GORDURAS E OLEOS CONCEITUAGAO Os lipidios abrangem um ntimero muito grande de substancias, razao pela qual nao € possivel defini-los exatamente. De maneira extremamente genéri- ca, podem ser considerados “compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insohtiveis em agua, mas soltiveis em solventes organicos”. Sao substéncias untuosds ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de coc¢io por calor seco, concentran- do.os alimentos ¢ ativando seu sabor. Tém_valor energético elevado'e ser- vem como vefculo de vitaminas lipossohiveis. O estado fisico é que diferencia um 6leo de uma gordura. Os éleos sio liquidos & temperatura ambiente, enquanto as gorduras so semi-s6lidas. CLASSIFICAGAO (GORDURAS E OLEOS) 1) Saturadas:\sio gorduras,que contém maior quantidade de acidos satu- radas, Estas gorduras, geralmente de origem animal, estao_em estado! sdlido'e possuem alto ponto de fusao. Pertencem a este grupo as gordu- ras de origem animal, 0 toicinho, o bacon ¢ o scbo. 2) Insaturadas: sao_gorduras que contém_maior quantidade de Acidos insaturados, Sq dleos em estado liquido, geralmente de origem vegetal. Pertencem a este grupo os dleos vegetais, o amendoim, o arroz, a canola, o milho, a oliva e a soja. 3) (Gorduras do leite e derivado3; sao! gorduras que contém'écido graxo de cadeia curta em grande quantidade e decompdem-se em temperatura mais baixa, Pertencem a este grupo o creme de leite ¢ a manteiga. 4) Grupo de dcido laurico: so gorduras que contém grande quantidade de Acido léurico (acido graxo de cadeia média) e baixa quantidade de écido saturado e insaturado, 0 que faz que esses dleos tenham um tempo'de armazenamento muito grande. Pertencem a este grupo o éleo de dendé e o babacu.. 206 Técnica Dietética GORDURAS COMESTIVEIS 1) O toicinho, o bacon (toicinho defumado) e as gorduras das carnes: encontram-se retidos em rede tissular e separam-se quando submetidos ao calor, pela fuséo ou pela distribuicao do tecido que os envolve. 2) Os éleos ¢ azeites: estao livres de estrutura celular e sio liquidos a tem- peratura ambiente, dada a natureza dos dcidos graxos que os integram. Podem ser aquecidos a temperaturas mais altas, sendo de mais facil di- gestdo que as gorduras retidas em rede tissular. 3) O creme de leite e a gordura da gema do ovo: encontram-se em forma emulsionada, que é de mais facil digestao. 4) A manteiga: resultante do batido do creme de leite, apresenta estrutura de rede de gordura que retém particulas de caseina ¢ lactose. E também de facil digestao, porém decompée-se facilmente quando submetida a tempe- ratura acima de 120 °C. 5) A margarina: gordura liquida de origem vegetal, quando hidrogenada toma consisténcia cremosa e sdlida 4 temperatura ambiente. A margarina deve ser enriquecida de vitaminas A e D e de substancias que tornam sua cor e sabor semelhantes aos da manteiga. A margarina pretende ser um substituto econdmico da manteiga. Do ponto de vista da técnica dietética, exceto no sabor das preparagdes, obtém-se resultados bastante satisfatérios com 0 uso da margarina em substituicdo 4 manteiga. Hi os que discutem sobre o indice de digestibilidade de ambas. A marga- rina, sendo de origem vegetal, seria mais indicada para as dietas com res- trigdes de colesterol. Contudo, pelo processo de hidrogenacao (saturagéo de Acidos graxos, passando da forma “cis” para “trans”), altera-se a pro- priedade das gorduras poliinsaturadas. Atualmente, muitos estudos sus- peitam da possibilidade de cla provocar doencas cardiovasculares. 6) As gorduras hidrogenadas: os dcidos graxos insaturados contidos em dleo de soja, com a hidrogenacao, tornam-se dcidos saturados, transfor- mando o leo em gordura sélida — 0 processo de hidrogenacao aumenta a temperatura de fusdo. As insaturacées dos dcidos graxos favorecem a utilizagao deste tipo de gordura em fritura, pois sto mais resistentes a0 rango e podem ser utilizadas por mais tempo, produzindo alimentos mais sadios — no entanto, também sao ricos em gordura “trans”. 7) As manteigas de amendoim: existem hoje, no mercado, produtos in- dustrializados do amendoim, os quais podem ser usados para enrique- cer o valor nutritivo da alimentagao.Figura 18 Gorduras e dleos Azeitonas Oleo € gordura e suas fontes, 207208 Técnica Dietética TEOR DE ACIDOS GRAXOS, COLESTEROL E [INDICE DE 1ODO Estudos recentes demonstraram que a ingesto de diferentes tipos de gordu- ras afeta o equilibrio das LDL e HDL. Dietas com ingestao de gorduras ricas em dcidos graxos saturados (gordura do leite ¢ derivados e gorduras ani- mais) podem gerar alto nivel de LDL e colesterol sérico. Ao contrario, 0 consumo de gorduras contendo dcidos graxos poliinsaturados (gorduras de origem vegetal) favorece o aumento do nivel de HDL e abaixa o nivel de colesterol sérico e LDL. O 6leo € tanto mais insaturado quanto maior for o ntimero de duplas ligagdes contidas na molécula de seus glicérides. Analiticamente, 0 ntimero rélativo de duplas ligacdes pode ser determinado pela quantidade de iodo, em gramas, que 100 g da gordura ou éleo adicionam (reagio quimica) sob condig6es determinadas (indice de iodo). O acido oléico puro, com uma dupla ligagdo na molécula, adiciona dois étomos de iodo, dando indice de 90. O Acido linoléico, com duas duplas ligacdes, adiciona quatro étomos de iodo, dando indice de 180. O dleo de oliva, que tem 80% de dcido oléico e 8% de Acido linoléico, tem um indice de iodo de 86, ao passo que o dleo de algoddo, com 22% de dcido oléico e 51% de dcido linoléico, tem um indice de iodo de 110. Logo, sabendo-se a composicao de uma determinada gordura em Acidos graxos insaturados, pode-se facilmente determinar seu indice aproximado de iodo, multiplicando-se a quantidade de duplas ligagées contidas na mo- Iécula de seus glicérides por 90, achando, assim, 0 corresponde ao dcido oléico (90), ao acido linoléico (180), e assim por diante. DECOMPOSICAO DAS GORDURAS (RANCIFICACAO) “As gorduras e dleos podem estragar-se com relativa facilidade, produzindo © tango, que consiste em modificacdes de ordem fisico-quimicas (oxidacao ¢ hidrélise), com alteragées das suas propriedades sensoriais, chegando a provocar recusa como alimento adequado. seeccach A‘oxidagao ocorre quando gorduras nao saturadas sao expostas ao am- biente sem protecio (luz, calor e umidade), produzindo o sabor ¢ 0 odor caracteristicos das gorduras rancosas. A presenca de tracos de metais, como cobre e ferro, também acelera 0 proceso de oxidacao. A hidrdlise ocorre quando a gordura contém enzimas que a desdobram em seus Acidos graxos'e glicerinas, o que aumenta sua acidez e desprende 0 odor dos acidos que se liberam. No caso da manteiga, o odor é dado pelosGorduras e dleos re ap ony '9PNES EP OUSYSUL,|—soueyUaLUIe soo|LuINb sony —CESELOUNY a some. sopre ap 109] 08 ojenb auryjrouly jowwetueyedag ySf Od 926 |) 1B HONWYHIAM ‘296 2p ODEN OESSALOD "HOAPAON UC BIG | 9PEOGELEP CPDL => 09 = 2 09"! os'ee 6e 9S'bL 0s'6! ZOU ap OID, SEI a 9 SS IZ we 8I eos apoaiQ oll = : 1 bb OF 38 $I oUes9s ap O31.) 98 = : a 8 08 88 Zl PAY. ap os el = = € ss 0€ 88 Zl oyjuapoaio, 08! 7 = os BI ww 06 ol Sey ep oaid €€1 7 5 | 99 Iz 88 a losseal8 sp o3¢) Shl = a \ 9L $I % 8 OWRLIE Bp O8ID 06 7 © le os 18 61 lwlopustue 3p O3|E oll eT 7 Is cs 4 oh xa ogposie ap O31 - ’ = 6 09 €L it eu of 087 € = € sé Ir 6s owey| 09! 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CH,OH-CHOH-CH,OH = menos 2H,O—produz_ CH, —CH-COH Gicerol agua acroleina A acroleina é percebida como vapor ténue, esbranquicado, de odor desa- gradavel e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gastricas. A temperatura gm que se produzem as modificagoes com formagao de acro- lefna € denominada “ponto de fumaca”. Pelo fato de as gorduras e dleos apresentarem diferentes pontos de fumaga, quando utilizados para frituras, devem ser escolhidos aqueles que tiverem maior resisténcia. As gorduras e os éleos podem ser retardados das rangas com uso de an- tioxidante. Além disso, é preciso conserva-los sob refrigeragéo em embala- gens herméticas, opacas e a vacuo. Quanto a rancificagao pela alta temperatura, pode ser protegida respei- tando-se o ponto de fumaca de cada gorduras. Nao se deve prolongar de- masiadamente a exposicao de uma mesma gordura a agao do calor, nem acrescentar novas quantidades 4 medida que ela se esgota, no devendo ser reutilizada por mais de duas vezes. O recipiente para fritura deve ser mais fundo e com menor diametro, para diminuir a area de superficie do dleo em contato com 0 ar. TEMPERATURA E METODOS DE coccAo A gordura é utilizada em diversas formas de cocgao: 1)(Dourar: para dourar 0 alimento previamente « cozido) (croquetes e boli- nabs), ele deve pertiianecer o minimo de tempo em uma gordura aquecida de 190 a 198 °C, para nao se embeber,demaisy 2)(Corar; quando se deseja corar apenas a superficie do alimento (batata ada), utliza-se quantidade pequena de gordura aquecida dé 130 °C.a 150 Cie passa-se rapidamente 6 alimento jé cozido. 3)(Fritarj a fritura propriamente dita é quando se tem de cozinhar o ali- mento ainda cru na gordura, utilizando-s¢ maior quantidade do meio ~ de cocgao (imersio na fritura) e temperatura mais elevada (180 °C, 200 °C ou mais), dependendo do tipo de gordura escolhida.Gorduras e dleos 21 A temperatura de gordura é considerada baixa quando entre 135 e 140°C, A fritura em temperatura alta (gordura quente) é entre 155 e 160 °C. A fritura em temperatura muito alta (gordura muito quente) é entre 180 e 200 °C ou mais. Ao introduzir-se um alimento frio (batata em bastonetes para fritar) na gordura quente, a temperatura abaixa. Por exemplo: gordura a 180 °C a qual se tenham adicionado batatas cruas baixa sua temperatura para 150 °C, deixando de ser gordura quente ¢ nao possibilitando 0 dourado superficial desejado. Em restaurantes, faz-se a cocedo inicial a baixa temperatura, ¢, antes de servir, coloca-se a batata jé cozida em gordura a 180 °C para obter somente o dourado superficial. O procedimento ¢ conveniente também para economia de tempo. Retirado 0 alimento cozido da gordura, esta deve ser afastada do fogo, pois, se continuar aquecendo, atingird facilmente o ponto de decomposi- s40, principalmente se ficarem residuos do alimento. O sinal mais facil de perceber no processo de decomposicdo da gordura ¢ 0 desprendimento de famaca escurecida, acompanhada do cheiro caracteristico da formagao de acroleina. Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustio e ponto de fumaca. Isso depende de sua composi¢ao quimica, dos dcidos graxos e de- mais substincias que a integram, A manteiga decompde-se a 130 °C; 0 6leo de algodao, a 230 °C; a banha, a 220 °C; 0 sebo, a 195 °C; os azeites comes- tiveis, a 250 °C. A manteiga clarificada possui a temperatura de aquecimento alterada, suportando, assim, um aquecimento de 135 a 140 °C. Isto ocorre porque ela contém quase exclusivamente gordura, uma vez que, com o tratamento, a caseina é retirada junto com a espuma, havendo, ainda, perda de égua e de acidos graxos voliteis por evaporacao. ‘Também podem modificar a temperatura de decomposigao, em caso de reutilizacao, 0 aquecimento e superaquecimento prévios. Assim, uma gor- dura que 86 se decompée a 200 °C pasar a decompor-se a 190 °C, 180 °C ¢ assim sucessivamente, 4 medida que se for repetindo o seu aquecimento. Influi na temperatura de decomposigao a superficie livre da gorduras desse modo, se em uma panela com 8 cm de diémetro a temperatura de decomposigao for de 195 °C, em uma panela com 25 cm de diimetro serd de 170 °C. Daj a vantagem de usar fritadeiras com cestos metilicos, mais pro- fundas, em lugar das frigideiras comuns. © método de imersao da fritura exige maior quantidade de gordura e seria muito dispendioso desprezar a gordura usada cada vez. Esta pode ser aproveitada, sendo coada em pano para retirar residuos, e assim poderd ser212 Técnica Dietética dlarificada, Acrescenta-se-lhe agua quente e deixa-se em repouso para esfriar, colocando-se depois na geladeira para obter uma separagao nitida da parte de gordura menos densa, que sobe & tona do recipiente, e da agua que permanece no fundo com os restos de particulas carbonizadas. Para as frituras prolongadas, quando se tem de cozinhar alimento de relativa espessura, escolher sempre gorduras que suportam aquecimento mais alto. Também porque, mesmo que a temperatura de aquecimento decres¢a com um reaquecimento, ainda ser conveniente para ser usada em repeti- das frituras por imersao. [As gorduras tém a propriedade de absorver 0 odor e 0 sabor do alimen- to que nelas se fritou (peixe, bacalhau etc.), devendo-se destinar a gordura que foi usada para peixes s6 para outros similares; a de batatas ou pastéis também. Para obter a gordura do toicinho ou banha de porco, é necessario ob- servar-se sua temperatura de aquecimento, que deve ser baixa e constante, ao redor de 100 °C. A gordura que se funde a cerca de 55 °C sairé lentamen- te a medida que se forem desintegrando os tecidos celulares. Hé os que usam 0 método de banho-maria para obter melhores resultados, pois asse- guram, assim, um aquecimento constante a 100 °C. O processo serd mais eficiente se 0 toicinho estiver bem subdividido. PROPORGAO DE GORDURA A quantidade de gordura a empregar esta em relacao com 0 alimento a pre- parar e com a forma de preparacao. Nas imersées em fritura, teré de encobrir a porgdo que se frita de cada vez. © alimento seré escorrido apés a coccto para que no se impregne de gordura. Os alimentos preparados com envol- turas de farinha e ovo absorvem mais gordura. Em instituicdes, estima-se dobrar a quantidade de éleo calculado, para cardépio que contém fritura. Os alimentos refogados e dourados devem atender as mesmas precau- goes quanto ao aquecimento da gordura, nunca devendo queimar-se 0 ali- mento (cebola, carne etc.). Usa-se uma proporcao de, no maximo, uma colher das de café de gordura (1,5 a 2 mL) per capita para cada preparacao. Certamente, a maneira como a gordura é mais bem tolerada é quando empregada ao natural, sem fritar — por exemplo, manteiga adicionada a hortaligas cozidas em Agua e sal, azeite em saladas etc. Inegavelmente, a gordura usada como meio de cocgao permite a obtencao de preparagses deliciosas e que serao perfeitamente toleradas em uma dicta comum, se forem preparadas com as devidas precaugées e se nao houver repeticao de pratos com frituras no cardipio do mesmo dia.ACUCARES E ACUCARADOS ACUCARES O agticar natural, sacarose, € extraido da cana-de-agticar, da beterraba, das frutas, do néctar de flores, da seiva da érvore bordo do Canad ou “acer”, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou solugses. suco de cana-de-agticar concentrado produz 0 melaco, rico em ferro, assim como a rapadura, que ¢ obtida pela cristalizagao do acticar bruto. No processo de refinacio para obtengdo de agticar branco, perde-se o ferro. O agticar é obtido pela sulfitacao do caldo de cana, seguido de calagem decantacao, tendo 99,8% de sacarose e 0,2% de umidade, 0 que o torna muito estavel. Classificagao © agticar é produzido por diferentes processos tecnoldgicos nos diversos paises do mundo, existindo muitas maneiras de se classificarem os agticares comercializados, segundo os seus diferentes tipos. A seguir, apresenta-se uma classificagao em que eles esto ordenados conforme o grau crescente de industrializagao ou de pureza: 2) Artesanal: produzido geralmente em indistria de pequeno porte ou em empresa familiar, como 0 mascavo e a rapadura. 2) Demerara: acticar nao clarificado e de cristais grandes que nao séo lavados durante a centrifugacio, ficando assim recobertos por uma pelfcula do mel. Este agticar nao é destinado ao consumo humano, sendo matéria-prima para refinarias de acticar, que o transformam em agticar refinado. Existe um produto destinado a exportacio que se diferencia do mascavo por so- fret uma lavagem e secagem, 0 que eleva o seu teor de sacarose, sendo conhe- cido pela sigla VHP (Very High Polarization ou polarizagao muito alta).214 Técnica Dietética 3) Cristal: também conhecido como agticar branco de usina, é comercia- lizado com os nomes de cristal superior, cristal especial, cristal especial extra etc., conforme o seu grau de pureza. £ destinado para o consumo humano direto ou como matéria-prima para induistrias de doces ¢ refri- gerantes. Sua principal caracterfstica durante a fabricagao é a utilizacao do gas sulfito como agente clarificante. 4) Refinado: acticar obtido pelo reprocessamento de agticar demerara ou cristal de baixa qualidade. subdividem-se nas categorias de refinado granulado e refinado amorfo. 5) Outros: sio produtos que nao se enquadram em nenhuma das categorias anteriores, como agticar liquido, agticar invertido e melado Para fins de classificagao do agicar, sao utilizados varios critérios ou itens analiticos, obtidos em laboratério quimico. Os parametros quimicos mais utilizados sao: polarizagaio ou teor de sacarose, umidade, cor e cinzas. Como itens analiticos de apoio para fins de classificagao e para atender & legislacao alimentar, s4o analisados: reflectancia, pH, densidade, metais pesados, residuos insohiveis, particulas magnéticas, microbiologia, granu- Jometria, dextrana, sulfito etc. O desdobramento do amido encontrado nos cereais, tubérculos e raizes produz, em tiltima andlise, glicose. O amido do milho é utilizado industrial- mente para obtengdo da dextrese (Dextrosol) ¢ do agéicar amorfo em solu- S40 xaroposa (karo), que contém de 40 a 50% de uma mistura de glicose e maltose, além de dextrina, 4gua e residuo mineral. Outro cereal empregado para obtengao de aciicar é a cevada, que, pela gerthinagao natubal, produz a maltose, Submetida & evaporagao no vacuo, a solucao de maltose solidifica-se e, depois de seca, ¢ triturada, sendo desig- nada por extrato de malte, utilizado em preparagées como o leite maltado. A lactose € 0 agticar do leite, extraido comercialmente para uso especial dado seu sabor pouco doce e sua propriedade laxante. Propriedades Agticares possuem propriedades como: 1) Sabor: 0 poder edulcorante dos asticares varia de acordo com o tipo de aguicar ¢ com a substancia. O sabor doce dos edulcorantes tem como refe- réncia a sacarose, igual a 1 relativo como podemos observar na Tabela 32. 2) Solubilidade: a frutose € 0 mais sohiivel dos acticares, ¢ a 55 °C em 100 mL. de agua dissolvem-se 740 g. Jé a lactose é 0 menos solivel, dissolvendo-seAclicares e Acucarados 215 Tabela 32 Sabor doce relativo de acticares e edulcorantes. tenn Acticares* e edulcorantes nao caléricos** Sabor doce relativo Levulose* 1.75 Frutose* 17 Achar invertido® 13 Glicerot* il Sacarose* 1,0 Glicose* 07 Maltose* 03 Galactose 03 Lactose 03 Cidamato de sédio** 35 Sacarina** 550 rent nent Fonte: SALINAS (2002). *Calérico e **nio calérico apenas 139,2 ga 100 °C em 100 mL de Agua ~ mas sua solubilidade au- menta 4 medida que se eleva a temperatura. Em 100 mL de agua a 5 °C dissolvem-se 184,7 g de sacarose, ea 100 °C dissolvem-se na mesma quan- tidade de agua, 487,2 g de sacarose. Analisando uma solugao saturada de sacarose em temperaturas pro- gressivamente mais altas, verifica-se que varia de 64% a 5 °C, atingindo 83% a 100 °C. Ao se resfriar rapidamente uma solucao supersaturada de acticar, ob- tém-se a cristalizagio. 3) Ponto de fusao: com a aplicacao do calor seco, 0 agticar funde-se. A 160 °C a sacarose transforma-se em liquido claro, mas 4 medida que se aumenta a temperatura, atingindo 170 °C, modifica-se a cor, tornando-se parda (caramelizagéo). Neste ponto de caramelizagio, além da mudanga de estado fisico, ha mudanga de caracteristicas sensoriais (sabor, aroma e cor). O agiicar caramelado serve como corante artificial, muito utiliza- do na culinaria. © agiicar submetido a 180 °C produz, fumaga ¢, finalmente, a 182 °C, a sacarose decompée-se com formagao de acetona, acido formico e furfural, causando odores muito fortes.—————— ~~ 26 Técnica Dietética ‘A maltose funde-se a 100 °C e decompoe-se muito mais facilmente que 2 sacarose. 4) Absorgéo de umidade: 0 acticar tem propriedades higroscépicas e, quan- do mantido em lugar timido, fica empedrado. O merengue, depois de yelho, fica mole e umedecido. Bolos ¢ biscoitos contendo mel e melagos permanecem tmidos por muito mais tempo que os que contém agticar comum, pois parte do mel e dos melagos séo constitufdos de frutose, que absorve mais Agua que 0s outros acticares. Desta maneira, deve-se evitar a frutose em preparagdes que nao contém umidade. 5) Fermentagao: por agao enzimatica os agticares podem softer desdobra- mento e fermentacao alcodlica. Esta propriedade permite a confeccao de confeitos ou bombons de licor. Feita a mistura de agiicar com esséncia aro- matica ou licor e adicionado um fermento, ela é envolvida por um revesti- mento de chocolate ou amido agucarado. Mantido em temperatura pré- pria, o agticar no interior do bombom vai fermentando ¢ liquefazendo-se. Qs alimentos ricos em agticar favorecem a fermentagao. Assim, prepara- goes com solugao de agiicar (compotas ¢ doces em geral), expostas as bactérias do ar, em temperatura ambiente, criam bolor ¢ fermentam. 6) Hidrélise (agticar invertido): a hidrdlise dos agicares, denominada inver- so de acticar, é obtida por aco de acido fraco, calor ou enzima invertase. Durante a hidrélise ocorre a isomerizagao das moléculas (de dextrogiro para lev6giro), como nos dissacarideos, que sto divididos em seus dois com- ponentes, a frutose € a glicose, Sua importéncia estd no fato dea molécula de agiicar tornar-se ‘emoliente, isto é, reter Agua, da umidade do ambiente, € diminuir 0 tamanho dos cristais formados no resfriamento; consequente- mente, obtém-se uma preparagao menos endurecida (fondant), que serve para cobertura de produtos de confeitaria, por manter por mais tempo @ aparéncia de frescor ¢ ter maior poder adogante. Para a inversao, adiciona-se cremor de tértaro ou a propria glicose em forma de karo. ‘A hidrlise ocorre também. com a presenga de alcalis, que decompoem 9s acticares, produzindo coloragéo mais acentuada e sabor pronunciado ¢ amargo. 7) Temperatura de ebuligéo: é aquela em que a pressio do vapor de agua do iquido ultrapassa a pressio exercida sobre ele, usualmente, pela atmos- fera. A temperatura de ebuligdo aumenta com a altitude, porque é me- nor a pressio atmosférica. O vécuo diminui artificialmente a pressdo atmosférica, aumentando a temperatura € a pressdo do vapor (panela de pressio) dela aquecidas no vacuo.Eh hp Agticares e Acucarados 27 Dissolvendo-se na égua substancias que nao se volatilizam na tempera- tura de ebulicao dela, diminui a Pressao, aumentando, conseqiiente- mente, a temperatura de ebuligao da solu¢ao. Quanto maior for a con- centracao da substancia dissolvida, maior serd a temperatura de ebuli- 540, que permaneceré constante no ponto de saturagao. O agticar cons- titui excesao, pois, depois de atingir 0 Ponto de saturacdo, funde-se, ea temperatura de ebulicao continua aumentando, até produzir-se a car- bonizacao. Uma solugao a 10% de agticar entra em ebuligdo a 100,4 °C, enquanto uma solu¢do de 90,8% s6 entra em ebulicao a 130 °C. Concentracao de acticar: é indispensével conhecer todos os pontos de concentracao e coccao da calda Para obter-se a consisténcia exata de Xaropes, melacos, bombons, fondants e caramelos, Comeraremos com as graduacdes do peso xarope Baumé, o qual se mede Pelo grau de densidade, e nao pela temperatura, Introduzindo-se 0 areé- metro de Baumé na solucdo (vasilha com 25 cm de profundidade) ou Sraus. O densimetro s6 registra até 40 graus de concentracao da calda; dai por diante é Preciso recorrer ao termémetro, A calda a 30 graus Baumé, posta ao at, forma na superficie um pequeno véus a 32 graus, passando-se a calda entre 0 dedo indicador e o polegar, formara wm pequeno filete; a 34 graus, forma fio mais grosso, grande filete; a 36 graus, deixando-se pingar algumas gotas da calda sobre um Prato, esta toma forma redonda sem alargar-se (ponto de pérola); ea 38 Braus, esticada entre os dedos, a calda faz fio opaco com tendéncia a agucarar (ponto de pasta). Deste Ponto em diante, a concentraciio deve ser registrada pelo termémetro. A 118 °C, colocando-se algumas gotas da calda cm agua fra, cla apresenta tendéncia para grudar (ponto de grude); a 120 °C, id faz bola (ponto de bola)s a 125 °C, ponto de bola dura; a 135 °C, ponto de quebrado; a 140 °C, Ponto de quebrado forte; finalmente, a 150 °C, ponto de caramelo, que, segundo alguns autores, 56 é atingido aos 170 °C. Destas Bradacdes de pontos obtidos pela concentragéo da calda depende a consis- téncia da preparacdo de xaropes, fondant, fadge, caramelo, marshmallow, toffy, glacé etc, Cristalizagao: a ctistalizacao da sacarose Ocorre em solugdes supersatu- tadas. O tamanho ¢ 0 ntimero de cristais dependem da agitagao da solu- Sao da presenga ou auséncia de ingredientes, como gordura, proteina, agticar invertido, que impedem sua formacio.218 MEL Técnica Dietética O mel é 0 produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores. Ble contém 40% de frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de conter vitaminas do complexo B ¢ ferro, Dependendo da origem do néctar, 0 mel pode variar em cor (do claro ao vermelho vinho) ¢ sabor (do suave a0 pun- gente), conhecendo-se até 350 tipos, que provém de centenas de espécies de flores ¢ sé identificados por epicuristas. Colhido na colméia, o mel apresenta 0s atrativos de alimentos naturais e antigos, atribuindo-Ihes propriedades e virtudes até misticas. Acompanham o mel residuos de pélen (de natureza protéica), alérgeno em potencial. GELATINA Substancia obtida da hidrdlise de escleroproteinas, especialmente colageno, parte aderida aos ossos de carcacas de animais, aparas de couro, peles de aves e peixes. E apresentada, comercialmente, em forma de pé, folhas e adi- cionada de acicar ¢ aromatizante natural ou com sabor de fruta, pronta para ser preparada, Propriedades 1) Gelatina de origem animal (protéica): a gelatina em po ou em folha hidrata-se ¢ incha, quando colocada de molho na Agua fria. Acrescen- tando-se, entao, agua quente, a temperatura de 35 °C ou mais, a gelatina dissolve-se, Pelo resftiamento, forma-se um liquido viscoso ou gel, cuja consisténcia depende da concentragao de gelatina, tempo e temperatura de resfriamento. © grau de hidratacdo da gelatina depende da subdivisio, tanto maior quanto mais subdividida (em pé melhor que em folha), bem como de ser colocada primeiro em Agua fria. ‘A temperatura de solidificagao estd entre 10 ¢ 16 °C, dependendo da concen- traco e do tipo de gelatina usada. Uma boa textura é obtida com 1,5 a 2% de gelatina, sendo que 5% dé uma preparacio mais concentrada, Adicio de dcido diminui o poder geleificante da gelatina, isto é, a capa- cidade de absorver agua, pela desnaturacio da proteina. A gelatina feita com leite é mais consistente, 0 que se acredita ser devido aos minerais presentes no leite. Também a gelatina feita com as “Aguas duras” (que tém minerais) é mais firme do que a preparada utilizando-se Agua destilada. Jé 0 excesso de agiicar diminui a firmeza da gelatina, devendo o agticar entrar na proporgio maxima de 20%.Acticares e Acucarados 29 Frutas cruas que contém enzimas, como 0 abacaxi, mamao ¢ figo, ocasio- nam a hidrdlise da proteina da gelatina, destituindo a sua propriedade de geleificar. Para encurtar o tempo de solidificago e impedir a perda de substancias aromaticas voléteis, basta acrescentar uma porgdo de agua em ebulicao (0 suficiente para dissolver a gelatina) e completar o restante da receita com Agua gelada. £ possivel incorporar ar A gelatina, batendo-a. No entanto, é necessdrio esperar que tenha atingido uma fase de certa firmeza, podendo-se, assim, fazé-la alcan¢ar duas vezes seu volume inicial. E melhor baté-la ainda em estado amorfo, pois baté-la quando jé esta sélida produz sua fragmenta- 40 no meio da massa. Para obter uma preparagao esponjosa e estavel, é necessério aumentar a proporcdo da gelatina, 2) Gelatina de origem vegetal (glicidica): 0 agar-agar, proveniente de al- gas, também pode ser usado na confeccao de gelatinas. Por tratar-se de um tipo de fibra, nao € digerido e tem propriedade laxativa. Obtém-se a gelatina colocando uma colher de sopa de 4gar-agar em pé em 1/2 copo de égua por 30 minutos ou até hidratar-se. Esta preparacao soli- difica-se mais prontamente que a de gelatina de origem protéica e mantém a consisténcia s6lida em temperatura ambiente. Por isso, 0 dgar-dgar é usado em recheios de tortas, coberturas, glacés, merengues, confeitos e produtos enlatados de carne, em fangao de suas propriedades coloidais e geleificantes. Preparacées Como variante de preparacao, podem as gelatinas conter particulas sélidas de frutas, pao-de-I6 etc. Podem também dispor-se em camadas sucessivas de sabores diferentes, esperando-se que cada camada va se solidificando por vez, antes de acrescentar a seguinte. A combinacio com creme de leite, sor- vete, pudim de leite etc. as favorece, dando timas sobremesas. As gelatinas salgadas, com carne, hortalicas etc., usadas para prato de entrada, sio chamadas de galantinas. As gelatinas de porco, peixe, galinha ¢ de mocoté so preparacées caseiras obtidas pela coccao prolongada dos ossos do animal. E preciso ter o cuidado de retirar o excesso de gordura, especialmente quando se deseja fazer uma preparacio doce, sendo necessé~ rio saber reconhecer o “ponto” da gelatina, que é quando ela se torna visco- sa colocada em gua gelada.r 220 Técnica Dietética GELEIAS Sao preparacGes obtidas pela precipitacao da pectina na presenga de dcido e com a concentra¢ao de aproximadamente 65% de acticar (ver capitulo sobre frutas). Tabela 33. Classificacio de frutas para geléia, Ricas em dcido Ricas em pectina, Ricas em acido, Pobres em eempectina pobresemcido pobresempectina —dcido e pectina Ameba ‘Ameiva doce ‘Abacxi Figo maduro Goiaba (arac4) Banana verde Cajérmaduro Framboesa Grapestut Carambola Cajumaduro Frutas passadas Groselha Figoverde Cereja Péssego Laranjadcida Goiaba Damasco Limao Magidoce Granada Magi écda Marmelo maduro Moranguinho Marmelo verde Pera verde Uvade viniouttura Ua Fonte: ROTHMAN (1940), SORVETES Segundo a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa, 1999), Portaria n, 379, sorvetes ou gelados comestiveis sio produtos alimenticios obtidos a partir de emulsdo de gorduras e proteinas, com ou sem adi¢gao de outros ingredientes e substancias, ou de uma mistura de Agua, agticares e outros ingredientes e substancias que tenham sido submetidos ao congelamento. Ingredientes basicos 1) Gordura: 0 uso da correta concentracao de gordura é importante néo somente para 0 correto balanceamento da mistura, mas também para satisfazer padroes legais. Entre as principais fontes de gordura, esto: gordura vegetal, leite integral, creme de leite, manteiga. 2) Sélidos nao gordurosos do leite: estes sdlidos (leite em po desnatado, leite em po integral, leite, leite desnatado, leite condensado) sao valiosos nutricionais e, por conferirem aroma e sabor, séo usados para aumentar a palatabilidade do sorvete.Acticarese Acucarados 2 3) Adogante: o acticar € um dos principais componentes do sorvete e sua principal fungao é aumentar a aceitacdo do produto, tornando-o doce, deixando também mais agradavel 0 aroma do creme ¢ mais delicados 0 sabor e 0 aroma das frutas. Também tem a fungao de aumentar a viscosidade e 0 teor dos sélidos da mistura, bem como melhorar 0 corpo e a textura do sorvete. Os edulcorantes de baixa caloria mais usados sao: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k e sucrarose. 4) Estabilizante: evita formacao de grandes cristais de gelo, além de ter alta capacidade de retengao de agua, proporcionando o corpo e a maciez na textura do produto. Entre os estabilizantes mais utilizados na industria de sorvetes, estdo: os goma guar e locusta, a carboximetilcelulose (CMC), as carragenas, os alginatos, a gelatina e a pectina. 5) Emulsificantes: na indtistria de sorvete, os emulsificantes sao utilizados para diminuir o tamanho das células de ar e torn4-las mais bem distribui- das na estrutura interna do sorvete, conferindo ao corpo mais firmeza e textura mais macia, em reduzido tempo de agitagao. Entre os mais utili- zados, esto: 0s mono e diglicerideos, compostos de glicerol e acidos graxos selecionados. 6) Aromatizantes: sao utilizadas frutas naturais e esséncias. 7) Agua e ar: a agua é a fase continua do sorvete, estando presente como liquido, sdlido e como uma mistura dos dois estados fisicos; 0 ar esta disperso e incorporado na emulsao de gordura em soro. Corpo, estrutura e aumento do volume 1) Corpo. Refere-se a consisténcia da preparacio. O sorvete caseiro derrete mais facilmente, dando impressdo de ser pouco concentrado, diluido, quando, na verdade, pode conter até maior proporgao de ingredientes. 2) Estrutura, Refere-se & maior ou menor subdivisao das particulas de gelo, & leveza ¢ & porosidade da preparacao. Estudos indicaram que o consumi- dor prefere uma preparacao lisa e homogénea (cristais menores de gelo). 3) Aumento de volume. Resulta da incorporagdo de ar na preparagao en- quanto € batida no processo de congelamento. O sorvete caseiro apre- senta de 30 a 40% de aumento do volume inicial, enquanto o comercial atinge de 90 a 100%, o que se obtém pela determinacao exata do ponto de congelamento e pela homogeneizacio da mistura basica. O excesso de ar prejudica a preparagao, que se torna espumosa.222 Técnica Dietética Tipos de sorvetes 1) Sorvetes de creme: produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lacteos e/ou gorduras comestiveis. 2) Sorvetes de leite: produtos elaborados basicamente com derivados licteos. 3) Gelados de frutas: produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedagos de frutas e agticar. Neles se emprega agua em lugar de leite.INFUSOS E BEBIDAS INFUSOS Os infusos sao liquidos resultantes da infusao de vegetais aromaticos (fo- Ihas, sementes, raiz e caule), dos quais se extrai o flavor (aroma, sabor e cor). Os mais usados sao café, ché Preto € mate, que podem ser servidos quentes ou frios, levando calorias ao organismo, ativando a circulagao. Contém substancias estimulantes e diuréticos, tais como derivados de purinas, cafeina (trimetilxantina), teobromina, taninos etc, O valor cal6rico destas infuses decorre do agticar que a elas se acrescen- ta. A maneira de reduzir 0 valor calérico dos infusos e bebidas é adogé-los com edulcorantes nao caléricos ou de baixa caloria, transformando-os em Preparagoes diet. 1) Café: existem tipos diferentes de café, segundo as espécies e as normas de cultivo. Independentemente da qualidade do grao, durante a torrefagao do café ha formacao de acido graxo com menores mimeros de carbonos, Produtores de aroma e sabor, como cafeol e cafeona, substancias vola- teis capazes de dissolver-se na agua, emprestando & infusio grande parte do seu aroma caracteristico, Pela torrefacdo obtém-se também um éleo aromitico, Forma-se ainda 0 anidrido carbonico, do qual se perde 65% ap6s 24 horas da trituracio do café torrado. Os cafés torrados e moidos, €xpostos ao ar, reagem com 0 oxigénio ¢, no prazo de nove dias, perdem todo 0 anidrido carbénico € a maior parte dos dleos voléteis, Daf por diante comeca a apresentar um sabor cada vez menos agradavel, De acordo com o tempo de torrefacao, pode o café apresentar coloracao mais ou menos pronunciada. A torrefacao junto com agtcar acentua ainda mais a coloragao, porém modifica a pureza de seu sabor. No mercado, podem ser encontrados como: G café granulado e pulverizado: difere pelo grau de subdivisao a que se submete 0 café. No Brasil, é mais comum 0 uso de café pulverizado, com qual se prepara a bebida, pelo sistema de coador ou com uso de224 Técnica Dietética maquina prépria. O segundo método é mais eficiente, porque impede a volatilizaco de substancias aromiticas e mantém o café em tempera- tura mais adequada. A proporcao de café é de uma colher de sopa (5 g) para cada xicara de café (50 mL) forte (3 g para café médio). As carac- teristicas desejéveis de um bom café sao: muito aroma, que se obtém com café fresco ¢ feito pelo processo de percolacéo em cafeteira auto- mitica; solubilidade da cafeina, de substancias extrativas e de tanino, 0 que ¢ feito pelo emprego da agua a temperatura de ebulicao. Hé os que usam 0 método de ebuligao, colocando o café em pé ou granulado em Agua fervente, deixando em ebulicdo por dois ou trés minutos, para assegurar maior dissolu¢ao dos seus componentes. Na realidade, a ca- fetna e 0 cafeol dissolvem-se imediatamente. O aumento do tempo de coceio extrai somente mais tanino e favorece a perda de cafeol. O café deve ser servido de uma tinica vez pata que nfo tenha de ser requenta- do, quando perde as substéncias aromaticas e concentra-se em tanino, adquirindo sabor amargo; J café instanténeo: também denominado solivel, para reconstituigao ins- tantanea em Agua ou leite (chamamos de produto instantineo quando um produto desidratado sofre um processo tecnoldgico que agrega os 6s, para que estes se tornem mais pesados, facilitando a solubilidade); 2 café descafeinado: reconhecidas as caracteristicas estimulantes da cafeina sobre o sistema muscular e nervoso, ha os que a ela atribuam efeitos causadores de insénia, preferindo o café descafeinado; 1 café aromatizado: café com adigdo de aroma como menta, canela, coco, avela e baunilha. ‘A infusio de cevada ¢ similar é op¢ao para consumidores habituais de café, sensiveis a cafeina. 2) Cha: entende-se como cha exclusivamente 0 produto obtido pelo proces- samento adequado de partes (botées, folhas, peciolos e talos tenros) da planta da espécie Camellia sinensis. Segundo a procedéncia e o proceso de fabricagéo, existem quatro tipos basicos de cha: 6 cha verde: cujas folhas sio submetidas ao vapor, enroladas ¢ desidratadas; J cha preto: primeiro murcham-se as folhas, deixando-as fermentar € oxidar para, entao, enrolar e desidratar. Este processo torna parte do tanino insoltivel ¢ libera melhor as substancias aromiticas volateis; 19 tipo oolong: ¢ parcialmente fermentado, dando um produto inter- mediério entre o ch verde e 0 preto; 7 ché aromatizado: algumas marcas de cha da China e Formosa sao aro- matizadas com aroma de jasmim, gardenia e um tipo de magnélia.Infusos e Bebidas 225 Os chs contém teina, substancia anéloga a cafeina. Como o cha é feito com mais Agua que o café, a teina é mais dilufda em comparagao com a concentracao de cafeina encontrada no café. Os chés também contém taninos e substancias aromaticas préprias. Na confec¢ao do cha, adiciona-se égua em ebuligdo sobre as folhas (proporgao de uma colher das de cha para uma chévena), tapando o bule para nao per- der as substancias volateis, até que se concentre no ponto desejado a infusdo. O cha fervido é adstringente, amargo e sem aroma. O cha pode ser servido gelado, com limao e folhas de hortela. O acrés- cimo de suco age sobre os compostos de tanino, descolorando-os, Em meio alcalino, estes compostos dao cor escura. 3) Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecfolos de Ilex para- guaiensis Saint Hilaire. Também contém teina, taninos e substancias aromaticas. A preparacao é semelhante a do cha, porque também se Procura obter uma infusdo com pouco tanino e muito aroma. Pode servir-se quente ou gelado, acrescentando-se limo. Os tipos mais comuns sao: © mate verde para chimarrao: geralmente consumido pelos gatichos; 7 mate torrado: usado nas infusdes comuns; I extrato de mate instantaneo: semelhante ao café instantaneo, pode ser dilufdo na gua ou leite, Dissolve-se melhor quando quente, de- vendo, para fazer refresco gelado, ser dissolvido antes de gelar. 4) Diversos: varias ervas (folhas, caules, raizes e sementes) sao utilizadas para fazer infusdes de diferentes efeitos, como diuréticos, calmantes, di- gestivos, carminativos ~ muito do agrado principalmente de pessoas idosas, que as tomam por prazer e como medicamento. Podemos citar como alguns exemplos: ché de erva-doce, de erva-cidreira, ché de folha e flor de laranjeira, cha de anis e centeio. 5) Chocolate: denominamos cacau a semente do Theobroma cacao L., fer- mentada e dessecada, O cacau nao pode ser preparado pelo método usa- do para as infuses anteriores, porque tem de cozinhar a parcela de amido. Chocolate é a mistura de pé de cacau desengordurado total ou parcial- mente, manteiga de cacau, sacarose ¢, as vezes, leite ou esséncias (bauni- lha, menta). Essas misturas em p6 sao chamadas de achocolatados, que sao adicionados ao leite. Possuem as mesmas substancias bsicas do café e do cha, isto é, os alcaldides teobromina, cafeina, taninos e substincias aromaticas, acrescidas de amido e lipidios. O cacau € boa fonte alimentar de ferro. Sao preparagées de valor cal6rico muito maior porque, além do agticar usado no ché e no café, 0 chocolate226 Técnica Dietética é feito geralmente com leite. Também as preparagdes de chocolate séo servidas quentes ou geladas, espumantes ou nao, sendo aquelas batidas no liquidificador ou em batedor préprio de bar. Nas preparagdes em que se usa o chocolate em barra, é conveniente fundi-lo em banho-maria, para nao alterar seu.sabor e para obter diluicao homogénea. BEBIDAS Bebidas nao alcodlicas Também denominadas bebidas sem Alcool, sto as solugdes aquosas de su- cos, extratos ou esséncias de plantas ou de suas partes; sucos de frutas; leite ou soro de leite com substancia aromitica, gaseificado ou nao com anidrido carbénico. 1) Sucos de vegetais: so liquidos obtidos de extragao de frutas e hortali- cas. Encontram-se no mercado nas formas integral, liquido natural do vegetal, concentrado, parcialmente desidratado e desidratado em pro- duto em forma sélida. Os sucos mais comuns sao os de laranja, tangerina, tomate ¢ uva, que podem ser consumidos sem diluicao, caju, abacaxi e maracujé, que devern ser diluidos para serem consumidos. Devem ser servidos prontamente, depois de preparados, para nao ficarem expostos a luz e a oxidagao, prejudicando seu valor nutritivo. 2) Refrescos: so bebidas obtidas por diluicao de suco de frutas e extrato de vegetais, acrescidas de agticar ou nao. 3) Refrigerantes: sio bebidas gaseificadas, com extrato de frutas, vegetais esséncias, flavorizantes e aromatizantes. Os mais consumidos sao os re- frigerantes de guarand, cola, laranja, limao, uva e quinino. 4) Leites aromatizados: leites aromatizados com extratos (baunilha, cara- melo), frutas ou suco de frutas (leite batido com banana, morango, ma¢ii). Algumas frutas como mamio e abacaxi, quando batidas com leite, devem ser consumidas imediatamente, pois devido a presenca de enzimas proteoliticas (papaina e bromelina), coagulam a proteina do leite, tor- nando-se uma preparacao sélida de sabor desagradavel. 5) Agua: liquido insipido, inodoro e incolor. A Organizagio Mundial de Satide estabeleceu normas internacionais para defesa da 4gua potivel, elemento primordial a vida. Exceto as aguas meteéricas (chuvas, neve, granizo, sereno), as aguas de fontes que se filtram pelo solo, quando potaveis, podem conter por- centagem de 0,5% de minerais. Podem ser sulfatadas, carbonatadas, bicarbonatadas, magnesianas, ferruginosas, sulfurosas, litinadas, brome-Infusos e Bebidas 227 tadas, iodetadas, arsenicais, oferecendo oligominerais importantes, Se- gundo 0 pH, as aguas podem ser alcalinas (pH superior a 8), neutras (PH entre 6 e 8) ou dcidas (pH inferior a 6). Bebidas alcodlicas 1) Fermentadas: sao aquelas que, além do dlcool etilico obtido na fermenta- $40, ainda contém a maior parte dos demais componentes da matéria-pri- ma empregada, modificados ou nao por fermentacao, G vinho: bebida alcoslica produzida de uva. Quando fabricado a par- tir de outras frutas, tem o nome complementado (vinho de maga, vinho de cereja, vinho de péra). O teor alcodlico do vinho pode variar de 8 a 12%. Podem ser classificados quanto a coloracao em: vinho tinto: produzido somente com a uva preta. A coloragao do vinho é determinada pela casca, que contém antocianina _ depen- dendo da fabricasao ¢ do tipo de uva pode ser vermelho-violeta » vermelho-rubi, Contém maior concentragao de tanino e geral- mente € servido com cares vermelhas e carnes de cacas, vVinho rosé ou rosada: é deixado fermentar na presenga das peles, Somente por um curto perfodo. Acompanha qualquer tipo de carne. vinho branco: é produzido com qualquer tipo de uva branca ou qualquer tipo sem cascae geralmente é servido com as carnes bran- cas (aves € pescados); Gi cerveja e chope: bebidas obtidas da fermentacao da mistura de égua, malte (cevada + agticar), lipulo e levedo. teor alcodlico pode variar de 2.a 5%. A cerveja eo chope podem ser claros ou pretos, possuindo mais corpo (sabor e aroma da bebida). A cerveja passa por processo de pasteurizacao, enquanto o chope nao & Pasteurizado; GT Sidra: € a bebida obtida pela fermentacio alcodlica de suco de maga. Seu teor alcodlico esta entre 4 ¢ 6% e geralmente é consumida gaseificada; saqué: bebida de origem japonesa, obtida pela fermentacao do arroz, com teor alcodlico de 14 a 25%. Pode ser consumido frio, quente (38 °C) ou a temperatura ambiente; bebidas fermentadas e de preparacaio doméstica: em algumas regi- Ses do Brasil ¢ de outros paises sul-americanos, so usadas prepara- Ges caseiras, originadas de bebidas preparadas primitivamente por Indios. Séo uma espécie de mucilagem ou decoto (cozimento de cereais ou sumo de mandioca), ou cozimento de frratas e cascas de frutas que se deixa fermentar (espontaneamente ou pelo acréscimo de enzimas), ue se serve diltuido com Agua ou leite e adogado com agticar.28 Técnica Dietética No Brasil, so usados ualud ou alua, cozimento fermentado de arroz ou, ento, de aparas e casca de abacaxi; caiguma e cauim, bebidas feitas de sumo de mandioca ou milho cozidos e fermentados; acaga, refresco feito base de cozimento de milho fermentado e servido com leite ou diluido com Agua e adosado com agiicar; jacuba, bebida feita com Agua, farinha de mesa e acticar. ‘Na Bolivia, € popular a “chicha”, bebida obtida da fermentagao do mi- lho (triturado com os dentes, segundo a tradicio india), hoje subdividi- do mecanicamente e adicionado de fermento (em lugar da saliva), fervi- do, coado, diluido com Agua e servido com agticar. Barimbé é um arbusto de cujo suco se fabrica uma bebida excitante. Tam- bém de gengibre, laranja e mel sao feitas bebidas caseiras, fermentadas. Do ponto de vista nutritivo, o valor de tais bebidas decorre do teor de glicidios, desdobrados pela fermentagao € coccao, somados com 0 acticar que é adicionado. A concentragio alcodlica € geralmente muito baixa. 2) Destiladas: geralmente o cereal (centeio, milho, cevada), cana-de-agui- car ou suco de frutas sao fermentados e depois destilados. Possuem teor alcodlico em torno de 40%, ou seja, mais alto que os fermentados. i aguardente: bebida alcodlica fermentada (vinho, cana-de-aciicar e fru- tas). A aguardente especifica da cana-de-agticar é denominada cachaga. Podem ser adicionados vegetais (gengibre, canela), mel e agticar; © uisque: o uisque original ¢ uma bebida claborada da fermentagio do malte. Apés a destilacdo, 0 uisque passa pelo envelhecimento, por pelo menos trés anos, em tonéis de madeira, adquirindo aroma, sabor € colo- raciio caracteristicos. Pode ser consumido puro, com gelo ou com agua; 1 rum: provém dos melacos de cana-de-agicar. Apés 0 envelhecimento, adquire sabor, aroma e coloragao caracteristicos; © vodea: destilado de batata e cereais. 3) Licores: sao bebidas alcodlicas elaboradas misturando-se aguardente com substancia de origem vegetal ou com extratos obtidos por infuses, mais acticares ou mel em quantidade variada. Tém teor alcodlico que varia de 15 a 35%. Os licores mais conhecidos sao: Cherry brandy (cere- ja), Curagau, Cointreau, de péssego, de coco.CONDIMENTOS CONCEITUACAO Condimentos ou temperos s&o substancias usadas para ressaltar ou alterar as caracteristicas sensoriais dos alimentos, tendo sido usados historicamente para conservar alimentos. Os condimentos traduzem, na maioria das vezes, habitos regionais. Gran- de parte dos ingredientes bésicos dos condimentos originam-se das regides tropicais do Oriente, em menor proporgio da Europa e ainda das Américas: cravo, proveniente da Indonésia e Madagéscar; canela, do Ceilao; louro, dos paises do Leste do Mediterraneo; anis, da Espanha, India e México; mostarda, dos Estados Unidos ¢ Inglaterra; semente de papoula, da Holanda © Alemanha; salva, dos Estados Unidos ¢ Iugoslévia; tomilho ¢ manjerona, da Franga; paprica, da Hungria, Chile e Argentina — e assim por diante. A utilizago dos varios condimentos jé esta muito generalizada, pois, & medida que aumenta o intercambio universal, difundi-se, de um pais para outro, seu cultivo e uso. Ha de ressaltar o acréscimo importante de nutrientes (vitaminas e minerais) no uso de ervas e outros condimentos. CLASSIFICACAO De acordo com sua aplicagao e sabor, os condimentos podem classificar-se em: esséncias ou aromatizantes; salgados; potencializador de sabor; picantes; dci- dos; especiarias; ervas aromiticas frescas, secas ou em pé; bulbos; gorduras; corantes; extratos; edulcorantes. A seguir, tratamos de cada um desses tipos. Esséncias ou aromatizantes 1) Natural: solugao alcodlica (alcool etilico) contendo extrato aromético ou particulas obtidas pela maceracao da planta ou parte da planta que da nome & esséncia. As esséncias naturais podem ser suco de frutas (mo- rango e framboesa), casca de fruta (laranja e limao) e esséncias de bagas, ervas, raizes e nozes.Bo Técnica Dietética J baunilha: sabor e aroma que provém do principio aromitico vanilina, utilizado em preparagdes doces; (3 anis: semente avermelhada, com forma de estrela, Deve ser utilizado em quantidade moderada, pois é téxico. £ empregado em prepara- Ges doces e salgadas; ©) menta: preparada & base do concentrado do dleo essencial, destilado da Mentha piperita, que possui o mentol como seu princfpio ativo mais importante. 2) Sintética: simula o sabor natural, ou seja, mistura de varias substancias quimicas até apresentar uma imitacdo aproximada do sabor natural (baunilha, limao, abacaxi, coco, banana framboesa). Salgados 1) Sal de cozinha puro ou grosso (NaCl —cloreto de s6dio): além de impri- mir sabor, é utilizado como conservante, pois diminui a atividade de gua dos alimentos. 2) Sal com carbonato de magnésio a 1%, que o mantém seco ¢ fécil de sair do saleiro. 3) Sal de litio e potassio, sem s6dio, para dietas hipossédicas. 4) Sal iodetado: sal (NaCl) adicionado com iodo para prevenir bécio. 5) Sal condimentado: sal acrescido de alho, aipo e cebola. Potencializador de sabor Glutamato monossédico, derivado de proteina vegetal, ressalta o sabor de preparagoes salgadas (cares € vegetais). Picantes 1) Pimenta-da-jamaica: pimenta caiena verde, geralmente, utilizada moida. 2) Pimenta-malagueta: existem varios tipos desta pimenta, variando em sabor, cor, picante e ardéncia. 3) Pimenta-do-reino (pimenta-preta e pimenta-branca): a pimenta-preta 60 grio integral da planta Piper nigrum; jé a branca ¢ obtida retirando-se a pele dos graos de pimenta-preta. Podem ser usadas inteiras ou mofdas em preparagoes salgadas. 4) Pimentées: podem ser verde, vermelho ¢ amarelo. 5) Mostardas: provém da semente da planta mostarda. Sao comerciali- zadas em pé ou diluidas em agua ou vinagre, podendo ser utilizadas emCondimentos Bl molhos, em preparag6es de carnes ou A mesa para temperar saladas, pizzas e sandufches, 6) Curry: mistura de condimentos (louro, gengibre, alho, alcardvia, canela, noz-moscada, pimenta-malagueta, acafrao, coentro, cravo, mostarda e gengibre dourado). 7) Gengibre: é a raiz de Zingiber officinalis, utilizado em preparacoes doces e salgadas. 8) Alcaparras: sdo 0s frutos da alcaparreira em conserva, com sabores acres, picantes e estimulantes, $40 usados em molhos que acompanham, prin- cipalmente, os pescados. 9) Paprica: é produzida a partir da pimenta-da-guiné ou da caiena, uma pimenta suave e utilizada, também, para decorar preparagdes de ovos. Acidos 1) Vinagre: devido ao baixo pH, além de imprimir sabor as saladas, serve como amaciante de carnes e também como conservante, 2) Suco de limao e laranja. 3) Tomate: hortalica utilizada como molho. 4) Vinhos: sto usados em preparagées doces e salgadas. Hé uma grande variedade: vinho tinto, vinho branco, vinho moscatel, vinho do porto, vinho de arroz (saqué). Especiarias 1) Alcaravia: &s vezes, é confundida com 0 cominho, mas a sua semente é mais escura e tem sabor muito forte. Utilizada como ingrediente do curry, confere sabor ao chucrute alemao, e serve como condimento em carnes ¢ embutidos. 2) Cardamomo: possui um sabor quente e fortemente oleoso. 3) Canela: casca de arbusto da canela. E usada em pau ou em pé e tem uma vasta utilizacdo em preparagées doces. 4) Semente de aipo: desidratada, é empregada para aromatizar sopas, mo- lhos, ensopados e preparagdes de ovos, pescados € queijos. Se forem usa- das frescas em sopas ¢ molhos, devem ser amarradas em saco de pano, para nio causar descoloracao. 5) Semente de gergelim: sementes inteiras ou mofdas sio usadas como cobertura de pies, biscoitos, bolo e culindria oriental.B2 Técnica Dietética 6) Cravos: sao os botées desidratados, nao abertos de flores. Sao utilizados como aromatizantes em caldos, molhos, carnes, bem como para decorar carnes e doces. 7) Cominho: tem sabores quentes, doces e levemente oleosos, sendo em- pregado freqiientemente como um dos ingredientes do curry. 8) Noz-moscada: é uma semente da castanha da noz-moscada. Ralada, € empregada em molhos, sopas, vegetais ¢ preparagdes doces. 9) Semente de papoula: as sementes inteiras s40 usadas como cobertura de pies e biscoitos. 10) Azeitonas: server como ingredientes e como decoracao nas preparagoes. ‘A azeitona preta é a azeitona verde fermentada. Ervas aromaticas frescas, secas ou em pé (simples ou em misturas) 1) _Aipo: as folhas ¢ 0s talos sto usados como hortalicas em saladas e sopas. Devido ao seu sabor forte, é usado para aromatizar as preparagoes. 2) Alecrins: com sabores fortes, aromiticos, picantes ¢ canforaceos, sao uti- lizados em quase todas as preparasies salgadas, com excegao dos peixes. 3) Coentro: muito parecido com a salsa, é usado para aromatizar, guar- necer e decorar, principalmente preparacées de pescado. 4) Alfavaca: variedade arbustiva de manjericéo, utilizada em sopas, mo- Thos, massas, carnes e pescados. 5) Estragio: ndo deve ser desidratado, pois perde o aroma. Pode ser usado em preparacées salgadas. 6) Erva-doce: utilizada em saladas, chas ¢ bolos. 7) Cebolinha verde, salsa crespa e lisa: so as ervas mais usadas para aro- matizar, guarnecer ¢ decorar uma grande variedade de preparagoes. 8) Cerefélio: semelhante a salsa. 9) Hortelas: existem cerca de 25 variedades, mas todas com sabor caracteris- tico e aroma refrescante. A variedade que mais se destaca ¢ a hortela-pi- menta, pois é mais refrescante, sendo usada em saladas, sucos, chés, cor- deiro assado. Desta erva ¢ extraida a esséncia mentol (menta). 10) Louro: as folhas de louro vém da arvore do mesmo nome, podendo ser frescas ou desidratadas. Sio usadas para aromatizar carnes, sopas, molhos e leguminosas. 11) Manjerona: é uma erva-doce que pode ser usada fresca em saladas, preparacdes de carne sufna e pescados.Condimentos 233 12) Manjericdo: € uma pequena folha de sabor picante ¢ aroma doce. E usado nos pratos cozidos ou crus de tomates ou molhos, saladas e preparagées de cordeiro. 15) Sava: erva com sabor fortemente picante ¢ amargo que, além de condi- mentar as preparacées, auxilia na digestio das Preparagbes de carnes gor- durosas. Por este motivo, é usada para rechear patos, gansos e leitbes 14) Tomilho: é usado, fresco ou desidratado, para dar sabor a sopas, molhos, ensopados, saladas e vegetais. 15) Orégano: tem sabor e aroma parecido com o da manjerona, £ usado, principalmente, nas culinarias italiana grega, em preparagées de car- nes, saladas, sopas, massas, molhos e vegetais. 16) Ervas finas: mistura de ervas frescas ou desidratadas. Geralmente oo uma mistura de cerefélio, estragio e salsa. Bulbos 1) Alho: é um bulbo culinério e medicinal, podendo ser usado inteiro (den- {es), fatiado ou amassado, em todas as preparacoes salgadas. 2) Alho-porro: da mesma variedade da cebolinha verde, pode ser usado como hortalica ou como condimento. 3) Cebolas: existem diferentes variedades de cor, tamanho, aroma e inten- Sidade de sabor picante. Podem ser utilizadas cruas ou cozidas; quando refogadas, exalam aroma caracteristico, Gorduras Creme de leite, manteiga, azeites e 6leos, banha, gordura vegetal hidroge- nad, margarina, toucinho, leo de coco, azeite de dende (ver capitulo sobre dleos e gorduras), Corantes 1) Massa de tomate: suco de tomate concentrado com coloracao intensa. 2) Agafrao: estigmas desidratados de uma flor conhecida como acafrao. E utilizado como corante ¢ aromatizante em sopas, molhos ¢ arro7. 3) Péprica: feita com sementes moidas e ressecadas do pimento, a Paprica tem varios sabores, desde 0 doce até o Picante. Além de muito nutritiva, tem a propriedade de colorir e dar sabor as preparaces, classificando-se entre as trés especiarias mais populares do mundo.Ba Técnica Dietética 4) Caramelo: o aciicar ¢ queimado até que se obtenha a colorado desejada (marrom claro ou escuro). Além da cor, imprime, também, sabor ca- racteristico, 5) Colorau ou colorifico: ¢ um corante vermelho, obtido do arilo, que envolve as sementes do urucum ou urucu, e proporciona colora¢ao ama- rela ¢ alaranjada. E muito utilizado no Nordeste e serve como corante de carnes, sopas, pies e arroz. 6) Chocolate e café: geralmente sao utilizadas as sementes, em pé ou liquido. Extratos Substancias concentradas por evaporagdo (extrato de malte, extrato de car- ne, extrato de tomate, extrato de legumes). Edulcorantes Os edulcorantes so definidos como substancias de sabor doce, podendo conter, em sua composi¢ao molecular, agticares ou polidis, que apresentam valores caléricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores A capacidade adogante desta. A obtencao dos edulcorantes pode ser feita a partir de plantas e frutas, quando referente aos edulcorantes naturais; ou pela produgdo de substancias adogantes em laboratério, quando referente aos adocantes artificiais ou sintéticos, A Portaria n. 38, de 13 de janeiro de 1998, estabelece a denominacao “adogantes de mesa” aos produtos especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos ¢ bebidas. Utiliza-se a expresséo “adocante dietético” quando o produto for formulado para dietas com restrigao de sacarose, frutose e glicose (dextrose), atendendo as necessidades de pessoas sujeitas a restricao de ingestiio desses acticares. De acordo com a Resolugao n. 4, de 24 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988), do Conselho Nacional de Satide, publicada em 19 de dezembro de 1988, os edulcorantes podem ser clasificados como: © naturais, nutritivos ou caléricos: sacarose, glicose, frutose, estevidio, xilitol, sorbitel e manitol; C1 antificiais, sintéticos, ndo nutritivos ou nao caléricos: sacarina, cicla- mato, acessulfame-K e aspartame.Condimentos 235 Edulcorantes caléricos Sacarose Assacarose vem sendo utilizada desde a antiguidade e é descrita como “agticar comum” ou “acticar de mesa”, Possui grande importancia no mercado devido a sua aceitabilidade por parte dos consumidores, palatabilidade, alta dispo- nibilidade e baixo custo de produgao, Em consequiéncia desses fatores, foi adotada como padrao de dogura relativa e de perfil de sabor. Apresenta solubilidade de 2 g/mLa 25 °C e valor calérico de 4 kcal/g. Pode ser fundida @ uma temperatura de 185-186 °C ¢, quando submetida a 200 °C, sofre cara- melizacao ¢ carbonizagao, Quando hidrolisada pela enzima invertase ou sacarase, gera glicose e frutose — composto também conhecido por agticar invertido. Se estiver presente em altas concentragées, a sacarose resiste decomposicao por microrganismos. A adigao de sacarose confere aos alimentos as seguintes caracteristicas: sabor doce; intensificagio da cor, devido as reagdes de escurecimento nao enzimitico e caramelizacao; diminuigao do ponto de congelamento; aumento da viscosidade com conseqiiente aumento da textura e estabilidade; dimi- nuigao da atividade de égua, o que, por sua vez, leva & inibigao do cresci- mento de microrganismos; inibigao da degradacao oxidativa. Frutose Também conhecida como levulose ou acticar da fruta, a frutose é um edulcorante geralmente encontrado nas frutas, no mel e em alguns vegetais. Possui um valor calérico semelhante ao da sacarose, de 4 keal/g, porém apresenta uma capacidade adogante equivalente a duas vezes a da sacarose, sendo, entdo, consumida em menores quantidades. Sua docura aumenta de acordo com a diminuigdo da temperatura, do pH e do teor de sélidos Como a frutose possui valores cal6ricos equivalentes aos da sacarose, seu consumo nao é indicado para individuos em dietas hipocaloricas. Quando em Pequenas quantidades, ngo interfere no aumento das taxas de glicemia no sangue, mas ndo ¢ indicado em casos de hipertrigliceridemia, A frutose possui alta solubilidade em agua, em torno de 80% a 20 °C, bem como alta higroscopicidade, ou seja, € um dtimo inibidor da formagao de cristais no armazenamento de alimentos. No entanto, recomenda-se um maior Cuidado quando se mistura este edulcorante a alimentos com alto teor de umidade, assim como com embalagens que permitam a entrada de umidade. Tem como caracteristicas o fato de contribuir para a diminui¢ao do ponto de congelamento dos alimentos; aumento do Ponto de ebulicao e de pressio | osmética; ¢ exaltagao de sabor e aroma dos alimentos, especialmente frutas ¢236 Técnica Dietética dcidos. Por ser menos reativa que a glicose, funciona como substrato para a Teagiio de Maillard. Apresenta menor viscosidade do que a sacarose e, a altas temperaturas, decompoe-se mais facilmente também. Evita a proliferacao de microrganismos por reduzir a atividade de agua dos alimentos A industria de alimentos prioriza a utilizagao de frutose principalmente em produtos como sorvetes e gelados em geral, devido ao seu elevado poder edulcorante ¢ por seu sabor doce ser rapidamente percebido. Edulcorantes de baixa caloria Aspartame O aspartame é 0 éster metilico de dois aminodcidos, a fenilalanina e 0 dcido glutamico, ou seja, éster metilico de L-aspartil-L-fenilalanina. A molécula de aspartame € composta de 39,5% de dcido aspértico, 50% de fenilalanina € 10,5% de éster metilico. Apesar de seu perfil de docura desenvolver-se mais lentamente e persistir por mais tempo, é o que mais se aproxima da sacarose. Nao apresenta sabor residual amargo, quimico ou metélico, que sao freqtientemente associados aos demais edulcorantes. Sua dogura é superior & da sacarose em 120 a 220 vezes. As preparacées a base de frutas, principalmente as frutas acidas como laranja, limao, maracuja, goiaba e morango, tém sua percepgao do sabor prolongada e seu aroma acentuado pela presenca do aspartame. Essa inten- sificagao € menos efetiva com sabores artificiais do que com naturais Sao necessérias quantidades minimas para produzir a dogura desejada devido ao alto poder adocante, © que reduz a ingestio calérica. Seu valor é de 4 kcal/g; no entanto, 0 valor cal6rico por unidade de dogura é de aproxi- madamente 0,02 kcal/g (assumindo-se sabor doce relativo de 180). Esse va- Jor mostra, relativamente a docura, uma contribuicao desprezivel. O aspartame é pouco soltivel em agua (cerca de 1% a 25 °C), sendo que a medida que o pH diminui ou que a temperatura aumenta sua solubilidade, também aumenta. A solubilidade é maxima a PH 2,2. Recomenda-se tempe- Tatura de 40 °C e pH 4 (faixa de 3,0 a 5,0) para um nivel 6timo de dissolusao. E insolivel em éleos e gorduras, O produto é instavel em temperaturas elevadas: varios processamentos como UHT (Ultra High Temperature) ou HTSH (High Temperature Short Time) promovem perdas inferiores a 3% na docura do produto adocado com aspartame. Pode ser utilizado em quase todos os tipos de alimentos, incluindo: ado- santes de mesa, assados, misturas em p6, cereais, bebidas, congelados, refri- gerados, geléias, gomas de mascar, balas, sobremesas, coberturas, xaropes, produtos lacteos e produtos farmacéuticos.