ACTIVIDAD ESCRITA SEMANA 4 (PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN)

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como
trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontrada; luego de realizar el cuadro en un archivo en word deben enviarlo por la plataforma de la siguiente manera:
1. Ir a Actividad de Aprendizaje 4
2. Dar clic en evidencias Actividad de Aprendizaje 4
3. Dar clic en Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02
4. Ir a Envío de Actividad
5. Ir a Adjuntar Archivo
6. Dar clic en examinar mi equipo y buscar el trabajo realizado, si desean añadir comentario.
7. Dar clic en enviar en el recuadro verde de la parte inferior de la pantalla.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en
frente de la Universidad del Atlántico llamado “Fritos El negro”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil.

Condiciones encontradas ¿Cómo deben manejarse?

Medidas preventivas y correctivas

Higiene personal Aparentemente se observa que se Los manipuladores de alimentos deberán vestir
encuentran aseados, pero los elementos elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
de protección personal no están siendo delantal, guantes y cofia.
usados (tapabocas, delantal, guantes y
cofia)

Prácticas de higiene No hay un baño o un lugar para lavarse Se debe contar con un punto de agua potable cercano
las manos y los utensilios, no tienen para el lavado de manos y los utensilios, además tener
acceso agua potable, utilizan agua disponibles los materiales para desinfección.
guardada en termos solo para enjuagar,
no cuentan con jabón o desinfectantes.

Condiciones de No cuenta con un local como tal, tienen el
edificación e instalación puesto de alimentos en una acera
contando solo con sillas, la vitrina de los
fritos y los termos de agua y jugo, además
la basura se bota cerca de allí, en la
carretera.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
posible trasladar ya que donde se encuentra es a la
orilla de una carretera donde el flujo vehicular es mayor,
además disponer de un lugar para la disposición de
residuos.

Utensilios
 Se cuentan con los utensilios adecuados,
pero están expuestos a insectos, polvo,
microorganismos, entre otros, además
son de plástico o madera.
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se
deben lavar después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y almacenar en un lugar limpio
y desinfectado. Se recomiendan que sean hechos en
acero inoxidable.

Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
limpieza y desinfección limpia y se lava y desinfecta “cuando se trabajo y después desinfectar con la concentración
sienta sucio y de mal olor” adecuada de hipoclorito el área todos los días.

Manejo de residuos Cuentan con una caneca para disponer
sólidos todos los residuos de los clientes; no
cuentan con procedimiento de separación
en la fuente (ordinario, reciclable y
orgánico), pero los residuos de la
elaboración de jugos y demás se dispone
en sacos en una esquina de la carretera
cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente (Separación en
la fuente), cada caneca debe estar identificadas por
color y señalizadas, además deben contar con un
volumen adecuado para suplir los requerimientos del
establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura

Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los que garanticen el adecuado almacenamiento de los
de productos que productos fritos debido a una vitrina que productos, contar con la temperatura adecuada
requieran de genera calor, sin termocupla o constante, por lo que es necesario un dispositivo y una
refrigeración/congelación termómetro además utilizan cavas de persona que las monitoree constantemente.
plástico con hielo para mantener fríos los
jugos.
 Clasificación de Los productos fritos en vitrina están
alimentos mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio.
La contaminación cruzada está presente
Contaminación cruzada en todo el proceso de comercialización de
los alimentos debido a que no utilizan
elementos de protección como tapa
bocas, gorros y guantes. Además están
expuestos a la contaminación del
ambiente
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados los
materia prima guardan en vitrinas para protegerlos del
medio ambiente protegiéndolos así de
polvo e insectos
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar contaminación de uno con otro
y darle un buen manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminación cruzada se debe contar
con manos limpias, utensilios limpios, superficies
limpias y una adecuada ubicación del puesto de venta
de alimentos o del local
Los alimentos deben ser almacenados en lugares
limpios, secos, aseados y desinfectados que briden
seguridad al cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.