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PATRIMONIO CULINARIO/ALIMENTARIO.

Departamento Patrimonio Cultural CNCA.

El presente documento tiene por objetivo proponer los lineamientos generales que guiarán el
trabajo del área de patrimonio culinario alimentario dentro del Departamento de Patrimonio
Cultural, en concordancia con el proceso de Salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.

Antecedentes:

En relación a la historia con que se ha tratado la temática al interior del hoy Departamento, se
pueden indicar que las diversas actividades que se han desarrollado en relación a patrimonio
alimentario y la culinaria, parten bajo el alero del componente Turismo Cultural de la sección
patrimonio cultural inmaterial, cuando ésta pertenecía al Departamento Ciudadanía y Cultura.
Componente orientado entre sus amplios lineamientos a la salvaguarda del patrimonio, su
correcta interpretación y la puesta en valor para el desarrollo del turismo, acoge el proyecto
Innova Corfo: “Desarrollo del Arca del Gusto en Chile, bases para el fomento del turismo
culinario”. De mediados del 2012 al 2014, junto a ANAMURI, la Universidad de Concepción,
Cetsur y Fundación Slow Food para la biodiversidad.
Las publicaciones en torno a este proyecto fueron las siguientes:
-Atlas comunitario culinario del centro sur de Chile. Publicación comprometida en el proyecto,
con rutas de turismo culinario.
-Arca del gusto. Catalogo alimentario patrimonial. Productos tradicionales y en riesgo de
extinción en Chile. Publicación del depto. de patrimonio del CNCA con aportes del proyecto arca
del gusto.
-Además se realizaron 3 versiones de la Feria del gusto, como espacio para exponer y difundir y la
diversidad de tradiciones y cultura culinaria de diversas regiones de Chile, donde se mostraron
con respeto y reconocimiento, hacia las comunidades que las han cuidado y reproducido por
generaciones. Previamente se discutieron criterios para lograr una muestra representativa
nacional y con pertinencia.
-También es importante mencionar, que, dentro de las actividades de Salvaguardia del
Departamento de Patrimonio Cultural, se han reconocido tres elementos relacionados con el
patrimonio culinario alimentario, en el proceso de selección de Tesoros Humanos vivos, dos
grupos colectivos de cultures y una cultora tradicional:
 Salineros de Cáhuil, Barranca y la Villa. Cooperativas campesinas de salineros.
Reconocidos como THV el año 2012.
 Zunilda Lepin Henríquez, curadora de semillas de Temuco, Araucanía. Reconocida
como THV el año 2015.
 Palomitas Blancas de Laraquete, agrupación a cargo de la preparación y venta de
tortillas de rescoldo rellena de mariscos de la zona. Pertenecientes a la comuna de
Arauco, fueron reconocidas como THV el año 2016.

Se destaca el trabajo con el área de Artesanía del CNCA, en una serie de iniciativas que vinculaban
la artesanía como soporte del patrimonio culinario alimentario, fusión virtuosa que tiene
implicancias en distintos niveles de difusión y promoción del patrimonio inmaterial.
Otros antecedentes relevantes, hubo participación de patrimonio del CNCA en el Comité Agro
Gastronómico que se implementó el año 2006, liderado por el Ministerio de Agricultura, de la
mano con la política “Chile potencia Agroalimentaria”. En el año 2015, previa a la realización de
la III Feria del gusto, el Departamento de Patrimonio Cultural, desarrolló la Mesa denominada
Gastronomía y Culinaria en Chile, que convocó a representantes de la sociedad civil para discutir
acerca de la definición de un marco conceptual e intercambiar experiencias sobre la materia, en
donde los diversos actores consensuaron que el CNCA debía trabajar el tema en el marco de la
“cultura alimentaria”. La iniciativa no prosperó, y después dentro del CNCA se configuró en el
Departamento de Fomento, el área de Gastronomía.1

El año 2016 se reactivó dentro del Departamento de Patrimonio Cultural el trabajo entorno al
patrimonio culinario alimentario, con la creación del Comité del patrimonio alimentario, 2
liderado por la premio nacional de ciencias sociales, Sonia Montecinos, y en donde se configuró el
I Congreso Multidisciplinar de Patrimonio Alimentario, en septiembre de 2016 y cuatro
Encuentros Regionales de Patrimonio Culinario, entre abril y mayo de 2017, con la convicción de
que aún existe dispersión de las actividades y políticas sobre Patrimonio Culinario en los tres
actores fundamentales: Estado, Privados y Organizaciones sociales. Lo que implica, una
descoordinación de las acciones sobre patrimonio culinario, el mal uso de los recursos públicos y
el uso desacorde de los conceptos. De estas instancias se elaboró una publicación que se lanzó en
diciembre de 2017 en la ciudad Talca: “Cocinas, alimentos y símbolos: Estado del arte del
Patrimonio Culinario en Chile.”

Con todos los antecedentes mencionados, podemos identificar elementos de riesgo que se
identifican en los ámbitos de actuación y caracterización del patrimonio culinario en Chile, son
los siguientes:

1. Desconocimiento generalizado del patrimonio culinario tradicional presente en Chile.

1
Desde esta área se han impulsado concursos como: “Tu receta, tu historia” y “Tu receta y tu historia
migrante”.
2
Bajo el alero de este comité, el departamento de patrimonio cultural, lanzó este año la primera versión del
concurso “El menú de Chile” en busca de un recetario nacional.
2. Medidas de higienización y formalización de las cocinas (artesanales, indígenas)
solicitadas por la autoridad y que en ocasiones obran en detrimento de las tradiciones
culinarias.
3. Falta de un sistema y mecanismos que incentiven y fomenten las cocinas tradicionales.
4. Deterioro ambiental y el poco uso y perdida de la biodiversidad alimentaria.
5. Crisis de las economías campesinas.
6. Interrupción de la cadena intergeneracional que permite la transmisión, de las tradiciones
culinarias y alimentarias.
7. Poca valoración del conocimiento asociado a las cocinas tradicionales.

Visión del Departamento de patrimonio cultural en torno a este patrimonio:

Se reconoce el patrimonio culinario alimentario como un patrimonio cultural emergente, que ha


tenido una valoración e importancia últimamente enmarcado en el turismo cultural y los
emprendimientos en distintos niveles asociados a lo gastronómico y culinario. Se identifica en este
patrimonio un conjunto factores críticos asociados a él, que lo posicionan en un continuo riesgo, y
que por ende debiesen aplicarse medidas de salvaguardia sobre el mismo, asociadas a una política
cultural.

Objetivo general:
Salvaguardar el patrimonio cultural atendiendo las problemáticas de las cocinas y la
alimentación tradicional adoptando medidas para su registro, documentación, transmisión,
revitalización, promoción y divulgación.

Objetivos específicos:
-Nutrir el Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial en Chile.
-Aportar en los planes de salvaguardia asociados a lo culinario alimentario.
-Fomentar trabajo interinstitucional en la materia.
-Fortalecer la organización y la capacidad de gestión y difusión de los portadores de las
tradiciones en los alimentos, la alimentación y la cocina.

Se reconocen tres ámbitos de actuación en torno al Patrimonio Culinario:


Alimentos (biodiversidad) – Cocinas (locales, regionales, indígenas) – Alimentación
tradicional (celebración, hito, ceremonia, etc.)
Que pueden organizarse en la siguiente caracterización y nomenclatura:3

1) Ritos agrarios y de temporada asociados a productos (agricultura, bosque, recolección o pesca)


fundamentales para las comunidades;
2) Celebraciones y festivales de productos locales;
3) Conocimiento tradicional en la elaboración de productos procesados, generalmente reconocido
como especialidades locales;
4) Cocinas tradicionales con productos locales;
5) Mercados y ferias;
6) Formas y usos de consumo.

Plan de trabajo 2018.

Las acciones de planificación del próximo año 2018, deben ir con concordancia con el proceso de
Salvaguardia del PCI del Departamento de Patrimonio Cultural.
Algunas acciones del “área/componente” de Patrimonio alimentario/Culinario son las siguientes:

 Encuentro de cocineras tradicionales, región de Tarapacá y región de Araucanía.


Previo a la realización de un TGLP que aborde los temas de “conceptos fundamentales del
PCI”, “proceso para la salvaguardia del PCI”, “enfoque de derecho del PCI indígena” y
“patrimonio culinario alimentario”. Los encuentros se generarán para trabajo con las
cultoras y para registrar de elementos de PCI asociados a la culinaria para nutrir el
Registro del PCI en Chile.

 Publicación menús ganadores 2017 y convocatoria nacional del “El Menú de Chile.
Reconocimiento a las cocinas Patrimoniales”. Que busca difundir los productos, oficios,
saberes, recetas, formas de consumo, contextos sociales, significados, historia y prácticas
tradicionales que conforman el universo de las cocinas, alimentando la identidad de
grupos y comunidades que habitan nuestros territorios y paisajes.
Segunda versión: El menú de Chile. Reconocimiento a las Cocinas Patrimoniales". Se
destinan recursos para la sesión del jurado y selección de ganadores, como también para
el hito de reconocimiento y resultados. 1 ganador (4.000.000) 4 menciones honrosas
(400.000 C/U) más publicación de menús ganadores.

3
Ideas extraídas del documento: “Quelques enjeux de l’inscription de patrimoines alimentaires à l’unesco”.
Julia Csergo, en: https://www.cairn.info/revue-geoeconomie-2016-1-page-187.htm
Lanzamiento de la convocatoria 2018 y del libro con lo que fue el reconocimiento el
2017, previsto para el 6 de marzo de 2017 en Santiago.
En concordancia con el proceso de salvaguardia de PCI, posterior a la publicación de los
menús ganadores y seleccionados se invitará a los equipos a registrar elementos de pci
que consideren relevantes de incluir en el formulario de solicitud ciudadana.

 V Feria del Gusto, Santiago CCPL: actividad de nivel central, en conjunto con
organizaciones de base. Oportunidad para exponer y concientizar a la sociedad civil sobre
la salvaguardia del PCI y el trabajo de lo culinario desde el CNCA. Se deberá asociar con el
registro y el inventario de PCI en Chile.

 Posible tercera participación en Expo Mundo Rural:

 Comité Patrimonio Alimentario/culinario generar una instancia de coordinación


interinstitucional, público-privada, que optimice la reflexión acerca del valor del
Patrimonio Culinario Alimentario presente en el territorio nacional, lo posicione como un
aspecto relevante de la cultura y del desarrollo de las comunidades, y constituya un
referente en la elaboración de políticas públicas, en pos de un desarrollo social, equitativo
e integral.
Se dispone de recursos para trasladar representantes de organizaciones de base relevantes
desde regiones, invitadas a participar por primera vez en el Comité, como, por ejemplo:
Anamuri y CetSur, Ongs que deberán formar parte del “Registro de OSC (organizaciones
de la sociedad civil) colaboradoras de la salvaguardia del PCI”
Los otros participantes del comité son:
Indap, FIA, Odepa, Dibam, Artesanía CNCA, Dirac, ministerio de Salud, académicos.

 Colaboración en Plan de salvaguardia: Salineros de Cahuil, barrancas y Yoncabén.


(posible de incorporar otros)

 Tercer componente Universo cultural Aymara: Proyecto Multinacional “Salvaguardia del


Patrimonio Cultural Inmaterial de las Comunidades Aymara de Bolivia, Chile y Perú”,
cuenta con el reconocimiento dentro del Registro de Buenas Prácticas del Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, reconocimiento que se otorga a las iniciativas
que visibilizan los principios y objetivos de la Convención de UNESCO para la
Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial aprobada el año 2003.
Esta tercera etapa del proyecto, es relativa a: “Salvaguardia de los conocimientos, saberes,
prácticas y rituales agropecuarios y alimentarios de la cultura Aymara de Bolivia, Chile y
Perú”.
Contiene elaboración de Convenio con UTA, tanto en Arica y Parinacota y Tarapacá, para
estudio etnográfico, revisión de fuentes.
Con respecto a la concordancia con el proceso de salvaguardia de PCI, en este proyecto se
trabaja en relación a las de investigación en PCI.

CGG
16 de febrero de 2018.