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PARA QUE SERVE E COMO PREPARAR CADA TIPO DE CARNE


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CARNE/#COMMENTS) (https://cuecasnacozinha.com.br/anuncie/)

Para que serve e como preparar cada tipo de carne, veja abaixo uma série de 
informações importantes que vão ajudar no seu dia a dia na cozinha. (https://twitter.com/#!/cuecasnacozinha)


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No post anterior chamado Como Preparar cada tipo de Carne (acesse no link Digite aqui … BUSCA
(http://cuecasnacozinha.com.br/2014/01/como-preparar-cada-tipo-de-carne/)) falei
sobre a FEED (http://cuecasnacozinha.com.br/2014/01/como-preparar-cada-tipo-de-
carne/), loja/açougue no bairro do Itaim em São Paulo, que tem conceito inovador (vale
à pena visitar pra conferir), e iniciei o assunto Para que serve e como preparar cada tipo
de carne. Pedro Merola, Engenheiro Agrônomo, pecuarista, quinta geração de
fazendeiros, CEO da Fazenda Santa Fé (Goiás) e CEO da FEED
(http://cuecasnacozinha.com.br/2014/01/como-preparar-cada-tipo-de-carne/) continua
nos explicando Para que serve e como preparar cada tipo de carne.

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S HARES
(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Bisteca-ou-Chuleta.jpg)

Para que serve e como preparar cada tipo de carne

Bisteca/Chuleta
Corte

A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como


bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada
vértebra em bifes

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Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e
suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre
entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa,
churrasqueira ou grelha.

Dicas/ Curiosidades

Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de


xulla), que significa costela.

Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como
no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa
ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por
fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Bombom.jpg)

S HARES
Bombom
Corte

O corte é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da


alcatra. Rende peças pequenas que raramente alcançam um quilo.

Utilização

Muito semelhante ao filé mignon é indicado aos mesmos preparos. Pode servir como
medalhões, escalopes, pequenos bifes, fatias finas usadas em preparos diversos, como
no clássico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla é aconselhável deixar uma
pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento
deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo
deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.

Dicas/ Curiosidades

O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em
1978.

A peça é protegidas por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a
carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir
mão do sabor.

DESTAQUES

Como ter um negócio de sucesso nas Mídias Sociais


(https://www.cuecasnacozinha.com.br/2016/08/como-
ter-um-negocio-de-sucesso-nas-midias-sociais/)

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Costela.jpg)

Continuando as dicas: Para que serve e como preparar cada tipo de carne.

Costela () Eventos de Relacionamento Diferentes para Empresas


(https://www.cuecasnacozinha.com.br/2015/07/eventos-
Corte
de-relacionamento-diferentes/)
Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos
bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas
e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai
até o contrafilé.

Utilização

Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno,
cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige
tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.
() Agência de Conteúdo e Produção Digital – Cuecas na
Dicas/ Curiosidades
Cozinha
Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, (https://www.cuecasnacozinha.com.br/2015/02/agencia-
bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do de-conteudo-e-producao-digital/)
dianteiro e ripa de costela, são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte
inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por
gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e
chamam de assado de tira.

A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte
superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um
pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).

()

S HARES
Cuecas na Cozinha
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EVENTOS
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Arroz / Risoto / Grãos/ etc


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Bares / Lanches
Filé mignon (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/bare
lanches/)
Corte
Bebidas / Drinks
Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/bebi
aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os drinks/)

músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de Café / Chá
nervos. É também uma das carnes mais magras. Seu sabor é adocicado e delicado, (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/cafe
cha/)
menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.
Carnes
Utilização (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/carn

O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia Cerveja
mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/cerv

coração da peça. Cozinha Solidária


(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/cozin
Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de solidaria/)
partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes
Cozinhando Ideias
(bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/cozin
pratos grelhados. ideias/)

Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no Doces / Sobremesas / Chocolate
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clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente
sobremesas-chocolate/)
quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.
Café / Doceria e Outras Delícias
Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/cafe
encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, doceria-outrasdelicias/)

num condimentado steak tartare. Empório Gourmet


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O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra. gourmet/)

Dicas/ Curiosidades Entradas / Petiscos / Saladas


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Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês) petiscos-saladas/)

Escolas de Cozinha
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de-cozinha/)

Fala Chef
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chef/)

Festas
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Gastronomia Funcional
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funcional/)

Gourmeoteca
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Massas
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Matérias / Livros e Produtos Cuecas na


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Fraldinha livros-e-produtos-cuecas-na-cozinha/)
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Corte
O corte é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, Peixes / Frutos do Mar
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essencialmente parte do abdômen. Seu peso fica em torno de um quilo, o corte é mais
frutos-do-mar/)
alto no começo, com três centímetros, e vai afinando do meio para o fim da peça. Tem
Publieditorial
uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior.
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Utilização Tá Rolando
(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/ta-
As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a
rolando/)
temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa
Receitas
Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é
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assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir,
Receitas Fáceis / Práticas / Rápidas
cortá-la na transversal do sentido da fibra.
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As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a faceis-praticas-rapidas/)

ragus, braseados e ensopados. Restaurantes


(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/resta
Dicas/ Curiosidades
Sanduíches / Salgados / Pães / Pizzas
Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro /Tortas
especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/sand
salgados-paes-pizzas-tortas/)
açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros.
Sopas / Cremes / Caldos / Fondues
Com o tempo, Bassi aperfeiçoou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balcão (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/sopa
assada, fatiada e posta em sanduíche temperada com vinagrete. A ideia agradou e cremes-caldos-fondues/)
ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a peça. A adesão foi tamanha que a
TV Cuecas na Cozinha
Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. (https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/tv-
Nem mesmo a França tem o hábito de churrasquear tal peça. cuecas-na-cozinha/)

Vegetariano
O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do
(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/vege
animal. Além do nome bavette d’aloyau (francês), também pode ser chamada de vacio
Viagem Gourmet
(espanhol) ou thin flank (inglês). Às vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de filé.
(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/viag
gourmet/)

Vinho / Harmonização
(https://www.cuecasnacozinha.com.br/category/vinh
harmonizacao/)

(https://www.histats.com)

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Lagarto.jpg)

Continue lendo mais sobre Para que serve e como preparar cada tipo de carne.

Lagarto
Corte

Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal.
As suas fibras são de tom vermelho-claro devido à pouca irrigação e ausência de
marmoreio, por não ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo
tempo de cozimento para ficar tenra e macia.

Utilização

No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça
é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada
de pães ou saladas.

Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao filé mignon, já que é
uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.

Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há quem recheie a carne com
linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao
S HARES
corte.
A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in
natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e
alcaparras.

Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho
e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas
frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Dicas/ Curiosidades

Também é conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. Lá fora recebe ainda
os nomes de paceto (espanhol), rond de gîte (francês), eye round (inglês) e girello ou
magatello (italiano).

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Maminha.jpg)

Maminha
Corte

Erroneamente acredita-se que a Maminha é retirada da alcatra, mas apesar de ser


ligada por uma membrana, não se trata do mesmo músculo. Tanto que pode ser
separada com as mãos, sem grandes dificuldades e sem cortes elaborados. É localizada
no fim da peça inteira da alcatra, próxima à ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa
em média dois quilos.

Utilização

No Brasil, bem como em outros países da América do Sul, é muito valorizada para
churrascos. Da mesma forma, é costume por aqui preparar a peça inteira, longe do fogo
e em cozimento rápido para conservar seus sucos. Depois de assada, é fatiada no
sentido contrário ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor.

Os brasileiros ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e


braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica ótima com molhos ricos e encorpados.
Pode inclusive substituir o filé mignon em pratos que exigem um bom e alto medalhão
bovino.

Dicas/ Curiosidades

Por sua localização atende pelos nomes de ponta de alcatra ou colita de cuadril
(espanhol), aiguillette baronne (francês) e tail of round ou tri-tip (inglês). Nos Estados
Unidos foi tipicamente usada para carne moída ou cortada em bifes até o final dos anos
1950, quando descobriram que sua melhor forma era assada em peças inteiras.

S HARES
(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Ossobuco.jpg)

Para que serve e como preparar cada tipo de carne 


continuamos as dicas com Ossobuco, Picanha, Prime Ribe T-Bone

Ossobuco
Corte

O Ossobuco é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também
chamada de chambão. Nada mais é que o músculo cortado em rodelas grossas com osso
depois de congelado. As peças de Ossobuco devem ter no máximo três centímetros de
altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo
suficiente para que não fiquem fibrosos.

Utilização

Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e
consommés. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos
riquíssimos, untuosos e encorpados.

A pressa é inimiga do Ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar


as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das
rodelas.

Dicas/ Curiosidades

No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma
iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome “oss bus”, que significa
“osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália. Não por acaso, em Milão é um dos
pratos seculares mais apreciados pelo seu sabor forte e marcante. Os milaneses
costumam servi-lo acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Mas também
não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta
ainda mais os sabores e aromas da carne.

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Picanha.jpg)

Picanha
S HARES
Corte
A Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece
porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira.

Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem
gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro.
Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma
capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal
mal alimentado.

Utilização

Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige
acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas
compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife
de tira, carne de panela ou assados de forno.

Dicas/ Curiosidades

Da localização deu-se o nome do corte. “Picaña” é a parte do boi em que o boiadeiro


espetava o aguilhão para tocar o gado. Em outros idiomas ganha nomes diferentes.
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Nos Estados
Unidos recebe ainda o nome de top sirloin cap (culotte ou coutlotte), e não é tão
valorizada como no Brasil.

(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Prime-Rib.jpg)

Prime rib
Corte

O Prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de
primeira ou premium. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do
animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada.
Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na
transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante à bisteca.

Utilização

Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a


assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também
funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa
não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.

Dicas/ Curiosidades

O nome Prime rib, de origem norte-americana, é intencionalmente usado para


demonstrar seu valor e diferenciá-la como uma parte mais especial da costela
(http://www.feed.com.br/corte/costela/). É extraída de animais de altíssima qualidade.
Também é chamada de chuletón, na Espanha, e costata, na Itália.

S HARES
(http://cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/T-Bone.jpg)

T-Bone
Corte

O T-Bone é uma combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o
final do contrafilé (chorizo). É retirado da parte central lombar do boi, com quatro
vértebras. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T
aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome T-Bone, que na livre
tradução do inglês significa osso em T. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e
meio.

Utilização

A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a
presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e
texturas em um único bife.

A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras
dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos
rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o
seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.

Dicas/ Curiosidades

Na Itália, o T-Bone também é historicamente adorado, mas atende pelo nome de


bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes
com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida
tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não
permitem nem mesmo a adição de sal.

Espero que tenha gostado dessas dicas sobre Para que serve e como preparar cada
tipo de carne. Desejo que aproveite bem em sua cozinha e churrasqueira.

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9 COMENTÁRIOS

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30 DE JANEIRO DE 2014 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-
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SIDNEY CHRIST

Gostei!!!

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5 DE FEVEREIRO DE 2014 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-
CADA-TIPO-DE-CARNE/#COMMENT-7895)
SAMER GHOSN

Queria dicas modo de preparo para fazer essas carnes na frigideira, alguém tem
alguma?

ACESSE PARA RESPONDER (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/WP-LOGIN.PHP?


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7 DE JULHO DE 2014 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-
TIPO-DE-CARNE/#COMMENT-8199)
RAMÃO

Show de bola… só não concordo com a parte em que diz que a picanha é fácil de
preparar, pois se o assador for descuidado, a carne resseca e fica horrível de comer.

ACESSE PARA RESPONDER (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/WP-LOGIN.PHP?


REDIRECT_TO=HTTPS%3A%2F%2FWWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR%2F2014%2F01%2FPARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-
TIPO-DE-CARNE%2F)
27 DE JANEIRO DE 2015 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-
TIPO-DE-CARNE/#COMMENT-9015)
SUELY SILVA

muito bem explicado

ACESSE PARA RESPONDER (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/WP-LOGIN.PHP?


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TIPO-DE-CARNE%2F)
28 DE JANEIRO DE 2015 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-
TIPO-DE-CARNE/#COMMENT-9016)
VALDI SOUZA

é importante para leigos, ajuda bastante!!!

S HARES

25 DE MARÇO DE 2015 (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/2014/01/PARA-QUE-SERVE-E-COMO-PREPARAR-CADA-TIPO-DE-


ACESSE PARA RESPONDER (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/WP-LOGIN.PHP?
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TIPO-DE-CARNE%2F)
CARNE/#COMMENT-9175)
GOBBATO

Faltou comentar sobre o ‘sete’, o melhor custo benefício que uma carne pode oferecer….
muito saborosa, do dianteiro da paleta bovina… Sabendo o tempo de cocção, fica
maravilhosa na grelha, no forno, como bife, ensopada… na pressão… é uma carne
multipolivalente. sabendo manuseá-la. Há que se treinar muito pra aproveitá-la de todas
as formas…

ACESSE PARA RESPONDER (HTTPS://WWW.CUECASNACOZINHA.COM.BR/WP-LOGIN.PHP?


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EDERSON

Gostei bastante, porem me surgiu uma duvida, o T-bone é o mesmo que Filé Duplo ?

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ALESSANDER GUERRA

não sei te responder

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LEVI FERNANDES

Não é bem o filé duplo, de uma lado é o contra filé do outro lado o filé mignon,

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