. Un equipo
k obs ( h - 1) una t 1/2 ( h) un
de HPLC (Waters, Milford, MA, EE.UU.) que consiste en un sistema de bombeo de
acerola - buffer Ligero 5,0 × 10 - 2 13.7
disolvente cuaternaria, inyector Rheodyne con un 20 μ L bucle, horno externo con
Oscuro 3,9 × 10 - 2 17.5
control de temperatura, en línea desgasificador, se utilizó detector de matriz de
acerola - refresco isotónica Ligero 6,6 × 10 - 2 10.6
Oscuro 6.0 × 10 - 2 11.4
diodos (PDA) y el sistema de recogida y procesamiento de datos Millennium. Las
açaí - buffer Ligero 7,6 × 10 - 4 909.1 antocianinas fueron separados en un C 18 Shim-pack de CLC - columna ODS (5 μ m,
Oscuro 1,5 × 10 - 4 6456.2 250 x 4,6 mm) de Shimadzu (Canby, OR, EE.UU.), utilizando como fase móvil un
açaí - refresco isotónica Ligero 1.3 × 10 - 3 548,2
gradiente lineal de 5% acuosa de ácido / metanol fórmico, pasando de 85:15 (v / v)
Oscuro 7,3 × 10 - 4 943,4
a 20:80 en 25 min, esta última proporción se mantiene durante 15 min adicionales,
un Promedio de dos experimentos.
a una velocidad de flujo de 1 ml / min y temperatura de la columna se mantuvo a 25
° C. Los cromatogramas se procesaron a 280, 320 y 520 nm, y los espectros
por litro: 55 g de sacarosa, 5,5 g de fructosa, 5,5 g de glucosa, adquiridos entre 200 y 600 nm. La identificación de antocianina se basó en la
0,15 g de benzoato de sodio, 3,0 g de ácido cítrico, 0,14 g de citrato de sodio, 0,5 g de literatura ( Gallori et al., 2004; Hanamura et al., 2005 ).
cloruro de sodio, 0,5 g de cloruro de potasio y 0,4 g de fosfato monobásico de potasio.
Para cada fruta, se utilizó la misma proporción de masa CCE con el volumen en
ambos sistemas y la absorbancia inicial ( UN 0) de las soluciones de antocianina, California.

0,8, se midió a la longitud de onda de absorción máxima en la región visible ( λ max). Las
soluciones se dejaron en reposo en ausencia de luz durante 3 h, para alcanzar el 2.5. cálculos cinéticos y análisis estadístico
equilibrio entre las diferentes formas de antocianina, la absorbancia se supervisa
cada hora. Las soluciones se distribuyen a continuación en tubos de Pyrex con La concentración de antocianina (% antocianinas residuales) se representó
tapón de rosca (corte de 310 nm) con un volumen nominal de 10 ml. Estos tubos se gráficamente frente al tiempo (h) y se usó un análisis de regresión lineal para
colocaron en un soporte entre dos lámparas blancas fluorescentes (GE T8 32 W, determinar la adecuación del modelo cinético degradación antocianina. La constante de
General Electric, Rio de Janeiro, Brasil), correspondiente a 850 lx en la posición de velocidad de degradación ( k obs) se determinó a partir de la primera derivada de las
la muestra, en una habitación libre de otras fuentes de luz a una temperatura de 20 curvas trazadas (Ec. (4)) y el tiempo de vida media ( t 1/2) se calculó de la ecuación. (5).
± 1 ° C. Otros tubos de cada solución se mantuvieron en la misma habitación, pero
en ausencia de la luz, para servir como control.
½antocianina ¼ antocianina
½ tÞ
0 exp k obs re re 4 Þ

2.4. El monitoreo de los sistemas modelo t 1 = 2 ¼ ln2 : re 5 Þ

k obs

La estabilidad de las antocianinas se controló usando un Beckman DU-70

espectrofotómetro (Fullerton, CA, EE.UU.), la medición de la pérdida de la El software Microcal Origen 5.0 se utilizó para todos los análisis, tanto
absorbancia solución a λ máx hasta una pérdida de aproximadamente 75% con ANOVA y cinética.
respecto a la absorbancia inicial.
Además, los cambios en el color de los sistemas de antocianina se determinaron a partir 3. Resultados y discusión
de los parámetros CIELAB utilizando el colorímetro Color de búsqueda XE (Hunter Lab.,
Reston, VA, EE.UU.) equipado con la fuente de luz D sesenta y cinco y el ángulo de observación 3.1. Influencia de los azúcares / sales y la luz sobre la estabilidad del extracto de
de 10 °. Utilizando los parámetros L • ( ligereza), un • ( rojo y segundo • ( amarillo), los valores antocianina
para
do • ( chroma), h ( ángulo de tono) y ▵ mi • ( de diferencia de color total) se calcularon En todos los sistemas evaluados, la degradación de antocianinas de acerola y
usando las Ecs. (1), (2) y (3). açai siguió una cinética de primer orden ( Figura 1 ), Que modelo se aplicó para dar
las constantes de velocidad de degradación de antocianinas ( tabla 1 ). Este
h yo 1 = 2
comportamiento ya había sido reportado en la mayoría de los sistemas de
ð Þ• 2
do • ¼ un • ð Þ 2 þ segundo re 1 Þ
antocianina, como por la fresa ( Wrolstad et al., 1990 ) Y extracto de naranja de
sangre en ambas bebidas etanólicos y carbonatadas ( Katsaboxakis, Papanicolaou, y
h ¼ arctan segundo
re• = un • Þ re 2 Þ Melanitou, 1998 ).

h yo 1 = 2: La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en la estabilidad de

re mi • ¼ re Lre• Þ 2 þ re
re un • Þ 2 þ ▵re
segundoÞ• 2 re 3 Þ
antocianinas, ambos de acerola y açai. En la oscuridad, la k obs los valores fueron de 1,5 y
6,8 veces más rápido, respectivamente, en acerola ( p = 0,0497) y açai ( pag segundo 0,0001)
Las pérdidas relativas de cada antocianina en los diferentes sistemas se sistema de refresco isotónico en comparación con su solución de control respectivo. En
evaluaron por HPLC, el muestreo de alícuotas a la el
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presencia de luz, la degradación de antocianinas fue 1,2 veces más rápido para acerola ( p = 0.4977)tanto fuentes son bastante similares ( Hanamura et al., 2005; Gallori et al., 2004 ). Además,
y 1,6 veces más rápido para Acai ( pag segundo 0,001) en los sistemas isotónicas de bebidas dado que todos los sistemas comenzaron con California. 0,8 unidades de absorbancia,
gaseosas, en comparación con el control respectivo. medida a λ máx en el rango visible, las diferencias en las concentraciones de las formas de
colores pueden ser excluidos como factor de influencia.
Como era de esperar, la luz tiene un efecto perjudicial sobre la estabilidad de
antocianinas en todos los sistemas; sin embargo, este efecto no fue estadísticamente
significativa para los sistemas de acerola, ya sea en refresco isotónico ( p = 0,6286) o en 3.3. Los cambios en la composición relativa de las antocianinas
solución tampón ( p = 0,1150). Este hecho es, sin duda debido a la alta ácido ascórbico
(AA) los niveles presentes de forma natural en los extractos de acerola (antociánicos De La disminución en las áreas de los picos de cada antocianina tanto de sourceswere
Rosso y Mercadante, 2007 ), Ya que la reacción de condensación directa entre AA y similar en las soluciones de bebida y tampón suaves isotónicas, y sin degradación
antocianinas ( Wrolstad et al., 1990 ) Puede ocurrir en todos los sistemas de acerola. intermedio compuestos absorbentes a 520, 320 y 280 nmwere detectado en todos los
sistemas. En estudios anteriores utilizando HPLC - PDA, productos de degradación de
antocianinas fueron también no se detectó en rábano rojo ( Rodríguez-Saona, Giusti, y
Por otro lado, la luz tenía una influencia significativa sistemas negativa en Wrolstad, 1999 ) Y la granada ( Martí, Pérez-Vicente, y García-Viguera, 2001 ) sistemas
ambos açaí añadidos, refresco isotónico ( pag segundo 0,001) y tampón ( pag segundo modelo de tipo jugo. Por otra parte, no hay compuestos de aductos monoméricos o
0,001). De hecho, ya que en el sistema de tampón la tasa de degradación de diméricos que consiste en malvidina 3- O- unidades de glucósido y furfural se detectaron
extracto de antocianinas açai fue de 7,1 veces más rápido bajo luz que en la por bothHPLC - PDAandHPLC -
oscuridad, y sólo 1,7 veces más rápido cuando en el sistema de refresco isotónica,
azúcares / sales no tienen una gran influencia en la estabilidad de antocianinas SRA ( Es-Safi et al., 2000 ). Como era de esperar para una reacción de primer orden ( Figura 1 ), El más

Acai. Este resultado es muy probablemente asociada a la formación de compuestos alto del

de degradación de azúcar debido al largo tiempo, 1200 h, tomada en este conjunto concentración de antocianina la más baja la pérdida degradación. En
de experimento. Se sabe que en soluciones ácidas de los compuestos más
probables derivados de azúcares son furfural y 5-hidroximetilfurfural (HMF) ( Shinoda,
Komura, Homma, y ​Murata, 2005 ), Que a su vez se probó ser responsable de la
más alta degradación cuando se añade a la solución tampón antocianina
zarzamora a pH 3,45 a 24 ° C ( DebickiPospisil, Lovric, Trinajstic, y Sabljic, 1983 ).

3.2. Influencia de la fuente de extracto de antocianina en la estabilidad

La estabilidad de antocianinas de acerola era 82 veces menor que la de açai,

en el sistema de refresco isotónica en condiciones de oscuridad. La gran
diferencia de estabilidad de ambas fuentes de antocianina es más probablemente
debido a los altos contenidos de AA en el extracto anthocyanic de acerola (1.921
mg / 100 g) ya que no se detectó AA en açai ( De Rosso y Mercadante, 2007 ).
Otro factor que también podría haber contribuido a la inestabilidad de las
antocianinas acerola es la formación de furfural y HMF de AA, como ya se
observó en el jugo de naranja de sangre ( Krifi, Chouteau, Boudrant, y Metche,
2000 ).

Otro factor que debe tomarse en consideración es el más alto nivel total de
flavonoides en el extracto anthocyanic açai (537 mg catequina equivalente (CE) /
100 g) en comparación con la encontrada en el extracto de acerola (53 mg CE /
100 g) ( De Rosso y Mercadante, 2007 ). Este tipo de compuestos pueden tener un
efecto protector sobre las antocianinas de açai, ya que existe una acción
competitiva de flavanoles y antocianinas en el proceso de condensación con
furfural y HMF por la formación de tanto flavanol - furfurílico y antocianina - furfurílico -
aductos de flavanoles ( Es-Safi, Cheynier, y Moutounet, 2000 ). Los extractos que
contienen antocianinas aciladas eran más estables que los extractos con
antocianinas no acilados, incluso en los sistemas de azúcar añadido ( Malien-Aubert
et al., 2001 ). Sin embargo, para los extractos de acerola y açai, la influencia de las Fig. 2. HPLC - cromatogramas PDA obtenidos durante la degradación de (A) acerola (pico 1 - cianidina-3-ramnósido,
el pico 2 - pelargonidina-3-ramnósido, el pico 3 - no identificado y el pico 4 - no identificado), y (B) açai
estructuras de antocianinas se puede descuidar ya que los principales
(pico 1 -
antocianinas en las
cianidina-3-glucósido y el pico 2 - cianidina-3-rutinósido) antocianinas en sistema de refresco isotónica a
pH 2,5, en presencia de luz y aire. Procesado a 520 nm. Véase el texto para las condiciones
cromatográficas.
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Fig. 3. Los cambios en los valores de los parámetros de color (A) un •, ( B) ángulo de tono ( h), ( C) croma ( do •) y (D) re mi • para la memoria intermedia ( ■) y refresco isotónico ( □) los sistemas de extractos de antocianina de acerola
y açai, a pH 2,5, en presencia de luz y aire.
los sistemas de refrescos isotónicos, las antocianinas acerola cianidina-3-ramnósido
(pico 1), pelargonidina-3-ramnósido (pico 2) y el pico 3, que representa,
respectivamente, 77%, 14% y 7% de la superficie total en tiempo cero, mostró
pérdidas de área de 76%, 92% y 98% después de 20 h, mientras que el pico 4,
presentado como 3% de la superficie relativa en el tiempo cero, desapareció dentro
de 20 h ( Figura 2 UN). También en los sistemas isotónicas, las antocianinas açai
cianidina-3glucoside y cianidina-3-rutinósido, que correspondía a respectivamente
13% y 87% de la superficie total, se redujeron en 90% y 76% dentro de 1.000 h ( Figura
2 B) bajo la luz y el aire.
3.4. Cambios en el color
Los valores iniciales de los parámetros de color para el tampón de acerola y sistemas
isotónicas fueron, respectivamente, 68,30 y 60,90 para L •,
49.52 y 46.27 para un •, 28.40 y 33.22 para segundo •, 57,08 y
56.96 para do •, y 29.83 y 35.70 para h. En tampón açai y sistemas isotónicas
estos valores fueron, respectivamente, 59,22 y
60,27 para L •, 41.69 y 43.76 para un •, 11,99 y 9,94 para segundo •,
43.37 y 44.87 para do •, y 16.04 y 12.79 para h. Los valores iniciales muestran que el
color de todos los sistemas de acerola fue más intensa que la observada en los
sistemas de açai, y que la tonalidad de los sistemas de acerola tiende a naranja
mientras que la de los sistemas de açai tiende al rojo. La influencia de la
composición del medio de refrescos isotónica, en comparación con tampón, en el
global color inicial fue mayor para acerola ( re mi • = 9,40) que para açai ( re mi • = 3,09).
351
La degradación gradual del color rojo, observado visualmente en todos los sistemas, se verificó
mediante la disminución similar de un • valores en los sistemas de bebidas y de control suaves
isotónicas ( Fig. 3 UN). La intensidad del color rojo también disminuyó durante el almacenamiento de
todos los sistemas, como puede verse por la do • comportamiento de los valores ( Fig. 3 SEGUNDO).
Estos cambios fueron acompañados por los cambios de tonalidad fromred a yellowcolour, como el h valores
aumentaron durante el tiempo de experimento ( Fig. 3 DO). Además, puesto que los valores de re mi • norte
10 indican que la degradación de antocianina puede ser fácilmente percibido por el ojo humano ( Gonnet,
2001 ), Ya sea sistemas de bebida y de control suaves isotónicos mostraron cambios de color
visuales aproximadamente después de 5 y 300 h de almacenamiento bajo la luz de los sistemas de
acerola y açai, respectivamente ( Fig. 3 RE).
4. Conclusión
Teniendo en cuenta que la adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en la
estabilidad de antocianinas a partir de ambas fuentes, y que los sistemas de açai añadido
fueron significativamente más estables que los de acerola, estos resultados muestran
que la viabilidad de antocianina Además extracto natural a los refrescos depende en gran
en la composición de la fuente de antocianina.
Expresiones de gratitud
Los autores agradecen la financiación brasileña Agencia FAPESP (Fundación de
Amparo a la Investigación del Estado de São Paulo) por el apoyo financiero.
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